|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[02.02] 05:47 |
szunaJ
|
|
|
OJ STEFANKU STEFANKU.......JA SIEM ODMŁODZIŁEM O ROCZEK A TY OD RAZU ,,DUŻYMI LITERAMI QRDE....HIHIHIHIHI.pozdr.
|
|
[02.02] 17:40 |
Yogi
|
|
|
ja robie kielbase drobiowa tak samo jak szynkowa tylko mieso wieprzowe zastepuje piersiami z indyka, ze sklejeniem nie ma problemu.Uzywam do tego oslonek sztucznych o przekroju 100 mm nie wedze tylko parze.
Yogi
|
|
[02.02] 18:21 |
Lachu
|
|
|
Jeszcze przed feriami pdaję zaległe przepiy dla Maszki i Anise no i oczywiście dla wszyskich
Cześć Maszka, Anise i Tomek tu Lachu
Chcę upiec dwie pieczenie przy jednym ogniu
Podaję obiecany Maszce przepis na kaczusię i jednocześnie
wariację tego przepisu w formie golonki w wersji damskiej (z kaczki) dla Anise.
Przepis to standard Francja ale łatwy w wykonaniu (niestety dość drogi
- ale coś za coś) , wielokrotnie ratował mi życie przy nalocie niespodziewanych gości (szpanerska kolacja w 15 min).
A tera do rzeczy:
Konfit z kaczki (gęsi, indyka królika itp co kto hoduje - wróble za małe)
Ja robię tak:
Kupuję w jakimś Carrefourze 6 piersi z kaczki (w wersji golonki (Anise bardziej damskiej chyba już nie ma , no może przepiórki?) mogą być też udka lub mix)
2 łyżki soli
¼ łyżeczki saletry
750 g smalcu
4 ząbki czosnku
1 łyzeczka ziaren pieprzu
1/2 łyzeczki goździków
- po umyciu , osuszeniu i usunięciu ‘pypków, (podłe zajęcie ale trudno)
nacieram w/w mieszanką soli i saletry (ale tak z sercem coby sól się wchłonęła)
- wkładam do szklanej brytfanki tej no z tego nietłukącego , żarodpornego bo po tych pypkach to mam w sobie troche złości przyciskam deseczką dociskam a czymś ciężkim
np. wyparzonym kamieniem albo 80 konserwami gulaszu angielskiego ( no nie wystarczą ze dwie ) i wstawiam na górną półkę lodówki na 48 godzin (po 24 przewracam na drugą stronę).
- następnie w podobnej (lub tej samej) brytfance topię taką ilość tłuszczu żeby przykryła mięsko
w oryginalnym przepisie powinien to być kaczy smalec lub gęsi (tak samo robi się konfit z gęsi, indyka , królika) ale ja stosuję zwykły wieprzowy tylko dobrej jakości – taki co nie `capi`
- do roztopionego ale nie wrzącego !!! ( b. ważne ma się nie smażyć tylko podgrzewać) tłuszczu wkładam mięsko i tak ze dwie godziny.
Następnie wyjmujemy mięsko studzimy, tłuszcz przecedzamy
Potem mięsko wkładamy do np. wyparzonej kamionki i zalewamy tłuszczem
- powinno być tak z 1 cm nad mięsko
nadaje się to od razu do jedzonka ale można to w lodówce trzymać do 6 m-cy
Jest to rodzaj wygodnej i praktycznej konserwy , którą Francuzi dodaja do np. cassoulet
Ja wypadku niespodzianych gosci szykuje z tego kolacyję w 15 min. (lub 30 jak chcę ziemniaczki pieczone – idealne oraz pieczone jabłuszka –renety i połówki brzoskwinek z zalewy podgrzane z żurawiną
Należy tylko przesmażyc wyjęte z tłuszczyku mięsko na suchej patelni do podgrzania i zrumienienia.
Ło ale to długie ale już będzie ale warto tylko drogie te kaczki qrde
chyba że ktoś z forumowiczów ma staw to se założymy hodowle hehe
Bon apetit pzdr Lachu
|
|
[02.02] 19:36 |
Lachu
|
|
|
Maxell
Zgodnie z obietnicą podaję przepisy na JERKY i BILTONG.
(i to tez jeszcze przed feriami)
Będzie długo ale przepisy są oryginalne i tradycyjne (chociaż smiszne)
Generalnie chodzi o suszenie mięska i jest to dziedzina wiedzy tak rozległa jak nasze forum
Do rzeczy:
Są generalnie dwie metody suszenia mięska – biltong Afryka południowa i jerky Ameryka Pólnocna.
Z grubsza chodzi o to samo suszy się identycznie tylko w jerky mięska sią nie pekluje a nawet można nie przyprawiać.Powinno być w jednym kawałku lekko zamrożone aby sia go dało dobrze pokroić. Powinno być chude (udziec lub grzbieciki) – wszelki tłuszczyk out bo może jełczeć
A tera przepisy:
JERKY
Składniki:
1 kg chudej wołowiny np. udziec
2 łyżeczki gruboziarnistej soli
2 łyżki grubo zmielonego pieprzu
1 łyżeczka chili
Wykonanie:
Mięsko lekko zmrozić
Pokroić na plastry 5 mm a
potem paski o długości 5 cm
natrzeć solidnie mieszanką przypraw
paski mięsa ułożyc na drucianej siatce tak by się nie stykały
suszyć w piekarniku przy lekko uchylnych drzwiach ( tak ja grzyby)
po około 5 godz przewrócić i suszyć kolejne 5-8 godz. – powinny stracić na wadze 75%
(czas suszenia zalezy od posiadanych urządzeń, termoobiegów ,suszarek itp. Ale to są wieki eksperymentów no i musimy się pobawić)
Po wystudzeniu przechowujemy w w słoikach lub woskowanym papierze w temp. 6-8 st.
Do pół roku.
Można to podać na przekąske ale to jest niezły rzemyk
Lub zetrzeć na tarce (będzie PEMICAN któren w oryginale był z bizonów ) i używać do sosów,gulaszy omletów……….
Odmian jerky jest bądź ile ( mam linki in english bo tam jest kupa fanklubów podobnych do naszego forum w tym temacie) i można np. zamiast w/w przypraw natrzeć mięsko mieszanką:
4- łyżki sosu sojowego
4- łyżki sosu pomidorowgo
1- łyżki papryki
1- łyżeczki chili
suszyć jw.
Zmęczyłem się
A przed nartkami jeszcze dzisiaj będzie biltong
Szynkowarowcy odezwijcie się bo zrobiłem rozpoznanie walką
i wiem że takie praski z nierdzewki (lepsze niż czeskie) można zrobić w cenie do 100 zł
1 -2 kg mięska i mogą być z ruły albo z prostokątnej ruły
pzdr
|
|
[02.02] 20:23 |
Maxell
|
|
|
Serdecznie dziękuje za pamięć
;D
|
|
[02.02] 20:59 |
anteK
|
|
|
..Stefan, ad.01.02/22.56/str 56..
...gdzie kupowałeś te schaby? może to mięsko było z z wielkich ferm??
..Maxell !!! dlaczego mięso BARDZO! znanej firmy jest inne wyglądem na zewnątrz, a inne po przekrojeniu - na zewnątrz biały tłuszcz i żywo czerwone mięso; wewnątrz - szarożółty tłuszcz i prawie czarne mięsko...
..a może w wszystko jest w porządku i taki surowiec nadaje się na każdą wędlinę?? .. moje wątpliwości dotyczą dostawcy (BARDZO znanej firmy), nie sklepu/ nie sklepu!!/..
..Maxell? czy takiego mięsa mogę używać do wyrobu wędlin bez obawy , że coś sie nie uda; wiem, że obecnie mięso uznawane jest za ŚWIEŻE przez 4 (!) dni. ??
|
|
[02.02] 22:27 |
anteK
|
|
|
..surowiec na superjedzonko kupujecie ..?(gdzie?).. ??
...jeszcze niedawno można było kupić mięsko u masarza-sąsiada, w niewielkiej masarni dwa razy w tygodniu; i było to mięso od pobliskich rolnik ow - często hodujących tylko kilka świnek, ale w tradycyjny sposób.
..wierzę, że sposób hodowli i żywienia zwierząt ma istotne znaczenie dla smaku i trwałości NASZYCH wyrobów - niezależnie od gęstości d y m u ...
|
|
[02.02] 23:00 |
stanko
(stanko@o2.pl)
|
|
|
Łacińska nazwa soletry potasowej to "KALII NITRAS"
|
|
[03.02] 06:53 |
Ligawa
|
|
|
Czy ktos z uczestnikow tej ciekawej masarskiej dyskusji wie jak robi sie kielbase z Liszek jest swietna. Bedac w Krakowie nigdy nie odmawiam sobie tej wspanialej kielbasy z liszek Jezeli ktos ma przepis na kilbase lisiecka prosze o podzielenie sie nim.
|
|
[03.02] 06:53 |
Ligawa
|
|
|
Czy ktos z uczestnikow tej ciekawej masarskiej dyskusji wie jak robi sie kielbase z Liszek jest swietna. Bedac w Krakowie nigdy nie odmawiam sobie tej wspanialej kielbasy z liszek Jezeli ktos ma przepis na kilbase lisiecka prosze o podzielenie sie nim.
|
|
[03.02] 07:02 |
Dymek
|
|
|
Panowie i Panie widze iz w kraju dostepna jest ksiazka "Wedliny domowe".
CZy wiecie czy jesto dostepne wysylkowo za ocean?
|
|
[03.02] 07:53 |
Ligawa
|
|
|
Hej Dymek!
Zadzwon sobie do Krakowa do wydawnictwa IKON tel.12--632-6229 tam Ci powiedza jak zamowic ksiazke.Ksiazka jest bobra dla domowego uzytku tam jest nawet ten przepis na kielbase lisiecka ale to nie jest ta najsmaczniejsza
Do uslyszenia lub przeczytania
Jacek
|
|
[03.02] 08:32 |
Tomisław
|
|
|
Dymku, tu masz stronkę www o tej książce
http://www.ikon.krakow.pl/
PZDR
|
|
[03.02] 08:52 |
robert
|
|
|
Witam serdecznie wszystkich miłośnikow prawdziwych polskich wędlin, zawsze moji rodzice robili wędliny wieprzowe, jednak ja nie mam już niestety takich warynków więc od tego roku chcę na własne potrzeby trzymać króliki i rodzi mi się pytanie czy z mięsa króliczego można zrobić jakieś wyroby do wędzenia np. kiełbase. Ma ktoś może jakiś dobry przepis??
|
|
[03.02] 08:59 |
Lachu
|
|
|
Robert cześć
chyba mam takie przepisy pstaram się po południu
zajrzyj na mój przepsi na konfit z kaczki (deczko wyżej)
z królika robi szię tak samo a sprawa jest fajna
pzdr
|
|
[03.02] 15:06 |
grzes855
(grzes3855@o2.pl)
|
|
|
Jestem nowy na forum, pragnąc się wkupić zamieszczam schemat wędzarni ogrodowej i fotkę mojej twórczości popartej wiedzą forumowiczów.
http://img208.exs.cx/img208/7579/wedzarnia8nr.jpg
http://img208.exs.cx/img208/9566/wdlinka012005psd7da.jpg
Z czadowym pozdrowieniem
Grzes855
|
|
[03.02] 15:06 |
grzes855
(grzes3855@o2.pl)
|
|
|
Jestem nowy na forum, pragnąc się wkupić zamieszczam schemat wędzarni ogrodowej i fotkę mojej twórczości popartej wiedzą forumowiczów.
http://img208.exs.cx/img208/7579/wedzarnia8nr.jpg
http://img208.exs.cx/img208/9566/wdlinka012005psd7da.jpg
Z czadowym pozdrowieniem
Grzes855
|
|
[03.02] 15:13 |
Maxell
|
|
|
Witam
Grześ, czy ty czasem nię uwedziłeś kangura?? Ten ogon...
Żart
Bardzo fajne wedzoneczki.
Czy moge to zdjecie wykorzystać do budowy stronki??
|
|
[03.02] 15:25 |
grzes855
(grzes3855@o2.pl)
|
|
|
przepraszam ale nie wiem czemu wyszło 2x
schemat wędzarni pochodzi z książki p.t. Lampy ,ruszty, pojemniki P. Głowacki i A. Niemirski jest tam też kilka ładnych rysunków rusztów i rożna ogrodowe i kominki i kuchnie ogrodowe.
|
|
[03.02] 15:30 |
grzes855
(grzes3855@o2.pl)
|
|
|
Oczywiście Mistrzu jak najbardziej. Ogonek pochodzi z wyjątkowo ładnej półtuszy którą nabyłem do przetworzenia bez konserwantów przy waszej pomocy (podczas wędzenia trochę się wyprostował)
|
|
[03.02] 15:33 |
Maxell
|
|
|
Antek, najprawdopodoniej miesko było starawe i należało je odswieżyć jakimis chemikaliami.
Wygląda, że saletrą
|
|
[03.02] 15:57 |
Maxell
|
|
|
Już kilka osób na tym forum pisało, że mięsko do produkcji własnych wyrobów powinno pochodzić z pewnego źródła i przede wszystkim powinno byc świeże.
To gwarantuje zdrowy i pewny produkt.
Pozdro.
|
|
[03.02] 18:06 |
Tomisław
|
|
|
grzes855 , dokładnie tak sobie zaprojektowałem wędzarkę w części podziemnej, palenisko z rusztem przykrywanym blachą aby zmniejszyś tzw "cug". Samą komorę mam w zamyśle zrobić okrągłą
Część podziemna w formie prowizorycznej już działa, sprawdzono w zeszłą sobotę. Polecam te rozwiązanie.
Robiłem zdjęcia w trakcie wędzenia starą Smieną i mam nadzieję że wyjdą. Prześlę je po zeskanowaniu.
PZDR
|
|
[03.02] 18:28 |
Leszek
|
|
|
I stało się. W ubiegłym tygodniu, we wtorek, kupiłem w ubojni półtuszę, po 7 złociszków za kliogram. Miałem tego równo 40 kg.
Wkroiłem 7 kg surowca na śląską parzoną. Wszystko wykonane zgodnie z poleceniem naszego GURU. Wedziłem trochę na "wariata", raczej nie było to wędzenie a wielka improwizacja z beczką w szczerym polu u teściowej. Ale chyba żle nie wypadło bo po śląskiej już żadnego śladu, wszystko pożali, zdardzał mnie zapach wędzonki w domu. Teraz czekam na szyneczkę, boczuś, karkówkę, tylko jak uszczelnić mieszkanie, by znów zapach nie zdradził.
Pozdrawiam zadymiarzy.
|
|
[03.02] 18:35 |
Leszek
|
|
|
Mam pytanie do Maxella
Czasami zdarza się, że zaplanowany proces produkcji kiełbasy zdezorganizują Ci inne, nie związane z tym zajęcia. Czy można w takim przypadku wydłużyć peklowanie o jeden, dwa dni?
|
|
[03.02] 19:17 |
Maxell
|
|
|
Nie powinno się, gdyz to są czasokresy optymalne. Ale sa różne sytuacje i jesli to bedzie trzymane w temp. 4-6 st.C o jeden max. 2 dni dłużej - nie powinno sie nic stać.
Zawsze lepiej sobie planować takie prace, gdyz z mięskiem nie ma żartów.
Pisałem jyż, że peklowanie mięska można o połowę przyspieszyć, jeśli przepuści sie je przez maszynkę na wymaganych przepisem siatkach i wtedy zapekluje.
Pozdrawiam.
|
|
[03.02] 20:29 |
grzes855
(grzes3855@o2.pl)
|
|
|
Tomisław: Oglądając rysunki różnych rodzajów wędzarń przekonujemy sie że nasze ekspermenty i pomysły budowlane są jednak bardzo dobre, ja już sobie obiecuje że juz teraż koniec z prowizorką i trzeba zrobić coś porządnego jednak okazuje siię że prowizorka jest najtrwalsza i dalej wędzę w beczce a raczej w starej obudowie z pralki automatycznej przerobionej do tego celu.
Mięso - ostatnio nabyłem w MAKRO mięso z Sokołowa (Wieprzowina II) pakowana hermetycznie w paczkach 2,8-3,7kg po 7.99pln/kg, swieże nie mrożone, wprost idealne na kiełbasę mimo tego że wyglądało na trochę tłuste i nie dodałem nic tłustego kiełbasa okazała się być bardzo chuda i wręcz prosiła się o dodatek tłustego boczusia ale i tak zostało po niej wspomnienie.
Pozdrawiam
|
|
[03.02] 20:32 |
grzes855
(grzes3855@o2.pl)
|
|
|
Tomisław: Oglądając rysunki różnych rodzajów wędzarń przekonujemy sie że nasze ekspermenty i pomysły budowlane są jednak bardzo dobre, ja już sobie obiecuje że juz teraż koniec z prowizorką i trzeba zrobić coś porządnego jednak okazuje siię że prowizorka jest najtrwalsza i dalej wędzę w beczce a raczej w starej obudowie z pralki automatycznej przerobionej do tego celu.
Mięso - ostatnio nabyłem w MAKRO mięso z Sokołowa (Wieprzowina II) pakowana hermetycznie w paczkach 2,8-3,7kg po 7.99pln/kg, swieże nie mrożone, wprost idealne na kiełbasę mimo tego że wyglądało na trochę tłuste i nie dodałem nic tłustego kiełbasa okazała się być bardzo chuda i wręcz prosiła się o dodatek tłustego boczusia ale i tak zostało po niej wspomnienie.
Pozdrawiam
|
|
[03.02] 20:35 |
grzes855
(grzes3855@o2.pl)
|
|
|
q....de net ma czkawkę i znowu 2x. Przepraszam
|
|
[03.02] 20:49 |
paweł
|
|
|
czy nie lepiej napisać w przepisie na wędlinę kilo tego kilo tego itd.pomijającc klasy jakieś ,przecież chcemy podzielić się swoją wiedzą i praktyką jeseśmy amatorami nie przeisujmy książki, wytłumaczmy ludzią o co chodzi bo powoli zaczynaćie robić przemysłówke .Spytajcie w masarni o mięso kl, 1,2,3 tylko nie dodawajće A/ TAKIE OCZY/
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
