|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[09.12] 23:54 |
Maxell
|
|
|
W sprawie szynki - ogólnie.
Soczystość szynki uzależniona jest od długości i temp. wedzenia oraz sposobu parzenia - nie wolno przekroczyc temperatury max. 72 stopnie C wewnatrz szynki. Szczegóły później.
|
|
[09.12] 23:57 |
Maxell
|
|
|
Szynka Szunaja chyba dostała odciski, ponieważ jakoś dzisiaj nie zgłaszł meldunku. hahaha
|
|
[10.12] 00:02 |
Maxell
|
|
|
Dzięki Prababciu Aniu za przepisy. Z niecierpliwościa czekamy na dalsze.
Ty też Przemo, skup sie i opracuj przepis na swoje wyroby, po czym szybko nam sie nim pochwal
Pozdrow.
|
|
[10.12] 00:06 |
Maxell
|
|
|
Jeszcze jedno. Tadeusz, najlepsza jest sól czysta, bez dodatków, ale nic sie nie stanie jesli dasz inną.
Pamietajcie, by nie kupować, ani nie przygotowywac peklosolo na zapas. Traci po ok. miesiącu sporo swych właściwości. Możecie sie później dziwić, że mięsko sie nie zapeklowało jak trzeba.
Najlepsza jest świeża i dlatego róbcie mieszankę na bieżąco, do doraźnej produkcji.
|
|
[10.12] 00:14 |
guzik
(kasztan4@poczta.onet.pl)
|
|
|
Maxell,
Ty też siedzisz po nocach i stukasz? Proszę o przepis na szyneczkę. Jeszcze raz z góry dziękuję
|
|
[10.12] 00:30 |
Maxell
|
|
|
Własnie idę spać.
Jeśli możesz to wytrzymaj do jutra (własciwie do dzisiaj) - jest sporo pisania.
Pozdrowienia.
|
|
[10.12] 08:12 |
Maxell
|
|
|
Byłbym zapomniał.
Przyjmuje się ilościowo 40% zalewy w stosunku do peklowanego mięska.
Tak że np. na 10 kg mieska nalezy brać ok. 4 l. zalewy peklującej. O ile pamietam, tylko przy schabie wedzonym i poledwicach ta ilość wynosi 30%.
|
|
[10.12] 08:28 |
Maxell
|
|
|
Guzik.
Pierwsza rzecz jaką zrób, mając już mięso, zapekluj je.
Zakładam, że masz jak piszesz 1 kg mieska.
Weź ok. 0,10 kg soli, 0,004 kg saletry, wymieszaj to w ok. 0,70 l wody podaje tyle wody, gdyż przy mniejszej ilości brakło by solanki do nastrzyku i zalania - b. mała ilość mięsa).
Mięso umieść w małym , ciasnym naczyniu i zalej mieszanką peklującą (zimną). Wcześniej nastrzyknij je ta solanką (jakieś 7-8 nastrzyknięć tak by do mięska :weszło: ok. 0,08 l solanki).
Mieso musi być całkowicie przykryte solanką. Przykryj ściereczką i wystaw na balkon lub wstaw do lodówki. Niech sie pekluje.
Oczywiście jesli masz ochotę, możesz sobie dodać przyprawy wg uznania. Ale jesli je chcesz dodać, to musisz zalewę z przyprawami zagotować, wystudzić i dopiero zimną zalac mięso.
Później podam Ci przepis "produkcyjny".
|
|
[10.12] 08:30 |
Maxell
|
|
|
Gdyby brakło zalewy to jej dorób. Mieso musi być całkowicie przykryte. Czym mniejsze naczynie, tym mniej potrzeba zalewy.
|
|
[10.12] 09:51 |
szunaJ
|
|
|
RAPORT6
Maxell-zalewe zmieniłem wczoraj po 9 dniach i teraz juz sobie poleży aż do wedzenia,mięsko miało się dobrze i teraz abym babola nie walną jakiegoś jak będę wedził,czy trzeba najpierw wędzarke nagrzac?Pozdrawiam.
|
|
[10.12] 10:42 |
Przemo
|
|
|
Proszę o poradę odnośnie jelit do produkcji kabanosów. Z posiadanej przeze mnie wiedzy są to jelita baranie, które w moim regionie - Pomorze Zachodnie a konkretnie Świnoujście - są praktycznie nie do zdobycia. Czy są jakieś inne odpowiedniki. Proszę również o podanie przepisu na typowe kabanosy . które po uwędzeniu będą mogły wisieć w spiżarence.
|
|
[10.12] 11:16 |
prababcia Ania
|
|
|
Tak się składa, że jestem posiadaczką czeskiego urządzenia do wyrobu domowej szynki. Nabyłam je w czasach,kiedy mieliśmy kartki na mięso. Korzystałam z niego wielokrotnie. Na kartce dołączonej do urzadzenia są dwa przepisy, które zaraz podam.
Pragnę tylko poinformować, że ja sobie usprawniłam wyjmowanie gotowej szynki z urzadzenia w ten sposób, że mięso wkładam nie bezpośrednio do walca, ale najpierw wkładam do wnętrza woreczek foliowy i dopiero do woreczka przygotowane mięso. Oczywiście woreczek musi być dość solidny, wszak bedziemy mięso w nim ugniatać, przyciskać spreżyną.
Urzadzenie, o który mówię, jest na pewno znane forumowiczom.
Składa się z czterech części:
1 - walca. w którym się formuje i gotuje mięso
2 - metalowego talerzyka przytrzymującego, którym się zakrywa mięso
3 - mocnej metalowej sprężyny, ktorą się dociska zawartość walca
4 - zaworu do przykręcenia sprężyny
Mięso się przygotowuje, ugniata w tym urządzeniu, dociska talerzykiem, dokręca zaworem i wstawia się do lodówki na dwie doby co najmniej
Następnie w tymże urządzeniu wstawia się do garnka z wodą. Woda musi sięgać max do oznaczenia na walcu. Gotuje się w temp ok. 80 stopni przez dwie godziny. Temperaturę taką ,domowym sposobem poznajemy po tym, że od dna naczynia w którym gotujemy, odrywają się pomalutku pęcherzyki powietrza.
Po zakończeniu gotwania należy szynke wystudzić pozostawiając ją w tym walcu, nawet do nastepnego dnia.
Odkręcamy zaworek, zdejmujemy sprężynę i chwytając za folię wyciągamy szynkę z walca.
Teraz to już tylko pozostało zjeść ją z apetytem 
szczupak |
|
[10.12] 11:33 |
prababcia Ania
|
|
|
Domowa szynka
wieprzowe mięso - 1 - 1,2 kg
sól - 25 g
cukier puder - łyżeczka płaska od herbaty
woda - 0,1 l
Swieże mięso kroimy w większe kawałki , cukier i sól rozpuszczamy w 0,1 l wody i otrzymanym roztworem zalewamy mięso. Bardzo dokładnie mieszamy i ugniatamy mięso. Teraz wkładamy mięso do woreczka, który umieściliśmy w walcu. Robimy to bardzo starannie, warstwami wkładając mięso, każdą warstwę ugniatamy , bacząc aby nie pozostawiać powietrza. Kiedy już wypełniliśmy walec, przygniatamy mięso talerzykiem, na talerzyk zakładamy sprężynę i dociskamy trójramiennym zaworem. Tak przygotowane mięso wkładamy do lodówki na dwie doby. Po tym czasie gotujemy w garnku z wodą w temp. ok 80 st.
szczupak |
|
[10.12] 11:48 |
prababcia Ania
|
|
|
Sunka v rosolu (pisownia oryginalna)
wieprzowe mięso - 1 kg
sól 25 g
gałka muszkatołowa
żelatyna
Mięso pokroić, posolić i odstawić do lodówki na ok. 2 godziny. Mięso wyjąć z lodówki, opłukac wodą, między kawałki mięsa natrzeć gałki muszkatołowej oraz włożyć żelatynę, dokładnie wymieszać. Tak przygotowane mięso wkładać do woreczka umieszczonego w walcu. Mięso ubijać dokładnie,aby nie pozostawić wewnątrz powietrza.
Tak przygotowane mięso od razu wkładamy do wody i gotujemy około 2 godzin. Po wystudzeniu możemy konsumować.
szczupak |
|
[10.12] 12:59 |
Maxell
|
|
|
Dzieki Prababciu Aniu - przepis akurat na czasie. Moje dotyczą miesa peklowanego i w pierwszym przypadku szynki wędzonej w drugim głowizny wieprzowej.
Mięsko do obu winno być peklowane zgodnie z recepturka tak długo jak do wędzenia.
Przepisy podam później.
Przemo, kilka stronek wcześniej podałem szczegółowy przepis na kabanosy i opisałem zamienniki jelit. Te kabanosy, podobnie jak i myśliwska sucha (przepis również podany w tym topie) moga sobie leżakować ładnych kilka miesięcy - mój rekord 9. Ale później jest kłopot z gryzieniem i pozostaje tylko ostry nożyk - krojenie na plasterki (cieniutkie) i niebo w gebie.
|
|
[10.12] 13:04 |
Maxell
|
|
|
Miły koleżko Szunaj, widzę że nie czytacie tego co tutaj piszemy zbyt dokładnie (a, prawda, miał być okulista)
Nie dalej jak bodajże wczoraj podawałem, że najlepiej jest dobrze rozgrzać wędzarnie przed włożeniem produktów. ma to tez kilka dodatkowych zalet - pozbywamy sie wilgoci, zapachu starzyzny, mozna zaobserwować "przecieki dymu", a przede wszystkim, spełniamy wymogi technologiczne w stosunku do przyszłych wedzonek.
Pozdrowionka
|
|
[10.12] 13:06 |
Maxell
|
|
|
Poza tym, juz Ci Szunajku pisałem - niech sie mięsko spokojnie zapekluje, a później bedziemy działac w temacie wedzenia i ewentualnego parzenia.
|
|
[10.12] 13:22 |
szunaJ
|
|
|
Lataka Maxell latka to i pamiedz zawodzi qrde,czytam , czytam....a miesko lezy w zalewie i doczekać się nie może a i tak błąd zrobiłem bo dałem przypraw róznych a zalewy nie zagotowałem i nie wystudzilem ale chyba się nie zmarnuje jak myślisz Maxell bo nerwa dostałem jak przeczytałem co napisałeś ze trzeba zagotować.....
|
|
[10.12] 13:23 |
szunaJ
|
|
|
ć a nie dz-no to z nerwa takie pisanie....
|
|
[10.12] 13:27 |
Maxell
|
|
|
Nie martw sie kolego. Po prostu zalewa nie bedzie taka aromatyczna jakbys sobie zyczył. Ale nastepnym razem gotuj - nic nie bedzie szyneczkom groziło.
|
|
[10.12] 13:51 |
Maxell
|
|
|
Dzisiaj moi mili:
KIEŁBASA RZESZOWSKA PIECZONA:
skład na 5 kg kiełbaski.
A. Surowiec:
1. wieprzowina kl. I peklowana - 2,25 kg
2. wieprzowina kl. II peklowana - 1,75 kg
3. wołowina kl. I peklowana - 1,00 kg
Mozna zastąpić wieprzowinę kl. I wieprzowiną kl. II
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a0 uzyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - 0,010 kg
2. pieprz naturalny - 0,006 kg
3. czosnek - 0,003 kg
4. kardamon - 0,001 kg
Ilość czosnku mozna zwiekszyć do 0,006 kg.
II. Materiały pomocnicze:
Kiełbasnice o średnicy 32-36 mm.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona przez siatkę 13 mm, wieprzowina kl. II - przez siatkę 8 mm, wołowina kl. I rozdrobniona przez siatkę 2 mm (co najmniej 2 razy - zamiast kutrowania).
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa odkrecana w odcinki długości 18-20 cm; odcinki tworzą zwoje w naturalnym połączeniu.
KIEŁBASA RZESZOWSKA PIECZONA - skrót instrukcji.
1. Peklowanie:
Peklowanie mięska zgodnie z zasadami omówionymi we wczesniejszych przepisach.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (podwójne mielenie):
Wołowine kl. I przepuszcza sie co najmniej dwa razy przez siatkę 2 mm i miesza z dodatkiem ok. 30% wody w stosunku do ciężaru wołowiny. Podczas miszania dodaje sie resztę soli i przyprawy.
4. Mieszanie:
Wieprzowine kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II aż masa nabierze kleistości, a nastepnie dodaje się przygotowaną wcześniej mase wołową z przyprawami i miesza do wymieszania wszystkich składników.
5. Napełnianie i odkrecanie jelit:
Wymieszaną masa napełnia sie ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając je w zwojach. Powietrze wykłuwa sie igłą.
6. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się przeprowadzanie osadzania w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz.
7. Wedzenie i pieczenie:
Wędzenie gorącym dymem przez 70-80 min. i pieczenie przez ok. 30 min (razem 100-110 min) do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni do barwy jasnobrązowej. W czasie wedzenia pamietajcie o przekładaniu kijów w wędzarni.
8. Studzenie:
Do temperatury poniżej 18 stopni C, po czym dzieli sie kiełbasy na parki (po dwie sztuki - dla nieuświadomionych co to jest parka - hahaha)
I to by było na tyle.
Życzę smacznego - kiełbasa b. dobra.
|
|
[10.12] 14:14 |
Maxell
|
|
|
Oraz zakończenie tematu szyneczki prasowanej dla kolegi Guzika.
Otóż, po wyjęciu mieska z zalewy, co nastepuje po ok. 8-12 dniach, sprawdzasz jej upeklowanie i zapach, a nastepnie rozkładasz na jakimś ażurowym podłożu nad wanną lub miska na 24 godz. celem ocieknięcia.
Następnie, jesli zachodzi taka potrzeba (trzeba wyciąć kawałek z głebi mięska i spróbować) moczy się szyneczkę w bieżącej, zimnej wodzie do 3 godz., po czym obmywa ciepłą woda (30-40 stopni), oczyszcza nożem i ewent. szczotką i rozkłada na tym ażurowym ruszcie na 2-3 godz celem odcieknięcia i osuszenia.
Wędzenie:
Wedzimy szyneczkę ciepłym dymem o temperaturze ok. 30-40 stopni C przez 3-4 godz. do jasnożółtej barwy skóry.
Studzenie:
W pomieszczeniu chłodnym przez 12-18 godz. (noc).
Wykrawanie i obróbka szynek:
Jesli szynka była z kością teraz ja usuwamy razem ze złogami tłuszczu śródmięśniowego grubszymi niż 15 mm, tkanke łączną, ścięgna. Sprawdzamy zapach i upeklowanie.
Do otworu po wyjęciu kości wkładamy oczyszczony z tłuszczu i grubszych ścięgien kawałek mięska wyjęty z innej szynki. Dopuszcza sie smarowanie takich wkładek masa wiążącą (rozdrobnione przez siatkę 2 mm mięsko ścięgniste). Otwór po wyjęciu kości przykrywa się przygotowanym uprzednio dokładnie odtłuszczonym płatkiem skóry i przyszywa jego krawędzie do skóry szynki.
Wkładanie szynek do form:
Szynkę wkłada sie skórą do dna formy wyrównując górną powierzchnię tak, aby nie wystawała ponad brzeg formy i zaciska sie wieczko.
Gotowanie szynek:
Szynki segreguje sie wg ciężaru i układa do kotła z wrzącą wodą cięższe na dno, lżejsze na wierzch. Szynki gotuje się w temperaturze wrzenia (WRZENIA) przezok. 15 min., a nastepnie obniża temperaturę do 80-82 stopni C i utrzymuje ja do ugotowania szynek i osiągnięcia temperatury 68-70 stopni C wewnatrz szynki. Orientacyjny czas gotowania wynosi 50 min na 1 kg szynki. Do czasu gotowania wlicza sie czas gotowania w temp. wrzenia.
Studzenie i wykańczanie:
Szynki studzimy pod prysznicem lub przez zanurzenie w bieżącej zimnej wodzie przez 20-30 min., po czym dociskamy wieczko, ustawiamy forme do góry dnem i studzimy do temp. poniżej 6 stopni C wewnątrz szynki. Dopuszczalne jest studzenie do temp. nie wyższej niż 12 stopni C. Po ostudzeniu szynkę wyjmuje się z formy, oczyszcza z wytopionego tłuszczu i galaretu, wyrównuje brzego i usuwa strzepy. Możemy ją zawinąć w papier pergaminowy.
Powinna byc dobra.
|
|
[10.12] 14:23 |
Maxell
|
|
|
Jak widać z dotychczasowych naszych opisów, produkcja wedlin wcale nie jest lekkim chlebem, ale za to jakim smacznym.
Jesli są jakieś uwagi co do przekazywania przeze mnie przepisów i objasnień, prosze podawać. Zminimy.
Pozdrowionka.
|
|
[10.12] 14:53 |
szunaJ
|
|
|
Oj nie jest Maxell nie jest.........
|
|
[10.12] 16:04 |
Maxell
|
|
|
Masz racje Szunaj, człowiek sie starzeje - juz mi "galaretu" chyba szkodzi. hahaha
|
|
[10.12] 16:05 |
Maxell
|
|
|
Powinno być "z wytopionego tłuszczu i galarety".
|
|
[10.12] 16:29 |
Maxell
|
|
|
Przeanalizujcie te przepisy i zauważcie moi drodzy, jak ubogie w przyprawy sa te stare przepisy, a jakie uzyskuje sie wspaniałe efekty smakowe. Np. przy kiełbasie mysliwskiej na 10 kg mieska daje 3 no max. 4 zabki czosnku.
Ogladałem kiedyś w telewizji jakis poradnik kulinarny i babeczka, chyba z Łodzi, robiła kiełbaskę białą surową. Wyobraźcie sobie, że na 1 kg mięsa dawała GŁÓWKĘ CZOSNKU - jakiez to musiało byc wstretne.
Zapamiętajcie radę "starego wyżeracza kiełbas" - czym więcej czosnku w kiełbasie, tym wiecej robiący ją masarz miał do ukrycia.
Pozdrowionka
|
|
[10.12] 17:20 |
Lucha
|
|
|
Czesc.Jestem nowa na tej stronie.żnalazłam ją kilka dni temu.I bardzo się cieszę.Czytałam , czytałam i poleciałam po mieso.Wczoraj wszystko zapeklowałam i wystawiłam na balkon .Mąż szykuje wędzarnię a ja drukuję przepisy.Nie mogłam nigdzie dostac u nas w Swinoujściu saletry,więc musiałam skorzystac z soli peklowej.
Serdeczne dzięki dla Maxella za porady i przepisy
|
|
[10.12] 17:43 |
stasis
|
|
|
Witam wszystkich na tym wspaniałym forum.
Staram się czytać wszystkie wypowiedzi państwa. Zainteresował mnie przepis na kiełbasę myśliwską autorstwa MAXELLA. I w związku z tym mam pytanie , czy ta kiełbasa musi być tylko pieczona. Czy można zachowując wszystkie proporcje , tak jak w przepisie, zrobić ją jako kiełbasę wędzoną i pózniej parzoną . Bardzo proszę o odpowiedż.
Pozdrawiam wszystkich uczestników.
Stasis
|
|
[10.12] 21:10 |
Maxell
|
|
|
Witam nowe twarze na forum.
Odpowiadam Stasisowi - możesz eksperymentować, tak własnie powstaja nowe przepisy i receptury, ale akurat z ta kiełbaska nie radziłbym bawic się w parzenie, przynajmniej nie poprawiając jej składu.
Zauważ, że w kiełbasach parzonych dodaje się sporo (oczywiście w stosunku do myśliwskiej) wody i więcej tłuszczu. Kiełbasa tak sparzona byłaby b. twarda i parzenie praktycznie spowodowało by jedynie to, iz stałaby się bardziej podatna na zepsucie.
Nie wiem czemu nie chcesz jej przyjąć w wersji przepisu z lat praktycznie czterdziestych. Jest naprawde bardzo ale to bardzo dobra no i trwała. Zapytaj współuczestników tego forum - niektórzy ją robili.
Jesli chcesz poeksperymentować ze składnikami, to wybierz sobie jakąś kiełbaske parzoną (chodzi o skład mięsa i tłuszczu oraz domieszke wody) i zastosuj rodzaj przypraw z mysliwskiej.
Zauważyłem w moim otoczeniu, że ludzie boją sie kiełbas pieczonych. Musze wam powiedzieć, iż ja je przedkładam nad parzone, choć te lubie także. hahaha.
Ale można poeksperymentować.
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
