|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[17.12] 16:14 |
Maxell
|
|
|
Prababciu Aniu, o rodzajach i klasyfikacji mięsa wieprzowego i wołowego szczegółowo pisałem wcześniej.
Dla przypomnienia: obecnie sa dwie podklasy w kl. II miesa wieprzowego:
Kl. II A - mięso średnio tłuste, nieścięgniste, warstwa tłuszczu zewnętrznego do 8 mm, miedzymięśniowego do 10 mm, niewielka ilość ścięgien, barwa bladoróżowa do ciemnoczerwonej, niedopuszczalne przekrwienia i wezły chłonne,
Kl. II B - mięso tłuste nieścięgniste, warstwa tłuszczu zewnetrznego do 12 mm, międzymięśniowego do 10 mm, niewielka ilość ścięgien, barwa taka sama jak wyżej, niedopuszczalne przekrwienie i węzły chłonne.
Przepisy które podaję dotyczą podziału na klasy przed rokiem 1997, tak więc klasa II obejmowała obecne podklasy A i B.
Tutaj można dobrać sobie mięso prawie z każdej części tuszy wieprzowej - musi być tylko tłuste i nie zawierać zbyt dużej ilości ścięgien.
Pozdrowionka.
Do ostatecznego wędzenia pozostało 6 dni |
|
[17.12] 16:21 |
Maxell
|
|
|
Ponadto, w kazdym sklepie mięsnym bez problemu, na hasło "proszę dwójkę wieprzową" zostaniesz właściwie obsłużona. Trzeba tylko pilnować, aby nie było bardzo tłuste i jak wspomniałem, nie miało zbyt wielu ścięgien. Do kl. II zalicza się nawet bardziej tłuste mięsko z obrzeży szynek i łopatek.
Pozdro..
Do ostatecznego wędzenia pozostało 6 dni |
|
[17.12] 16:23 |
prababcia Ania
|
|
|
Bardzo dziekuję za wyjaśnienie  
szczupak |
|
[17.12] 16:25 |
Maxell
|
|
|
Przypominam o bronieniu sie przed zbyt tłustym mięskiem, bo przecież te kiełbaski robimy dla siebie, a nie jak "oni" na handelek.
Do ostatecznego wędzenia pozostało 6 dni |
|
[17.12] 16:41 |
Maxell
|
|
|
Jeszcze jedno Prababciu Aniu.
Zgodnie z tym przepisem, mięsko jest niepeklowane, dlatego po sparzeniu kiełbaska ma kolor szary - taka jest specyfika starych przepisów na polską białą. Obecne mają kolor czerwony, gdyż mięso jest peklowane z dodatkiem saletry.
Jesli chcesz uzyskać kolorek czerwony, to na jakies 4 godz. przed robieniem mięsko pokroj na kawałeczki i zapekluj solą z dodatkiem ok. 0,005 kg saletry (ilośc soli jaka podana w przepisie - 0,11 kg). Dokładnie wymieszaj sól z saletrą i dodaj do pokrojonego mięsa. Kazdy gatunek mięska w osobnym naczyniu. Tak przygotowaną peklosól dzielisz na trzy części - proporcjonalnie do wagi danego gatunku mięska. Dokładnie mieszasz, ubijasz w naczyniu i na 3-4 godz. pozostawiasz w kuchni na blacie (temp. pokojowa) lepiej na 4 godz.
Po tym czasie mięsko powinno już złapac kolorek i dojść już w jelicie przed parzeniem.
Jeśli będziesz robiła jutro to celem przyspieszenia peklowania i ułatwienia sobie pracy, możesz poszczególne rodzaje mięska już rano przepuścić przez maszynkę i siatki jakie podaje receptura dla poszczególnych klas miesa i teraz zapeklować na kilka godzin (3-4) w osobnych naczyniach.
Pozdrowienia.
Do ostatecznego wędzenia pozostało 6 dni |
|
[17.12] 18:46 |
Tomisław
|
|
|
Witam
Tym razem samotnie zgłaszam się na forum, w kwestiach techniczno - informacyjnych. Dotyczy to zwłaszcza mieszkańców okolic Pruszkowa i ościennych miejscowości,
Za zgodą właścicieli hurtowni podaję adres sklepu - hurtowni, w której mozna się zaopatrzyć w sprzęt masarski oraz pektosół, kiełbaśnice itp
Byłem tam dzisiaj robiąc zaopatrzenie na przyszłość.
Mastiw
05-830 Nadzrzyn k/Warszawy
ul. Żółwińska 16
tel. (22) 739-71-50
tel/fax. (22) 729-85-37
kom. 0601 266 303
czynny pn - pt 8 - 16
Istnieje też możliwość umówienie się telefoniczne na konkretne zamówienie w innych godzinach i dniach jak i w sobotę.
Podam jeszcze stronę na której są dane firmy
Dla ciekawości podam iż maszynka do mięsa 32 kosztuje 200 zł, a napycharka ??? do kiełbas 130 zł
Nie znam jeszcze wszystkich nazw maszyn.
Termometry elektroniczne z sondą bedą po Nowym Roku niemieckie w cenie ok. 80 zł, zaś tradycyjne okrągłe po ok. 50 zł.
Dzisiaj w Teleekspresie o 17 15 wzmianka filmowa Całe Podlasie zadymione, wszyscy wędzą na święta wędliny z poradą jak co wędzić.
Maxell
Śledzę pilnie Wasze przepisy i myślę jak namówić moją Jadzię na zakup porządnej maszynki nr 32, bo jak robić to porządnie i z oprzyrządowaniem.
Pzdr
|
|
[17.12] 19:34 |
STEFAN
|
|
|
MAXELL,mam wedzarenkę ,cacuszko,wędzenie technologiczne pomyślne,schabik naszprycowany leży w marynacie, po pierwszym doświadczeniu uważam ,że wielkość strzykawki nie jest istotna,ważna jest długość i grubbość igłyTrzymam schab w niegrzewanym garażu ,czy mogę peklować dlużej
|
|
[17.12] 19:42 |
STEFAN
|
|
|
MAXELL,żona moja ukochana,córka masarza upiera się aby sparzyć schabik
przed wędzeniem.Czy chciałbyś mieć taką żonę
|
|
[17.12] 19:42 |
STEFAN
|
|
|
MAXELL,żona moja ukochana,córka masarza upiera się aby sparzyć schabik
przed wędzeniem.Czy chciałbyś mieć taką żonę
|
|
[17.12] 19:46 |
STEFAN
|
|
|
Zamiast maszynki polecają mi napycharkę do kiełbas.
|
|
[17.12] 21:04 |
Maxell
|
|
|
Witam wszystkich.
Tomisław, jeśli możesz. to podaj adres tej stronki.
Pozdrowienia dla córki masarza. Nie parz jednak przed wedzeniem, ani po. zobaczysz jaki będzie dobry.
Na duże maszynki i nadziewarki do kiełbas tzw. "lewarki" mozna się zdecydować, jeśli mysli się o poważniejszym zajęciu produkcją kiełbas - nadziewwarka przydaje się szczególnie do kiełbas grubych.
Jesli się zdecydowaliście to ok.
Pozdrowionka
Do ostatecznego wędzenia pozostało 6 dni |
|
[17.12] 21:06 |
Maxell
|
|
|
Co do każdego peklowania, to ważne jest później skontrolowanie poziomu słoności produktu i ewentualne wymoczenie.
A trzymac go możesz w temp. 2-6 stopni C - najoptymalniejsza.
Pozdro.
Do ostatecznego wędzenia pozostało 6 dni |
|
[17.12] 21:09 |
Maxell
|
|
|
Jeszcze jedno.
Nie sugerujcie sie zbytnio cenami maszynek. Koszt znacznie podnosi komplet odpowiednich siatek.
Do ostatecznego wędzenia pozostało 6 dni |
|
[17.12] 23:27 |
Tomisław
|
|
|
Witam
co prawda miałem informacie o tej stronie www wykasować bo jak zajrzałem to proponują na niej opakowania, ale podam bo jest tam sporo adresów z całego kraju może również zajmują się sprzętem masarskim
Ta informacja dla dociekliwych.
Ale za to dostałem dobra informację co uwazam że warto sie podzielić z innymi .
Ponieważ zajmuję się wyrobem win sposobem domowym mam kontakty z sadownikami od których kupuję owoce. W zeszłym tygodniu mimochodem spytałem się o drewno do wędzenia typu czereśnia ,wiśnia itp.
Otóż właśnie dostałem telef czy będę jutro na targu bo mają dla mnie wiązkę drewna do wędzenia, potwierdziłem ze będę.
Zszedłem do piwniczki celem naszykowania w podzięce flaszkę wina a przy okazji ..........jak tu nie spróbować młodego winka, które właśnie się klaruje w balonach, jest wprawdzie piątek i cały kapitalistyczny swiat pracy odstresowuje się od tygodnia pracy aby w sobotę dochodzić do stanu używalności (czytaj: leczy katza), w niedzielę odpoczywa i wraca do normy aby w poniedziałek mieć świeży oddech i przystąpić do pracy.
Winko jest całkiem niezłe chociaż krótkie w smaku, próbowałem wiśnia z czarną porzeczką 75/25 nastawione w lipcu, trochę człowieka poniewierało ale twardo piszę chociaż to nie moja klawiatura.
Trochę sie rozgadałem idę cichaczem ukroic odrobinę szyneczki na zagryzkę (szyneczka uwędzona jest pod spejalnym nadzorem) i chyba z plasterkiem zejdę jeszcze raz do piwniczki sprawdzić jak smakuję z winkiem może tym razem z głogowym.
Aby te smakołyki człeka za bardzo nie sponiewierały (tak mówi moja córka)
O czym miałem napisać, acha o stronie www. tego sklepu jest tam zły adres w Nadarzynie (podany w poprzednim poście spisałem z wizytówki)
Już podaję
http://www.peksan.pl/html/siec.php
PS.
Jednak ten zestaw do degustacji trochę człeka sponiewiera szczególnie jak w piwnicy jest 11 stopni C a przy kompie 22
PZDRAWIAM
|
|
[18.12] 18:19 |
magdus
|
|
|
Maxell pisalam ".. mam nadzieje.." bo jeszcze nieznalam efektow po wedzeniu. Ale wszystkich zapewniam ze wyszla pyszna. teraz dostalismy wszyscy po kawaleczku i jest przepyszna. poprostu "cud miod i orzeszki" Wiem ze nastepne przepisy tez bedziemy wykorzystywac. Tesc stal sie zapalonym wedzarzem hehe.
pozdrawiam
|
|
[18.12] 18:21 |
Maxell
|
|
|
To extra. A którą robiliście?
Do ostatecznego wędzenia pozostało 6 dni |
|
[18.12] 19:03 |
vtec
|
|
|
Witam wszystkich, szczególnie Maxell'a ! Wielki szacunek za to co robisz na tym forum.
Ponieważ na wiosnę zamierzam zrobić domową wędzarnię w ogrodzie to mam pytanie techniczne: jaki masz przekrój kanału doprowadzającego dym z ogniska do beczki? Też mam zamiar zrobić wędzarnię w beczki metalowej natomiast do doprowadzenia dymu chcę wykorzystać dwa zespawane ze sobą "ceowniki" których przekrój wewnętrzny wynosiłby razem 10x10 cm. Czy to nie jest za mało?
dzięki i pozdrawiam
|
|
[18.12] 19:10 |
Maxell
|
|
|
Dzisiaj:
KIEŁBASA KRAKOWSKA KRAJANA PIECZONA
Receptura:
A. Surowiec:
1. wieprzowina kl. I peklowana - 4,5 kg
2. wieprzowina kl. III peklowana - 0,5 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) uzyte do peklowania:
1. sól - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. cukier - 0,0075 kg
2. pieprz naturalny - 0,006 kg
3. gałka muszkatołowa - - 0,002 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita sztuczne o średnicy 75 mm.
2. Przedza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I krajana recznie na kawałki wielkości 4-5 cm (ja proponuję kroić na mniejsze 2-3 cm gdyż może być kłopot przy napychaniu jelita - nie będą chciały przecisnąć sie przez wylot lejka).
Wieprzowina kl. III rozdrobniona na siatce 2-3 mm co najmniej 2 razy.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasy w odcinkach 40-45 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długoci 10-12 cm, drugi koniec związany przedzą.
Skrót instrukcji:
1. Peklowanie:
Peklowanie mięska tak jak przy np. kiełbasce szynkowej parzonej - cukier dodajemy do soli i saletry przed peklowaniem.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z instrukcją.
3. Kutrowanie (podwójne mielenie):
Wieprzowinę kl. III mielimy co najmniej 2 razy na siatce 2-3 mm. Następnie mieszamy z 25-30% zimnej wody w stosunku do wagi wieprzowiny kl. III (można dać ciut więcej, gdyż wiepraowinki tej klasy jest mało) do wchłonięcia wody przez mięso. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.
4. Mieszanie:
Wieprzowine kl. I mieszamy aż mięso nabierze kleistości. Nastepnie dodajemy wymieszaną z wodą i przyprawami wieprzowinę kl. III i mieszamy dalej do wymieszania wszystkich składników.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce wiąże przędzą. Powietrze wykłuwa się.
Proponuję napełniać jelita tak jak opisałem to przy kiełbasce szynkowej i pamiętajcie o krojeniu mięsa na mniejsze kawałeczki.
6. Osadzanie:
W przewiewnym miejscu przez 2-4 godz.
7. Wędzenie i pieczenie:
Przeprowadzamy w trzech fazach:
I faza - osuszanie w rzadkim dymie o temp. 45-55 stopni C przez ok. 20 min.
II faza - własciwe wędzenie w gęstym dymie o temp. 45-55 stopni C przez ok. 150 min.
III faza - pieczenie w rzadkim dymie o temp. 75-90 stopni C przez 20-30 min.
Łączny czas wędzenia - ok. 3 godz. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C i barwy ciemnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wedzarni.
8. Studzenie:
Do temperatury poniżej 18 stopni C.
S M A C Z N E G O
Do ostatecznego wędzenia pozostało 5 dni |
|
[18.12] 19:15 |
Maxell
|
|
|
Jesli beczka jest 200-tu litrowa, to troszkę za mało. Jesli mogę doradzić, to zarówno boki jak i przykrycie zrób sobie z cegły, a nastepnie obsyp kanał ziemią. Mój ma szerokość ok. 30 cm.
Po prostu - jeśli przekrój kanału będzie za mały to możesz mieć za duży ciąg - wyższa temperatura, a za mało dymu.
Ale popróbuj różnych wariantów. Jesli beczka to uważam że szkoda ceownika.
Pozdrowionka.
Do ostatecznego wędzenia pozostało 5 dni |
|
[18.12] 19:19 |
Maxell
|
|
|
Długość kanału powinna wynosić ok. 1 - 1,20 m od dolnej krawędzi beczki do paleniska. Oczywiście zarówno kanał jak i palenisko powinny być niżej niż dolna krawędź beczusi.
Pozdro dla nowego kolegi.
Do ostatecznego wędzenia pozostało 5 dni |
|
[18.12] 19:23 |
Maxell
|
|
|
Jak wcześniej tu wspominałem, ta wedzarenka miała służyc tylko jakiś czas, do chwili wybudowania takiej prawdziwej, na którą materiał jest gotowy. Ale jak to się mówi, prowizorki są najtrwalsze. Bardzo się z nią "związałem" i nie za bardzo usmiecha mi sie wymiana na nową.
Do ostatecznego wędzenia pozostało 5 dni |
|
[18.12] 20:37 |
STEFAN
|
|
|
Maksiu,ach te prowizorki,proponowałeś, wybuduj sobie piękną murowaną
wędzarenkę,ja muszę przejść etap beczki i poczekać ąż ty wybuduejesz coś z prawdziwego zdarzenia i podzielisz się z nami doświadzceniami.
Schabik dojerzewa w poniedziałek wędzenie.20 moich pracownic zakupiło sprzęt /tacki noże itp, myślę że z szećiu kilogramów dla mnie zostanie tylko wspomnienie
|
|
[18.12] 22:56 |
Maxell
|
|
|
Jeszcze kilka uwag, celem przypomnienia.
Nie krojcie szynek lub rolad ciepłych. Poczekajcie aż wystygną, inaczej mogą się rozwarstwiać - rozklejać.
Jesli robicie kiełbaskę i po wymieszaniu okazuje się, iż próba organoleptyczna (parzenie kawałka kiełbaski) wykazała niewłaściwą jej konsystencję (brak ścisłości, brak koloru mimo saletry inny zapach - nie świadczący o zepsuciu mięsa, tylko taki "chemiczny") nie załamujcie sie i nie wyrzucajcie przygotowanego farszu. Musicie - to ostateczność - ratować sytuację. W tym jednym, jedynym przypadku, normalnie niedopuszczalnym na tym forum, możecie użyć proszku do pieczenia nie aromatyzowanego, przyjmując 3 torebki na 10 kg farszu kiełbasianego. Powiadam - to ostateczność.
Po wyjęciu z zalewy peklującej MUSICIE sprawdzić stan mięska poprzez wąchanie w części środkowej, wycięcie kawałeczka z głębi i spróbowanie. Jeśli jest za słone - moczymy w zimnej, najlepiej bieżącej wodzie do 3 godz. Jeśli nie dysponujemy bieżącą - wymieniamy kilka razy wodę podczas moczenia. I co jakiś czas znów próbujemy. No i kilkugodzinne (najlepiej przez noc) odciekanie
Osobom niezbyt wprawionym w rzemiośle masarskim, radzę podczas pierwszych wędzeń, zaopatrzyć się w jakiś metalowy ruszt, który kładziemy na spodzie wędzarki. Uratuje to produkty, które mogą się urywać z zamocowań. Pętelki róbcie co najmniej z podwójnie złożonego szpagatu.
Mięso, celem założenia pętelki, najlepiej jest przebijać szydłem z założonym na końcu szpagatem, lub nawleczoną szpagatem dużą igłą.
Aby kiełabasa była dobrze uwędzona w wędzarni typu beczka, gdzie przykrycie stanowi tkanina lub worek, należy zrobić kilka drążków. Jedne o długości większej niż szerokść wędzarni (będą leżały na jej brzegach) i inne, o długości mniejszej od średnicy wędzarni, które za pomocą haków typu "s" mocujemy do dłuższych. Na nich zawieszamy kiełbasy. Takie zawieszenie eliminuje białe plamy w miejscach styku kiełbas z tkaniną lub workiem. W wedzarniach komorowych jest to zbędne.
Do ostatecznego wędzenia pozostało 5 dni |
|
[19.12] 09:54 |
Maxell
|
|
|
Witam wszystkich masarzo-wedzarzy.
Dodam do wczorajszych "przypomnień", że jak zauważyliście, oststnie przepisy pewnych czynności niezbędnych przy produkcji kiełbas, nie uwzględniają.
Po prostu np. krojenie mięska przed peklowaniem, wychładzanie itp. były wielokrotnie opisywane we wcześniejszych postach.
Ale pamiętajcie, by osiągnąć naprawdę dobre wyniki, należy do tej pracy podejść bardzo poważnie i ściśle przestrzegać technologii. Pominięcie jakiegoś niewielkiego fragmentu technologii może zepsuć wielogodzinny trud. To praca naprawdę dla cierpliwych i wytrwałych.
Oczywiście to tylko takie moje ględzenie, bo wiem że wszyscy którzy tu są lub sporadycznie zaglądają, tymi właśnie cechami sie charakteryzują.
Serdeczne pozdrowionka.
Do ostatecznego wędzenia pozostały 4 dni |
|
[19.12] 10:54 |
prababcia Ania
|
|
|
Maxell, jakie "ględzenie" ???
Dzielisz się z nami swoją ogromną wiedzą !
Skrupulatnie drukuję i wpinam do segregatora wszystkie przepisy. Będę je miała pod ręką.
Jesteś zbyt skromny WODZU (to określenie podoba mi się, chyba jako pierwszy użył go SzunaJ).
Szynka, która robiłam w szynkowarce była robiona wg Twoich wskazówek. Mięso peklowałam, potem próbowałam kawałeczek ze środka, nie było za słone, potem obmyłam w zimnej wodzie, następnie położyłam na ruszcie do ocieknięcia - czy bez tych wszystkich czynności ta szyneczka byłaby smaczna ????
Mam zamiar robić wszystkie wyroby
Na razie kompletuję potrzebne przybory
szczupak |
|
[19.12] 13:14 |
Papcio
 sp9ere@tlen.pl |
|
|
Wielkie dzięki za tak ogromną wiedzę o wyrobie wędlin jakie są na tym forum. Maxell - to kopalnia wiedzy i porady są jak najbardziej potrzebne. Ja nie miałem pojęcia o złożoności produkcji. Jak mówił mi mój dziadek „ wszystko można zrobić bo wszystko ludzie robią” Można zrobić dobrze i bardzo dobrze. Ja dalej myślę nad kuchenną wędzarką.
Prababciu Ania - jak po czesku nazywa sie ten szynkowar? Mieszkam parę km od czeskiej granicy i często u nich robię zakupy, rozejrzałbym sie za czymś takim. A może oni mają jakiś pomysł na wędzarkę „kuchenną”
Pozdrawiam i smacznego
|
|
[19.12] 14:51 |
Lucha
|
|
|
Witaj Maxell z całą druzyną forumowiczów.
Wczoraj wędzilismy szynki i boczki.Dwie szyneczki pozniej sparzyłam a resztę zostawiłam tak jak jest po uwędzeniu.Tak smakowicie pachnie cały dom tym wędzeniem , ze boję sie zebysmy tego nie zjedli jeszcze przed swiętami.Dzisiaj próbowalismy tych naszych wyrobów.Pycha.
To sklepowe niech sie schowa.
Chcę dzisiaj zapeklowac schab i uwędzic go w okolicach Sylwestra.Mam pytanie czy stosowac zalewę taką jak do szynek tj. na 10 l wody - 0,85 kg peklosoli.Tylko teraz nie mam juz peklosoli a saletrę.Węc ile muszę dac soli i ile saletry na 10 l wody.Ten schab bedzie lezał w tej zalewie ok.10 dni.Z góry dziękuję za pomoc i szczere dzięki za przepisy bez ktorych nie mielibysmy dzisiaj takich pysznych wedzonek.
Wszystkiego dobrego.Lucha
|
|
[19.12] 16:08 |
Maxell
|
|
|
Witajcie.
Lucha podaj ile tego schabu masz i jak chcesz go robić - pieczony czy surowy wedzony?
Do ostatecznego wędzenia pozostały 4 dni |
|
[19.12] 16:10 |
Maxell
|
|
|
I jeszcze jedno Lucha. Piszesz, że boczki i szynki zostawiłąś po wedzeniu.
Opisz dokładnie ile i jak te pozostawione były wedzone i jak chcesz je jeść. Byc może były wędzone zbyt krótko.
Pozdrowionka
Do ostatecznego wędzenia pozostały 4 dni |
|
[19.12] 16:30 |
Lucha
|
|
|
Jezeli chodzi o ten schab to mam go 3 kg, chciałabym go uwędzic i jesc surowy,wedzony.
A te szynki kazda ok. 1,5 kg i boczki tez kawałki 1,5 kg były wędzone
4 godziny w dymie ok 60 stopniC ,olchowym.Chcielibysmy je jesc tylko wędzone ,czy trzeba je jeszcze wedzic.Jezeli chodzi o długosc ich przechowywania - tylko do swiąt.
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
