|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[01.05] 22:11 |
Cogito
|
|
|
Abratek
Dziękuję za link. Jednak widzi mi się, że po zastosowaniu tych przypraw, moje osobiste rzeczy zostaną spakowane do kartonów i wystawione przez rodzinę na korytarz...
Może jedynie być przydatny opis nuty smakowej tych specyfików
pozdrawiam
Dymowski Młodszy
Dobra stronka dla wędliniarzy-amatorów . Tam znajdziesz bezpieczne, sprawdzone przepisy oraz większość odpowiedzi na pytania dotyczące domowego wyrobu wędlin www.wedlinydomowe.pl |
|
[01.05] 22:17 |
abratek
|
|
|
Toż właśnie to miałem na myśli !
absolutnie nie zachęcałem Cię do stosowania tego szajsu , uchowaj Boże
A w przytoczonej stronie najbardziej mnie rozbawił tekst :
"FOSFORANOWE MIESZANKI PRZYPRAWOWE TYPU KOMBI
DO KIEŁBAS PRZYGOTOWANE WG TRADYCYJNYCH POLSKICH RECEPTUR"
-tradycyjnych hehe
|
|
[01.05] 22:28 |
Angin74
|
|
|
Powinno być
Do wyrobów kiełbaso - podobnych a la kiełabasa wg tradycyjnych polskich receptur...
Bleeee
Niech Bogowie Pilnują Wam Dymu w Wędzarni |
|
[01.05] 23:43 |
Seminole
|
|
|
Angin 74
Zgzdza sie. Wlasnie stworzyles brakujacy mi punkt w moim podziale wedlin na stronie 117
1. Wedliny Domowe - w/g naszych receptur
2. Wedliny Miesno-Wodne - wiecej miesa
3. Wedliny Wodno - Miesne - wiecej wody
4. Wedliny Mieso - Podobne - ?????? 
|
|
[02.05] 07:53 |
iska
|
|
|
Z kabanosow po pieczeniu wycieklo troche tluszczu ,to co prawda nie problem ale sa jak gdyby "wysmalcowane". Mam obawe ze przez to ,suszenie nie bedzie odbywalo sie prawidlowo ,czy ktos mial podobna sytuacje i jaki byl efekt koncowy? smak nie jest tu problemem.
|
|
[02.05] 08:07 |
Maxell
|
|
|
Cześć.
Iska, temperatura pieczenia była za wysoka, ale nie powinno byc problemu z dosuszeniem. Wytrzyj kiełbaski z tłuszczu i powieś zgodnie z przepisem do podsuszania. Musisz przestrzegać wszystkich paramaterów zawartych w recepturach i przepisach i to dokładnie, co pozwoli Ci uniknąć w przyszłości takich (niegroźnych na razie kłopotów. 
Podstawa to termometry, o czym do znudzenia tu klarujemy. Naprawdę warto zainwestować kilka złotych (linki często tutaj padają) i mieć spokój.
Podkreślam, że przy takiej pogodzie jak ostatnio i wedzeniu z pieczeniem, nalezy również brać poprawkę na temperaturę zewnetrzną.
Jesli zachowasz wszystkie reżimy technologiczne, nie powinno być problemów.
Pozdrawiam.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[02.05] 10:20 |
Maad
|
|
|
ostatnią kategorią powinny być wyroby wędlino-podobne:
wyglądają jak wędlina (przyjajmniej w chwili zakupu), kosztują jak wędlina,
smakują jak ............ (to miejsce na inwencję czytającego)
|
|
[03.05] 12:17 |
abratek
|
|
|
no popatrzcie - szynkowary komuś obrodziły
http://www.allegro.pl/show_item.php?item=49919686
|
|
[03.05] 14:42 |
andzio
|
|
|
abratek - a kto Ci każe zalewać całą szynkowarkę wodą? Wystarczy 1cm ponad poziom mięska. To, że mięsko kąpie się w sosie to nie wpływa na jego miękkość. Chodzi tu o nieprzekraczanie temperatury parzenia , włókna mięśni dostają przykurczu i wyciskając wodę z wnętrza mięśnia doprowadzają do zwiększenia twardości i suchości mięsa. Zauważ, że wyrób prawidłowo uparzony prawie się nie kurczy, a galaretki jest niewiele. Wiem co piszę i wam doradzam stosować się do tego, a będziecie mieli wyroby soczyste i miękkie (oczywiście nie tak jak plastiki sklepowe). To co piszę sprawdziłem i do dobrych wyników doszedłem doświadczalnie. Poza tym obecnie testuję siłę nacisku sprężyny w szynkowarce bo na mój gust jest trochę za mocna. A to też bardzo ważne- pamiętam moją pierwszą szynkę tak uprasowaną (i oczywiście twardą), że nie chciał bym aby mi na głowę spadła, a jej objętość zmniejszyła się o połowę.
O wynikach doświadczeń szanownych kolegów poinformuję.
Co do worków, to ja używam woreczków z grubszej folii (nie tych cienkich śniadaniowych), są one urzywane m.in. do pakowania mrożonek, a można je dostać w sklepach z opakowaniami. Nie mam z nimi najmniejszego problemu.
grzes855 - dobrze sprawuje się też rura plastikowa fi 110-200mm, ale to zależy jakie masz kawałki szynki. Na rurę nawdziewasz siatkę, zawiązujesz ją a z drugiej strony pakujesz mięska i przeciskasz. Technologia identyczna z tą co się napycha jelita farszem przy pomocy napycharki.
Angin74 polecam zapeklopwać mięsko wg przepisu na peklowanie suche ze stronki www tylko w pokrojone mięsko ja wrabiam jeszcze ok150ml wody na 1 kg mięska. Robię to zaraz po wsypaniu peklosoli. Ta woda wchłonie się w mięsko i rzadnych przypraw. No i jeszcze przed włożeniem do szynkowarki dodaję 10g (na 1 kg mięska) żelatyny rozpuszczonej w 50 ml wody gorącej (roztwór trzeba ochłodzić przed dodaniem do mięska)
Ludziska nie zalewajcie szynkowarek całych wodą i pomyślecie jak nie dziurawiąc woreczka wprowadzić sondę do batonu, to jest naprawdę proste.
Wszystkie inforomacje potrzebne wędliniarzowi znajdziesz na http://wedlinydomowe.pl/ |
|
[03.05] 14:48 |
andzio
|
|
|
Przy zamianie mięska wieprzowego na drobiowe należy temperaturę parzenia obniżyć do 65°C wewnątrz batonu, jest wtedy bardziej soczyste. I to cała filozofia. W szynkowarce może być jeszcze problam ze zbyt mocną sprężyną, mięso z drobiu jest delikatniejsze, ale nie mam w tej kwestii żadnego doświadczenia.
Wszystkie inforomacje potrzebne wędliniarzowi znajdziesz na http://wedlinydomowe.pl/ |
|
[03.05] 16:22 |
abratek
|
|
|
andzio - a gdzie ja napisałem żeby zalewać całość wodą ??
Uważam że szczelne zapakowanie masy mięsnej pozwoli na utrzymanie powstałego sosu przy mięsie,a mięso stygnąc, wciąga z powrotem trochę wody. Poza tym wydaje mi się że ciśnienie panujące wewnątrz worka zmniejsza ilość wyciskanej z mięsa wody.
Oczywiste jest że nacisk sprężyny oraz temp i czas parzenia mają główne znaczenie dla twardości. Należałoby też wspomnieć o jakości mięsa .
Drób jest mięsem delikatnym, ale zdaje się że wymaga wyższej temperatury niż wieprzowe? takie jej obniżanie jest ryzykowne - niedoparzonym, niedogotowanym czy niedopieczonym mięsem drobiowym łatwo się zatruć
|
|
[03.05] 16:58 |
leszek57
|
|
|
i ja już poczyniłem pierwsze próby z mięskiem w niedawno co zdobytej szynkowarce. Wypadły zachęcająco.
Andzio podpowiedz proszę jak wprowadzić tę sondę do batona nie uszkadzając woreczka, ciemniak ze mnie
|
|
[05.05] 09:46 |
Maxell
|
|
|
Witam.
Widzę, że złym drewnem wedziliście. Tlenek wegla osłabił znacznie Wasze pisarskie natchnienia.
Proszę przesyłać zdjęcia z budów i produkcji.
Czekam także na zamówione dużo, dużo wcześniej artykuły.
Pozdrawiam serdecznie.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[05.05] 09:53 |
Angin74
|
|
|
maxell - to chyba pogoda tak uśpiła wszystkich
Jak temat zjazdu smakoszy? Jeszcze aktualny czy umarło??
Niech Bogowie Pilnują Wam Dymu w Wędzarni |
|
[05.05] 09:54 |
Angin74
|
|
|
maxell - to chyba pogoda tak uśpiła wszystkich
Jak temat zjazdu smakoszy? Jeszcze aktualny czy umarło??
Niech Bogowie Pilnują Wam Dymu w Wędzarni |
|
[05.05] 10:15 |
Maxell
|
|
|
Czekamy na oferty
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[05.05] 13:04 |
abratek
|
|
|
I stało się, zrobiłem w szynkowarze wyrób szynkopodobny z piersi indyczej,
No cóż - ogólnie jest całkiem niezłe ,jednak pierś indycza jest mięsem suchym ( czego doświadczyłem we wtorek na grilu , robiąc sznycelki dla dzieci - o mały włos dostał bym nimi w łeb, a zawsze robię pyszne, soczyste z kurczaka ) dlatego raczej nie polecam do szynkowara, możliwe że czas parzenia był zbyt długi, bo nie dotarły jeszcze termometry i nie miałem czym zmierzyć wewnątrz batonu,
da się to jednak zjeść - teraz zrobię poprawkę z piersi kurczaka.
Problem z drobiem w szynkowarze jest ze sklejeni kawałków mięsa , pomimo dodania żelatyny , mięso przy nieostrożnym krojeniu rozdziela się,
myślę że lepiej jednak pokombinować z mielonkami drobiowymi.
|
|
[05.05] 13:24 |
Angin74
|
|
|
abratek - piersi indycze są zdecydowanie za "chude"
To tak trochę jak pasztet z samych piersi.
Zdecydowanie nie przepadam za tłuszczykiem i szynki zawsze robię powykrawane ale dziś do szynkowara zapakuje coś a la mielonka wg maxella. 50 dkg pięknej łopatki i 50 dkg gulaszowego (kawały szynki i łopatki przerośnięte tłuszczem) Samego tłuszczu jest z tego co widzę z 5 - 8%. Ostatnio miałem w szynkowarze piękną łopatkę. 80% w kawałkach 20 % zmielonego na drobnej siatce. Wyszło pyszne ale...
No właśnie ale jakby za mało tłuszczyku...
Teraz kawałki łopatki będą robić za rodzynki...
Zobaczę jak wyjdzie i opisze wrażenia na grupie
Niech Bogowie Pilnują Wam Dymu w Wędzarni |
|
[05.05] 15:00 |
abratek
|
|
|
angin74 - no to że chude to wiadomo ale z łopatki czy szynki też wykrawa się chude - poprostu indycze takie już jest.
Robiłem mieloną gw. Maxell`a - pisałem już o tym wyszła pycha ,było 0,5kg szynki - same chudziutkie(to w kostkę ok4x4cm) i 0,5kg IIkl.(gulasz)na siatce 3mm.
|
|
[05.05] 15:32 |
Angin74
|
|
|
no dokładnie tak jak mówisz...
A wędziłeś kiedyś pierś z indyka?
Bo ja myślę nad wedzeniem drobiu - nawet połówek kurczaka.
Niech Bogowie Pilnują Wam Dymu w Wędzarni |
|
[05.05] 16:17 |
abratek
|
|
|
Piersi indyczej nie wędziłem i chyba raczej się nie skuszę,
kurczaki są wyśmienite - szczególnie jeszcze ciepłe,
małe sztuki można nawet w całości, ale najlepiej chyba w połówkach
Przy okazji - może ktoś z większym doświadczeniem w wędzeniu kurczaków podałby jakieś cenne rady, przepisy?
|
|
[05.05] 16:50 |
andzio
|
|
|
abratek- nie pisałeś, ale ja chciałem zwrócić na to uwagę, bo nie wiedziałem jak robisz.
To co napisałem to jest tylko moje doświadczenie i to co zaobserwowałem. Wg mnie woda która raz wyciekła spomiędzy włókien mięśniowych już do nich nie wróci i nie pomoże tu żadne zwiększanie ciśnienia. To zaobserwowałem u mnie, być może się mylę, ale tak samo jak Wy wszyscy eksperymentuję nad poprawieniem miękkości bez dodawania chemii i spostrzeżeniami dzielę sie z wami. Bardzo fajnie że toczy się wymiana poglądów bo może się tak zdarzyć, że ja skorzystam z Waszych doświadczeń, a ktoś z moich. Na razie nie mam pewników, jestem w trakcie prób. Jak opracuję temat i wyrób mnie zadowoli to na pewno opiszę wszystko dokładnie. Nie chcę nikomu nawijać makaronu na uszy, wyniki muszą być powtarzalne.
Mięsko drobiowe - zobacz proszę na stronkę tam jest przepis na kiełbase drobiową parzoną wg mojego pomysłu. Za pierwszym razem gdy ją parzyłem do 68°C wyszła za sucha na mój gust i dlatego następnym razem parzyłem do 65° i wtedy było dobrze. Później robiłem ją jeszcze 2 razy i efekt był taki sam. Wiele osób ją jadło i nic im nie było i nie jest do dzisiaj. Z bakteriologią się zgodzę, jest dylemat i pozostawiam to każdemu do wyboru, ale o surowości mięsa nie może być mowy, przecież białko zaczyna się ścinać już przy 43°C.
I na podstawie tego napisałem by obniżyć temp. parzenia drobiowego.
Swoją drogą mięsko do wyrobu ma pachnąć mięskiem a nie podśmierdywać. I zastanawia mnie tu jeszcze jak się ma do tego wywobu z bakteriologii jedzenie tatara.
leszek57- uzbrój się proszę w cierpliwość, bo trwają próby, które wymagają interwencji ślusarskiej do szynkowarki, więc do póki nie będę pewny że wszystko jest dobrze to nie powiem, żebyście nie zniszczyli szynkowarek.
To co mam sprawdzone to:
-szynkowarka napełniona mięskiem w ilości 1 kg.
-włożona do wody o temp 80°C
-szybkie doprowadzenie i ustabilizowanie temperatury wody na 75°C (trzeba się trochę pogimnastykować)
-ilość wody to ok. 1-2 cm powyżej poziomu mięska
- czas parzenia 2 godziny
i jest wewnątrz 68-70°C. I do zimnej wody.
woreczek z mięskiem proszę zawiązać mocno dratwą, rozłożyć i przykryć talerzykiem z szynkowarki. Reszta wiadomo.
Czas liczę od momentu włożenia szynkowarki do wody.
Wszystkie inforomacje potrzebne wędliniarzowi znajdziesz na http://wedlinydomowe.pl/ |
|
[05.05] 17:02 |
andzio
|
|
|
Panowie całkiem nie macie racji z tą piersią indyczą wędzoną. Ja robiłem z piersi , z których jedna połówka ważyła gruba ponad 2 kg i wyszła wyśmienita, lepszej do tej pory nie jadłem i to nie tylko moje zdanie. Z jednej połówki robiłem 2 szyneczki o wadze ok. 1 kg w satce. Jesli będziecie przestrzegać dokładnie przepisu (temperatur parzenia i wędzenia) to ręczę za soczystość i to że się nie będzie rozlatywało. No chyba że kroicie jak moja córka. Ona nie kroi tylko ucina nożem jak gilotyną, takiej tortury żadne mięso nie wytrzyma.
A tu link do przepisu http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=221&PHPSESSID=a790e7ad56eb62fcc5149d32fd7c91d2
Acha, ŻADNEJ WODY przy peklowaniu suchym bo sie nie sklei.
Tak jeszcze poostatnim parzeniu w szynkowarce to się poważnie zastanawiam czy żelatyna nie psuje roboty. Bez żelatyny miałem lepszą konsystencję mięska. Ale to sprawdzimy, a może ktoś też coś takiego zaobserwował. Przy zastosowaniu żelatyny z mięska wydzieliło sie dużo więcej wody, a reszta była bez zmian.
Wszystkie inforomacje potrzebne wędliniarzowi znajdziesz na http://wedlinydomowe.pl/ |
|
[05.05] 17:12 |
Maxell
|
|
|
Cześć.
Spróbujcie zapeklować mięsko na 2-3 dni, tak jak na kiełbaskę i po włożeniu do woreczka, a nastepnie do szynkowara, natychmiast parzyć po włożeniu urządzenia do wrzątku i szybkim obniżeniu temperatury do ok. 80 stopni C. Po sparzeniu, które trwa ok. 2 - 2,5 godz., natychmiast włożyć szynkowar do bardzo zimnej wody do czasu zupełnego wystudzenia. Gwałtowne wystudzenie ma wpływ m.in. na ilośc wydzielających się z mięsa soków (czyt. galaretki).
No i pamietajcie, że na twardość mięska, główny wpływ ma jednak zawartośc tłuszczyku. Niestety. Tak samo jak w kiełbasach.
Dobrze jest także, jesli mięsko jest w kawałkach, przed włożeniem do woreczka, bardzo dokładnie je wymieszać, aż do momentu osiągnięcia właściwej kleistości.
Pozdrawiam.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[05.05] 17:16 |
Maxell
|
|
|
I jeszcze jedno.
Przyczyną rozlatywania sie mieska może byc także rzecz bardzo prozaiczna.
Mianowicie, zapach i widok ładnej wedlinki, powoduje, iż nie czekamy do jej pełnego wystygnięcia, tylko od razu, po wstępnym wychłodzeniu, bierzemy się za próbowanie.
Warto o tym pamietać.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[05.05] 17:43 |
abratek
|
|
|
No widzisz andzio , dając swoim dzieciom taką wędlinę muszę mieć pewność że ich swiadomie nie potruję, dlatego wolę trzymać się przepisowych temperatur, a suchość czy twardość szynki to też pojęcie względne,
przyzwyczajonym do przemysłowego chłamu nabitego wodą , ciężko się przestawić na wyroby czysto mięsne (zawsze twardsze niż sklepowe)
co do tatara , jadłeś kiedyś tatara z drobiu? nie polecam ,
Wędzone piersi są dobre to wiem,ale my dyskutowaliśmy o indyku w szynkowarze ,a to co innego .Przyznasz jednak że indycze jest bardziej suche niż kurze (zależy też od sposobu przygotowania)
|
|
[05.05] 22:15 |
Sławek
|
|
|
ja juz 2 raz wedziłem pierś z indyka wg przepisu andzia wychodzi pycha białe soczyste mięsko, żonka tym sie zajada
|
|
[06.05] 00:28 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
ja w czasie wekendu popełniłem kaszankę ok 8 kg wyszła b dobra tylko dość syta jak na taki wyrób. teraz przymierzę się do salcesonu bo znalazłem wreszcie dobrego dostawcę wszystkiego do wyrobu wędlin.pozdrawiam
p.s przez tydzień miałem znowu zepsuty komputer, mam nadzieję, że teraz już wszystko będzie w porządku.
|
|
[06.05] 17:34 |
andzio
|
|
|
abratek, no nie, tatar z drobiu to zdecydowanie nie to, co racja to racja.
Twardość naszych wyrobów - zgoda- zawsze będzie większa, wszakże to mięso, a nie kisiel. Prponuję jednak rozdzielić pojęcie twardość i soczystość. Ja bardzo dużo gotuję i dla mnie jest to oczywiste, nie raz mięso było suche pomimo tego że było miękkie, a przez to niezbyt smaczne.
Zgadzam się całkowicie że indyk jest mięsem bardziej zwartym niż kurze, ale to się odbija na jego twarości, a według mojego doświadczenia, nie na soczystości.
Co do indyka w szybkowarce to się nie dowiemy dopóki ktoś tego nie wykona, tak zresztą powstały 2 moje przepisy na wędliny z drobiu. Po prostu wymyślam, robię i patrzę co poprawić i jak jest dobre(musi być opinia kilku osób) wtedy publikuję przepis.
A co, myślisz, że nie miałem bardzo bogatych bigosów do których pakowałem "niewypały", choć nigdy nie były takie aby się ich nie dało zjeść?
No i na tym, tak mi się przynajmniej wydaje, nasza współpraca powinna polegać. Ktoś, komuś coś i wędzarnie dymią a szynkowarki pracują.
No i jeszcze jedno, ja też mam dzieci moje i w rodzinie i u znajomych, którzy jedli moje wyroby (nawet dwuletnie dzieci) i dobrze się mają.
Sławkowi jak widać też się nic nie dzieje, prawda Sławku?
Wszystkie inforomacje potrzebne wędliniarzowi znajdziesz na http://wedlinydomowe.pl/ |
|
[06.05] 18:14 |
abratek
|
|
|
Andzio - i w sumie doszliśmy do podobnych wniosków , też uważam że właśnie na tym forum o to chodzi.
Troszkę nieuważnie czytasz , napisałeś: "Co do indyka w szybkowarce to się nie dowiemy dopóki ktoś tego nie wykona..." - a co ja napisałem na początku tej strony ? - że zrobiłem pierś indyczą w szyknowarze, i właśnie głównie ten fakt omawialiśmy , a nie drób wędzony ( w sensie soczystości).
Powiem tak - możliwe że sam złapałem się na różnicach wyrobów "sklepowych" a "domowych", po degustacji ,że tak powiem, bardziej "na chłodno" oraz przez większą ilość osób, można stwierdzić że nie jest tak źle, ale i tak podtrzymuję że piersi indycze do wędzarni a do szynkowara raczej inne elementy (z drobiu) w postaci mielonki lub mięsa wieprzowe.
No i naszedł mnie właśnie pomysł - a co powiecie na szynkę w szynkowarze z wołowiny? kiedyś jadłem coś w tym rodzaju, tylko nie pamiętam czy to było parzone
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
