|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[28.04] 07:45 |
Sławek
|
|
|
witam
bede robił w niedziele żywiecką i kabanosy oraz ślaską parzoną na ognisko w recepturze na ślaską jet czas osadzania ok60 min ale ja bede napychał wszystko w sobote wieczór w domu a roano wedził czy zwiękaszony czas do 12 godzin osadzanie w kiełbasie na śląska parzoną bedzie miało negatywny wpływ na kiełbasę?
|
|
[28.04] 07:48 |
DZIADEK
|
|
|
Dalej nie mogę na tym drugim forum pisać Mam czekać na klucz który zostanie przysłany na moją pocztę Czekam i czekam i myślę ze chyba mam jakoś wolną pocztę, a może ten klucz gdzie się zgubił po drodze to proszę wyślijcie drugi .Pozdrawiam
|
|
[28.04] 07:58 |
Diadek
|
|
|
SŁAWEK - Nic się nie stanie wręcz przeciwnie przez noc ładnie podeschnie kiełbasa i o wiele szybciej się uwędzi. ja prawie zawsze tak robię , idzie lato i trzeba uważać w gorące dni bo może być żle z nią .POZDRAWIAM
|
|
[28.04] 08:00 |
Maxell
|
|
|
Sławek, osadzanie powinno trwać tyle czasu ile podaje przepis. jesli kiełbaskę po zrobieniu włozysz do lodówki i rano poddasz osadzaniu (lub odwrotnie) w zasadzie nie powinno sie nic stać. Osadzanie ma za zadanie osuszenie wyrobu, dobre ułożenie wewnatrz jelita i zachowanie kształtu przyszłej kiełbaski. Wazne jest także osuszenie jelita wolnego, na którym kiełbaska utrzymuje sie na drążku. Staje sie bardziej odporne na zerwanie.
Ja osobiście zalecałbym Ci abys w lodówce przechował wymieszany farsz, a rano przystapił do napełniania jelit z zachowaniem godzinnego czasu osadzania.
W przyszłości, tak sobie planuj poszczególne etapy technologiczne, by zachować zalecenia przepisów.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[28.04] 09:15 |
Sławek
|
|
|
Dziadek
Bede wedził też kurczak aromatycznego "a`la dziadek" i mam pytanko trzeba zalać np 2 kurczaki 10 litrami solanki czy stosować sie do zasad 40% wagi miesa
|
|
[28.04] 10:18 |
Dymek
|
|
|
@ DZIADEK
Jeszcze raz wielkie dzięki. Super że musi być zalane sosem. Obawiałem się że bedzie go musiało być mało. Nie jem ziemniaków wcale, bo nie lubie i mieso wciągam właśnie w formie gularzowej z sórówką ewentualnie chleb. Więc ten "przymus" zalewania sosem super mi się podoba.
Jade do macro po mięso. Słoików mam ogrom, po babci jakieś 800 sztuk do tego około 300 weków, więc mogę tam i całą krowe wsadzić 
|
|
[28.04] 12:22 |
Dziadek
|
|
|
Dymek- przy wekowaniu wyrobów podsmażanych lub obgotowywanych wsad dość sciśło upychamy w słojach i zalewamy sosem lub zalewą tak by mięso było nimy pokryte w całości w słoju. Slawek- właśnie kupiłem kurczaka i tak samo będę robił też zastanawiam ile zrobić solanki, ale to nic trudnego to obliczyć Weż naczynie w którym będziesz peklował włóz te swoje kurczaki i zalej wodą zimną tak by cale były pokryte wyjmij kurczaki i zmierz ile tej wody na to potrzeba w ten sposób bedziesz wiedział ile masz zrobić solanki .POZDRAWIAM
|
|
[28.04] 17:53 |
Dymek
|
|
|
Kolejne amatorskie pytanie.
Tak pisaliście o tych kurczakach, że przy okazji mięsa kupiłem kurczaka i udka.
Z mięsem się uporałem. Wszystko poporcjowane. Teraz ptaki.
Pytanie, czy można peklować kurczaka na sucho. Wszędzie piszećie że takie mięso jest trwalsze. Potem oczywiście uwędze.
Jeżeli można to czy zasada 22 g peklosoli / 1 kg mięsa też obowiązuje przy drobiu? Jak długo w lodówce peklować. No i wędzenie ale o tym było, mam nadzieje że tak samo jak przy peklowaniu w wodzie.
A może ten pomysł jest z góry zły to napiście że nie ma co się bawić na sucho i robić w wodzie.
Mam kurczaka 1,6 kg i 3 kg udek/ćwiartek
|
|
[28.04] 18:19 |
Dymek
|
|
|
I taki może głupie pytanie, ale nie rozumiem o co chodzi z tym peklowaniem na mokro. Piszecie o zalewie, 10 litrów w stosunku do 40 % wagi. Możecie tak na prost rozum podstawić przykład o co chodzi. To że musi być tyle zalewy żeby przykryło peklowane mięso to zrozumiałe, ale ile ma być peklosoli w tych litrach wody i czy ilość peklosoli zależy od kg mięsa czy ilości wody, i o co chodzi z tymi 40 % - co to jest?
|
|
[28.04] 19:46 |
Bagno
|
|
|
@Dymek. Peklowanie kurczaka na mokro wzieło się stąd, że nie można go poupychać w naczyniu bez wolnych przestrzeni powietrza.
Zrób w ten sposób, odważ potrzebną ilość peklosoli, wymieszaj dokładnie włóż do środka kurczaka udka i upchnuj w garku aby nie było, wolnych przestrzeni powietrza.
Jeśli chodzi, o 10litrów, to jest to przepis, w którym na 10litrów wody dajesz 0,85-1,0kg peklosoli. Przykładowo potrzebujemy zapeklować na mokro 10 kg karkówki to dajemy wg naszych wzorców na forum 40% solankiw stosuku do mięsa, czyli w naszym przypadku 4 litry solanki.
Jeśli masz inne ilości mięsa to trzeba przeliczyć samemu lub skorzystać z pomocnika http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=93 lub http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=15
Przeczytaj wszystko pomało i dokładnie parę razy i poukładaj sobie w głowie, ja nie widzę innej metody, a czego nie wiesz to pytaj.
Ilość peklosoli i wody zależy od ilości mięsa, które chcemy peklować.
Na wakacje proponuję zrobić wędzonkę wg kolegi Ligawy http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=896 , o ile masz dostęp do wędzarni.
Pozdrawiam
|
|
[28.04] 19:50 |
abratek
|
|
|
oj Dymek - poczytałbyś trochę o peklowaniu na stronie !
To jest tak że przygotowujesz sobie solankę , i tu dla ułatwienia obliczeń i przejrzystości zawsze podajemy : "ilość soli na 10 litrów wody",
dopiero wiedząc ile mamy mięsa obliczamy ile tej solanki jest nam potrzebne - solanki powinno być 40% w stosunku do wagi mięsa! (czyli 4litry na 10kg mięsa)
przykład: masz 2,5 kg mięsa, czyli potrzebujesz 1 litr zalewy ( 40% z liczby 2,5 daje 1 ), czyli możesz sporządzić zalewę z litra wody i 85 - 100 gramów peklosoli,
przykład2 : mięso 1kg -> woda 400ml -> peklosól 34-40 g
(Tu zaraz mogą odezwać się malkontenci że litr wody i peklosól to już więcej niż litr, bo dochodzi objętość peklosoli, ale w tej skali są to tak malusie różnice że nie ma o czym gadać  )
możesz skorzystać z "Super Kalkulatora Masarza" ze strony : http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/kalkulator/kalkulatormasarza.exe
Oczywiście nie zawsze uda się zalać mięso czterdziestoma procentami, dlatego czasem używa się jej więcej
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[28.04] 19:50 |
Bagno
|
|
|
@Dziadek
Obecnie mam zamiar zrobić awaryjne peklowanie w ciągu 4-ech dni, przy czym chcę zmodyfikować przepis zmniejszając ilośc peklosoli o 50% na korzyść soli.
Myślę, że powinno się udać.
Pozdrawiam
|
|
[28.04] 20:10 |
Dymek
|
|
|
OK, teraz zrozumiałem wasz "gryps" .
A jeżeli zaleje solanką i jej nie starczy, to dolewa się samej wody czy też z solą, ale wtedy będzie więcej soli % do mięsa ???? Hmmm, to wtedy będzie za słone i trzeba moczyć żeby wypłukać sól? Czy tak?
|
|
[28.04] 20:12 |
Dymek
|
|
|
Ech ta moja skleroza w młodym wieku
Jak długo pekluje się tego ptaka w lodówce? Żebym znów go za mocno nie przywalił jak tą ostatnio karkówkę.
|
|
[28.04] 20:28 |
Sławek
|
|
|
Dymek
zrób tak jak podaje Dziadek http://www.wedlinydomowe.cp2.win.pl/articles.php?id=899
ja tez tak robie w wekend w czwartek podzielimy się co na wyszło
powodzenia
|
|
[28.04] 20:39 |
Dymek
|
|
|
Za późno, kurczak i 4 pałki ( drugie 4 sobie zostawiłem do upieczenia gdyby nie wyszło coś) już są w garnku razem 3,3 kg ptaka dałem 1,3 litra wody + 110 g peklosoli.
I kicha zabrakło jakieś 1,5 litra zalewy a w kurczaku jest powietrze.
Nie mam włoszczyzny, gdybym wiedział to bym kupił a teraz jest za późno  .
Czy mogę wsadzić kostkę rosołową warzywną? Nie mam nic innego w domu
Czym uzupełnić brak zalewy. 3 garnki próbowałem i ni cholery zawsze brakuje, a kurczakowi od upuchania to już kości połamałem.
|
|
[28.04] 20:48 |
Dymek
|
|
|
Jeszcze raz przeczytałem przepis DZIADKA i jest ok, zielenina po peklowaniu do parzenia, to sobie jutro kupię. Ale nadal nie wiem co zrobić z brakującą zalewą???? POMOCY Wiem że was denerwuje tymi pytaniami, i gdzieś na tym forum jest to napisane, ale jest tego tyle że jak bym skończył czytać, to kurczak zdążył by się dwa razy reinkarnować .
|
|
[28.04] 20:57 |
Joze
|
|
|
Dziadku, mam wiadomość od n aszego administratora, że możesz się już logować na stronie i pisać. Na początek na próbę proponuję tam dać jakiś krótki tekst, bo wiesz że jeśli piszemy za długo (długi czas), to system nas wylogowuje. Dlatego długie teksty lepiej bez stresu napisać Wordzie i potem gotowe przekopiować.
Miłego weekendu życzę.
|
|
[28.04] 21:04 |
abratek
|
|
|
Dymek - przeanalizuj post "prababci Ani" ze strony 230 [14.03] 08 : 35
też robiłem w ten sposób wyszło mi ok 4 litrów na 3.2 kg kuraków , połowa peklosoli, reszta zwykla sól , czas peklowania też ok 36godz - wyszły wyśmienite
pisałem Ci że jeżeli jest mało zalewy to po prostu jej dolewamy ile trzeba, ale zawsze dążymy aby było to zblizone do tych umownych 40%
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[28.04] 21:06 |
Dymek
|
|
|
Teraz to już napewno będziecie się ze mnie śmiali.
Wyciągnołem wszystko z garnka, wziołem taki co na pewno się nie zmieści jedną pałkę wsadziłem załą do kurczaka, drugą do połowy i dwie po bokach. Odkręciłem uchwyt od szklanej pokrywki od garnka mniejszego (cała wchodzi do środka) zrobiłem dziurkę w kurczaku wsadziłem za radą DZIADKA (przy szynkowarach) słomkę przełożyłem ją przez dziurkę w pokrywce i całość zapiołem dwoma małymi ściskami stolarskimi. Wszystko wlazło do garnka i przykryło się zalewą (tą ogyginalną ilością) przy ściskaniu aż solanka przez słomkę wypłynęła.
No to teraz mam inny problem - zostało mi jakieś 0,5 litra za dużo ha ha ha.
Czy kurczak się upekluje w 24 godziny jak mi tej solanki zostało?
|
|
[28.04] 21:14 |
DZIADEK
|
|
|
Dymek - widzę że masz kłopotów co nie miara chyba naprawdę w tym fachu zaczynasz od zera ,ale nie martw jesteśmy po to by pomagać i z czasem nauczymy Ciebie że będziesz w niedługim czasie pomagał innym . Czytaj dokładnie przepisy i to co piszemy jak może zabraknąć solanki, żebyś zrobił tak jak napisalem Sławkowi. W przepisie pisze że peklujemy 18-24 godz.peklowanie zawsze powinno odbywać się w temp. 4-6stC . Więc w warunkach domowych musimy korzystać z lodówki.Mój kurczak ważył 1,90 kg nie był duży ale wybrałem dobrze umięśniony ,potrzeba było na niego 1,20l solanki by był zakryty Żeby tą ilość zrobić to trzeba na 1,20l wody dać 13dkg peklosoli. Wdziale peklowanie nastrzykowe masz tabelę ile czego trzeba ,tam wszystko jest rozpisane Myślę ze ta ilość solanki tobie wystarczy jak użyjesz odpowiedniego naczynia .Pozdrawiam
|
|
[28.04] 21:35 |
DZIADEK
|
|
|
Dymek- coś ty narobił wyciśnełeś wszystko solankę z naczynia ,a mięso sprasowałeś jak ma to się peklować jak tam nie ma solanki przeczytaj moją odpowiedz z godz. 12.20 i zrób tak jak tam pisze . mięso w solance uklada się dośc lużno a wystające częsci przyciska się by były pokryte solanką Pozdrawiam
|
|
[28.04] 21:37 |
Dymek
|
|
|
Zrobiłem tak
Zmierzyłem ilość wody która mi została, było jej 650 ml. Wyciągnąłem po raz kolejny wszystko z gara i dodałem tam 60 g peklosoli żeby uzupełnić to co się z zalewy nie zmieściło.
Czyli w garnku zostało mi 680 ml płynu w którym jest łącznie 120 g peklosoli. Tak na oko policzyłem.
Mam nadzieje że dobrze zrobiłem.
|
|
[28.04] 21:52 |
Dymek
|
|
|
No dobra, po raz kolejny wywaliłem wszystko z gara, wsadziłem do większego.
Nalałem 3 litry + 120 g peklosoli + 140 g soli, pomieszałem i zalałem ptactwo. mięco luźno sobie pływa w zalewie lekko dociśnięte szklanym talerzykiem. To chyba już jest Ok.
DZIADEK proszę powiedz że nie muszę po raz dziesiąty wywalać wszystkiego i robić jeszcze inaczej od początku.
A jeżeli tak to muszę mieć 3 litry zalewy żeby sobie to luźno zakryć.
|
|
[28.04] 21:58 |
Dymek
|
|
|
W tym kalkulatorze przydała by się opcja uzupełniania o sół jeżeli potrzeba więcej zalewy.
Tak wbić ilość kg mięsa, i ile zalewy potrzeba a on podał by ilość peklosoli + dodatek sól zwykła.
|
|
[28.04] 22:02 |
DZIADEK
|
|
|
Bagno- To co proponowałem to peklowanie odbyw się na peklosoli . trudno mi się ustosunkować ale myślę że to wypali kolor powinneś uzyskać z tej ilości peklosoli którą użyjesz.W tym cyklu 4 -ro dniowym to robią wszyscy moi znajomi a stężenie nazywają na jajko. JOZE rzeczywiście mogę już pisać dziękuję Pozdrawiam
|
|
[28.04] 22:14 |
DZIADEK
|
|
|
DYMEK-Mniej więcej może być po tak ciężkiej robocie ,odpocznij sobie POŻDRAWIAM
|
|
[28.04] 22:32 |
Dymek
|
|
|
Dzięki DZIADEK
Myślę że ptak też Tobie dziękuje, od tego upychania to mu wszystkie gnaty połamałem.
Gar w lodówce, zalewa zrobiła się lekko różowa ale pisaliście że tak może być.
W niedziele będe go wędził. Załatwiłem sobie beczkę z Polfy od jakiś tabletek, cała ze stali nierdzewnej więc nie będzie mi rdzewiała.
Jutro zrobie palenisko, wytne dna i rurę na kanał dokupie w Castoramie, więc można powiedzieć że mam gdzie wędzić. W niedziele uwędze i się pochwale co wyszło.
Jak mi się uda wędzenie, to zrobie kiełbase w przyszłym tygodniu.
|
|
[29.04] 09:42 |
prababcia Ania
|
|
|
Przeczytałam wszystkie powyższe wypowiedzi dotyczące wedzonych kurczaków wg przepisu Dziadka.
Uważam, że to jest S U P E R przepis!
Od pierwszego wędzenia minęło już sporo czasu
Robiłam juz " aromatycznego" ale troszkę inaczej, dodałam mianowicie do parzenia lubczyku, tzn. do wnętrza kurczaków włożyłam po 3 gałązki lubczyku, oprócz tego do wody w której parzyły sie kurczaki dodałam także pieprzu, liście laurowe i ziele angielskie.
Po parzeniu, podwieszam kurczaki pod skrzydełka (jak nauczył nas Dziadek)i po lekkim obeschnięciu wkładam do wędzarki.
A wracając do tematu peklowania - ja mam kamionki o pojemności 10 l, do których wkładam po dwa kurczaki. Na jedną kamionkę potrzebuję 5 l zalewy, oba kurczaki są całe przykryte zalewą, ale dla pewności obciążam je talerzykiem.
Kiedy wędziłam kurczaki po raz pierwszy, do zalewy peklującej nie dodałam ani odrobiny saletry, bo akurat nie miałam
A kurczaki były smaczne, jeden byl zjedzony prosto z wędzarni, jeszcze ciepły. Drugi czekal do następnego dnia, trzeba było sprawdzic jego smak na zimno, był jeszcze smaczniejszy
Do wędzena staram się kupować kurczaki o wadze od 1,65 do 1,85 kg. zwracając uwagę na to, aby miały dobrze umięśnine udka i piersi.
Dymek czytaj uważnie przepisy i stosuj się do nich, a wszystko bedzie OK.
pozdrawiam
szczupak |
|
[29.04] 20:53 |
Bagno
|
|
|
@Dziadku
Jestem przekonany, że kolor w ten sposób przygotowanej wędzonki bedzie właściwy ponieważ na 10 litrów wody dam 0,75kg peklosoli.
Czy, ty lub twoi koledzy po fachu próbowali kiedykolwiek zmiejszyć ilość azotanów i azotynów w solankach peklujących i zastosować przeciwutleniacz-mam na myśli odpowiedniki askorbinianu sodu ?
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
