|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[12.12] 09:21 |
Maxell
|
|
|
Jeszcze jedno Szunaj - kupując sondę nabywasz urządzonko, dzieki któremu wszystkie pieczenie, nie mówiąc o wędzonkach, stana sie znane wśród znajomych. TO NIE JEST REKLAMA hahaha
|
|
[12.12] 10:27 |
Jadzia z Tomisławem
|
|
|
Witam
Jesteśmy po degustacji szyneczek, J rozmroziła szyneczkę kupioną na targu tzw swojską celem porównania. Nasza jest lepsza,
Ta szynka przekrojona po prostu była z bardziej żylastego mięsa.
Smak pozostałych dużo lepszy
Analizując: błąd przy wędzeniu, musiała wskoczyć wyższa temperatura, (będę poprawiał ruszt)
Najważniejsze,w budżecie na przyszły miesiąc ma być uwzględniony termometr z sondą.
Dzieci są zachwycone smakiem zjadły połóweczkę mimo że dbają o linie, szczególnie córka.
Mięsko, połóweczka jest zamówiona na styczeń.
Maxell DZIĘKUJEMY (zgodnym chórem) za rady.
PS
Nie wiem jakie są reguły na Inernecie może Ktoś z Forumowiczów pomoże, ale warto założyć osobną stronę WWW np. Domowy Wyrób Wędlin na wzór strony Domowy Wyrób Win
http://www.wino.org.pl/frames/index2.htm
PZDR
|
|
[12.12] 10:51 |
Jadzia z Tomisławem
|
|
|
Jest fajna książeczka na rynku co prawda wersja niemiecka (w języku polskim) w cenie ok 20 zł
Egon Binder - Wędzenie miesa, kiełbas i ryb
co prawda są to pobieżne informacje ale zawsze parę nowych porad nie zaszkodzi.
Maxell ukłon w twoją stronę, przeglądając tę książeczkę mam coraz więcej zapytań, ale cała zima przed nami.
Nadmiar wiedzy szkodzi czasami
PZDR
|
|
[12.12] 11:15 |
szunaJ
|
|
|
No ja mieszkam sobie w Warszawie i nie mam zielonego pojecia gdzie zrobić taki powazny zakup.....moze masz Maxell jakiś adresik...pozdr.
|
|
[12.12] 11:59 |
Maxell
|
|
|
Witam.
Książeczke mam od dawna. Czasem sie przydaje. Dzięki.
Szunaj, spróbuj na stadionie albo poczytaj początkowe posty, tam ktoś zdaje sie także ze stolicy znalazł jakis sklepik w okolicach warszawy z dobrym, masarskim zaopatrzeniem. Jesli nie znajdziesz - cos poradzimy.
A tak, poza tematem, przecież jeśli Wy w Centralini nie możecie takich rzeczy dostać, to co mówić o prowincji. hahaha.
Pozdro.
|
|
[12.12] 12:08 |
Maxell
|
|
|
Powinno być w Centrali.
|
|
[12.12] 12:37 |
Maxell
|
|
|
To brniemy dalej:
KIEŁBASA ŻYWIECKA PARZONA LUB PIECZONA PODSUSZANA
Receptura (na 5 kg mięska):
A. Surowiec:
1. wieprzowina kl. I peklowana - 2, 0 kg
2. wieprzowina kl. II peklowana - 1,0 kg
3. wołowina kl. II peklowana - 1,25 kg
4. tłuszcz drobny twardy solony - 0,75 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) uzyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,0043 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - 0,015 kg
2. cukier - 0,005 kg
3. pieprz naturalny - 0,005 kg
4. czosnek - 0,002 kg
Dodatek czosnku, w zalezności od upodobań, może być powiększony nawet do 5 razy.
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita bydlęce środkowe wszystkich rozmiarów albo jelita sztuczne o średnicy ok. 55 mm.
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona na siatce 20 mm, wieprzowina kl. II oraz tłuszcz rozdrobnione przez siatkę 10 mm, wołowinka kl. II rozdrobniona 2 razy na siatce 2 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w odcinkach długości 35-40 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.
Skrót i nstrukcji:
1. Peklowanie:
Tak jak podawałem wcześniej - odsypać ilość soli z puli na peklowanie i przeznaczyć na solenie tłuszczu drobnego. Cukier dodać do pozostałej soli (przeznaczonej do peklowania) i saletry i zapeklowac mięsko; oczywiście każdy rodzaj w innym naczyniu. Reszta jak wcześniej.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (podwójne mielenie):
Wołowinę kl. II puszczamy co najmniej 2 razy przez siatkę 2 mm, mieszamy z dodatkiem 25% wody w stosunku do wagi wołowiny. Po wchłonięciu wody przez mięso dodajemy przyprawy i resztę soli. Mieszamy.
4. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I miesza się aż masa nabierze kleistości; następnie dodaje wieprzowinę kl. II, a potem tłuszcz i przygotowaną wołowinę z wodą i przyprawami. masę mieszamy do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce zawiązuje przędzą. Powietrze wykłuwa się.
6. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 3-4 godz.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 110-130 min do osiągnięcia barwy brązowej. W czasie wędzenia nalezy przekładać kije w wędzarni.
8. Parzenie lub pieczenie:
Kiełbasy parzone parzy się w temp. 72-75 stopni C przez 40-60 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C. Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wedzenia dodatkowo piecze się przez 30-40 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C.
9. Studzenie:
W temp. nie wyższej niż 18 stopni C przez ok. 12 godz.
10. Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych!)
Kiełbasy parzone wedzi sie dymem zimnym ok. 24 godz. lub ciepłym o temp. 24-32 stopnie C przez ok. 12 godz. do barwy brązowej z odcieniem czerwonym.
11. Podsuszanie:
W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 2-3 dni, aż wydajność kiełbas wyniesie 83% w stosunku do ich wagi przed wedzeniem. O ile podczas suszenia kiełbasy pokryją się pleśnią, należy zetrzeć ją ściereczką.
I to tyle w tym temaciku.
Smacznego.
|
|
[12.12] 16:29 |
szunaJ
|
|
|
Maxell co ty piszesz...qrde...teraz na tak zwanych prowincjach kupisz więcej jak w stolicy,ja np.kupilem siatke na szynki w miescie Glogowie,flaki na kiełbasę koło Wyszkowa,igłe i strzykawkę dużą także w Głogowie(nawiasem mówiąć u Justynki) no ale to nie prowincja(bo sie obrazi).Takie rzeczy myślę latwiej dostać w małych miejscowosciach.W wielkich marketach to wszystko niby jest ale nie to co potrzebujesz-qrde-no.Na stadionie jestem czesto ale jeszcze sie z czymś takim nie spotkałem.Rozmawiałem z sąsiadem który ma banderoze koło Wyszkowa może tam dostanie no a jak nie to KLAPEJSZYN BUDIET.pozdr.
|
|
[12.12] 16:43 |
Justynka
|
|
|
Prawda potwierdzam Glogow jest takim miastem ze wszystko mozna dostac , wiec Szunajeczku pora w droge zrobic zakupki w Glogowie a przy okaji no wiesz .Pozdrawiam
|
|
[12.12] 19:20 |
Maxell
|
|
|
Drogi Szunajku, zapytaj na jakimkolwiek targu, rynku itp, jakiegokolwiek sprzedawcę, a pewne jest, że wskaże ci kogoś kto się zajmuje handlem takim sprzetem i akcesoriami. Ja własnie tak zrobiłem i od lat kupuje akcesoria u jednego gościa.
Oni o sobie wszystko wiedzą.
Pozdrowionka
|
|
[12.12] 19:42 |
Maxell
|
|
|
Zbliżają się święta i przydałoby sie cos fajnego.
Podpowiem jak zrobić dobrą polędwicę surową wędzoną. PYCHA.
Kawałeczek ładnego, grubego schabu bez kości - ok. 2 kg,
Peklujemy na mokro biorąc:
1. sól - ok. 0,08 kg
2. saletra - 0,004 kg
3. cukier - 0,006 kg
4. woda - 1,0 l.
Schab nastrzykujemy solanką robiąc 4-5 nastrzyknięć i wprowadzając 3-4% solanki w stosunku do ciężaru schabu. Następnie schaby pekluje się w solance przez 24 godz w temp. 4-6 stopni C, po czym wykłada do ocieknięcia na 6-8 godz. W tym czasie tez podsychają.
Mozna spróbować - jesli będzie za słony, lekko płuczemy i osuszamy. Nastrzyków nie może być więcej niż napisałem, gdyż wtedy schabik bedzie za słony.
Ociekniety i w suchy schab nacieramy żółtkiem z jajka.
Wędzimy w dymie o temp. 50-60 stopni C (może być chłodniejszy) przez 1 do 1,5 godz. do osiągnięcia barwy złocistej.
Wychodzi super wędzona surowa polędwiczka.
Radzę poeksperymentować, gdyż kolor wenątrz uzależniony jest od temperatury, grubości schabu, jakości peklosoli, długości peklowania itp.
Dla tych, którzy nie preferują mięska surowego - po podwedzeniu jak wyżej, pieczemy schab w temp. początkowo 85, a nastepnie ok. 75 stopni C łącznie ok. 0,5-2,5 godz. do osiągniecia wewnątrz 68-70 stopni C.
Ja osobiście polecam wedzoneczke surową.
|
|
[12.12] 19:48 |
Jadzia z Tomisławem
(tomjar1@gazeta.pl)
|
|
|
Witam
Szunaj
Podobno jest sklep w Nadarzynie przy trasie katowickiej a jak mi mówili właśnie na targu od Nadarzyna w stronę Pruszkowa (Otrębus) pierwsza ulica w prawo. Najlepiej spytać na miejscu . Nie byłem tam bo sklep? jest czynny w godz 7 15 a ja nie mam urlopu.
Osłonki zaś spotkałem w Makro.
Jezeli uda się Tobie znaleść te namiary podaj mi namiary na pocztę
tomjar1@gazeta.pl
Pzdr
|
|
[12.12] 21:50 |
szunaJ
|
|
|
No tak kiełbasnice są tez w Grodzisku taką informację dostałem teraz na targu(chyba piątek),jak znajde chwilę czasu to wpadnę tam i zerknę też jestem zawalony robotą bo robię właśnie modernizację wędzarki na działce(wymiana beczki) a nie ma dojazdu autem tam i tak po troszku targam cegiełka po cegiełce.....Kolega mi obiecał w Wyszkowie zobaczyć jak będzie to mi załatwi.
|
|
[12.12] 22:46 |
Maxell
|
|
|
Szunaj, podaje Ci numerek telefonu do firmy w Piotrkowie Tryb. w której robię zaopatrzenie w urządzenia i dodatki (0-44) 647 66 34 Firma "TECHMAT".
Może przeslą Ci potrzebny sprzęt, a jesli nie, to poproś o adres tego typu firmy gdzies koło Ciebie.
1. Termometr w oprawie (do mierzenia temperatury wody) - cena br. ok. 10,50 zł.
2. Solomierz (do mierzenia stężenia solanki) - cena br. ok. 15,50 zł
3. Ja kupiłem termometr z sondą typu DT-34 (dość zaawansowany technologicznie) - cena br. ok. 177 zł.
4. Widziałem u nich inne termometry z sondą w cenie ok. 70 zł.
Pozdrowionka
|
|
[12.12] 22:50 |
Maxell
|
|
|
Ja z kolei poszukuję kompletu odważników do wagi gramowej szalkowej (typowa waga szkolna) lub odważników z taką wagą. Gdyby ktos wiedział o takiej (w miarę tania) lub miał do odstąpienia, prosze o zgłoszenie.
Pozdro.
|
|
[12.12] 23:46 |
555
|
|
|
Maxell, zalezy jakie masy tych odwaznikow Cie interesuja, ale widzialam takie na aukcjach allegro (wcale nie drogie - chociaz do legalizacji zapewne), no i w sklepach z pomocami naukowymi tez mozna chyba takie kupic..
skad Ty jestes..?
pozdrawiam
|
|
[13.12] 10:06 |
sepiko
|
|
|
maxell- szukałem wagi dla ciebie w necie i znalazłem fajne eletroniczne. Dokładność do 0.001g (tylko cena chora 1300 pln)
|
|
[13.12] 11:03 |
Maxell
|
|
|
Dzięki serdeczne za pomoc. ja także znalazłem w Allegro i tylko ta cena.
Waga szkolna (ta zwykła szalkowa) kosztuje w CEZS-asie uwaga ok. 800 zł.
Mieszkam w Bełchatowie.
Pozdrowionka
|
|
[13.12] 13:56 |
55
|
|
|
eeee.. no bez przesady..
zobacz tu:
http://www.allegro.pl/show_item.php?item=37103994
i tu (moze jeszcze zdazysz i nawet niedaleko od Ciebie):
http://www.allegro.pl/show_item.php?item=36724652
pozdrawiam
|
|
[13.12] 13:59 |
555
|
|
|
powyzszy post napisalam ja, ale cos mi klawiatura odmowila mi posluszenstwa.. :/
|
|
[13.12] 14:23 |
Pawcio
|
|
|
Hej Maxel i cała reszta
Dzięki wam w sobotę po raz pierwszy jadłem własne wyroby. Ale radocha. Wykorzystałem przepis Tadeusza i wyszła mi naprawdę świetna kiełbaska. Troche uwędzona a trochę podsuszona ale smakowała fantastycznie. W następną sobotę robię kolejną uczte podniebienia !!
Pozdrawiam
|
|
[13.12] 16:26 |
Maxell
|
|
|
Dzięki wielkie 555 za linki, ale nie wiem czy orientujesz się na czym polegaja ten typ aukcji. Te odważniki nie kosztują mniej jak 150 zł.
i zobacz w jakim sa stanie. Cena pierwszych jest na pewno dużo, duzo wyższa.
Ale dzięki.
|
|
[13.12] 16:30 |
Maxell
|
|
|
Jesli chcesz sie przekonać to w okienko wpisz np. 100 zł. Zobaczysz co bedzie dalej.
Pozdro.
|
|
[13.12] 19:20 |
Maxell
|
|
|
Tradycyjnie jakis przepisik.
Dziś bedzie to przysmak śląski i nie tylko. (Na 5 kg surowca)
KRUPNIOKI ŚLĄSKIE - receptura
A. Surowiec:
1. Mięso z głów wieprzowych nie solone - 1,0 kg
2. Wątroba wieprzowa nie solona - 0,25 kg
3. Płuca wieprzowe nie solone - 0,75 kg
4. Skórki wieprzowe nie solone - 0,25 kg
5. Podgardle wieprzowe nie solone - 0,25 kg
6. Skwarki - 0,25 kg
7. Tłuszcz kotłowy (tłuszcz powstający podczas gotowania mięsa tłuszczu i osadzający sie na ściankach naczynia) - 0,5 kg
8. Krew wieprzowa - 1,0 kg
9. Kasz gryczana - 0,75 kg
Mieso i maski z głów wieprzowych mogą zostać zastąpione głowami wieprzowymi w ilości 1,6 kg głów zamiast 1,0 kg mięsa i masek.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
1. Sól warzonka - 0,105 kg
2. Pieprz naturalny - 0,005 kg
3. Majeranek - 0,005 kg
4. Cebula świeża - 0,10 kg
5. Ziele angielskie - 0,0025 kg
Dodatek majeranku może zostać zmniejszony lub zaniechany. Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli świeżej - 0,15 kg suszu (w naszym przypadku będzie to 0,015 kg suszu).
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita wieprzowe cienkie o średnicy 32-36 mm.
2. Przędza nr 3.
C. Postać surowcó po obróbce:
Mięso z głów i maski, podgardle, płuca oraz skórki - gotowane, wątroba surowa, skwarki rozmoczone w rosole - całość rozdrobniona wraz z cebulą przez siatkę 3 mm. Rozdrobnione składniki, dokładnie wymieszane z przyprawami, sparzoną kaszą, tłuszczem kotłowym i krwią.
D. Postać gotowego produktu:
Krupnioki odkręcane w parki (po 2 szt.) o ciężarze ok. 250 g. Długość pojedynczego batonu 18-20 cm; średnica przekroju 3-4 cm. Wolne końce odcinków związane przędzą.
KRUPNIOKI ŚLĄSKIE - skrót instrukcji
1. Solenie:
Surowiec do produkcji powinien być nie peklowany i nie solony.
2. Mycie
Surowce podrobowe nie solone myje się w bieżącej, zimnej wodzie.
3. Gotowanie:
Surowce mięsne (z wyjątkiem wątroby i skwarków) gotuje się w nieiwlkiej ilości wody: skórki w temp. ok. 95 stopni C oraz pozostałe surowce z wyjątkiem podgardla w temp. 80-85 stopni C do miękkości. Podgardle gotuje się w temp. ok. 95 stopni C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki a zgłów (jesli wzieliśmy całe głowy a nie maski i mięso) oddziela się mięso. Ugotowane składniki rozkłada siędo ostudzenia.
Kaszę gryczaną gotuje się do stanu półmiękkiego biorąc 1,45 l. wody lub rosołu z gotowania podrobów, wsypując ją do wrzątku i stale mieszając przez ok. pół godz. Ugotowaną kaszę pozostawia się na pół godz. pod przykryciem.
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą. Cebule rozdrabnia się razem ze składnikami mięsnymi przez siatkę 3 mm.
5. Mieszanie:
Wszystkie rozdrobnione składniki, sparzoną kaszę, tłuszcz kotłowy, krew oraz przyprawy miesza się do całkowitego wymieszania i równomiernego rozmieszczenia składników.
6. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się luźno jelita. Końce związuje się przędzą.
7. Gotowanie:
Kiszki wkłada się do wody o temp. 100 stopni C, a nastepnie ochładza do temperatury nie niższej niż 85 stopni C. i gotuje przez 15-20 min.
8. Studzenie:
Ugotowane kiszki studzi się w wodzie o temp. ok. +5 stopni C przez 15 min. Przestudzone kiszki odkręca się w parki (dzieli po 2 szt.), a następnie rozwiesza na kijach wędzarniczych i studzi do temp. poniżej 6 stopni C. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się ostudzenie do temperatury nie wyższej jak 12 stopni C.
|
|
[13.12] 22:15 |
Maxell
|
|
|
Qrcze, jak tu cicho, pewnie wędzą............
|
|
[14.12] 00:21 |
Lolo
(loleus@poczta.onet.pl)
 loleus@tlen.pl |
|
|
Ja fermentuję... i mam zamiar zrobić użytek z wędzarni, która znajduje się w piwnicy, zakupionego przez moją siostrę, domu. Ona tak nic nie wie o wędzeniu...
ps. jestem tu za sprawą Tomisława, który nie omieszkał zareklamować tego zacnego forum w naszym winnym zakątku www.wino.org.pl. Już są plany, aby połączyć siły i coś-niecoś "podegustować". Serdecznie zapraszamy do odwiedzin i wygłaszania spostrzeżeń. Powziąłem na siebie bardzo odpowiedzialną rolę posłańca, co pewnie nie zostanie odebrane za zuchwalstwo i nie doprowadzi do moej śmierci, czym gorsza, głodowej. Pozdrawiam serdecznie.
Lolo
|
|
[14.12] 08:56 |
Tadeusz
|
|
|
Witaj Lolo!
Bardzo fajna strona o winie.
Macie bardziej rygorystyczny regulamin uczestnictwa w grupie i może słusznie gdyż podstawą uczestnictwa w dyskusji jest zapoznanie się z tym co było już napisane i widać to już na tej stronie gdzie jest bardzo dużo informacji, a Maxell po raz kolejny tłumaczy jak peklować i wędzić.
Na razie będę czytał archiwum o winach /tyle tego jest/.
Miałem w tym roku trochę winogron i właściwie trudno było je przejeść, a jeszcze zasadziłem więcej także w przyszłym roku temat jak znalazł /dwa balony są/ ale muszę się doszkolić.
Jak zgłębię temat dokładniej na pewno będą pytania i wtedy zarejestruję się .
Pozdrawiam.
|
|
[14.12] 15:55 |
stefan
(sineo@poczta.onet.pl)
|
|
|
Maxell,czy masz poglad na wedzarki typu ,,wozniak''
|
|
[14.12] 16:50 |
Maxell
|
|
|
Witamy Cię Lolo bardzo serdecznie w naszej domowej wedzarni.
Myślę, że mając do dyspozycji produkty obu naszych kół zainteresowań, bieda nigdy nie zagościłaby w naszych progach a i z każdej sytuacji wyszlibyśmy obronną ręką. No i grzechem jest nie wpomnieć o leczniczych właściwościach wspólnych (a szczególnie Waszych) produktów.
Mamy nadzieję, że współpraca będzie sie zacieśniać, i dojdzie do wspólnej DEGUSTACJI.
Pozdrowionka dla Waszego forum.
|
|
[14.12] 16:52 |
Maxell
|
|
|
I nie martw się, z naszego forum głodnego Cię nie wypuścimy - wystarczy poczytać o tych smakowitościach.
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
