|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[06.05] 18:15 |
abratek
|
|
|
Andzio - i w sumie doszliśmy do podobnych wniosków , też uważam że właśnie na tym forum o to chodzi.
Troszkę nieuważnie czytasz , napisałeś: "Co do indyka w szybkowarce to się nie dowiemy dopóki ktoś tego nie wykona..." - a co ja napisałem na początku tej strony ? - że zrobiłem pierś indyczą w szyknowarze, i właśnie głównie ten fakt omawialiśmy , a nie drób wędzony ( w sensie soczystości).
Powiem tak - możliwe że sam złapałem się na różnicach wyrobów "sklepowych" a "domowych", po degustacji ,że tak powiem, bardziej "na chłodno" oraz przez większą ilość osób, można stwierdzić że nie jest tak źle, ale i tak podtrzymuję że piersi indycze do wędzarni a do szynkowara raczej inne elementy (z drobiu) w postaci mielonki lub mięsa wieprzowe.
No i naszedł mnie właśnie pomysł - a co powiecie na szynkę w szynkowarze z wołowiny? kiedyś jadłem coś w tym rodzaju, tylko nie pamiętam czy to było parzone
|
|
[06.05] 18:29 |
Maxell
|
|
|
Cześć.
W dziale o szynkowarach jest nowy przepis "Rolada wieprzowa" - warto wypróbować.
Załozyłem także nowy dział " Kiełbasy bezosłonkowe" i tam wrzuciłem kilka przepisów.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[06.05] 18:35 |
Maxell
|
|
|
I oczywiście zapraszam do nowego działu "Ciekawostki", gdzie jest art. Seminole oraz piekna kolekcja starych zdjęć, które nadesłał również nasz w/w kolega. Proszę zwrócić uwagę na zdjecie w tekście, przedstawiające zimowy ubój świni. Podobno jest to jedna z najstarszych ilustracji (1420 r) dotyczaca tematyki masarskiej.
Proszę o nadsyłanie ciekawych materiałów, zdjęć i rysunków, a także kawałów i opisów humorystycznych sytuacji, które bedziemy sukcesywnie w tym dziale zamieszczać.
Pzdr.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[07.05] 09:11 |
Angin74
|
|
|
Kupiłem przed chwilą kurczaka na obiad albo....
Uwędzę go...
Tylko nie mam zupełnie doswiadczenia w tej kwestii.
Widziałem w sklepach piekne połówki kurczaków, nawet kiedys jadłem, ale jak się za to mięsko zabrać. Jak peklowac i jak wędzić?
Piszcie moi drodzy - kurczak narazie leży i czeka...
Niech Bogowie Pilnują Wam Dymu w Wędzarni |
|
[07.05] 09:48 |
jojo
|
|
|
lol
|
|
[07.05] 13:31 |
Ulka
|
|
|
Chciałabym spytać cz ktoś może wie jak się robi przetwory w słoikach (przydatne na wakacjach) np gulasz czy żeberka albo pasztet.
Konkretnie chodzi mi o to jak się to utrwala . Z góry dziękuję za pomoc
|
|
[07.05] 14:01 |
grzes855
|
|
|
Maxell i ty jesteś wodzem na tej stronie i nie jest to dymienie (kadzenie)
Ludziska!!!!!!!! robicie różne ciekawe eksperymenty mniej lub bardziej udane, mniej lub bardziej zgodne z zamieszczonymi przepisami publikujcie je . Tu niema wstydu, każdy z nas ma w sobie odrobinę twórcy który chce od siebie dodać do swojego dzieła odrobine swojego serca. podzielcie sie z tymi eksperymentami (mniej lub bardziej udanymi ) z nami , po to jest to forum przedewszystkim nasza strona, żeby dzielić się doświadczeniami twórców pieknych wyrobów domowych ( czytając posty widzę że jesteśmy już na wyższym etapie ewolucji twórczej niż tylko przypominanie o dodaniu soli do peklowanego mięsa) więc nie bądzmy egoistami publikujcie swoje przepisy i doświadczenia niech Maxell też troche odpocznie i pozostanie naszym guru i najwyższym autorytetem i iskierką podającą nowe tematy do opracowania i nie męczmy go już pytaniami ile soli dodać żeby było dobrze bo to wszystko już jest na naszej stronie ale pokażmy że też jesteśmy warci takiego wodza i że jego orka na ugorze nie poszła na darmo , analizujmy nasze poczynania a nie krytykujmy że przepis jest do d....y bo na końcowy efekt ma dużo czynników wpływ, ja teraz już mogę powiedzieć że na pewno ma wpływ i to ogromny temperatura na nasze wyroby i to zarówno ta przy peklowaniu a jeszcze większa ta przy parzeniu Ludziska !!!!!! termometry i jeszcze raz termometry nic na oko to jest sukces naszych poczynań , nigdy bym nie doświadczył tego ze obniżeni temperatury ( a może trzymanie się wskazówek innych twórców ) tak może zmienić smak wyrobu i jego atrakcyjność szczególnie w przypadku szynkowaru. Czuj dobry dym
|
|
[07.05] 14:41 |
grzes855
|
|
|
Ulka wedlinydomowe.pl napewno znajdziesz to co Cię interesuje
|
|
[07.05] 16:46 |
Papcio
|
|
|
Ostatnio przez forum poruszany jest temat temperatur. Ja robiłem szynki w szynkowarze i trzymam się deklaowanych temperatur ale w związku z tym mam pytanie:
Mam termometr tarczowy ze szpikulcem do pomiaru temperatur, pewno pieczeni, i na tarczy ma symbole:
Byczek-krowa - 60-65 stopni C
Cielaczek - 75 stopni
Owca - 80 stopni
Świnia - 85 stopni
Kurak - 90 stopni
i nijak to się ma do temperatury zalecanej np. przez Andzia dla drobiu i nie tylko. Wygląda to na to, że im mniejsze stworzenie to potrzeba większej temperatury! 
Zgadzam się z Andziem odnośnie twardości i soczystości. Mnie i żonie moja szynka i kiełbasa bardzo smakuje, ale dzieciom wychowanych na parówkach, kiełbasach i szynkach ze sklepu nie bardzo, bo za twarde! Ale teściowa i mama zajadały się a to babcie po 80_tce! My pamiętamy ten smak i konsystęcję z ubiegłego wieku! Od mojej „pierwszej produkcji” już trochę minęło i o dziwo dzieciaki coraz chętniej sięgają po szynkę z szynkowarki. Do szmalcu z cebulką i jabłkiem jeszcze nie dają się przekonać! Moje doświadczenia z szynką robioną w szynkowarce czeskiej są takie:
Gdy robiłem maksymalną ilość jaką zaleca producent, czyli 1,2kg to szynka wyszła dość zbita. Następną robiłem z kilograma i ta była lepsza, a najbardziej soczysta to z 0,9 kg. Zaznaczam, to z mojej szynkowarki i zależy to jednak od siły sprężyny, a nie wierzę, że wszystkie są jednakowe. Od klasy mięsa też zleży jakość wyrobu.
Przyprawy: Stosowałem się do przepisu od Prababci Ani a do ostatniej produkcji dodałem czosnek, 3 ząbki bo ten nie nasz czosnek jest delikatnie mówiąc jakiś zmutowany i z naszym czosnkiem ma nie wiele wspólnego! Bardzo poprawia zapach na bardziej intensywny. Na kanapkach jakie moi biorą do pracy to robi efekt na współpracownikach a mnie o to chodzi, taki jestem sadysta! W sumie robiłem z różnych mięs i wszystkie „szynki” były o niebo lepsze niż ze sklepu. Nie robiłem jeszcze z drobiu więc nic nie powiem co i jak.
Pozdrawiam!
|
|
[07.05] 17:36 |
abratek
|
|
|
papcio - temperatury na tarczy dotyczą wymagań normy HCCP i niestety jak wiele przepisów tego systemu jest delikatnie mówiąc zbyt restrykcyjna.
co do temperatur dla różnych zwierząt to może ma z tym związek ich temperatura ciała ( za życia oczywiście) - im mniejsze stworzenie tym ciepłota zwierza wyższa.
O czosnku też kiedyś wspominałem - w sklepach jest głównie hiszpański, o wiele słabszy niż polski
|
|
[07.05] 18:50 |
grzes855
|
|
|
Jeżeli chodzi o czosnek to udało mi się zdobyć parę główek naszego polskiego czosnku zimowego (sadzonego na jesieni koło 1 XI ,a aromat ma taki że łezka w oku się kręci ) w tym roku go rozmnażam a myślę że w przyszłym roku będę mógł ogłosić zapisy na wysyłkę dla działkowiczów na rozsadę i będziem propagować polski czosnek a nie chiński
|
|
[07.05] 18:58 |
abratek
|
|
|
Teraz Polska
pomysł dobry, zapisz na pozycji 1 listy, abratka
|
|
[07.05] 19:38 |
grzes855
|
|
|
ok ale to jeszcze trochę zejdzie , myślę że jednak to się opłaci bo do 5 kg masy kiełbasianej dodałem 1 ząbek tego czosnku i moja M... rano poznała że po powrocie z pracy odwiedziłem lodówkę
|
|
[07.05] 21:37 |
Maxell
|
|
|
Cześć.
Jak już pisałem wcześniej, do działu Wszystko o szynkowarach, wrzuciłem wczoraj przepis pt."Rolada wieprzowa".
Przeglądnijcie go sobie, a zauważycie, iz troszke nasze dotychczas przedstawiane tu poglady na temat uzywania szynkowara, zmienia.
Warto go wypróbować. ja kiedyś, kilka lat temu, korzystając z takiej kwadratowej formy do szynek prasowanych, robiłem ta roladę, wg tego przepisu i wyszła wspaniała. Ale warunkiem jest przestrzeganie wszystkich reżimów technologicznych zawartych w recepturze, mimo, iz jak piszę, odbiegają w niektórych momentach dość drastycznie od prezentowanych na tym forum reguł.
Drogi Grzesiu, nie pisz takich peanów na mój temat, bo raz, że nie jest aż tak fajnie, a dwa, zaraz się znajdzie jakaś dobra dusza, i znów nas obsmaruje jako towarzystwo wzjaemnej adoracji (jak ostatnio xfenix). 
Papciu, bardzo Cię przepraszam, że dopiero wczoraj uzupełniłem o brakujące zdjęcia Twoją galerię na stronce. Przyczyną było to, iż mam bardzo dużo materiałów tematycznych, porozrzucanych po całym komputerze (choć staram sie na bieżąco je porządkować). W każdym razie juz wszystko jest.
Pozdrowionka.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[07.05] 21:48 |
mrówa
|
|
|
podaję mój przepis na kiełbaskę domową. 2 kg chudej wieprzowiny, 1 kg ładnego /chudszego/ podgardla i 1 kg wołowiny. na tą ilość mięsa dodaję 9 dkg peklosoli i do smaku pieprz prawdziwy, ziołowy, czosnek i trochę owoców jałowca - wszystko oczywiście mielone. Wieprzowinę mielę na grubych oczkach, a wołowinę na drobnych.Potem oczywiście mieszanie z dodatkiem wody, napychanie w kiełbaśnice, wędzenie itd. Pycha.
|
|
[07.05] 21:59 |
Maxell
|
|
|
Cześć Mrówa.
Dzięki za przepis, lecz jesli możesz, przerób go troszkę tak by był zbliżony do naszych na stronce. Mam tu na uwadze bardziej szczegółowe opisanie procesu produkcji, wedzenia (temeratury, czasy, drewno, wedzarnia itp.), gdyz jak wiesz, stronka służy przede wszystkim początkującym uzytkownikom i jako nowi, nie bardzo dadza sobię radę szczególnie z końcową fazą produkcji.
Oczywiście zrobisz to, jesli będziesz miał ochotę.
Jesli masz jakieś inne przepisy lub własne doświadczenia , przemyślenia lub zdjęcia, to dawaj, wrzucimy na stronkę.
Juz teraz możesz uważać się za członka Wedzarniczej Bracji.
Czuj Dym Kolego.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[07.05] 22:02 |
abratek
|
|
|
Maxell - napisałeś: "...odbiegają w niektórych momentach dość drastycznie od prezentowanych na tym forum reguł." , czy miałeś na myśli temperaturę? - w sumie i tak się wyrównuje, bo pierwsze 20 minut jest wyższa, wszystko razem skraca czas parzenia, ale i tak chodzi o to samo - osiągnąć wewnątrz wyrobu temperatury ok 70 stopni. Jeśli chodziło Ci o przygotowanie masy, to potwierdziło by moje ostatnie stwierdzenie że z szyknowara najlepsze będą masy mielono-krajane , i rzeczywiście najlepsza do tej pory wyszła mi "szynka mielona"
|
|
[07.05] 22:07 |
Maxell
|
|
|
To także, ale szczególnie odbiega od naszych forumowych norm, sposób peklowania, tzn. że mięso peklujemy jak na kiełbasę i po włożeniu do szynkowara od razu parzymy, a nie wkładamy do woreczka, po wymieszaniu z peklosola i na 2 dni do lodówki.
Uważam, iż tu własnie jest pies pogrzebany.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[07.05] 22:16 |
abratek
|
|
|
Bardzo możliwe - w tej mielonej którą robiłem też tak było (jak zapewne pamiętasz)
|
|
[07.05] 22:20 |
Maxell
|
|
|
Moim zdaniem, zaznaczam moim, mieso po wymieszaniu z peklosolą powinno się peklować w naczyniach otwartych, przykrytych jedynie ściereczką, oczywiście w temp. 4-6 stopni C. Technologia mięsa pozwala na peklowanie mięsa w naczyniach otwartych i w warstwach o grubości nie większej niż 20 cm. Podkreślam otwartych. Mięso, jak praktycznie wszystkie produkty spożywcze, "oddycha" i bu ta wymiana gazowa mogła sie odbywać, konieczny jest dostep powietrza.. W innym przypadku, powstają warunki beztlenowe, a z czym sie to wiąże, już na tym forum sporo dyskutowaliśmy.
Po prostu wrzuciłem ten przepis po to, byście spróbowali troszke inaczej i zobaczyli, czy uchroni to przed niektórymi problemami związnymi z twardością, soczystością i ilością galaretki.
Jeszcze raz podkreślam, że jest to moje zdanie, ale uważam, iz choć raz powinniście spróbować.
Zauważcie, że dawniej nikt się nie przejmował wkładaniem miesa do folii lub innego materiału przed włożeniem do formy szynkowarowej. Mięso pod wpływem temperatury i tak rozszerza swą objętość, co powoduje, że na kontakt bezpośredni z wodą (przy całkowitym zalaniu wodą formy z miesem) narażona jest tylko jego niewielka powierzchnia, a i ona, na skutek zetknięcia z wrzątkiem i gotowania parominutowego, natychmiast się ścina i tworzy warstwe izolującą pozostałą zawartość formy.
Do przemyślenia.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[07.05] 22:26 |
Maxell
|
|
|
Jeszcze raz podkreślam, iż nie chcę ingerować w przepisy. które tu podawano. Absolutnie. Były wielokrotnie wypróbowywane z dobrym skutkiem.
Piszę, gdyż ostatnio pada sporo pytań na temat różnych problemów z produkcją w szynkowarach i byc może moje rozważania pozwolą choć część z nich wyeliminować.
Pozdro i bez urazy
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[07.05] 22:37 |
Krzysztof
|
|
|
urazy nie czuje a smak wspaniały wg. przepisu babci Ani
włanie skończyłem kolacyjke z szyneczką z łopatki wg. Jej przepisu.,,,,,,, dobre ale mało miłej nnoocy
Darz dym |
|
[07.05] 23:27 |
Maxell
|
|
|
Krzysztof.
Jeśli wszystko Ci wyszło i smakuje, to ok. O to chodzi.
Ja piszę do tych, którzy mają problem z przepisami podanymi w tej formie. Może małe zmiany, które proponuję, pomogą im cieszyć się smakiem własnego wyrobu jak robisz to Ty.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[07.05] 23:42 |
andzio
|
|
|
Witajcie.
abrataku miły- myślę, że wybaczysz mi to niedopatrzenie, po prostu jakoś mi uciekło, przepraszam.
Po przeczytaniu Twojej informacji postawiłbym podstawowe pytanie: jaką masz pewność, że nie przekroczyłeś temperatury (piszesz, że nie miałeś termometrów)? Ja już się przejachałem 2 razy na parzeniu na wyczucie, pomimo iż wydawało mi się że mam już dopracowany sposób i czas parzenia. Wiesz, z racji wykonywanego zawodu, jestem zdania, że jeśli dany parametr ma kapitalne znaczenie dla końcowego efektu to trzeba go mierzyć, aby uzyskać powtarzalność wyników, no i sam się na to złapałem. Jednym słowem po raz kolejny okazało się, że rutyna gubi.
Jak pochłonę wyroby, które dotychczas zrobiłem, to pokuszę się o wykonanie szynki z piersi indyczej i zobaczymy co mi się uda osiągnąć.
Papcio- chyba coś jest w tej sprężynie z szynkowarki, moje sprawdzałem kładąc na wadze i ściskałem je do stanu w jakm się znajdują w szynkowarce, brakło mi skali na 10 kg-mowej wadze. Uważam że to siła dobra dla zaprasowania mięska podczas peklowania, ale za duża do parzenia. Dlatego zrobiłem sprężynę do parzenia, która przy takim samym ścisku daje ok 2 kG, lecz nie miałem okazji tego jeszcze wypróbować. Pisałem, że jestem w trakcie doświadczeń. Ale za to widzę, że kirunek myślenia dobry bo nie tylko ja to zaobserwowałem.
Maxell- też myślałem o tym co pisałeś, bo to warte wypróbowania. Ja swoje ostatnie wyroby z szynkowarki peklowałem peklosolą 24 godziny i w związku z ich rozdrobnieniem upeklowały się znakomicie.
Ciekawa jest jeszcze jedna rzecz, a mianowicie mięsko peklowane we wiadereczku ( tu nie ma znaczenia pojemnik, piszę tylko jak ja to robię) i przyciśnięte tależykiem tak fajnie się skleja i pochłania dodaną wode że żal go ruszać, ale trzeba przełożyć do szynkowarki. I tu powstał pomysł załadowania odrazu do szynkowarki.
Zastanawia mnie jeszcze jedena obserwacja. Szynka robiona bez przypraw (tylko peklosól i cukier) miała lepszą konsystencję niż szynka z dodatkiem żelatyny. Ponadto ta z żelatyną wytworzyła więcej galarety. Dlatego zastanawiam się, czy czasem dodatek żelatyny nie psuje sprawy, bo więcej galaretki to mniej wody we włóknach mięśni i suchsze mięsko. Ale to będzie na pewno przeze mnie sprawdzone.
W końcu najwyżej znowu bigos będzue bardzo bogaty.
Może ktoś już zaobserwował coś takiego u siebie?
Pozdrawiam Wszystkich.
Wszystkie inforomacje potrzebne wędliniarzowi znajdziesz na http://wedlinydomowe.pl/ |
|
[08.05] 00:57 |
grzes855
|
|
|
Andzio z tą żelatyną masz racje też skończyłem ją dodawac mam to samo odczucie że wyciąga wode z mieska,która już niestety nie wróci z powrotem
|
|
[08.05] 01:07 |
grzes855
|
|
|
Maxell nie wspominaj fenixów bo p........jby są zawsze i wszedzie i tego nie unikniesz ale grono ludzi sie krystalizuje i widzisz sam jak sie rozwija nasza wiedza i piekna twórczosc
|
|
[08.05] 02:43 |
mrsimson
|
|
|
Robiłem po raz pierwszy mięsko w szynkowarze:
0,95 kg łopatki (nie była zbyt ładna) pokroiłem na kawałki. Peklowałem na sucho przez 48 godzin w temp 6 stopni. Po tym czasie część mięsa gorszej jakości (około 0,25 kg) zmieliłem. Dodałem jedną łyżeczkę żelatyny rozpuszczoną w 100 ml wody, pieprz, 2 ząbki czosnku, wszystko razem wyrobiłem i wsadziłem do szynkowarki. Następnie powędrowało do lodówki na 3 godz. Parzyłem przez 2 godz. utrzymując temperaturę 80 stopni. Potem chłodzenie przez 12 godzin w lodówce.
Wynik:
Wyrób ścisły, soczysty można było kroić na 1,5 mm grubości plasterki.
Kawałki mięsa różnej twardości, wynika to chyba z jego jakości.
Galaretki sporo, pojawiła się również między kawałkami mięsa, tam gdzie powietrze nie zostało wyciśnięte podczas upychania do szynkowarki.
Zapach zabójczy, wszystkich przyprawiał o ślinotok.
Smak super, ale przesadziłem odrobinę z ilością soli przy peklowaniu (nie mam jeszcze wagi), mięso było minimalnie za słone, ale pyszne.
Następnym razem dodam minimalnie mniejszą ilość soli i kawałki mięsa, które nie zostają zmielone, rozbiję lekko tłuczkiem.
|
|
[08.05] 03:15 |
grzes855
|
|
|
mrsimson na 1 kg miesa daje 25g soli + saletra lub 25g pektosoli i jest OK jak dla mnie
|
|
[08.05] 09:27 |
Maxell
|
|
|
Andzio, spróbuj nie pakować mięska od razy do szynkowara, tylko, po zapeklowaniu bardzo dokładnie je wymieszaj, tak, aż nabierze kleistości i dopiero wtedy napychaj do maszynki. Zobaczysz jaki bedzie efekt. W takim przypadku, mięska nie trzeba już rozbijać tłuczkiem. Ponadto zginie jego ciemniejsza warstwa, która zawsze podczas peklowania powstaje na górze, w miejscu zetkniecia z powietrzem.
Jako chemik wiesz, że naczynie podczas peklowania nie może być załkowicie odcięte od dostepu powietrza. Przypominam o tym, gdyż w technologii obróbki miesa jest to bardzo ważne.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[08.05] 09:33 |
Maxell
|
|
|
I jeszcze jedno.
Kolega Angin prosił o podanie przepisu na wedzonego kurczaka w całości lub połówki kurczaka.
Ja nie wedziłem drobiu i dlatego proszę, jesli ktos to robił lub ma jakis przepis, o podanie go na forum.
Mysle, że chętnie zniego skorzystają również inni.
Przypominam sobie, iz na pierwszysch stronach tego forum, temat juz był poruszany. Trzeba tylko odszukać.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
