|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[14.03] 16:24 |
Seminole
|
|
|
Wojtek - rurki metalowe beda gorace i trudne do przestawiania gola reka.
Co do kijkow sosnowych to bym zostawil - dopiekajac wedliny nie powinienes miec wyzszych temperatur niz 82 C i nie mysle, zeby kijki sie dymily. Zamiast nowych kijkow kup termometr.
Poza tym wedliny beda wisiec ponizej i jakiekolwiek ewentualne zywiczne aromaty powinny pojsc w gore do komina.
|
|
[14.03] 16:36 |
Seminole
|
|
|
Wojtek - osobne peklowanie miesa.
Pytanie techniczne dla Maxella ale sprobujemy je rozgryzc na chlopski rozsadek 
1 Jezeli mieszasz wolowine z wieprzowina np. Mysliwska, to na ogol wolowina jest mielona bardza drobna siatka a wieprzowina siatka o wiekszych oczkach.
2. Jezeli uzywasz tylko wieprzowiny to i tak ta bardziej tlusta idzie czesto przez drobna siatke
3. Czasami przed mieleniem bardzo tluste mieso warto lekko zamrozic -
duzo latwiej sie kroi i ladniej wyglada.
Jak wymieszasz wszystko razem to masz rodzaj pralki i nie mozna tedo latwo oddzielic.
Poza tym moze byc mozliwosc, ze rozne gatunki miesa moga miec inny czas peklowania.
|
|
[14.03] 17:12 |
Seminole
|
|
|
Witek - peklowanie indyka
Z tego co sie orientuje to indyka sie pekluje na mokro (woda, sol, cukier i saletra) i nastrzykuje sie go do 10 %. Nastepnie zalewa sie go resztka mieszanki i idzie na 2 - 4 dni (w zaleznosci od wielkosci) do lodowki (4 C). Pozniej go myjesz, odciekasz i wedzisz. Na pewno pomiedzy 5 - 8 godzin ( w zaleznosci od wielkosci).
Musisz go dopiec do wewnetrznej temperatury 72 C (w srodku uda, przy kosci).
Takie ogolne zasady - reszte mozesz sam dopracowac.
|
|
[14.03] 18:08 |
Wojtek
|
|
|
Seminole,
bardzo Ci dziękuję za odpowiedź, odnośnie kiji do wędzenia, to też tak myślę, że to sosnowe może mogą być, z szynkami się wcale nie stykają, stykają się co prawda z kiełbasami, ale to też prawda, co pisałeś, że dym idzie przecież w górę. Przygotowałem już nawet drążki metalowe, ale argument z tym, że będą gorące jest trafny. Myślałem nawet nad tym, że gdybym wykorzystywał kije sosnowe, to dla większego bezpieczeństwa, jeśli chodzi o kiełbasy, mógłbym je owinąć srebrną folią spożywczą, ale może to nie jest dobry pomysł.
Co do tych rodzajów mięsa podczas peklowania, to rzeczywiście, może być przecież różnica w peklowaniu mięsa chudego, z tłuszczem, czy wołowiny.
Wędzarenka już stoi, zrobiłem ją dzisiaj.
Mam nadzieję, że się uda. Szkoda, że na forum nie można włożyć wędlin do oceny smakowej 
pozdrawiam
|
|
[14.03] 18:29 |
Seminole
|
|
|
Wojtek - jako ciekawostka dodaje, ze w Bawarii od wiekow wedza drewnem z drzew iglastych i taki smak im akuratnie odpowiada.
Jest troche wiedzej sadzy (produkt trzeba obmyc), moze miec smak naturalnej terpentyny, kolor wedzonek bedzie czarny.
|
|
[14.03] 18:46 |
Seminole
|
|
|
Wojtek - jedna uwaga wiecej, jak poprzednio, na zdrowy rozsadek
1. zanim puscisz dym na mieso czy kielbasy to musza byc one bez wilgoci, inaczej nie dostaniesz ladnego koloru, choc smak bedzie wlasciwy
2. nie przekraczaj 72 C podczas wedzenia bo mozesz stopic wewnatrz tluszcz (wiaze razem mieso) i kielbasa bedzie krucha w srodku i tlusta na zewnatrz (tluszcz zaczal wyciekac).
Kielbasa bedzie miala uwedzony smak bez wzgledu czy dym bedzie mial 20, 30, 40, 60 czy 70 C.
Z chwila kedy dochodzisz do wniosku, ze jest uwedzona (powiedzmy po 3 godzinach, kabanosy za 1,5 godz i kolor jest juz wlasciwy) to masz uwedzony produkt. Teraz musisz doprowadzic wewnetrzna temp. kielbasy do 68 C a czy to zrobisz przez pieczenie w wedzarni przy 78 - 80C (mozesz kontynuowac lekkim dymem), czy w piekarmiku (80 C), czy w goracej wodzie (80 C) to twoj wybor - rob jak ci wygodniej.
|
|
[14.03] 19:29 |
Wojtek
|
|
|
Seminole,
Wielkie dzięki za pomoc. Uczę się tego wszystkiego, chociaż kiedyś w domu wędziliśmy dość dużo, ale było to takie wędzenie "na oko", zresztą robienie kiełbas czy szynek też.
Mam nadzieję, że uda mi się dzięki temu forum polepszyć jakość mięsa.
Chociaż i tamto zawsze mi smakowało, to były lata i smaki dzieciństwa..
Mam też takie pytanie, bo wędzarnia jest oddalona troszkę od miejsca, gdzie będę parzył kiełbasy, czy zaraz po wyjęciu z wędzarki mogą one troszkę wystygnąć, "okrzepnąć", czy trzeba je jak najszybciej parzyć. Wg przepisu, który czytałem, rozumiem że im szybciej, tym lepiej.
Ale czy gdybym gorące kiełbasy zdjął z kija i włożył do jakiegoś pojemnika /muszę je kawałek wieźć autem/, to nie będzie to miało na nie złego wpływu? Także od strony trwałości, czy np. nie popękają?
|
|
[14.03] 19:32 |
Wojtek
|
|
|
Mam też pytanie, czy kiełbasy wędzone i parzone /nietrwałe - tak to rozumiem/, można przechowywać wiszące na drążkach, czy lepiej je zamrozić. Inaczej mówiąc, ile taka kiełbasa może "wytrzymać" powieszona w chłodnym pomieszczeniu.
Może to tylko moje uprzedzenie, ale mam wrażenie, że rozmrożona kiełbasa, traci smak.
Dzięki
|
|
[14.03] 20:08 |
Seminole
|
|
|
Wojtek - nic im sie nie stanie. Na pewno lepiej je bezposrednio parzyc bo sa gorace i szybciej sie uparza. Wiem, ze po dopieczeniu w wedzarni
dobrze je jest zlac zimna woda - sa mniej wtedy pomarszczone. Jezeli z jakichkolwiek wzgledow pominie sie ten krok to zawsze mozna je jeszcze sparzyc - robia sie ponownie pulchne. Czy po parzeniu zlewa sie je zimna woda ? Mysle, ze tak.
Nic im nie bedzie jak sie przejada samochodem - caly czas maja w sobie resztki saletry i nie popsuja sie.
Zgadzam sie z toba, ze kielbasy maja gorszy smak po rozmrozeniu.
Wieszaj w temp. pokojowej, beda gubic wilgoc i wage robiac sie bardziej suche. Zanim sie zaczna psuc to na pewno je zjesz.
|
|
[14.03] 20:17 |
Seminole
|
|
|
Wojtek - ta temperatura pokojowa to na krotszy okres czasu. Lepszym rozwiazaniem jest chlodne i suche miejsce jak spizarka.
|
|
[14.03] 21:51 |
Sławek
|
|
|
jeszcze nie wedzę bo nie moge dojechać na działke przez śnieg ale postanowiłem zapeklować mięso i upiec wg tu podanych przepisów
na probe wziąłem 1kg karkówki
z wyliczeń wyszło wg danych (na 10litró wody/0,85kg peklosoli) oraz 40% wody cięzaru mięsa:
0,4litra wody
1,5grama saletry
0,0325 grama soli
wymieszałem to i z ciekawości chciałem sprawdzić jak zachowa sie mieszanka na jajko
wpadła ona jak kamień w ode (próbe zrobiłem z dwoma jajkami bo tyle miałem w domu)
jakby zrobić zalewe na jako to zasolenie pewnie by było dwukrotne
pytanie do fachowców czy dobrze obliczyłem proporcje wg podanych wyżej danych
|
|
[14.03] 21:52 |
Sławek
|
|
|
przepraszam 32,5grama soli
|
|
[14.03] 23:01 |
Seminole
|
|
|
Slawek - w/g mnie to matematyka sie zgadza.
Jezeli jajko polecialo na dno tzn. ze na pewno nie przesolisz. Im wiecej dodasz soli tym bardziej roztwor bedzie wypychal jajko do gory.
Kiedys robilem roztwor na oko i jajko mi plywalo w polowie naczynia jak lodz podwodna. Zawieszone miedzy dnem a powierzchnia -
resultat byl, ze przesolilem.
|
|
[14.03] 23:09 |
ED
(eskowronski@o2.pl)
|
|
|
Seminole ,
wygląda mi , że nidgy nie peklowałeś mięsa delikatnego takiego jak indycze , królicze lub z kurczaka .
Takie mięso również można peklować na mokro tylko to mięso wymaga innego - bardziej delikatnego podejścia do peklowania . Od kilku lat wypróbowałem wiele własnych sposobów i mogę z pewnością powiedzieć , że można peklować na mokro .
Robiłem już różne wyroby stosując tak delkatne mięso zmiast wieprzowiny czy wołowiny.
Pozdrawiam
ED
|
|
[14.03] 23:40 |
Seminole
|
|
|
Ed - Witek prosi o porady i ja mu podalem co wiedzialem na ten temat.
Ty widze jestes w tym bardziej oblatany wiec wytlumacz mu w szczegolach jak ma sobie radzic.
|
|
[15.03] 08:33 |
Sławek
|
|
|
Ed
podaj sprawdzone przepisy na wedzenie kurczaka
|
|
[15.03] 15:23 |
wiola
|
|
|
Pozdrowionka dla wszystkich. Mam dylemat oczywiście z peklosolą. Mam paczki po 40g. 2 szynki po 2kg i 2 kg boczku. Poradżcie jak zrobić zalewę aby dać minimalną ilość tej peklosoli aby był tylko lekki kolorek. Wolę dosypać soli warzonej. Czy wogóle tak można. Mięsko w garnku ma być dociśnięte czy ma sobie pływać? Dzięki za szybką pomoc mięsko już czeka.
|
|
[15.03] 15:33 |
psota
|
|
|
wszystko juz było na forum o peklowaniu....
nikomu się nie chce czytac.....
poszukaj, nie pytaj, juz inni pytali i dostali odpowiedż...
|
|
[15.03] 15:41 |
wiola
|
|
|
Czytałam już kilka razy ale nie mogę się juz w tym połapać bo nie chcę dawać tej peklosoli więcej niż to niezbędne Myślę, że Maxell zlituje się i poda mi dokładne proporcje. Dzięki
|
|
[15.03] 16:13 |
Krzysztof
|
|
|
Wiola,,,leniwa istotaka
Mięso pekluje się tyle czasu, ile wynika z poniższej tabeli, przewracając, co 2 dni.
szynka 15 - 20 dni
schab 10 - 14 dni
golonka 8 - 12 dni
Sposób użycia mieszanki peklującej:
Peklosoli 2,3 kg na 100 kg mięsa (czyli, 0,23 kg na 10 kg mięsa) i peklować 36-72 godz.
Na mokro, ok. 0,90 kg peklosoli na 10 litrów wody i tej solanki jakieś 40% w stosunku do wagi mięsa
5 kg mięsa -- 2 litry wody – 0,17 kg peklosoli
Zapeklowane mięso wyjmuje się z zalewy, starannie osusza papierowym ręcznikiem, wiesza w przewiewnym miejscu na kilka godzin, a następnie gotuje, piecze lub, jeśli to możliwe, wędzi.
Temperatura mięsa:
Mięso które będziemy poddawać procesowi peklowania winno mieć temperaturę nie wyższą niż +10 stopni C.
Przechowywanie mięsa
mięso dokładnie wymieszane z mieszanką peklującą należy ściśle układać do naczyń aluminiowych, plastikowych lub z drewna bezwonnego. Grubość warstwy mięsa w naczyniach nie powinna przekraczać 20 cm. Powierzchnię mięsa należy ubić i wyrównać, pamiętając oczywiście o zasadzie, iż mięso różnych asortymentów należy przetrzymywać w różnych naczyniach.
Przed wstawieniem naczyń z mięsem do chłodni - lodówki, można, co znacznie poprawia jakość upeklowania, zostawić je na ok. 3 godz w temperaturze pokojowej - sprawdzone z bardzo dobrymi efektami.
Czas peklowania
Mięso rozdrobnione ręcznie (w kawałkach 5-6 cm) pekluje się w temp. +4 do +6 stopni C przez 72 do 96 godz.
Mięso rozdrobnione ręcznie (kawałki j.w.) pekluje sie w temp. +6-+8 stopni C przez 48 do 72 godz.
Mięso rozdrobnione na siatkach o średnicach oczek zgodnie z recepturą dla danego rodzaju wyrobu pekluje się w temp. +4 - +8 stopni C przez 36 do 48 godz.
Parzenie kiełbas
Parzenie polega na wrzuceniu surowej kiełbasy do wody o temp. ok. 73 stopni C. i parzeniu do chwili osiągnięcia temperatury 68-70 stopni wewnątrz kiełbasy (ok. 25 - 35 min.) jest wtedy soczysta i najlepsza.
Smacznego
Darz dym |
|
[15.03] 17:17 |
wiola
|
|
|
Dzięki serdeczne. Korzystając z okazji mam jesczce jedno małe pytanko jeżeli chciałabym zrobić kiełbasę wiejską pieczoną to czy mogę ją zapeklować samą solą i ile wtedy musi stać. Pozdrawiam dziękuje za szybką odpowiedź
|
|
[15.03] 18:07 |
sepiko
|
|
|
Witajcie zjadacze pyszności.
Ponieważ nie mogę zalogować sie na stronce piszę na Oliwce.By uatrakcyjnić i rozjaśnić dosje użytkowników stronki proponuję podawanie wagi w kg.Znacznie pomoże to w rozpoznaniu prawdziwego smakosza i poziomu zaawansowania w sztuce kulinarnej.
|
|
[15.03] 18:48 |
fimak
|
|
|
Seminole!
obejrzałem historię obrazkową, jak pięknie wybudowałeś sobie wędzarenkę. Coś bardzo podobnego zamierzam zrobić, czekam tylko jak śnieg zniknie.Mięsko już się pekluje! Będę je przewracał wzorem Szunaja z boczku na boczek, a pod koniec przyszłego tygodnia uwędzę.(pierwszy raz w życiu).Dzisiaj Zdobyłem beczkę przecudną, ale po oleju silnikowym.Jak Ty ją umyłeś i wyczyściłeś?Jak z nia postąpić, co by się nadawała do celów wyższych niż transport oleju?
Rozumiem , że skoro o wiele żyjesz to znaczy , że poradziłeś sobie z tym problemem!
Pozdrowienia dla Wszystkich!
|
|
[15.03] 19:19 |
maska
(motyka@demoon.com)
|
|
|
Bardzo proszę o podanie przepisu na domowy sposób zrobienia wątrobianki, mam sporo wątroby zamrożonej, a nie bardzo wiem jak ją przyrządzić . Pieczona tradycyjnie już się wszystkim znudziła 
będę wdzięczna za każdą podpowiedź, pozdrawiam , maska
|
|
[15.03] 19:32 |
Seminole
|
|
|
Fimak - ile ja z ta wedzarenka wojowalem to sobie nie wyobrazasz, nawet dziura byla wiercona z boku i wstawilem rure blaszana (15 cm, dlugosc 1,5m) z osobnym paleniskiem na wytwarzanie dymu. Moj problem to klimat - tu gdzie mieszkam to 33 C przez pol roku - troche ognia i temperatura leci w gore. Za chwile wychodze ale za jakies 5 godzin opisze ci dokladnie co najlepiej z ta beczka robic.
Moja beczka nie byla po oleju lecz chyba po kwasach, wiec problem byl czesciowo rozwiazany. Najlatwiejszym chyba rozwiazaniem bedzie rozpalenie ogniska, postawienie nad nim beczki i niech sie wnetrze wypala. Mozesz postawic beczke na ziemi a w srodku zrobic ognisko, beczka sie nagrzeje, olej sie wypali i nic jej nie bedzie.Nastepnie mozesz srodek beczki oczyscic szczotka druciana, papierem sciernym, piaskiem (cokolwiek) i przemyc.
|
|
[15.03] 19:40 |
grzes855
|
|
|
Maska poszukaj www.wedlinydomowe.pl cos znajdziesz
|
|
[15.03] 19:41 |
grzes855
|
|
|
Maska poszukaj www.wedlinydomowe.pl cos znajdziesz
|
|
[15.03] 19:45 |
maska
|
|
|
Dziękuję bardzo, zabieram się do szukania pozdrawiam
|
|
[15.03] 19:46 |
vtec
(vtec111@wp.pl)
|
|
|
Sepiko: nie możesz się zalogować bo nie aktywowałeś konta
Po rejestracji do każdego użytkownika jest wysyłany mail aktywacyjny, dopiero po kliknięciu na link podany w tym mailu konto jest aktywowane.
Ta sama uwaga dotyczy Tadeo i paru innych użytkowników.
W przypadku gdyby ktoś nie dostał maila lub zbyt restrykcyjne ustawienia antyspamowe potraktowały go jako spam, prosze o maila wyślę go ponownie lub w ręcznie aktywuję konto...
pozdrawiam
vtec
http://www.wedlinydomowe.pl - Zapraszamy! |
|
[15.03] 20:24 |
sepiko
(overlockman@tlen.pl)
|
|
|
Vtec
Bardzo proszę o aktywacje ,sądziłem że to problemy wczesnego dzieciństwa tej stronki.
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
