|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[24.05] 19:11 |
abratek
|
|
|
grzes - ja wolę jednak losu nie kusić, skoro autorytety tego forum twierdzą że podczas peklowania, mięso musi mieć dostęp powietrza , to niemam powodu im nie wierzyć , jak pisał Maxell - taka jest technologia, czy się komuś podoba czy nie
|
|
[24.05] 21:15 |
anteK
|
|
|
Agent oo8
wybacz sprostowanie, ale to mięso z knurra! jest felerne.
Maciorka, jeśli tylko miała nie więcej niż trzy mioty, i
waży nie więcej niż 250,00kg, to jest Super Smakowita.
|
|
[24.05] 21:46 |
Agent oo8
|
|
|
Antek, nie przepadam za stworzeniami w okresie laktacji.
Wolności śledzenia, wędzenia i pędzenia!!!  |
|
[25.05] 10:12 |
Maxell
|
|
|
Witam.
W sprawie tego serka, zwróciłem sie o szczegółowe wyjasnienia tematu kwasowości i wilgotności do technologa z OSM Radomsko. Czekam na odpowiedź
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[25.05] 10:20 |
Maxell
|
|
|
Na jednym z postów CO Kasia podała:
"Ja kruszę kostkę twarogu (25-30dkg), posypuję łyżeczką sody i odstawiam w ciepłe miejsce. Kiedy ser już się trochę "rozpuści" dodaję żółtko lub całe jajko ( jeśli twaróg jest mocno suchy) mieszam, dodaję sól, pieprz i odrobinę cukru do smaku. Wkładam do naczynia wysmarowanego masłem i rozpuszczam na parze ciągle mieszając. Jak się całkiem rozpuści przelewam do miseczki i studzę. Wspaniałe na chleb z masłem. Twaróg najlepszy jest już trochę zigliwiały."
Już cos mamy 
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[25.05] 10:21 |
Maxell
|
|
|
Na jednym z postów CO Kasia podała:
"Ja kruszę kostkę twarogu (25-30dkg), posypuję łyżeczką sody i odstawiam w ciepłe miejsce. Kiedy ser już się trochę "rozpuści" dodaję żółtko lub całe jajko ( jeśli twaróg jest mocno suchy) mieszam, dodaję sól, pieprz i odrobinę cukru do smaku. Wkładam do naczynia wysmarowanego masłem i rozpuszczam na parze ciągle mieszając. Jak się całkiem rozpuści przelewam do miseczki i studzę. Wspaniałe na chleb z masłem. Twaróg najlepszy jest już trochę zigliwiały."
Już cos mamy
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[25.05] 10:24 |
Sławek
|
|
|
Jaką kiełbase polecacie żeby nadawała sie ona później do pieczenia na ognisko
|
|
[25.05] 10:37 |
Maxell
|
|
|
Wybierz coś z nietrwałych średnio lub grubo rozdrobnionych wędzonych parzonych. Powinno być troche tłuszczyku.
Pozdro.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[25.05] 16:31 |
grzes855
|
|
|
U mnie dużo idzie na grill kiełbaski białej, którą robie na bazie przepisu podstawowego str1 lekko zmodyfikowanego , nie dodaję wołowiny w to miejsce wieprzowina II lub przerosniety boczek przez sitko 4mm
|
|
[25.05] 16:43 |
Maad8
|
|
|
Maxell, wielokrotnie chwaliłeś skórki wieprzowe,
jako alternatywę dla żelatyny.
Możesz podać sposób przechowywania?
Jak je zakonserwować, jak długo mogą leżeć?
Może nie jest to najdroższy kawałek świnki, ale po co ma się marnować
|
|
[25.05] 17:00 |
Maad8
|
|
|
Przeczytałem przepis WIEPRZOWINA WE WŁASNYM SOSIE, i mam do niego zastrzeżenie, a dokładnie martwi mnie sposób sterylizacji. Jesteś Maxell pewien że przedłużenie czasu zrekompensuje niższą temperaturę?
Temperatura 120 stopni ma chyba za zadanie zabić te szczepy bakteryjne i ich formy, które są odporne na zwykłe gotowanie. Gotowanie, nawet długie, nie niszczy form przetrwalnikowych mikroorganizmów. Do tego potrzebne jest ponowna pasteryzacja po 24h, gdy przetrwalniki rozwiną się, i dla pewności jeszcze raz po następnych 24h. Taki proces to tyndalizacja - pracochłonny, ale najpewniejszy.
|
|
[25.05] 18:25 |
Maxell
|
|
|
Masz kolego rację.
Ale jeśli chcesz osiągnąć temperaturę sterylizacji 120 stopni C musisz niestety zastosować roztwór soli (solankę). Bierze sie o ole pamietam 25-30% soli w stosunku do wody.
Jednakże ja podałem alternatywę czyli jak radziły sobie nasze babcie.
Ilość konserw robi sie taką, by jak najszybciej je zjeść.
Można także powtórzyć pasteryzacje po 24 godzinach.
Ten temat zresztą był już szczegółowo analizowany na tym forum, chyba przy omawianiu gulaszu angielskiego. Prababcia Ania, o ile pamiętam, podawała sposoby pasteryzacji konserw słoikowych.
Pamiętaj, iż sterylizacja dotyczy konserw pakowanych do puszek metalowych z gwarancja roczna lub nawet kilkuletnią (oczywiście przechowywanych w określonych warunkach).
W obróbce cieplnej mięsa i przetworów najważniejsze jest jak najszybsze przejście w górę (parzenie, pasteryzacja, sterylizacja itp.) lub w dół (studzenie) przedziału temeratur 30-50 stopni, gdyz są to temperatury najbardziej optymalne dla rozwoju drobnoustrojów.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[25.05] 18:28 |
Maxell
|
|
|
W końcu i przy sterylizacji i przy pasteryzacji mamy do czynienia z tymi samymi surowcami i dodatkami. Chodzi głównie o okres przechowywania.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[25.05] 18:35 |
Maxell
|
|
|
Co do zabezpieczenia skórek - w dziale peklowanie jest opisany sposób peklowania suchy i mokry. Jesli jednak chcesz je przechowywac dłużej, to po prostu je zamroź. Odmrażanie tylko na dolnej półce w lodówce.
Pozdro
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[25.05] 20:26 |
Maad8
|
|
|
Masz rację Maxell, że zakres temperatur 30-50 sprzyja rozwojowi drobnoustrojów, i należy go unikać, ale w procesie teee właśnie taka temperatura jest niezbedna - bo przetrwalniki (spory), które zostały po pierwszej pasteryzacji intensywnie się w podwyższonej temperaturze rozwijają i zostają zniszczone po 24h podczas drugiej pasteryzacji, i podobnie w trzeciej.
Gdyby schłodzić słoiki po pierwszym pasteryzowaniu i wstawić do lodówki, spory bez impulsu termicznego nie rozwiną się tylko zostaną w mięsku gotowe do swojej kreciej roboty, potem wystarczy awaria lodówki, albo wycieczka na łono natury w gorący dzień, czy zwykłe roztargnienie i nieszczeście gotowe.
Uważam, że w trosce o nasze zdrowie, w przepisie powinno być bardzo wyraźnie powiedziane, że produkt jest nietrwały, i trzeba go skonsumować w ciągu np. 3-4 dni. Może być też link do działu (czy podrozdziału) pasteryzacja, ze szczegółowym opisem metod przedłużania trwałości.
Na koniec trzeba jasno powiedzieć, że niebezpieczeństwo zatrucia konserwami wynika z braku objawów typowych dla psucia się zwykłych wyrobów, np. zły zapach, pleśń, czy zmiana koloru. A na roczny termin przydatności fabrycznych konserw ma też wpływ benzoesan sodu i inne substancje, których przecież nie stosujemy.
kończę ten długawy wywód, bo mi już słoiki w garze stukają
|
|
[26.05] 03:29 |
Seminole
|
|
|
Potrzebne wypowiedzi dla zaspokojenia mojej ciekawości.
" Ogłupieć można czytająć fachowe książki na temat zalecanej temperatury dogotowania czy dopieczenia produktu. Rozpiętość od 66 – 72 C i pisz tu wiersze. Są i tacy, którzy nawet chcą hajcować wyżej.
Moim zdaniem zasięg powinien zaczynać się już od 60 C i kończyć na 66 C. Niby najlepszy kolor uzyskujemy przy 72 C lecz jak skończymy proces przy 66 C, to mięso też będzie czerwone a nie niebieskie
Poza tym będzie go więcej i bardziej soczyste. Już sam ten fakt prosi o założenie ciemnych okularów i dopiekanie kiełbas jedynie do
60 – 66 C.
Przy 60 C wszystkie gady już i tak są prawie wytrute, botulina też już drzemie zimowym snem. Aby ją całkowicie zniszczyć należy mięso gotować przy 100 C przez conajmniej 10 minut i nikt przy zdrowych zmysłach nie będzie w ten sposób maltretował kiełbas. Nawet świnia by się przewróciła w grobie.
Resztki drobnoustrojów jakie ciągle mogą być aktywne do 72 C są dla nas nieszkodliwe i w najgorszym wypadku polecimy na pięć minut do kibla.
A to, że dopiekając kiełbasę do np. 74 C spowodujemy jej dłuższą trwałość to lipny argument dla domowego zadymiarza, który ją i tak wsunie w ciągu kilku godzin.
Czy ktoś zna jakieś konkretne powody aby męczyć mięso powyżej 66 C ?"
|
|
[26.05] 08:16 |
Maxell
|
|
|
Cześć.
Prof. Seminole znów zaczyna zadawać ciekawe pytania.
Piszę ciekawe, gdyż zarówno przemysł jak i my, domowi zadymiacze, zupełnie inaczej patrzymy na wiele spraw związanych z produkcją wędlin i wędzonek. Można powiedzieć, że praktycznie na wszystkie.
Choćby takie parzenie szynki. Podobno teraz przemysł odcina sie od 15-20-sto minutowego gotowania szynek w pierwszej fazie parzenia, twierdząc, iż ma to niezbyt dobry wpływ na wierzchnie warstwy mieska. Jeszcze niedawno tak robili, a teraz to jest be.
Uważam to za wielką bzdurę, chyba, że bierzemy pod uwage skład solanek nastrzykowych (środki którymi napompowano te szynki). Po takim kilkunastominutowym gotowaniu, zachądzą reakcje chemiczne między związkami zawartymi w solance, a tym samym w szynce (jej wierzchnie warstwy), które bardzo negatywnie wpływają na czas przechowywania produktu i jakość (widoczne po przekrojeniu szynki).
Wymyślono więc ostatnio nową metodę parzenia wedzonek zwaną "delta - T". Polega ona po krótce na tym , iż temperatura w urządzeniach parzelniczych jest uzalezniona od temperatury wewnatrz produktu i jest większa od temperatury produktu średnio o 25 stopni C. Np. Szynki trafiające do komory maja temp. 0 stopni C, gdzie kirujący procesem parzenia procesor (ustawiny na róznicę temp. 25 stopni C) podnosi temp. w komorze do temp. zadanej (25 st.C). To podnoszenie temperatury jest procesem ciągłym, gdyż produkt systematycznie sie nagrzewa. Po osiągnięciu temp. 50 st. C wewnatrz wędzonki (temp. w komorze wynosi 75 st. C). Teraz w tej temp. nastepuje parzenie wedzonek, ale procesor ustala temp. wewnatrz nich na 66 st. C. Po osiągnięciu tej temp. nastepuje przerwanie procesu.
Jest to b. nowoczesna i wydajna (łagodne parzenie) metoda parzenia, nie naruszająca struktur chemicznych dodatków w mięsie.
Proces jest prawie dwa razy dłuższy od parzenia normalengo, ale bardziej opłacalny (wydajność i jakość)
Muszą być zastosowane takie temp. gdyż, gdyby proces przebiegał do fazy osiągnięcia wewnatrz mięsa temp. 66-70 stopni, temperatura wewnatrz komory musiała by wynosić ponad 90 stopni C (przyp. róznica 25 stopni), co miałoby bardzo niekorzystne konsekwencje marketingowe.
Pamiętajcie o tym, że produkt podgrzany do temp. np. 68 stopni C, po wyjęciu z garnaka podczas wstepnego studzenia, podnosi wewnętrzną swa temp. jeszcze o 1 stopień.
`
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[26.05] 08:35 |
Maxell
|
|
|
Oczywiście nie ja ja wynalazłem (metodę) , tylko po prostu sporo czytam fachowych materiałów, łącznie z najnowszymi, gdyz bardzo ciekawi mnie kierunek w jakim idzie całe polskie przemysłowe masarstwo. jak goście, którzy niedawno pracowali nad tym, by wedliny były dobre, bez względu na straty produkcyjne, teraz pracuja nad tym by jak najnizszym kosztem, zrobić to co jest w sklepach, a w niczym nie przypomina (prócz nazwy) tych naszych, starych szyneczek czy kiełbas.
Odpowiadając na pytanie Seminole, Cyt.:
"Każda kiełbasa parzona powinna byc ogrzewana co najmniej do temperatury, w której zniszczone zostają w całej jej masie formy wegetatywnedrobnoustrojów powodujących psucie się żywności i stwarzających niebezpieczeństwo dla zdrowia konsumentów. Minimalna temeraturą gwarantującą ich zniszczenie jest ogrzanie batonu kiełbasy do 68 st. C w jej centrum. Znacznie większą pewność, także w zakresie trwałości, stwarza jednak ogrzanie do 72-75 stopni C w centrum produktu. W tej temperaturze zniszczonych zostaje na ogół więcej niż 99% obecnych drobnoustrojów. Jednak kiełbasy ogrzewane do tak wysokiej temperatury charakteryzują sie niższą wydajnością i czasem gorszą jakościa organoleptyczną. Potrzebny jest zatem pewien kompromis (ważne - tylko o to im chodzi!), w zalezności od oczekiwań. Przetrwalniki bakteryjne przeżywające ogrzewanie kiełkują na ogół dopiero powyżej temperatury przechowywania 10 st.C, tak że tego rodzaju ogrzane kiełbasy parzone wykazują w warunkach chłodniczych dobrą trwałość. Wskutek ogrzewania o 0,1 do 0,3 jednostki w stosunku do farszu surowego rośnie pH kiełbasy parzonej".
Jak z tego widać "róbmy nawet ryzykownie, ale magazynujmy poniżej 10 stopni i będzie ok".
Mozna na ten temat pisać tomiska, ale po co, skoro i tak wiemy co jest dobre, bez oglądania sie na skomputeryzowaną, chemiczną kiełbaskę.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[26.05] 08:58 |
Maxell
|
|
|
Kochane ludziska, nie łudźmy sie , że im chodzi o nasze bezpieczeństwo. No może pośrednio. Oni walczą głównie z bakteriami i innymi świństwami powodującymi zepsucie produktów (mięsa, wedlin, wędzonek i konserw). To jest własnie marketing w czystej formie.
Wyroby mają na stole i w lodówce, wytrzymac określona ilośc dni. Mają być ładne, pachnące, pięknie sie kroić, byc wilgotne itp, itp. Co z tego, że po 5 dniach taki boczek zacznie w lodówce wydzielać jakiś "kisiel"? Czy zaczna sie robic tęczowe szynki? Grunt, że w skepie, przy specjalnym oświetleniu wyroby wyglądają i pachna świetnie. Przecież nikt nie każe nam kupować całej szynki, ani 10-u kilo kiełbasy. Kupujcie mało, tanio (no nie powiem) zajadajcie sie i nas chwalcie. Wszystkie wady - to przeciez klient niewłasciwie przechowywał produkty. Itd, itd, itd - az do znudzenia...
Cieszy mnie naprawdę fakt, iz mogę sam sobie zrobić to co lubię, kupując dobre surowce(no ostatnio z tym tez bywaja kłopoty) i w nosie mam (tak jak prof. Seminole) czy za 10 dni w tej kiełbasie będa bazooki, gonocooki czy inne podskoki. Mam ją zjeść świeżą i robic w takiej ilości by na kilka dni wystarczyło.
Jesli mięso w kiełbasie wędzimy i parzymy do uzyskania temp. 68-70 st, C wewnatrz, to tak samo sprawa ma się z szynkowarami i konserwami (które dodatkowo gotujemy przez określony czas). Róbmy ich tyle, by nie przechowywać zbyt długo, a ręczę wam, że nic sie nie stanie. Dowody - nasi dziadkowie, pradziadkowie, rodzice i reszta pokoleń.
Oczywiście można do tematu podejść naukowo i zastosować parzenie wg wartości F (nowa metoda F-10/70) która odzwierciedla jakiej obróbce cieplnej poddana została konserwa czy inny wyrób mięsny. Jest tu ładny wzorek i sporo obliczeń. Jesli kogoś interesuje - podam.
Optymistycznie pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[26.05] 08:59 |
Maxell
|
|
|
Kochane ludziska, nie łudźmy sie , że im chodzi o nasze bezpieczeństwo. No może pośrednio. Oni walczą głównie z bakteriami i innymi świństwami powodującymi zepsucie produktów (mięsa, wedlin, wędzonek i konserw). To jest własnie marketing w czystej formie.
Wyroby mają na stole i w lodówce, wytrzymac określona ilośc dni. Mają być ładne, pachnące, pięknie sie kroić, byc wilgotne itp, itp. Co z tego, że po 5 dniach taki boczek zacznie w lodówce wydzielać jakiś "kisiel"? Czy zaczna sie robic tęczowe szynki? Grunt, że w skepie, przy specjalnym oświetleniu wyroby wyglądają i pachna świetnie. Przecież nikt nie każe nam kupować całej szynki, ani 10-u kilo kiełbasy. Kupujcie mało, tanio (no nie powiem) zajadajcie sie i nas chwalcie. Wszystkie wady - to przeciez klient niewłasciwie przechowywał produkty. Itd, itd, itd - az do znudzenia...
Cieszy mnie naprawdę fakt, iz mogę sam sobie zrobić to co lubię, kupując dobre surowce(no ostatnio z tym tez bywaja kłopoty) i w nosie mam (tak jak prof. Seminole) czy za 10 dni w tej kiełbasie będa bazooki, gonocooki czy inne podskoki. Mam ją zjeść świeżą i robic w takiej ilości by na kilka dni wystarczyło.
Jesli mięso w kiełbasie wędzimy i parzymy do uzyskania temp. 68-70 st, C wewnatrz, to tak samo sprawa ma się z szynkowarami i konserwami (które dodatkowo gotujemy przez określony czas). Róbmy ich tyle, by nie przechowywać zbyt długo, a ręczę wam, że nic sie nie stanie. Dowody - nasi dziadkowie, pradziadkowie, rodzice i reszta pokoleń.
Oczywiście można do tematu podejść naukowo i zastosować parzenie wg wartości F (nowa metoda F-10/70) która odzwierciedla jakiej obróbce cieplnej poddana została konserwa czy inny wyrób mięsny. Jest tu ładny wzorek i sporo obliczeń. Jesli kogoś interesuje - podam.
Optymistycznie pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[26.05] 10:38 |
Maad8
|
|
|
Wywód słuszny ale z uporem maniaka będę drążyły temat konserw.
Widzę Maxell, że masz trochę, przepraszam za wyrażenie, skrzywienie zawodowe 
Dla Ciebie jest oczywiste w jaki sposób i jak długo przechowywać produkty, ale zauważ, że na wedlinydomowe trafiają osoby, które w tej dziedzinie stawiają pierwsze kroki, i jak widzą w przepisie słowo KONSERWA, to jakie mają skojarzenia ??? Ano takie, że to wyrób o długiej trwałości i swoistej odporności na warunki przechowywania. I wcale nie musi chodzić o 12 miesięcy, wystarczy 2 tygodnie i przypadkowy wzrost temeratury powyżej, jak piszesz np. 10 stopni, przetrwalniki dostaną sygnał, że środowisko umożliwia rozwój, zaczną się mnożyć. Niczego nieświadomy człowiek konsumuje konserwę, bo przcież konserwom nie szkodzi chwilowy brak lodówki, i nieszczęście gotowe - nie skończy się to tylko 5 minutowa sraczką - chcesz mieć czyjeś zdrowie lub życie na sumieniu?
Moim zdaniem przepis na wieprzowinę we własnym sosie powinien zostac poprawiony:
- zawierać opis procedury potrójnej pasteryzacji z przerwami 24h
albo:
- słowo KONSERWA powinno być zastąpione słowem np. MIELONKA, ale wtedy ponad 4 godziny parzenia nie mają żadnego sensu, co niezbicie wykazałeś w poprzedniej wypowiedzi
Nie można liczyć na to, że amator będzie miał taką wiedzę jak Maxell, Seminole, czy inni starzy (stażem) zadymiacze. Przepis to przepis, po to jest w punktach, żeby można je było po kolei realizować, bez zbytniego wysiłku umysłowego.
|
|
[26.05] 11:42 |
Maxell
|
|
|
Dzięki Maad za uwagi. Masz rację, ale nie w pełni.
Po pierwsze: nie miałem w życiu do czynienia z zawodem masarza czy wędliniarza. Byłem i jestem niestety strażakiem.
Po drugie, Nie jest dla mnie do końca jasne, tak jak myślę (czytając fachowe opracowania) dla prof. zajmujących się technologią obróbki mięsa, właściwe parzenie wyrobów mięsnych. mam tu na mysli temperatury i inne reżimy technol. Świadczy o tym fakt, że bez przerwy w tej dziedzinie coś się zmienia, nowe zastepuje stare, stare wypiera nowe i tak w kółko.
Pewne jest że mięsem można się zatruć. Ale kiedy? (biorąc pod uwagę znormalizowane przechowywanie jego produktów)Kto? Niektórzy (znam takie osoby) jedza kiełbasę i popijają ja mlekiem, inni na sam widok dostają sr....czki. Znam gościa, który nie dba o przechowywanie mięsa i jego przetworów. Przestaje je jeść kiedy zmieniaja kolor i zapach.
Kiedyś starszono nas masłem i smalcem. A teraz co? Dzieciom nie wolno dawać margaryny czy oleju. Co się w takim razie zmieniło przez ten krótki czas? Sa inne świnie? mamy inne żołądki?
Moim zdaniem sa zastepy wykształconych (oczywiście nikogo nie obrażając) technologów, z których kazdy chciałby sie czymś wykazać. I aby przetrwać - musi to zrobić. Stad te zmiany, wydziwiania itp.
Przypomniało mi się w tym momencie takie powiedzonko starszej pani w poczekalni u lekarza, w rozmowie z inną pacjenką " Paniusiu, pamietaj, że i ten kto miał na studiach medycznych trójkę też jest lekarzem i nas leczy"
Co zas do przepisu, poproszę Prababcię Anię, jesli się zgodzi, by go dostosowała do naszych wymogów. Tzn. wymogów "zwykłego zjadacza chlebka" z konserwą.
I jeszcze jedno. Maad, z twoich wypowiedzi wynika,iż właśnie to ty jesteś ekspertem w dziedzinie technologii mięsa. Przynajmniej takie odnoszę wrażenie. A to co piszesz, jest dla nas sprawdzianem i motywacja do poszukiwań. Jesli tak, to napisz więcej o sobie, i pomóż nam redagować ten temat. Czekamy.
Serdecznie pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[26.05] 11:57 |
Maxell
|
|
|
Pewnie że są granice bezpieczeństwa i to od dawna jasno określone. I gdybyśmy pod tym kątem na zagadnienie patrzyli, sprawa byłaby znacznie prostrza. Musimy działać sami, gdyż niestety głównym zadaniem technologów jest w pierwszej kolejnośći wygląd i smak wyrobu (trzeba jakiś tej wodzie i dodatkom mięsnym nadać) a dopiero później nasze bezpieczeństwo. I zasady przez nich opracowane w tej kwestii, nijak sie mają do naszej, domowej działalności (no może tylko ogólnie do niej pasują). Dlatego nasze dyskusje w wielu kwestiach poruszanych na forum są bardzo burzliwe (nawet niekiedy wyglądają na kłótnie ).
Ale czyż nie o to własnie chodzi?
Przepis, o którym rozmawialiśmy, podałem na specjalne życzenie kolegi z forum i napiałem go zgodnie z treścią oryginału.
Jasne, jest, iż musimy nad nim popracować by przystosować go do naszych warunków. Jesli już to zrobiłeś, to prześlin nam udoskonalony i zaadaptowany do naszych warunków.
Jak pisałem, na temat pasteryzacji mięsa na tym forum już bardzo wnikliwie i długo dyskutowaliśmy.
Na razie czekam na wypowiedź w temacie naszego eksperta od szynkowarów i konserw, Prababci Ani, no i oczywiście Twoje opracowanko w temacie , za które z góry dziekuję.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[26.05] 12:07 |
Maxell
|
|
|
Jeszcze tylko jedno zdanko, w kwestii wyjasnienia, i na dzisiaj chyba koniec z pisanie.
Otóż, ja z braku czasu, nie robie praktycznie konserw (mielonek) w domu (za małymi wyjatkami - bardzo rzadko) i dlatego w tej kwestii nie chciałbym sie zbytnio wypowiadać. Poczekam na opinie ludzi którzy to robią często (co znaczy że dobrze, bo jeszcze robią - jakby to powiedział kolega Seminole ).
"Co Pan gada? To znaczy, że wszystkie grzyby są jadalne - pyta gość
- Oczywiście, że tak. Tylko niektóre je się raz - odpowiada expert."
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[26.05] 13:05 |
prababcia Ania
|
|
|
No tak
Robię "konserwy" całe swoje dość długie życie
Moja Mama robiła, moje Babcie robiły, moje siostry robią(pięć sióstr) i mój brat robi (jedyny brat). Nigdy w naszych domach nie było i myślę , że nie bedzie, zatruć spowodowanych mięsem czy przetworami mięsnymi.
Pod pojęciem "konserwa" rozumiem przetworzone mięso z określonymi przepisem dodatkami, włożone do słoików i poddane pasteryzacji w celu utrwalenia.
Wielu ciekawych rzeczy dowiedziałam sie tu na forum, coś niecoś już wiedziałam. Podstawowa zasada przy pracy z mięsem to niska temperatura oraz CZYSTOŚĆ i jakość surowca.
Myślę, że nikt z nas nie robi konserw na zapas, np. na kilka miesięcy, bo i po co ?? A poza tym, chyba każdy wie, że takie domowe konserwy przechowuje się w niskich temperaturach, najlepsza jest zimna piwnica lub po prostu lodówka.
Dużo eksperymentujemy, nawet z czasem pasteryzacji
Jedną z konserw pasteryzowalismy tylko 1 h, była bowiem przeznaczona do szybkiego spożycia. Oczywiście nikogo nie zmuszamy do naśladowania nas, opisujemy tylko nasze wrażenia smakowe i zapachowe.
Pojemność słoików też ma swoje znaczenie, małe objętościowo słoiki zjada się praktycznie "na raz".
pozdrawiam
szczupak |
|
[26.05] 13:06 |
prababcia Ania
|
|
|
No tak
Robię "konserwy" całe swoje dość długie życie
Moja Mama robiła, moje Babcie robiły, moje siostry robią(pięć sióstr) i mój brat robi (jedyny brat). Nigdy w naszych domach nie było i myślę , że nie bedzie, zatruć spowodowanych mięsem czy przetworami mięsnymi.
Pod pojęciem "konserwa" rozumiem przetworzone mięso z określonymi przepisem dodatkami, włożone do słoików i poddane pasteryzacji w celu utrwalenia.
Wielu ciekawych rzeczy dowiedziałam sie tu na forum, coś niecoś już wiedziałam. Podstawowa zasada przy pracy z mięsem to niska temperatura oraz CZYSTOŚĆ i jakość surowca.
Myślę, że nikt z nas nie robi konserw na zapas, np. na kilka miesięcy, bo i po co ?? A poza tym, chyba każdy wie, że takie domowe konserwy przechowuje się w niskich temperaturach, najlepsza jest zimna piwnica lub po prostu lodówka.
Dużo eksperymentujemy, nawet z czasem pasteryzacji
Jedną z konserw pasteryzowalismy tylko 1 h, była bowiem przeznaczona do szybkiego spożycia. Oczywiście nikogo nie zmuszamy do naśladowania nas, opisujemy tylko nasze wrażenia smakowe i zapachowe.
Pojemność słoików też ma swoje znaczenie, małe objętościowo słoiki zjada się praktycznie "na raz".
pozdrawiam
szczupak |
|
[26.05] 13:17 |
prababcia Ania
|
|
|
Maxell, o który to przepis chodzi ?
I co zmienić ?
Dwa przepisy dotyczące wyrobu z szynkowarki zacytowałam za producentem synkowarek, one były dołączone do zakupionego towaru.
Całkowicie moje przepisy to:
- "Konserwa z boczku i podgardla"
- "Mielonka wieprzowa z szynkowarki"
- "Konserwa z podgardla wieprzowego"
pozdrawiam
szczupak |
|
[26.05] 13:39 |
Maxell
|
|
|
Prababciu Aniu, chodzi o ten nowy, "Wieprzowina we własnym sosie".Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[26.05] 13:48 |
Sławek
|
|
|
Jak lepiej przechowywać kiełbasy wedzone parzone w zamrażarce? Czy sparzyć po wedzeniu i do zamrazarki, czy uwedzić i po wyjeciu z zamrażarki sparzyć. jak jest wasza opinia?
|
|
[26.05] 14:07 |
Maxell
|
|
|
Jak chcesz mieć super świeżą kiełbaskę, to po uwędzeniu zamroź, a parz w miare potrzeby.
Pozdro.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
