|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[10.12] 21:12 |
Maxell
|
|
|
Lucha, jaki wariant solanki zastosowałaś i na ile i jakiego mieska?
|
|
[10.12] 21:46 |
Przemo
|
|
|
Lucha czesć ja również jestem ze Świnoujścia i posiadam zapaski saletry zwykłej jak i potasowej kupiłem je w Poznaniu w markecie. Jestem w stanie odstąpić jeżeli potrzebujesz. Ponadto cieszę się że nie jestem odosobniony z naszego miasta. W przyszłym tygodniu chyba pojadę do Szczecina bo wiem, gdzie jest hurtownia masarnicza po jelita na kabanosy.
Wszystkich innych przepraszam, że odbiegam od tematu na forum ale to już się nie powtórzy. Dzisiaj zapeklowałem całą 6 kg szynkę tylko w solance z dodatkiem saletry. Oczywiście została naszprycowana. Wg rady Maxela nie dodawałem żadnych przypraw. Pod koniec przyszłego tygodnia zabieram się za kiełbaski.
Czy prawdą jest, że wcześniej mrożona wołowina jest lepsza niż świeża?
Info dla Luchy mój GG-4232388 Pozdrowionka dla wszystkich.
|
|
[10.12] 22:05 |
Jadzia z Tomisławem
(tomjar1@gazeta.pl)
|
|
|
Witam
Jesteśmy nowi na Forum, ale zawziecie czytamy razem z Małżonką.
Co prawda J robi od dawna wyroby ale starymi sposobami podpatrzonymi z domu rodzinnego ja zas sekunduje.
Wypadałoby się przedstawić na Forum
Moim hobby jest co prawda domowy wyrób win patrz
http://www.wino.org.pl
ale również uwielbiam wyroby własne, a szczególnie moje dzieci.
Połączenie mojego wina z wyrobami Małżonki (J) z synem H to dopiero rarytas.
Przyznac sie muszę, ze zakładam winniczkę a wyrób ww rarytasów scedowałem na J z H.
Zbudowałem co prawda wedzarkę na działce z synem (beczka metalowa) z wersją zmodifikowaną paleniska (jutro poświęcenie nowej wersji wędzarki, docelowa szafka metalowa czeka już rok na lokalizacje i wybudowanie) ale to nie jest to co ma być.
Chciałem podziękować za rady Maxell"owi za rady i za świetne prowadzenie tematu.
Będem stałym odbiorcą Waszych rad i porad, ale jednocześnie mam pytanie bo właśnie wiążemy szynkę peklowaną 2 tyg.
Jak powinno sie wiązać prawidłowo szynkę do wędzenia (aby sie nie rozpadła) bez siatki tylko szpagatem .
Ciężko jest to opisać więc moja propozycja
Ja proponuję 3 razy wzdłuż dłuższego boku, a później w poprzek co 1 cm.
PZDR
Jadzia z Tomisławem z syn. H
|
|
[10.12] 22:06 |
Maxell
|
|
|
Jeszcze coś na podsumowanie wieczoru.
KIEŁBASA KMINKOWA PARZONA
Na 5 kg surowca.
A. Surowiec:
1. wieprzowina kl. I peklowana - 2,0 kg
2. wieprzowina kl. II peklowana - 2,5 kg
3. wołowina kl. II lub I peklowana - 0,5 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) uzyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - 0,01 kg
2. pieprz naturalny - 0,006 kg
3. cebula - 0,005 kg
4. kminek - 0,0075 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Krzyżówki bydlęce lub jelita bydlęce środkowe wszystkich wymiarów.
2. Przędza nr 6
C. Postać surowca po obróbce:
Wołowina rozdrobniona przez siatkę 2 mm co najmniej 3 razy, wieprzowina kl. I rozdrobniona przez siatkę 16 mm, wieprzowina kl. II rozdrobniona przez siatkę 10 mm.
D. Postac gotowego produktu:
Kiełbasa w odcinkach prostych długości 30-35 cm. na jednym końcu pętelka do zawieszenia dł. 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.
KIEŁBASA KMINKOWA PARZONA - skrót instrukcji
1. Peklowanie:
Peklowanie mięska zgodnie z wczesniejszymi przepisami na kiełbaski parzone i pieczone.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (potrójne mielenie):
Wołowinę kl. II lub I przepuścić przez siatkę 2 mm co najmniej 3 razy. Następnie dokładnie wymieszać z zimną wodą w ilości 25% w stosunku do wagi wołowiny. Podczas mieszania dodać resztę soli i przyprawy.
4. Mieszanie:
Do wieprzowiny kl. I i II dodaje sie przygotowaną wołowinę z przyprawami i wodą i miesza się do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce zawiązuje się przędzą. Powietrze wykłuwa się.
W tym przypadku, z uwagi na średnicę jelit, zastosujcie wariant napełniania przedstawiony przy przepisie na kiełbasę szynkową parzoną. W ostateczności, przy braku jelit naturalnych zastosujcie jelita sztuczne.
6. Osadzanie:
Przez 30-60 min.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 90-120 min. do barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
8. Parzenie:
W temp. 72-75 stopni C przez 45-60 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C.
PRZYGOTUJCIE SOBIE PRZED PRACĄ DUŻY GARNEK DO PARZENIA - inaczej będą kłopoty.
9. Studzenie:
po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok. 5 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenia do temperatury poniżej 12 stopni C. Dopuszcza się chłodzenie do temp. nie wyższej niż 18 stopni C.
Wskazane jest po ostudzeniu lub w czasie studzenia kiełbasy oblać wrzącą wodą. Dotyczy to jedynie kiełbas w naturalnych jelitach.
|
|
[10.12] 22:11 |
Maxell
|
|
|
Przemo, coś w tym jest co piszesz, ale w normalnych warunkach sprawa nie do przeskoczenia.
Przy obróbce mięsa chodzi o utrzymanie odpowiedniego ph (kwasowości), botylko w takim przypadku mięsko poddaje się pełnej obróbce chemicznej i termicznej nie tracąc nic ze swych właściwości. W normalnej chłodni nie uzyskamy pełnych jego parametrów przy zamrażaniu. Dlatego jestem za tym aby stosować świeże i to ze sprawdzonego źródła.
Jeśli będziesz chciał wiedzieć więcej na temat włąsności chemicznych mięska i ich wpływu na produkcję, daj znać - w wolnej chwili postaram sie przybliżyć Ci ten temacik.
Na razie pozdro.
|
|
[10.12] 22:17 |
Maxell
|
|
|
Drodzy Tomisławowie.
Zgodnie z normami wiąże się szyneczkę szpagatem nr 8 dwa razy wzdłuż i co 2-2,5 cm w poprzek.
Jesli zesznrujesz gęściej będzie na pewno pewniejsza, lecz zostanie mniejsza powierzchnia do wędzenia i po zdjęciu sznurowania pozostanie więcej białych, niedowędzonych pasków.
Jeśli mogę, mam propozycję.. Ja, jesli szynka nie układa sie dobrze sznuruję ją tak jak podałem, a dodatkowo zakładam siatkę, którą zaraz po parzeniu zdejmuję zostawiając mocne sznurowanie.
Pozdrowionka
|
|
[10.12] 22:21 |
Maxell
|
|
|
Jeśli jednak postanowisz sznurować samym szpagatem, zrób to bardzo mocno uzywając rekawic - szpagat lubi sie wrzynać w mokre rączki.
|
|
[10.12] 22:21 |
Maxell
|
|
|
Jeśli jednak postanowisz sznurować samym szpagatem, zrób to bardzo mocno uzywając rekawic - szpagat lubi sie wrzynać w mokre rączki.
|
|
[10.12] 22:26 |
Maxell
|
|
|
Przepraszam za dublecik.
Fatalnie mi dzisiaj chodzi necik.
hahaha ale rymowanka
|
|
[10.12] 22:35 |
Jadzia z Tomisławem
|
|
|
Dziekuję za za radę
własnie J obejrzała ręce i westchneła
Zdam relacje z wędzenia jutro
Wędzenie będzie w Milanówku pod Warszawką, jak mówią w Polszcze gdzie ma byc moja winnica
Pzdr
J z T z H
|
|
[10.12] 22:41 |
Maxell
|
|
|
Życzę Wam Tomisławowie spełnienia marzeń.
Nie wiem czy szynkę bedziecie parzyć i jak to robicie, ale jesli tak, to doradzam zastosowanie wariantu z 15 minutowym gotowaniem we wrzątku. Nie spotkacie sie z tym nigdzie, ale jest w starych przepisach resortowych przemysłu miesnego. Sprawdzone. Wspaniale podnosi sie wartość szynki i jej soczystość.
Pozdro.
|
|
[10.12] 23:01 |
Jadzia z Tomisławem
|
|
|
Właśnie tak ustaliliśmy czytając wcześniejsze przepisy
Nota bene zareklamowałem właśnie Forum na drugim Forum
bedzie się cieszyła Katarynka co lubi dobre wina
Pzdr
Sorry, za rady ale już musze odejsc od kompa, H czeka w kolejce
Dobrej Nocy
|
|
[10.12] 23:20 |
Urszula
|
|
|
Moze mi ktos powie czy przed pieczeniem mozna mieso ( sczab , karkówka, boczek)peklowac zeby po upieczeniu nie bylo szare tylko rozowe?
|
|
[10.12] 23:24 |
Maxell
|
|
|
Miła koleżanko no jasne.
Nie pytaj tylko pekluj.
Pozdrowionka
|
|
[10.12] 23:27 |
Urszula
|
|
|
dzieki
|
|
[10.12] 23:44 |
Przemo
|
|
|
Dzieki Maxelku za rady. Widze, że nie pozostawiasz nikogo samopas. Mam w zamrażarce ładny kawałek wołowinki, ale w takim razie zdecyduję się na świeżą natomiast mrożona zostanie zjedzona na obiadek. Chciałbym nieśmiało dodać coś do przepisu Twojego na galaretkę z nóżek. Otóż przed wylewaniem wywaru z mięskiem do naczynek na dno każdego wrzucam posiekany czosnek i dopiero zalewam. Aromat nie do opisania podczas konsumpcji. Pozdrowionka
|
|
[10.12] 23:44 |
sepiko
|
|
|
ludzie kiedy wy śpicie?
|
|
[11.12] 00:16 |
smokefish
|
|
|
Witam! Maxell, dziękuję za informacje na temat przyprawiania. Mięso pekluje się drugi dzień. Dzisiaj zauważyłem, że w miejscach w których dostęp roztworu jest utrudniony (zetknięcie z garnkiem) mięso ma czerwony kolor, natomiast reszta powierzchni jest bladoróżowa. Z tego co przeczytałem wcześniej wynika, że czerwony kolor powinien pojawić się tam gdzie dociera zalewa, a zatem u mnie jak narazie jest odwrotnie. Ponadto, zapach tych czerwonych fragmentów jest "dziwny" i to mnie martwi. Czy to normalne na tym etapie? Pekluję następującą mieszanką: 1,75 l wody + 150 g soli z saletrą (mięso było nastrzykiwane). Pozdrawiam.
|
|
[11.12] 06:22 |
szunaJ
|
|
|
Jakiś koszmarny sen o wedzeniu mnie nawiedził i wziąlem sie za czytanie wypowiedzi Maxella i okazało się że dobrze zrobiłem.....idę spać dalej.....no.
|
|
[11.12] 06:28 |
szunaJ
|
|
|
Maxell czy moge jeszcze zapeklowac dzisiaj szynkę wołowa? Chce do 19 aby była w zalewie , czy to nie za mało czasu a tylko taki termin wchodzi w rachube,19 musze wyjac i osuszyc-pozdr.
|
|
[11.12] 08:40 |
Maxell
|
|
|
Smokefish - na razie szybciutko wylej starą zalewę i zrób nową. Mięsko przemyj lekko zimną wodą i włóżą nowej zalewy.
Nie wiem ile masz mięska i kiedy je kupiłeś, a przede wszystkim od kogo.
Może mięso nie było za świeże?
Może masz za małe naczynie?
Weź większe naczynie i zrób więcej zalewy, tak, by docierała do mięska z każdej strony i zwiększ stężenie peklosoli do 0,30 kg na 3 l. wody.
Nalezy pamietać, iż mięsko do peklowania musi być świeże i z pewnego źródła. Nie uzywajcie do peklowania mięsa rozmrażanego - pisałem o ty wczoraj. Nie wiadomo jak było zamrażane i kiedy.
Szunaj pekluje nowym sposobem, gdzie zawartość peklosoli była jeszcze niższa niż u Ciebie i mięsko ma się dobrze.
Teraz zrób jak piszę - pilne, a później będziemy sie zastanawiać.
Acha jeszcze jedno - sprawdź peklosól.
|
|
[11.12] 08:58 |
Maxell
|
|
|
To że piszę, iz naczynie ma być małe, wielkością dopasowane do ilości mięsa, nie oznacza, że mięsko ma w nim być ubite, a zalewa pokrywa go tylko z zewnątrz.
Po prostu naczynie ma być na tyle małe, aby mięso w nim leżące było oblane zalewą zarówno z góry jak i z boków, oraz częściowo choć spodu. Po to należy co kilka dni (najlepiej co 2-3) przewracać mięso w zalewie.
Jeszcze raz przypominam o zakupie mięsa świeżego (ono bedzie schłodzone - jesli nie to kilka godzin chłodzimy w lodóweczce) i wkładamy go do zalewy zimnej.
Pisałem wcześciej o przypadku jaki mnie dotknąłą parę miesięcy wcześniej. Otóż zakupiłem w małym sklepiku ok. 20 kg mięska na wedlinkę i po zapeklowaniu okazało sie że jest jakieś szare (po 3 dniach - mieso peklowane na kiełbasy). Wewnatrz kiełbas zrobił się szaru rdzeń. Wyglądało to podle. Okazało się, że mięso pochodziło ze swinki lub świnek które, mało iż zostały niewłasciwie "uśpione" to jeszcze mięso poddano zabiegom "konserwatorskim" - złe schłodzenie i nastrzyk jakimiś chemikaliami.
W masarnich z takim mięsem sobie radzą - dodają do niego po prostu proszek do pieczenia. Koloru nie odzyskają, ale mięsko staje się ścisłe i można je przeznaczyć do inne produkcji np. garmażu.
My z zasady nie bawimy sie w chemię.
Mieśo o jakim mówię rozpoznacie po tym, że w sklepie wygląda b.ładnie, jest różowiutkie, wilgotnośc zewnetrzna w normie. Jednak po przyniesieniu do domu, okazuje się, że na dnie reklamówi lub innego "nośnika" zebrało sie sporo czerwonej wody. U mnie w torbie gdzie było ok. 8 kg miesa zebrały sie tego prawie 3 szklanki.
Naprawdę produkcja wedlin i innych wyrobów z mięska jest produkcja bardzo trudną, uzależnioną od wielu czynników (sporo z nich nie zalezy od nas). Gdyby było inaczej to dymy z domowych wedzarń utrudniały by ruch na drogach.
Pozdrowionka i nie łamcie się.
|
|
[11.12] 09:01 |
Maxell
|
|
|
Ponadto kolego Smokefish - gdyby miesko było świeże, to po dwóch dniach przebywania na balkonie przy panujących obecnie temperaturach, nawet gdyby leżało ten czas w samej wodzie, nie powinno się z nim nic dziać. Mogłoby nieco w wodzie stracić kolorek.
Pozdro.
|
|
[11.12] 09:05 |
szunaJ
|
|
|
Maxell napisz czy mozna jeszcze dzis zapeklowac bo mam po miesiwko jechac-dzieki.
|
|
[11.12] 09:35 |
Maxell
|
|
|
Drogi kolego Szunaj.
Szynkę wołową peklujesz na sucho.
Podam Ci przykładowo, gdyż nie wiem jaka jest duża.
Na szyneczkę op wadze ok. 4-5 kg bierzesz:
1. sól - ok. 0,25 kg
2. saletra - ok. 0,015 kg saletry
3. jak chcesz mogą być przyprawy (cukier - ok. 0,08 kg, ziele ang. czosnek itp. - wg uznania)
Mięsko b. dokładnie nacierasz mieszanką peklującą, najlepiej nad naczyniem w którym bedzie peklowane. Natarte kawałki mieska układasz ściśle w naczyniu, posypanym uprzednio mieszanką peklującą. Tu naczynie może byc mniejsze niż w przypadku peklowania mokrego. Na ściśle ułożone miesko, o wyrównanej powierzchni sypiesz resztę mieszanki peklującej. Teraz musisz to nakryć jakimś tależykiem (mięsko nie naczynie, i obciążyć. Jeden dzień możesz pozostawić w temp. pokojowej, najlepiej koło lekko otwartych drzwi balkonowych. Później wynosisz na swój słynny balkon i przechowujesz tak, by temp. mieska nie była wyższa niż 6 stopni C. Chroń przed promieniami słonecznymi (to zresztą dotyczy wszystkich peklujących sie surowców)..
Po dwóch dniach miesko przewracasz i znów dociskasz oraz wynosisz w chłodne miejsce. Czynności te powtarzasz co 3 dni.
Już po ok. tygodniu mięsko pokryc sie powinno samorodną solanką..
Gdyby ukazały sie na solaneczce pęcherze lub piana no i zapach nie ten - bedziemy wedzić.
Pozdro.
|
|
[11.12] 09:40 |
Maxell
|
|
|
Możesz Szunaj poeksperymentować.
Gdybyś chciał robic na mokro, to zrób solankę: 5 l wody, 0,50 kg peklosoli, nastrzyk i na balkonik.
Pozdro.
|
|
[11.12] 09:41 |
szunaJ
|
|
|
Gzięki Maxell pytałem dlatego że zostało mi z 5 litrów zalewy zrobionej z pektosoli wiec myslałem że mozna w niej zapeklowac.....
|
|
[11.12] 09:41 |
szunaJ
|
|
|
Ooooo własnie i oto mi chodziło-dzięki Profesorze!
|
|
[11.12] 09:42 |
Maxell
|
|
|
Oczywiście po nastrzyknięciu szynki, resztą solanki ją zalej.
|
|
[11.12] 09:43 |
Maxell
|
|
|
Ale stężenie zrób jak podałem - tamta jest ciut za słaba, a tu czasu maluuuutko.
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
