|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[04.02] 14:58 |
abratek
|
|
|
jest to na 99% tzw. list-łańcuszek i ma na celu sianie paniki i dobrą zabawę twórców
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[05.02] 16:01 |
Andrzej
|
|
|
Szynka w zalewie ziołowej.
Produkt sprawdzony wielokrotnie.
Zalewa na 5kg. szynki.
-1 dag kolendry,
-3-4 gożdziki,
-15 ziaren pieprzu,
-15 ziaren ziela angielskiego,
-5 liści laurowych,
-2-3 ząbki czosnku,
-15-20dag soli,
-1 dag cukru,
-1dag saletry,
-2,5l wody.
Wykonanie.
Zmiażdżyć przyprawy, zmieszać z solą, cukrem i saletrą i podzielć na dwie części.Połowę mieszanki wetrzeć w mięso, odłożyć je na dwa dni w temperaturze pokojowej. Zagotować dwa i pół litra wody, wystudzić, zmieszać z drugą połową mieszanki , mięso zalać zalewą na około 2 tygodnie. Przechowywać w kamiennym garczku przyciśnięte tak, aby całe mięso było w zalewie. Po wyjęciu z zalewy wędzić 3-4 godziny gorącym dymem. Następnie parzyć w temperaturze 95st. C w czasie 1godz. parzenia /1kg.Smacznego.
Do domowego wyrobu wędlin (robię jeszcze kiełbasę wedzoną i boczki) stosuję wyłącznie świnki z małych gospodarstw, gdzie prawdopodobieństwo tradycyjnego tuczu jest duże. Już nie kupię mięsa w supermarkecie na wędliny bo to nie ma właściwego smaku. Z przykrością stwierdzam, że coraz trudniej na wsi o takie świnie.Pozdrawiam wszystkich domowych wędliniarzy - nie dajmy się plastikom.
|
|
[07.02] 09:24 |
tmaciej
|
|
|
Witam
dziś dymienie  My ślałem żeby karkówke po wędzeniu upiec w piekarniku nie parzyć. Tylko w jakimś rękawie naczyniu czy poprostu w nieprzykrytej brytwance? - jak lepiej?
|
|
[07.02] 15:29 |
Bagno
|
|
|
Proponuję upiec w rękawie będzie bardziej soczysta.
Pamiętaj aby jej nie przepiec.
|
|
[07.02] 23:44 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
można trochę czerwonego winka na dno dla lepszego aromatu, a do winka trochę przypraw ziołowych. oczywiści e jeżeli lubisz
ja osobiście jeżeli wieprzowinkę piekę dodaję trochę piwa tak ok 1 butelki na brytwankę.
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[08.02] 08:24 |
tmaciej
|
|
|
Witam
Karkówka wyszła sopko a schab troszke sie wysuszył ale niezły(wszystko w rękawie) myslę że schab chyba lepiej sparzyć. Piekłem w rękawie na brytwance ok. 1.2h w 170 stopniach.
|
|
[08.02] 12:19 |
Dziadek
|
|
|
Robiąc własne wyroby dla siebie zastanawiałem się jaki jest koszt mojej kiełbasy
I teraz mam okazję .szanownym państwu przedstawić wyniki
Kupiłem 10.20 kg łopatki bez kości i tłuszczu w zaprzyjaźnionym sklepie po 9 żł = 91.8 zł
Dokupiłem 1.73 kg ładnego podgardla po 5,20 zł = 9 zł razem zapłaciłem 101 zł .Razem mam 11.93kg surowca.
A więc 1 kg kosztował średnio 101.00 zł dzielone przez 11.93 kg = ok. 8.47zł znam cenę średnią jednego kg mięsa więc mnożę ją przez 40% = 3.38 zł - to moje koszty jakie poniosę w tym są –przyprawy .osłonki ,mieszanka peklująca, woda i środki myjące, drewno do wędzenia , gaz ,jak również ubytki naturalne w procesie wędzenia , pieczenia i parzenia itd. A więc jeden kg wędlinki wyniesie mnie 8,47zł+3,39 zł =11.86 zł .
Obliczenie to stosuje się do ceny wsadu nie gotowego wyrobu
Zawsze koszt jednego kg wędliny zależny jest od średniej ceny 1 kg surowca
Czy zgadzacie się z tą kalkulacją proszę ewentualne korekty .
Pozdrowienia dla wszystkich.
|
|
[08.02] 20:34 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
mniej więcej mogę się zgodzić tylko, że ja kupuję gotowe półtusze i z takowej robię wyroby. płacę średnio ik 7 zł za 1 kg nie wiem dlaczego akurat należy dodać 40% średniej wartości mięsa. drewna na jedno wędzenie zużywam ok 0.03 m3 jeden m3 kosztuje 60zł czyli na jedno wędzenie 1,8 zł. sól i peklosól to koszt 2zł za 1kg i wystarcza na jakieś 30 kg mięsa czyli na 1kg ok 6gr przyprawy to ok góra 1 zł na kg . Nie wiem czy 40 % wartości mięsa nie jest zbyt wysokim szacunkiem nigdy tego pod tym kątem nie liczyłem. przy najbliższej okazji będę musiał to policzyć. pozdrawiam serdecznie
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[08.02] 21:34 |
dziadek
|
|
|
Jarek- Zielona- Pietruszka
Ok. 40% to jest średni koszt jaki ponosisz przy produkcji wędliny i wchodzi w to wszystko co wymieniłem, możesz w to doliczyć koszty transportu po tego świniaka, dolicza się również odsetki od kredytu. itd.
Największą pożycję stanowią ubytki w procesie całej produkcji-bo stosując tradycyjne metody wydajność w wędzonkach to średnio 80% w wędlinach trochę więcej.
To jest szybka kalkulacja ZEROWA .Ja nie kupuję świniaczka bo we dwoje to nie wiem ile czasu bym go jedli a jeszcze do tego małżonka tłustego nie ruszy.
Jeżeli ktoś zainteresowany jest piękną nadziewarką ręczną ze stali kwas odpornej
To wystarczy w google wpisać nadziewarki ręczne
Pozdrowienia
|
|
[08.02] 23:40 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
no tak przy wędzonkach to miałoby ręce i nogi przy wydajności rzędu 80% to połowa tych 40% to ubytki a 20% od 7zł to 2.4 czyli koszt reszty kosztów na 1 kg mięsa. największy procent w tej liczbie stanowć będą przyprawy które kosztują ok 20zł za kg a dość sporo trzeba ich nasypać do każdego wyrobu. no chyba, że jest to wędzonka czysta wtedy to tylko peklosól.
przy wędzonkach koszt przypraw jest mniejszy ale ubytek większy za to przy wędlinach ubytek jest mniejszy ale koszt przypraw większy. mimo wszystko myślę,że w moim przypadku jest to nie więcej niż 30%. mięsko przywożą mi do domu. cena wody jest praktycznie do pominięcia plus peklosól na 1 kg ok 6 gr. dalej sznurek ok 10gr na kg dalej drewno ok 20 gr na 1kg no i to wszystko. plus 20% ubytku w przypadku wędzonek ok 1.4zł razem 1,76 zł
co stanowi ok 25%. w przypadku wędlin wydajność jest większaale dochodzi koszt przypraw ale myślę,że w sumie mieszczę się w 30% bo daję dużo czosnku, majeranku i pieprzu. pozdrawiam serdecznie
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[09.02] 12:10 |
ŁAKOMCZUCH
(mpuczylowski@wp.pl)
|
|
|
Witam Wszystkich!!!
Ja jak zwykle z pytaniem.
Czy ktoś z Was wędził może roladę z kurczaka?
Ja jak dotąd robiłem telko parzonę wychodziła super.
Czy po uwdzeniu rolada będzie trzymać się kupy?
Serdecznie pozdrawiam
ŁAKOMCZUCH
|
|
[09.02] 13:39 |
Maxell
|
|
|
Łakomczuch, uwędź i sparz tak jak szynkę.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[09.02] 13:54 |
wosiu
|
|
|
Łakomczuch jak robisz taką roladę napisz przepis.Ja też mam na nią smaka.Dzięki
Wędzarze...wędliniarze...wszystkich krajów łączcie się... |
|
[09.02] 14:22 |
DZIADEK
|
|
|
Łakomczuch ,Taaak mój kolega wędzi to cudo cały czas i nazywa to oscypki wykrawa kurczaka takie ok 2 kg jedną połowę póżniej drugą otrzymuje z tego ładny płat mięsa wtym są piersi i mięso z łudek w jednym kawałku rozbija lekko tłuczkiem do mięsa ,pekluje to na sucho peklosolą z przyprawami standartowymi takie jakie lubimy .poprostu robite platy mięsa posypje tym przez siteczko .Następnie zwija płat w rulon i wkłada do polamidu ścisło wiąze i wkłada do lodówki na 12- 48godz, {jesze moze jak włożyć , wpierw w najwiekszy polamid jaki mamy później końcówkę tego polamidu wkładamy we właściwy i przeciskamy} Parzymy w polamidach pózniej chłodzimy i wyjmujemy z osłonek usuwamy ewentualną galaretę obsuszamy ściereczką lub ręcznikiem papierowym i wieziemy do wędzarni wędzimy to na siatkach kratkach mogą być od lodówki .Wędzimy dymem w temp. myślę do 45st na jasno słomkowy kolor. następnie wymujemy z wędzarni i musimy poczekać aż to przestygnie .możemy w ten sposó podwędzać nasze wyroby z szynkowarów są smaczniejsze i lepiej przechowują.
pozdrowienia
|
|
[09.02] 16:10 |
Bagno
|
|
|
Wytrybowanego kurczaka proponuję po upeklowaniu i dodaniu przypraw włożyć do siatki termokurczliwej lub zasznurować i wędzić.
jeśli będziesz wędził ciepłym lub gorącym dymie i może obejść się bez parzenia.
Powodzenia.
|
|
[09.02] 21:24 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
a może do środka takiej rolady włożyć jakieś fajne nadzienie np z boczku mielonego lub z jakiegoś innego mięska dokładnie zawinąc wsadzić wsiatkę lub obwiązać sznurkiem? co wy na to
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[09.02] 21:46 |
ŁAKOMCZUCH
(mpuczylowski@wp.pl)
|
|
|
Wielkie dzięki za pomoc!
Roladka własnie się parzy, a w sobotę ją podwędze mam nadzieję że będzie ok.
Do Wosia
Mój przepis na roladę z kurczaka a raczej mojej mamy:
odfiletowujesz kurczaka ad kości, ja wycinam też około połowy piersi bo nie przepadam za tym mięskiem jest dla minie odrobinę za suche wole ja usmażyć w głębokim tłuszczu.Odfiletowany płat przyprawiam solą pieprzem. Odstawiam to na noc do lodówki. Na drugi dzień robię farsz, to jest nic innego jak mięsko take jak na kotety mielone sól, pieprz, majeranek, sucha bułka namoczona w mleku. Tylko nie przesadzaj z tym farszem max 0,5 kg więcej nie wejdzie. Następnie rozsmarowuję farsz na filecie i roluję. Kiedyś zawijałem to w gazę i szpagatowałem, ale dziś zrobiłem inaczej zrolowałem i zapakowałem w rękaw do do pieczenia i to włożyłem w siatkę taką jak do węedzenia. Teraz się parzy co z tego wyjdzie zobaczymy.
Chciałem się jeszcze pochwalić ostatnio zrobiłem pierwszy pasztet w moim życiu z przepisu teściowej pełna rewelacja, super.
Pozdrowienia Łakomczuch
|
|
[09.02] 21:48 |
ŁAKOMCZUCH
(mpuczylowski@wp.pl)
|
|
|
Tę roladę nadziewałem cielęciną mieloną, wieprzowiną a przed świętami wkładam do tego jeszcze śliwkę suszoną.
|
|
[09.02] 23:12 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
brzmi bardzo smakowicie chyba też się skuszę i zrobię coś takiego. widzę,że mamy podobne upodobania też nie lubię mięska z kurzych piersi. pozdrawiam
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[10.02] 08:48 |
wosiu
|
|
|
Dzięki Łakomczuch napewno sprawdzę ten przepis bo lubię takie wynalazki.Przy okazji wędzenia tej rolady można też uwędzić udka tego kuraka i jeszcze coś więcej no nie?
Pzdr Wosiu
Wędzarze...wędliniarze...wszystkich krajów łączcie się... |
|
[10.02] 12:06 |
dziadek
|
|
|
W ramach wymiany doświadczeń , jak obiecałem przedstawię jak przygotowałem skórki wp. do Słoniny Wojskowej . Nie używam żelatyny bo trochę wiem jak wygląda surowiec i produkcja zwłaszcza latem.
Wybieramy skórki jasne bez przekrwień dokładnie odtłuszczamy wrzucamy do wody ilość wody musimy tak obliczyć, że gdy skórki będą dość miękke zostało jej jak najmniej, skórki gotujemy w temp. do 100 st.C nie dopuszczając by woda się gotowała. Pilnujmy by nam się nie przypaliły. Po ugotowaniu jeszcze gorące mielimy w maszynce przez siatkę 2-3mm. Do zmielonych skórek dolewamy pozostałą wodę która po ugotowaniu została .
{{ gotowałem 0.5 kg to wody zostało 50 g.}}teraz te skórki musimy jeszcze ciepłe zmiksować tak żeby powstała z nich jednolita masa tzw. Emulsja. Mnie wyszła pięknie jak serek homogenizowany. Emulsję wylewamy na talerz żeby zastygła .Następnym etapem będzie zmielenie tej zastygłej masy, używamy siatki o jak najdrobniejszych oczkach 2-3mm.Można przed mieleniem wstawić do zamrażalnika lepiej będzie się mieliła. Wychodzą takie po karbowane krótkie odcinki. Roztarłem to w rękach i wyszedł mi granulat.
Trzymam to w zamrażalniku w szczelnie zamkniętej torebce. To moja żelatyna. Przy układaniu słoniny wystarczy trochę posypać na poszczególne płaty ,po obróbce gotowy wyrób dobrze się trzyma. Ładnie kroi i co najważniejsze łączenia płatów są prawie nie widoczne.
A teraz jak zmiksować skórki ,kto posiada młynek koloidalny ten nie ma kłopotu .W domowych warunkach , wykorzystuję stary robot kuchenny w którym z tyłu można wkręcić specjalną końcówkę do miksowania taką z nożykiem, który musi być ostry jak żyletka .
Wykorzystuję jeszcze ten robocik do pasztetów, serdelek parówek itd. Można do miksowania użyć jeszcze osprzętu od sokowirówki taki dzbanek z nożykami miksowało się w nim np. truskawki z jogurtem .Trzeba pamiętać przy tych miksowaniach o odpowiedniej ilości wywaru lub wody żeby ich nie spalić. Widziałem w sklepach roboty nowszej generacji to przystawki do miksowania mają nożyki kształtu jak u kutra . i praktycznie są maleńkimi kuterkami.
Pozdrawiam wszystkich
|
|
[10.02] 19:36 |
jurasa4
|
|
|
Witajcie
Panie i Panowie
zna ktoś może spsób na wytrybowanie kurczaka ale tak do gołych kosteczek? udka i piersi -jeszcze sobię radze ale jak pozyskać mięsko ze skrzydełek i szyi? jakie są na to sposoby? szkoda tyle zmarnowac.....
|
|
[10.02] 20:03 |
Dziadek
|
|
|
JURASA 4. Proponuję skrzydełka ,korpus i szyję upiec w piekarniku i zjeść
lub ugotować wszystko ,obrać z kości i dołożyc do pasztetu przerabiałem ten temat i szkoda zachodu roboty dużo a uzysk żaden
pozdrawiam
|
|
[10.02] 20:15 |
do jurasa4
|
|
|
zobacz tutaj jak sąsiadka Konewka pięknie kurczaka "luzuje" - bedzie kurczak faszerowany
http://przepisy.tmseast.com/gallery2/main.php
wybierz galerię Konewki tam są zdjęcia z opisem - zdjęcia można powiększać.
|
|
[10.02] 21:57 |
Bagno
|
|
|
Mięso ze skrzydełek i szyjek najlepiej odzyskać w sposób mechaniczny za pomocą odpowiednich separatorów wówczs otrzymasz mom drobiowy -składnik ogromnej większości wędlin nie tylko drobiowych.
Propozycja Dziadka chyba jest najlepsza.
Możes jeszcze zerknąć na http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=823 Pozdrawiam Bagno.
Ps. Czy masz zdjęcia z produkcji w szynkowarze.
|
|
[10.02] 22:08 |
ŁAKOMCZUCH
(mpuczylowski@wp.pl)
|
|
|
Wosiu
Jak będziesz wykrawał kurczaka to to udek nie odcinaj zostaw je razem. Kurczak nie ma potem takich wielkich dziur i farsz nie ucieka.
Ja odcinam tylko "pałeczki' z udek bo tam jest dzużo ścięgien, powiem Ci że nawet skrzydełka zostawiam. Mam wtedy duży płat (mięso-skóry)
i mogę go bez problemu zrolować.
Moja roladka sparzona w rękawie do pieczenia wyszła super, ściśnięta siatką wyszła jak wyrób z szynkowara. Naprawdę rewelka.
Pozdrawiam Łakomczuch
|
|
[10.02] 22:28 |
Dziadek
|
|
|
Bagno po obejrzeniu poleconej strony przez ciebie należało by mowić Mistrzu Bagno od kilku lat tak samo przygotowuję kurczaka z tą róznicą ze tą kostkę od łudzika odcinam sekatorem od środka i sama końcówka zostaje przy kurczaku, Pozdrawiam
|
|
[10.02] 22:39 |
Diadek
|
|
|
Tak samo skrzydełka zostawiam ostatnią kostkę przecinając sekatorem od środka
|
|
[12.02] 13:37 |
Maxell
|
|
|
Lachu, wysłałeś do mnie zdjęcia?
Do tej pory nie otrzymałem
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[13.02] 15:48 |
jurasa4
|
|
|
Dzięki koledzy za poradę. z kurakiem sobie radzę ale te przeklęte szyjki zostawie psu.
Dziadku -Bagno to jest mistrz, wzoruje się na jego poradach i jak na razie nic nie udało mi się spaprać .
Tak samo Maxell, Cheff Paul, Miro... i inni, cóż może kiedyś też tak będę umiał. Wybieram się na zlot zadymiarzy (bedzie zadyma!) mam nadzieje osobiście poznać ww Guru od tradycyjnych mięsiwek.
Maxell jak juz będzie wszystko klepnięte, zapodaj info na stronce wedlinydomowe o terminie no chyba że już jest wiadomo.
Pozdrowienia
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
