|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[21.12] 20:08 |
Maxell
|
|
|
Przemo.
Kilka stronek wcześniej pisałem jak to sie robi.
Bieżesz dwa dosyć długie kawałki szpagatu, (lub jeden - rękawice obowiązkowe) związujesz w jednym końcu. Jeden koniec pozostawiasz, drugim (jedną ręką trzymasz przy środku podstawy szynki - od dołu) okręcasz szynkę wokół obwodu (zaczynasz od dołu) i jak szpagat sie "spotka na obwodzie szynki, przekładasz go spodem pod "napotkanym ". Bardzo silnie naciągasz w kierunku do siebie. Po zaciśnięciu jednej pętelki robisz nastepne, regulując odległości między petelkami (bardzo proste, robi się samo). Po dojściu do końca szynki blokujesz koniec szpagatu i teraz drugi odcinek, odłozony na początku, przekładasz przez po kolei przez szpagaty w petelakch i za każdym razem dokładnie naciąhgasz - od spodu do wierzchołka szynki, tworząc równą linię. masz osznurowaną szynkę 2 razy wzdłuż i kilka razy w porzek. Wczesniej podawałem wymogi ilościowe w stosunku do pętelek. Po dojściu do wierzchołka szynki związujesz oba końce szpagatu i formujesz petelkę (końce szpagatu dobrze jest złożyc dwa lub trzy razy by petelka była mocniejsza.
Uffffff.......... jakoś to poszło. nawet nie czytam bo chyba to trudno zrozumieć.
Ale naprawdę jest to bardzo proste. Trzeba tylko mocno dociągać petelki. Szynka będzie ścisła.
Obyś mnie zrozumiał. Hahahaha
Do ostatecznego wędzenia pozostały 3 dni |
|
[21.12] 20:08 |
szunaJ
|
|
|
"SZUNAJÓWKA I AN. 2004 CO"
Przepis na 7 kg mięsa (szynka i katkówka)2xpo 1,5 kg karkówki,2x po 2 kg szynki zadniej
1 torebka PEKLOSOLI na 1 kg mięska
Przyprawy:ziele angielskie 6 ziarnek(wszystko na 1 l wody)
1 ząbek czosnku(na 1 l wody)
3 liscie laurowe(na 1 l wody)
1 gożdzik(na 1 l wody)
majeranek(pół łyżeczki na 1 l wody)
cayenne 1/3 łyżeczki (na 1 l wody)
troszkę mniej jak pół łyżeczki cukru(na 1 l wody)
Przyprawy zmieliłem w młynku od kawy(pozostał z dawnych czasów) dodałem je do 7 litrów wody(nie przegotowanej-zimnej).Nie mając kamiennego garnka włożyłem do zakupionego wiaderka 10 litrowego plastykowego i zalałem zrobioną zalewą.Szynki miały być w zalewie 3 tygodnie(troszkę długo),wiec w polowie peklowania po 10 dniach zmieniłem zalewę na nową dodając takie same przyprawy i taką samą ilość peklosoli.Co 3 dni przewracałem szyneczki.Dałem też do nich pare strzykawek zrobionej zalewy(4 ukłucia w różne miejsca w szyneczkę czyli poszło 4 strzykawki pełne po 50 ml).Wszystko zmieściłem w wiaderku,przykryłem pokrywką więc szyneczki były całkowicie w zalewie.Pozostała zalewę wylałem.Szyneczki nabrały pięknego kolorku czerwonego a mięsko nie było przesolone więc nie moczyłem go pod wodą. Po 20 dniach będzie wędzone.W czasie peklowania od srodka kroiłem po kawałeczku i smakowałem.Mięsko w smaku jak dla mnie, wspaniale wyszło.Powiesiłem po wyjęciu z zalewy aby obciekło i wyschło.Szyneczki wisiały 24 godziny.Smacznego.
|
|
[21.12] 20:09 |
szunaJ
|
|
|
Nic już nie dodam bo wszystko napisałem.
|
|
[21.12] 20:10 |
Maxell
|
|
|
Szunaj, podaj kolego jeszcze dokładna ilośc peklosoli, gdyż opakowania są różne. Dzieki
Do ostatecznego wędzenia pozostały 3 dni |
|
[21.12] 20:17 |
Maxell
|
|
|
Zalewa u Szunaja wymieniana była raz na nową z tego wzgledu, iż jest bardzo słaba, a w czasie peklowania (3 tyg) mięso pobiera z wody sól i saletrę. Gdyby leżało do końca w takiej mogłoby sie zepsuć. Wymiana zalewy na nową w połowie peklowania pozwala uchronić przed stratami i zapewnia piekne upeklowanie.
Ale najważniejsze, po peklowaniu można od razu wedzić - bez moczenia jedynie po odcieknięciu i obsuszeniu.
Tylko mała uwaga. Tym sposobem peklujemy pod ścisłym nadzorem. Jakakolwiek zmiana w kolorze i wyglądzie zalewy (zmetnienie, spienienie, inny zapach) wymaga natychmiastowej wymiany na nową, o takim samym stężeniu. Podczas peklowania zapewniamy optymalną temperaturę 2-6 stopni C. i możliwe zacienienie.
Do ostatecznego wędzenia pozostały 3 dni |
|
[21.12] 20:19 |
Maxell
|
|
|
Ta zalewa nadaje się do wszystkich wedzonek.
Do peklowania schabów dodajemy cukier, zaś róznice wystąpią w nastrzyku - ilości.
Przy szynkach jest to ok. 7-8% w stosunku do wagi szynki zaś przy np. schabach 4 %.
Do ostatecznego wędzenia pozostały 3 dni |
|
[21.12] 20:23 |
Maxell
|
|
|
Sporo i troszkę bałaganiarsko tu piałem. Jeśli nie odpowiedziałem komuś, to prosze sie przypomnieć.
Szunaj - czy dasz rade z wedzeniem i parzeniem?? Myslę że tak.
Pozdrowionka.
Do ostatecznego wędzenia pozostały 3 dni |
|
[21.12] 20:33 |
szunaJ
|
|
|
Z parzeniem myślę że tak a co do wędzenia to nie wiem.....bede wedzić z 5 godzin.Z jednej szynki 2 kg zrobiłem 2 mniejsze,no i jeszcze mam boczek....jakoś bedzie.Pozdr.
|
|
[21.12] 20:35 |
szunaJ
|
|
|
Peklosol 40 +- 5 w torebce.
|
|
[21.12] 20:41 |
Maxell
|
|
|
Powodzenia kolego.....
Czekam niecierpliwie na opinie.
Do ostatecznego wędzenia pozostały 3 dni |
|
[21.12] 20:55 |
Przemo
(przemek_kasza@o2.pl)
|
|
|
Serdeczne dzieki za info. Powinienem sobie poradzic.
Pozdrawiam
|
|
[21.12] 23:31 |
Jacek
|
|
|
Czesc.Maxell:Te nadziewarki...No coz,fajne ale...cena zwala z nóg.Tak mysle ze na nasz użytek calkowicie jest wystarczajacy "przyrząd" o zaawansowanej technologii typu...zwykła rura PCV długości okolo 50 cm i średnicy 100 mm.Używam od dawna tej "zaawansowanej technologii".Z powodzeniem.Jedyne co trzeba ulepszyć:nad palnikiem gazowym rozgrzewa sie jeden koniec rury do miękkości(najlepiej robić to w rękawicach)i rozszerzyć(zrobić cos na kształt kielicha).Reszta czyli zakładanie siatki i napychanie bylo już opisane powyżej.Koszt raktycznie 0.
|
|
[21.12] 23:38 |
Jacek
|
|
|
Jakieś coś wyskoczyło.Niechcący chyba  .W tej chwili skończyłem peklować mięsko na kiełbaski.Pasztet też sie robi.
Papcio:Nie było mnie dzisiaj.Dopiero po 21.Napisz czy interesują Cie jeszcze te zdjęcia "szynkowarki".
|
|
[22.12] 01:54 |
kapsel
|
|
|
Poszukiwal ktoś receptury na KINDZIUK mam takową, z długoletnią tradycją w mojej rodzinie. Polecam i smacznego! Warto poczekać!
Receptura na KINDZIUK
5 kg świeżej, chudej szynki wieprzowej
1 kg świeżego boczku wieprzowego
200 g soli
1 łyżka stołowa mielonego, czarnego pieprzu
5 ząbków czosnku (zgnieciony lub siekany)
5 g saletry potasowej (1 łyżeczka od herbaty)
50 g 96% spirytusu ( usuwa zbędną wilgoć)
1 łyżeczka od herbaty, cukru
żołądek lub pęcherz wieprzowy (ilość zależna od wielkości tegoż)
Mięso i boczek kroimy na kawałki o boku ok. 4cm, dodajemy zgnieciony lub siekany czosnek oraz pieprz. Sól kamienną prażymy na patelni i dodajemy do mięsa. Bardzo dokładnie i długo mieszamy starając się wetrzeć sól w mięso. Dodajemy saletrę potasową, cukier i spirytus. Ponownie mieszamy, dość szybko i delikatnie. Przygotowany wcześniej żołądek lub pęcherz dokładnie
i ciasno napełniamy. Nie mogą zostawać (kieszenie) powietrzne. Żołądek dokładnie zaszywamy a pęcherz zawiązujemy szpagatem. Dodatkowo siatkujemy szpagatem celem wzmocnienia.
Musimy przygotować 2 deseczki pomiędzy, które wkładamy nasz KINDZIUK i ściskamy dosyć mocno (ale z umiarem) związując deseczki szpagatem. Wieszamy tak przygotowany pakiet w miejscu chłodnym, ciemnym i suchym na minimum 10 dni (im dłużej tym lepiej). W tym czasie następuje peklowanie, obsuszanie i mięso nabiera aromatu. Następnie w zimnym dymie olchowym wędzimy minimum 3 tygodnie, codziennie po 3-4 godziny. Ostatnie wędzenie prowadzimy z dodatkiem jałowca. Gotowy KINDZIUK przechowujemy w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu. Można go bardzo długo przechowywać. Tylko UWAGA na muchy.
Podajemy cienko krojony (jest bardzo twardy).
Dalej nic nie piszę bo za mocno się ślinię i język ucieka do przełyku. SMACZNEGO!!!!!!!
|
|
[22.12] 07:24 |
torn42
|
|
|
Witam!Maxwell dziękuję za dobre chęci ale właśnie wczoraj doszedłem do tego jaki był mój błąd.Błąd był w wędzeniu,zbyt wysoka temperatura i zbyt długi czas wędzenia.Pozdrawiam wszystkich i życzę spokojnych Swiąt i przyjemności w jedzeniu przez siebie wykonanych wędlin
|
|
[22.12] 10:36 |
KECAJ
|
|
|
Witam!
Od dłuższego czasu śledzę to forum jest znakomite.
Sam też zajmuję się wyrobem domowych wędlin(schaby ,boczki , balerony) , ale mam pewne problemy. Odwejścia Polski do UE nie mogę kupić saletry w Krakowie (jestem z Krakowa) czy ktoś zna adres jakiegoś dobrze zaopatrzonego sklepu masarskiego?
A teraz prośba do Maxella. Ponieważ mam problemy z uzyskaniem odpowiedniej słoności moich wędzonek proszę o opracowanie tabelki pomocnej przy marynowaniu mięsa na : boczek wędzony , schab , baleron , szyneczka. Czas marynowania do 7dni , waga poszczególnych kawałków mięsa 1kg , 1,5kg, 2kg. Przedstawine przepsy są na marynowanie 3 tygodniowe a ja potrzebuje szybciej , no i te 5cio kg szynki to nie dla mnie.
Pozdrawiam i życzę wesołych i smacznych świąt.
KECAJ
|
|
[22.12] 10:43 |
viteq
(viteq_bhp@o2.pl)
|
|
|
Witam wszystkich. Czy ktoś może mi podpowiedzieć najlepszy sposób na przechowanie wędzonych szynek? Mieszkam w bloku i nie mam za bardzo gdzie je trzymać.
Pozdrawiam całe smaczne forum.
|
|
[22.12] 11:00 |
magdus
|
|
|
Witam i zegnam wszystkich na jakis czas. Wroce po siwetach i dalej bede ksztalcic sie na waszym Studium Wedzarnictwa. Wszystkich zycze samych udanych wyrobow wedliniarskich i cieplych spokojnych i wesolych Swiat Bozegonarodzenia.
Do zobaczenia w przyszlym roku.
|
|
[22.12] 12:25 |
Tadeusz
|
|
|
Szunaj jak masz szynki peklowane po 1 kg to później będą skwarki
powodzenia
|
|
[22.12] 12:31 |
Damian_110
|
|
|
Maxell jak możesz podać teraz to będe wdzięczny, mam już szynke w marynacie i chciałbym teraz dobrze uwędzić nie tak szybko 3 godz. na gorąco no i bez przesady 15 czy więcej dni poprosze przepis na wędzenie ok 1-2dni to może zdąrze na święta!
|
|
[22.12] 12:56 |
prababcia Ania
|
|
|
KECAJ, wszystko już było podawane na forum przez Maxella, tzn. przedstawione były różne sposoby peklowania.
szynka - czas peklowania 15 - 20 dni
schab - " " 10 - 14 dni
golonka " " 8 - 12 dni
I myślę, że nie trzeba peklować wielkich szynek 5 kg , można mięso podzielić na mniejsze kawałki, nawet się lepiej pekluje
Peklowałam łopatkę 10 dni, mięso było w 3 kawałkach, szynka prasowana w szynkowarce wyszła znakomita, soczysta, różowa z marmurkowym wzorkiem (ten marmurek od tłuszczyku).
pozdrawiam
szczupak |
|
[22.12] 13:11 |
katarynka
|
|
|
Wszystkim życzę wesołego i smacznego.
|
|
[22.12] 13:52 |
STEFAN
|
|
|
KECAJ/mow mi Jacek/
W Krakowie jedyny sklep jaki znam jest przy ul Podskale 11 b
Początek Kalwaryjskiej od Matecznego.Na budynku napis ALTUS ,wejcie
od podwórka,czynne do 16.00.Firma nazywa się KABAN
|
|
[22.12] 15:01 |
Maxell
|
|
|
Damian
Przygotuj szynkę - wyjmij z zalewy niech kilka godzin obceka, sprawdź smak, jesli za słona to mocz w zimnej bieżącej wodzie, znów odciek do sucha.
Teraz sznurowanko i wedzenie. Wędź przez dwa dni po 5-6 godz. w ciepłym dymie. Pod koniec na jakąś godzinkę możesz temperaturke dymu podnieść.
W środku powinno być 68-70 stopni. Oczywiście jesli chcesz bez parzenia.
Zmartwię cię, bo jesli bedziesz wedził szybko to troche spadnie z wagi.
Do ostatecznego wędzenia pozostały 3 dni |
|
[22.12] 15:04 |
Maxell
|
|
|
Viteq.
Szynki po wedzeniu zamroź.
Kiedy wyjmiesz z zamrażarki możesz parzyć. Będą jakby były bezpośrednio po wedzeniu.
Pozdro.
Do ostatecznego wędzenia pozostały 3 dni |
|
[22.12] 15:07 |
Maxell
|
|
|
Mogę Ci Kicaj podac uniwersalna zalewę .
Weź 0,08 kg soli i 0,004 kg saletry na 1 litr wody.
Jest zasada, że zalewy bierze się ok. 40% wagowo w stosunku do wagi mięska.
Zalewaj na zimno i czekaj.
Do ostatecznego wędzenia pozostały 3 dni |
|
[22.12] 15:52 |
Maxell
|
|
|
Sorki Kecaj za Kicaja, po prostu nie doczytałem. Ten pośpiech.....
|
|
[22.12] 16:12 |
prababcia Ania
|
|
|
Maxell, wielokrotnie widziałam w sklepach tzw. białą kaszankę.
Czy robiąc wg przepisu na kaszankę, zamiast krwi dodam trochę tego rosołu z gotowania składników, to czy otrzymam taką białą kasznkę ??
Będę wdzięczna za odpowiedż
szczupak |
|
[22.12] 16:12 |
prababcia Ania
|
|
|
Maxell, wielokrotnie widziałam w sklepach tzw. białą kaszankę.
Czy robiąc wg przepisu na kaszankę, zamiast krwi dodam trochę tego rosołu z gotowania składników, to czy otrzymam taką białą kasznkę ??
Będę wdzięczna za odpowiedż
szczupak |
|
[22.12] 17:12 |
szunaJ
|
|
|
Witam-WODZU czy boczki tez gotowac 15 minut a pozniej na wolnym ogniu?
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
