|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[20.05] 15:49 |
prababcia Ania
|
|
|
No właśnie Maxell, to co powyżej napisałeś jest bardzo ważne !!
Podałam kiedyś na forum dwa przepisy na szynke domową, przepisy te były dołączone do synkowarki. Jeżeli w mięsie, umieszczonym w woreczku foliowym na dwie doby, zachodzą niekorzystne reakcje chemiczne, to należy zmienicć przepis !
pozdrawiam
szczupak |
|
[20.05] 16:03 |
Maxell
|
|
|
Ależ Droga Prababciu Aniu, prosze mi nie brać za złe iz staram sie ingerować w przepisy nadesłane na forum. Po prostu wiem jakie moga byc skutki niumiejetnego peklowania i jakie sa wymogi w technologii mięsa. Dla mnie i na pewno nie tylko, Jesteś szefem forum i stronki w temacie Szynkowary - i to jest fakt niezaprzeczalny. 
Dlatego też, jesli pozwolisz, wprowadze małą korekte w przepisie.
Pozdrawiam serdecznie
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[20.05] 16:13 |
abratek
|
|
|
Wracając na chwilę do smaku.
Klemens - robiłeś z mięsa prawda ? to czego się spodziewałeś, smaku Chipsów? , jesteś kolejną osobą która łapie się na tym że pakowano w nas przez ostatnie kilka lat sztuczne żarcie i nasze kubki smakowe reagują teraz zdziwieniem na normalny smak mięsa (no..chyba że... te dwa dni w lodówce coś namieszały ...). Dodaj odrobinkę jakichś przypraw, choćby tylko czosnku lub gałki, a zobaczysz że smak zmieni się zdecydowanie
|
|
[20.05] 20:48 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
witam,witam
za jakieś dwie godziny prześlę Maxelowi nową wersję gotowca z wieloma nowymi przepisami. muszę tylko jeszcze poprawić "swojską" o której była dzisiaj mowa i rochę posprzątać w tym pliku. zmieniła się trochę kolejność i doszło kilkanaście nowych przepisów. jeżeli ktoś jest zainteresowanu proszę o informację. pozdrawiam.
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[21.05] 07:48 |
Maxell
|
|
|
Dzięki jarek za pracę.
W przepisie na szynkę tylna gotowaną sznurowaną, dodałeś erratę do przepisu. Możesz ja usunąc, gdyż przepis dotyczy szynek o wadze do 5 kg, a w tym przypadku ilość peklosoli (0,80 do nawet 1 kg na 10 l wody) jest wystarczająca na amatorskie peklowanko, zwłaszcza, iz peklujemy miesko już z zasady wytrybowane (pozbawione kości).
W innym przypadku czytelnicy, zwłaszcza ci nowi, moga sie pogubić.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[21.05] 09:20 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
Dzięki za informację za chwilę poprawię i plik będzie gotowy, żeby ujrzeć światło dzienne. pozdrawiam
p.s wpadnę wieczorem po pracy.
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[21.05] 20:43 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
Jakoś tu pusto i głucho cisza jak makiem zasiał chyba już wszyscy zadymieni siedzą przy swoich wędzarniach. pozdrawiam
Nowa werska gotowca ze wszystkimi przepisami z forum oliwka i z większością przepisów ze stronki gotowa wszystkich chętnych proszę o informację i podanie adresu pod który przesłać. Jeszcze raz posdrawiam
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[21.05] 21:57 |
marta
(marta.piekarska@gmail.com)
|
|
|
Jarku, czy mogę prosić o przesłanie pliku?
Marta
|
|
[21.05] 22:02 |
marta
(marta.piekarska@gmail.com)
|
|
|
Jarku, czy mogę prosić o przesłanie pliku?
Marta
|
|
[21.05] 22:32 |
Rysio
(ryszardknapek@wp.pl)
|
|
|
Jarek_zielona_pietruszka
Jarku proszę o plik o którym wcześniej mówiłeś. Mój adres ryszardknapek@wp.pl
Dziękuję
|
|
[22.05] 00:24 |
Krzysztof
|
|
|
Pietruszko
biuro@kania .biz
tu prosze podeślij
a co do "konfliktu"Babci z Maxelem to nie czułem róznicy w smaku
Darz dym |
|
[22.05] 00:29 |
Krzysztof
|
|
|
biuro@kania.biz
Darz dym |
|
[22.05] 06:47 |
prababcia Ania
|
|
|
Krzysztof o jakim Ty "konflikcie" mówisz ???
Nic takiego się nie dzieje
Czytam uważnie posty, wielu forumowiczów zwraca uwagę na to, że peklowanie mięsa powinno się odbywać przy dostępie powietrza.
Jeżeli Czesi dołaczyli do swojego wyrobu (szynkowarki) dwa przepisy, które mięso każą potraktować inaczej, a my już wiemy, że tak się robić nie powinno, to przepis można zmienić i to jak najszybciej
Ostatnio dość często robię w szynkowarce MIELONKĘ WIEPRZOWĄ , w tym przepisie już nie wkłada się mięsa na dwie doby do woreczka
Ponieważ z podanej w przepisie ilości mięsa wychodzą trzy wsady do szynkowarki, to po zapakowaniu szynkowarki pierwszym wsadem, w lodówce pozostaje reszta miesa i dalej się pekluje
Tak, że pierwszy wsad jest peklowany 24 godz., drugi 48 godz., a trzeci 72 godz.
W gotowym produkcie nie widzę różnicy Po wystudzeniu i wyjęciu z szynkowarki, mielonka jest ścisła, apetycznie wygląda, można ja kroić na cieniutkie plasterki, a najważniejsze jest to, że wszystkim smakuje
Ciągle się uczę
pozdrawiam wszystkich serdecznie
szczupak |
|
[22.05] 07:47 |
jasiekangur
 jasiekangur@tlen.pl |
|
|
WITAM Wszystkich
Mam pytanie czy juz ktos robil dokladnie wedlug podanego przepisu "Kiszka kaszana wyborowa jeczmienna lub gryczana"?
Ja zrobilem wczoraj i dodalem o 50g mniej soli a i tak jest za slona.
Mam takie wrazenie ze podana ilosc soli odpowiada ilosci 10 kg miesa do peklowania .
Zycze Smacznego
jasiekangur
|
|
[22.05] 08:18 |
Maxell
|
|
|
Jasiek, poczytaj sobie przy okazji taki tekścik zamieszczony w dziale podroby porady.
Juz wielokrotnie mówiłem, iż trzeba bardzo uważać z solą. Jesli jakikolwiek element surowcowy był wcześniej peklowany lub solony, to o taka ilośc soli nalezy odjąć z ilości podanej w przepisie.
Sól musi być ważona, a nie np. dodawana za pomocą miary objetościowej.
Trzeba bardzo uważnie czytać przepisy i postepować idealnie tak jak one podają. Chodzenie na skróty na pewno sie "odbuje" na produkcie końcowym.
Nie piszę, że akurat ty tak robiłeś. Po prostu przypominam.
Przepis podaje uzycie 2,30 kg soli na 100 kg surowca nie peklowanego i nie solonego. I ta ilośc soli jest optymalna.
Prześledź sobie cały proces. Może gdzies podsoliłeś 2 razy? Może miałeś juz peklowane lub solone któreś dodatki?
Ja robie wg tego i spoko mi wychodzi. Może inni także, nie wiem.
Popatrz jak robiłeś, przęsledź proces po kolei i podziel sie z nami wnioskami.
Korzystając z okazji, przypominam, że zawsze, przed napełnianiem jelit lub żołądków, nalezy sprawdzic smak wsadu. Jest to ostatni moment by coś poprawić.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[22.05] 08:21 |
Maxell
|
|
|
Wasnie tam zaglądnałem, gdyż mnie bardzo zaciekawiło co piszesz.
No i co?
Otóż, jest to co mówię.
Nie czytasz kolrgo przepisów dokładnie.
Ta kaszanka w przepisie ma składniki na 10 kg surowca, co jest napisane u samej góry.
Pozdrawiam.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[22.05] 08:34 |
Maxell
|
|
|
Krzysztof.
Między nami "czadmenami" nie ma absolutnie jakiegokolwiek konfliktu!
To jest tzw. gospodarska wymiana doświadczeń na forum.
Uważam Prababcię Anię za prekursora tematu szynkowar na forum i stronce i jej zdanie bardzo sobię cenię. A że jestem z natury dociekliwy i maruda, to po prostu przyczepiam sie do niektórych rzeczy i staram sie je wyjasnic, tak aby wszyscy byli zadowoleni.
Mam zawsze nadzieję, że ani Prababcia, ani jej "mężulo" się na mnie z tego powodu nie obrażają.
Ja własnie dzięki nim, tez zajałem się troszkę szynkowarkami, bo jakoś do tej pory nie bardzo mi sie ten temacik widział.
Oczywiście czasem jestem bardzo niegrzeczny (myślę, że wybaczycie), ale to sa sporadyczne przypadki i dotyczą kwestii kultury bardziej, niż fachowości na forum.
Gdybym miał np. w tej chwili pod ręką takiego Jasia K. to bym mu .....
Ludzie, tyle już tu napisano o dokładnym czytaniu, i co?
Chłopak się napracował, podkopał swój autorytet wśród współwyjadaczy, a wystarczyło tylko nacisnąć drukareczkę przy przepisie, pieknie go sobie wydrukować i działać. Nie byłoby problemu. W pewnym sensie, jest to nauczka na przyszłość, ale po co? Skoro po to tu jesteśmy by wspólnie wypracować optymalne działania.
Pozdrowionka dla wszystkich, a specjalne dla Prababci Ani.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[22.05] 08:37 |
Maxell
|
|
|
Krzysztof, tu nie chodziło o różnicę w smaku.
Będzie on, a własciwie powinien być, taki sam.
Chodzi o zasady peklowania mięsa i podczas tego procesu, przetrzymywania go w warunkach bez dostepu powietrza.
Sporo tu pisano na ten temat i myslę, że aby go zamknąć któryś z naszych chemików się ostatecznie i autorytatywnie wypowie.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[22.05] 08:50 |
Maxell
|
|
|
Wczoraj mnie nie było, więc wybaczcie, że dorwałem sie do klawiatury i piszę tyle, lecz musze odpowiedzieć na niektóre tematy.
Prababciu Aniu, bardzo to trafnie ujęłaś, i działasz zgodnie z zasadami, gdyż mięso drobne peklujemy do 3 dni (72 godz.). W Twoim procesie wszystkie parametry sa zachowane i trzy razy Masz świeży produkt.
Juz nadmieniałem kiedyś, iż rozdrobnione mięso po wymieszaniu z mieszanką peklującą odstawiam na 3-4 godz do pomieszczenia o temp. pokojowej i jesli jest wszystko ok. powinno w tym czasie i w tej temperaturze osiągnąć docelowy kolor. Nastepnie wędruje do lodóweczki.
I teraz z innej beczki.
Natykamy sie coraz częściej na tą brzydką tablicę, chcąc wejśc na stronkę 
Nie wiem czym to jest spowodowane. Mogę jedynie przypuszczać. Najprawdopodobniej ktoś nam robi krecią robotę, gdyż np. wczoraj było na stronce tylko osimdziesięciu kilku użytkowników, a i tak, po powrocie musiałem korygowac ustawienia, gdyż była ta wstretna strzałka., mimo tego, że transfer był ustawiony wyżej nż wtedy gdy jednego dnia odwiedziło nas prawie 600 osób i nic sie nie działo.
Prosiłem już wcześniej i prosze teraz. Na razie mamy taki serwer jak mamy i musimy z nim jeszcze troche wytrzymać. To po prostu była próba jak to będzie przebiegało.
Nie ściągajcie wszystkiego. Są gotowe opracowania - wystarczy podać swój adres i już do Was lecą.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[22.05] 10:36 |
abratek
|
|
|
Co do kaszanki - ja robiłem z tego przepisu dając 200g (w przepisie 230) soli i można powiedzieć że jest w porządku, jednak dla lubiących mniej soli radzę zmniejszyć do 180 g( szczególnie jeśli ma być spożywana na ciepło), dodałem też o pół kilo więcej wątroby
Podejrzewam że sól też jest różna (przy tej samej wadze) ,
A przepis jest tak naprawdę na 14 kg (nie licząc przypraw) bo dochodzi woda
|
|
[22.05] 11:03 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
zamówione przesyłki wysłane wszyscy zainteresowani powinni już otrzymać maile. niestety maile do : ChefPaul i alek wróciły z adnotacją o ochronie i blokadzie . pozdrawiam wyślę je jeszcze raz
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[22.05] 11:13 |
Maxell
|
|
|
Abratek.
We wszystkich przepisach podaję ilość wsadu pochodzenia zwierzęcego, nie doliczając przypraw, soli, wody itp.
Zresztą widać to już na początku każdego przepisu, gdzie podane sa ilości surowca pochodzenia zwierzęcego.
Jak wcześniej podawałem, ilości uzytej soli są względne i zależą głównie od gustów smakowych konsumentów. Przedział ten mieści się od 1,8 kg do 2,3 kg w podrobach i wędlinach, a może osiągać i 3 kg lub więcej w wedzonkach surowych (krotoszyńska) lub końskich.
Dlatego ważne jest ostateczne doprawianie produktu przed nadziewaniem jelit. Po prostu podczas procesu produkcji, jak najczęściej nalezy robić próby organoleptyczne.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[22.05] 16:45 |
Jan
|
|
|
Jeśli chodzi o wasze wrażenia smakowe związane z solą - ja bym radził przy produkcji wędlin typu kiełbasy i wędzonki zapisywać wagę wsadu po nadzianiu lub związaniu przed włożeniem do wędzarki. Wykonanie suszenia, wędzenia i pieczenia lub parzenia w takich samych warunkach (powtarzalnych) i ważenie wędlin po wystudzeniu w temperaturze 4-8 st.C. Oczywiście trzeba ćwiczyć silną wolę i taki próbny wyrób może być skosztowany dopiero po zważeniu nigdy wcześniej!!!!
Następnie oceniamy ubytek i wyliczamy go w procentach by przy następnej produkcji można było ustalić a raczej przewidzieć możliwy ubytek i teraz wiedząc, że dając sół na poziomie 2 % wsadu (farszu z wodą)przed, przy znanym ubytku masy wyrobu możemy się spodziewać np. 2,3% po wystudzeniu oceniamy czy jest to słone czy nie. Jeśli słone lub za słone to zmniejszamy ale właśnie radzę operować procentami bo one bardzo dobrze pasują do różnych wag wsadu. Ja akcepyuje sół na poziomie 2,0 - 2,3 teraz będzie ciepło ( mam nadzieje) więc proponuje wyższy poziom soli (nawet pasuje do piwa)a zrezygnowanie lub ograniczenie cukru bo bedziecie mieli niespodzianki w peklowaniu i przetrzymywani gotowych wyrobów. Uff to i tak za dużo jak na moje możliwości pisarskie. 
|
|
[22.05] 16:46 |
Jan
|
|
|
Jeśli chodzi o wasze wrażenia smakowe związane z solą - ja bym radził przy produkcji wędlin typu kiełbasy i wędzonki zapisywać wagę wsadu po nadzianiu lub związaniu przed włożeniem do wędzarki. Wykonanie suszenia, wędzenia i pieczenia lub parzenia w takich samych warunkach (powtarzalnych) i ważenie wędlin po wystudzeniu w temperaturze 4-8 st.C. Oczywiście trzeba ćwiczyć silną wolę i taki próbny wyrób może być skosztowany dopiero po zważeniu nigdy wcześniej!!!!
Następnie oceniamy ubytek i wyliczamy go w procentach by przy następnej produkcji można było ustalić a raczej przewidzieć możliwy ubytek i teraz wiedząc, że dając sół na poziomie 2 % wsadu (farszu z wodą)przed, przy znanym ubytku masy wyrobu możemy się spodziewać np. 2,3% po wystudzeniu oceniamy czy jest to słone czy nie. Jeśli słone lub za słone to zmniejszamy ale właśnie radzę operować procentami bo one bardzo dobrze pasują do różnych wag wsadu. Ja akcepyuje sół na poziomie 2,0 - 2,3 teraz będzie ciepło ( mam nadzieje) więc proponuje wyższy poziom soli (nawet pasuje do piwa)a zrezygnowanie lub ograniczenie cukru bo bedziecie mieli niespodzianki w peklowaniu i przetrzymywani gotowych wyrobów. Uff to i tak za dużo jak na moje możliwości pisarskie.
|
|
[22.05] 19:13 |
abratek
|
|
|
Maxellu - no... z tą wagą to tak tylko mi się walnęło , choć w tym przypadku woda (rosół) ma zdecydowany udział procentowy w gotowym wyrobie , a o soli - właśnie o to mi chodziło - rzecz gustu
|
|
[22.05] 21:24 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
ja zasze tak jak chyba wszyscy na tym forum przed napychaniem flaków zawsze próbuję masy aby stwierdzić czy jest wystarczająco słona i ewentualnie skorygować smak. zwykle jeżeli postępuję zgodnie z przepisem to słoność jezt wystarczająca. co do cukru daję go tylko w zimie natomiast latem staram się go ograniczać lub nie dawać wcale (oczywiście w przepisach, które go wymagają). Jednak uważam, że zawsze należy w granicach przyzwoitości trzymać się przepisu. sam przekonałem się o tym ostatnio na własnej skórze przy robieniu kaszanki. Zagotowałem mięsa i podroby przepuściłem przez maszynkę miałem tylko dodać kaszę i krew.
Zona niestety źle się czuła i stwierdziła, że po co dawać 3 kg kaszy (na tyle były przygotowane proporcje wszystkich składników) , że będzie tego stanowczo za dużo i trzeba będzie to bardzo długo robić i żebym dał dużo mniej kaszy. dałem 1,80 kg. kaszanka wyszła bardzo dobra tylko bardziej była to kiełbasa kaszankowa. po zjedzeniu jednego kawałka tej kaszanki byłem już tak najedzony jakbym zjadł przynajmniej dwa albo i więcej. teraz następnym razem już zrobię tak jak jest w przepisie. Chociaż był to ciekawy eksperyment. poco jeść trzy pęta kaszanki z większą ilością kaszy jak można zjeść jedno.pozdrawiam
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[22.05] 21:25 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
ja zasze tak jak chyba wszyscy na tym forum przed napychaniem flaków zawsze próbuję masy aby stwierdzić czy jest wystarczająco słona i ewentualnie skorygować smak. zwykle jeżeli postępuję zgodnie z przepisem to słoność jezt wystarczająca. co do cukru daję go tylko w zimie natomiast latem staram się go ograniczać lub nie dawać wcale (oczywiście w przepisach, które go wymagają). Jednak uważam, że zawsze należy w granicach przyzwoitości trzymać się przepisu. sam przekonałem się o tym ostatnio na własnej skórze przy robieniu kaszanki. Zagotowałem mięsa i podroby przepuściłem przez maszynkę miałem tylko dodać kaszę i krew.
Zona niestety źle się czuła i stwierdziła, że po co dawać 3 kg kaszy (na tyle były przygotowane proporcje wszystkich składników) , że będzie tego stanowczo za dużo i trzeba będzie to bardzo długo robić i żebym dał dużo mniej kaszy. dałem 1,80 kg. kaszanka wyszła bardzo dobra tylko bardziej była to kiełbasa kaszankowa. po zjedzeniu jednego kawałka tej kaszanki byłem już tak najedzony jakbym zjadł przynajmniej dwa albo i więcej. teraz następnym razem już zrobię tak jak jest w przepisie. Chociaż był to ciekawy eksperyment. poco jeść trzy pęta kaszanki z większą ilością kaszy jak można zjeść jedno.pozdrawiam
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[23.05] 10:14 |
borysek
(borysek@pop.e-wro.pl)
|
|
|
jarek zielona pietruszka-
jeśli możesz to prześlij tego gotowca, z góry dziękuje
pozdrawiam
|
|
[23.05] 13:08 |
Maxell
|
|
|
Cześć.
Cos sie moi mili nie chwalicie wekeendowymi sukcesami.
Pozdro.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[23.05] 14:00 |
Rysio
|
|
|
Jarek_zielona-pietruszka. Na mojej poczcie niestety brak pliku o który prosiłem. jeżeli możesz to prześlij na adres: ryszardknapek@wp.pl
Cześć
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
