|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[26.05] 15:21 |
Maad8
|
|
|
Wiesz Maxell, to co się robi z pasji i zamiłowania, jest cenniejsze niż to co się robi z konieczności, więc nie przejmuj się tak swoim zawodem, ważne są efekty, a przyznasz, że wedlinydowmowe.pl robią wrażenie!!!
Odnośnie zmienności receptur, to wynikają one zarówno z postępu nauki, jak i wymogów gospdarki rynkowej, ze wszystkimi tego fatalnymi kosekwencjami. Od odkryć Pasteur'a i Tyndall'a nie wyleciało z wędzarni znowu aż tak dużo dymu  to był raptem koniec XIX wieku. Jedno jest pewne: świnki dziś nie są takie same jak chociażby w 1958, z którego to roku pochodzą Twoje przepisy. Tucz przemysłowy, pasze z wprost z fabryki chemicznej, antybiotyki, fosforany, mączki, itd. Być teraz technologiem żywności to naprawdę wyzwanie.
Na marginesie, ciekawe co tacy ludzie jedzą ?
Absolutnie nie uważam się za eksperta, stawiam dopiero pierwsze kroczki, i gdyby nie wedlinydomowe.pl to pewnie już bym się nieraz przewrócił, a może i zniechęcił.
Uwagi o pasteryzacji konserw pozwoliłem sobie zamieścić, bo mam pewne doświadczenia z czasów gdy mięso było na kartki. Wtedy mój tata, mający za sobą kilkuletnią przygodę w masarni, a także pracę w szkole hotelarsko-gastronomicznej, produkował domowymi sposobami konserwy mięsne. Zabieraliśmy je na kilkutygodniowe rejsy po Mazurach, woziliśmy w bagażniku samochodu, na jachcie, oczywiści bez lodówki W skrajnych przypadkach mijały 2-3 miesiące od produkcji do konsumpcji. Pamiętam, że do pasteryzacji tata przykładał b. dużą wagę, nic dziwnego karmił tym przecież swoich najbliższych. Miał doświadczenie i podbudowę teoretyczną - uważam że robił to perfekcyjnie. Smak tych konserw, to dla mnie jeden z tych niezapomnianych smaków dzieciństwa.
Z perspektywy takich doświadczeń, wynika moje pojmowanie słowa konserwa. Jednak Prababcia Ania zwraca słusznie uwagę, że to pojęcie może być różnie rozumiane.
Ale z jednym Prabaciu Aniu nie mogę się zgodzić. Uważam, że robienie konserw ma sens, dokładnie taki sam jak robienie w domu wędlin - po prostu te kupne są obrzydliwe.
W sierpniu zabieram rodzinkę w góry, i mam zamiar zabrać na ile to będzie możliwe własne jedzenie. Na razie ogranicza mnie brak wędzarni (stąd to zainteresowanie szynkowarami i konserwami Ale może w już w przyszłym tygodniu pojawi się gustowna szafeczka
Redakcja opracowania nt. pasteryzacji to dość odpowiedzialne zadanie, muszę to przemyśleć.
pozdrawiam
|
|
[26.05] 15:22 |
Maad8
|
|
|
Wiesz Maxell, to co się robi z pasji i zamiłowania, jest cenniejsze niż to co się robi z konieczności, więc nie przejmuj się tak swoim zawodem, ważne są efekty, a przyznasz, że wedlinydowmowe.pl robią wrażenie!!!
Odnośnie zmienności receptur, to wynikają one zarówno z postępu nauki, jak i wymogów gospdarki rynkowej, ze wszystkimi tego fatalnymi kosekwencjami. Od odkryć Pasteur'a i Tyndall'a nie wyleciało z wędzarni znowu aż tak dużo dymu to był raptem koniec XIX wieku. Jedno jest pewne: świnki dziś nie są takie same jak chociażby w 1958, z którego to roku pochodzą Twoje przepisy. Tucz przemysłowy, pasze z wprost z fabryki chemicznej, antybiotyki, fosforany, mączki, itd. Być teraz technologiem żywności to naprawdę wyzwanie.
Na marginesie, ciekawe co tacy ludzie jedzą ?
Absolutnie nie uważam się za eksperta, stawiam dopiero pierwsze kroczki, i gdyby nie wedlinydomowe.pl to pewnie już bym się nieraz przewrócił, a może i zniechęcił.
Uwagi o pasteryzacji konserw pozwoliłem sobie zamieścić, bo mam pewne doświadczenia z czasów gdy mięso było na kartki. Wtedy mój tata, mający za sobą kilkuletnią przygodę w masarni, a także pracę w szkole hotelarsko-gastronomicznej, produkował domowymi sposobami konserwy mięsne. Zabieraliśmy je na kilkutygodniowe rejsy po Mazurach, woziliśmy w bagażniku samochodu, na jachcie, oczywiści bez lodówki W skrajnych przypadkach mijały 2-3 miesiące od produkcji do konsumpcji. Pamiętam, że do pasteryzacji tata przykładał b. dużą wagę, nic dziwnego karmił tym przecież swoich najbliższych. Miał doświadczenie i podbudowę teoretyczną - uważam że robił to perfekcyjnie. Smak tych konserw, to dla mnie jeden z tych niezapomnianych smaków dzieciństwa.
Z perspektywy takich doświadczeń, wynika moje pojmowanie słowa konserwa. Jednak Prababcia Ania zwraca słusznie uwagę, że to pojęcie może być różnie rozumiane.
Ale z jednym Prabaciu Aniu nie mogę się zgodzić. Uważam, że robienie konserw ma sens, dokładnie taki sam jak robienie w domu wędlin - po prostu te kupne są obrzydliwe.
W sierpniu zabieram rodzinkę w góry, i mam zamiar zabrać na ile to będzie możliwe własne jedzenie. Na razie ogranicza mnie brak wędzarni (stąd to zainteresowanie szynkowarami i konserwami Ale może w już w przyszłym tygodniu pojawi się gustowna szafeczka
Redakcja opracowania nt. pasteryzacji to dość odpowiedzialne zadanie, muszę to przemyśleć.
pozdrawiam
|
|
[26.05] 15:42 |
prababcia Ania
|
|
|
Maxell, a co jest niewłaściwego w tym przepisie "Wieprzowina we własnym sosie "?
Wiadomo, że w warunkach domowych pasteryzuje się słoiki w garach, w ktorych woda wrze Nie uzyskamy 120 stopni 
Co do czasów pasteryzacji, to niech każdy robi jak uważa, niektórzy pasteryzują 3 dni pod rząd, ja pasteyzuję tylko jeden raz , ale słoiki o pojemności 350 ml pasteryzuję 3 godziny, a więkse słoiki o pojemności 500 ml pasteryzuję 30 min dłużej. Nigdy nie miałam przypadku (na szczęście), że coś było nie tak.
Maad8, ja też zabieram swoje "konserwy" w plener 
Jadą sobie w bagażniku samochodu, a potem są konsumowane podczas wędkowania. I jest dobrze
pozdrawiam
szczupak |
|
[26.05] 15:52 |
prababcia Ania
|
|
|
Przetwarzamy mięso na własny użytek oraz... częstujemy osoby zaprzyjażnione
Wykonujemy to z uwagą i staraniem
Jeżeli wsystko robimy jak należy, to czego do licha mamy sie obawiac ??
Mielmy, kręćmy, wędżmy i delektujmy się smakiem własnych wyrobów.
Maad8, zrób konserwy, zabierz je w góry a po powrocie nam opowiesz, że wszystko było O.K.
Nade wszystko podoba mi się to, że dbasz o zdrowie RODZINY, o to co jedzą,wolisz swoje niż kupne
I O TO CHODZI
szczupak |
|
[26.05] 16:29 |
abratek
|
|
|
prababciu Aniu - napisałaś "Maad8, zrób konserwy, zabierz je w góry a po powrocie nam opowiesz, że wszystko było O.K." - no właśnie, pod warunkiem że wróci...
Niestety tutaj nie ma mowy o eksperymentach, jeśli coś spapra to dobrze będzie jak skończy tylko na wizycie w kibelku.
Do sprawy czystości i właściwej obróbki żywności , należy podchodzić ze szczególną ostrożnością - takie jest moje zdanie ( a z art spoż. mam do czynienia na codzień i wiem jakie to jest ważne)
|
|
[26.05] 17:42 |
Seminole
|
|
|
Abratek,
Nie tylko to, ale mięso zabitego zwierzaka nie ma wewnątrz jeszcze drobnoustrojów. Dopiero my je dostarczamy zaczynając je kroić nożem i tymi innymi kombajnami. Rączki też pomagają a na nich pod mikroskopem aż się roi
|
|
[26.05] 17:43 |
Seminole
|
|
|
Abratek,
Nie tylko to, ale mięso zabitego zwierzaka nie ma wewnątrz jeszcze drobnoustrojów. Dopiero my je dostarczamy zaczynając je kroić nożem i tymi innymi kombajnami. Rączki też pomagają a na nich pod mikroskopem aż się roi
|
|
[26.05] 17:52 |
Seminole
|
|
|
Rączki cd.
Następna sprawa to im większy kawałek, tym mniej na nim gości.
Zewnętrzna powierzchnia mięsa chroni jej od drobnoustrojów i dopiero po cięciu noża robi się nowa łatwa do wniknięcia powierzchnia. Dlatego peklowane w kawałkach 5 cm mięso będzie trwalsze aniżeli peklowane lecz zmielone maszynką.
Im więcej cięć nożem tym więcej w przyszłości drobnoustrojów i szybsze psucie mięsa. Wniosek nasuwa się prosty, że zmielone mięso (pociapane dobrze nożem) jest najbardziej podatne na bakterie i ma najkrótszą trwałość.
|
|
[26.05] 17:56 |
kicha
|
|
|
Obserwuję waszą duskusję - dyletanci- jesteście gorsi od tych "technologów" bo oni chociaż coś wiedzą a wy nic. Sadzicie się na znawców a stanowicie większe zagrożenie dla waszych rodzin i znajomych niż "Constar" tam zagrożenie można zidentyfikować a wy poprostu bedziecie znikać z forum. Ciekaw jestem co myśli patron waszej strony docent doktor?
|
|
[26.05] 17:58 |
bob budowniczy
|
|
|
Witam wszystkich mam pytanie odnosnie wedzarni, slyszalem ze podobno jak sie ja zbuduje to trzeba ja "przedymic" czy to jest prawda ?? moja wedzarnia bedzie murowana z cegiel
dzieki i podrawiam
|
|
[26.05] 18:08 |
abratek
|
|
|
bob - tak , dokładniej mówiąc odymić , np trzy dni przepal wysoką temperaturą (w przypadku murowanej musi dobrze wyschnąć zaprawa)
kicha - spadaj mącicielu , jesteś jak wrzód na dupie! >
|
|
[26.05] 20:22 |
Lachu
|
|
|
Cześć!
Babcia Ania Pra!!!
siemm Odezwij na tego meila
lach@zghboleslaw.pl
pzdr
http//wedlinydomowe.pl |
|
[26.05] 20:30 |
Jan
|
|
|
Zachęcony przez Maxella do dzielenia się wiadomościami i spostrzeżeniami informuje, że wpadłem na pomysł w moich warunkach prtotypowy. Ponieważ testuję moją nowo postawioną wędzarkę, przedewszystkim muszę byc pewny temperatury więc w palenisku zrobiłem brytfankę w kształcie proporcjonalnym do kształtu komory wędzarniczej. W niej rozpalam drzewem bukowym a na nim brykietami z wegla drzewnego do grilla. Powoduje to utrzymanie stałej temperatury ok 40 -50 stopni przez cały czas suszenia kiełbas a gdy są już suche a brykiety tylko się żarzą kłade na nie albo drzewo albo zrąbki i wędzenie odbywa się równomiernie i dalej w stałej temperaturze. Zastanawiam się czy dobudowywać do wędzarki kanał i palenisko, w którym bym palił drzewem czy nie budować kanału a opalać właśnie brykietami. Wcześniej miałem wędzarkę zrobioną z desek a kanał był z cegieł ale miałem kłopoty z utrzymaniem stałej temperatury. Co o tym sądzicie?
|
|
[26.05] 21:09 |
Maxell
|
|
|
Janie, wszystko zależy od tego jaką temperaturę osiągasz w swej wędzarni (mam na myśli i tę najniższą i tę najwyższą) oraz jak wygląda sytuacja z ich utrzymaniem przez dłuższy czas.
Jeśli nie będziesz mógł w swojej wędzarence wędzić dymem zimnym, to dopiero wtedy sobie taki kanał dobudujesz, albo zastosujesz nad paleniskiem barierę z siatki wysypanej warstwą płukanego, grubego żwiru (regulacja temp. przez zmniejszanie lub zwiększanie grubości żwiru na siatce)
Korzystaj stale z termometrów. Bardzo ważne.
Temat sam sie powinien wyklarować
Pozdrawiam.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[26.05] 21:57 |
Maad8
|
|
|
Jeżeli zachowujemy czystość w czasie produkcji, używamy świeżego mięsa, dbamy o przechowywanie surowców, półproduktów i produktów gotowych w niskiej temperaturze, i w dodatku konsumujemy wszystko w ciągu kilku dni, to wbrew temu co pisze kicha, jesteśmy całkowicie bezpieczni. Problem pojawia się tylko wtedy, gdy chcemy/potrzebujemy przechować produkt dłużej - i tu się kłania temat pasteryzacji słoików i nie tylko. Tak na marginesie, parzenie szynek w szynkowarze to też pasteryzacja.
Oczywiście, jeśli ktoś pod paznokciami przyniesie z kibla zarazki czerwonki, zapewniając w ten sposób rodzince niezapomnianą przygodę ze służbą zdrowia, to nie można z tego wyciągać wniosku, że wedlinydomowe.pl i ich użytkownicy stanowią zagrożenie.
Nie dajcie się zniechęcić, jak mawia jarek_zielona_pietruszka: nawet jeżli robię źle to robię dobrze
Ale dobrze jest wiedzieć, gdzie i DLACZEGO czycha niebezpieczeństwo, rozumieć zachodzące procesy, do tego potrzeba wiedzy i po to przecież jest to forum.
Skąd Prabaciu Aniu wiesz, "że wszystko robimy jak należy?" Jeśli pojawia się jakaś wątpliwość, tak jak z peklowaniem w szynkowarze bez dostępu powietrza, czy teraz z pasteryzacją, to nie należy tego lekceważyć.
|
|
[27.05] 14:56 |
grzes855
|
|
|
WORKI JUTOWE
wracam do tematu worków jutowych bo chce podpowiedzieć szukającym że dzisiaj przywiązłem sobie kolkanascie z targowiska - pakowane są w nie młode ziemniaki z Grecji worki maja wymiar około 0,5m na 0,9m i jest ich przynajmnij u nas bardzo duzo.
|
|
[27.05] 22:19 |
marekgks
|
|
|
wracając do ,,bezpieczeństwa " domowych wyrobów,mam pytanie:na str wedlinydomowe.pl jest przepis na słonine peklowaną rodem z Podlasia.Samo peklowanie bez obróbki termicznej nie zabije przecież ew.drobnoustroje.A przy okazji słoniny-w latach 80-tych byłem w wojsku,do dziś wspominam smak słoniny konserwowej-rewelacja!!!Zna ktoś przepis?Prosiłbym bardzo!
pozdrawiam
|
|
[27.05] 23:24 |
abratek
|
|
|
skoro byłeś w wojsku w latach 80-tych to daruj sobie te obawy 
słonina to nie mięso i rządzi się troszkę innymi zasadami, pozatym peklowanie też eliminuje drobnoustroje
ważne aby surowiec był świeży i tyle (a słoninę wystarczy dobrze natrzeć solą i papryką na 2-3 dni...i pod flaszkę w sam raz)
|
|
[28.05] 14:45 |
Maad8
|
|
|
marekgks, sól to najstarsza na świecie substancja konesrwująca, skuteczna i bezpieczna, lepszy od soli to już chyba tylko jest domestos,
dodatkowo, peklowania odbywa się w niskiej temperaturze, co bardzo ogranicza namnażanie drobnoustrojów
|
|
[28.05] 16:29 |
marekgks
|
|
|
dzięki panowie ,za rozwianie mych obaw!
po niedzieli sprubuje zrobić coś ze słoninką-jak będzie dobre to opiszeJedną porcje tylko zapekluje a drugą zapekluję w szynkowarce a potem chcę parzyć tak jak szyneczke-robił tak ktoś?
|
|
[28.05] 22:30 |
Maad8
|
|
|
zły jestem na siebie, bo zamiast jak normalny człowiek delektować się zimnym piwkiem, gdzieś w zacienionym miejscu, zachciało mi się wędlinki
wybór padł na pieczeń peklowaną kujawską, chciałem szybciej, więc zmieliłem i wymieszałem mięska, dodałem peklosoli, odstawiłem na 24h do lodówki - to jedyne odstępstwo od procedury, potem przyprawy, cebula, mąka - jak w przepisie, pieczenie o 30min dłużej,
sami widzicie, że padło mi na mózg - w takim upale jeszcze podgrzewać się piekarnikiem !
a zły jestem dlatego, że pieczeń wyszła jakaś taka kwaśna, niesmaczna, nie wiem, może to wpływ ziela angielskiego, a może ta cholerna temperatura,
mięsko było świeże, cały czas w lodówce, o zepsuciu nie ma mowy, tym bardziej, że próbowałem farsz, był OK, może ciut mało słony, ale już nic nie zmieniałem tylko włozyłem do formy, przyprawy ważone na wadze, jak w aptece
co skopałem ? robiliście kiedyś tę pieczeń ? jak wam wyszła ?
pozdrawiam chłodno
|
|
[29.05] 10:38 |
abratek
|
|
|
niedawno była mowa o wpływie temperatury obróbki mięsa na jego smak,
dotyczy to także studzenia - możliwe że to właśnie było przyczyną (ja stawiam tutaj na mąkę - zrobił się zakwas)
|
|
[29.05] 12:36 |
sierżant
|
|
|
marekgks-ja też byłem w wojsku-28lat,i ta słonina była zawsze.maszacje-rewelacja,ale nie zrobisz jej w domu.Pochodze ze wsi,tam wszyscy robili wyroby,i większość (chłopów)była w wojsku i wszyscy wspominają tą słonine,jadłem na wsi różne słoniny,marynowane,wędzone,ale taaaakiej ,to nikt nie zrobił.Receptura jej to chyba była tajemnica wojskowa
|
|
[29.05] 13:06 |
abratek
|
|
|
jeśli byłaby robiona przez wojsko , to lepiej nie dociekać jak oni to robili (i z czego ) ) ) )
|
|
[29.05] 14:34 |
sierżant
|
|
|
oj,chyba jej kol. nie jadł
|
|
[29.05] 15:30 |
abratek
|
|
|
sierżancie - to był taki żarcik (ale przyznasz że żarcie w wojsku z tamtego okresu nie należało do wykwintnych, delikatnie mówiąc)
|
|
[29.05] 16:41 |
Krzysztof
|
|
|
Ufffffff jak gorąco
niema co o wędzeniu i pieczeniu mysleć.
w wojsku niebyłem,jak to chłop ze wsi ale robie słonienie w solance z przyprawami,,,,,stoi to sobie w wiadrze PCV z sanio w zimnej skrytce ,wyciągam ile potrzeba,smaczne to i niekoniecznie pod flaszke
Darz dym |
|
[29.05] 16:42 |
Krzysztof
|
|
|
Ufffffff jak gorąco
niema co o wędzeniu i pieczeniu mysleć.
w wojsku niebyłem,jak to chłop ze wsi ale robie słonienie w solance z przyprawami,,,,,stoi to sobie w wiadrze PCV z sanio w zimnej skrytce ,wyciągam ile potrzeba,smaczne to i niekoniecznie pod flaszke
Darz dym |
|
[29.05] 16:55 |
Akolita
|
|
|
O rany --ale mi slina cieknie na sama mysl o TEJ sloninie. Co prawda w wojsku bylem troche wczesniej ale slonina byla chyba ta sama --szczegolnie na poligonach,no i jeszcze t.z. TUSZONKI --wie ktos jak to zrobic --"Wieprzowina w sosie wlasnym " to raczej nie byla (wiecej tluszczu i galaretki).
I jeszcze pytanie --czym zastapic glowe wieprzowa w wyzej wspomnianej 'Wieprzowinie w sosie wlasnym"
|
|
[29.05] 17:05 |
abratek
|
|
|
Akolita - he he - zapytaj w Constarze
a na poważnie, myślę że spokojnie można zastąpić golonką
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
