|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[06.04] 10:48 |
baka
|
|
|
literówka palec poleciał za daleko. Ale dziękuję dzięki sąsiadowi będę miał szynkę na święta.
|
|
[06.04] 12:16 |
prababcia Ania
|
|
|
Dostałam takie życzenia świąteczne
http://www.2dl.pl/kartka/
i przesyłam je dalej 
szczupak |
|
[06.04] 13:03 |
jomass
|
|
|
Witam wszystkich,
mam pytanie - chodzi o peklowanie "metoda tradycyjna przyspieszona".
Czegos w tym tekstcie nie rozumię:
1."Solanką nastrzykuje się szynki lub łopatki domięśniowo, w ilości 8% w stosunku do masy elementu. Faktyczną ilość nastrzyku dokonuje się poprzez porównanie ciężaru nastrzykiwanych elementów przed i po nastrzyknięciu." ??? Przeciez mozna od razu przygotowac 8% od wagi miesa i wstrzyknac.
2."Brakującą do 8% solankę dodaje się do I tzw. masowania." - o jakiej brakujacej solance jest tu mowa? Czy nielalezy wstrzyknac calej ilosci (8% wagowo) albo autor przepisu wychodzi z zalozenie ze przygotowalismy zu duzo solanki?
Niestety nie mieszcze sie w czasie dlatego na swiateczna szynke wchodzi tylko ta przyspieszona metoda peklowania w rachube.
Pozdrawiam wszystkich i zycze juz teraz Wesolych Swiat
jomass
|
|
[06.04] 13:22 |
robert
|
|
|
prosze opisz mi ta metode ale jezeli piszesz o masowaniu to nie jest metoda tradycyjna mysle ze mowisz o metodzie tradycyjnej stosowanej w wikszych zakladach miesnych ale sa prostrze sposoby na domowy wyrob
|
|
[06.04] 13:35 |
Maxell
|
|
|
Jamas, to jest metoda stosowana w produkcji przemysłowej, ale podajemy ja, gdyz ktoś może znaleźć się w takiej sytuacji jak ty, a poza tym warto to wiedzieć.. Brakująca ilość solanki, to ta solanka, która wycieknie podczas nastrzyku. Łącznie musi "się do elementu zmieścić 8%" by szynka miała wymagany smak. Masowanie ręczne.
Można by było zastosować ciepłą solankę, ale to raczj dla bardziej doświadczonych.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[06.04] 13:38 |
Maxell
|
|
|
Szynka powinna Ci wyjść bez problemu.
Po nastrzyku, potrzymaj ją kilka godzin (3-4) w pomieszczeniu o temp. pokojowe. Przyspieszy to tzw. "złapanie koloru".
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[06.04] 13:46 |
jomass
|
|
|
Serdeczne dzieki Maxell
@robert - ta metoda jest dokladnie opisana na naszej stronce w dziale peklowanie.
Pozdrawiam, jomass
|
|
[06.04] 15:40 |
Maxell
|
|
|
Baka, tutaj i na stronce wszystko jest.
A jesli nie odpowiada ci atmosfera na tym forum i stronce, to zrób tak jak kiedyś się mówiło w wojsku "bierz ..... w troki i spadaj". Dość już mamy takich zadymiarzy (nie mylić zadymiaczy). Kazdy się stara jak może udzielając informacji kiedy tylko pozwoli na to czas - nieraz powtarzamy je do znudzenia, choć wystarczyło by wejśc na stronkę i zadać sobie nieco trudu by wszystko odszukać - o wedzeniu kurczaków na rózne sposoby jest tam bardzo dużo materiału.
Załóż nowy temat i działaj, a nie obrażaj ludzi, którzy naprawdę pomagają. Poczytaj, oczywiście jesli nie sprawi ci to kłopotu choćby ostatnie strony tego forum, a sam zobaczysz. Ludzie, którzy jeszcze niedawno zadawali pytania, teraz odpowiadają z pełna fachowością innym, nowym kolżankom i kolegom.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[06.04] 15:42 |
Maxell
|
|
|
Z zasady nie dyskutuje wogóle z niezalogowanymi, ale teraz przegiołeś. Jak się zalogujesz możemy wrócic do tematu, jesli nie, to sprawa zamknięta.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[06.04] 16:43 |
kufel
|
|
|
Witam.
Jestem tu nowy.
Szperam po forum i stronce zadymiaczy od dwóch dni.
Interesują mnie przede wszystkim, rybki.
Niedużo tu o wędzeniu tego mięska, ale i tak o wiele więcej niż w całej sieci.
Mam prośbę, do wszystkich forumowiczów, a szczególnie do szefa, który jak przeczytałem, posiada sporą wiedzę i pokaźną literaturę na temat dymienia. Może gdzieś w tych księgozbiorach jest coś na poniższy temat.
W sklepach rybnych pojawia się czasami cos o nazwie " Polędwica bosmańska". Wygląda to jak kiełbaska średnicy ok. 8 cm.
Kolor raczej rybi, taka jasna żółć z kremem.
Zapakowane jest to w siatkę, (taką jak baleronik, chyba nazywacie to siatką wedliniarską).
Czy pod spodem jest jakaś osłonka ? Nie pamiętam. Jadłem dawno i nie zwracałem wtedy na to uwagi.
W środku jakieś rybie mięsko, słoniutkie, wędzone, dobrusie.
Po odkrojeniu plastra, raczej się to troszkę rozpada.
Czy ktoś ma pomysł, jak i z czego możnaby spróbować zrobić coś podobnego ?
Wędziłbym to w beczce na działce sąsiada.
Prowizorka, ale wędzi tam mięsiwa z całkiem przyzwoitym skutkiem, więc raczej się nada. (kanał dolotowy ok. 1,5 m).
Forum i stronka - super - będę często zaglądał.
Przekonaliście mnie, w tym roku stawiam jakąś beczułkę na swojej działce.
|
|
[06.04] 16:57 |
Maxell
|
|
|
Mam jakies opracowanie z sympozjum rybaków i z tego co pamietam jest tam przepis własnie na tą wędlinkę. Poszukam. Ponad to, przygotowuje do wrzucenia na stronke całą książkę dr. Tilgnera z 1947 roku "technologia wędzenia ryb". Bardzo dobra pozycja. mam trudności, gdyż musze przepisywać ze zdjęć.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[06.04] 18:15 |
strampek
|
|
|
Kufel!
Polędwica bosmańska to nic innego jak filet z łososia zasolony(zapeklowany?) zapakowany w siatkę i wędzony zimnym dymem.
Maxell! Czy szynkę około 3kg. mogę wędzić dwa dni po około 3h dziennie najpierw ciepłym później gorącym dymem a później włożyć do piekarnika w 90 st.C do osiągnięcia wew. 68st.C i nie parzyć?
Co z tego wyjdzie?
|
|
[06.04] 18:17 |
Maxell
|
|
|
To samo co z szynki pieczonej w wędzarni w temp. 90 st.C. Czyli pychotka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[06.04] 18:18 |
Maxell
|
|
|
Ale po co ja wedzić przez 2 dni skoro masz i tak piec?
Uważam, że wystarczy 4-5 godz. w średnim dymie, aby złapała kolorek i do pieca...
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[06.04] 19:19 |
kufel
|
|
|
Strampek >
dzięki.
Tylko jedno ale :
kolor jest typowo rybi, (nie łososiowy).
Nigdy nie wędziłem łososia, te norweskie raczej się nie nadają, zrobiłem kiedyś z tego gravlaxa i wyrzuciłem, (to takie solone, surowe, pyszne mięsko - warunek- świeża, niehodowlana rybka).
Wracając do koloru, jaki jest wędzony łosoś, każdy wie.
Może robią to z troci, nazwa handlowa (łosoś bałtycki  , coby się sprzedawał.
Kolorek inny, taki bardziej rybi, zbliżony do tej polędwicy bosmańskiej.
Kupiłem kiedyś prosto z małego kutra 2 takie gdzieś po 4 kg.
Tzw.łososie nie dorastały tym rybkom do pięt - smakowo.
Poszły jako gravlax - cudo, do dziś wspominam, a połowa,zamrażarka i smażenie - też bomba.
W każdym razie, dzięki za odzew.
Spróbuję kiedyś z trocią.
Problem tylko ze świeżym surowcem.
Mieszkam w centralnej Polsce i do bałtyku kawałek 
Maxeel >
gdybyś kiedyś się dogrzebał w tym Tilgnerze, umieść to na stronce.
Będę dźwięczny.
Swoją drogą, gdzie to zdobyłeś, bo, że było niełatwo, parę stonek temu przeczytałem.
Pozdrawiam.
|
|
[06.04] 20:14 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
@kufel
łosoś norweski jest łososiem hodowlanym i sztucznie karmionym mieszankami w których składzie znajduje się między innymi barwnik dlatego mięso tej ryby jest takiego koloru. o ile tego zwierzaka możan nazwać rybą bo więcej w nim chemii niz w polskich wędlinach.
łosoś bałtycki jest natomiast rybą Zyjącą dziko w Bałtyku. można go kupić od rybaków specjalizujących się w połowie tej ryby. yrzeba tylko uważać, bo cwaniaki często sprzedają troć jako łoso0sia. można jednak odróżnić oba gatunki. troć od łososia różni się miedzy innymi kształtem szczęk.
łpspś bałtycki jako dzika ryba jest o wiele smaczniejszy od hodowlanego i duużo zdrowwszy. jeżeli chcesz znać dokładnie wszystkie różnice po których można odróżnić łososia od troci to mogę poszukać w ichtiologii szczególowej.pozdrawiam.
http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=3535&start=120
Nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze - dobrego dymu w żagle
Nie kupuj - zrób sam - będzie lepsze,zdrowsze i tańsze. |
|
[06.04] 20:18 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
zapomniałem dopisać że mięso łososia bałtyckiego ma kolor bardziej beżowy niż różowy i występują różnice w barwie mięsa między samcem i samicą a także w zależności od tego gdzie gagatek zamieszkiwał..
http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=3535&start=120
Nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze - dobrego dymu w żagle
Nie kupuj - zrób sam - będzie lepsze,zdrowsze i tańsze. |
|
[06.04] 20:23 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
a teraz ciekawostka z dzisiejszej gazety
Polska kiełbasa podbija Jersey
Robert Rewiński 06-04-2006, ostatnia aktualizacja 06-04-2006 09:34
Pierwszą wytwórnię kiełbasy według naszych receptur otwarto na brytyjskiej wyspie Jersey. Hitem jest bijąca rekordy popularności krakowska parzona
Na Jersey leżącej pomiędzy Francją a Wielką Brytanią mieszka ok. 30 tys. osób. 5 tys. z nich to Polacy, którzy pracują w hotelach, restauracjach i w rolnictwie. Mirosław Giża przyjechał tu wraz z żoną Renatą i ze szwagrem Adamem Cichoniem trzy i pół roku temu. Dostali pracę na fermie jaj.
Giżowie jak większość Polaków przez wiele miesięcy narzekali na brak dobrych polskich wędlin. Twierdzą, że brytyjskie są nafaszerowane konserwantami i nie mają smaku. Pewnego dnia kupili pół świni, przemielili ją na kuchennej maszynce, dodali przypraw i zrobili dla siebie kilka kilogramów kiełbasy. Wiedzieli, jak to się robi, bo wcześniej pracowali w masarni pod Mielcem. Gdy wyroby dali do spróbowania znajomym, dostali zamówienia na kilkadziesiąt kilogramów. Wtedy pomyśleli, że po pracy na fermie mogą dorobić na produkcji kiełbasy.
W tym samym czasie właściciel fermy Australijczyk Robert Milner głowił się, co zrobić z setkami jajecznych stłuczek. Polacy zaproponowali mu, że z jajek przyrządzą paszę. Po uboju zrobią kiełbasę, a zyskiem ze sprzedaży się podzielą. Na Jersey prawo nie zezwala jednak Polakom na prowadzenie własnej działalności gospodarczej przed upływem pięciu lat udokumentowanego pobytu. Do uruchomienia produkcji Polacy potrzebowali pomocy Australijczyka. On zgodził się poprowadzić firmę na swoje nazwisko. Udostępnił też pomieszczenia i wyłożył gotówkę na inwestycję. Polacy dostali 30 tys. zł i samochód, by z kraju przywieźć profesjonalne maszyny do małej wytwórni wędlin. Kiedy sprowadzili sprzęt i receptury na blisko 20 kiełbas, dokupili jeszcze kilka świń i osprzęt do wędzenia. Dziś produkują tygodniowo ponad 200 kg wędlin.
Docelowo na Jersey chcą zaś sprzedawać pięć razy więcej.
http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=3535&start=120
Nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze - dobrego dymu w żagle
Nie kupuj - zrób sam - będzie lepsze,zdrowsze i tańsze. |
|
[06.04] 20:53 |
strampek
|
|
|
Troć od łososia trudno laikowi odróżnić. W smaku również. Co do koloru bosmańskiej to może być kwestia wędzenia.
Maxell! Dzięki za radę. Zeby nie zapychać forum dziękuję z góry za wszystkie rady które z uwagą czytam i stosuję.
|
|
[06.04] 22:07 |
fentel
|
|
|
Jarek - odnośnie artykułu . Zawsze mówiłem, że "Polak potrafi".
Trzymajmy kciuki za ziomali na wygnaniu. Niech się sztywne kołnierzyki dowiedzą jak się w Polsce je.
|
|
[06.04] 22:20 |
kufel
|
|
|
@ jarek_zielona_pietruszka
Dzięki za wyjaśnienia.
Różnicę miedzy tymi 2-ma gatunkami znam.
Trocie z kuterka, zakupiłem w pełni świadomie.
Choć masz rację, chcieli mi je wcisnąć jako łososia bałtyckiego.
Myślę, że był to jednak zabieg marketingowy.
Po prostu pod nazwą " łosoś bałtycki ", łatwiej sprzedać.
Było to kilka lat nazad w styczniu i oprócz mnie nie było chętnych na tak drogą rybę, ( 10 zł/za kilo, co dało 85 zł za dwie sztuki - już bez bebechów). Świeżuteńki śledzik z innego kuterka był sprzedawany po 2 zł.
Widziałeś kiedyś w jakimkolwiek sklepie rybnym rybkę o nazwie " troć " ?
Ja nigdy. W każdym razie były pyszne.
Jeśli mięsko dzikiego łososika, jest smaczniejsze, to lepszy jest chyba tylko oryginalny, jeszcze ciepły kawiorek.
Z naszym łososiem nie miałem jednak nigdy do czynienia, dlatego nie wiem, jakiego koloru jest jego surowe mięsko.
Te norweskie a la Czarnobyl, co świecą w nocy, wiem, że są faszerowane jakąś paszą, ale, żeby aż tak uwypuklić kolor porównując do dzikiej rybki?
No nie wiem, ale może macie rację.
Chociaż mówią, że je się przede wszystkim oczami i może tu tkwi problem kolorystyki.
W każdym razie serdeczne dzięki wszystkim za odzew.
Pozdrówka.
|
|
[06.04] 22:42 |
robert
|
|
|
procety po kila wstrzykniec do szynki do srodka miesnia po nastrzyknieciu uloz wszysko w naczyniu zalej solanka i czyms docisnij 3-4 dni w teperaturze pokojowej jezeli masz chlodne miejsce mozesz dluzej 7-10 dni po wyciagnieciu wymocz okolo 30-60 min w zimnej czystej wodzie. powiaz lub do siateczki i na hak do wedzarenki dymek zrobi swoje pozdrawiam
|
|
[06.04] 22:50 |
fentel
|
|
|
Maxell. Mam małe pytanko. Masz orientację ilu urzytkowników tej stronki jest zalogowane? Ilu odwiedza tą stronę ? To tak z ciekawości.
DO WSZYSTKICH !!!
Mam propozycję. Może stworzymy jakieś wspólne LOGO ?.
Każdy z naszej ferajny zadymiaczy mógłby sobie oznaczyć takim znakiem teren. np. powiesić w altanie, na działce, przy wędzarce. Byłby to taki znak rozpownawczy.
Wyobraźcie sobie ,że jedziecie przez Polskę , albo pływacie po Mazurach- a tu z tumanów dymu widać flagę z naszym LOGO.
To znaczy , że swój człowiek, przyjaciel. Można nawet odwiedzić.
Co wy na to? Ruszmy swoją wyobrażnię plastyczną. Może coś stworzymy fajnego. Maxell ogłoś konkurs na nasze LOGO.
Z pozdrowieniem CZUJ DYM
|
|
[06.04] 23:06 |
robert
|
|
|
solanke robie na jajko tzn sypie peklosol porciami i mieszam co jakis czas puszczam surowe jajko do solanki jak jajko podplynie do powierzchni solanka jest gotowa teraz zagotowac troche przypraw ostudzic wlac do solanki wymieszac i naszprycowac szyneczki Pzyprawy wedlug uznania co luibicie np.lisc ziele koledra czosnek bawcie sie smakami pozdrawiam
|
|
[06.04] 23:10 |
robert
|
|
|
Fentel masz super pomysl!!!dobre
|
|
[06.04] 23:17 |
fentel
|
|
|
Już zaczynam bazgrać na brudno. Ciekawe co z tego wyjdzie.
Ważny jest pomysł. Rysujcie szkice. Jak coś wymyślimy , to resztę może poprawić zaprzyjaźniony plastyk.
|
|
[06.04] 23:27 |
henpas
(henpas1@O2.PL)
|
|
|
Witam.troche pozno,ale czas to pieniadz.chcialem sie poradzic doswiadczonych zadymiaczy.mam peklowany schab(w zalewie piwnej),golonko i lopatke w normalnej.chce zrobic w szynkowarze szynke ok.3 kg . schab w srodku,a dookola golonka i lopatka.jak najlepiej rozdrobnic golonke i lopatke.na jakim sitku moze na szarpaku, moze pokroic w kostke?????
|
|
[07.04] 08:40 |
Maxell
|
|
|
Henaps, w zwiazku z tym, że golonka ma wszystko "skleić" rozdrobnij ją na siatce o najmniejszych oczkach, zaś łopatkę np na 12-16. Kiedys robiłem coś podobnego i własnie pokroiłem chyba także łopatke, to mimo tego iż była zmielona drobno golonka, schabowy rdzeń nie przykleił sie zbyt dobrze. Byc może miałem za mało golonki.
Jest tu sporo osób, którzy do perfekcji opanowali sztuke szynkowarzenia niezastapiona Prababcia Ania, od której się wszystko zaczęło , wybitny eksperymentator Bagno no i szef Dziadek. Na pewno robili cos podobnego częściej niz ja i skorygują moje wywody.
Pozdrawiam i życzę sukcesu.
PS. Nie wiem czy byłes na stronce, jesli nie to wejdź, może po zapoznaniu sie z materiałem w dziale wszystko o szynkowarach sam coś wykombinujesz.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[07.04] 08:46 |
Maxell
|
|
|
Fentel - zaloguj sie kolego, gdyż będziesz zdziwiony gdy ktoś sie pod ciebie podszyje.
Co do ilości gości - dziennie odwiedza nas od 600 do 1000 osób. Zarejestrowanych mamy ok. 1000, a sporo ponad 1000 jest zarejestrowanych jako subskrybenci.
W temacie Loga - sprawa juz była wałkowana podczas uruchamiania stronki, ale z uwagi na ilość problemów związanych z ta operacją, została odłożona na termin późniejszy. Okazało się jednak, że na stronce bez przerwy jest cos do zrobienia i nie wiem kiedy sie to skonczy. Ale pomysł z logo jest wart odgrzania. Pomyślimy, a na razie działaj. Jesli ktos ma pomysł to prosze posyłac na maila maxell11@wp.pl. Opracujuemy graficznie i wrzucimy na stronke, a wybiora uzytkownicy.
Pozrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[07.04] 09:35 |
fentel
|
|
|
Maxell. Myślałem, że jestem dawno zalogowany. Chyba coś źle zrobiłem.
Przed chwilą wykonałem to ponownie. Nie wiem ,czy dobrze. Jak sprawdzić?
DO WSZYSTKICH !
Pracujcie nad naszym LOGO. Jak tym razem nie sfinalizujemy tego tematu , to pójdzie w zapomnienie. Ja już działam.
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
