|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[25.04] 21:59 |
Maxell
|
|
|
Wiki ma rację. To chodziło o peklowanie u Szunaja, które trwać musiało ok. 3 tygodni, a stężenie solanki, które próbnie przyjeliśmy wynosiło 0,80 kg soli na 10 l wody. Ustaliliśmy wtedy, że dla pewności w połowie wymieni solankę na taką samą (mam na myśli stężenie). Wedzoneczki wyszły akurat.
Pozdro.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[25.04] 22:02 |
Maxell
|
|
|
Ale Wiki, jesli peklujesz normalnie (2 tygodnie) to zmień ja tylko wtedy, gdy zaobsrwujesz zmiany - brzydki zapach, śluzowatość, piana itp. Kolork może być czerwonawy - to normalny objaw podczas peklowania - sól wypiera płyny (soki) z mięsa. Gdybys peklował dłużej niż np. 3 tygodnie, solanka znów by sie wyklarowała (powrotna wymiana soli na płyny)
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[25.04] 22:21 |
Dymek
|
|
|
No to stało się, po 20 minutach pażenia w 100 stopniach i dodatkowo 1 godzinie i 45 minutach w 81 stopniach było w środku 70 stopni. Teraz schładzam i niestety czekanie do jutra na efekt.
Pozdrawiam i dziękuje za pomoc.
|
|
[25.04] 22:51 |
Dziadek
|
|
|
WĘDZENIE
Rozpoczynamy wędzenie które jest już łatwe bo teraz nasze wędzonki potrzebują dymu .Dokładamy drewna z moich doświadczeń najlepsze są grube odcinki nieraz takie że ledwie wcisnę w palenisko. Teraz już możemy dokładać drewno na pół suche w proporcjach pół na pół będzie więcej dymu a suche drewno nie pozwoli żeby nam zagasło w palenisku Przykrywę nad paleniskiem ustawiamy tak by był jak najmniejszy dopływ powietrza drewno będzie się tliło lub bardzo wolno spalało naszą wędzarnię musimy przykryć przykrycie z desek lub inne w tak małych wędzarniach będzie nam podnosiło temperaturę, proponuję szmatę nie za grubą taką która będzie trochę dymu przepuszczała nakrywamy nią i od razu można zaobserwować wylatujący przez nią dym i w palenisku jakby ogień trochę się przytłumił. Z nakryciem niektórych wędzarni z beczek mogą być kłopoty bo kije są na wierzchu i szmata będzie leżała na naszej kiełbasie ,proponuję przykręcić z jednej i strony drugiej wyprofilowany do kształtu wędzarni kątownik z 12 cm poniżej góry wędzarni na który będziemy wieszali kije z wędliną i problem rozwiązany Te 12cm bierze się z tego ze może w przyszłości będziemy chcieli coś uwędzić na leżąco ( np. jakiś wyrób z szynkowara podwędzić )to nie będzie kłopotu. Dziur w beczce nie radzę robić bo to brzydko wygląda i nie mamy możliwości przesuwania kiji by więcej w naszej wędzarni się zmieściło( Moją skrzynkę do wędzenia można obejrzeć w temacie budowa wędzarni na stronie głównej )
Wracając do przykrycia wędzarni gdy mamy grubą derę nie przepuszczającą dymu to odsłaniamy z jednej lub z drugiej strony boku wędzarni tak na 2-4 cm by zrobić ujście dla dymu bo nam zgaśnie w palenisku. Teraz pozostaje nam tylko kontrolowanie naszego wędzenia ,pilnujemy ognia w palenisku żeby nie zgasł jak trzeba dokładamy drewno dalej bardzo delikatnie bo tego popiołu już trochę się nazbierało i każde jego poruszenie podrywa pyłki. Jak trzeba w wypadku nierównego wędzenia przewieszamy kije z wędzonkami. Kontrolujemy temperaturę normy mówią że wędzenie odbywa się w temp. 45-80 St C ale my będziemy czuwać by nie przekraczać 55 St C taka temp. wyjdzie nam na zdrowie a wędzonkom na jakość . Co jakiś czas podnosimy przykrycie i za chwilę jak dym ulotni się z wędzarni możemy oglądać jak proces wędzenia przebiega .Wędzimy już z godzinę i kiełbasa zaraz będzie dobra i trzeba ją wyjąć kolor uwędzenia według naszego gustu trzeba tylko pamiętać ze w czasie parzenia trochę nam ściemnieje. Kiełbasa już wyjęta a my dalej będziemy wędzili nasze wędzonki. Ogólnie przyjęte normy mówią ze wędzimy od 1,5 - 4godz.Myślę że nasze wędzenie będzie wynosiło w sumie 2.5 godz.. Wędziliśmy w temp. nie za wysokiej ale za to nasze wędzoneczki są nie duże tak 80 dkg – 1 kg Nie podawałem czasu obsuszania bo zależny jest od wilgotności wędzonek normy mówią - do obsuszenia powierzchni .Nadszedł czas i uznaliśmy ze wędzonki mają odpowiedni kolor więc zostaje wyjąć je z wędzarni i poddać procesowi parzenia. I tutaj kończy się przygoda z wędzeniem, jeżeli przedstawienie tego tematu myślę, że dość dokładne państwu pomoże , będę zadowolony. Na koniec mała dygresja jeżeli państwo po przeczytaniu tego poczujecie się mistrzami w wędzeniu to jesteście w błędzie bo każde następne wędzenie będzie w innych warunkach z innym mięsem i wcale nie musi być udane ja o tym dobrze wiem bo w życiu miało się kilka wpadek ale o tym może kiedy indziej POZDRAWIAM życzę sukcesów.
|
|
[26.04] 10:19 |
Dymek
|
|
|
Mielonka wyszła super, przegiołem tylko trochę z czosnkiem - 2 spore ząbki na 1 kg mięsa czyli szynkowar. Pozatym baton wyszedł piękny spójny ładnie się kroi i nie rozwala. Trudno opisać twardość, ale moim zdaniem jest ok - do krojenia a nie smarowania - nie jak z puszki kupnej że można smarować. Trochę mało galaretki (prawie wcale) którą lubie, ale następnym razem mniej ubije.
Ile taki baton w woreczku może być w lodówce?
Zastanawiam się czy można to samo zrobić z resztkami wędzonek, które zostały ze świąt? Gdyby je tak samo zreanimować to może by coś z tego było - może nie po myśli tego forum, ale szkoda w razie czego wywalać.
|
|
[26.04] 12:39 |
Dziadek
|
|
|
DYMEK jest to produkt bezosłonkowy o krótkim terminie przydatności do pozycia Najlepiej produkować jeden szynkowar , w ciągu 2-3 dnii zjeść Skoro chcesz produkować odrazu 2 szynkowary to ten drugi nie otwieraj niech stoi w lodówce otworzysz jak zjesz pierwszy nie wiem w jakim tępie zjadasz te pyszności ale jak ten drugi poczeka 3-4 dni w lodowce w temp 4 -6 st C nie otwierany to jemu nic się nie stanie W woreczkach foliowych nie trzyma się generalnie wędlin bo szybko robią się oslizgłe, ten do spozycia wyjmij z torebki najwyżej trochę na wierzchu obeschnie ale to normalne .Generalnie w szynkowarach robimy wyroby grubo rozdrobnoene lub tylko pokrojone niezapominając że trzeba dodać troche masy wiążącej mogą to być ugotowane drobno rozdrobnione skórki Dodatek drobno rozdrobnionej IIIwp jak bedzesz peklował mięso dając 2dkg peklosoli na 1kg to po 2 dniach już możesz zaczynać produkcję , co do resztek wędlin to możesz zrobić smarówę na cleb dodajac trochę tłustego boczku wedzonego wszystko zmielesz na maszynce siatka 5 mm. dodasz trochę przypraw wymieszasz i możesz smarować chleb .Pozdrawiam
|
|
[26.04] 13:16 |
Dymek
|
|
|
Czy ten drógi szynkowar mam rozbierać, czy trzymać tak jak jest w lodówce (z tym woreczkiem w środku).
Czy skórki gotuje się z solą czy z peklosolą czy bez niczego. W całości czy przemielone?
|
|
[26.04] 13:21 |
abratek
|
|
|
@ Dymek - "...Trochę mało galaretki (prawie wcale) którą lubie..." - no to jest oznaka że proces przebiegł nader wzorowo  , nic z miesa nie zostało wyciśnięte - brawo!
ja też lubię galaretkę , i właśnie następny szynkowar zrobię tak że po uparzeniu wykonam coś w rodzaju "osłonki" z galaretki
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[26.04] 13:30 |
Dymek
|
|
|
To napisz proszę jak to zrobić, bo jeżeli o mnie chodzi to może być nawe 1/4 galaretki i bym nic nie powiedział. Ale to nie ma być galart.
Właśnie po zewnątrz, jak taka galaretka przyschnie to można ją pomieszać i jest ok, ale mięso poschnięte to bleee.
A tą osłonkę barierową to gdzi można kupić, oglądałem na Waszej stronie ale nigdzie nie można nacisnąć (kupuje) żeby zamówić.
A moze jest co innego lepszego do szynkowarek, żeby nie obślizgło?
|
|
[26.04] 14:07 |
abratek
|
|
|
no widzisz tak to już jest że to co jedni uważają za niewłaściwy wynik, innym jak najbardziej pasuje ,
galaretka powtanie samoistnie jak ściśniesz sprężynę na maxa (pod warunkiem odpowiedniej zawartości wody w mięsie), ale za to sam baton mięsny będzie suchy i twardy.
wyjściem moze być dodatek większej ilosci wody i zmielonych skórek(zelatyny), ale za efekt nie ręczę,
sposób na własną "żelatynę" skórkową opisywał Dziadek - trzeba poszukać
ja właśnie chcę gotową mielonkę "zatopić" w galaretce robionej osobno
Osłonki i inne potrzebne "pierdoły" kupisz u kolegi Miro http://republika.pl/kmiro69/ - ta strona nie jest typowym sklepem internetowym, a nawet nie ma na niej całego asortymentu, ale bez wachania pisz maila do Mirka co Ci trzeba , a na pewno zostaniesz zaopatrzony !
cyt: "A moze jest co innego lepszego do szynkowarek, żeby nie obślizgło?"
- to nie chodzi o szynkowar - jak pisał Dziadek to jest wyrób krótkotrwały wynikajacy ze sposobu przygotowania ,
aby zwiększyć trwałość takiego batonu można go uwędzić zimnym dymem !
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[26.04] 14:09 |
Dziadek
|
|
|
DYMEK- Napisz w jakim tępie zjadasz to się zastanowimy czy to wytrzyma przecież nie robisz tego na sto lat tylko do bezpośredniego spożycia taki jest cel wyrobów w szynkowarze wsystko to o co pytasz to napisałem Nie kombinuj z osłonkami barierowymi bo jak w nie zaczniesz robić to po co Tobie szynkowar,Wyłożenie gotowego produktu z szynkowara i włożenie w osłonkę barierową to to samo co włożenie w woreczek foliowy.Poczytaj dokładnie to co jest na forum Wejdz również w dział konserw tam masz przepisy na konserwy a to prawie to samo tylko obróbka cieplna inna Pozdrawiam
|
|
[26.04] 14:25 |
abratek
|
|
|
W poscie: [10.02] 12 6 na stronie 222 ( http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=15620&start=6630 ), Dziadek opisał jak przygotowuje sobie "żelatynę" ze skórek - polecam lekturę, super sprawa jako dodatek "kleju" do wyrobów szynkowarowych
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[26.04] 20:56 |
WIKI
|
|
|
Maxell, dziękuję za radę. Wszystko pachnie ładnie nic nie fermentuje ale będę peklował 3 tygodnie więc zmieniłem solankę. Dzięki za podpowiedź, że solanka może przyjmować kolor czerwony bo ta zmiana koloru trochę mnie niepokoiła. Cześć.
|
|
[26.04] 23:01 |
DZIADEK
|
|
|
Zarejestrowałem się ale jak chcę dać odpowiedz to pojawia się użytkownik i hasło w użytkownik wpisuję dziadek to mi odpowiada że nie ma dziadka co mam robić
|
|
[27.04] 07:23 |
Maxell
|
|
|
Po prostu sprawdź jakimi literami wpisałeś hasło. Widzę, że raz piszesz tylko dużymi, a drugi normalnie. Tutaj ważna jest każda zmiana.
Pozdro
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[27.04] 07:34 |
Maxell
|
|
|
Wiki sprawdzaj często zapach i jakość solanki. No i oczywiście pilnuj temperatury peklowania (4-6 st.C).
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[27.04] 07:56 |
Maxell
|
|
|
Jak bede miał chwilke czasu, to napisze o peklowaniu w ciepłych i gorących solankach.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[27.04] 08:53 |
Dziadek
|
|
|
Kiedy w waszym systemie znajdzie się dziadek jako użytkownik bo narazie to pisanie mam zablokowane. Maxell na początku lat 90-tych propwadzono wycinkowo rozbiór i peklowanie mięs na ciepło - to by był myślę ciekawy temat dla niektórych Pod koniec lat 60-tych pamiętam były prowadzone próby peklowania mięsa drobnego w cieplych solankach Ale zaniechano to ,widok upeklowanego mięsa nie był za ciekawy i mieso to zużyto do gatunku kiełbas mniej szlachetnych. Pozdrawiam
.
|
|
[27.04] 10:23 |
vamo
|
|
|
Kochani ciesze sie, ze wymieniacie wiedze jakze praktyczna i potrzebna. Z niektorych wypowiedzi jakze szczerych i naiwnych smieje sie do lez. Nie udalo mi sie przeczytac wszystkiego (prawdopodobnie opisaliscie sposob dobrego wedzenia) jesli nie to czekam na wypowiedzi. P.S czy do peklowania uzywa sie zwyklej soli czy specjalnej peklujacej? Z powazaniem i pozdrowieniami WM
|
|
[27.04] 14:32 |
Dymek
|
|
|
@ DZIADEK
Eee spoko jak się wszyscy w domu dobrali do mielonki to już jej nie ma, musiałem dwa chleby dopiec bo chcieli z ciepłym chlebem.
I tak się problem przechowywania sam rozwiązał nic nie zostało, nawet te trochę galaretki z woreczków wyjedli. Ja się załapałem tylko na 3 kromki.
Pekluje nowe mięso, ale teraz wsadze w kawałkach takich 3 cm na 5 cm. Chyba jakoś to poupycham żeby było ładne zespolone i wsadze tylko jeden ząbek czosnku na szynkowar.
Dzięki za przepis ze skórkami. Powiedz mi tylko czy mam je teraz ugotować / zmielić i schować do lodówki na czas peklowania mięsa czy gotować dopiero po upeklowaniu i trzymać w lodówce do tego czasu (nie popsują się?) i rozumiem że ich się nie pekluje.
Czy mogę obydwa spasteryzować razem i jeden np. uwędzić potem w jakieś rajstopie bo siatek jeszcze nie mam.
|
|
[27.04] 15:00 |
ABRATEK
|
|
|
Dziadku - nie ma Cię w istniejących użytkownikach, sprubuj jeszcze raz dokonać rejestracji ze strony głównej forum http://www.wedlinydomowe.pl/forum/index.php (kliknij na napis Rejestracja ), pamiętaj aby wypełnić wszystkie pola z gwiazdką, oraz przepisać kod z szarego obrazka do pola poniżej (sekcja Uwierzytelnianie )
I to co pisał Maxell ważna wielkość liter, ( tutaj na oliwce, jak widać nie ma to znaczenia )
Jak nie dasz rady napisz do mnie maila - pomogę
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[27.04] 15:02 |
Dymek
|
|
|
@ Dziadek
Przeczytałem twoje przepisy na "konserwy"
Może to głupie pytanie, ale nie wiem w którym momęcie zamknąć słoik wieczkiem. Nie jest ten moment opisany czy na początku czy po ugotowaniu a może podczas - kiedy?
I czy takie słoiki to sposób na długie przechowywanie bez lodówki? Jak konserwa ze sklepu? Nie chodzi o lata przechowywania, ale czy np. można zabrać na wyjazd latem na 2 do 4 tygodni nie terzymać w lodówce tylko tak jak to na wyjeździe pod namiot w miarę chłodnym miejscu i nic się nie stanie?
Pytanie moje ma podstawy realistyczne, planuje wyjazd i gdybym kupił większą ilość mięsa (bo taniej w macro 1/6 świni jest po 5,60 zł z 1 kg) to bym zaoszczędził, ale żebym tego nie wywalił po tygodniu, bo wtedy żaden zysk.
|
|
[27.04] 15:46 |
DZIADEK
|
|
|
DYMEK -wieczorem odpowiem a Ty dokładnie wszystko jeszcze raz przeczytaj i wiele wątpliwosci się wyjaśni Przedstawię dodatkowo tabelę czasów tylko mam trudnosci jak przekopiuję ją z worda to na tym forum tak ją porozrzuca ze nie wiadomo o co chodzi. Pozdrawiam
|
|
[27.04] 18:59 |
Joze
|
|
|
vamo,
Czytaj dalej i nadal baw się dobrze.
Pisalismy już o wszystkim, o peklowaniu i soli też nie raz, i na poważnie i tak, że boki zrywać!!!
Pozdro
|
|
[27.04] 20:11 |
PUSIA
 lolamiss@tlen.pl |
|
|
Witam.Pytanie do DZIADKA.
Ile masz,lub pan ma lat.
To ważne.
Pytanie z "dziedziny obywatelstwo niemieckie"
|
|
[27.04] 20:47 |
DZIADEK
|
|
|
Dymek – cieszę się że zadowoleni jesteście wszyscy, problem przechowywania masz z głowy, myślę że szynkowar z jego zawartością nie otwierany dobrze wychłodzony w lodówce na górnej półce te 5 dni wytrzyma możesz sam sprawdzić przedłużając przechowywanie z każdej następnej produkcji o jeden dzień zacznij od trzech dni. Przechowywanie wsadu w szynkowarach , praskach to nic nowego i jest praktykowane przy masowej produkcji. Co do skórek gotuj świeże, tak jak to opisałem i nie za dużo, bo zamrożone możesz przechowywać w zamrażalniku do 1 miesiąca tak wyczytałem w normach zamrażania emulsji .i nie przeholuj ze skórkami bo dodajemy ich w ilości do 5% do ilości wsadu .Co do podwędzania to nie musisz ich pakować w żadne siatki gwizdnij żonie jedną kratkę z lodówki położysz ją na kije a na nią swój wyrób z szynkowara i będziesz wędzić w temp. do 40st C przy wyższych temp wsad może Tobie się rozpłynąć Jak byś miał kłopoty z tą kratką to wystarczy że położysz ze 3 cienkie kije obok siebie i na nie swój produkt O konserwach później. Pozdrawiam.
|
|
[27.04] 22:35 |
WIKI
|
|
|
Cześć Vamo. To, że śmiejesz się z niektórych wypowiedzi do łez to OK bo śmiech to zdrowie. Ale skąd wiesz, że wypowiedzi są naiwne? Jeśli chodzi o przygotowanie mięsa do wędzenia to w/g mojej wiedzy można je moczyć w czystej solance czyli przygotowanej ze zwykłej soli, w solance z dodatkiem saletry lub w solance przygotowanej z tzw. peklosoli czyli gotowej mieszanki do peklowania. Jeśli napiszesz co Cie w naszych wypowiedziach najbardziej ubawiło to następnym razem przygotuję kilka rozweselaczy. Pozdrawiam.
|
|
[27.04] 22:48 |
DZIADEK
|
|
|
DYMEK – na początek podaję rozpiskę tabelki tyndalizacji konserw mięsnych z książki ,,Sami robimy wędliny’ Słoje 1/2 L pasteryzacja w temp wrzenia wody 1-sze gotowanie - 60 minut czas liczymy od momentu zagotowania się wody po 60-ciu minutach gotowania słoje wyjmujemy do ostygnięcia lub zostawiamy w garnku w wodzie do następnego dnia też wystygną Trwałość po pierwszym gotowaniu do 1 –go miesiąca w temp poniżej 10st C, w lecie nie dopuszczalne przechowywanie bez chłodzenia .Pasteryzację powtarzamy co 1-2dni . Drugie gotowanie po 1 –2 dniach gotujemy- 40 minut od momentu zagotowania się wody i znów zostawiamy do wystygnięcia- trwałość po drugim gotowaniu do -6 miesięcy w warunkach chłodniczych. 1 -miesiąc bez chłodzenia. Trzecie gotowanie po 1-2 dniach- 30 minut od momenty zagotowania się wody- trwałość po trzecim gotowaniu .do - 6-ciu miesięcy bez chłodzenia. Teraz podam czasy parzenia innej wielkości słojów. Trwałość produktu jest taka sama przy poszczególnych gotowaniach .Słoje 1 L 1-sze gotowanie 90 minut, 2-gie gotowanie 60 min. 3-cie gotowanie 45 min.
Słoje 1 ½ L 1-sze got. 120 min . 2-gie got. 80 min. 3-cie got.60 min Słoje napełniamy do wysokości 2 –3 cm od górnej krawędzi słoja .Po napełnieniu słoje zamykamy lub zakręcamy i gotujemy. Myślę że wszystko jasne możesz kupować nawet połówkę i robić. Przejrzyj dokładnie receptury tam są również inne o wiele ciekawsze jak moje. A tak wogóle podoba mi się Twoje kalkulowanie kosztów. Pozdrawiam.
|
|
[27.04] 23:00 |
Dymek
|
|
|
@ DZIADEK
Wielkie dzięki za pomoc początkującemu - liczącemu koszta, gdybym miał kase to bym pojechał do hotelu a nie pod namiot.
Ale jeszcze jedno pytanko, jak sobie podsmaże mięsko i tak samo zakonserwuje cieplnie, to będe se mógł wyciągać codziennie obiadki ze słoika już gotowe. Jak rozumiem wcześniej pisałeś o mięsie peklowanym surowym.
Co do innych przepisów to wiem że można sobie poczytać, mi chodzi o zasadę wzorów czasowych które podałeś czy tyczą się też mięsa smażonego. No i czy do takiego celu jeżeli wogóle nadaje się mięso smażone czy ma ono być usmażone na gotowo i potem wielokrotna pasteryzacja, czy też może tylko przypieczone z wierzchu a reszta zmięknie podczas wielokrotnej pasteryzacji.
|
|
[28.04] 00:32 |
DZIADEK
|
|
|
Dymek - wiem że życie jest ciężkie.Ale wracając do konserw w słojach
wszystko możesz zamykać . możesz podsmażać obgotowywać itd. ale te rzeczy podsmażone lub obgotowane muszą być całkowicie przykryte sosem, zalewą. itd.generalnie co gotujesz i smażysz możesz zamykać . Ale czasy podane obowiążują we wszystkich przypadkach .Naturalnie że jak chcesz to przetrzymać 1-2 tygodnie w lodówce to wystarczy pierwsze gotowanie Pozdrawiam
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
