|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[06.12] 17:44 |
elzunia
|
|
|
PAK ok zrozumialam ,
hmm...coz chcialam troszke przyozdobic forum - bo wkolo tylko dym
ale ok.
mam pytanie
czesto pada taka wskazowka przy wyrobie wedlin zeby nie myc miesa
czy moze mi ktos wyjasnic dlaczego ?
bo ja jakos nie mam zaufania co do sterylnosci procesu uboju zwierzat
szczegolnie jesli chodzi o drob
ostatnio robilam taki wynalazek :
udka kurczece odfiletowalam z kosci i skory
mieso peklowalam wg.wskazowek "suche peklowanie" tak ok. 2-4dnii
potem rozkladalam mieso na blacie obijalam tluczkiem -tak troszke jak na bite kotlety ,formowalam i nioslam do wedzenia
i mam wyrzuty sumienia ze przed filetowaniem dobrze umylam udka
czy to moze zepsuc smak ?
czy cos innego
pozdrowka
|
|
[06.12] 18:41 |
rap
|
|
|
drób należy myć zawsze przed obobką,na pewno nie straci smaku.
pozdrawiam
|
|
[06.12] 18:44 |
rap
|
|
|
przepraszam powinno być obróbką.
|
|
[06.12] 19:48 |
Maxell
|
|
|
Nie łam się. 
Drób możesz myć przed obróbka, ale potem dokładnie osusz.
Jesli chodzi o inne mięsa - nie myjemy ich z uwagi, że wypłukuje się związki tworzące tzw. klej, niezbędny do wiązania mięsa przy wyrobie kiełbasy. Ich późniejsza obróbka termiczna wystarczy.
Szynki mozna myć przed peklowaniem - sól i saletra zrobia swoje.
Drób jest mięsem suchym i dlatego do jakichkolwiek kiełbas drobiowych zawsze dodajemy inne mięsa.
Nie musisz sie obawiać mięsa, które kupujesz w sklepach (z wyjątkiem targowisk). Obecnie ubój, rozbiór i transport mięsa prowadzone sa pod nadzorem sanitarnym zgodnie z ostrymi wymogami unijnymi w tym zakresie.
Pozdrowionka
PS. Podeślij przepisy (dokładne) na swoje wyroby - moga byc równiez zdjęcia.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[06.12] 22:34 |
kola
|
|
|
Otoz ,kielbasy drobiowe z dodatkiem innego rodzaju miesa nie w pelni jest kielbasa drobiowa.( jezeli ktory zaklad tak produkuje to powinien o tym informowac klienta ze z dodatkiem np:miesa (tluszczu wp.)
Wymaga tego inne religie.
Ale typowa kielbasa drobiowa np:Mortadela czy inne robi sie wylacznie i tylko z miesa drobiowego np: mieso z indyka plus tluszcz z indyka.
I taka kielbase mozna kupic np:w niemczech.
pozdrawia ,, kola " wasz staly czytelnik
|
|
[07.12] 07:33 |
Maxell
|
|
|
Zgadza sie Kola, ale my mówimy o kiełbaskach naszych, które robimy sposobem domowym. Nie zawsze dysponujesz tłuszczem indyczym czy gesim. I dlatego łatwiej jest zrobić kiełbaskę np. z piersi indyczych, gdzie tzw. klejem będzie np. troszke wykutrowanej wołowiny czy ścięgnistej wieprzowinki. Ja np. wole kiełbaske mieszaną - jest wg mnioe smaczneijsza. Oczywiście rzecz gustu.
Przemysłowo - do kiełbas drobiowych dodaje sie "lepiszcze" z mielinych skórek wieprzowych lub mase powstałą z odkostniania mechanicznego kości.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[07.12] 14:40 |
Maad8
|
|
|
Jeżeli komuś znudziły się już wyroby z szynkowara, to może nadszedł czas na faszerowanie?
SZYNECZKA DROBIOWA FASZEROWANA
Opierając się na przepisie Grzesia855 na "Szyneczka mielona drobiowo-wieprzowa" przygotowujemy dwa rodzaje mięsa:
1. kawałki kurczaka + połowa mielonych skórek
2. mięso wieprzowe + ścinki kurczaka + połowa skórek + (niekoniecznie) coś co nada żywszego koloru np. skrawki papryki
Po upeklowaniu przystępujemy do napełnienia szynkowara i faszerowania.
Przyrządy pomocnicze
- plastikowa rurka o średnicy ok. 5cm i długości 20cm,
- "ubijacz" o średnicy nieco mniejszej niż wewnętrzna średnica rurki - tu trzeba się wykazać pomysłowością 
Wkładamy do szynkowara woreczek foliowy i centrycznie ustawiamy rurkę. Wypełniamy przestrzeń pomiędzy rurką i ściankami szynkowara kurczakiem, a wieprzowe wkładamy do rurki. Robimy to warstwami, starannie ubijając.
Następnie pokręcamy rurkę wokół osi, aby ułatwić wyjęcie i przytrzymując zawartość rurki "ubijaczem" wyjmujemy.
Jest z tym trochę zabawy, ale efekt ciekawy. Dzięki podzieleniu skórek wyrób jest ścisły, mięska się nie rozwarstwiają, farsz nie wypada.
Niestety nie mam zdjęć, wyrób został zbyt szybko skonsumowany
Smacznego!
|
|
[07.12] 15:23 |
aska
|
|
|
mam pytanie co do peklowania jaki sposob peklowania jest lepszy na sucho czy mokro jakie sa za i przeciw
|
|
[07.12] 16:19 |
Maxell
|
|
|
Maad dzieki za przepis.
Aśka - mieso na wezonki pekluj na mokro, zas mięso na kiełbasy i wyroby np. szynkowarowe, na sucho.
Pozdrawiam.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[07.12] 17:20 |
Maxell
|
|
|
Jesli kogoś najdzie tęsknota za wspomnieniami, to proponuję by wszedł sobie na nasza stara stronke na webparku, której niesty juz nie uzupełniam. Strona bedzie działała jeszcze do lutego 2006 r, gdyz do tego czasu jest wykupiony abonament u providera. Mamy tam 6 GB miesięcznego transferu.
Jak pamietacie własnie tamta stronka była pierwsza na jaka sie zdecydowaliśmy po stwierdzeniu zapychania sie forum czarnej Oliwki.
Podaję adres: www.wedlinydomowe.webpark.pl
Może prz okazji odezwą sie prekursorzy stronki m.in. Stefan, Szunaj, Bromba, Papcio, Tetryk i wielu, wielu innych.
Wszystkich serdecznie pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[07.12] 20:20 |
strampek
|
|
|
Witajcie! Czym owinąć baleron przed wędzeniem?
Osłonki sztucznej odpowiedniej średnicy nie mam gdzie kupić.
|
|
[07.12] 20:26 |
miro
|
|
|
Witam wszystkich
Poruszyliście tamat mycia mięsa przed peklowaniem otóż w tej kwesti mam troche inne zdanie.
Spotkałem się z przypadkami gdzie całe peklowane mięso uległo zepsuciu a sama solanka skisła.
Stało się tak dlatego że na mięsie pozostawiła swoją niespodzianke poczciwa mucha,zmora /swoją drogą/ rzeźników.
Co do samej czystości mięsa ze sklepu to niestety też mam przykre doświadczenia dlatego też osobiście polecam przepłukanie mięsa przeznaczonego do produkcji bądź co bądź własnej.
Gdyby jednak miało stać się tak że wędlina będzie się rozpadała to zastosujcie rady Maxell-a które podał wyżej.
Ze swoj strony wole rozpadającą się kiełbase niż pare kilo mięsa z przeznaczeniem "do kosza".
Pozdrawiam Mirek
Jeśli szukasz dodatków do produkcji wędlin to nie szukaj już znalazłeś kmiro69@poczta.onet.pl www.republika.pl/kmiro69
sprawdzony adres |
|
[07.12] 20:52 |
Maxell
|
|
|
Miro, ja własnie o tym pisałem. Mięso przeznaczone do peklowania można umyś, zaś mięso na kiełbaski, do peklowania suchego oczyścić szmatką szorstka przed krojeniem, bez mycia.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[07.12] 21:22 |
miro
|
|
|
@ strampek
Co masz na myśli pisząc "owinąć baleron do wędzenia " i sztuczna osłonka ?
Baleron możesz owinąć/powiązać sznurkiem /grubszym/ bawełnianym,lnianym lub użyć siatki wędliniarskiej. SZTUCZEJ OSŁONKI NIE WOLNO użyć do wędzenia !!! nadaje się wyłącznie do parzenia.
Do wędzenia możesz natomiast użyć osłonki białkowej lub kolagenowej.
Pytanie gdzie kupić - u mnie
pozdrawiam mirek
Jeśli szukasz dodatków do produkcji wędlin to nie szukaj już znalazłeś kmiro69@poczta.onet.pl www.republika.pl/kmiro69
sprawdzony adres |
|
[07.12] 21:56 |
elzunia
|
|
|
Wielkie dzieki za odpowiedz.
wlasnie dzis przeplukalam udziec z indyka (przeznaczony na szynke i juz wstepnie zapeklowany )bo pirwsza faze zrobila moja siostra ,ktora na temat wedlin wie jeszcze mniej niz ja zanim zaczelam was czytac-i az do teraz bardzo mnie to meczylo -no ale chyba moge se odpuscic
wiec posdumowujac drob moge umyc i przed natarciem go saletra dobrze osuszyc
inne rodzaje miesa nie wolno myc zeby nie splukac kleju
jezeli robie kielbase drobiowa to czy :
jesli dysponuje tluszczem drobiowym jak go dodam to da mi wystarczajacy klej
czy mimo to powinnam dodac inne mieso (skutrowane)
Teraz jezeli inne miesa nie powinno sie myc by nie wyplukac kleju ,a dodaje sie je wlasnie w celu dobrego zwiazania kielbasy to gdzie go jest wiecej lub co lepiej wiaze kielbase
1.np.skutrowana wolowina +troszke tluszczu i skorek drobiowych
2.np. same skorki i tluszcz drob.
3.np. mieso z udek drob.+troszke tluszczu i skorek drob.
generalnie chodzi mi o to co uwazane jest za klej a i w jakiej postaci (got.czy surowe )
sory ze tak namolnie pytam ale wlasnie jutro chce zrobic kolejny experyment (mieso z udek krurcz. na szarpaku +ciut kutrowanej wol. ze skorkami drob. )
Maxell pewnie masz racje jesli chodzi o duze przedsiebiorstwa masarskie ale jesli mowimy o malych sklepikach, czy nawet osiedlowych supersamach
to niestety zgadzam sie z MIRO
sama zreszta mam wyksztalcenie gastronom. i wiem jak powinien przebiegac proces produkcjii ale to tylko teoria a zycie nieraz idzie swoja droga
Do Koli u nas w Polsce tez mozna kupic podobne kielbasy tylko
1. nie wiadomo ile jest kielbasy w kielbasie 
2.musisz wykonac telefon do producenta i spytac sie do ktorych wyrobow nie dodaja wieprzowiny bo to co jest na etykietkach nie zawsze jest cala prawda -pewnie tak samo jest w Niemczech- to ze nie niemieckie nie znaczy ze mniej klamliwe
pozdrowka
|
|
[07.12] 21:56 |
strampek
|
|
|
To lubię! Gdzie? U mnie! Pisząc sztuczne miałem na myśli osłonki białkowe. Jutro zamówię. Dzięki.
|
|
[07.12] 21:58 |
strampek
|
|
|
To lubię! Gdzie? U mnie! Pisząc sztuczne miałem na myśli osłonki białkowe. Jutro zamówię. Dzięki.
|
|
[07.12] 22:10 |
elzunia
|
|
|
NIe wiem czy moge tu zapytac
Miro
a czy jest mozliwosc zamowic u ciebie oslonki naturalne takie jak na palcowke tylko nie wieprzowe bo te baranie to sa chyba za cienkie
tak sie zastanawiam ile trzeba by bylo zaplacic za przesylke
o wadze tak ok. 500gr. bo na str. poczty jakos nie moge dojsc ładu
nosze sie z zamiarem zlozenia zamowienia tylko nie wiem co taniej
1 duza paczka czy pare mniejszych zamawianych
sukcesywnie w miare potrzeby uzupelniania
bez robienia zapasow.
dzieki za info jak tu nie mozna to prosze na mejla ajisza@o2.pl
|
|
[07.12] 22:16 |
miro
|
|
|
Witam ponownie
Maxell z całym szacunkiem dla twojej wiedzy nie zmienie zdania co do płukania mięsa przed produkcją.
Samo przepłukanie WIĘŚYCH kawałków mięsa moim zdaniem napewno nie zaszkodzi, co innego jeśli miałoby to byc mięso już pokrojne to tu faktycznie straci troche tzw kleju i to bym odradzał.
Przecieranie mięsa szmatką ...hm ... tego nie słyszałem czyli rozcieramy ewentualne g...,lub inne świnstwo które znalazło się tam podczas uboju,rozbioru,transportu od macanta do macanta etc.
Wole swoja wersje.
Na temat przepisów i ich przestrzegania przez producentów pisane było wiele razy moje zdanie jest takie "Przepisy są święte ale polacy bardzo lubią świętować .... więc je obchodzą"
Jednak żeby mieć pewność skonfrontuje nasze opinie i zadzwonie jutro do paru technologów z branży mięsnej a ich zdanie napisze jutro.
Pozdrawiam miro
Jeśli szukasz dodatków do produkcji wędlin to nie szukaj już znalazłeś kmiro69@poczta.onet.pl www.republika.pl/kmiro69
sprawdzony adres |
|
[07.12] 22:46 |
miro
|
|
|
@elzunia
Nie wiem czy to dobre miejsce na odpowiedź ale pomyślałem że inni też mogą mieć takie pytanie więc pisze:
1/Troche nie rozumiem co to "palcówka" ale chyba piszesz o cienkiej kiełbasie.Jeśli tak to polecam jelito wieprzowe 26/28 lub baranie 24+.
2/ Koszt przesyłki zależy przede wszystkim od wagi i według mnie ekonomiczniej jest zamówic więcej a koszty rozłożą się i towar jest wtedy tańszy.Tymbardziej że do większych paczek zawsze dołoże cos extra od siebie lub dowale rabacik.
Co do jelit bo to właśnie o nie najczęściej pytacie to prawidłowo zasolone, przechowywane w słoiku szklanym i umieszczone w lodówce ale broń boże nie w zamrażalniku przetrwają nawet 5lat.Jeszcze jedna uwaga dotycząca jelit: pozostałe z namaczania do produkcji jelita należy odsączyć z nadmiaru wody i zasolić ALE NIE TRZEĆ tą solą bo niektórzy tak podeszli "zapobiegawczo" do tematu że przetarli delikatną strukture jelita i przy ponownym użyciu farsz biegał po ścianach.
Osłonki białkowe przechowywane w SUCHYM miejscu też spokojnie wytrzymają 2 lata.
Osłonki poliamidowe to plastik więc prawdopodobnie przetrwają nas.
Przyprawy raczej też są bezpieczne ok 2 lat oczywiście w suchym miejscu.
Sól peklująca powinna być przechowywana w słoiku szklanym szczelnie zamkniętym do roku czasu. /Choć norma przewiduje ok pól roku ale w workach foliowych/
Pozdrawiam mirek
Jeśli szukasz dodatków do produkcji wędlin to nie szukaj już znalazłeś kmiro69@poczta.onet.pl www.republika.pl/kmiro69
sprawdzony adres |
|
[07.12] 22:49 |
Maxell
|
|
|
Miro, drogi Kolego, cały czas mówimy o mięsie z pewnego źródła. Innego nie uzywam do produkcji wogóle. To u mnie podstawa działania.
na mięsie mogą znaleźć się odłamki kości, które wybieram lub przecieram. Jeszcze raz zaznaczam - mięso z pewnego źródła.
Jest ogólna zada w masarniach, że mięsa na kiełbasy sie nie myje. Dlatego też część obiektu przeznaczona do rozbioru jest zawsze wydzielona i odpowiednio wykończona, by zachowac max. czystości. Mięso jest myte przed rozbiorem b.dokładnie (zreszta nie pierwszy raz po uboju). Im także zalezy na tym aby produkty wyszły czyste pod względem drobnoustrojów. Od tego zależą zyski.
Pozostaje jeszcze peklowanie i obróbka cieplna w wędzarni i parzelniku.
Pewne źródło mięsa - to bezpieczny wyrób.
Zaznaczam, że jest to moje zdanie i ja tak robię.
Bo tak naprawdę, co da chwilowe przepłukanie zimną wodą?
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[07.12] 22:58 |
Maxell
|
|
|
Miro, jeszcze jedno. Ile czasu trwa przesyła paczek od ciebie (poczta)?
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[07.12] 23:46 |
miro
|
|
|
Maxell
Moge się z tobą zgodzić że nie musisz płukać mięsa bo znasz jego pochodzenie i być może nie natniesz sie na "świeże" mięso potraktowane FRISCHEM,ASKORBINIANEM SODU lub co gorsza AMIDYNĄ.
Pamiętasz "trzecie życie krczaka" ?.
Zdanie na temat "zaufanych" masarni zmieniłem diametralnie po zakupie u bardzo znajomego rzeźnika polędwicy wołowej z dwoma padniętymi muchami na pokładzie.Tu mała aluzja do przepisów "bardzo czyste pomieszczenie było sprzątane wg normy HCCP ale moja polędwica leżała z braku wolnego miejsca na oknie żeby ją gościu nie schlapał środkiem dezynfekującym" ... skandal.
Ciekawostka czy wiecie do czego służy MUCHOZOL w zakładzie mięsnym ?
Do oprysku much które siedzą na mięsie ... ??? HCCP ???? nic dodać nic ująć .
Sam na własne oczy widziałem.
Pamietaj o tym że wielu użytkowników tego forum nie ma pewności jaką droge przebyło to mięso dlatego ja też wole umyć to co kupie a klej zawsze można "uzupełnić".
Stare powiedzenie myj ręce przed jedzeniem też nie powstało z niczego.
---------------------------------------------
Co do paczki to wspaniała Poczta Polska oferuje na priorytet z którego korzystam.Paczka powinna być na DRUGI dzień po wysłaniu ale prawda jest taka że odbiorca ma paczke u siebie po dwóch dniach od wysłania.
Np. wysyłam w poniedziałek a na miejscu jest w środe.
Jeśli szukasz dodatków do produkcji wędlin to nie szukaj już znalazłeś kmiro69@poczta.onet.pl trona internetowa www.republika.pl/kmiro69
sprawdzony adres |
|
[08.12] 00:06 |
MirekB
|
|
|
Ponieważ nie było mnie kilka dni, to przeczytałem hurtem kilka ostatnich stron i wyczytałem że kilku osobom nie zbyt doskonale udało się wędzenie. A to zapach nie ten, a to smak kwaśny. Ponieważ sam dopiero zaczynam (wędziłem w ciagu ostatnich dwóch miesięcy dopierao 4 razy) a były to głównie szynki, baleron, boczek, biała kiełbasa i wszystko udało się wspaniale. Przeczytałem wszystkie uwagi których udzialił Maxell i tak naprawde nie wiem co mogło byc przyczyną takich złych wyników wędzenia. Napiszę jak to było u mnie:
1. mam wędzarnię w beczce ocieplonej wełna mineralną plus kanał dymowy z kształtek betonowych do obejrzenie na www.wedlinydomowe....
2. wygrzewam to wszystko 2 godz. utrzymując temperaturę w beczce 100 stopni a bywa że i brakuje mi zakresu na termometrze
3. wygrzewam paląc w palenisku obrzynkami z drzew owocowych pozbieranymi tam gdzie działkowicze wyrzycają śmieci, a drzewo to na pewno nie jest całkiem suche, bowiem leży na świeżym powietrzu, a rozpalam suchymi szczapkami owocowymi.
3. podczas wędzenia dorzucam nie do końca wysuszone juz grubsze kawałki (okorowane) z drzew liściastych (rózne) i od czasu do czasu dokładam po grubszym kawałku drzewo które leżało w wiaderku z wodą od czasu poprzedniego wędzenia - to po to aby było więcej dymu.
4. wędzę w takich temperaturach które są przewidziane dla szynek. boczków czy słoninki( bo też wędziłem)
5. używam drewno z jabłonek, gruszek, śliwek, wiśni oraz dębu, grabu i czereśni. Niestety leży to na jednej kupce i tak naprawdę nie mam dobrego rozeznania co wkładam do ognia. Drzewo leży nie przykryte, ostatni otrzepywałem ze śniegu. Tylko to do rozpałki i podtrzymywania żaru trzymam na werandzie pod dachem.
O to i całe moje doświadczenie. Ani razy smak nie był inny niz być powinien. Może dużo zależy od gatunku mięsa??????
A Maxell ma tu na pewno dużo racji. Powodzenia wszystkim w wędzeniu.
Moje szynki, baleron i schabik na święta już się peklują a wędzenie planuję na 18 grudnia.
MirekB
|
|
[08.12] 08:10 |
Maxell
|
|
|
Witam.
Jasne, że trudno jest komuś doradzac w kwestii np. wędzenia. Kazda wedzarnia jest inna i trzeba się "jej po prostu nauczyć" (metoda prób i błędów). Ja podaje ogólne zasady które można, lecz nie trzeba obowiązkowo brać pod uwage. Próbujcie i sie chwalcie.
Co do mięsa , aby skończyć temat.
Niech każdy po prostu robi jak uważa. Jesli chce myć - niech myje, jesli nie to nie.
Pamiętajcie tylko o temperaturze (4-6 st.C) do jakiej powinno byc schłodzone mięso podczas obróbki. Nie wspomnę tutaj o kwestii dostepu owadów lub gryzoni, gdyz to jest po prostu niedopuszczalne. Mięso powinno byc podczas obróbki pod stałym nadzorem.
O wydaniu książki "forumowo-stroniczkowej" niebawem pomyslimy, gdyz te wszystkie dostepne pozycje to moim zdaniem badziewie. Goscie przepisuja stare przepisy z innych, nie objetych już prawami autorskimi, książek i bez przeprowadzenia jakichkolwiek prób, po "okraszeniu" swoim słowem, wydaja za ciężkie pieniądze. Np. taki Fiedoruk, zna sie na wszystkim - mieso, wedliny, chleb, kawa, itp. Wpiszcie jego nazwisko do wyszukliwarki....
Zastanawiam się nieraz, dlaczego w ANI JEDNEJ polskiej książce o przepisach masarskich nie ma zdjęć własnej wędzarni autora i zdjęć jego własnych wyrobów.
Jest jedna pozycja, ale autorem jej jest Niemiec.
Szkoda czasu na rozpisywanie się w temacie. Po prostu robi sie dobrą kasę przy dobrej koniunkturze.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[08.12] 08:14 |
Maxell
|
|
|
Musze sie pochwalić. W dniu wczorajszym stronke odwiedziło ponad 700 osób. Od dłuzszego czasu, codziennie bijemy rekord odwiedzin.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[08.12] 10:17 |
prababcia Ania
|
|
|
To jasne, że tak dużo jest odwiedzających stronę
Zbliżają się Święta Bożego Narodzenia oraz Nowy Rok, każdy chce własnoręcznie przygotować smakołyki - kiełbaski, szynki, wędzonki...
Pełne ręce roboty...
I ja zaglądam na stronkę kilka razy dziennie, sprawdzam czy są jakies nowe, ciekawe przepisy i ciągle sie uczę, uczę, uczę
pozdrawiam wszystkich serdecznie 
szczupak |
|
[08.12] 10:43 |
Chef Paul
|
|
|
... do "666" i wszystkich zainteresowanych
... grilluję, wędzę, wytwarzam przetwory i nalewki od ponad 20 lat, (oczywiście nie wszystko od razu, najpierw były nalewki, grill i piekarnik, później wędzarnia i przetwory domowe) ... dla tych którzy nie wiedzą informacja: ... nie jestem zawodowym kucharzem ani masarzem (z zawodu jestem ekonomistą pracującym "od zawsze" w budownictwie) a wędliny i przetwory to zajęcia które "zabierają" resztę mojego czasu (ale te proporcje zaczynają się powoli odwracać ) jestem więc bardziej "praktykiem"
... przepisy które są na mojej stronie pochodzą z kilku źródeł (już o tym pisałem), są to stare przepisy rodzinne oraz moje własne przepisy powstałe z inspiracji ze starych książek kucharskich, starodruków i rękopisów (począwszy od 1800 roku do 1920 - powstaje na ten temat książka, którą planuję ukończyć do połowy przyszłego roku) - , ...
... ponieważ strona powstała stosunkowo niedawno (a przedtem nie fotografowałem swoich poczynań w kuchni - mam tu na myśli powstawanie potraw i przetworów "krok po kroku" udokumentowanych zdjęciami) to z tego powodu nie wszystkie przepisy mają swoją "dokumentację obrazkową" ... ale zmienia się to w czasie kiedy wędruje coś ponownie na mój stół lub do spiżarni, ...
... czy są potrzebne przepisy w formie "elementarza" (przykład: "kiełbasa swojska z dzika" http://www.chefpaul.net/wild/K_S_dzik_1.html - przepis można oczywiście stosować do przygotowania kiełbasy nie tylko z dziczyzny), ... czy wystarczą przepisy tylko ze zdjęciami ogólnymi? ... podpowiedzcie ...
... Maxell pisze: "każda wędzarnia jest inna i trzeba się jej po prostu nauczyć" (mając oczywiście na myśli nasze domowe wędzarnie), ... ale "zasady" pozostają niezmiennie takie same, ... każdy z nas ma trochę inne poczucie smaku (jednemu smakuje bardziej słone innemu mniej) i nie potrzeba się "dokładnie" trzymać receptury w ilości dodawanych przypraw, bo są to kwestie indywidualne, ... ale "zasada" pozostaje taka jak w recepturze, ...
... mamy w Polsce bardzo wielu wspaniałych zawodowych kucharzy i wędliniarzy, ale bardzo niechętnie ujawniają oni tajniki swoich receptur
pozdrawiam niezmiernie serdecznie, zdrowo i smacznie
Chef Paul
ps - na stronach "wędliny domowe" ponad 700 gości dziennie, na moich skromniej ("zdarza się" ponad 300), ale mamy razem już ponad 1000, ... i jak już wielokrotnie pisałem nie tylko tutaj, "świadomość w narodzie rośnie" - niech nasi "truciciele" powoli zaczynają to dostrzegać
kuchnia w ogrodzie - wędzarnia, grill, nalewki, przetwory domowe - przepisy
http://www.chefpaul.net
zapraszam |
|
[08.12] 13:01 |
Maxell
|
|
|
Bardzo istotna uwaga przed rozpoczęciem produkcji wyrobów światecznych. Jak pewnie zauważyliście, w przepisach, a przynajmniej ich wiekszości, podajemy jako składnik zalewy peklującej lub dodatek do mieszanki peklującej azotan sodu czyli saletrę. Podajemy, iż czas pełnego upeklowania mięsa np. na kiełbasy (peklowanie suche) przy mięsie pokrojonym w kawałki wynosi ok. 3 doby, zaś rozdrobnionym przez odpoweidnie, wymagane przepisem siatki, o dobe mniej. Czas ten niezbędny jest (oczywiście w podanej temparaturze) do zakończenia procesu dojrzewania miesa, ale głównie do uzyskania jego pieknej barwy. Podczas procesu peklowania azotan zamienia sie w azotyn, a ten z kolei w tlenek azotu, który łącząc się z mioglobiną nadaje mięsu czerwony kolor. Powstaje nitrozylomioglobina tzw. "czerwień peklownicza".
Przy peklowaniu peklosolą, czyli mieszanką soli i azotynu (nitrytu), czas peklowania może byc skrócony nawet o połowę.
Szczegółowo opisze to na stronce.
A swoją drogą dopiero teraz, po wertowaniu tego forum i stronki to zauważyłem. Przeoczenie.
Tam także odniosę sie do tzw. "punktu rosy" na który nalezy bardzo zwracac uwage podczas obróbki wstepnej mięsa oraz obróbki wedzonek.
Krótko - jakakolwiek kropla wody na powierzchni miesa, czy to powstała w procesie jego "pocenia" czy tez została naniesiona przez nas, jest bardzo niekorzystna zarówno ze wzgledów zdrowotnych (namnażanie szybkie bakterii) jak tez estetycznych (bakterie te gwałtownie sie rozmnażają w obrębie mięsa objetego kroplami wody i działalność ich powoduje zmiane barwy mięsa a także inne, niekorzystne zmiany jak oślizłość, zmiana zapachu itp.).
Podam także zasady przydaytności mięsa pod wzgledem jego koloru i kwasowości, w dalszej produkcji wędliniarskiej.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[08.12] 13:14 |
Tomaszek
(t.zawirski@niedzwiedz.pl)
|
|
|
Maxell, ni mają rację nie trać czasu , pisz te książkę zamawiam 10 egzemplarzy (koniecznie z autografem i dedykacją)
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
