|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[16.02] 15:54 |
e2rd
|
|
|
|
|
[16.02] 16:05 |
fentel
(w.baczek@wp.pl)
|
|
|
Kochani pomocy mam zrobić golonke w szynkowarze może macie jakieś ciekawe pomysły .Jestem pierwszy raz na tej super stronie , ale myślę ,że nie ostatni,
|
|
[16.02] 16:06 |
e2rd
|
|
|
cisza przed burzą ?. skończył się zapas drewna ? czy też gości na stronach ? to są trzy doby nieobecności. prawdopodobnie zostanę wywołany do tablicy.
|
|
[16.02] 16:29 |
abratek
|
|
|
@fentel - na początek zerknij tu : http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=349 jest to dobry przepis , a uwagi do niego były omawiane na forum (zresztą sam przepis przechodził modyfikacje po próbach i uwagach ) - niestety trzeba trochę poszukać,
jednak jedną z ważniejszych rzeczy którą należy dobitnie zaznaczyć , jest jakość golonki, a z tym bywa niestety różnie
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[16.02] 17:02 |
fentel
|
|
|
Byłem na stronie wędlinydomowe , ale w temacie szynkowarów jest tylko jeden przepis na golonkę ze skórkami
|
|
[16.02] 17:07 |
fentel
|
|
|
|
|
[16.02] 17:13 |
fentel
|
|
|
Co do jakości golonki to nie mam zielonego pojęcia. Nie znałem tej świnki osobiście.Mimo to robię golonkę tą ze skórkami.
Jest ryzyko - jest zabawa.
|
|
[16.02] 17:27 |
mirlamus
|
|
|
Witam szanownych zadymiarzy.
Kiedyś spotkałem się z opisem sposobu gotowania szynki(o ile dobrze pamiętam był to przepis Maxela) skaczę po całym forum i nie mogę go znaleźć. Prababcia Ania wie wszystko może pomoże? Pozdrawiam.
|
|
[16.02] 18:28 |
Bagno
|
|
|
Fentel. Proponuję zrobić tak jak w przepisie-linku podanym przez Abratka, tylko przed wymieszaniem skórek z mięsem najpierw je ugotuj do prawie miękości i po wystudzeniu wymieszaj z farszem.
Nie zapomnij dodać ulubione przyprawy.
Powodzenia.
mirlaus wejdź na http://www.kuron.com.pl/phpBB2/viewtopic.php?t=674&highlight=szynka+gotowana i przeczytaj dokładnie o sposobie parzenia szynki podany przez Macieja Kuronia. Jest to samo co podawał Maxell plus przyprawy, o ile chodziło o ten przepis.
|
|
[16.02] 18:51 |
Maxell
|
|
|
Witam po kilkudniowej nieobecności spowodowanej grypką. 
Widzę, że szukasz na forum nie wiedząc o istnieniu stronki. Wejdź na nasza stronke www.wedlinydomowe.pl i tam w dziale Wedzonki/szynki znajdziesz ten przepis
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[16.02] 19:01 |
fentel
|
|
|
Już jestem po peklowaniu tej nieszczęsnej golonki. W przepisie zmieniłem to,że zostawiłem na skórkach trochę tłuszczu ( wydawało mi się to trochę za chude).Nie wiem czy nie przegiąłem z przyprawami.Ale zobaczymy. Dziękuję moim nowym kolegom abratkowi, mirlamusowi i Bagno za szybką reakcję na moje zapytanie. Właśnie DZISIAJ wszedłem do Waszego grona wędliniarzy i zadymiarzy. Posiadam własną wędzarnię i liche, krótkie, ale zawsze doświadzenie. Pozdrawiam wszystkich zadymiarzy i życzę miłej współpracy. fentel
|
|
[16.02] 20:37 |
fentel
|
|
|
Witam Maxella . Z tego co wiem Jesteś całym GURU tej strony.Gratulacje.Wspaniała stronka.
Jeśli chodzi o mnie to przy budowie altany przyszło mi do głowy
wbudować jakiś kominek. Skończyło się na grilo - wędzarni. I od tego
czasu zaczęła się moja przygoda z zadymami. Od trzech lat moja rodzinka wcina ze smakiem szyneczki, kurczaczki, rybki made.in.TATA.
Wiosną, kiedy moja altana wraz z wędzarnią będzie bardziej fotogeniczna mogę wam wysłać fotki.
Na razie wymyśliłem sobie golonkę z szynkowara (czeski - będzie używany pierwszy raz - zakupiony w 1998roku) zobaczymy co z tego wyjdzie. Pochwalę się w sobotę lub niedzielę.
Pozdrowienia dla ZADYMIARZY
fentel
|
|
[16.02] 20:59 |
fentel
|
|
|
e 2rd dobrze stwierdził , że zadymiarzom skończył się zapas drewna.
Wszyscy śpią.
|
|
[16.02] 22:31 |
Tomuś
|
|
|
Ale gaduła z tego "młodego " Fentla udaje że nic nie wie a od dwóch lat kambinuje z wędzarką.
|
|
[16.02] 22:31 |
Tomuś
|
|
|
Ale gaduła z tego "młodego " Fentla udaje że nic nie wie a od dwóch lat kambinuje z wędzarką.
|
|
[16.02] 22:44 |
AAbratek
|
|
|
@fentel - jeszcze kilka uwag do golonki,
wprawdzie nie robiłem jeszcze tak jak kolega Bagno, (-koniecznie muszę spróbować  , ale zawsze staram się układać tak aby skórki były wewnątrz batonu,
jak będziesz parzył/gotował zamknij dobrze woreczek z mięsem i nalej tyle wody aby całość była zakryta.
http://gorzalka.ovh.org/abratek/destylacja/destylacja.html
http://gorzalka.ovh.org/abratek/destylacja/sm/sm.html |
|
[16.02] 23:02 |
abratek
|
|
|
kurde znowu mi się nicki pomerdlały skutek przyjęcia ha..ha..
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[17.02] 06:23 |
Amic
|
|
|
W zwiazku z tym,że moja wędzarnia jest przysypana śniegiem i brak możliwości produkcji wędzonek eksperymentuje z szynkowarem ostatnio zrobiłem szynkę z dzika z kupionego mięsa gulaszowego z dzika dodałem boczku wieprzowego i przypraw wg. przepisu Chef Paula na zalewę do szynki z dzika - wyszła super. W tej chwili suszy mi sie kiełbasa surowa suszona i schab ala wędzonki parmeńskie i dlatego mam pytanie czy schab w etapie 2 suszenia w lodówce wyjąć z kokonu rajstopkowego czy w nim pozostawić.
|
|
[17.02] 15:33 |
Bagno
|
|
|
Amic, nie wiem za bardzo na czym polega drugi etap suszenia w przypadku szynki parmeńskiej lecz chyba dla samegoż procesu będzie to bez znaczenia.
|
|
[17.02] 16:41 |
Amic
|
|
|
Chodzi mi o schab a,la szynka parmeńska ze stroki wędliny domowe gdyz nie jest to tam sprecyzowane. W recepturze jest 5 dni suszenia w lodówce, następnie 5 dni w kuchni w przewiewnym miejscu po włożeniu do pończochy lub rajstopki , a nastepnie 7 dni dalszego suszenia w lodówce i chodzi mi o to czy zostawić schab w rajstpce czy go z niej wyjąć.
Pozdrawiam
|
|
[17.02] 20:27 |
ŁAKOMCZUCH
(mpuczylowski@wp.pl)
|
|
|
Witam!
Amik Ja też robiłem schabik ala szynka parmeńska suszyłem go w rajstopce do momentu konsumpcji wyszedł super, tylko za słony bo w przepisie nie było napisane ile dać soli. Ale mimo wyszedł ok. Moja córka nazwała do solonka ze względu na jego smak.
pozdrawiam Łakomczuch
|
|
[17.02] 20:29 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
poszukaj na forum kuchnia gazety
http://forum.gazeta.pl/forum/71,1.html?f=77 w wyszukiwarce poszukaj postów gargamela on pisał kilka razy i to szczegółowo. ja niestety nigdzie tego nie zapisałem na temat tego schabu było kilkanaście postów
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[17.02] 21:48 |
Bagno
|
|
|
Amic
Dla schabu to nie ma znaczenia, czy jest w rajstopce, czy nie.
dalszym ciągu będzie wysychał.
Smacznego. Jestem ciekaw efektu i chyba też zrobię.Napisz jak wyszedł i nie podjadaj w międzyczasie.
|
|
[18.02] 13:18 |
Amic
|
|
|
Dziekuje kolegom za podpowiedzi i tak sobie myślę że chyba zostawię ten schab w rajstopce bo wtedy trudniej się bedzie do niego dostać żeby próbować przed końcem suszenia. cha cha.
Po degustacji nie omieszkam sie podzielić wrażeniami smakowymi.
Cieszy mnie że słońce świeci coraz mocniej i warstwa śniegu na ogrodzie jest coraz mniejsze bo bedzie można wznowić produkcje wędzonek, na razie wędzarnia zasypana śniegiem.
Pozdrawiam
|
|
[18.02] 16:27 |
Dziadak
|
|
|
Co do rajstopek. Bardzo dobrze jest zanim nasz produkt włożymy w rajstopkę lub w pończochę owinąć nasz produkt dookoła jeden raz gazą Wtedy możemy śmialo wędzić gorącym dymem i rajstopka nie wtopi się nam w produkt.
Pozdrowienia
|
|
[18.02] 19:27 |
negus
(marek2505@wp.pl)
|
|
|
Witam serdecznie Wszystkich.
Proszę, pomóżcie wyprodukować SZYNKĘ SUROWĄ DOJRZEWAJĄCĄ sposobem domowym. Nie wierzę by nie było to możliwe. Z pewnością nie będzie to Prosciutto Crudo czy Prosciutto di Parma, ale coś na ten smaczny wzór, wspólnymi siłami możnaby stworzyć. Czyż nie?
Pozdrawiam i czekam na upartych.
|
|
[18.02] 22:47 |
Dziadek
|
|
|
Negus - chcesz wyprodukować coś co w warunkach domowych jest rzeczą nie powtarzalną a w dzisiejszych czasach liczy się by każda partia była zgodna z orginałem to co chcesz zrobić naprawdę jest wyzwaniem .Przytoczę na ten temat rozmowę z moją żoną . Pytam Ją czy twój Dziadek wędził wędliny odpowiada tak , nie znał peklosoli używał tylko sól i saletrę i peklował to co najmniej 1 tydzień lub 2 tyg. w samej soli z saletrą a później wędził tygodniami w specjalnej wędzarni. Pytam czy to jej smakowało odpowiada że bardzo ale tylko do odpowiedniętego momentu w tym procesie. Pytam dlaczego ? Odpowiedź jest krótka bo czym dłużej ją wędził tym bardziej była sucha ze nie dało się ją jeść poźniej normalnie na kanapkach, do takiego stanu że tą wędzonkę po prostu znienawidziłam . Morał z tego taki że możesz wyprodukować coś takiego co w końcowym procesie produkcji ma być rarytasem nie nadającym się do normalnej konsumcji. Mimo wszystko życzę samych sukcesów.
|
|
[19.02] 17:31 |
elzunia
|
|
|
witam serdecznie
wczesniej nie mialam kiedy podziekowac za pomoc bo przydarzylo mi sie male tornado w rodzinie 
wiec niniejszym:
bardzo wszystkim dziekuje za pomoc
wedlinki udaly sie super nic sie nie rozlatywalo ogolnie na piatke
niedawno dostalam wreszcie naturalne jelita kozie (zapach maja taki ze az mnie zatkalo moczylam cala dobe )
i dzieki temu chcialabym zrobic kielbaski drobiowe ,ale takie nie do wedzenia tylko do jedzenia na goraco
pamietam dawno temu kiedy moja nastoletnia treraz corka miala dwa latka nie bylo prawie wogle wyboru w wedlinach drobiowych
ale wsrod tych nielicznych byla wlasnie kielbasa drob.
cos jak biala parzona, mozna ja bylo jesc od razu lub odparzyc
na oba sposoby byla extra miala taki smaczek czosnkowy i byla serdnio rozdrobniona -poprostu pycha
ale juz od dawna nigdzie jej nie widze -obawiam sie ze byc moze producent robil "uczciwe"wedlinki i nie wytrzymal konkur. z tymi nafaszerowanymi blotem plastykami i zbankrutowal (albo przestal byc solidny )
koniec koncow czy ktos ma moze jakis pomysl na kielbase drobiowa do parzenia ,ylko zeby byla ona z surowcow drobiowych z ew. dodatkiem
wolw. ale bez wieprzowiny calkowicie
to samo tyczy sie tego, jak najlepiej zmodyfikowac przepisy na kabanosy lub frankfurterki itp.drobiowe ze str.wedliny domowe
zeby byly bez dodatkow wieprzowych i zeby byly choc troche trwale
wiem ze duzo prosb jak na jedna wypowiedz ale bardzo prosze o pomoc bo jak ostatnio sama kombinowalam jak by przerobic krakowska to
wyszla sucha jak wior (no moze troszke zagapilam sie z parzeniem)
a ta ktorej nie odparzalam (lubie taka troszke surowa)to po odkrojeniu kawalka do rana w srodku na glebokosc 1cm zieleniala dalej bylo ok.
wiec jakby moglby mi ktos pomoc to bede wdzieczna
udzce z indyka juz sie pekluja metoda "na sucho"
pozdrawiam
|
|
[20.02] 02:03 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
link do szynki prosciuto
http://www.prosciuttosandaniele.it/
yeraz przepis na schab suszony w skarpecie według Gargamela:
Schab suszony a'la wedliny parmenskie:
kawalek schabu bez kosci oczyscic z blon.Ma zostac czyste surowe mieso.Natrzec
sola roztarta z czosnkiem oraz obtoczyc w mielonej kolendrze.Wlozyc do
pojemniczka i wstawic na 5 (piec) dni do lodowki obracajac mieso raz
dziennie.Po 5 dniach mieso wlozyc do damskiej podkolanowki,kawalka rajstopy
naciagnac,zakrecic przelozyc ponownie (maja byc 3-4 warstwy).Mocno osznurowac
jak baleron i powiesic w przewiewnym miejscu na 5 dni np.w kuchni.Po 5 dniach
wlozyc do lodowki na minimum 7 dni obracajac raz dziennie.Po tym czasie jest
gotowy do spozycia.Wyschnie prawie o polowe,czas wysychania(produkcji) 17 dni
ale sie oplaca.Ja robilem ostatnia faze nie 7 a 21 dni,wysechl mocno ale i tak
jest pyszny,kroi sie cieniusienkie plasterki.
potrojna lub poczworna warstwa podkolanowki(naciagnietej.Ja po prostujak wloze
mieso do podkolanowki upycham do konca naciagajac stylon,zakrecamwielokrotnie
na gorze i przekladam spowrotem i tak 3-4 razy.Przepraszam,ze nie bylo to zbyt
jasno powiedziane.
W I fazie ja trzymam w naczyniu z przykrywką z uwagi na czosnek (aby nie
rozszedł sie po całej lodówce.W III nie,leży sobie samw tej pończoszce.
Mielona kolendra nadaje specyficzny smak,wlasnie suszonym wedlinom.Nie jest w
ziarnkach jak spotyka sie w niejednej kielbasce.Ja tez nie przepadam za
kolendra ale tutaj calosc mi b.smakuje.Podejrzewam,ze mozna zrobic jakas
zamianke.
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[20.02] 02:05 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
no i przepis na schab parzony również według gargamela:
Schab parzony gargamela
To jest b.dobre i dietetyczne.Robie tak schab już od 25 lat.
Kawałek wytrybowanego schabu (odłączony od kości) nacieram warzywkiem i
majerankiem.Od razu wkładam do większego worka foliowego (nie
aluminiowy),zawijam szczelnie aby nie bylo powietrza.Wskazane jest założyć
brzegi woreczka do wewnatrz i zawijać dalej (wzmocnienie boków).Po dokładnym
zawinięciu owijam sznurkiem (nie za cienki) b.mocno odstepy 0,5 - 1 cm.Tak
owinięty schab wkładam do garnka z zimną wodą i stawiam na gaz.Od momentu
zagotowania ( z zegarkiem w reku) cieńszy schab gotuję 6-7 minut grubszy do
10.Zdejmuję z gazu i w tej wodzie ma wystygnąć.Po wystygnięciu rozcinam
folię.Schab ten podaje się na zimno.Zaleta-dietetyczny,miękki i b.soczysty.
Inny sposób na kawałek schabu ale tylko na zimno:
co potrzeba?
1. worek foliowy duzy aby zawinąć(owinąć)schab,
2. sznurek,
3. 15 cm.kawałek schabu bez kości
4. warzywko,pieprz,majeranek;
Schab nacieram warzywkiem,pieprzem,majerankiem
wkładam do worka foliowego (od razu po natarciu przyprawami),zakladam boki
worka do srodka i zawijam całość jak najszczelniej(aby nie było powietrza).
Owijam (obwiązuję) mocno sznurkiem,dosyć ściśle.Wkładam do garnka z zimną wodą
i na gaz.Od momentu zagotowania wody z zegarkiem w ręku gotuje (cieńszy 6-8cm
średnicy) 6-7 minut,grubszy do 10 minut.Wyłączam i w tym ma wystygnąć.Jedyna
wada -zawsze jest go za mało.Nie próbowałem z folią do żywności ale jak się
owinie w kilka warstw to powinno wytrzymać.Schab jest miękki i b.soczysty
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
