|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[12.12] 23:45 |
miro
|
|
|
@bogdano
Zawsze do usług
O ile nie śpie 
Witaj wśród zadymiarzy
Pozdrawiam Mirek
Jeśli szukasz dodatków do produkcji wędlin to nie szukaj już znalazłeś kmiro69@poczta.onet.pl trona internetowa www.republika.pl/kmiro69
sprawdzony adres |
|
[13.12] 00:00 |
bogdano
|
|
|
hmm. byłem na tej stronie u "miro" i wpisując , że mam np 5 kg mięska wychodzi, że potrzebne jest 2 litry wody i i 20 dkg tej soli peklującej (górna granica). Czy to nie za mało będzie tej cieczy? obawiam się czy 2 litry zakryje 5 kg mięska? a czy jeśli na tę samą ilość mięsa przygotuję 3 litry wody i dam 30 dkg tej soli pekl. to będzie ok ? sorki jeśli głupie pytania zadaję. uczę się.
|
|
[13.12] 00:09 |
Chef Paul
|
|
|
... @ bogdano
... 2 litry powinno zupełnie wystarczyć (chyba że chcesz to peklować w wannie - jest to tylko kwestia doboru naczynia - chodzi tutaj o proporcje 10:1) ... jeżeli szynka jest z kością to wymaga nastrzyków ... dość gęsto przy kości, ... jeżeli bez to nie jest to konieczne, ... do zaprawy peklowej możesz dodażć zioła typu ziele angielskie i listek bobkowy a także czosnek, ... peklowanie 5 kg w jednej bryle to około tygodnia, ... wędzenie na zimno to nastepny tydzień ... trochę mało czasu do świąt ... więc do roboty Kolego
... witamy w Wędzarniczej Braci
... jeżeli masz jeszcze jakieś pytania to wal śmiało
serdecznie pozdrawiam
kuchnia w ogrodzie - wędzarnia, grill, nalewki, przetwory domowe - przepisy
http://www.chefpaul.net
zapraszam |
|
[13.12] 00:09 |
bogdano
|
|
|
jeśli ktoś rano jeszcze może mi coś powiedzieć o moich obawach co do soli peklującej ( jak sie ma do tego sól i saletra, czy to to samo?) o jej dawkowaniu to poproszę (kurde , ale chciałbym się pochwalić na święta, że ta szynka to moje dzieło . DOBRANOC.
|
|
[13.12] 00:13 |
bogdano
|
|
|
cześć Chef, czyli mogę zwiększyć ilość wody przy jednoczesnym zwiększeniu dawki tej soli? a przy zachowaniu tej samej ilości mięsa.
|
|
[13.12] 00:16 |
Chef Paul
|
|
|
... jasne chodzi tutaj o proporcje 10 części wody na 1 część soli peklowej (ja daję troszeczkę mniej soli, jakieś 90 dkg na 10 litrów wody) ... dołóż przyprawy ... uzyskasz lepszy "efekt" ... do dzieła ... i nie czekaj z tym do jutra
pozdrowienia
kuchnia w ogrodzie - wędzarnia, grill, nalewki, przetwory domowe - przepisy
http://www.chefpaul.net
zapraszam |
|
[13.12] 00:16 |
bogdano
|
|
|
tak, oczywiście dodam jakieś zioła. wszystko zrobię dzisiaj rano (wtorek) i to jest samo mięsko bez kości, ale mam w planie coś wstrzyknąć. w zw. w powyższym ile ma to być w marynacie, ile wędzić i ile gotować czy parzyć? i co to jest ten "zimny dym" (kurde jak dym może być zimny?)
|
|
[13.12] 00:24 |
bogdano
|
|
|
dzięki za wszystkie słowa. muszę lecieć-żonka woła dobranoc.
|
|
[13.12] 00:25 |
Chef Paul
|
|
|
... jak już będzisz miał mięsko w solance to sobie spokojnie przjrzyj stonę www.wedlinydomowe.pl ... znajdziesz tam na temat wędzenia wszystko co Tobie potrzeba a nawet jeszcze więcej (między innymi wedzenie na zimno i na gorąco, czasy wędzenia itd, itp ... u mnie znajdziesz przepisy bardziej ogólne ... na wedlinach szczegóły (chyba, że chcesz zrobić jeszcze jakąś kiełbasę to "kiełbasa z dzika" jest swoistym obrazkowym elementarzem ... oczywiście nie musi to być mięso tylko z dzika ... chodzi raczej o ogólną wiedzę na temat wyrobu własnej kiełbaski domowej
pozdrawiam
ps - zarejestruj sie aby sie nikt pod Ciebie nie "podszył"
kuchnia w ogrodzie - wędzarnia, grill, nalewki, przetwory domowe - przepisy
http://www.chefpaul.net
zapraszam |
|
[13.12] 08:08 |
Maxell
|
|
|
Witam.
By sie już któryś raz nie powtarzać - na temat saletry i nitrytu napisaliśmy tutaj chyba wszystko. I to i to w nadmiernych ilościach jest bardzo szkodliwe (a co teraz nie jest), dlatego jesli ktoś "ma stracha" niech po prostu zakupi gotową peklosól i stosuje w dawce jaka odpowiada dawce soli i saletry razem.
Miro, na jakiej olimpiadzie robiłeś te zdjecia ze swojej stronki: 
Pozdrawiam nowych zadymiaczy.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[13.12] 08:09 |
Judyta
|
|
|
ale mi pomogliście dzięki
|
|
[13.12] 08:14 |
Maxell
|
|
|
Bogdano, jesli zalewa nie zakryje ci mięska (zrób wczesniej próbę na wodzie) możesz dorobić troszkę, dlatego własnie podajemy ilość peklosoli w widełkach. Swoje mięsko nastrzyknij solanką za pomocą strzykawki weterynaryjnej z dużą igłą (ilość nastrzyku ok. 7% w stosunku do wagi mięsa - staraj sie to zrobić dokładnie zwłaszcza w środku bryły). Mięso musi być całkowicie przykryte zalewą. Temperatura peklowania 4-6 st.C. Co dziennie przewracaj mięsko na druga stronę.
I jeszcze jedno - mięso w zalewie musi leżeć tak, by miała ona do niego dostęp z każdej stron. W peklowaniu na mokro nie może byc zbyt mocno sciśnieta w naczyniu.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[13.12] 08:29 |
Maxell
|
|
|
Judyta, na stronce jest sporo róznych przepisów. Choćby w dziale konserwy domowe. Łatwo znaleźć.
Oczywiście na stronce www.wedlinydomowe.pl
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[13.12] 08:31 |
Maxell
|
|
|
Prababciu Aniu, możesz spokojnie wchodzić na stronke za pomoca domeny wedlinydomowe.pl . Oba adresy sa dobre.
Pozdrawiam i czekam na jakis super świateczny przepis od Ciebie.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[13.12] 08:45 |
Judyta
|
|
|
dzięki Maxell a ja myślałam że mnie poprostu nie widać już nie pierwszy raz prosze o pomoc ale niestety nigdy nikt mi nie pomaga jeszcze raz dzięki
|
|
[13.12] 10:12 |
Judyta
|
|
|
Maxell - wielkie dzięki, zrobie pasztet z kurczaka, brzmi interesująco. Rodzinka powinna być zachwycona, a Tobie przy najbliższej okazji obciągnę Ci z połykiem
|
|
[13.12] 13:47 |
Maxell
|
|
|
Noooo Judyta. Oferta nie do odrzucenia. (gdybym był młodszy)
Profilaktycznie pozdrawiam.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[13.12] 14:17 |
bogdano
|
|
|
witam. dzięki Maxell za porady. Kurcze, zaczynam się w to bawić i chciałem jakiejś info na bieżąco (i otrzymałem) bo zacząłem przeglądać historię Twoich porad i się przeraziłem bo strasznie tego dużo jest i bałem się , że nie trafię na właściwą. Swoją drogą to niezły z Ciebie magik mięsny. Ty chyba mógłbyś doktorat z tego tematu zrobić (a może masz , ups). zalałem dzisiaj rano mięsko marynatką. przy okazji drobne pytanko : jedna z szynek gdy usuwałem z niej trochę tłuszczyku i błon prawie pooddzielała mi się mięśniowo . Trzy części się jeszcze siebie trzymają ale słabo, czy mogę z tego mimo wszystko zrobić jedną szynkę poprzez włożenie wszystkiego do jednej siateczki przed wędzeniem? Czy jest szansa, że podczas wędzenia to się jakoś "zlasuje"?
|
|
[13.12] 14:29 |
Maxell
|
|
|
Bogdano, jestem, tak jak tutaj wszyscy (no może większość) amatorm.
Co do szynek - oczyść błony i ewentualnie tłuszczyk między mięśniami. Przed samym wkładaniem do siatki bardzo mocno ściśnij i pchaj do tej o najmniejszym rozmiarze. Możesz także naciąć przed wkładaniem mięsnie lekko nożem w miejscach styku, choc i bez tego powinno sie wszystko ładnie związać. Siatke zdejmuj dopiero po zaparzeniu i całkowirym wystudzeniu miesa (wazne).
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[13.12] 14:35 |
bogdano
|
|
|
aaaa, Maxell jeszcze jedna prośba. będę wędził tuż przed świętami i mam ochotę jeszcze na troszeczkę kiełbaski. Wiem, że podawałeś już sporo przepisów na różne gatunki kiełbasek, ale gdybyś mógł podać w paru słowach jakiś prosty przepisik na: zwykłą ,domową, dobrą, nietłustą, w cienkich jelitach, pachnącą czosnkiem, dającą się przechować bez zamrożenia przez parę (parenaście?) dni KIEŁBASKĘ. mmm... pamiętam taką kiedy byłem małym chłopcem, w domu rodzinnym dwa razy do roku było świniobicie (święto- nie szedłem wtedy do szkoły i kiełbaska była cudo. wisiała gdzieś na strychu (chyba) na haku i nic jej nie było przez wiele dni. Czy mam jeszcze szansę zrobić coś takiego jeszcze przed świętami?
|
|
[13.12] 14:36 |
bogdano
|
|
|
aaaa, Maxell jeszcze jedna prośba. będę wędził tuż przed świętami i mam ochotę jeszcze na troszeczkę kiełbaski. Wiem, że podawałeś już sporo przepisów na różne gatunki kiełbasek, ale gdybyś mógł podać w paru słowach jakiś prosty przepisik na: zwykłą ,domową, dobrą, nietłustą, w cienkich jelitach, pachnącą czosnkiem, dającą się przechować bez zamrożenia przez parę (parenaście?) dni KIEŁBASKĘ. mmm... pamiętam taką kiedy byłem małym chłopcem, w domu rodzinnym dwa razy do roku było świniobicie (święto- nie szedłem wtedy do szkoły i kiełbaska była cudo. wisiała gdzieś na strychu (chyba) na haku i nic jej nie było przez wiele dni. Czy mam jeszcze szansę zrobić coś takiego jeszcze przed świętami?
|
|
[13.12] 15:06 |
Maxell
|
|
|
Semminole, jak juz ją wypróbujesz, to podziel się z nami wrażeniami smakowymi.
Bogdano, na stronce znajdziesz wiele takich. Wszystkie wytrzymają w lodówce ok. miesiąca, a np. mysliwska wisząc sobie w pokoiku, nawet ponad rok. Możesz zrobic czosnkową parzoną (wbrew nazwie nie jest wcale naczosnkowana).
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[13.12] 15:22 |
bogdano
|
|
|
dzięki Maxell.
|
|
[13.12] 17:48 |
ted007
|
|
|
Witam wszystkich
mam pytanie czy jak dziś zapeklowałem schab w peklosoli z nastrzyknięciem to mogę go wędzić dopiero w sobotę - Maxell podaje czas peklowania 48h a ja bym go peklował 96h
|
|
[13.12] 17:51 |
ted007
|
|
|
Jeszcze parę pytań
Jak się obrabia bekon - mięsko bekonowe zapeklowałem jak schabik ale nie wiem jak wędzić.
Ach jeszcze powiedzcie mi jak mam pażyć polędwicę.
|
|
[13.12] 17:54 |
Maxell
|
|
|
Ted wszystko to znajdziesz na stronce. Jesli schab jest dośc gruby, a ty go nie przesoliłeś, to spoko.
Wędzisz w dymie zimnym (jesli polędwica ma być surowa) i tak jak szynkę - jesli ma być parzona. Tam w którymś z przepisów znajdziesz czas i temperature parzenia - w tej chwili nie pamietam. Bekon zrób tak jak np. boczek.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[13.12] 17:58 |
Maxell
|
|
|
Czasy peklowania mięsa sa dość ważne. Np. peklowanie miesa na kiełbasy dłużej niż 4 doby, powoduje, iz azotyn (już oczywiście przekształcony do tlenku azotu) traci swe własciwości i zatrzymany dzieki niemu proces rozwoju drobnoustrojów może się zacząć od nowa.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[13.12] 18:04 |
strampek
|
|
|
Chciałbym kolegom wędliniarzom ulżyć przy ndziewaniu kiełbasek i oferuję fajną maszynę do nadziewania.Fotki na stronie http://www.wedlinydomowe.cp.win.pl/articles.php?topic=72
Tel. 602512206
|
|
[13.12] 18:04 |
Seminole
|
|
|
Chyba użytkownicy forum zorientowali się po samym kolorze pseudonimu, że "semminole" nie ma nic wspólnego z normalnymi ludzmi i musi się ukrywać pod swoim czerwonym kałem.
|
|
[13.12] 18:20 |
ted007
|
|
|
Drogi Maxell
schab zapeklowałem w solanece 0.85 peklosoli na 10l wody i zrobiłem nastrzyk w 5 miejscha 0,45 objętosci mięsa - czy mogę to peklować do piątku po południu a przed godziną rozpoczołem
A tak wogóle to jestem bardzo kiepski w tej dziedzinie - przypadkowo trafiłem na tę stronkę od kilku lat według swoich niezbyt chyba dobrych przepisów wykonuję rózne wędzonki z różnym skutkiem
Dzięki tej strone zmodernizowałem swoją wędzrnie tj. wyposażyłem ją w rermometr, regulację temperatury, gęstści dymu.
Zakupiłem niezbędne akcesoria - termometr do wody, z sądą, nadziewarkę do kiełbas, wagę do 500g 0,1g działka, maszynkę i sitka do miej
A co ciekawe to kupiłem sobie szynkowar i już zrobiłem golonkę była bardzo pyszna ale trochę twarda i bardzo słona gdyż dosalałem peklowane mięso i było dla mnie mało słone a po ugotowaniu okazałosię być niemiłosiernie słone. i tu mam pytanie jak pekluję na suchu przy 2,0kg peklosoli na 100kg mięsa to wierzchnia warstwa mięska jest trochę szarawa - dlaczego i czy to jest jadalne
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
