|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[18.01] 22:05 |
kapsel
|
|
|
stefan
Gdzie można kupić nadziewarkę za 120 zł ? Trudno mi w to uwierzyć bo od jakiegoś czasu poszukuję nadziewarki o pojemności 3 kg lub 5 kg ale ceny mnie porażaja. Może być używana.
|
|
[18.01] 22:29 |
Tomisław
|
|
|
kapsel skarbie czytaj porzednie strony tam już to było
podaj lepiej z jakich stron pochodzisz to będzie nam łatwiej.
Na innych stronkach Admini się wq... na tych co zadają te same pytania nie przeglądając poprzednich itd
Podaje jeszcze raz dla tych z okolic Warszawki zachodniej
Mastiw
05-830 Nadarzyn k/Warszawy
ul. Żółwińska 16
tel. (22) 739-71-50
tel/fax. (22) 729-85-37
kom. 0601 266 303
czynny pn - pt 8 - 16
Istnieje też możliwość umówienie się telefoniczne na konkretne zamówienie w innych godzinach i dniach jak i w sobotę.
Podam jeszcze stronę na której są dane firmy
Dla ciekawości podam iż maszynka do mięsa 32 kosztuje 200 zł, a napycharka ??? do kiełbas 130 zł
Nie znam jeszcze wszystkich nazw maszyn.
Termometry elektroniczne z sondą bedą po Nowym Roku niemieckie w cenie ok. 80 zł, zaś tradycyjne okrągłe po ok. 50 zł.
PZDR
|
|
[18.01] 22:50 |
STEFAN
|
|
|
KAPSEL,mieszkam w Krakowie ,rozeznaj dokładnie sprawę czy chcesz mieć to urządzenie.Powtarzam,kupiłem i oddałem.Tylko duża produkcja.
Maszynka z korbą 22 lub 32 załatwia wszyskie problemu.
MAXELL,ANDZIO,SZUNAJ, pomocy.
|
|
[18.01] 23:08 |
STEFAN
|
|
|
MAXELL,WODZU NASZ,błagam nie podawaj już żadnych przepisów.Jest ich taka mnogość ,że starczy dla każdego na pięć lat.Zostaw to wszystko na stronkę.Nowi niech czytają lub będą cierpliwi.,,FORUM,,to wg mnie
udało się lub nie,proszę Was o poradę.Popatrzcie na stronę o winach,doskonały wzór.
|
|
[18.01] 23:37 |
andzio
|
|
|
W sprawie napycharki wypowiem się jutro, dzisiaj nie mam weny do pisania.
|
|
[19.01] 04:34 |
szunaJ
|
|
|
QRDE!
Ja to kiedys sobie sam nadziewarke zrobilem.
Uciąłem brzeszczotem trabke dzieciakowi,zalozylem na maszynke i juz byla!
PATENT!
Napchalem w jelita i taka kaszana byla ze ojejejejejejejej!
No!
pozdr.
|
|
[19.01] 10:53 |
andzio
|
|
|
Witajcie.
Napiszę to co wiem i widziałem na temat nadziewarek i maszynek.
Kolega ma maszynkę 32 do której dorobił napęd elektryczny i po zrobieniu kiełbasy okazało się, że jak on to określił mięsko wewnątrz było stłuczone. Chodziło o to, że grubsze kawałki mięska zostały rozbite na miazgę przez ślimak. Z maszynki zrobił się kuter. Maszynka miała wówczas za duże obroty, dużo farszu chciała podać do lejka, a tam on się nie nieścił i przez szczelinę pomiędzy ślimakiem a korpusem przeciskał sie wstecz, kutrując się jednocześnie. Obniżenie obrotów na maszynce do 80-90 obr na min rozwiązało sprawę definitywnie.
Ja nabijając maszynką z zelmera jelita farszem na białą parzoną miałem to samo. Wyszła mi piękna parówka z przyprawami. NIe liczyłem jeszcze obrotów, ale może okazać się, że prawidłowa ilość obrotów jest zalezna od wielkości maszynki, no zobaczymy.
Maszynki domowe typu zelmera mają silnik który można ragulować za pomocą regulatora obrotów takiego jak do wiertarki (silniki komutatorowe) i nie ma problemu. Gorzej z urządzenami zrobionymi domowym sposobem z silników np od starej pralki Frani. Są to silniki klatkowe i regulować obrotami można tylko przez urządzonko zmieniające częstotliwość prądu zasilającego, zwane falownikiem (bardzo drogie z tego co wiem). W tym wypadku pozostaje tylko przekładnia mechaniczna.
Piszę szczegółowo aby pokazać Wam, że problemy w masarstwie są, ale można je rozwiązywać.
Co do mojej kiełbasy białej parzonej to uważam, że jeśli są kawałeczki mięska to ma je być widać w przekroju kiełbasy, a jeśli będę chciał parówkę to zrobię ją sobie świadomie.
I tutaj konkluzja generalna: w nadziewarce tzw lewarku (jak to nazwał mistrz Maxell) problem przypadkowego skutrowania nie wyspępuje.
Macie odemnie garść informacji więc teraz niech każdy podejmie decyzję dobrą dla siebie.
Maxell zapewne będzie szukał jakiegoś kruczka w tym co napisałem więc od razu powiem, że w maszynce do mięsa przy nabijaniu nie było ani noża ani sitka, tylko ślimak, wkładka osiująca ślimak i lejek.
Jeśli ktoś potrzebował by jakiegoś uzupełnienia wiedzy to służę uprzejmie.
Pozdrowionka.
|
|
[19.01] 10:56 |
andzio
|
|
|
Szunaj, a dzieciak się cieszył z kaszany, czy płakał po stracie trąbki? 
|
|
[19.01] 12:33 |
Tomisław
|
|
|
Dlatego jestem za napycharka typu tłok a nie ślimak gdyż podobne problemy miałem już wiele razy z kiełbasami. Kaszankę moja J robiła po raz pierwszy i stąd te problemy. Myślę, że razem sobie poradzimy z konstrukcją tym bardziej, że do nabijania kaszanek można użyć osłonek kiełbasianych, a nie wchodzić w koszty kupując większe średnice. Po co robić zapas w warunkach amatorskich.
Robię aktualnie aparat, (co prawda do czegoś innego) z rurek miedzianych i jednocześnie przygotowuję konstrukcję nową do kiełbas i kaszanek.
Do tłoczenia owoców wykonałem już prasę koszowa (z wykorzystaniem rajstop żony i córki) w ramach usprawnień konstrukcyjnych i dostałem za to trochę po głowie. Tak wiec proponuję nie zabierajmy żonie, dzieciom, i kochankom ich dobra a w szczególności trąbki bo nam zabronią bawić się kolejką Pico.
PZDR
|
|
[19.01] 12:52 |
Maxell
|
|
|
Witam.
Oj Andzio, Andzio. Niczego nie bede szukał. Masz 100% racji w tym co piszesz. Nadziewarki do jelit to urzadzenia tłokowe. Różnią się od sibie tylko, napędem usytuowaniem tłoka (poziomo lub pionowo) oraz wielkością. Pozdrowionka.
Acha, Stefan, zdajemy sobie sprawę z tego jak jest teraz na forum
I nasze wysiłki zmierzają do zrobienia z tym porządku.
Stronka jest fajna, ale jest też dużooooooo fajniejszych (chyba się nie obraziłeś???). Cos wybierzemy.
.
|
|
[19.01] 12:57 |
Maxell
|
|
|
Co zaś do wspólnego spotkania, to pisałem juz na którymś poście, że może wydalibyśmy Poradnik Domowego Masarza w oparciu o materiały z forum jak i te jeszcze nie ujawnione - Zbiorowegoautorstwa - byłyby fundusze na wynajem domków (może byc nad jeziorem) zakup jakiejś turystycznej wedzarenki, materiałów itp. Wtedy tylko brac sie do roboty i każdy przentuje swoje specjały. Do tego degustacja winka.......
ITD
|
|
[19.01] 13:25 |
szunaJ
|
|
|
ANDZIO!!!!
No wiesz że....qrde nie pamiętam bo to było w 1976 roku i to dziecko to dziewczynka była więc myśle że jej to rybka była co z tą trąbką.Ale teściówka to była zadowolona z kaszany,resztę pamiętam że zapiekła w piekarniku bo jakoś jelit brakło.....takie czasy qrde....były-pozdr.
|
|
[19.01] 13:25 |
marcin
|
|
|
Witajcie!
Pomóżcie.
Umówiłem się z kuzynem na sobotę, że będziemy robić i wędzić kiełbasę myśliwską pieczoną wg przepisu Maxella.
Kuzyn kupił mięso ale nijak nie może kupić saletry. Kupił za to sól do peklowania (czerwone opakowanie) 50g. Tam piszą, że trzeba wziąść 1 łyżkę na litr wody i dodać łyżkę soli dla sporządzenia solanki. Nic nie piszą jak to wykorzystać do peklowania na sucho. Nie ma też składu.
Może ktoś się spotkał z tym specyfikiem. Proszę o pomoc.
Nie zdążę wysłać kuzynowi saletry.
Pozdrawiam.
|
|
[19.01] 13:26 |
andzio
|
|
|
Tomisław, ciesze się, gdyż mamy ten sam punkt widzenia na nadziewarki i z tego co piszesz żyłkę do majsterkowania ( no bez pomocy rzeczy należących do członków rodziny ).Na razie jestem w wędzarenkach balkonowych, ale przymierzam się też do wykonania nadziewarki. Służę radą w razie potrzeby i czekam na efekty. Pisałeś kiedyś o zaztosowaniu PCV, przypomniało mi się że mogłyby się nadawać rury wodociągowe, te które kładą do ziemi. Kiedyś widziałem jak kładli u mnie. One mają grubość ścianki co najmniej 10 mm, a to wystarczy, jest do czego mocować.
Mistrzu Maxellu, aleś mnie podbudował
W piórka nie obrosnę bo mnie mogą przerobić na wędlinkę. Miło jak ktoś potwierdza to co się wie.
Na razie.
|
|
[19.01] 13:33 |
Maxell
|
|
|
Marcin.
Nie wiem czy macie mięsko, czy nie?
Jesli macie to niech kuzyn podjedzie do najbliższej masarni i od nich wydebi troche peklosoli.
Jesli nie macie mięska, to również w masarni można kupić mięsko już zapeklowane (przygotowane do produkcji kiełbas) Prosisz tylko o odpowiednią klase i ilość.
Nie kupujcie takiego badziewia, z którego nic nie wynika.
Towar musi być dobrze opisany i pewny.
Pozdro.
|
|
[19.01] 13:36 |
Maxell
|
|
|
Przepraszam, nie doczytałem - kuzyn kupił mieso/
|
|
[19.01] 14:02 |
marcin
|
|
|
Dzięki Maxell.
Kuzyn z Warszawy.
Może ktoś podrzuci adres sklepu w Warszawie gdzie można nabyć saletrę lub peklosól.
Maxell ? - a może znasz jakiś sposób, żeby mięso nie zszarzało z braku saletry?
|
|
[19.01] 14:23 |
Maxell
|
|
|
Trzeba poszukać w sklepach spożywczych. ja kilka tygodni temu, w małym sklepiku na rynku dostałem saletrę spozywcza bez problemu.
Niestety, saletra albo nitryt no i peklosól. Acha, może jeszcze takie zalewy peklujące w torebkach w sklepach miesnych. Musi poszukać. najpewniej dostanie cos w najbliższej masarni. I to bez problemów.
W składzie musi być saletra (jakakolwiek) lub nitryt (azotyn).
Na przyszłość zaopatrzcie się w surowce przed robotą bo będzie własnie taka kicha.
Jesli z Warszawy to poczytaj poprzednie posty - wypowiadali sie koledzy z "Centrali" (zaraz obrazi sie Szunaj).
No i możesz wywołać Szunaja, bo wim, że on tez szukał.
Jestem z Wami.
Pozdrowionka
|
|
[19.01] 14:30 |
Maxell
|
|
|
Na tej stronce, nieco wyżej Tomisław podaje
cyt:"Podaje jeszcze raz dla tych z okolic Warszawki zachodniej
Mastiw
05-830 Nadarzyn k/Warszawy
ul. Żółwińska 16
tel. (22) 739-71-50
tel/fax. (22) 729-85-37
kom. 0601 266 303
czynny pn - pt 8 - 16"
Ponadto, Jesli nie zdąży dzisiaj ani nawet jutro - nic wielkiego sie nie stanie.
Po prostu musicie wtedy zmielić mięsko na siatkach jak w przepisie i zapeklować - wystarczy 36 godz. (minimum) no i po zapeklowaniu miesko w naczyniach zostawiamy na ok. 3-4 godz. w temp. pokojowej (powinien już określić sie kolorek) i dopiero po tym czasie - do lodówki.
|
|
[19.01] 14:34 |
Maxell
|
|
|
Była tu dzisiaj mowa o temperaturach jakie moga towarzyszyć niewłasciwej pracy urządzeń masarskich. Podaję - maksymalna temperatura do jakiej może (miejscowo) nagrzać sie mięso podczas obróbki mechanicznej to 15 st.C. To dotyczy szczególnie kutrowania, ale również jest nieuniknione przy niewłasciwych obrotach maszynek itp.
Pozdro.
|
|
[19.01] 15:25 |
Tomisław
|
|
|
Co znowu Centrala, warszawka itp
Panowie i Panie czy Wy naprawde macie kompleksy. Pracuje osobiście w samym Centrum z okna widzę obiekt im. Józefa Stalina, i nie wiem czy koło mnie nie wybuchnie bomba tak w listopadzie czy tez facet z atrapą bomby szuka zrozumienia 200 m odemnie.
Będąc w Bełchatowie a jeżdziłem służbowo czesto jeszcze 2 lata temu do Elektrowni w Rogowcu, tam sie właśnie zaopatrywałem i o to wiele taniej niż w Centrum.
W saletę zaopatrujemy się w sklepiku spżywczym 15 km od C, od lat i bez żadnych problemów, u nas w dzielnicy są trzy i w każdym jest saletra, bez paniki, bo napiszę że należy przed peklowaniem prażyć sół na patelni jak w książce z 1985 r o której wspominałem. A dlaczego, bo w soli znajdują sie drobnoustroje, które wpływają na trwałóść wędlin
PZDR
|
|
[19.01] 15:37 |
STEFAN
|
|
|
PANOWIE,żadne motorki do maszynek i przełożenia.Jak nie masz siły w ręcach i nie możesz młucić cepem kup młockarnię.Tylko po co Ci tyle zboża.Siądz na rower a nie do auta.Na tym polega radość i prstota życia i chyba o to chodzi.
|
|
[19.01] 15:44 |
Tomisław
|
|
|
Stefan , masz racje lepiej smakuje kaszanka napychana przez butelke z odciętym dnem niż z maszyny zrobiona w pół godziny a ile przy tym zabawy.
A propo warszawiaków kto jest ciekawy to niech zajrzy na stronę:
http://www.zw.com.pl/apps/a/tekst.jsp?place=zw2_a_ListNews1&news_cat_id=11&news_id=56044
jest tam fajny artykuł mieszkańcach stolicy
PZDR
|
|
[19.01] 16:50 |
Tetryk
|
|
|
ZAGROŻENIA ZDROWIA ZE STRONY WĘDLIN
"Gazeta Wyborcza", 26. października 2002r.
Wolnoamerykanka mięsna
Tomasz Lipko
Kupując szynkę w sklepie, nikt z nas nie wie, czy woda z wielofosforanami i pochodnymi azotu zajmuje w niej 30, 50 czy 70 procent
Na środku peklowni stoi głośno pracująca trzęsąca się maszyna wielkości dużej pralki. To główna bohaterka tej historii - nastrzykiwarka. Obok niej w plastikowym kuble pływa bladoszara maź pokryta gęstym kożuchem, który dopiero po kilkakrotnym zamieszaniu palcem ukazuje powierzchnię płynu. Nastrzykiwarka za pomocą specjalnych igieł wlewa, ile się tylko da, tej szarej cieczy do wysokogatunkowych wędlin. "Szyneczka prezesa", "baleron babuni", polędwice i wędzonki, które każdego tygodnia kupujemy w sklepie, po opuszczeniu nastrzykiwarki zwiększają swoją wagę od kilkudziesięciu do stu procent.
Masarze walczą o przetrwanie
- Mam ten zakład od 18 lat. Kiedy jeszcze była to prowincjonalna masarnia, włożyłem w nią wszystkie oszczędności. Swoje, żony i właściwie całej rodziny - mówi mi ostatniego dnia Zygmunt, właściciel tego zakładu, kiedy przy wódce próbujemy wszystkiego, co nastrzykiwarka wypluła w ciągu tygodnia. Ma 50 lat, chodzi po zakładzie w garniturze, wypachniony perfumami i, jak twierdzi, zjadł własne zęby na produkcji wędlin. Zgodził się, żebym przez tydzień na własne oczy oglądał, jak dziś w Polsce produkuje się przetwory mięsne. Warunek - nikt z branży nie rozpozna go w tym tekście.
Jego masarnia, zatrudniająca 20 pracowników, od pół roku jest na krawędzi bankructwa, podobnie jak wiele innych firm w branży. - Do niedawna zaopatrywałem ponad setkę punktów w województwie, otworzyłem sieć własnych sklepów, eksperymentowałem z nowymi produktami. Katastrofa przyszła w lecie zeszłego roku. W ciągu kilku miesięcy sprzedaż spadła o kilkadziesiąt procent. W okolicy gwałtownie zaczęło rosnąć bezrobocie, ludzie przestali kupować mięso albo robili to znacznie rzadziej. Nawet w stanie wojennym, gdy mięso było na kartki, jedli go więcej niż teraz.
Nie wiadomo, ile zakładów zbankrutowało w ciągu ostatnich 12 miesięcy. W porównaniu z połową lat 90. liczba przetwórni jest dziś mniejsza o połowę. Reszta rozpoczęła walkę o przetrwanie. Walkę na ceny. Począwszy od małych, chałupniczych zakładów po giełdowych potentatów wszyscy redukują koszty. Firmy się łączą, zwalniają ludzi, ograniczają zużycie energii.
80 proc. kosztów produkcji stanowił do niedawna surowiec. Wrzucanie coraz większych ilości ścięgien, skór i tłuszczów do kutrów (młynów) mielących mięso na parówki i kiełbasy nie było już rozwiązaniem na miarę tych czasów. Producenci zdecydowali się na krok bardziej radykalny - uzupełniać na masową skalę najdroższe gatunki wędlin najtańszym surowcem - wodą.
Napompować zwierzaka zaraz po uboju
Bladoszara ciecz, która donoszona jest w plastikowych kubłach do nastrzykiwarni, to rozrzedzone dużą ilością wody roztwory stosowanych m.in. do produkcji coca-coli wielofosforanów, azotynów i azotanów, które wykorzystuje się także przy wytwarzaniu materiałów wybuchowych i nawozów rolniczych. Fachowa nazwa tej cieczy to solanka. Litr solanki kosztuje złotówkę. Dziesiątki igieł pracujących wewnątrz maszyny pompują tą solanką płaty mięsa na szynki, polędwice, balerony. Ich waga musi wzrosnąć o kilkadziesiąt procent. To jest już żelazny zwyczaj, do którego - chcąc nie chcąc - musieli dostosować się niemal wszyscy producenci w kraju. Żeby wstrzyknięte preparaty za szybko nie wylały się z mięsa, jego płaty wrzucane są następnie do masownicy. Maszyna przypominająca w konstrukcji betoniarkę rozgniata połcie mięsa, tak by ciecz w środku została równomiernie rozprowadzona.
Pan Bogdan obsługujący nastrzykiwarkę, zasuszony posępny flegmatyk po pięćdziesiątce, jest jednym z najważniejszych pracowników w firmie. Od jego umiejętności zależy wydajność całej masarni.
- Wydajność to dziś kluczowe słowo w przetwórstwie mięsnym - mówi mi Bogdan, nie odrywając wzroku od pracującej maszyny - dziś 90 proc. wysokogatunkowych wędlin, które kupujemy w sklepach, to produkty wysoko wydajne. W skrócie oznacza to tyle, że kiedy szynka czy polędwica poleży parę dni w lodówce, zacznie się z niej wylewać woda.
A dokładniej ten szary płyn, który pod kożuchem syntetycznej piany pływa w kuble.
- Do większości zakładów mięsnych w kraju te maszyny weszły w latach 90. - opowiada Zygmunt. - Używane nastrzykiwarki i masownice z Niemiec wędrowały do Polski stadami. To był taki najnowszy krzyk techniki, którym ze zrozumiałych względów nikt nie chciał się chwalić. Ja sam w 1993 roku pojechałem z trzema tysiącami marek w kieszeni po agregat prądotwórczy, ale kiedy zobaczyłem, jakie cuda taka maszyna potrafi zrobić z kawałem mięsa, za wszystkie pieniądze kupiłem na pniu wysłużony egzemplarz. Tydzień zajęła mi nauka właściwego kłucia - wędlinki od razu zyskały na wadze 20 proc., nie mówiąc już o apetycznej soczystości... Nawet nie wiedziałem, jak szybko i po cichu konkurencja zaopatrzyła się w jeszcze wydajniejsze maszyny.
Sztuczne zwiększanie soczystości wędlin jeszcze niedawno było tylko wstydliwym procederem przyjętym po cichu przez większość producentów. Dostępne urządzenia oraz przyjęte w branży zwyczaje pozwalały na zwiększanie w ten sposób wagi najlepszych gatunków wędlin do 20 |
|
[19.01] 16:55 |
Tetryk
|
|
|
zwiększanie w ten sposób wagi najlepszych gatunków wędlin do 20 proc.
Prawdziwy wyścig zaczął się pod koniec lat 90., kiedy znacznie złagodzono polskie normy regulujące skład produktów spożywczych, a jednocześnie na rynku pojawiły się nowoczesne niemieckie maszyny nastrzykujące kolejnej generacji. Pompowanie mięsa w polskich zakładach przyjęło formę wyścigu między producentami. Dziś na rynku obowiązuje wolnoamerykanka - ilość wody w wędlinie ogranicza jedynie jakość sprzętu oraz wytrzymałość mięsa. Ostatnio krzykiem mody są maszyny, które dzięki elastycznym igłom omijającym kości potrafią "napompować" zwierzaka po uboju jeszcze przed rozebraniem go na kawałki.
Więcej przypraw!
- Do czego lejecie najwięcej wody? - pytam Zygmunta, kiedy przerwa w dostawie solanki wstrzymała niemal całą produkcję w zakładzie.
- Przede wszystkim do wędzonki. Balerony, szynki, polędwica, a więc produkty o największej wartości handlowej. Kiedyś z dziesięciu kilogramów surowej szynki robiło się około 8 kg wędliny. Dziś z tych samych dziesięciu kilo najbardziej pazerni potrafią zrobić do 20 kg. Decyduje wyłącznie technologia. Ja jestem ograniczony kilkuletnią niemiecką maszyną, dzięki której mogę rozpędzić się do 50 proc. - w 100 kg surowca mogę wstrzyknąć maksimum 50 kg solanki.
- Ludziom nie przestały smakować coraz bardziej rozrzedzane wędliny?
- Przede wszystkim robili to wszyscy i stopniowo, więc udało się ludzi przyzwyczaić do nowej jakości. Poza tym, żeby za bardzo nie było czuć, że mięsa w mięsie jest coraz mniej, nauczyliśmy się dodawać więcej przypraw.
- Nikt nie wpadł na pomysł zdobycia rynku wędlinami robionymi według tradycyjnych receptur - tylko mięso i zioła?
- Znałem gościa, który chciał taką szansę wykorzystać. Oryginalne receptury, przemyślana dystrybucja, reklama w dużych miastach, przy czym udało mu się robić naprawdę smaczne rzeczy. Zbankrutował po sześciu miesiącach. Wykończyły go napompowane szyneczki i polędwice; nie był w stanie choćby zbliżyć się do nich ceną. Wiem, że było takich odważnych więcej, ale w większości skończyli podobnie. Producenci zdążyli nauczyć ludzi, jakie wędliny mają jeść.
Kupując szynkę w sklepie, nikt z nas nie jest w stanie stwierdzić, czy woda z wielofosforanami i pochodnymi azotu zajmuje w niej 30, 50 czy 70 proc.
Straszna śmierć niszczy mięso
Solanka wreszcie przyjechała, jak zwykle w postaci sproszkowanej. Żeby było szybciej, Bogdan wsypuje proszek do kilku wiader naraz, a ja idę do garażu po gumowy wąż, który za chwilę połączy peklownię z toaletą.
- Czasem jak ktoś przesadzi z pompowaniem, widać takie szare nacieki przypominające naturalne żyłki czy ścięgna - tłumaczy mi pan Bogdan, wrzucając na taśmę płaty mięsa (czekają już na nie opakowania z napisem "Staropolska" - plastikowe, żeby lepiej przytrzymały wodę, która zawsze zaczyna wyciekać dopiero po pewnym czasie). Jak potrzymasz trochę szyneczkę w plastikowym opakowaniu, po kilku dniach zacznie się w nim zbierać to samo, co wlewam z tego kubła - syntetyczny koktajl, który większość ludzi bierze za naturalne soki.
Bywa jednak, że mięso zachowuje się nietypowo. Wygląda normalnie, ale nie chce przyjmować wody, wylewa się jak z gąbki. - Często zdarza się, że mięso nieoczekiwanie "leje się" już w zakładzie, choćbym nie wiem, jak starannie przygotował je do nastrzyknięcia - mówi Bogdan. - Oznacza to, że przed śmiercią i w jej czasie zwierzę tak bardzo się nacierpiało, że zdegenerowane stresem mięso, jakby mszcząc się na człowieku, nie chce także przyjmować zwyczajowej porcji wody.
Okazuje się, że humanitaryzm uboju ma także wartość ekonomiczną - jeżeli zwierzę przed śmiercią poddane jest stresowi albo co gorsza cierpieniu, mięso na skutek gwałtownych zaburzeń metabolizmu traci sporo walorów, także smakowych.
A biedne wiejskie ubojnie często nie mają specjalnych urządzeń regulujących np. ruch świń w drodze do uboju, tak by każda była ogłuszana pojedynczo i w spokoju. W rezultacie świnie są głuszone po kilka naraz wśród dzikich kwików. Oprócz samego stresu zwierzęta często muszą przejść drakońskie męki, zanim pozwoli im się zdechnąć. Sęk w tym, że oszałamianie i wykrwawianie należy wykonać zaraz po sobie w jak najkrótszym czasie, tak by zwierzę wykrwawiło się szybko we śnie.
Częstym błędem, zwłaszcza w niewielkich ubojniach, jest za niskie napięcie chałupniczych urządzeń do ogłuszania zwierząt - w rezultacie porażone zbyt małą dawką prądu świnie budzą się, wisząc już na łańcuchach rzeźniczych. Umierają wtedy w męczarniach, a w mięsie pozostaje niebezpiecznie duża ilość krwi, w której błyskawicznie rozmnażają się bakterie, co dodatkowo pogarsza jego jakość i - ku utrapieniu przedsiębiorców - zdolność chłonięcia wody.
Klej, żeby się szynka trzymała (przynajmniej w sklepie)
Trzeci dzień mojej pracy w masarni. Jadę z Zygmuntem rozwieźć kilkudniową produkcję do kilkudziesięciu sklepów w okolicy. - Dziś kierownik sklepu to stanowisko o większym prestiżu niż w czasie stanu wojennego - Zygmunt w samochodzie przypomina mi, żebym powiedział "dzień dobry", "do widzenia" i najlepiej nic ponadto - w ciężkiej sytuacji całej branży to kierownicy decydują, jakie mięso będą jedli ludzie, kto i czym będzie je szprycował. A kierownicy sklepów mają przede wszystkim dwa życzenia - żeby w |
|
[19.01] 16:58 |
Tetryk
|
|
|
żeby wędlina była tania i żeby się dobrze kroiła na cienkie plasterki, bo tylko tak teraz ludzie chcą brać. Mówiąc w skrócie, przynajmniej w sklepie wędlina musi się trzymać w kupie. A same wielofosforany z solanki do tego nie wystarczą. Trzeba dolać sporo "kleju", żeby wytrzymała w zdrowiu parę dni i puściła soki dopiero w domowej lodówce. Jak doda się mocnego "kleju", to nawet nieźle napompowana szyneczka potrafi trzymać się jak guma.
Klej to oczywiście nazwa umowna. Chodzi o związki chemiczne, które są w stanie związać nadwyżkę wody wewnątrz wędliny, dzięki czemu zapewniają jej jędrność. Jeszcze do niedawna producenci lali do środka zwyczajny krochmal, ewentualnie wsypywali worki mąki. Jednak nawet mąka, zwłaszcza że sypana w coraz większych ilościach, stała się kolejną pozycją na liście oszczędności. Rodzimi przedsiębiorcy z branży zaskakująco szybko przyswoili sobie najnowsze osiągnięcia światowej nauki. Preparaty białek soi, skrobi, wyciągi z alg morskich i preparaty roślin tropikalnych - okazy światowej flory na tyle mocno wiążą wodę wstrzykniętą do mięsa, że w rezultacie są tańsze od surowców stosowanych od dziesięcioleci w polskich masarniach. Zdolności wiązania mięsa tropikalnych preparatów i tradycyjnej mąki Zygmunt porównał do różnicy między klejem do papieru i Super Glue.
W ostatnich latach wiele firm zaczęło sprowadzać do kraju coraz tańsze sproszkowane substancje, które skutecznie zapobiegają przedwczesnemu wyciekowi z trudem wpompowanej wody. Najtańsze (i co za tym idzie najpopularniejsze wśród producentów) są, niestety, preparaty nietrwałe, podatne na przedwczesną fermentację, która przyśpiesza procesy gnilne w mięsie.
Importerzy zaopatrują wszystkich - nielegalne masarnie w oborach i wielkie fabryki.
Konkurencja lakierowana
Wracamy do zakładu, trzeba wyładować to, czego nie udało się sprzedać w żadnym z 40 sklepów. - Niestety, dziś pijemy z Zygmuntem przy pasztetowej i wątrobianej, wyniki sprzedaży nie upoważniają do lepszych gatunków. - Konkurencją, oprócz dużych zakładów, są nielegalne przetwórnie w oborach i chlewniach. Tam chłopi po cichu biją inwentarz i w warunkach urągających jakiejkolwiek higienie preparują "tradycyjne" wędliny. Wiem o co najmniej kilkunastu takich "przetwórniach" w samej tylko najbliższej okolicy. Sprzedają na lewo, także sklepom w miastach. Widziałem, jak oni to mięso zagniatają dosłownie czarnymi rękami. Taki rolnik, jak ubije świnię, łaskę zrobi, jak w ogóle zbada mięso. Przeważnie jednak nie bada. Zwłaszcza że higieniczne zdjęcie skóry w takim małym zakładzie jest praktycznie niemożliwe. Najgorszą rzeczą jest podciąganie skóry do góry - powoduje, że kawałki błota i kału spadają, przyczepiając się do płatów mięsa, które idą prosto do peklowania. W takich wypadkach nawet wymycie pod strumieniem wody niewiele pomoże - grudki brudu błyskawicznie przywierają między sztywniejącymi mięśniami.
Następnego dnia dowiaduję się, że w ramach oszczędności prawdopodobnie w ciągu miesiąca zlikwidowana zostanie wędzarnia należąca do Zygmunta.
- Jeżeli chodzi o wędzenie, pozostałem wierny tradycji tylko dlatego, że na kupno "lakierni" po prostu mnie nie stać - mówi Zygmunt, kiedy wchodzimy do pomieszczenia, w którym od aromatu mięsa uwędzonego w specjalnie dobranej mieszaninie liściastego drewna aż zakręciło mi się w głowie. Zygmunt wyjmuje z beczki garść grubo zmielonych, pachnących żywicą trocin - to buk i olcha. Zamocowane na wędzarniczych hakach połcie mięsa przez kilka godzin muszą się nawdychać dymu, żeby nabrały odpowiedniego smaku, zapachu i wyglądu.
Ten aromat naukowcy zdążyli skomponować za pomocą kilkudziesięciu chemikaliów. Nowoczesna "lakiernia", czyli sztuczna wędzarnia, spryskuje mieszanką chemikaliów wiszące płaty mięsa. Najpierw jednak mięso musi być spreparowane i przygotowane na kąpiel w tablicy Mendelejewa, tak żeby warstwa "lakieru" ładnie przylegała i nadawała mu apetyczny, lśniący wygląd. Oficjalna nazwa takiej substancji to preparat dymu wędzarniczego.
- Policzyć opłacalność takiego wynalazku jest stosunkowo łatwo - mówi Zygmunt. - Jednowózkowa "lakiernia" kosztuje około miliona. Na wózek wejdzie 100 kg wędlin, czyli o 10 proc. więcej niż w tradycyjnej wędzarni. To daje na 100 kg wędzonki 10 kg dodatkowo. Średnia cena surowej wędliny to 8 zł, więc z jednego wózka wychodzi już 80 zł ekstra minus koszty surowca - sto wózków daje już prawie osiem tysięcy. A sto wózków mięsa można "nasmarować" nawet w tydzień, bo opryskiwanie zajmuje mniej czasu od tradycyjnego wędzenia. Kiedy odjeżdżam do domu z wielką torbą tradycyjnych wędzonek, Zygmunt przyznaje się na pożegnanie, że zamierza zwinąć interes najdalej za trzy miesiące. - Jeżeli sytuacja na rynku się nie poprawi - zastrzega - ale coraz mniej w to wierzę.
PIH: wielofosforany, związki azotu i fragmenty osłonek
Po powrocie do Warszawy rozmawiałem ze specjalistami. Na nikim moje opowieści nie zrobiły większego wrażenia.
- Nie ma normy, która by regulowała ilość solanki w wędlinach - mówi prof. Jan Mroczek, kierownik zakładu technologii mięsa z warszawskiej Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. - Jedyne ograniczenie to tzw. dobra praktyka produkcyjna, która w polskich realiach jest wolnoamerykanką. Zresztą to i tak bez znaczenia, bo nie ma systemu kontroli przestrzegania tych norm. Nawet jak inspekcja handlowa raz na jakiś |
|
[19.01] 17:01 |
Tetryk
|
|
|
Nawet jak inspekcja handlowa raz na jakiś czas pobierze z jakichś zakładów próbki produktów do analizy, to są to kontrole wyrywkowe, zaś wysokość kar, jeżeli są w ogóle wymierzane, nie stanowi dla producenta żadnego zagrożenia. W Polsce nie ma systemu, który by eliminował producentów oszustów.
Prof. Mroczek przyznaje, że jedynym oznaczeniem wskazującym, że kupowane przez nas mięso zostało napompowane wodą, jest napis "produkt wysoko wydajny", który też nie wszyscy producenci umieszczają na opakowaniach. Cała zaś gama dodatkowych preparatów białkowych, zmodyfikowanych soi, środków żelujących ukrywa się pod symbolami "E" z trzycyfrową liczbą.
Okazuje się jednak, że inspektorzy Państwowej Inspekcji Handlowej po wielekroć alarmowali o niebezpiecznie wysokim stężeniu w mięsie wiążących wodę wielofosforanów (nadmiar wielofosforanów powoduje u dzieci niedorozwój kości, u starszych ludzi osteoporozę). Jeszcze bardziej niebezpieczne jest nadmierne szprycowanie wędlin związkami azotu, które powyżej pewnego poziomu stają się trucizną.
Już ponad rok temu PIH (podlega Urzędowi Ochrony Konkurencji i Konsumenta) pisała: "Niepokojącym zjawiskiem w branży przetwórstwa mięsa stał się powszechny udział różnych substancji dodatkowych stosowanych w celu zwiększenia wydajności produktu" (cytat z raportu po kontrolach w największych supermarketach w Polsce). Oprócz faszerowania mięsa chemią inspektorzy wykrywali w szynce rozwarstwianie się mięśni na skutek zbyt dużego pompowania wodą, w wędlinach znaleźli "fragmenty osłonek pochodzących z przerobu innych wędlin oraz kwaśny i piekący smak świadczący o zapoczątkowanym procesie zepsucia". W zależności od gatunku wędlin inspekcje zakwestionowały jakość od kilku do kilkudziesięciu procent badanego towaru. Wśród konserw mięsnych ponad połowa skontrolowanych produktów została uznana za wadliwe, a wśród paczkowanych wędlin drobiowych prawie dwie trzecie. Kontrola ujawniła jednocześnie masowe oszukiwanie klientów - na opakowaniach większości przetworów mięsnych brak informacji o zastosowanych środkach uzupełniających. Poza tym potwierdzono istnienie szarej strefy - nielegalnych zakładów przetwarzających mięso bez żadnej kontroli weterynaryjnej czy higienicznej.
Doktor Adam Jarecki z Głównego Inspektoratu Weterynarii mówi, że nielegalne przetwórnie to problem w całym kraju. - Niestety, jesteśmy bezbronni. W momencie kiedy składamy w prokuraturze doniesienie o nielegalnym wytwarzaniu wędlin na sprzedaż gdzieś na wsi, zawalona sprawami prokuratura z reguły umarza śledztwo z powodu niskiej społecznej szkodliwości czynu.
- Co gorsza, inspektorzy i kontrolerzy kontrolują przede wszystkim duże zakłady, gdzie mogą liczyć na dużą karę, ewentualnie łapówkę - dodaje jeden z moich rozmówców - zakłady mniejsze, bardziej prymitywne, skutecznie unikają kontroli.
W 1999 r. Inspekcja Weterynaryjna dokonała przeglądu wszystkich zakładów - tylko 1 proc. ubojni i 4 proc. przetwórni spełniało wymagania UE.
Parówki cielęce bez cieląt
Roz mowa z Bogusławą Pawlaczyk, głównym kontrolerem jakości w Zakładach Mięsnych "Krotoszyn"
Krystyna Naszkowska: W 1997 r. zmieniła się norma do produkcji wędlin - z branżowej na polską. Na czym polega różnica?
Bogusława Pawlaczyk: Norma branżowa stawiała precyzyjne wymagania każdemu produktowi co do surowca, przypraw, ilości wody i tłuszczu, rodzaju użytych osłonek oraz wydajności. Nowa norma jest bardzo ogólna i stawia wymagania nie poszczególnym gatunkom wędlin, tylko grupom, a w grupie "wędzonki" jest i podgardle, i szynka. Wielu producentów, wykorzystując zaufanie do nazw, np. kiełbasa krakowska czy wędzonka krotoszyńska, z dużą dowolnością odstępuje od zapisanego w dawnej normie branżowej wzorca. Instytucje kontrolujące są bezradne.
Mamy więc uśrednienie jakości między podgardlem a szynką.
- Przede wszystkim mamy do czynienia z nadużywaniem zaufania konsumentów, żeby nie powiedzieć oszustwem. Bo dzisiaj normalne jest, że pod nazwą krakowska czy śląska jest coś trudnego do określenia.
Musiało tak się stać?
- Pewnie nie. Wolny rynek to nie jest wolnoamerykanka, gdzie każdy chwyt jest dozwolony. Idąc do Unii, możemy zachować swoją tradycję wędliniarską poprzez przywrócenie wymagań naszym powszechnie znanym markom wyrobów. Wtedy producent, który zdecyduje się na nazwanie swojego wyrobu np. krakowska, będzie musiał przestrzegać ściśle określonej receptury. Na nasze skargi Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów wszczął w sierpniu br. postępowanie i uznał, iż nasze argumenty przemawiają za koniecznością zmiany w/w normy polskiej?
Co to znaczy wysoko wydajna szynka?
- Szynka ze składnikiem zwiększającym wodochłonność, dzięki czemu z 1 kg mięsa można zrobić nawet 1,5 kg szynki. To dopuszczają przepisy, jednak moim zdaniem nieuczciwością jest, jeżeli ten wyrób sprzedawany jest jako szynka i nie jest oznakowany jako szynka wysoko wydajna.
Dodajemy więc tłuszcz, bo tańszy, wodę, środki chemiczne, by to wszystko nam się nie rozpadło i długo mogło poleżeć na półce w sklepie. A co z naszym zdrowiem?
- O zdrowie musimy zadbać sami. Uznane przez ministra zdrowia dodatki są bezpieczne. Problemem są te dodatki, które funkcjonują na rynku bez stosownych zezwoleń, a także niemożność kontroli blisko 4500 zakładów przet |
|
[19.01] 17:04 |
Tetryk
|
|
|
4500 zakładów przetwarzających mięso, z których wiele nigdy nie prowadziło gospodarki materiałowej - dokumentowania zużywanych w procesie produkcji surowców, przypraw i dodatków.
To czym powinniśmy się kierować, kupując wędliny, jeśli jednak nie w smak nam wynalazki technologiczne?
Tu jest pole do popisu dla organizacji konsumenckich. Po pierwsze, musimy starannie czytać etykietę i nie wstydzić się pytać sprzedawcę, gdy jakiś zapis na niej jest niezrozumiały. Po drugie, uświadomić sobie, iż dobry, bezpieczny wyrób wyprodukowany zgodnie z zasadami bezpieczeństwa, tak jak i dobry samochód czy telewizor, kosztuje. Po trzecie, pamiętajmy, iż zły producent nie napisze na etykiecie, że zastosował niedozwolony środek albo barwił wędlinę, co jest zabronione. Po czwarte, trzeba przy zakupach wykazać pewną dozę nieufności. Zastanowić się, z czego np. produkowane są parówki cielęce, kiedy w Polsce od kilku lat prawie nie ubija się cieląt, albo z czego można wyprodukować szynkę lub śląską za 4 zł. Rozporządzenie o oznakowaniu mówi np., iż nazwa nie powinna wprowadzać w błąd, ale tak się często dzieje.
Tomasz Lipko
To tyle!
SMACZNEGO!!!
Zgryźliwy Teryk
|
|
[19.01] 17:47 |
paweł
|
|
|
przecież saletra peklosul jest w każdym hiermarkecie na stoisku z przyprawani /dawka peklosolu to 130-150 g. na 10 kg. mięsa/
|
|
[19.01] 17:49 |
szunaJ
|
|
|
Marcin!
Peklosol jest na ul Gorczewskiej w Tesco dawnym HIT sam tam kupowalem chyba po 60 gr za torebke.pozdr.
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
