|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[25.03] 00:56 |
bala
|
|
|
śledzę to forum od pewnego czasu. Zacząłem od 180 strony bo wszystko to trochę za dużo.
kolego Lelek masz rację ale specjalnie przejaskrawiłem.
|
|
[25.03] 05:59 |
Broda
|
|
|
Do MiroB
Co do szarzenia mięsa, to uspokoileś mnie stwierdzeniem, że po takim szarzejącym peklowaniu wszystko w środku wygląda dobrze.
Zastanawialem się co się będzie dzialo na dluższą metę (peklowanie 3 tygodnie), bo dotąd stosowalem peklowanie krótkie (tylko tydzień) nastrzykując mięso i mimo tego że szarzalo to po upieczeniu środek byl wzorow.
Do solanki - "Niech moc będzie z tobą". |
|
[25.03] 06:10 |
Broda
|
|
|
Do Dziadka
Wydaje mi się, że twoje uwagi co do "jakości" kalkulatora są tylko częściowo uzasadnione. Wydaje mi się, że kalkulator powinien informować jaką metodę do obliczeń przyjąl. Ten kalkulator to robi, przyjmując ogólnie znaną metodę mieszcząc się w przedziale 0,8 - 1,0 peklosoli na 10 litrów wody. Jeśli użytkownik kalkulatora to akceptuje to OK.
Jeśli chodzi o metodę z zastosowaniem stopni Be lub procentowego stężenia solanki, należaloby użyć kalkulatora, który korzysta z tabeli (gdzieś ją widzialem w "wędlinachdomowych").
Ps. To chyba nawet twoje dzielo?!
Spróbuję zrobić coś takiego uniwersalnego, ale niestety potrwa to z mięsiąc.
Do solanki - "Niech moc będzie z tobą". |
|
[25.03] 06:43 |
Broda
|
|
|
Do Dziadka
Przepraszam. Tabelkę o której mówilem wcześniej "zapodal" Maxell.
Do solanki - "Niech moc będzie z tobą". |
|
[25.03] 09:22 |
Dziadek
|
|
|
Broda – przyjmijmy jestem nowicjuszem weszłem na stronie peklowanie w pozycję mokre nastrzykowo – zalewowe interesuje mnie szynka got więc czytam stężenie solanki 16,00-18,50 w % tj 19.15 - 22,75 kg mieszanki na 100L podstawiam wzór na 10 L solanki
Biorę średnią 20,61 razy 10 podzielone przez 100 = 2,061kg mieszanki peklującej Proszę o odpowiedż czy dobrze zapekluję.
Pozdrawiam
|
|
[25.03] 10:28 |
Dziadek
|
|
|
TO pytanie zadałem swojemu koledze złapał się za głowę ale mówi spokojnie wylyczę jaka bedzie zawartosć soli w gotowm produkcie przy nastrzyku 7% wydajność gotowego produktu 80% i wyliczył ale to napiszę ile wyszło jak przedstawi mi wzór ,A może kto wyliczy to czekam na wyniki .
Pozdrowienia naprawdę Dziadek
|
|
[25.03] 12:16 |
Broda
|
|
|
Dziadek
Przyznaję Ci rację, że stężenie solanki 16% - 18% (czyli jak policzyleś 2,06kg peklosoli na 10 litrów wody) na szynkę ma się nijak do do receptury ogólnie znanej i podawanej za przyklad (0,8kg - 1,0kg peklosoli na 10 litrów wody). Wiem jedno. Peklowalem do tej pory szyneczki i lopatki w zalewie zrobionej drugim sposobem. 7 dniowe peklowanie mokre nastrzykowe (ilość strzyków "na oko") Pieklem bez uprzedniego moczenia. Rezultat: w środku piękny różowy kolor, slona akurat.
Uważam, że nie ma co brać się za naukowe obliczenia ilości soli w gotowym wyrobie. Każdy otrzymany wynik można obalić. Nigdy nie będziesz w stanie ocenić dokladnie, ile soli wniknie (zjawisko dyfuzji - zmniejszanie różnicy stężenia środowisk) do mniej zasolonego środowiska jakim jest mięso. Zależy to od wielu czynników. Stężenia solanki, ilości naturalnych soli w mięsie, czasu, temperatury. Potem z kolei gotowanie, podczas którego sól migruje z powrotem do wody w ilościach znów niewiadomych.
Dobrze byloby, aby forumowicze wypowiedziwli się o metodach stosowanych przez nich i uzyskanych efektach. Po wyciągnięciu wniosków, polecić nowicjuszom metodę najczęściej stosowaną i skuteczną.
Mile widziany glos guru tego forum, Maxell'a.
Do solanki - "Niech moc będzie z tobą". |
|
[25.03] 12:27 |
Broda
|
|
|
Do Dziadka
Przepis - "Szynka tylna gotowana sznurowana w pęcherzu"
Cytat:
"W przypadku kiedy peklujemy szynkę już wytrybowaną (bez kości) o wadze ok. 5 kg uzywamy:
1. Sól kuchenna - od 0,20 do 0,25 kg
2. Saletra - 0,0085 kg
3. Woda - ok. 2,5 - 3 l.
Jeśli zaś szynka jest z kością, to peklujemy ją stosując solankę zalewową o stężeniu 16-18 st. Be (tabele stężeń solanek w dziale Peklowanie/Mokre)."
Oto temat naszej polemiki. Jeden przepis, a różne ilości soli. Jest to dokladnie to o czym mówiliśmy. Czy ta kość w przepisie jest tą naszą "kością niezgody"?
Pozdrawiam.
Do solanki - "Niech moc będzie z tobą". |
|
[25.03] 13:33 |
Bagno
|
|
|
Szanowni Panowie.
Zwracam się do kolegi Broda i Dziatka. Macie obydwaj rację.
Zawsze, co bliżej świąt powtarzają się problemy z peklowaniem i umiejętnym przeliczaniem właściwych proporcji wielkości soli i saletry do peklowania mięs.
Problem leży w tym, że powinniśmy przeprowadzić kursik odnośnie właściwego posługiwania się stężeniami roztworów, czyli nauki matematyki z czasów szkoły podstawowej-może to zabrzmiało za mocno, lecz jest to prawdą.
Pozdrawiam.
|
|
[25.03] 13:48 |
Broda
|
|
|
Do Bagno
Dziadek policzyl prawidlowo ilości soli w solance, bez dodatkowych kursów. Problem leży w różnicy zalecanych dawek przez różne źródla dla tego samego asortymentu.
Do solanki - "Niech moc będzie z tobą". |
|
[25.03] 15:00 |
Papcio
|
|
|
Koledzy z Rybnika i okolic!
W Raciborzu jest możliwość kupienia wszystkiego co potrzeba dla domowego wędzenia, a nawet mała wędzarko - gril. Mieści się na ulicy Mariańskiej 11 i nazywa się Sekwens centrum kultury smaku. Telefon 032 415 21 36, ja tam kupuję osłonki, siatki, przyprawy i inne potrzebne komponenty do naszego wędzenia. Mają też stronę www.sekwens.com.pl Oni zaopatrują masarnie ale mają też dla detalistów ofertę.
Ostatnio zrobiłem krupnioki śląskie według przepisu Makxella. Super! Właśnie w Sekwensie kupiłem suchą krew.
Strampek!
twoja nadziewarka "bierze wszystko" Krupnioki świetnie napychały się do "jelitek" bez problemu.
Dziadek!
dzięki za porady. Proszę o więcej tak na "chłopski rozum" Mam taki stary mikserek i jak opisujesz to tez uzyłem jako kuterka! Każda porada jest na wagę złota bo po co odkrywać "Amerykę" jak już jest dawno odkryta. W każdym zawodzie czy hobby są "knify (triki)" które pomagają w osiągnięciu zamierzonego celu.
http://www.wedlinydomowe.pl
|
|
[25.03] 15:56 |
Dziadek
|
|
|
Jednak wywołałem problem z peklowaniem - a wydawało się ze wszystko jest jasne Wszystko zaczeło się gdy znajomi poprosili by przygotować im ilości mieszanki peklującej na solankę. korzystając z materiałów na tej stronie i własnych po zagłebieniu się w tabele i przeliczaniu odkryłem że dawka 10dkg na litr nie mieści się w żadnej tabeli jest to słabiutka solanka na poledwicę wp.w granicach 8% według wskazań S . przyznam się że nigdy nad tym się nie zastanawiałem.
Jestem na ukończeniu tabeli która wszystko wyjaśni .Kolega jest też zaskoczony Też jego wędzonki były mało wysolone i mówi trochę wiurowate chociaż stosował 12dkg na 1L
Pozdrowienia
|
|
[25.03] 16:01 |
bala
|
|
|
Tak sobie czytam to forum i widzę, ze jest tu wiele fajnych osób , które chcą i potrafią coś zrobić. Ja sam wyroby takie próbuję robić tylko od święta .Nie mam wędzarni, czasami uwędzimy coś razem z sąsiadem u niego na działce. Tylko później strasznie boli głowa. Przeważnie jednak po zapeklowaniu żona piecze mięsko w piekarniku i wychodzi pyszne. Żona daje zawsze dużo różnych przypraw. Hoduje je na parapecie w kuchni. Bardzo lubię kurczaki wędzone a szczególnie udka i skrzydełka. Znalazłem tu na forum kilka przepisów: Jarka zielona pietruszka i Dziadka. Mam jedno pytanie, gdzie można kupić tego atmosa? Może kupilibyśmy z sąsiadem na spółkę. Mam straszną ochotę na zrobienie pysznego kurczaka. może polecicie mi jakiś dobry przepis. Bardziej rozsądny wydaje mi się przepis kolegi Jarka, sam też tak odmierzam sól peklującą . Nie mam w domu wagi i myślę, że łyżeczkowa dokładność w zupełności wystarczy. Jeżeli na opakowaniach soli peklującej napisane jest 20-30g na kilogram to czy to będzie 1/10 łyżeczki mniej czy więcej to żadna różnica przecież tego się nie je.
|
|
[25.03] 16:13 |
Maxell
|
|
|
Masz rację Dziadku, iż ilość mieszanki która tu podajemy do domowego peklowania mokrego (0d 0,80 do 1,0 kg soli na 10 l wody) nie "łapie nawet 8 st.Be. Przypominam jednak, iż klsyfikacja w tabelach dotyczy peklowania mięsa w elementach z kością i to w stosunkowo niedługim czasie. Tutaj przyjęliśmy, dla ułatwienia te ilości mieszanki i jak dotąd się to sprawdza. W każdym razie osiągamy wymagany efekt bez konieczności moczenia, co jest raczej nieuniknione w przypadku peklowania zgodnie z tabelami i podanymi tam czasokresami. Oczywiście trzeba troszke pogłówkować  , bo np. jesli przymujemy dawkę mieszanki np. 1 kg, to przy obliczaniu należy pamietać, iz gdybyśmy obliczali dla 1 kg, to dawka soli musi być niższa o tyle, by do 1 kg dodać jeszcze saletrę.
Obecnie przemysł raczej nie bawi się w tradycyjne peklowania mięsa. Wszystko jest nastrzykiwane i masowane, tak, że po kilku lub kilkunastu godzinach od przekazania mięsa do peklowni,mozna wedzić.
Podaję tam w dwu przypadkach wzory, które bardzo sie przydadzą.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[25.03] 18:04 |
strampek
|
|
|
Papciu!
Cieszę się że Ci dobrze służy ta nadziewarka.
A z drugiej strony trochę mi głupio. Powód znasz. Mam masę roboty i się poprostu nie wyrabiam. Wrócimy jeszcze do tematu po świętach.
A tak nawiasem mówiąc to maszyna szczególnie przy krupniokach i serdelkach pokazuje co potrafi! Smacznego!
PS. Została mi jeszcze jedna bo drugą trzymam dla Maxella.Od poprzednich świąt!
|
|
[25.03] 18:23 |
strampek
|
|
|
Czy my troszkę nie przesadzamy z tabelami, stopniami. Pomiętam jak matka peklowała na jajko albo ziemniaka. Ja stosuję 1kg. peklosoli na 10 l.wody i jest wszystko ok. A ilość mieszanki zależy od pojemnika w jakim pekluję. Oczywiście w granicach zdrowego rozsądku. Co do próbowania farszu przed nadziewaniem to jest podstawa. Jest szansa skorygować.
|
|
[25.03] 19:27 |
Dziadek
|
|
|
Maxell –no już prawie wszystko jasne ale w tabelach nie wszystkie elementy są z kością
A ten nastrzyk jest jednak duży nawet przy metodzie mieszanej ale zostawmy ten temat tabel. Razem z kolegą doszliśmy do wniosku ze przyjęta norma 1kg na 10L gwarantuje minimalną dawkę soli w produkcie i nie musimy się bać że produkt wyjdzie za słony. Ja z kolegą jednak podnosimy dawkę i będziemy stosować 1,30 kg mieszanki na 10L wody tak ostrożnie na początek, będziemy stopniowo po trochu podnosić jak będzie potrzeba.
Pozdrowienia
|
|
[25.03] 19:34 |
abratek
|
|
|
kij w mrowisku to i ja coś dorzucę  - kiedyś próbowałem ustalić stężenie soli "na jajko", wyszło mi ok 1,30kg na 10 litrów czyli w granicach 11Be (użyłem jajek o średniej kalibracji a temperatury roztworu i jaj = 20stopni)
Maxell zwrócił uwagę na róznice, a należy też pamiętać że dawniej robiono zdecydowanie bardziej słone wyroby
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[25.03] 20:03 |
strampek
|
|
|
Sam Maxell zwrócił uwagę na to że mięso w wędzeniu wysycha czyli pozbywa się wody. Sól zostaje! Ja stosuję ten 1kg/10l. dlatego że wolę szynkę bardziej suchą. Chyba dlatego że nie mogłem już patrzeć na wilgotną ale plastikową szynkę babuni, dziadunia, wujcia i Bóg wie kogo jeszcze. Nie chce nawet myśleć co będzie za parę lat jak nie będę miał siły zrobić żadnej wędliny.
|
|
[25.03] 22:23 |
55
|
|
|
Papcio , dzieki za informacje.
55
|
|
[26.03] 01:57 |
yogi
|
|
|
@55
masz racje hurtownia w Rybniku znajduje sie na Ul.Prostej, musisz jechac od Dworca Autobusowego droga na Zory, hurtownia znajduje sie przy wylocie z miasta po lewej stronie. Musisz popytac bo jest tam kilka albo nawet kilkanascie innych firm.
Pozdrawiam Yogi
|
|
[26.03] 12:46 |
mirlamus
|
|
|
Maxell.
Witam wszystkich. Oświećie mnie co to jest mistrzówka?
|
|
[26.03] 14:53 |
Maxell
|
|
|
Mistrzówka, jak sama nazwa mówi, jest pomieszczeniem dla mistrzów. 
Tam bede umieszczał sprawdzone przepisy długoletnich praktyków w zadymianiu oraz ich uwagi. Już niedługo ten dział zostanie podzielony na imienne podrozdziały. Uważam, że nalezy się im szacunek i uznanie.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[26.03] 15:54 |
brr
|
|
|
Witam!! mam pytanko, na której stronie jest podany przepis, na schabik w pończoszce, z góry dziękuję.
|
|
[26.03] 19:28 |
Maxell
|
|
|
http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=560
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[26.03] 20:52 |
55
|
|
|
yogi, dzieki za sprawdzenie
|
|
[26.03] 23:37 |
Dziadek
|
|
|
Witam wszystkich- robiłem boczek metodą parzenie później wędzenie rewelacja nawet żona podkrada. Boczek chudziutki bo wepchałem w niego za pomocą mego urządzenia z 60 dkg I wp. Wzorowałem się na opisie z Kanady wpierw zagotowałem wodę z przyprawami jakie tylko były w domu z czosnkiem, listkiem ,zielem, pieprzem, majerankiem ,kolendra itd. 15min w temp ok. 100st C później 1,5 godz w 80st C i w tej wodzie został do rana Rano powiesiłem nad gazem żeby osuszyć by później szybciej uwędzić wędziłem dymem gorącym bo ni miałem czasu nawet nie myślałem ze tak ładnie się uwędzi zachęcam do wypróbowania tej metody
Pożdrowienia
|
|
[26.03] 23:53 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
ostatnio mam jakiegoś pecha po wymianie dysku w kompie i gdy już wszystko prawie uruchomiłem, padł mi dzisiaj dysk, na którym miałem całe swoje archiwum. wrzuciłem już hdd regeneratora ale to potrwa pewnie znowu z kilka dni. poprzedni dysk maglowałem ponad miesiąc zanim odzyskałem część danych. mam nadzieję, że szybko uporam się z problemem i wrzucę coś fajnego na forum. pozdrawiam
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle
http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=3535&start=120 |
|
[27.03] 08:05 |
Dziadek
|
|
|
Jacku Zielona Pietruszko - współczuję , dlaczego nie wgrywasz swoich danych na krążki Cd . Ja wgrywam , bo też mi kiedyś nawalił dysk.
Pozdrawiam
|
|
[27.03] 11:26 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
Moja baza to już 4 krążki DVd i codziennie się zmienia część jest modyfikowana część dodawana panta rei.
Starsze rzeczy owszem mam zgrane ale nowe zdjęcia i przepisy poszły w diabły, a było tego ok 500 Mb
najpierw musiałem zmienić dysk w notku bo złapał bad sektora. od miesiąca z tym walczę bo zawieruszyły się gdzieś drivery i nie mogę znależć.
później padł mi dysk z danymi z pracy od razu 7 bad sektorów w ty pierwsze trzy. później musiałem wymienić dysk od netu i dopiero wczoraj uruchomiłem program pocztowy i już pacuję na 80 %
Wczoraj niestety padł mi kolejny dysk na który przerzuciłem archiwum, linkownię i inne dane. znowu bad sektor w boot sektorze. I kolejny ból głowy.
Są to dyski które kupowałem 4-5 lat temu i cały czas intensywnie pracowały. Z pięciu strych dysków został mi jeszce jeden.
Najgorsze, że straciłem zdjęcia z zimowego wędzenia i z wędzenia kurczaków oraz wiele przepisów.
pozdrawiam wkrótce się odezwę gdy uporam się z problemami
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle
http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=3535&start=120 |
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
