|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[16.01] 10:19 |
Maxell
|
|
|
Witam.
To forum jest demokratyczne i wszyscy traktowani są na równych zasadach.
Wiesz Zeb 74477, że gdybym sam sobie pisał, to wyszłaby z tego kicha (nie kaszana).
Postaram sie cos znaleźć  i serdecznie Cie pozdrawiam jako nowujaniającego sie usera, gdyż myślę, że sledzisz nas już od dawna.
Mam zdjecie bradzo ładnej wędzarni i drugie polowego pieca chlebowego. Mogą słuzyc jako wzorce estetyczne dla kogoś kto chce mieć cacka lub jako materiały wyjściowe do zaprojektowania swoich obiektów.
Jesli uda sie wkleic na stronke Vteca to ok., a jak nie to proszę zostawić info z adresem, postarm sie przesłac.
|
|
[16.01] 10:35 |
szunaJ
|
|
|
Witanko! To ja poproszę Maxell o te fotki......na maila
|
|
[16.01] 11:01 |
prababcia Ania
|
|
|
I ja bardzo proszę fotki 
szczupak |
|
[16.01] 11:09 |
Tomisław
|
|
|
Było już o kaszankach?
Mam 2 litry krwi świńskiej, ma być pieczona kaszanka.
Jak przygotować kaszę właśnie mam jechać po nią tzn kaszę.
Kupę roboty mam z tą blondyną "wpadła o 21 wieczorem cała połóweczka, wraz z książką "Domowe przetwory z Mięsa " niejakiego Władysława Poszepszyńskiego wyd NT 1987, jest fajny opis z rys wędzarek. Jak się obrobię z blondi rzucę na forum lub na nową stronę .
Jak z prawami autorskimi tej ksiązki to już prawie 30 lat od ukazania się jej, otym już chyba było ale ciężko znaleść.
PZDR
|
|
[16.01] 12:47 |
kapsel
|
|
|
W odpowiedzi na prośbę zeb74477 podaję recepturę na Szynkę Parmeńską - sucho dojrzewającą. Wygrzebałem ją z mojego zbioru różnych przepisów i receptur, które zbieram już jakiś czas. Nie znam i nie pamiętam pochodzenia tej receptury. Na pewno jest oryginalna bez szczegółów! Zyczę powodzenia i smacznego! Też spróbuję przygotować taki specjał, czynię ku temu przygotowania.
Szynka Parmeńska
PROSCIUTTO DI PARMA
Szynka włoska z Certyfikatem pochodzenia stwierdzonym przez Międzynarodowe Konsorcjum Szynki Parmeńskiej. Plastry są koloru brunatno-różowego raczej jasnego, charakteryzujące się delikatnym i specyficznym smakiem
Historia
Szynka Parmeńska pochodzi z regionów Parmy – miasta położonego w północnych Włoszech w regionie Emelia – Romania, na terenach nie przekraczających wysokości 900 m n.p.m. Na tych terenach tradycja wytwarzania szynki ma już kilkunastowiekową historię. Już w I wieku p.n.e. Naron (rzymski pisarz) opisywał wspaniałe sposoby konserwacji mięsa przez Galów zamieszkujących te tereny. W miarę upływu czasu doświadczenie pozwoliło na uszlachetnienie i udoskonalenie procesu produkcji tej wspaniałej szynki, która w chwili obecnej może być dumna ze swojego znaku jakości przyznawanego przez Międzynarodowe Konsorcjum Szynki Parmeńskiej.
Produkcja
Tylko szynka spełniająca wszystkie surowe wymogi może stać się Szynką Parmeńską. Wszystko zaczyna się na farmach, gdzie hoduje się świnie. Wiadomo przecież, że ze złego surowca nie da się osiągnąć dobrego produktu finalnego. Tak jest i w tym przypadku. Dlatego też, szynka ta, może być otrzymywana tylko ze świń odpowiednio wyhodowanych i wykarmionych. Zwierzę musi mieć co najmniej 10 miesięcy w chwili uboju (ważne jest, aby świnia nie tuczyła się za szybko, a co się z tym wiąże, nie miała zbyt wiele tłuszczu) oraz musi ważyć co najmniej 140 kg. Dla ciekawostki: w Polsce świnie tuczy się w ciągu 6 miesięcy, ale osiągają one 120 kg. Szynka Parmeńska produkowana jest z ud wieprzowych mających przynajmniej 10 kg (lochy i knury nie mogą być tutaj brane jako materiał surowcowy ze względu na inne przeznaczenie – reprodukcję, jak również ze względu na swoje złe walory smakowe). Świnie muszą być urodzone i wyhodowane we Włoszech w ściśle określonych warunkach. Na początku mięso jest schładzane, ale nie mrożone. Dzięki temu zostaje lekko utwardzone i w ten sposób łatwiej nadać mu odpowiedni kształt poprzez docinanie. Tak przygotowane mięso jest transportowane z ubojni do miejsc ich dalszego przetwarzania. Tam każda sztuka otrzymuje małą metalową pieczęć z datą początku procesu dojrzewania (rok i miesiąc). Po wcieraniu mokrą solą tam, gdzie mięso posiada skórę, a suchą solą w pozostałych partiach, mięso pokrywane jest warstwą soli morskiej i wędruje do specjalnego chłodnego pomieszczenia na 6 – 7 dni. Po fazie pierwszego solenia szynki są czyszczone, aby nałożyć na nie ponownie warstwę świeżej morskiej soli. Teraz wędrują do drugiego chłodnego pomieszczenia na okres 15 – 18 dni w zależności od wagi. Podczas tego drugiego solenia, szynki powoli wchłaniają sól i pozbywają się nadmiaru wody.
Po wyczyszczeniu szynki z soli są one kładzione w specjalnych pomieszczeniach „odpoczynku” na okres 60 do 70 dni, kiedy to sól, zaabsorbowana podczas dwóch faz solenia, penetruje mięso w całej objętości i roznosi się tam równomiernie.
Po fazie odpoczynku szynki przemywane są ciepłą wodą i wstępnie suszone w specjalnych pomieszczeniach. Następnie są one umieszczane w salach, gdzie po jednej i po drugiej stronie znajdują się okna pootwierane według potrzeb tak, aby otrzymać optymalne warunki, gwarantujące równomierne i progresywne obsuszanie. Raz umiejscowione szynki w tych pomieszczeniach ulegają procesowi wstępnego dojrzewania i kontynuują tracenie wody ( z tego względu nie dziwi fakt, że włoskie słowo Prosciutto – szynka, pochodzi od czasownika „prosciugare” obsychać.)
Po odpowiednio długim czasie szynki obijane są delikatnie drewnianymi młoteczkami, aby uzyskały swoją charakterystyczną zaokrągloną formę. Następnie na odsłonięte miejsce, tam gdzie szynka została odcięta od tuszy wieprzowej, zostaje nałożona specjalnie spreparowana substancja w formie papki składającej się z mieszaniny zmielonego tłuszczu wieprzowego z solą pieprzem i mąką ryżową . Wszystko to po to, aby szynka obsychała równomiernie i aby warstwy zewnętrznie nie schły szybciej od warstw wewnętrznych. Po tym zabiegu około siódmego miesiąca szynki są przenoszone do pomieszczeń chłodniejszych i mniej przewiewnych niż sale wstępnego dojrzewania. To właśnie podczas tego okresu zachodzą procesy biochemiczne, które decydują o ostatecznych walorach organoleptycznych.
Po 10 miesiącach szynki o wadze 7-9 kg i 12 miesiącach szynki cięższe od 9 kg poddawane są ścisłej kontroli dokonywanej przez kontrolera Konsorcjum Szynki Parmeńskiej (składa się ona między innymi z badania przy użyciu igły z kości końskiej). Tylko ta kość ma właściwości oddawania natychmiast wszelkich zapachów i aromatów. Następnie wyselekcjonowane szynki otrzymują pieczęć w kształcie pięcioramiennej korony z napisem PARMA w owalnej obwódce.
Do procesu produkcyjnego Szynki Parmeńskiej dopuszczone są tylko sól i pieprz, wszystkie inne dodatki są zakazane.
Okres dojrzewania to odpowiednio
10 miesięcy i dłużej dla szynek 7-9 kg, |
|
[16.01] 13:36 |
zeb74477
|
|
|
KAPSEL
ave i na jowisza (jeśli się tak wyrazić mogę  )
miło wiedzieć, że szynka Parmeńska ma taką długą i rzetelnie prowadzoną historię
jednakże rzec również muszę, iż po surowiec (szynkę) raczej się nie wybieram włoch hi hi hih hi !!! będę próbował się dogadać z Polskimi Tucznikami
w Twoim opisie jest dość dokładnie zawarty proces technologiczny, co daje mi już jakiś pogląd na TĄ dość ciekawą sprawę. co prawda jeszcze ta sól morska .... taaaaaaak tu zdaje się będę miał lekki problemik, ale po to są problemy by je rozwiązywać
w ostateczności zawsze można lekko zmodyfikować przepis i spróbować z naszą solą kamienną. Nie będzie co prawda (w/g) opisu typowa szynka Parmeńska, ale podejrzenia moje są takie, że i tak będzie pyyyyszne
dziękuję za (p)odpowiedź i mam nadzieję, że ta gałązka naszego "DRZEWKA WYROBNICZEGO" nie uschnie po jednym przepisie!!!
z wyrazami podziękowania, oraz szacunku...
pozdrawiający zeb'ER w paski  |
|
[16.01] 13:36 |
zeb74477
|
|
|
KAPSEL
ave i na jowisza (jeśli się tak wyrazić mogę )
miło wiedzieć, że szynka Parmeńska ma taką długą i rzetelnie prowadzoną historię
jednakże rzec również muszę, iż po surowiec (szynkę) raczej się nie wybieram włoch hi hi hih hi !!! będę próbował się dogadać z Polskimi Tucznikami
w Twoim opisie jest dość dokładnie zawarty proces technologiczny, co daje mi już jakiś pogląd na TĄ dość ciekawą sprawę. co prawda jeszcze ta sól morska .... taaaaaaak tu zdaje się będę miał lekki problemik, ale po to są problemy by je rozwiązywać
w ostateczności zawsze można lekko zmodyfikować przepis i spróbować z naszą solą kamienną. Nie będzie co prawda (w/g) opisu typowa szynka Parmeńska, ale podejrzenia moje są takie, że i tak będzie pyyyyszne
dziękuję za (p)odpowiedź i mam nadzieję, że ta gałązka naszego "DRZEWKA WYROBNICZEGO" nie uschnie po jednym przepisie!!!
z wyrazami podziękowania, oraz szacunku...
pozdrawiający zeb'ER w paski |
|
[16.01] 13:56 |
zeb74477
|
|
|
widzę, że i mi się trafił dublecik ... przepraszam...
pozdrawiający zeb'ER w paski |
|
[16.01] 20:14 |
Maxell
|
|
|
Dla tych którzy nie otrzymali zdjęc wedzarenki i piecyka chlebowego informacja, że kolega Vtec wrzucił je na stronke i są pod adresem:
http://members.lycos.co.uk/wedlinydomowe/phpBB2/viewtopic.php?t=12
|
|
[16.01] 23:16 |
andzio
|
|
|
Stefan, rzeczywiście masz rację, że niezbyt zrozumiale się wywnętrzyłem. Więc prostuję: Z odpowiedzi hurtownika jaką otrzymał Tadeo odnośnie saletry jasno wynikało, że to on uważa, iż saletra jest bee, a nitryt cacy.
Ja deklaruję się i wyrażam swoje zdanie po raz ostatni. Uażam, że saletra jest mniej szkodliwa i koniec tematu. Jak ktoś chce się zapoznać dlaczego tak myślę to niech przejrzy poprzednie strony forum. J to tyle.
|
|
[17.01] 08:04 |
Rap
|
|
|
Witam Wszystkic !
Maxell czy mógłbyś podać temperatury w jakich powinny sie wędzić poszczególne wyroby:
szynka
boczek
słonina itp.
Z górki dziękuje i pozdrawiam
|
|
[17.01] 09:44 |
prababcia Ania
|
|
|
Maxell, serdeczne dzieki za fotki wedzarni i pieca chlebowego
Rap, o wędzeniu pisał Maxell na stronce 2
A ponadto szczegółowe i odpowiednie temperatury są podane przy każdym przepisie
szczupak |
|
[17.01] 10:07 |
andzio
|
|
|
Maxell, jak parzy się golonkę peklowaną i wędzoną. Pytam bo przy tradycyjnym parzeniu do 70 st. wewnątrz, skóra jest twarda.
Dzięki.
|
|
[17.01] 14:17 |
paweł
(gardela@go2.pl)
|
|
|
Maxell cześć dopiero tu traiłem bardzo fajna stronka,napisałem kiedyś to i owo o wędlinach możesz żucić okiem prosze o komentarz. www.pychotka.pl dział wędliny.
|
|
[17.01] 14:19 |
marcin
|
|
|
Witam wszystkich!
Dziękuję za porady dot. termometrów.
Zawsze wiedziałem, że co kilka głów to nie jedna.
Pozdrawiam.
|
|
[17.01] 15:21 |
Maxell
|
|
|
Witam.
Już podawałem te temperatury, ale dla przypomnienia:
1. Szynka (tylna gotowana) - wedzi się ciepłym dymem o temp. 30-40 stC przez 3-4 godz. do jasnozółtej barwy skóry.
2. Szynka (pozostałe szynki nie parzone) - ciepłym dymem o temp. 30-40 st.C przez 12-24 godz. do jasnobrązowej barwy skóry.
3. Ogonówka wedzona - zimnym dymem przez 48 godz do brazowowisniowej barwy miesa.
4. Bekon wedzony - ciepłym dymem o temp. 25-35 st.C przez 24-48 godz do brazowej lub ciemnobrązowej barwy skóry i mięsa.
5. Bekon gotowany - ciepłym dymem w temp. 30-40 st.C przez ok 6 godz. do osiągnięcia barwy jasnobrazowej z odcieniem pomarańczowym.
6. Polędwica wedzona - ciepłym dymem do temp. 25-35 st.C przez 12-24 godz do barwy od jasnobrązowej do brazowej z odcieniem wiśniowym w katnicy i jasnobrazowej z odcieniem wisniowozłocistym w jelicie sztucznym.
7. Polędwica łososiowa - zimnym dymem przez 24-36 godz. do barwy słomkowej.
8. Baleron wedzony - ciepłym dymem w temp. 25-30 st.C przez 24-36 godz. do barwy ciemnobrazowej z odcieniem czerwonym.
9. Baleron gotowany - ciepłym dymem w temp. 40-45 st.C przez 3-4 godz. do barwy brazowej.
10. Ozór wołowy wędzony - zimnym dymem przez 20-24 godz do barwy ciemnowiśniowej z odcieniem czerwonym.
11. Ozór wołowy gotowany - zimnym dymem przez 10-12 godz do barwy brazowej.
12. Golonka wędzona - ciepłym dymem w temp. 30-40 st.C przez 8-12 godz do barwy skóry brazowej lub ciemnobrązowej.
13. Żeberka wędzone - ciepłym dymem w temp. 30-40 st.C przez 8-12 godz do barwy ciemnobrazowej.
14. Boczek wedzony - ciepłym dymem w temp. 25-35 st.C przez 24-36 godz do brazowej barwy skóry.
15. Boczek gotowany - ciepłym dymem w temp. 30-40 st.C przez 2-3 godz. do jasnobrazowej barwy skóry.
16. Słonina wedzona - zimnym, rzadkim dymem przez 2-3 dni do barwy jasnobrazowej do brazowej.
17. Słonina paprykowana - zimnym rzadkim dymem przez 24-48 godz.
18. Podgardle wedzone - osusza się w temp. 30-40 st.C przez 3-4 godz i wedzi w ciepłym dymie w temp. ok. 30 st.C przez 24 godz do osiągnięcia barwy jasno do ciemnobrazowej.
19. Nóżki wieprzowe wedzone - nózki zawiesza sie na pętelkach i umieszcza na kijach w gorącej wedzarni na 30 min do obeschnięcia, po czym temp. obniża się do 30-40 st.C i wedzi przez ok. 10-12 godz do osiągnięcia barwy jasnobrązowej.
Oczywiście, o tym już nie musze przypominać, nalezy przekładac kije w wedzarni podczas wedzenia.
Pozdrowienia
|
|
[17.01] 15:35 |
Maxell
|
|
|
Witam Paweł.
Widzę, że przybył nam nowy współtwórca topiku.
Możesz sie wkupić, wrzucając na tę stronkę swoje przepisy, które sobie ogladnąłem i sa ok.
Niektórzy robia sobie opracowania całego topa i wtedy wszystko jest na miejscu, nie trzeba szukać gdzieś w necie.
Jedna uwaga - z krwia przy kaszance postepuj raczej tak, jak my to podajemy (bez skrzepów).
Pozdrowionka, acha jesze jedno - zdjęcia trzymaj, wkrótce sie przydadzą.
|
|
[17.01] 15:37 |
Maxell
|
|
|
Drogi Andzio - za mało danych - ile czasu wędziłes i w jakiej temp, w jakiej temp. parzyłeś i jak długo, jak duża jest golonka itp.
Pozdrowionka.
|
|
[17.01] 17:26 |
paweł
|
|
|
ponieważ jestem tu nowy doradzczie jak sie tu poruszać,jak czegoś szukam np. kaszanki to musze mielić wszyskie strony czy nie?
Dotarłem do publikacji na temat przechowywania jelit,ja kupuje jelita
/28-30/ z zielonym kółkiem dużo wcześniej płukam dokładnie mocze i przetrzymuje w słoju z solanką /rostwór naszycony/ w solance jelita miękną i nie pękają przy nabijaniu,też można długo tak przechować.
|
|
[17.01] 17:49 |
Rap
(jwiora@op.pl)
|
|
|
Witam!
Maxell dziękuje za wyczerpującą odpowiedż.Teraz tylko wydruk i do ramki.
|
|
[17.01] 17:53 |
Maxell
|
|
|
Drogi Pawełku, lepiej jest trzymać je w soli i w lodówce, a dopiero na noc przed robotą zamoczyć w zimnej wodzie. Rano przepłukać kilka razy i jest to samo. W soli sie lepiej przechowują. Tak są zreszta robione.
W tej chwili zrobił sie problem z poruszaniem i dlatego powstaje stronka www. Ale skopiuj sobie na dysk lub poproś kogoś o gotowca - maja sporo. Wtedy bez trudu znajdziesz.
Pozdrowionka. Wrzuc tu swoje przepisy.
|
|
[17.01] 17:55 |
Maxell
|
|
|
Ten drogi to bez podtekstów, po prostu trzeba troszkę dowartosciować nowego zadymiarza. Hahaha
|
|
[17.01] 17:56 |
Maxell
|
|
|
Ten drogi to bez podtekstów, po prostu trzeba troszkę dowartosciować nowego zadymiarza. Hahaha
|
|
[17.01] 18:11 |
paweł
|
|
|
Maxell czy mogę skożysrać z twojego gotowca nieznam tu nikogo.Solanka ogranicza dostęp powietrza i naprawde są mocniejsze spróbuj na małym kawałeczku wpadłem na to przez przypadek,zasolone jelita są łatwiejsze do transportu a większość dostępnych płynie tu z Chin,dawniej były dębowe beki z Francji i one chyba były mokre.Pozadrawiam Paweł
ps. robićie jakąś stronke?
|
|
[17.01] 18:44 |
Maxell
|
|
|
Tak sie składa, że ja akurat gotowca nie mam 
Brak czasu.
Ale zaraz sie tym zajmiemy.
Prośba do wszystkich - jesli ktoś ma gotowca z naszych stronek, to proszę, jeśli mozna, przekazać go Pawłowi.
Z góry dziekuję.
Teraz prosba do Vteca - mam trzy rysuneczki na temat sposobu wiazania szynki - wysyłam Ci pocztą. Jesli byś mógł, to wrzuc na stronkę, kazdy bedzie miał łatwy dostep i sobie pobierze.
Dzieki
|
|
[17.01] 18:47 |
Maxell
|
|
|
Co do jelit, to próbowałem wszystkiego i jednak stwierdzam, że solone i moczone kilkanascie godzin przed uzyciem sa najbardziej wytrzymałe.
Nie tylko moja to opinia. W masarniach robia tak samo.
Poczekamy zresztą, niech wypowie sie nasz "nadworny" chemik Andzio.
|
|
[17.01] 18:49 |
Maxell
|
|
|
Ciekawe co słychać u Mamy, Dorotki, Ortom i wielu innych - mieli podzielić się opiniami na temat swoich wyrobów i cisza. Dorotka miała zgłosić konkretny temat i tez cicho......
Prababciu Aniu jak wyszedł salcesonik??? Jestem ciekawy.
Pozdrowionka.
|
|
[17.01] 19:36 |
Maxell
|
|
|
Teraz coś dla odmiany, dla osób nie mających dostepu do wedzarenki.
Ściągnąłem z netu taki oto przepis:
"Wędzenie kury w woku
Jezeli masz wok z pokrywa, to mozesz w nim uwedzic kure, nawet w mieszkaniu, i sie nie zasmierdzi. Nalezy najpierw polaczyc pasy aluminiowej folii i nia pokrywke od wewnatrz wylozyc, z duzymi marginesami. Nastepnie sam wok tez tak wylozyc. Na dnie ustawic 4 patyczki na krzyz (albo maly krazek z dziurami). Na dno wsypac garsc surowego ryzu, lyzke wiorkow herbacianych, lyzeczke cukru. Jednego wiekszego kurczaka albo dwa malutkie, nasmarowac olejem sezamowym i ulozyc na tych skrzyzowanych patyczkach. Przykryc pokrywa, marginesy z folii zawinac ciasno, aby nie przepuszczaly. Nakluc igla w 2 miejscach, aby troszke dymu moglo uciekac, otworzyc okno. Ustawic wok na kuchence i na malym ogniu wedzic przez conajmniej godzine. Potem otworzyc pokrywe, najlepiej na balkonie, aby dym ulecial, wyjac kure i "dokonczyc" ja w piecyku, jezeli mieso jest surowe. Podawac z ryzem i warzywami. Tak mozna tez wedzic rybe, jezeli sie ma krazek z drobnej siatki na dno woka. Do mieszanki wedzeniowej mozna dodac ususzone skorki pomaranczowe lub cytrynowe, suszone jablka, igly i jagody jalowca, nawet suszone kawalki imbiru.
From: magdalenab@aol.com (MagdalenaB)
Jezeli to jest za bardzo zawiklany opis, moge to narysowac i przeslac ci JPG, jezeli dasz znac. Zalozmy, ze pokrywa od twego woka ma jakies 30 cm srednicy. Zalozmy, ze folia aluminiowa jest 25 cm szeroka. Udzierasz dwa pasy z folii 50 cm dlugie i ukladasz jeden na drugim. Jeden dlugi brzeg (obie folie jedna na drugiej) zakladasz ze dwa razy, jak podwijanie mankietow, zaciskajac razem. Nastepnie rozkladasz na plasko i masz jeden pas, okolo 50 cm szeroki i dlugi, ze "szwem" posrodku. Odwracasz pokrywe do gory nogami, tworzac jakby miske. Na te miske kladziesz ten pas szerokiej folii i wykladasz nia rowno, troche zaginajac na brzegach, ale ta cala folia sterczy ciagle poza pokrywe. Tak samo wykladasz sam wok. Gdy te pokrywe ulozysz na woku, bedziesz miala duzo wystajacej folii., zarowno ze spodu jak i z gory. te resztki folii rolujesz naokolo, tworzac gruby szew. Naklucia nalezy zrobic gdzies w okolicach tego srodkowego szwu, miedzy pokrywa a spodem - dym sam sobie droge znajdzie.
From: magdalenab@aol.com (MagdalenaB) "
Przepis pochodzi ze stronki: http://gotowanie.x3m.pl/index.php?porada=75
Myslę, że nie tylko kurkę mozna tu wedzic.
|
|
[17.01] 20:31 |
paweł
|
|
|
Maxell wiesz co to jest peka?
|
|
[17.01] 20:49 |
Maxell
|
|
|
Nie, a co to jest?
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
