|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[18.04] 23:38 |
HELENKA
|
|
|
Rany boskie,i ludzie to wpieprzają??????A jak się cieszą że kupili taniej bo PROMOCJA.Nie rokuje im długiego zdrowego życia.
Zycie jest piękne,trzeba tylko umieć z niego korzystać . |
|
[18.04] 23:52 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
seminole wiem,że żartowałeś ja natomiast pisałem poważnie. ale jak się okazuje ty też pisałeś poważnie tylko zmieniłeś trochę proporcje o tych wszystkich zabiegach o których piszesz słyszałem od znajomego technologa zakładów mięsnych. to co piszesz to jest tylko czubek góry lodowej. obecna norma przewiduje wykonanie 320 kg kiełbasy ze 100kg mięsa. to co Ty piszesz to chyba przepis na wędlinę I gat bo tylko 50% więcej od ciężaru początkowego. niektóre konserwy typu mielonka zawierają aż 8% mięsa, trzeba uważać, żeby taka zawrotna ilość mięsnego składnika komuś nie zaszkodziła. pozdrawiam
|
|
[19.04] 00:15 |
andzio
|
|
|
Do zwiększonej twardości wyrobów domowych trzeba się przyzwyczaić, gdyż one po prostu takie są. Macie najlepszy przykład na szynkach z praski, gdy jest za duży nacisk na mięsko wytłacza się woda i wyrób jest jeszcze twardszy. Widzicie więc na podstawie własnych doświadczeń jakie znaczenie ma zawartość wody w wyrobie gotowym i na co ona wpływa.
Tak na marginesie sam kiedyś podczas prób zrobiłem coś takiego o konsystecji powiedzmy cagły i zapewniam, że nie chciałbym tym dostać w głowę bo chirurgia pewna.
Zwróccie uwagę na jeszcze jeden fakt, ja go sprawdziłem, a mianowicie sytość wyrobu. Po spożyciu tych samych ilości jakiejś wędliny ze sklepu i z wyrobu własnego, zaspokojenie głodu w przypadku tego drugiego było dużo dłuższe, nie mówiąc o tym, że własnego wyrobu nie mogłem dojeść (tej samej wagowo ilości). To też oczymś świadczy, a mianowicie o tym że woda nie wymaga trawienia.
Maxell dzięki.
Wszystkie inforomacje potrzebne wędliniarzowi znajdziesz na http://wedlinydomowe.pl/ |
|
[19.04] 00:15 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
może żeby tak trochę oderwać się od tego smutnego tematu podam przepis na moją kaszankę nic nadzwyczajnego ale mnie smakuje
Ja robię kaszankę wyłącznie z kaszy gryczanej bo z inną nie lubię, ale gdy ktoś chce może wziąć kaszę jęczminną
Bierzemy 2 kg kaszy
ok. 2 kg gorszych kawałków mięsa różnego np. policzki wołowe i wieprzowe, ja daję trochę antrykotu lub łopatki wołowej i np. golonkę lub kawałek łopatki
niektórzy dają wątrobę ja daję czasami i to w małej ilośći ok25dkg ale można dać nawet ¾ kg
zależy od własnych upodobań
daję natomiast płuca 1 komplet
serce wieprzowe 1 szt.
Podgardle słonina boczek otoczki razem ok 2,0 kg
Skórki wieprzowe zbieram zawsze gdy skóruję słoninę na skwarki ok0,5 kg
Krew ok. 1,5 do 2 l
Mięsa i podroby oraz skórki do gara i ugotować do prawie miękkości dodać pieprz ziarnisty liście laurowe ziele angielskie no i oczywiście posolić.
Tłuszcze pokroić w kostkę i usmażyć na skwarki trochę tłuszczu zostawić na patelni i usmażyć ze 2-3 cebule pokrojone w drobną kostkę
Gdy mięsa są prawie miękkie wyjąć a do wywaru wsypać opłukaną kaszę i ugotować na prawie miękką.wywaru nie może być więcej niż 2krotna objętość kaszy.
mięsa gdy ostygną zemleć przez maszynkę o oczkach 2- 4 mm, ja część – te łdniesze kawałki kroję w drobną kosteczkę .max 1cm (wątroba dobrze się kroi na takie małe kawałeczki, a i golonka też) tak ok. ¼ całości mięsa.
gdy kasza gotowa trochę trzeba ją ostudzić i dodać zmielone i pokrojone mięsa, skwarki i tłuszcz z nich wytopiony, usmażoną cebulę, krew
teraz przerywnik dotyczący krwi:
ja zwykle robię ze świeżej krwi dobrze roztrzepanej albo z mrożonej z suszonej też można ale słyszałem że wtedy jest trochę inny smak i trzeba ją trochę namoczyć i rozprowadzić w wywarze mięsnym . inny praktyk radzi, żeby dodać suszoną bezpośrednio do ciepłej masy i bardzo dokładnie wymieszać.
Teraz kolej na przyprawy ja daję cały litrowy słoik majeranku bo bardzo lubię kaszankę z dużą ilością majeranku, ale gdy komuś nie pasuje może dać połowę tej dawki. Trochę suszonej bazylii, grubo zmielony pieprz no i oczywiście sól
Mieszam wszystko dokładnie i napycham flaki. Robię w takich flakach jak do kiełbasy, ale można robić w tych z jelita grubego. Można i w innych to zależy co kto lubi.
Napełniam flaki ale niezbyt mocno tak, żeby było miejsce na to, żeby masa mogła jeszcze napęcznieć. Robić kiełbaski o długości ok. 15 – 20 cm.
Teraz najważniejsze wkładamy kaszanki do wrzącej lekko osolonej wody i parzyć na malutkim ogniu ok30 – 40 min. W zależności od tego jakich flaków używaliśmy. Ja parzę na oko do momentu gdy widzę że już są dobre. Po kilku własnych produkcjach nabiera się wprawy. Ważne żeby w trakcie parzenia woda się nie zagotowała, bo kaszanki mogą popękać.
Gdy już sa dobre trzeba delikatnie wyjąć i szybko ostudzić najlepiej w zimnej wodzie lub w zimie na mrozie na balkonie rozwiesić luźno na kołkach. Gdy ostygną wyjąć z wody lub zdjąć z kołków .
Ja zostawiam sobie porcję do zjedzenia przez 2-3 dni a resztę dzielę na porcje wkładam do szczelnych torebek foliowych (kupuję takie z plastykowym zameczkiem) i zamrażam
Najdłużej leżały u mnie ok. 2,5 mies. Ale nie wiem ile można je przechowywać ale chyba niezbyt długo.
Życzę powodzenia na masarskim polu. Pozdrowien9ia
|
|
[19.04] 02:31 |
janko62
(janko62@02.pl)
|
|
|
Czesc jesten nowy na ta stronke trafilem szukajac dobrych przepisow na kiekbaske i mi sie super podoba chetnie i ja bym tez chcial sie dolozyc do tej nowej strony z przepisami i radami.
Prosze o dalsze informacje od moderatora.
|
|
[19.04] 12:21 |
Papcio
|
|
|
Na naszej stronce znowu jest taki komunikat:
420 przekroczony limit transferu
Właściciel serwera jest lepszy niż Telekomunikacja Polska SA.
Brak słów!
|
|
[19.04] 12:42 |
Cogito
|
|
|
Papcio
Być może jest to wynikiem oblężenia naszej strony www przez klientów wielkich firm mięsnych, w tym między innymi Constaru. Jak by nie było, trzeba jakoś problemowi zaradzić...
pytanie do wiedzących: co to jest mięso odkostnione?
Pozdrowienia
Dymowski Młodszy
Dobra stronka dla wędliniarzy-amatorów . Tam znajdziesz bezpieczne, sprawdzone przepisy oraz większość odpowiedzi na pytania dotyczące domowego wyrobu wędlin www.wedlinydomowe.pl |
|
[19.04] 13:26 |
abratek
|
|
|
Strona działa
|
|
[19.04] 13:53 |
Angin
|
|
|
Możecie mi polecić jakiś termometr do pomiaru temperatury wody i temperatury w środku parzonej szynki.
Jakiś producent godny zaufania?
|
|
[19.04] 13:56 |
Sławek
|
|
|
http://www.sprem.com.pl/dom.htm
dwa razy u nich zamawiałem i nie ma problemu masz tu nr gg tam mozesz pogadać i zamówić 129013
|
|
[19.04] 14:09 |
Angin
|
|
|
Właśnie rozmawiam z Panem Chojnackim - myślę że można zrobić wpłatę na konto bez ryzyka?
|
|
[19.04] 14:12 |
Sławek
|
|
|
Ja zamawiałem i płaciłem przy odbiorrze
|
|
[19.04] 14:18 |
Angin
|
|
|
Termometry sprawują się dobrze?
|
|
[19.04] 14:21 |
Sławek
|
|
|
Ja nie narzekam mam trzy te ze szpikulcem 1 jest przy wedzarce, zamocuje teraz drugi w pokrywie widać go na zdjeciu w galerii a 3 mam do mierzenia wody czy do mierzenia temp. w e wnatrz produktu
Jeszce 1 zamówiłem do 300 stopni do piekarnkia
|
|
[19.04] 14:28 |
Angin
|
|
|
No to jesteś z nich zadowolony - sądząc z liczby posiadanych przez Ciebie termometrów - poza tym przyznam że cena atrakcyjna. A z tym termometrem do wędzarni to niezły pomysł - małą dziurka w deklu i jak znalazł...
Dzieki za podpowiedz.
|
|
[19.04] 15:00 |
Papcio
|
|
|
Angin ja u nich siłą rozpędu kupiłem wszystkie oferowane termometry.
Bardzo miło zostałem potraktowany i na każde pytanie miałem odpowiedz. Kupiłem u nich:
2 termometry zaokienne
2 do piekarnika na 300 stopni
3 na 120 stopni ze szpikulcem
1 na 300 stopni ze szpikulcem
2 do żamrażarki +- 30 stopni
Do piekarnika i do zamrażarki po jednym dla mnie i córy.
Te na 120 stopni to jeden jest w garku i kontroluje temp. wody, drugim sprawdzam tmp. w środku np. szynki parzonej a trzeci będzie w wędzarce. Ten na 300 to do pieczeni. Do piekarnika to dla sprawdzania tmp. bo ja mam piekarnik elektryczny i ustawianie tmp. jest na gałce i ona nic nie ma wspólnego z faktyczną. Stosunkowo tanie i dość dokładne, bo wszystkie u mnie pokazują prawie dokładnie tą samą tmp. Jeżeli miałbym się przyczepić to ja wolałbym by te ze szpikulcem miały większą tarczkę. Super sprawa to ta rączka w termometrach ze szpikulcem.
|
|
[19.04] 15:01 |
Papcio
|
|
|
Angin ja u nich siłą rozpędu kupiłem wszystkie oferowane termometry.
Bardzo miło zostałem potraktowany i na każde pytanie miałem odpowiedz. Kupiłem u nich:
2 termometry zaokienne
2 do piekarnika na 300 stopni
3 na 120 stopni ze szpikulcem
1 na 300 stopni ze szpikulcem
2 do żamrażarki +- 30 stopni
Do piekarnika i do zamrażarki po jednym dla mnie i córy.
Te na 120 stopni to jeden jest w garku i kontroluje temp. wody, drugim sprawdzam tmp. w środku np. szynki parzonej a trzeci będzie w wędzarce. Ten na 300 to do pieczeni. Do piekarnika to dla sprawdzania tmp. bo ja mam piekarnik elektryczny i ustawianie tmp. jest na gałce i ona nic nie ma wspólnego z faktyczną. Stosunkowo tanie i dość dokładne, bo wszystkie u mnie pokazują prawie dokładnie tą samą tmp. Jeżeli miałbym się przyczepić to ja wolałbym by te ze szpikulcem miały większą tarczkę. Super sprawa to ta rączka w termometrach ze szpikulcem.
|
|
[19.04] 15:04 |
Papcio
|
|
|
Nie wiem dlaczgo wyszło dwa razy? 
|
|
[19.04] 15:47 |
Angin
|
|
|
Widze hurtowy zakup 
A tak przy okazji - Piękna wędzarnia
|
|
[19.04] 21:01 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
Maxell dzisiaj odwiedził forum kuchnia gazety wyb. jestem ciekaw jaki był tego odzew. myślę jeżeli można to założę nowy wątek na tamtym forum w tym temacie. bo już kilka razy podawany był link do stronki, ale myślę, że bez większego zainteresowania. zainteresowanie wędlinami pojawia się tylko przed świętami, a na codzień cóż prościej iść do sklepu i kupować wędliny z constaru i udawać, że nic się nie stało. pozdrawiam
|
|
[20.04] 01:36 |
Seminole
|
|
|
Najnowszy podzial wedlin wedlug Seminole :
1. Wedliny - Domowe. Sa to wedliny miesne z dodatkiem naturalnych przypraw. Produkowane przez dziesiatki lat w ten sam, tradycyjny sposob i charakteryzuja sie typowym miesnym smakiem, zapachem i aromatem. Technologia ich produkcji jest dostepna na stronie www.wedlinydomowe.pl.
2. Wedliny Miesno - Wodne . Sa to wyroby z dodatkiem wody i z dodatkiem czynnikow wspomagajacych (chemicznych i naturalnych) jej wiazania. Zawartosc surowca i innych skladnikow jest tajemnica producenta.
3. Wedliny Wodno - Miesne . Sa to produkty gdzie woda jest glownym surowcem zas mieso stanowi jedynie dodatek. Produkowane przez zaklady przemyslowe i charakteryzuja sie duzym dodatkiem srodkow chemicznych stosowanych do zwiazania wody i nadania produktowi barwy jaka oczekuje konsumer. Niemozliwe jest dotarcie do zawartosci surowca i innych skladnikow gdyz :
a. stanowia tajemnice producenta
b. prawo nie wymaga aby wszystkie ich skladniki byly wymienione na etykiecie.
Smacznego.
|
|
[20.04] 02:30 |
Janko62
(janko62@o2.pl)
|
|
|
Wtam
Gdzie mozna kupic termometr do wedzarni i jaki.
Prosze o porady.
|
|
[20.04] 04:06 |
prababcia Ania
|
|
|
Janko62, wejdż na stronkę www.wedlinydomowe.pl
- następnie wchodzisz na "Forum dyskusyjne". a tam masz "Sklepy", są podane linki do różnych sklepów, wielu forumowiczów kupuje tam różne akcesoria: termometry, maszynki do miesa, sitka, nożyki, lejki, nadziewarki, jelita, siatki......
pozdrawiam
szczupak |
|
[20.04] 08:21 |
Maxell
|
|
|
Witam.
Seminole, super podział. Ja jeszcze bym dodał pkt 4 czyli Wszystkie inne produkty pseudomiesne, które nie zaliczają sie do kategorii zawartych w pkt 2 i 3.
Moi złoci, zapoznajcie sie z postem Sepiko na forum stronki w dziale Ludzie. Sprawa dotyczy ewentualnego zlotu (spotkania integracyjno-szkoleniowo-produkcyjno-konsumpcyjnego). mamy miejsce i oprzyrządowanie. Czas zacząć działać. Do kompletu brakuje jeszcze winiarzy i piwowarów.
Ale to chyba nie problem.
Dzisiaj po południu wrzucę kilka przepisów na stronkę.
Nie mamy się czego wstydzić, więc propagowanie naszej stronki wszelkimi metodami jest wskazane, a w obecnym czasie wręcz konieczne. (do jarka_zielonej_pietruszki )
Pozdrawiam.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[20.04] 08:28 |
Angin
|
|
|
Wiecie czytam to forum, studiują stronkę i nadal mam pewnien problem
Chodzi o stężenie solanki.
W jednym przepisie na szynke jest 8,5 %, w innym 16 - 18%
To w końcu ile?
Mam 4 małe wycięte wczoraj szynki - po około 60dkg.
Razem jest tego 2,5 kg
Zakładamże ze względu na niewielką ilość mięsa dam 60% wody w stosunku do mięsa - czyli 1,5 litra.
Dziś jest środa i chciałbym wędzić w przyszłą sobotę/niedzielę.
Szynki małe więc powinny się szybko zapeklować
NO ALE
Jakie stężenie solanki przedziałjest bardzo szeroki 8,5 - 18%
Ile dać soli peklowanej na litr wody?
Bo narazie jestem skłonny na złoty srodek tego przedziału i nastrzykiwanie 7% solanki w stosunku do masy szyneczek czyli 42ml na szynke
|
|
[20.04] 09:17 |
Maxell
|
|
|
Wejdź na stronkę i tam w dziale szynki znajdziesz szynkę sznurowaną gotowaną. Zrób zalewę wg tego przepisu.
Czytaj uważnie wszystkie posty i zobaczysz, że tutaj się także eksperymentuje.
Przepisy na stronce są przepisami sprawdzonymi.
Ponad to, gdybyś uważnie przeczytał informacje zawarte w dziale peklowanie, to docztaałbyś, iż niektóre metody dotyczą peklowania elementów mięsnych o wadze większej, a inne o wadze mniejszej, tak jak Twoje. Trzeba po prostu uważnie sobie poczytać.
Na 10 l. solanki bierzesz ok. 0,85 kg peklosoli. Solanki dajesz tyle, by stanowiła 40% wagi mieska. i to wszystko.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[20.04] 11:28 |
Cogito
|
|
|
Pytałem wcześniej, co to takiego mięso odkostnione. Czy zna ktoś odpowiedź?
Łacina wraca do łask, ergo sum.
Dymowski Młodszy
Dobra stronka dla wędliniarzy-amatorów . Tam znajdziesz bezpieczne, sprawdzone przepisy oraz większość odpowiedzi na pytania dotyczące domowego wyrobu wędlin www.wedlinydomowe.pl |
|
[20.04] 11:30 |
Angin74
|
|
|
No i tak zrobiłem...
(wyrwałem się z Pracy żeby zamieszać - wieczorkiem nastrzyknę i zaleję - chyba nikt nie zauważył mojej nieobecności)
Pewnie masz racje nie skupiłęm się na wszystkich wątkach tylko szukałem przepisu...
117 stron to jest sporo ciekawej lektury
Dziś w pracy przy kawce przeczytałem 5 stron - do końca mam jeszcze wiele kaw
Ale to piekna lektura. Poza tym utwierdza mnie ta grupa (i stronka z forum) że nie tylko mnie kompletnie zbrzydło jedenie współczesnych wyrobów mięso podobnych...
Dumny jestem ze swojej wędzarni i będę teraz w niej produkował wedząki i wędliny na potrzeby swojej rodzinki i pewnie znajomych mieszkających w blokach i nie mających szczęścia posiadania ogródka koło domu.
Pozdrawiam wszystkich bardzo serdecznie
|
|
[20.04] 13:24 |
abratek
|
|
|
Czy mógłby ktoś w przybliżeniu podać procentową ilość mięsa w głowie wieprzowej?
Chodzi o to ile kupić łba aby było 2kg mięsa.
pozdr
|
|
[20.04] 17:54 |
Seminole
|
|
|
Cogito - taki jestem mocny w dziedzinie odkostniania jak i Ty, niemniej podaje co na ten temat znalazlem w madrej ksiazce :
Wykrawanie oznacza odkostnianie czesci zasadniczych wieprzowych, wolowych, cielecych, baranich i konskich oraz podzial miesa bez kosci na klasy, a takze podzial uzyskanych tluszczow surowych do przetworstwa i do wytopu.
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
