|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[16.12] 16:30 |
szunaJ
|
|
|
Na balkonie wszystko oki-pewnie ze nie dopuszczam bo siem zmarnowac moze ...fakt! hahahahahahaha-qrde
|
|
[16.12] 16:30 |
Justynka
|
|
|
Hahahahaha Tadeusz wlasnie sie wczoraj skonczyl i mu zagladnelam . Pozdrawiam
|
|
[16.12] 16:31 |
Justynka
|
|
|
Hahahahaha Tadeusz wlasnie sie wczoraj skonczyl i mu zagladnelam . Pozdrawiam
|
|
[16.12] 16:32 |
szunaJ
|
|
|
Zagladnela i stwierdzila ze mam nie zamarziete....o!
|
|
[16.12] 16:32 |
Justynka
|
|
|
No.
|
|
[16.12] 16:59 |
STEFAN
|
|
|
MAXELL,dzięki widziałem wcześniej tę lokomotywę
Tadeusz,sklep jest Krakowie przy ul. Podskale 11b/ALTUS/RONDO MATECZNY
początek Kalwaryjskiej/tel12 256 14 00.
Sonda elektroniczna kosztuje 180 zł,długość 12 cm/średnica 3mm
Strzykawki 140 ml-4 zł igła- 5 zł można bez problemu kupić w ,,CEZALU,,
|
|
[16.12] 16:59 |
Maxell
|
|
|
Cześć wszystkim.
Sepiko, na tym forum panuje demokracja., więc nie wiem do kogo się zwracałeś. Ale skoro nikt nie odpowiada, to może ja spróbuję.
Uważam, iż drewno, a ściślej jego wilgotność to PODSTAWA własciwego wedzenia.
Są różne szkoły i wszystkich należy wysłuchać, ale jestem pewien, po wielu próbach i wysłuchaniu opinii naprawdę dobrych masarzy, że wędzimy tylko drewnem suchym.
Mokre daje smolisty dym i produkty są osmolone i nieestetyczne. Ponadto drewno suche wytworzy znacznie większą temperaturę (pieczenie).
Jak poczytasz gdzieś o trocinach i zrębkach wędzarniczych to zauważysz, że wszyscy podają stopień wilgotności (zdaje sie poniżej 20%) czyli suche. Jedynie przy intensywnym wedzeniu można takie trociny lekko skropić wodą by nie zapaliły sie płomieniem.
Zawsze można dorzucić jeden kawałek drewienka wilgotnego, co spowoduje powiększenie ilości dymu, ale nie więcej.
Pozdrowionka
Do ostatecznego wędzenia pozostało 7 dni |
|
[16.12] 17:02 |
STEFAN
|
|
|
Maxell, czy stoswałeś do peklowania wodę mineralną niegazowaną
|
|
[16.12] 17:06 |
Maxell
|
|
|
Z tego co wiem, zleca sie do zalew peklowych wodę zimną zdatną do picia... chyba tak brzmi fachowe określenie.
Gdzieś słyszałem o tym ale podobno nie powinno sie jej stosować z uwagi na wiele różnorodnych dodatków chemicznych.
Do ostatecznego wędzenia pozostało 7 dni |
|
[16.12] 17:09 |
Maxell
|
|
|
Piszę że słyszałem, gdyż sam nie stosowałem nigdy.
Pozdro...
Do ostatecznego wędzenia pozostało 7 dni |
|
[16.12] 17:15 |
Maxell
|
|
|
Po cenie którą podałeś, sądzę, że kupiłeś sobie termometr elektroniczny z sondą typ: T34.
Podkreślam, że chodzi o typ termometru z sondą, a nie rodzaj "sowieckowo tanka"
Do ostatecznego wędzenia pozostało 7 dni |
|
[16.12] 17:20 |
STEFAN
|
|
|
Tadeusz, przepraszam Tobie pewnie chodził o wędzarkę
www.wędzarki,com.pl WOŻNIAK
|
|
[16.12] 18:51 |
Papcio
|
|
|
Witam.
Nie napisałem jak ja w kuchni na 8 piętrze wędziłem moją kiełbasę. Opisane w poprzednim poście sposób na „pudełka" zainspirował mnie do prób. Mam rożno (grill) taki kulisty na nóżkach z którym jadę z Moją nad wodę w lecie i tam zajmuję sie takim pieczeniem kiełbasek a najczęściej to różnego rodzaju mięs po uprzednim trzymaniu w różnych wymyślatych zalewach. Trociny kupiłem w sklepie zoologicznym. Te rożno ma przykrywkę i wsypałem te trociny zmieszane z jałowcem, listkami bobkowymi i to co miałem pod ręką. Na siatce poukładałem moją kiełbasę już osuszoną. Postawiłem na gazie i powoli podgrzewałem. Nad kuchnią mam typowy okapnik z wentylatorem podłączonym do wywietrznika. Jak zaczoł wydobywać się dym to przykręciłem gaz i tak powoli dymiłem ze dwie godziny. Po tym czasie moją kiełbasę wsadziłem do gara i zaparzałem jakieś pół godziny. Następnie powiesiłem pęta na kiju od miotły i czekałem na moją ślubną z dorosłymi już dziećmi aż wrócą z pracy. Ja już nie pracuję i jestem teraz na etacie „gospodyni domowa” Dałem im do spróbowania i oczekiwałem na ich reakcję. Jak pochwalili to fajnie mi się na „duszy”zrobiło. Była naprawdę dobra, piszę była bo już jej nie ma. W przygotowaniu jest następna porcja. Będę wędził tak jak ostatnio, choć nie wiem z jakiego drzewa są trociny. Kiełbasa jest lepsza i smaczniejsza niż sklepowa a i cena nie jest większa za kilo niż w sklepie. Powstała na forum propozycja zrobienia jakiegos wędzalnika ale proponuję też pomyślmy o takich jak ja, mieszczuchów. Mając działkę lub domek to z wędzalnikiem nie ma większego problemu. Będę kombinował i ewentualne efekty opisę.
|
|
[16.12] 19:42 |
mikuszek
|
|
|
Obejrzalam stronke www.bbq.pl i..... O Swiety Mikolaju!!!! moze czasami zagladasz na te stronke, wiec przeczytasz moj list.....jeszcze troszke czasu jest, ale nie musi byc 24 grudnia. Naprawde, moge ciut poczekac, byle skutecznie!
|
|
[16.12] 19:51 |
Sepiko
|
|
|
Maxell (skromność jest cechą wielkich)
Dzięki za odpowiedz, własnie mokre drewno było przyczyną mej ostatniej wędzarnianej porażki (okopcenie, brzydki wygląd ).Olcha do wędzenia byla ścięta przed samym wędzeniem.W sobotę jadę naciać troche drewna i zeskładować je do suszenia.
|
|
[16.12] 19:53 |
JJ
|
|
|
Jessssssu ale mamy z J,ubaw czytajac PAPCIA! Wszystkie komedie siadaja!!!!!!! BUUUUUUHAHAHAHAHAHAHAHAHA. Oby tak dalej PAPCIU Ja mieszkam w niższych partiach pietrowych (6p.)tez pokaze sasiadom na co mnie stac. Kiedys ich bimberkiem czadziłem i pozniej caly blok pedził!hihihi Pozdrawiamy!
|
|
[16.12] 19:56 |
JJ
|
|
|
Ja mam tez olche i taka bede wedzic , jablonka tez nie jest sucha a ze ciemne miesko....wiesz u nas w hali jest specjalne stoisko z takimi wedzonkami na ciemno zrobionymi a jakie kolejki......łooooooo matko. Musi być czuc dym i mocno uwedzone qrde.!!!!
|
|
[16.12] 19:58 |
JJ
|
|
|
A nazwa stoiska -wyroby prosto z komina! o!
|
|
[16.12] 19:59 |
JJ
|
|
|
A Olche wiozłem az z Zimnej Brzeznicy zza Glogowa i sam scinałem w nocy - qrde
|
|
[16.12] 20:00 |
Justynka
|
|
|
No
|
|
[16.12] 20:00 |
szunaJ
|
|
|
no
|
|
[16.12] 20:02 |
JJ
|
|
|
400 km zreszta
|
|
[16.12] 20:02 |
Justynka
|
|
|
No
|
|
[16.12] 21:31 |
Maxell
|
|
|
Drogi Papciu, jestem pełen uznania dla Twojej zaradności. Potwierdza się opinia, że Polak wszystko potrafi.
Jesli można to spróbuj przykryc garnek pokrywką i malutki płomyk pod garnkiem.
Pozdrowionka
Do ostatecznego wędzenia pozostało 7 dni |
|
[16.12] 21:38 |
Maxell
|
|
|
W dalszym ciągu podtrzymuje twierdzenie, iż wędzic drewnem suchym. Te szynki czarne, to raz że sama chemia, a dwa jak im daleko do słynnych szynek schwarwaldzkich wędzonych z dodatkiem drewna z drzew iglastych (dlatego ten kolor) i do tego kilka miesięcy (na zimno).
W naszych warunkach nie osiągniemy niestety takich rezultatów i przestrzegam przed używaniem drewna lub trocin z drzew iglastych.
Można jedynie i to tylko dla nadania smaku, pod koniec wedzenia dodać gałązkę lub dwie jałowca.
Pozdrowienia
Do ostatecznego wędzenia pozostało 7 dni |
|
[16.12] 21:39 |
Maxell
|
|
|
W dalszym ciągu podtrzymuje twierdzenie, iż wędzic drewnem suchym. Te szynki czarne, to raz że sama chemia, a dwa jak im daleko do słynnych szynek schwarwaldzkich wędzonych z dodatkiem drewna z drzew iglastych (dlatego ten kolor) i do tego kilka miesięcy (na zimno).
W naszych warunkach nie osiągniemy niestety takich rezultatów i przestrzegam przed używaniem drewna lub trocin z drzew iglastych.
Można jedynie i to tylko dla nadania smaku, pod koniec wedzenia dodać gałązkę lub dwie jałowca.
Pozdrowienia
Do ostatecznego wędzenia pozostało 7 dni |
|
[17.12] 10:53 |
Papcio
|
|
|
Witam.
Miło mi, że sprawiłem moim listem uśmiech. To dobrze, bo wiem, że wesoły ludek tu przesiaduje. Ja swego czasu też sprawdzałem procent cukru w cukrze. Jak się po jakimś czasie szło do mieszkania piechotą to co piętro to inny zapach. Wymiana informacji o zacierze i takie tam. Najciekawszy był moment jak z cukrem było ciężko to zamiast cukru dałem pastylki miętowe, takie białe. One wyglądały na sprasowany puder cukier. Wiecie jak sie po tym bekało? Wniosek jeden, polak potrafi, McGayver wysiada!
Więc moje rożno jest w kształcie kuli przepołowionej na pół. Górna połówka to przykrywka. Z dołu jest zamontowany obrotowa blaszka która otwiera lub zamyka dopływ powietrza do rożna. Na pokrywce też jast coś takiego na górze. Średnica tej kuli to 40 cm i jest to dosyć szczelne. Dym mi ulatywał tylko otworem na przykrywce. Od dołu to ustawiłem tak by nie było dostepu powietrza. Mam teraz pomysł by zamontować na dole elektryczną grzałkę która tliłaby trociny, to i na balkonie można by powędzić. Dymu wberw pozorom nie ma aż tak dużo, a wywietrznik u mnie ciągnie tak jak powinien. Znalazłem też wędzarkę pod tym adresem : http://www.gastronomie.pl/wedzarka/wedzarka.html i myślę czy na jej podstawie nie zrobić coś podobnego w ksztłcie litery L. Stała by sobie na kuchni zajmując dwa palniki a do części pionowej dało by się wędliny. Wylot miałbym zaraz przy wywietrzniku. Nie wiem tylko o co chodzi z tym pojemnikiem na wodę? Nawet w opisie tej wedzarki ogrodowej też jest mowa o wodzie. Moje trociny to nie mam pojęcia co to za one. Na pewno nie są takie jak powinny być. Widziałem już oferty mączki do wędzenia za 8zł za 4kg więc na następne wędzenie już tą mączką będę dymił.
Może przez grzeczność sąsiedzi nic nie mówią, narazie mam spokuj.
Pozdrawiam i smacznego!
|
|
[17.12] 14:27 |
Maxell
|
|
|
Cześć Papcio.
Wodę dodaje się celem zwiekszenia wilgotności w wedzarni, co zapobiega nadmiernemu wysychaniu wędlin podczas wędzenia.
Do ostatecznego wędzenia pozostało 7 dni |
|
[17.12] 14:52 |
Maxell
|
|
|
Jesli ktoś lubi baraninkę, to dizsiaj powinien być zadowolony.
Podaję przepis na Kiełbaskę Podhalańską Parzoną lub Pieczoną Podsuszaną.
Na 5 kg surowca.
Receptura:
A Surowiec:
1. wieprzowina kl. II peklowana - 1,5 kg
2. baranina kl. I peklowana - 1,0 kg
3. baranina kl. II peklowana - 2,0 kg
4. tłuszcz drobny twardy solony - 0,5 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) uzyte do peklowania:
1. sól - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól - 0,015 kg
2. pieprz naturalny - 0,0025 kg
3. pieprz ziołowy - 0,0025 kg
4. ziele angielskie - 0,0025 kg
5. majeranek - 0,0025 kg
6. czosnek - 0,008 kg
II. Materiały pomocnicze:
Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm.
C. Postac surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. II i tłuszcz rozdrobnione przez siatkę 10 mm. Baranina kl. I rozdrobniona przez siatkę 13 mm, baranina kl. II - co najmniej 2 razy przez siatkę 2 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasy odkręcane w odcinkach długości 30-35 cm, podzielone na parki.
Skrót instrukcji:
1. Peklowanie:
Peklowanie mięska i solenie tłuszczu jak w poprzednich przepisach na podobne kiełbaski.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (mielenie na siatce 2 mm):
Baranine kl. II mielimy przez siatkę 2 mm co najmniej dwa razy. Nastepnie mieszamy ją z wodą w ilości ok. 20-30% wody w stosunku do wagi baraniny kl. II. Po czym dodajemy pozostałą sól i przyprawy i mieszamy do dokładnego połączenia wszystkich składników.
4. Mieszanie:
Baraninę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się tłuszcz oraz przygotowaną masę z baraniny kl. II, wody i przypraw. Dokładnie mieszamy.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając je w zwojach. Powietrze wykłuwa się.
6. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym o temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 1-2 godz.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 80-100 min do osiągnięcia barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekłądać kije w wędzarni.
8. Parzenie lub pieczenie:
Kiełbasy parzone parzy się w temp. 72-75 stopni C, przez 25-35 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C. Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się przez 30 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C.
9. Studzenie:
W temperaturze nie wyższej niż 18 stopni C przez 12 godz.
10. Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych):
Kiełbasy parzone wedzi się dymem zimnym przez ok. 12 godz lub ciepłym w temp. 24-32 stopnie C przez ok. 6 godz. do barwy brązowej.
11. Podsuszanie:
W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 2-3 dni, aż kiełbasy osiągną wagę 86% wagi przez wędzeniem, po czym dzieli się ją na parki.. O ile podczas podsuszania kiełbasa pokryje się pleśnią, należy ją zetrzeć ściereczką.
Do ostatecznego wędzenia pozostało 6 dni |
|
[17.12] 15:49 |
prababcia Ania
|
|
|
Maxell, powiedz proszę, jakie to jest mięso wieprzowe kl II ? Bo kl. I to chyba mięso od szynki, łopatka, schab, karkówka, ogonówka.
Mam zamiar zrobic tę kiełbasę surową białą no i tu pojawia się problem.
0,5 kg wołowiny
1,0 kg wieprzowiny kl. I
3,5 kg wieprzowiny kl. II czyli dokładnie co ??
szczupak |
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
