|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[30.11] 08:05 |
torsk
|
|
|
Maxell, zrobilem kielbase biala w/g Twojego przepisu, jest wspaniala.
Dziekuje.
|
|
[30.11] 10:51 |
tleniona
|
|
|
Maxell,super temat ,wszystko ladnie pieknie tylko te obliczenia peklosoli troche nie kapuje.Czy moglbys podac tak na chlopski rozum jak sie np. robi ta sol peklowa na przykladzie 1kg miesa? Chodzi o to ze chce sama to zrobic i niewiem ile soli ile saletry i czy cukier tez musi byc?
Pozdrawiam goraco i licze na szybka odpowiedz
|
|
[30.11] 12:26 |
Maxell
|
|
|
Cześć.
Podaj o jakie peklowanie Ci chodzi. Czy o szybkie, czy tez o takie dwutygodniowe?
|
|
[30.11] 14:12 |
Maxell
|
|
|
miałem troszke czasu i zrobiłem sobie przegląd moich wypocin.
Znalazłem jeden błąd, który wynikł z szybkości pisania i tym szmym lekkiego rozkojarzenia.
W przepisie na synke gotowaną winno być 0,25 kg peklosoli na 1,70 l wody.
To jest jedyny bład jaki zauważyłem i przepis winien wygladac teraz nastepująco:
Dzisiaj szynka tylna gotowana sznurowana.
Wszystkie przepisy masarskie (równiez te obecnie stosowane w masarniach) oraz podają, że pekluje się szynkę całą z kością, a dopiero po upeklowaniu dokonuje się jej rozbioru (tzw. trybowania) czyli wyjęcia kości i podziału szynki na mniejsze szneczki.
Ja kupuję szynki już wytrybowane o wadze ok. 4-5 kg.
Przyjmijmy sobie ciężar szynki jako 5 kg - bedzie łatwiej dokonywać obliczeń.
Przyprawy:
1. Sól kuchenna - 0,25 kg
2. Saletra - 0,0085 kg
3. Woda - ok. 1,75 l.
Daje to na ok. 5 litrów zalewy:
1. Sól - 0.71 kg
2. Saletra - 0,024 kg
I tutaj chciałbym podkreślić, jak zresztą zauważyliście - brak jakichkolwiek dodatków typu listek l., pieprz, czosnek itp. Robiłem szynki z dodatkami, ale naprawdę dobra jest własnie peklowana tylko solą z saletrą. Ma taki specyficzny, mięsny aromat i smak. Spróbujcie. Już od dawna zarówno boczki jak i szynki czy inne wędzonki pekluje tylko mieszaniną soli z saletrą.
Materiały pomocnicze:
1. Szpagat nr 8
2. Siatki do szynek (proponuję zrobić tylko szpagatem - jaki wygląd!
Postać surowca po obróbce:
Szynka z wyjętą kością.
Postać gotowego produktu:
Szynka sznurowana w kształcie nieforemnego stożka ściętego. Dopuszczalna warstwa tłuszczu zewnetrznego do 2 cm.
Skrót instrukcji:
1. Peklowanie i ociekanie:
Szynki nastrzykuje się doarteryjnie ( w naszym pzrypadku, z uwagi na wyjęcie kości i związane z tym uszkodzenie arterii sposób ten odpada) lub domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku do ciężaru mięsa. Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym daje się 1 dodatkowe nastrzyknięcie igłą w mięsień czterogłowy (myszkę, skrzydło), a przy nastrzykiwaniu domięśniowym 7-9 nastrzyknięć w mięśnie. Nastepnie szynki zalewa się solanką. Stężenie solanki nastrzykowej i zalewowej to samo. Przepisy podają większą ilośc soli i saletry, ale tam peklowanie obejmuje duże szynki z kością, które z natury rzeczy przyjmują sól troszke inaczej. ja robię solankę w takim stężeniu jakie podałem. Oczywiście przygotowanie solanki jest sprawą czysto indywidualną, dlatego można tu, wręcz nalezy poeksperymentować, by finalny produkt spełnił całkowicie nasze oczekiwania.
Czas peklowania w solance szynek nastrzyknietych doarteryjnie - 8-12 dni, nastrzykniętych domięśniowo - 10-14 dni w temperaturze 4-6 stopni C. Należy sprawdzić zapach i upeklowanie. Wskazane jest przekładanie kilkukrotne miesa w czasie peklowania.
Jeśli zauważycie jakiekolwiek objawy psucia się (metnienie zalewy, piana itp.) nalezy natychmiast wyjąć mięso (sprawdzić jego stan) po czym sporządzić nową zalewę. Zalewa może mieć kolor czerwonawy - normalny objaw technologiczny.
Oczywiście nie muszę przypominać, że mięsko musi przez cały czas być całkowicie przykryte zalewą.
Najlepiej jest nawet codziennie zajrzeć do niego.
Po wyjęciu z solanki sprawdzamy zapach i upeklowanie (ładny, jednolity kolorek, smak jednakowy w całej objetości mięsa - mośna wyciąć kawałek ze środka i spróbować - podsmażyć lub ugotować). Następnie szynki rozkładamy na ażurowym podłożu nad zlewem lub wanną, lub tam rozwieszamy na ok. 24 godz. celem ocieknięcia.
2. Moczenie i osuszanie:
Moczymy mięsko w zimnej wodzie (powinna być bieżąca) przez ok 3 godz. Czas ten można skrócić, w zależności od wielkości kawałkó szynki. Musicie po prostu po jakiejś godzinie spróbować kawałeczek ze środka i sprawdzić smakowo nasolenie. Nastepnie obmywa się je w ciepłej (30-40 stoniC) wodzie, oczyszcza szczotką i nożem i rozwiesza na 12-24 godz. do ocieknięcia i osuszenia.
3. Wykrawanie i sznurowanie szynek:
Jeśli szynki peklowaliśmy z kością to teraz je usuwamy łącznie z grubszą tkanką łączną, ścięgnami, strzepami i złogami tłuszczu śródmięśniowego grbszymi niż 15 mm.
szynki zwijamy i sznurujemy dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek robiąc pętelkę do zawieszenia. Krawedzie należy wyrównać.
4. Wędzenie:
Ciepłym dymem o temp. 30-40 stopni C przez 3-4 godz do jasnożółtej barwy skóry - może być lekko brązowa.
5. Gotowanie szynek: (tak, tak gotowanie z parzeniem)
Szynki wkładamy do naczynia z wrzacą wodą (tak aby cała była w niej zanużona) i gotujemy w temeraturze wrzenia powtarzam GOTUJEMY W TEMPERATURZE WRZENIA PRZEZ OK 15 MIN., a nastepnie obniżamy temperaturę do 80-82 stopnieC i utrzymujemy ja do ugotowania szynek i osiągnięcia 68-70 stopni C. wewnątzr szynki. Orientacyjny czas gotowania wynosi ok. 50 min. na 1 kg szynki. Do czasu gotowania wlicza się czas gotowania w temp. wrzenia.
Ja sprawdzam sondą temperaturę wewnątrz szynki już po godzinie.
Podkreśliłem to piętnastominutowe gotowanie we wrzątku, gdyż nie zetkniecię sie z tym w przepisach książkowych ani w relacjach domowych masaży. To jest sposób produkcji w masarniach. Jego wynikiem jest znacznie wyższa soczystość mięsa i lepszy smak. Uważam wręćz - po kilkuletnich próbach - iż jest to podstawa parzenia szynek.
6. Studzenie i wykańczanie:
Szynki studzi się rozłożone na półkach, tak |
|
[30.11] 14:14 |
Maxell
|
|
|
Wskoczył mi po prostu skład solanki jaka podałem Szunajowi.
Temat wyprostowany.
|
|
[30.11] 14:18 |
Niebieska
|
|
|
Witam! Od jakiegoś czasu podczytuję wątek (bardzo apetyczny zresztą  ) ale przyszedł czas na wypróbowanie kulinarno - masarskich zdolności. W zwiąku z tym mam takie lamerskie pytanko. Dlaczego mięso peklowane "na sucho" ciemnieje (i to w dość szybkim czasie od dostania się do niego soli - tak przypuszczam że od soli) a peklowane "na mokro" ciemnieje mniej? Czy ktoś z osób bardziej doświadczonych potrafi mi coś doradzić.
|
|
[30.11] 14:36 |
tleniona
|
|
|
Maxell - chodzi mi o takie 2 tygodniowe peklowanie(mokre)
Pozdrawiam i dziekuje slicznie
|
|
[30.11] 14:43 |
Maxell
|
|
|
Witam.
Nie napisałaś w jaki kolorze.
Mięso peklowane w samej soli robi sie szare, zas w peklosoli, uzyskuje piekny czerwony kolorek.
Jesli do peklowania na sucho uzyjesz peklosoli w ilosciach jakie podaje przy recepturach na kiełbasy, mięsko dokładnie ubijesz w naczyniu i bedziesz trzymała w temp. 4-6 stopni, przykryte sciereczką, zrobi sie ciemne jedynie na powierzchni, w miejscach kontaktu z powietrzem. W srodku musi być extra czerwoniutkie.
Sól konserwuje mięso, zas zadaniem saletry jest nadac mu kolor.
Jesli mięsko jest swieże ma ładny kolorek (zawdzięcza go mioglobinie i oksymioglobinie) jesli zas jest starszawe ma kolor szary lub brazowy (co zawdzięcza metmioglobinie). Dlatego pieknie i bez problemu pekluje sie mięsko świeżutkie, zaś mieo które dłuższy czas miało kontakt z powietrzem (tlen) pekluje sie źle - nie można uzyskać ładnego, czerwonego koloru bez stosowanie dodatków wspomagających, któr jednak w naszym kąciku nie maja miejsca.
|
|
[30.11] 14:48 |
Niebieska
|
|
|
kolor?? Super ekstra czerwony (aż bordowy). Nie myślałam że aż tak .
|
|
[30.11] 14:49 |
Niebieska
|
|
|
kolor?? Super ekstra czerwony (aż bordowy). Nie myślałam że aż tak . Dziękuję za odpowiedź!
|
|
[30.11] 14:56 |
Maxell
|
|
|
Miła koleżanko.
Przygotuj sobie zalewę ok. 5 litrów, na która złożą się:
1. Peklosól ok. 0,70 kg
2. Woda ok. 5 l.
do dużego nzczynia, częściowo zalanego zalewą, wkładasz schłodzone mieso, sciśle je układając. Na wierzch lejesz zalewę tak, by nad powierzchnią miesa było kilka centymetrów cieczy (mięso musi byc całkowicie przykryte zalewą). Wczesniej przygotowując zalewe dodajesz wg uznania przyprawy. Cukru nie radze dodawać. Ja robię tylko z soli, saletry i wody - ma taki wspaniały, mięsny smaczek, spróbuj.
Przykrywasz to jakimś płótnem lub pokrywką (niecałkowicie) i wynosisz do chłodnego pomieszczenia - najlepiej na balkon. Gdyby Był mróz, nalezy ocieplić naczynie - temperatura peklowania 4-6 stopni.
Przed włożeniem szynek do zalewy, możesz je nastrzyknąć w sposób jaki podałem w przepisie na szynke gotowaną wyżej.
W czasie peklowania mieska powinno sie je kilka razy przekładać. Pozwoli to przy okazji stwierdzic jego stan.
Dalej postepuj jak w cyt. przepisie.
Zalewa do szynek jest produktem uzaleznionym od b. wielu czynników, a przede wszystkim od zmysłu smaku wedliniarza. Kazdy robi inną. Musisz po prostu sobie poćwiczyć i wkrótce dojdziesz do wprawy, czego Ci serdecznie życzę.
Smacznego.
|
|
[30.11] 15:06 |
Maxell
|
|
|
Jak zauważyliście, i niech to Was nie wprowadza w błąd, przepis na zalewę Szunaja jest nieco inny. Wynika to z tego, iz On bedzie peklował miesko przez ok. 3 tygodnie., zas Wy 2 tyg. Nie chciałem by przez ten okres mięso sie koledze "przesoliło", dlatego zastosowano tu wariant drugiej, świeżej zalewy po okresie połowy czasu peklowania.
Ten sposób jest dośc skomplikowany i wymaga stałego nadzoru, ale efekt jest dobry. Nie trzeba mieska długo moczyć. Jak juz napisałem kolego Szunaj nie martw się, będziemy współdziałać. Kontroluj mięso (kolor, zapach i wygląd) codziennie i opisuj.
Jeszcze raz namawiam Was do eksperymentowania. jesli przesolicie to sie wymoczy.
Pozdrowionka
|
|
[30.11] 15:16 |
Maxell
|
|
|
Miła koleżanko Niebieska.
Nie napisałaś jakie to mieso, jakiej peklosoli i w jakiej dawce użyłaś i w końcu, co będziesz z mieska robiła.
Najciemniejsze z natury jest mieso wołowe (zawartość barwnika mieśniowego mioglobiny wynosi w nim 250 - 350 mg/kg), nastepnie jasniejsze mięso wieprzowe (130 - 180 mg/kg) i najjasniejsze mięsko cielęce (50 - 100 mg/kg).
I na koniec nie wiem czy jesteś zaskoczona czy zadowolona z efektu peklowania?
Pozdrawiam serdecznie.
|
|
[30.11] 15:19 |
Maxell
|
|
|
Oczywiście nie jestem taki madry. Te dane podaje za Adamem Olszewskim, technologiem przetwórstwa mięsa.
Podaję, gdyz może się komus przydadzą oraz dlatego, że zawsze jest lepiej wiedzieć odrobinke wiecej niz ciut za mało.
|
|
[30.11] 15:31 |
torsk
|
|
|
Maxell, czekam z niecierpliwoscia na dalsze przepisy(mysle ze nie tylko ja jestem taki niecierpliwy)Pozdrawiam.
|
|
[30.11] 15:58 |
Niebieska
|
|
|
No tak... Maxell słusznie zauważyłeś że dość nieprecyzyjnie opisałam co robię. Więc z mięsa wieprzowego chciałabym zrobić "Kiełbasę domową krojoną" (przepis za książką "Przetwory w gospodarstwie domowym") - pierwszy mój wyrób, myślę że dość łatwy.
5 kg mięsa (łopatka i karkówka) 50 dag słoniny, pieprz, 2 ząbki czosnku, 5 ziaren jałowc i zamiast saletry (niestety w Szczecinie nie mogę trafić na jej ślad) i soli uzyłam soli peklowej w ilości 20 g na 1 kg mięsa (z przepisu na odwrocie soli). Mięso pokrojone i zapeklowane na sucho (wraz z przyprawami) zostało wczoraj. I już w jakieś 30 minut po wymieszaniu mięsko zaczęło nabierać bardzo intensywnego czerwonego kolorku. Doszło do barwy bordowej i póki co jestem pozytywnie zaskoczona kolorkiem. Zastanawiałam się (stąd padło pytanie o kolor) czy jest to pozytywny objaw takiej zmiany kolorku - ale już wiem że tak.
Przy okazji robienia kiełbasy postanowiłam równiez zapeklować mięsko na szynkę gotowaną. I tutaj przygotowłam roztwór 1 łyżki stołowej soli peklowej na litr wody. Jednak tutaj zmiana koloru nie jest tak widoczna. Mięso ma kolor jasno różowy
|
|
[30.11] 16:43 |
Niebieska
|
|
|
Nie na litr ale na półtora litra wody łyżka soli peklowej - tak zostało zrobione.
A tak przy okazji to może ktoś wie gdzie w Szczecinie można kupić saletrę??
|
|
[30.11] 17:21 |
Maxell
|
|
|
Saletrę powinnaś kupić w większym sklepie spożywczym.
A tak pytam z ciekawości: skąd miałaś taki przepis na peklowanie szynki? I ile czasu ma ona leżeć w zalewie?
Bo coś mi sie wydaje że jeśli dłuższy czas to moim zdaniem peklosoli jest za mało. Ale powtarzam, moim zdaniem.
Czy nastrzykiwałaś szynki solanką?
Jeszcze raz dobrze sprawdź przepis.
Chyba, że szynka nie bedzie wedzona, tylko pieczona w piekarniku.
Pozdrowionka.
|
|
[30.11] 17:27 |
Maxell
|
|
|
Według przeliczników - łyżka soli to ok. 15 g.
A jak zauważysz, na 1 kg miesa do wyrobu kiełbasy dodawałaś ok. 20 g peklosoli.
Absolutnie nie sugeruj sie moimi uwagami. Chodzi mi o to, byś dokładnie sprawdziła przepis.
Jeszcze raz pozdrawiam.
|
|
[30.11] 20:14 |
Maxell
|
|
|
Dzisiaj, Drodzy Państwo, kiełbaska polska wędzona:
Receptura:
Kiełbasa z 5 kg. miesa.
Warto zrobić - jest b. dobra.
A. Surowiec:
1. wieprzowina kl. I peklowana - 2 kg
2. wieprzowina kl. II peklowana - 3 kg.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) uzyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - 0,03 - 0,04 kg (do smaku)
2. cukier - 0,01 kg
3. pieprz naturalny - 0,0075 kg
4. majeranek - 0,003 kg
5. czosnek - 0,003 kg.
Dodatek majeranku może zostać zaniechany, a dodatek czosnku można zwiększyc do 0,009 kg
II. Materiały pomocnicze:
Kiełbasnice o średnicy 32-36 mm
C. Postac surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I i wieprzowina kl. II rozdrobnione przez siatke o średnicy oczek 13 mm.
D. Postac gotowego produktu:
Kiełbasa odkrecana w odcinki długości 30-35 cm, podzielona na parki.
Kiełbasa polska wędzona - skrót instrukcji:
1. Peklowanie:
Peklowanie miesa na kiełbasę tak jak peklowanie podawane wcześniej, na inne kiełbaski, z tym, że dodajemy do soli i saletry cukier.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Mieszanie:
Wieprzowine kl. I i wieprzowine kl. II miesza się razem, aż masa nabierze kleistości, podczas mieszania dodaje sie resztę soli i przyprawy.
4. Napełnianie i odkrecanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia sie ściśle jelita odkrecając kiełbasę w odcinki i pozostawiając ją w zwojach. Powietrze wykłuwamy igłą.
Wskazane jest, by ilość uformowanych w jednym zwoju kiełbas była parzysta, gdyż bedą później dzielone na parki.
5. Osadzanie:
Przez 1-2 dni w temp. 2-6 stopni C i wilgotności 85-90%.
6. Wedzenie:
Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 1-1,5 dnia do barwy żółtobrązowej. W czasie wedzenia nalezy przekładać kije z kiełbaskami w wedzarni.
7. Studzenie i dosuszanie:
W pomieszczeniu o temp. 10-12 stopni i wilgotności 75-80%, aż kiełbasy osiągną wydajność 87% w stosunku do ciężaru po wędzeniu, i temperaturę poniżej 12 stopni., po czym kiełbaski dzieli sie na parki.
Uwaga: noże maszynkiwinny być naostrzone, a siatki doszlifowane.
|
|
[30.11] 20:37 |
szunaJ
|
|
|
Witaj Maxell-mięsko stoi sobie na balkonie we wiaderku plastikowym bo nie mam glinianego,mysle ze mu sie nic nie stanie.No narazie ma sie dobrze zapaszek wspanialy zalewy,miesko ma sie znakomicie nic sie nie pieni.W czwartek wezme poprzewracam je zeby odcisków nie dostalo na plecach.Prosze tylko odpowiedz mi czy jak wyjme boczek po 8 dniach to dalej go wlozyc do nowej zalewy i czy może sobie poleżec w lodówce zawinięte w sreberko i oczekiwac na opalanie sie razem z szyneczka i baleronikiem czy tez trzeba wcześniej cos z tym boczusiem zrobić.Dodalem czosnku,listków laurowych,pieprzu mocnego, ziela angilelskiego i cos tam jeszcze.Zapach wspaniały jak na razie,no i wstrzyknalem pare zastrzykow w miesiwo.Z rozpędy tez dalem pare zastrzykow w boczek może nie zaszkodzi mu.Pozostało sporo zalewy ale chyba ona nie nadaje sie już do niczego.Pozdrawiam Maxeell Ciebie serdecznie!
|
|
[30.11] 20:57 |
Maxell
|
|
|
Cześć Szunaj.
Troszke się pospieszyłeś z zakupami. i teraz się pomeczymy. Boczek nie może być przechowywany do wędzenia w lodówce po peklowaniu. Zostaw go razem z szynka i łopatką w zalewie do końca peklowania. Później pomyslimy jak go przygotować.
Pozdrowionka.
|
|
[30.11] 21:44 |
szunaJ
|
|
|
Ok Maxell to niech se plywa jeszcze z tamtymi-dzięki.
|
|
[01.12] 10:25 |
szunaJ
|
|
|
Maxell Ty spisz jeszcze?Miłego dzionka!!!Dalej jest oki z mięskiem na balkonie(wedle życzenia przesyłam raport).
|
|
[01.12] 10:26 |
szunaJ
|
|
|
Jade na działke zawiezc drzewko na wedzenie(OLCHA)
|
|
[01.12] 12:44 |
Tadeusz
|
|
|
Maxell
czy możesz w wolnej chwili trochę poopowiadać o mięsie.
Wiadomo, że 1 kl. mięsa to chude od szynki (tak mi się wydaje) ale pozostałe klasy jak się mają ?
|
|
[01.12] 15:20 |
szunaJ
|
|
|
Przegląd wędzarki zrobiony,drzewko dowiezione(jabłoń i olcha),na balkonie w wiaderku narazie brak fermentacji i nieprzyjemnego zapachu,chyba nie przykryłem wiaderka ściereczką czy konieczne to jest Maxell?Mam samą przykrywke(miesko jest pod solanką).Pozdr.
Tleniona!Zważaj na wlosy jak bedziesz wędzić-stracą kolor na BRĄZ!!!
|
|
[01.12] 18:31 |
Joanka72
|
|
|
Witajcie!Zajrzałam po kilku dniach niebytności i SZOK...Muszę sobie opancerzyć rękę, bo drukarka wysiadła!! Tyle fajnych smakołyków,aż szkoda tego nie popróbować.Maxell powiedz jak wędzić całą szynkę z kością, bo taki plan ma mój rodziciel.Z góry dziękuję
|
|
[01.12] 18:57 |
Maxell
|
|
|
Witam.
najpierw odpowiem Joance.
Otóż, zgodnie z moim przepisem, kiedy szynke wyjmiesz już z solanki, nalezy sprawdzić upeklowanie i zapach. Nastepnie rozłożyć ja na jakimś ażurowym przedmiocie (może być kratka) na d naczyniem, na ok. 24 godz. do ociekniecia.
Po ocieknięciu szyneczkę, w zalezności od zasolenia (smak w śroku) moczysz ją w zimnej, bieżącej wodzie do 3 godz. Następnie obmywasz w ciepłej (30-40 stopni), oczyszczasz szczotka i nożem i rozwieszasz na 12-24 godz do ociekniecia i osuszenia. Oczywiście po wymoczeniu, od strony golonki robisz pętelkę o dł. ok. 10-12 cm do zawieszania.
Wedzisz ciepłym dymem o temp. 30-40 stopni przez 12-24 godz. do jasnobrązowej barwy skóry. W czasie wedzenia przekładaj szynkę w wedzarni.
Po uwedzeniu należy sprzwdzić zapach. i schłodzic towarek do temp. ok. 18 stopni.
|
|
[01.12] 19:41 |
Maxell
|
|
|
Szunaj, drogi kolego.
Boje się, że Twoje miesko sie może nie zapeklować........
Bo z tego co czytam, wyciągasz je kilka razy dziennie. Po prostu wiecej czasu jest w Twoich rekach niz w zalewie.
Spoko, to był zart...
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
