|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[18.03] 10:17 |
Maxell
|
|
|
Chciałbym przedstawić Wam część listu jaki otrzymałem od Kolegi Józka. Myślę, że warto, gdyż podsumowuje pewien etap naszej działalności:
„Dzisiaj przypadkiem znalazłem kanadyjską stronę, na której jest informacja, że otrzymaliśmy przywilej oznaczenia strony specjalnym znaczkiem, co jest nagrodą/dowodem uznania dla NASZEJ strony. Z treści dalej wynika, że to nagroda dla polskiej strony, choć naturalne jest że oni raczej odnoszą się do strony angielskojęzycznej \".com\".
Ja nie wiem na ile jest to prestiżowa nagroda, ale przyznam, że poczułem się miło kiedy się dowiedziałem, że jacyś obcy ludzie (w końcu zawodowcy) zza oceanu uznali to co robimy za warte upowszechnienia.
Dla potwierdzenia, załączam tekst jaki tam jest na ten temat.
Józek
Wedliny Domowe
This Polish website, which also has an English language equivalent, has been awarded because of the commitment to pass on knowledge of sausage making. The website features a detailed step by step advisory on how to make sausages and salami. There is a big photo gallery of smoke houses and sausage styles. I am informed by the webmaster that over 100 pages of new content are in the making and soon to be added to the already very large website. Any questions you ever had with smoking sausages and meat will be answered on this website. This website is a must read for everyone serious about making sausages.
Tekst po przetłumaczeniu brzmi mniej więcej tak (tłumaczenie może być niezbyt precyzyjne)
Wędliny Domowe
Ta polska strona internetowa, która też ma angielski odpowiednik językowy, została przyznana (chodzi o wyróżnienie i możliwość umieszczenia na swojej stronce znaczka informującego o tym fakcie przyp. Maxell) z powodu zaangażowania, w przekazywaniu wiedzy na temat robienia wędlin. Strona internetowa prezentuje szczegółowe etapy jak samemu zrobić kiełbasy i salami. Jest duża galeria zdjęcia wędzarni i rodzajów kiełbasy. Jestem informowany przez administratora WWW, że przez 100 stron nowej zawartości tworzą się i wkrótce zostać dodany do już bardzo dużej strony internetowej. Jakieś pytania, które kiedykolwiek miałeś z wędzeniem kiełbas i mięsa znajdą odpowiedzi na tej stronie internetowej. Ta strona internetowa musi zostać przeczytana przez każdego, kto poważnie myśli o robieniu kiełbas.
Pozdrawiam serdecznie, życząc sobie i Wam dalszych sukcesów w naszej działalności.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[18.03] 10:51 |
jurek52
(jurek52@wp.pl)
|
|
|
Witaj Maxell
....brawo,brawo ,brawo,to przecież Twoja zasługa ,duże gratki
i trzymaj tak dalej.
z dymnym pozdrowieniem
jurek
|
|
[18.03] 11:02 |
elzunia
|
|
|
Witam
jak widac Polskie wyroby byly sa i bedą nasza duma
a co za tym idzie takze strona wedlin domowych jak i to forum
bo nie tylko udostepnia sie polskie przepisy ale takze Polskie serca i goscinnosc
a
propo pomocy to mam pytanie
dlaczego przy wyrobach drobno rozdrobnionych np.parowki najpierw trzeba zmiksowac miesa+wode potem przyprawy i dopiero na samym koncu wymieszac tluszcz
czy nie jest tak ze tluszcz wowczas niezbyt dobrze sie polaczy ?
a czy nie mozna zrobic tak: do robota walnac miesa
(wczesniej 3xzmielone na sitku do maku i dobrze schlodzone)
+przyprawy i tluszcz (rowniez schlodzony)i zaczac miksowac
aby po chwili dodawac po trochu skruszony lod (zamist wody)
no i miksowac do rozpuszczenia lodu wydaje mi sie ze wtedy wszystko powinno dobrze sie polaczyc
no ale moge sie mylic wiec prosze o rade czy dobrze wykabinowalam?
|
|
[18.03] 11:06 |
Pepper
|
|
|
Maxell...nie bedę orginalny jeśli powiem.....że za pomysł oraz realizację strony... brawa to mało ..zasłużyłeś na "Owacje na stojąco"..Szkoda,że nie uczyli sięw tej Kanadzie j.polskiego...jakby poczytali wersję orginalną strony dopiero by im ślinka pociekła
Pozdrawiam Niezmiernie i Niezmiennie |
|
[18.03] 11:19 |
prababcia Ania
|
|
|
WIELKIE BRAWA DLA WODZA !!!
Maxell rozpoczął temat wędlin domowych, dodał nam odwagi aby rozpocząć wyrób własnych kiełbas, wędzonek i przetworów.
Bez tej strony nigdy nie odważyłabym się robić własne kiełbaski, kaszanki, szynki....
Maxell, serdecznie gratuluję, że doceniony został Twój trud poniesiony dla dobra nas wszystkich
szczupak |
|
[18.03] 13:54 |
Maxell
|
|
|
Proszę Państwa. To jest nasza wspólna zasługa. Wymiana poglądów i informacji - tak działa to forum i stronka i oby jak najdłużej działały.
Co do pytania w sprawie mieszania składników.
Mieszając mięso z wodą powoduje sie powstanie tzw. kleju - wypłukuja się (częściowo) związki kalogenowe, które stanowią później o dobrym związaniu kiełbasy. Mieszamy ażdo zupełnego wchłonięcia wody przez mięso i aż miasa stanie się kleista. Tłuszcz nie łączy się z woda więc w tej operacji jest zbędny.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[18.03] 15:57 |
fire28
(zbigniew.czestochowski@neostrada.pl)
|
|
|
Witam serdecznie.
Maxell - moje gratulacje! Coś wybitnie Polskiego docenione przez lud zza oceanu.
Zaczynając ten temat napewno nie spodziewałeś się takiego rozwoju sytuacji. Ot - kilka przepisów, parę rozmów i się skończy. Trafiłeś jednak w zapotrzebowania, gusty i tęsknotę za tym co dobre w naszej kuchni.
Czytam codziennie "nasze Forum" i Stronę - to codzienny obowiązek. I co dzień uczę się nowego. Jeszcze raz Wielkie Dzięki Za Wszystko i zapewniam Cię, że Firemani ze starej stolicy są z Ciebie dumni (Zaraziłeś ich pachnącym dymem), i oby tylko taki roztaczał się wokół Ciebie
|
|
[18.03] 16:00 |
fire28
|
|
|
Gdzie ten znaczek?
Jak wygląda?
Kiedy na naszej stronie?
|
|
[18.03] 16:36 |
Papcio
|
|
|
Moje gratulacje dla Maxella i nas wszystkich, którzy przyczynili się do powstania takiego forum i strony o dobrych wyrobach nie tylko mięsnych. Jestem dumny, że nas dostrzeżono i wyróżniono. Jest przecież wiele stron o domowych wyrobach mięsnych, a jednak fochowość została nagrodzona. Tu każdy znajdzie coś dla siebie, a i o pomoc nie trudno.
Moje uznanie dla pomysłodawcy.
Pozdrawiam
Wszystko można zrobić, bo wszystko LUDZIE robią.
A trening czyni mistrza!
http://www.wedlinydomowe.pl
|
|
[18.03] 20:38 |
Bagno
|
|
|
Nie kończące się gratulacje dla Szefa naszego zespołu.
Pozdrawiam Wszystkich.
|
|
[18.03] 21:16 |
Maxell
|
|
|
Serdecznie dziękuję wszystkim w imieniu wszystkich , ale jeszcze raz powtarzam, że to jest nasza wspólna i tylko WSPÓLNA zasługa.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[19.03] 00:31 |
Dziadek
|
|
|
maxell- przeczytałem artykuł o uboju trzody chlewnej i jestem zaskoczony sposobem opalania slomą że to znalazło się w jakimś opracowaniu ,tą metodą opalano swinki na wschodnich terenach naszego kraju sam to robiłem do lat 70-tych Nieciekawa to forma opalania często zawodna duży wplyw zawsze miał wiatr bo zawsze mocno dmuchał gdy zaplanowano swiniobicie, nikomu tego nie polecam Uważam ze tego tematu nie warto podejmować bo przepisy unijne zabronią niedługo ubijania zwierząt u chłopa na podwórku .
Ale artykuł wywołał wspomnienia .
Pozdrawiam
|
|
[19.03] 00:42 |
Maxell
|
|
|
Dziadku, jak kiedyś, dawno temu, mieszkałem na Mazurach, to tam, starym, niemieckim zwyczajem, opalano świnki tzw. lutlampą czyli lampą benzynową no i oczywiście słomą.
W tym arcie przedstawiłem jedynie metody. U nas stosuje się oparzanie. Materiał stricte poglądowy.
Co do zakazu, to o nim na wstępie wspomniałem. Już obowiązuje, jednakże były takie naciski na przedstawienie tematu, że w końcu musiałem go jakos oglednie wrzucić, zreszta idąc za Panem Kłossowski. Sam nie jestem zwolennika bicia trzody w warunkach domowych.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[19.03] 12:17 |
elzunia
|
|
|
Maxell dziekuje za wyjasnienia
-zrobilam tak jak sie nalezalo
no i musze powiedziec ze paroweczki wyszly calkiem dobre
choc fakt, smak maja taki bardziej miesny, szybciej to biala parzona
niz parowka ,
ale mysle ze to dlatego ze nie ma w przepisach jakis spulchniaczy
typu bulka lub kasza manna nie wiem czy to dobry pomysl
ale wydaje mi sie ze wtedy beda bardziej takie ...
no nie wiem jak to ujac -to tak jak kotlet domowy i z jakiegos baru od razu czuc roznice w smaku i konzystecjii ale jak to nazwac
wiec jakby dodac jakis spulchniacz i dodatkowo wzmacniacz smaku to moze bylyby bardziej podobne do tych ze sklepu
ale i tak sa dobre calkiem soczyste , tylko zapach maja niezbyt urzekajacy ale to moze wina jelit kozich albo zbyt malej ilosci przypraw coz moze nastepnym razem bedzie lepiej
bo gdyby je tak chopc troszke podwedzic to bylyby miodzio
Dziadku dziekuje za przepis -dzis dzieci zjadly sniadanie bez wiekszego marudzenia
pozdrawiam
|
|
[19.03] 12:47 |
Papcio
|
|
|
Czytając „mistrzówkę" przepis na emulsję nie wiem dlaczgo jest tam dodane mleko w proszku w ilości 8g/kg? To tak z ciekawości.
Pozdrawiam
Wszystko można zrobić, bo wszystko LUDZIE robią.
A trening czyni mistrza!
http://www.wedlinydomowe.pl
|
|
[19.03] 13:17 |
Maxell
|
|
|
W punkcie 3 Uwagi do moich przepisów, masz to wszystko wyjaśnione.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[19.03] 13:27 |
Dziadek
|
|
|
Elżuniu - naturalnym spulchniaczem w parówkach jest tluszcz wp. dodawany w ilości do 30 % .wiem ze ta rada Tobie na nic się nie przyda. poprobój zrobić parówki z drobiu bez wołowiny ja robię paróweczki o skladzie 20 - 25% podgardle 50% mieso drobiowe 25% chuda IIwp. lub Iwp. Jak by zastąpił te 25% I i IIwp miesem z piersi kurczaka zostaje do zastapienia 25% podgardla a to bym zastąpił 15% mięsa drobiowego i 10% sadełka z kurczaków . a moze kto inny Tobie pomoże warunek- parówki muszą być bez mięsa wp. w każdej postaci.
Pozdrawiam
|
|
[19.03] 14:33 |
Bagno
|
|
|
Spróbuj wykonać parówki drobiowe wg mojego pomysłu jest na stronie 230 z dn. 14.03.
Proponuję zrobić tak jak jest w przepisie i koniecznie pamiętaj o niskich temperaturach surowców do produkcji.
Napewno będziesz zaskoczona.
Pozdrawiam
|
|
[19.03] 18:01 |
miro
|
|
|
Maxell stajesz się sławny bo to nie tylko Kanada ale i Australia przegląda forum a własciwie nasi rodacy zza wielkiej wody. Tak im ślinka cieknie na widok zamieszczonych zdjęc które przypominają im ojczyste styrony że sami zabierają się do domowego wyobu wędlin.
Otrzymuje od nich zapytania na temat produktów do wędlin których nie moga zdobyć o siebie.
Pozdrawiam Wszystkich serdecznie a Mirkowi serdecznie raz jeszcze gratuluje.
Mirosław
Jeśli szukasz dodatków do produkcji wędlin to nie szukaj już znalazłeś kmiro69@poczta.onet.pl trona internetowa www.republika.pl/kmiro69
sprawdzony adres |
|
[19.03] 19:02 |
Dziadek
|
|
|
Witam wszystkich .
Przyszedł do mnie dzisiaj mój kolega przyniósł mi walizkę receptur przejrzeliśmy ostatnie forum i nawiązała się dyskusja na temat parzenio-wędzenia jak to zaczęto wprowadzać. W pewnym zakładzie w czasie wędzenia boczków były sytuacje ze każde wędzenie to inny kolor a że szykowano partię na eksport było to nie do przyjęcia. W pewnym momencie właściciel Szwajcar zaproponował żeby mój kolega który zastępował wędzarza ( u właściciela mistrz musiał umieć wszystko zrobić ) najpierw sparzył boczek a później go uwędził to będziesz miał kolor jaki chcesz . Kolega jako stary tradycjonalista puknął się w czoło na tym geście złapał go właściciel i kolega za to chciał go przepraszać właściciel się roześmiał i powiedział ze też kiedyś wykonał taki gest. Boczek wyszedł pięknie uwędzony. Po tym zdarzeniu kolega zaczął eksperymentować a ja razem z nim A teraz chciałbym zaproponować by wszystkie wyroby z szynkowarów podwędzać, do tej pory tylko to sugerowałem chodziło mi o to by nie kazano mi się pukać .... Wyrób z szynkowara to nic innego jak uformowana bryła mięsa smaczna lub mniej smaczna i wygląda jak bezosłonkowa wędlina wadą jej jest to że szybko się utlenia i obsycha w lodówce
Podwędzenie jej powoduje ze przerwany jest proces utleniania a dym swoimi cechami konserwującymi przedłuża jej trwałość no i ten całkiem inny smak.
Pozdrowienia
|
|
[19.03] 20:00 |
Maxell
|
|
|
Gdzieś mam stare przepisy teścia, gdzie właśnie, tak jak piszesz i jak od wielu lat praktykuje Ligawa, parzenie przed wedzeniem szynek, boczków i innych wedzonek miało słuzyć, w dobie braku domowego sprzetu chłodniczego, przedłużeniu trwałości tych wyrobów. Kidyś tak zrobiłem baleron, ale nie wiem ile by "wytrzymał" gdyż byli goście i.......
Nie praktykowałem tego później, ponieważ preferuję wędzonki surowe.
O tym, że nad tym pracowano i to z pozytywnym skutkiem, świadczą np. kiełbasy parzone suszone, gdzie po parzeniu przeprowadza się drugie wędzenie.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[19.03] 22:19 |
Maxell
|
|
|
Dziadku, serdeczne dzięki za receptury na konserwy. Część już jest na stronce - jutro reszta.
Nie mogłem odpowiedziec przez pocztę, gdyż cos się stało i nie działa wysyłka.
Pozdrowienia
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[20.03] 05:02 |
Ligawa
|
|
|
Musze tu dorzucic kilka slowna temat obwedzania wyrobow takich jak
szynki, bolerony czy boczki-- robie to juz 3-ci dziesiatek lat z bardzo
dobrym wynikiem.
To co napisal Dziadek zgadza sie wyroby zyskuja na trwalosci przede- wszystkiem,smaku ,wygladzie i zapachu jezeli pod koniec wedzenia
doda sie galazek lub jagod jalowca.
Moje wedliny zabierane sa nadluzsze wyprawy w interior Brytyjskiej
Kolumbii/Kanada/ zwykle to czas 2-3 tygodni.
Ja wedze je zrabkami olchwymi z dodatkiem jalowca,zycze wszystkim
powodzenia--pilnowac trzeba temperatury dymu, bo jest wedzenie
w zimnym dymie
|
|
[20.03] 08:09 |
Maxell
|
|
|
Witam.
Ligawa, zarejestruj sobie nicka (u góry w panelu preferencje), gdyz ktos się w końcu pod ciebie podszyje.
I pytanko - czy zwracał sie do ciebie Kolega z Kanady w sprawie kultur starterowych do salami? Pozwoliłem sobie dać mu Twój mail.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[20.03] 11:25 |
Maad8
|
|
|
Kiedyś zanim trafiłem na www.wedlinydomowe.pl zajadałem się Szynką Babuni, jakie to było dobre, takie chude, bez tłuszczu, bez żyłek, samo mięsko, i ten specyficzny smaczek ..... jaki człowiek był głupi i naiwny !
Teraz wiem, że smak ta szynka (i wiele podobnych - Dziadunia, Wiejska, Chłopska, itp itd) zawdzięcza chemii, wody ma przynajmniej 40% i tylko jednego nie wiem - jak oni robią takie duże szynki? Hodują świnie olbrzymy o średnicy szynki 0,5 metra? Nie jest to mięso mielone, wydaje się, że potrafią jakoś sprytnie rozdrobnić mieso bez uszkadzania pojedynczych włókien a następnie formują z takiej masy bloki szynkopodobne o strukturze bardzo podobnej do normalnego mięsa.
Jeżeli ktoś z was zna szczegóły tej wielkoprzemysłowej technologii to napiszcie.
|
|
[20.03] 12:38 |
Dziadek
|
|
|
Maad8- w prosty sposób ,na rozbiorze w czasie wykrawania dobiera się mięśnie kolorem, wiadomo ze to sa mieśnie rożnej wielkości bez błonek tłuszczu takie chudziutkie mięso Trafia na peklownię i tam specjalisci dają co trzeba strzykają w niego rożne świństewka ,masują leją solankę może nawet z 60 % i to jest tak wymasowane i klejące że w gotowym produkcie wyglada jak by robione było z całych szynek
Pozdrawiam
|
|
[20.03] 22:26 |
enro
|
|
|
Witam wszystkich,
Robię pierwsze kroki w wyrobie wędlin domowym sposobem. Tydzień temu rozpoczałem peklowanie i zalałem poledwicę i szynkę (razem 2.1kg) ok 1l solanki zrobionej z 15g soli oraz 5g saletry potasowej. Po przestudiowaniu kilku postów doszedłem do wniosku, że chyba dalem zbyt dużo saletry. Czy powinienem zmienić solanke i dodać mniejszą ilość saletry (1g)?
|
|
[20.03] 23:29 |
Maxell
|
|
|
Coś mi tutaj kolego nie bardzo zgadza sie ilość soli (peklosoli). Sprawdź czy dobrze napisałes. Do peklowania mokrego szynek przyjmujemy ok. 0,80-0,85 kg soli (peklosoli) na 10 l wody (oczywiście uśredniając), czyli na 1 l wody powinieneś dodać 0,08-0,085 kg soli (peklosoli). Sprawdź jeszcze raz. Gdyby była pomyłka u Ciebie, to zrób nową zalewę. Jesli nie masz peklosoli to weź do podanej przeze mnie soli jakieś 1,5 - 2 g saletry. Oczywiście mięsko przed zmianą dobrze sprawdź (wygląd i zapach).
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[21.03] 14:31 |
enro
|
|
|
Dzieki Maxell za odpowiedz. Tak masz racje jest maly blad. Zrobilem zalewe 1.5l (a nie 1 litr) dodalem 15g zwyklej soli plus 5g saletry potasowej. Jezeli chodzi o sol to sie tym nie martwie bo 3g wiecej soli nie powinno zaszkodzic. Zastanawialem sie tylko nad iloscia saletry potasowej czy 'przedawkowanie' czasami nie zaszkodzi bo widze ze dalem jej troche za duzo.
|
|
[21.03] 14:53 |
Maad8
|
|
|
Enro, weź no czytaj ze zrozumieniem, i użyj kalkulatora!
Przecież Maxell wyraźnie pisze: 85g na litr zalewy, czyli na 1,5 litra musisz dać ~ 125 gramów a nie 15 !!! pomyliłeś rząd wielkości, zmarnujesz mięso, lepiej wywal tę zalewę i zrób jeszcze raz
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
