|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[29.01] 09:40 |
prababcia Ania
|
|
|
Dymek, na stronie 3 niniejszego forum znajdziesz przepis Maxella na pasztet
Robiłam zgodnie z przepisem, jest pyszny, polecam
szczupak |
|
[29.01] 09:46 |
prababcia Ania
|
|
|
Kiedy drugim razem robiłam pasztet, dodałam wątróbki drobiowe zamiast watroby wieprzowej. I też jest pyszny
szczupak |
|
[29.01] 09:50 |
Maxell
|
|
|
Witam serdecznie.
Ja robiłem z watroba wieprzową, bo dawno, dawno temu dostałem od kogos przepis. Ale własnie to robisz Prababciu Aniu, to jest to. Własne modyfikacje, dostosowywanie przepisów do swoich gustów. To własnie cecha typowego, domowego zadymiarza.  .
Dymek, ten pasztet zadedykuj Swojej żonce od forum i daj spróbować kabanosa.
|
|
[29.01] 12:34 |
Maxell
|
|
|
Dzisiaj, przy sobocie , wrzuce przepisik na wedlinkę, która z uwagi na smak, bardzo sobie cenię.
WĘDZONKA KROTOSZYŃSKA
Na 10 kg surowca (ułatwi obliczenia)
Przygotowanie surowca:
Do produkcji wedzonki krotoszyńskiej używa sie tzw. backsów. Jest to mięsko pieknie otoczone tłuszczykiem. Backsy (bez kości i bez skóry) odcina sie od półtusz: od przodu między 4 i 5 żebrem przez czwarte, prostopadle do linii grzbietu, od tyłu (od strony szynki) prostopadle do linii grzbietu, tak aby skrzydło kości biodrowej nie weszło w skład backsu. Linia odciecia od boczku przebiega równolegle do linii grzbietu z zachowaniem szerokości do 19 cm, długości do 50 cm. Grubość słoniny do 22 mm na całej długości, żeberka wyłuskane (najlepiej kawałek żyłki o dł. ok. 50 cm. z przywiązanymi po obu końcach patyczkami służacymi jako uchwyty. Pieknie sie tym przyrządzikiem wycina żeberka. Spróbujcie) pozostałe kości kręgosłupa (resztki wyrostków kręgów) usuniete nożem, skóra zdjeta. Pozostałe części mięśnia łopatki (tzw. chustki) usuniete.
Peklowanie:
Można peklować dwoma sposobami.
1. Peklowanie mokre nastrzykowo-zalewowe:
Mieszankę peklującą przygotowuje sie biorąc 100 kg soli i 3 kg saletry.
Stężenie solanki peklującej wynosi 16,4-18,5%, co zgodnie z tabelą daje od 19,65 do 22,75 kg mieszanki peklującej na 100 l wody.Przyjmiemy najniższą dawkę czyli 19,65 kg mieszanki na 100 l wody.
Do nastrzyku potrzeba nam 5-6% solanki w stosunku do wagi surowca. W naszym przypadku (10 kg miesa) potrzeba po usrednieniu 0,55 l solanki.
Do zalania bierze sie w przypadku backsu 30% solanki w stosunku do ciężaru mieska - daje to 3,0 l solnaki
Razem musimy przygotować 3,55 l solanki.
Ilość nastrzyknięć domięśniowych 4-5.
Czas peklowania w dniach - 4-6.
Czas odciekania - 24 godz.
2. Drugim sposobem peklowania jest peklowanie mieszane.
Mieszaną peklującą o składzie jak wyżej nacieramy dokładnie mięsko biorąc 0,30 kg mieszanki na 10 kg surowca. Pozostawiamy w naczyniu na 24-36 godz. po czym zalewamy solanką o stężeniu 14,3-16,4%. co wg tabeli daje od 16,70 do 19,65 kg mieszanki peklującej na 100 l wody.
Przyjmujemy najniższe stężenie, czyli 14,3%. na 10 kg miesa potrzeba bedzie 4 litry zalewy peklującej co przy podanym stężeniu 0,67 kg mieszanki peklującej. Łącznie potrzeba nam 0,97 mieszanki peklującej.
Czas peklowania w solance 7-10 dni, a czas ociekania 1-2 dni.
Proces peklowania powinien przebiegać w temp. 4-6 st.C przy wilgotności wzglednej 90-95%. Przed dalszą obróbką nalezy sprawdzić dokładnośc upeklowania tzn, czy elementy na całym przekroju maja jednolitą czerwona barwę oraz dostatecznie słony smak.
II. Formowanie:
Oczyszczone ze strzepów tkanki łącznej, mięsnej i tłuszczowej elementy poprawiamy, przez lekkie przycięcie zdeformowanego kształtu w czasie peklowania. Kaształt zbliżony do prostokąta.
Na końcu, w odległości 2-3 cm od krawędzi przewlekamy szpagat sporządzając pętelkę do zawieszenia lub zawieszamy bezpośrednio na haczyku.
III. Wedzenie:
Osuszamy dymem o temp. ok. 30 st.C, do osuszenia powierzchni. Wedzimy dymem gorącym o temp. 25-40 st.C przez ok. 4-24 godz, do uzyskania barwy brazowej mieska z odcieniem wiśniowym, tłuszczu żółtej z odcieniem szarym.
IV. Chłodzenie:
Do temp. poniżej 10 st.C wewnatrz batonu.
Wydajność średnia ok. 94%.
|
|
[29.01] 12:44 |
prababcia Ania
|
|
|
No proszę, żyłka nie tylko do łowienia ryb
Ale i do usuwania żeberek Codziennie się czegoś nowego uczę
szczupak |
|
[29.01] 12:58 |
Maxell
|
|
|
Odpowiadając Andziowi na pytanie w kwestii osłonek sztucznych, muszę powiedzieć, że ten podział nie jest taki prosty.
Aby troszke dogłebniej wyjasnic temat, siegnąłem do opinii Pana Adama Olszewskiego.
Pisze on:
Osłonki sztuczne w odróżnieniu od osłonek naturalnych praktycznie sa prawie jałowe, łatwe do przechowywania, mają scisle określone wymiary i moga mieć nadruk. W grupie osłonek sztucznych wyróznia się: osłonki kalogenowe, celulozowe i z tworzyw polimerowych, np. osłonki poliamidowe. Osłonki kalogenowe jadalne wytwarza się ze skór zwierzęcych. Są to w zasadzie osłonki o małych średnicach. Duże osłonki kalogenowe, które nie są konsumowane, wytwarza się z róznych materiałów kalogenowych i utrwala aldehydem mrówkowym. Osłonki celulozowe to najliczniejsza grupa osłonek sztucznych. Są one przepuszczalne dla dymu, powietrza i wilgoci, odznaczają się własciwościami charakterystycznymi dla celofanu i nie chronią wędlin przed wysychaniem i utlenianiem.
W Polsce produkuje sie osłonki poliamidowe:
- jednowarstwowe nietermokurczliwe,
- jednowarstwowe termokurczliwe,
- trzy i pieciowarstwowe barierowe osłonki termokurczliwe.
Szczegółową charakterystyke tych osłonek z podaniem surowca do ich produkcji, zalet, zastosowania itp. podam już na stronce, gdyż całośc jest w formie tabelarycznej.
Polska importuje sztuczne osłonki w duzym wyborze i o różnych parametrach, m.in. celulozowe osłonki Nalo. Sa one w trzech rodzajach:
- z czystej celulozy, w tym osłonki w postaci krążków: Nalo Kranz, Nalo Schmal N i O, Nalo M, Nalo ML, Nalo GLI, Nalo BIG;
- celulozowe wzmocnione włóknem, tj.: Nalo Fazer N, Nalo Fazer I, Nalo Fazer S, Nalo Fazer P oraz
- Nalo Top- Hullen-Nalo Top, wzmocnione włóknem wewnatrz, powleczone PVDC oraz Nalo Fix, wzmocnione włóknem zewnątrz i powleczone PVDC.
Bradzo ważnym kryterium zróznicowania osłonek Nalo jest ich rozciągliwość i pod tym wzgledem wyrózniamy:
- osłonki normalnie rozciągliwe, takie jak Nalo Schmal oraz Nalo Kranz,
- bardzo dobrze rozciągliwe, takie jak Nalo GLI, Nalo BIG, Nalo ML,
- z ograniczona rozciągliwością, tj. Nalo M.
Osłonki celulozowe Nalo nadają sie do produkcji wędlin surowych i parzonych o średniej trwałości, maja doskonałą kurczliwość własną. Ponadto są mocne i odporne na wysokie temperatury, nadają sie do przemysłowej produkcji wedlin i przetwórstwa mięsnego; moga byc tez zamykane klipsami. Produkowane sa w ponad 50 srednicach, bezbarne i barwione, w gotowych odcinkach, zwojach lub jako osłonki marszczone.
|
|
[29.01] 13:17 |
Maxell
|
|
|
Osłonki fibrusowe produkowane są w czterech podstawowych rodzajach:
- Fibrous regular - przeznaczone do produkcji wedlin parzonych i wedzonych, np. mortadele, salcesony itp,
- Fibrous EP (Easy peel - łatwo zdejmowalne) - stosowane do wedlin przeznaczonych do plasterkowania,
- Fibrous X - przeznaczone do produkcji wedlin suszonych, trwałych i półtrwałych, np.: salami, krakowska sucha,
- Visko light XT - przepuszczające w duzym stopniu dym i dlatego uzywane w produkcji wedlin wedzonych, surowych i parzonych. Mogą zastąpić osłonke fibrusową, kalogenową i celulozową.
Przed uzyciem osłonki nalezy moczyć w ciepłej wodzie o temp. ok. 40-50 st.C, przy czym luźne odcinki osłonek, wiązane lub klipsowane, moczy sie ok. 30 min, w wiązkach i marszczone - ok. 60 min. Dla osłonek zadrukowanych czas moczenia powinien byc podwojony. podczas napełniania niektórych osłonek zaleca się ich przepełnienie o 3-10% w stosunku do podanego kalibru.
Osłonki fibrusowe wytwarzane są z włókien wiskozowych uzyskanych z naturalnej celulozy pozyskanej z drewna. Oferowane sa w 33 kalibrach (28-200 mm), 5 róznych rodzajach, wielu kolorach, na rolkach, w odcinkach lub marszczone.
Rodzaje tych osłonek są nastepujące:
- Regular - bardzo dobra przepuszczalność pary wodnej, dymu i powietrza, nadające się do produktów wędzonych i wszelkiego rodzaju parzonych kiełbas,
- Securex - bardzo dobra przepuszczalność pary wodnej, dymu i powietrza, odpowiednie do produkcji wedlin trwałych (idealna przylegalność farszu),
- Zip - bardzo dobra przepuszczalność pary wodnej, dymu i powietrza, odpowiednie do produkcji wedlin przeznaczonych do plasterkowania (bardzo dobrze ściągalna osłonka z gotowego produktu),
- Faserin/Cruvp - osłonka fibrusowa nieprzepuszczalna, nadająca się do wedlin parzonych, produktów w galarecie. zalety tej osłonki to:
* wieksza wydajność (wstrzymuje ubytek masy,
* ochrona aromatu,
* przedłużenie okresu przydatności do spożycia,
* bardzo dobra zdejmowalność.
Osłonki fibrusowe są szczególnie wytrzymałe i elastyczne, odznaczają się wyjątkowa jednolitością kalibru, moga być klipsowane. Do tej grupy należą osłonki Wine Pak marszczone celulozowe, przepuszczalne dla dymu, powietrza i pary wodnej, o duzym zakresie kalibrów (13-40 mm) i łatwej ściągalności z gotowego produktu.
|
|
[29.01] 13:19 |
Maxell
|
|
|
Marcin, pamiętam o Tobie, ale aktualnie nie moge otworzyć załączników graficznych w poczcie i stąd moja opieszałość w szybkości odpowiedzi.
Jak najszybciej to naprawimy.
Pozdrowionka
|
|
[29.01] 13:23 |
Maxell
|
|
|
Aktualnie jestem w stadium opracowywania grafiki stronki.
Jesli ktos ma jakiś fajny pomysł, wzór, zdjecia mięska i wyrobów, to prosze o pomoc.
|
|
[29.01] 15:09 |
STEFAN
|
|
|
Dzisiaj mijają dokładnie trzy miesiące od założenia forum.
|
|
[29.01] 17:57 |
zeb74477
|
|
|
STEFAN
miło,że zauważyłeś
więc wznieśmy toast !!!
"ZA MAXELL'a, KTÓRY NIEZMIENNĄ POSTAWĄ I WIEDZĄ PODNOSI NASZĄ ŚWIADOMOŚĆ KULINARNĄ, PODNOSI NASZE KWALIFIKACJE WYROBNICZE, ZA WSZYSTKICH, KTÓRZY POMAGAJĄ BUDOWAĆ TAK WSPANIAŁE FORUM, ORAZ ZA "NASZE" WYROBY, KTÓRYCH KAŻDY SKLEP MOŻE POZAZDROŚCIĆ !!!"
wznieśmy kielichy pełne wspaniałości, zagryzając jeszcze wspanialszymi mięsiwami !!
NIECH ŻYJE WĘDZARNIANA BRAĆ !!!
DO DNA !
MAXELL i wszyscy FORUMOWICZE
za WASZE zdrowie
pozdrawiający zeb'ER w paski |
|
[29.01] 18:17 |
zeb74477
|
|
|
MAXELL
pytanko.:
na którejś stronce, gdzieś na początku stało napisane.:
" po zapeklowaniu powiesić..., osuszyć..., i piec, gotować, wędzić...
co komu pasuje...."
wobec powyższego (odrazu zastrzegam sobie prawo zadawania głoooopich pytań)
czy po zapeklowaniu i osuszeniu mięsko można przeznaczyć do leżakowania(dłuższego) ??? , czy też musi być poddane "OBRÓBCE CIEPLNEJ, lubo też CIEPLNO-DYMOWEJ ???
męczy mnie to okrótnie, ponieważ możliwe, że dopiero w to lato będę się zabierał do budowy wędzarni w ogrodzie.
nie będę ukrywał, że również plany samych wędzarni mnie zaczynają mocniej interesić i to tych ładniejszych dla oka , choć nie mniej funkcjonalnych.
a napewno więkrzych (szczególnie mnie zainteresiło zbudowanie A'la altanki (wiaty) przy grill'o-wędzarni, tak, by nie padało na głowę podczas wędzenia, jak i imprezach grill'owanych ... pole do popisu jest spore, miejsca również, tylko z czasem troszkę krucho ...
ale to da się jakoś przełamać.
dobra, dość nudzenia...
pozdrowienia , miłego i do miłego...
pozdrawiający zeb'ER w paski |
|
[29.01] 19:00 |
STEFAN
|
|
|
Szukaliśmy kiedyś nazwy dla naszego forum i chyba przez przypadek ZEB.... pięknie to określił ,,WĘDZARNIANA BRAĆ,,.
|
|
[29.01] 19:25 |
STEFAN
|
|
|
SZUNAJKU,wyjdż no z tej piwnicy i pogadaj cóś.
|
|
[29.01] 20:08 |
andzio
|
|
|
Tworzywo na osłonki poliamidowe produkuję osobiście, właśnie dziś na mojej zmianie wyjdzie z istalacji kolejne kilka ton surowca, więc co nieco orientuję się w tym temacie.
Ale z tymi osłonkami, o których napisałeś Maxell, toś mi zakutrował w głowie dokumentnie. Spodziewałem się, że to będzie mniej skomplikowane.
|
|
[29.01] 20:20 |
Tomisław
|
|
|
Witam
Z okazji 3 miesięcznicy gratulacje dla Założyciela i wszystkich Zadymiarzy, (chyba się do Was już zaliczam.)
Wznoszę toast winkiem (pije moja J, ja zaś wyciągiem z tego co moja Małżonka.)
Jako perfekcjonista z sondą w beczce mogę stwierdzić, iż potrafię wyregulować temp tak jak należy. Trzymałem temp 30-42 przez 5 godzin na mrozie równym -6 C.
Po raz pierwszy wyszedł mi kolorek wędzonek bez zakopceń i przypaleń
hip... hip.....urrrrrrraaaa!!!!!
Pod względem technicznym zmieniam koncepcję budowy wędzarki na okrągłą, oczywiście z paleniskiem i rusztem.Dlaczego okrągłą, bo oglądałem Makłowicza w zeszłym tygodniu jak był w Hiszpani a tam był piec okrągły zaś Ty Wodzu wspominałeś o tym samym, a ponieważ uczyłem się kiedyś o przepływach gazów i innych zwężkach Venturi'ego wię doszedłem ze najlepszy kształt będzie okrągły(oczywiście jest to projekt).. Najpierw winniczkę trzepa posadzić na 10 arach. To już nie projekt jest trakcie realizacji...ale to nie te Forum.
Dzisiaj spaliłem (po wygrzaniu) 7 szt. szczapek a'la brzoza na CPN-ie, a nie jak do tej pory kubik drewna he.. he...
Jest duza oszczędność tym bardziej iż paliłem czereśnią i trochę śliwą oczywiście bez kory i suchą.
Te drewienko otrzymałem od zaprzyjaźnionych osób a o nie jest krucho w mieście .
Szyneczki właśnie ugotowane przez 15 min w wrzątku , pyrkają na wolnym ogniu.
Ludzie jaki zapach (drzwi zamknięte na głucho,
PZDR
|
|
[29.01] 20:52 |
zeb74477
|
|
|
STEFAN
ave i na jowisza !!!
uwierz mi, to nie przypadek ....
ale miłe z TWEJ strony, że WAŚCI się spodobać raczyła "OWA" nazwa
z pozdrowieniami ....
pozdrawiający zeb'ER w paski |
|
[29.01] 21:05 |
zeb74477
|
|
|
SZUNAJ
ave i na jowisza !!
zdaje się, iż WAŚĆ z podlasia ... (jeśli mie pamięć nie myli),
a jak wiadomo na tamtych regionach sporo ciekawych przepisów na mało znane, proste, a zarazem smakowite wyroby ...
(nie wspominam tu bynajmniej o "KSIĘŻYCÓWCE", którą z tamtych regionów poprostu kocham )
ale "POLĘDWICA Z KROKWI", słoninka solona z przyprawami (tą już wypróbowałem tak jak to opisywałeś --- wyszła idealna ), i wiele innych .....
SZUNAJ - mam proźbę ... może udało by się WAŚCI poszperać, może by się jeszcze kilka ciekawych przepisów znalazło ???
czekający na dalszy rozwój wydarzeń ....
pozdrawiający zeb'ER w paski |
|
[29.01] 22:46 |
STEFAN
|
|
|
ZEB....Twoja propozycja jak zrozumiałem zamierzona /super trafna/
uwielbaim co najmniej czwóreczkę,piękne niebieskie oczy i delikatność uczuć.Kocham Was za to że na tym forum nikt nikomu nie ubliżył.Zdania kontrowersyjne są zawsze do przedyskutowania.
|
|
[29.01] 23:13 |
STEFAN
|
|
|
Co kurde nic nie piszecie /metoda Januszka/ZEB,SZUNAJ/MAXELL,ADZIO,/co z wami dziadki/'
|
|
[29.01] 23:18 |
sepiko
|
|
|
witam po uszkodzeniu PC (to taki prezent na święta)
|
|
[29.01] 23:21 |
sepiko
|
|
|
witam po uszkodzeniu mego PC
|
|
[29.01] 23:25 |
Tomisław
|
|
|
sepiko
chyba masz nadal uszkodzony PC bo dwa razy powtarzasz, a my nie jesteśmy głusi jeno jędrne dziat(d)ki
PZDR
|
|
[30.01] 11:06 |
vtec
|
|
|
Witam wszystkich!
Właśnie wrzuciłem na stronkę otrzymane od Maxell'a schematy budowy wędzarni.
Wędzarnia Marcina:
http://members.lycos.co.uk/wedlinydomowe/phpBB2/viewtopic.php?t=2
Budowa wędzarni murowanej (w języku angielskim):
http://members.lycos.co.uk/wedlinydomowe/phpBB2/viewtopic.php?t=26
Pozdrawiam
|
|
[30.01] 11:23 |
zeb74477
|
|
|
STEFAN
ave i na jowisza !
jako drzewiej bywało, BRAĆ RYCERSKA, CECHY RZEMIOSŁ PŁATNERSKICH, BARCI (miodo- nośnych), BARDÓW, HORĄGWI i innych wyrobniczych, gdzie rzemiosło przerobowe było jednak najbardziej szanowane. Nie tylko ze względu na ICHNIE tajniki i przepisy skrywane żarliwie, ale i smakowitości z pod ICH rąk wychodzących...
tak mi się skojarzyło, dlatego oparszy się o stare nazewnictwa meandry,
tak CECH WYROBNIKÓW WSPANIAŁOŚCI nazwać sobie pozwoliłem, mam nadzieję, ujmy nikomu nie przynosząc.
i tak kończąc za WĘDZARNICZĄ BRAĆ ( na wzór rycerskiej )
wznosząc kielich miodu.... mówię na zdrowie i za zdrowie !!
P.S.: dlatego jesteśmy ludźmi inteligentnymi, by kontrowersje i wątpliwości wyjaśniać podczas rozmowy, nie zaś siłą rozwiązywać...
a niebieskooką "CZWÓRECZKĄ" nie jestem 
i tak zostając w kręgu staro-polskim.:
"... przechodząc rycerz pod oknem BIAŁOGŁOWY, w takie odzywa się słowy.: AZALIŻ WAĆPANNO, CZY MOGĘ WEJŚĆ???
na co BIAŁOGŁOWA odpowiedziała.:
MOŚCI RYCERZU, A WEJDŹ, AZALIŻ ..."
miłego i do miłego ....
pozdrawiający zeb'ER w paski |
|
[30.01] 11:26 |
zeb74477
|
|
|
VTEC
ave i na jowisza !!!
dzięki za info ..... galopem się udaję na stronkę
miłego i do miłego
pozdrawiający zeb'ER w paski |
|
[30.01] 13:10 |
STEFAN
|
|
|
Poczekajmy,czy ta nazwa spodoba się innym,jeżeli czytają uważnie tak jak piszą ,pewnie się wypowiedzą.
Moja niebieskooka jest jedyną i gdybyś był panienką to i tak byłbyś bez szans
|
|
[30.01] 17:23 |
lunia
|
|
|
piszecie o kiełbaskach a nie wiecie że wieprzowinka zabija ?
|
|
[30.01] 17:23 |
lunia
|
|
|
piszecie o kiełbaskach a nie wiecie że wieprzowinka zabija ?
|
|
[30.01] 19:01 |
Maxell
|
|
|
Lunia, dziecko drogie, chyba pomyliły ci sie portale.
Ten na pewno nie jest dla jaroszy.
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
