|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[11.03] 14:37 |
luise
|
|
|
Maxell, dzieki za odpowiedz. Bardziej interesuje mnie gotowanie, a Prababcia Ania i tak mi bardzo pomaga za co jej serdecznie dziękuje.
|
|
[11.03] 15:23 |
lk
|
|
|
Maxell ,
zrobiłam "szynkę mieloną",
mięso rozdrobniłam trochę inaczej niż jest w przepisie
tj. zostawiłam trochę kawałków mięska a resztę zmieliłam na najdrobniejszej siatce ( chyba 1 lub 2 mm) po czym w malakserze wymieszałam je razem z przyprawami i wodą,
następnie wymieszałam otrzymaną masę z kawałkami mięska i włożyłam do szynkowara
wyszło coś bardzo dobrego
jest trochę galaretki (mniej niż w konserwie) a mięsko jest bardziej miękkie
niestety nie mogłam zmierzyć temperatury w środku bo szykowar nie ma dziurki w wieczku więc czas gotowania był "na oko" ale w temp. 80 stopni
być może zbyt długi czas parzenia był powodem tej galaretki
|
|
[11.03] 16:02 |
Qqredu
|
|
|
Wojtek.
Zazwyczj wędzę w swojej murowanej ale zimą zdarza się u kolegi wędzimy w takiej oto: Arkusz blachy zwiniety w rulon średnicy około 80 cm i wysokości okło 100 cm (zardzewiały już jak wszyscy rudzi do kupy wzięci). Kanął 1,5 m wykopany w ziemi o bokach wyłożonych bloczkami betonowymi przykryty arkuszami blachy i przysypany ziemią (dół beczki też). Jeden koniec kanału to dziura w ziemi na dnie beczki drugi to palenisko. O ile pamiętam to działa to już z 5 lat a może i więcej. Jedynym usprawnieniem do którego namówiłem kolegę to otwór na termometr, który wykręcam z mojej przenośnej wędzarni i wkładam w rulon. Co do 5 kg to niestety musisz pogłówkować. Na tak zadane pytanie nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Zależy co wędzisz. Ja w tej prowizorycznej wędziłem i 20 kilo. Ale oprócz cienkich były to balerony, szynki i grube kiełbasy. Przy boczkach i kiełbasach cienkich wsad musi być niestety ograniczony jeżeli chcesz zachować podstawową zasadę aby dym "omywał" całą powierzchnię wędzonek (tzn. wędzonki się nie stykały ze sobą i ze sciankami. I pamiętaj o przekładaniu wędzonek (zmieniaj miejsce i odwracaj - góra / dół). W takich prowizorycznych wędzarniach rozkład temperatury jest zazwyczaj bardzo zróżnicowany a te różnice potrafią być bardzo duże.
Ahoj
|
|
[11.03] 19:39 |
Wojtek
|
|
|
Dzięki za odpowiedzi,
Mam następny problem, dzisiaj kupiłem mięso. Szynki zapeklowałem, ale co z mięsem na kiełbasy? Technicznie jest to możliwe, abym wędził we wtorek przed Świętami. Chciałbym to zrobić w jeden dzień. Szynki powinny więc mieć czas, ale według jednego z przepisów Maxella, mięso na kiełbasy trzeba zapeklować na sucho, potem wstawić do lodówki na 3 dni. No i tu mam problem: czy mogę je zapeklować i trzymać dłużej, tzn aż do wtorku, kiedy będę wędził? Narazie zadecydowałem nie peklować, ale mięso zamroziłem /w tej chwili się mrozi/. Mam więc pytanie, czy dobrze zrobiłem? Czy mogłem zapeklować na dłużej niż trzy dni, no i teraz, jeśli rozmrożę mięso, czy mam postępować według przepisu, czy wprowadzić jakieś zmiany?
Będę wdzięczny za pomoc, bo nie jestem zbyt mocny w tej dziedzinie.
pozdrawiam wszystkich na forum
|
|
[11.03] 22:40 |
Maxell
|
|
|
Zrób sobie teraz mysliwską sucha i spokojnie do świąt bedzie schła.
Albo białą surową i ja zamroź.
Jesli nic nie wymyslisz, a mięso jest zamrożone, to zostaw jak jest, póxniej sie zgłoś to Ci powiem jak robic.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[11.03] 23:29 |
Cogito
|
|
|
czy masz chwile czasu, żeby odnieść sie do ostatniego mojego postu na forum "konserwy"
Pozdro
Wędza-Dymowski Młodszy
Dobra stronka dla wędliniarzy-amatorów . Tam znajdziesz bezpieczne, sprawdzone przepisy oraz większość odpowiedzi na pytania dotyczące domowego wyrobu wędlin www.wedlinydomowe.pl |
|
[11.03] 23:33 |
Cogito
|
|
|
Przepraszam za brak adresata. Ostatni tekst był adresowany do Maxella
Wędza-Dymowski Młodszy
Dobra stronka dla wędliniarzy-amatorów . Tam znajdziesz bezpieczne, sprawdzone przepisy oraz większość odpowiedzi na pytania dotyczące domowego wyrobu wędlin www.wedlinydomowe.pl |
|
[12.03] 08:33 |
Wojtek
|
|
|
Wielkie dzięki za pomoc,
będę wędził we wtorek, więc planuję rozmrozić wszystko w czwartek wieczorem, w piątek rano zapeklować, a w poniedziałek rano robić kiełbasy i do wtorku zostawić do osuszenia.
To oczywiście moj plan, nie wiem czy o czymś nie zapomniałem.
Mam też pytanie: myślę o tym aby zrobić kiełbasę polską wędzoną, ale tam nie ma w składzie wołowiny. Zawsze byłem przekonany, że dodaje się ją aby kiełbasa miała lepszy "klej"?
|
|
[12.03] 12:10 |
Maxell
|
|
|
Kiełbasa polska wędzona, jest jedną z trudniejszych do zrobienia kiełbas. Poćwicz sobie najpierw na prostrzych przepisach, a później, jak nabierzesz wprawy, bedziesz sie bawił kiełbaskami surowymi.
Pozdro.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[12.03] 12:12 |
Maxell
|
|
|
Kiełbasa polska wędzona, jest jedną z trudniejszych do zrobienia kiełbas. Poćwicz sobie najpierw na prostrzych przepisach, a później, jak nabierzesz wprawy, bedziesz sie bawił kiełbaskami surowymi.
Mięso wieprzowe, odpowiedniej klasy i odpoweidnio wyrobione, tez ma w sobie świetny klej.
Pozdro.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[12.03] 20:50 |
Wojtek
|
|
|
Mam następne pytanie, okazało się że nie mogę zdobyć drewna z olchy do wędzenia, mogę mieć dąb i buk.
Chcę wędzić szynki, kiełbasy, baleron i boczek
Pomóżcie mi wybrać.
dzięki i pozdrawiam
|
|
[12.03] 21:09 |
Wojtek
|
|
|
Maxell, dzięki za odpowiedź,
ale w nawiązaniu do kiełbas, podpowiedz mi, który z przepisów mógłbym wykorzystać na początku. Chciałbym jednak, aby to był przepis na kiełbasę wędzoną, a nie białą.
Dzięki
|
|
[12.03] 23:23 |
Maxell
|
|
|
Drewno może być. Pamiętaj aby było suche.
Kiełabske na początek zrób sobie np. czosnkową. Jest dobra i wbrew nazwie nie taka czosnkowa.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[13.03] 06:30 |
Mark A.
|
|
|
Drogi Maxell przepraszam za mozliwe bledy w polskiej pisowni ale od przeszlo 45lat zamieszkuje w Australii. Mialem okazje czytac Twoje przepisy wyrobu wedlin i musze powiedziec ze bardzo mie fascynuja.Osobiscie prubuje podtrzymywac tradycie polskich wedlin na terenie Australii ale niestety zakres moich wiadomosci na ten temat jest bardzo waski.Prosil bym o pomoc w zrobieniu emulsi ze skur swinskich jesli to oczywiscie mozliwe.Uwazam ze wszystkie Twoje przepisy sa wspanjale z powazaniem Mark A.
|
|
[13.03] 09:27 |
Maxell
|
|
|
Mark, nie łam się błędami, bo to nie jest kacik gramatyczny.
Przeszukaj sobie naszą stronke, może cos znajdziesz dla siebie. Do wrzucenia jest jeszcze kilkaset przepisów, ale to trochę potrwa, gdyż pisze sam.
Co do emulsji ze skórek wieprzowych.
Skórki muszą być surowe i całkowicie odtłuszczone, nastepnie zmielone na siatce o b.drobnych oczkach. Powstaje granulat, który kutrujemy z dodatkiem wody lub lodu (temperatura musi być zachowana w przedziale 15 do 20 stopni C. nie więcej, gdyż zmiany jakie zachodzą w mięsie i podrobach po przekroczeniu 20 stopni, moga mieć zły wpływ na jakość i ścisłość późniejszych wyrobów) do postaci emulsji by otrzymać masę w formie pasty. Można dodac soli, peklosoli, solanki i ew. białka sojowego.
Pozdrowienia
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[13.03] 09:53 |
witek
|
|
|
mam prośbę , podajcie mi jakiś przepis na marynatę ,żeby zrobić szynkę z indyka. Zrobiłem kiedyś wg przepisu na na wieprzowinę ale była bardzo mdła. jak możecie podajcie jakiś przepis
|
|
[13.03] 14:13 |
jasiekangur
(janusz01@optusnet.com.au)
 jasiekangur@tlen.pl |
|
|
Witam
Moze teraz bede mial troche wiecej szczescia
Czy wie ktos jak zrobic slonine taka z puszki jaka jadalo sie w wojsku czasami
pozdrawiam
|
|
[13.03] 15:13 |
Wojtek
|
|
|
Pozdrawiam,
Maxell, dzięki za odpowiedź.
Odnośnie drewna: można mieszać drewno, czyli np. dać i buk i dąb? Czy raczej wędzić jednym rodzajem?
Mam też pytanie do Ciebie odnośnie soli z jodem, przeczytałem tu gdzieś na forum, że starasz się jej nie używać do peklowania. Chodzi o zapach, czy jód ma niekorzystny wpływ na mięso?
dzięki i pozdrawiam wszystkich
|
|
[13.03] 15:24 |
witek
|
|
|
MAXELL
jak możesz , napisz coś na temat tego peklowania, chodzi o mięso indycze. Może masz jakąś mieszankę do peklowania. Chyba ,że już gdzieś na tym forum się to znajduje , a ja się tego nie doczytałem, to podaj nr, strony .Z góry dziękuję
|
|
[13.03] 18:01 |
Seminole
|
|
|
Wojtek,
Mozesz mieszac drzewa razem tak dlugo jak nie uzywasz drzew iglastych jak jodla, swierk itp.
Radzilbym uzyc pierwszym razem debu a drugim razem buku. W ten sposob zobaczysz jaka bedzie roznica gotowego produktu.
Trzecim razem wymieszasz buk z debem i oglosisz na forum wyniki
Sol stolowa (z jodem) zawiera wiecej dodatkow niz warzonka czy kamienna, jest po prostu brudniejsza. Zawiera dodatki jakie zapomagaja tworzeniu sie grudek i inne.
Wloz kilka gatunkow soli do szklanek i zalej woda. Zobaczysz, ze kamienna bedzie przezroczysta a inne beda bardziej metne.
|
|
[13.03] 18:02 |
Seminole
|
|
|
Wojtek - peklowanie jest dokladnie rozpracowane na :
www.wedlinydomowe.pl
|
|
[13.03] 18:04 |
Seminole
|
|
|
Witek - adres strony www.wedlinydomowe.pl byl dla ciebie
|
|
[13.03] 19:22 |
Wojtek
|
|
|
Seminole,
Dzięki za odpowiedzi.
A taka ciekawostka, słyszałem w jednej z rozmów wypowiedź Czecha, który stwierdził, że wędzi się gruszą, jabłonią lub śliwką, ale nie dębem. Kiedy zapytałem go dlaczego, powiedział, że od wędzenia dębem mięso jest kwaśne... ale co kraj, to obyczaj.
Mam nadzieję, że mi się to jakoś uda.
pozdrawiam wszystkich
|
|
[13.03] 20:40 |
Seminole
|
|
|
Wojtek - jezeli mieso wyszlo czechowi kwasne, to musial cos sknocic.
Byc moze mial duzo dymu lecz za maly przewiew powietrzai dymu, moze uzywal bardzo mokrego drzewa. Czytalem tez kiedys, ze dorzucanie swiezych galezi z liscmi trzeba prowadzic ostroznie - produkuja duzo dymu, niemniej jakosc produktu moze ucierpic. Lepiej tez wedzic drzewo bez kory. Najlepiej suchym drzewem czy zrabkami, jezeli uwazasz, ze potrzeba wiecej dymu, to wloz 30 min przed wedzeniem kilka kawalkow drzewa do wody i od czasu do czasu, mozesz dorzucic wilgotny kawalek.
Dab daje ladny brazowy kolor.
|
|
[14.03] 06:13 |
MARK A.
|
|
|
Pozwalam sobie jeszcze raz napisac do pana panie Maxell,aby podziekowac panu za odpisanie na moj list.Jestem wlascicielem masarni w Sydney i jezeli pan pozwoli to nadal bede kozystac z panskiej pomocy.Z powazaniem MARK A.
|
|
[14.03] 07:41 |
w
|
|
|
|
|
[14.03] 07:44 |
witek
|
|
|
SEMINOLE niestety nie znalazłem tam przepisu na drób, a jak już wspominałem , robiłem wg przepisu na wieprzowinę i nie bardzo mi smakowała . Myślę , że jest to kwestia odpowiednich przypraw , tylko trzeba znać proporcje
|
|
[14.03] 08:25 |
Wojtek
|
|
|
Pozdrawiam
czytając przepis na kiełbasę czosnkową /a dotyczy to tez innych/ zastanowiło mnie dlaczego poszczególne rodzaje mięsa na kiełbasę muszą być peklowane osobno?
dzięki za odpowiedź
|
|
[14.03] 09:05 |
witek
|
|
|
MAXELL
mam pytanie , czy ten przepis na gęsinę można zastosować do indyka?
Czy może znasz jakiś inny?
|
|
[14.03] 11:26 |
Wojtek
|
|
|
Właśnie dokonałem - obawiam się złego zakupu - chodzi o kije do zawieszania wędlin w wędzarce. Poszedłem i kupiłem trzonki do narzędzi, ale dopiero w domu uświadomiłem sobie, że to sosna. Czy można zawiesić na tym wędliny, czy musi być kij z drzewa liściastego, albo ew. jakaś metalowa /aluminiowa/ rurka?
Proszę, odpowiedzcie mi
dzięki
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
