|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[18.06] 13:22 |
Joze
|
|
|
Podobny, ale trochę inny przepis, też prezentowany jako "prawdziwy węgierski", gdzie papryka jest dodawana ne tylko dla koloru, ale i dla smaku.
http://www.sausagemania.com/recipes2.html
|
|
[18.06] 14:16 |
Dziadek
|
|
|
,,W przepisach często spotyka się wołowinę lub wieprzowinę kl. I w małej ilości 5 do 10 % zmieloną 2 lub 3 krotne na siatce 2 mm lub skutrowaną'
Wieprzowinę kl I -generalnie nie mielimy na siatce 2 mm i nie kutrujemy to jest za drogu surowiec żeby go tak zmarnować , używany jest do wędlin szlachetnych. Jedynym wyjątkiem jest tutaj mój wnuczek gdzie jakoś nie szkoda dodać do parówek I wp.- robionych dla niego.
Pozdrawiam
|
|
[18.06] 15:17 |
Joze
|
|
|
Witaj Dziadku,
Już myślałem, że Ty jesteś taki zawsze zasadniczy, z nastroszonymi wąsami i laską szybką do użytku i nikomu nie popuścisz odstępstwa od normy i zasady, a jednak....
Widzę, że ak chodzi o swoje własne wnuczki(ów) jesteś tak samo zwariowany na ich punkcie jak inni Dziadkowie których wokół mnie coraz więcej. 
Ja na razie tylko się uczę i spokojnie czekam...
Dziś pracuję w pocie czoła - ze wspomaganiem Rodziny wybieramy pierwszy w tym roku miód, spóźniony jak wszystko.
Do miodówki i innych specjałów wystarczy.
Wszystkim życzę miłej niedzieli.
|
|
[18.06] 20:49 |
Dziadek
|
|
|
JOŻE - Cały czas w pracy zawodowej obowiązywały normy, wskażniki, wydajność itd. to teraż można sobie pozwolić na pewne odejścia od wzorca. Udanego miodobrania. Pozdrawiam.
|
|
[18.06] 21:32 |
Joze
|
|
|
No tak, normy, wskaźniki, plany, terminy, budżet...
W samą porę przypomnialeś mi, że weekend się kończy i od jutra...
Ja na Twój komfort w tym aspekcie jeszcze trochę muszę popracować.
Miodobranie jak na taką pogodę rzeczywiście udane, głównie dzięki tym kilku gorącym dniom i akacji. Teraz czekamy na lipę.
|
|
[18.06] 21:46 |
Nowy 1111
|
|
|
Dziekuje za stronkę z przepisami, tylko ta "emulsja" czy można ją czymś zastąpić?
PS
Szkoda że to skany przepisów a nie forma drukowana, łatwiej było by się doczytać dla początkującego, bo jak ktoś wie o co chodzi to nie musi doczytywać dokładnie wszystkiego.
|
|
[18.06] 22:21 |
Dziadek
|
|
|
Nowy- Żle zrozumiałeś -EMULSJĘ - W tych przepisach pod tym pojęciem kryje się masa mięsna która jest kutrowana i naczej mówiąc farsz mięsny. przepisy te opracował nasz rodak z Kanady. i nie przypuszcał napewno że u nas emulsja to co innego .Pozdrawiam
|
|
[18.06] 22:21 |
andy2002
|
|
|
Dałem hasło na Google "wędliny bez chemii" i znalazłem tą stronkę. Narobiliście mi takiego smaku, że aż mi się w żołądku zrobiła próżnia doskonała. Tzw. "wędlin" z supermarketów unikam jak mogę, czasami bez powodzenia bo jakie mam wyjście! Robię sobie szkice do projektu wymarzonego domu i napewno będzie tam wędzarnia i piec chlebowy. A na razie muszę się obejść smakiem i idę spać bez kolacji.
|
|
[18.06] 22:47 |
Nowy 1111
|
|
|
No właśnie Dziadek, jak się robi tą emulsje to przeczytałem, ale jak ją zrobić w domu??? kutrowanie mięsa wołowego z lodem z dodatkiem mleka w proszku?
Czym to zastąpiś u nas? Najlepiej by było bez wołowiny.
Czy można np zmielić podgadle i będzie to samo? I czy dodawać tego tyle % ile w tamtych przepisach?
|
|
[19.06] 00:07 |
strampek
|
|
|
Dziadku!
Twój kurczak wędzony jest za... tzn. super.Przestań z przepisami!
Jestem po by-pasach! Super!!!!!!!!
|
|
[19.06] 07:21 |
DZIADEK
|
|
|
Nowy- przeczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=879
jak nie masz miksera to zamiast kutrowania pozostaje 2-3 krotne przekręcenie mięsa na maszynce . Na masę wiążącą Kutruje się mięsa scięgniste.Mleko możesz sobie odpuścić .Widzę że czym dalej zagłębiasz się w tajniki produkcji tym większa robi się głowa a wątpliwości coraz więcej. Ale nie martw się duża część znas żeby osiągnąć tą wiedzę musiała co najmniej 3 lata chodzić do szkoły no i te lata praktyki
Pozdrawiam
|
|
[19.06] 09:39 |
Nowy 1111
|
|
|
Dziadek, bardzo dziękuje za kolejny link, ale niestety nic mi nie dał.
Z wcześniejszej lektury na Waszej stronie wiem że masa do związania kiełbasy musi myć bardzo mocno rozdrobniona i zimna.
Nadal pozostaje aktualne z czego zrobić tą emulsje - bez mleka w proszku i wołowiny.
Czy jest jakiś uniwersalny skład tak jak w przipisach Ligawy na emulsje, a pozostałe składniki się zmieniają?
I znów wracam do swojego pierwszego pytania o przepis na peperoni i cygańską/wegierską, ale taki do zrobienia w domu.
Byłem dzisiaj w sklepie i zobaczyłem ceny wołowiny - SZOK!!!!
|
|
[19.06] 09:55 |
Nowy 1111
|
|
|
No i taki przepis który nie zawiera E 575 - obojętnie co to jest i innych podobnych.
|
|
[19.06] 11:02 |
Dziadek
|
|
|
Nowy - Naczytałeś się i powstał w głowie zamęt . Kutrowanie zostaw w spokoju Wystarczy jak przemielesz 1-2 razy przez siatkę 2-3 mm dodasz troszeczkę wody wymieszasz , wyrobisz to i to bedzie Twoja masa wiążąca Najlepiej do tego nadaje się III wp. Salami zostaw nie masz warunków żeby to zrobić w tej chwili w domu .Postaram się zdobyć recepturę na salami parzone Pozdrawiam
|
|
[19.06] 11:29 |
Nowy 1111
|
|
|
Dziadek ja jeszcze nie chce robić salami 
A ten E był w kiełbasie węgierskiej wędzonej suszonej!
http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=918
Jeden z nielicznych przepisów bez emulsji, ale za to z E 
Ale nie powiem, jeżeli Masz przepis na salami to chętnie poczytam.
Co to jest wieprzowina kl III ? podgardle? Jak to się ocenia? w sklepie powiedzieli że jest tylko kl. I i II a III to może podgardle ale nie byli pewni.
Nie zapominaj Dziadek że teraz w sklepach nie pracują fachowcy, tylko ludzie z przypadku i nie znają się.
|
|
[19.06] 12:04 |
Dziadek
|
|
|
Poczytaj o klasyfikacji mięs - http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=15620&start=6570
http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=13
Znalazłem recepturę na salami wieprzowe wg. Cymera. przepiszę
i wyślę ale to potrwa. Pozdrawiam.
|
|
[19.06] 17:51 |
Nowy 1111
|
|
|
Fajnie Dziadek, ale powiedz mi co znaczy "ściągnięte mięso".
Tamto forum jest bardzo fachowe - ale zbyt fachowe dla początkującego, zwroty, określenia i wyrażenia są dla Was całkowicie zrozumiałe i nie wymagają dodatkowych określeń, jednak ja nie kumam tego.
Czy nie można po prostu napisać co mam kupić jako III klasę, czy jest to bliżej nie określona część świni i nie ma nazwy?
Szkoda że na tamtym forum nie ma "oślej łączki" gdzie jest jasno napisane: kup 2 kg tego i 1 kg tamtego to zmiel na 2 mm a tamto na 6 mm dosyp tyle i tyle przypraw zamieszaj i wpakuj do flaka. – Ale wszystko w jednym artykule.
Jak zrobisz to dopiero się pytaj.
Ale żeby to były 3 do 5 prostych podstawowych kiełbas.
I takie podstawowe ABC krótko i zwięźle opisujące podstawowe informacje i zasadzki jakie czekają np. wilgotna wędzarnia to kiełbasa będzie gorzka - i nie rozpisywać się dalej dlaczego i jakie to reakcje chemiczne zachodzą i w jakiej kolejności. Przecież nie każdy musi wiedzieć wszystko o mięsie jak Wy, i chce zrobi sobie białą czy polską kiełbasę i na tym jego wiedza może się kończyć, a jak będzie chciał dalej się kształcić to rozpocznie dyskusje.
No chyba że jest to forum tylko dla super ekspertów, i albo się człowiek uczy wszystkiego albo niech se sam radzi gdzie indziej.
Informacji na jednym i drugim forum jest tak wiele i tak porozsypywanych że człowiek nie wie gdzie tego szukać i w ogóle czego ma szukać.
Żeby jeździć samochodem nie trzeba się uczyć wszystkich jego części tylko same podstawy (gdzie jest silnik i gdzie wlewa się paliwo itp. ...i w miarę jeżdzić.
|
|
[19.06] 19:35 |
Dziadek
|
|
|
Najlepszym wyjsciem z tej sytuacji było by żebyś kupił 1 pułtuszę wp. i z nią i do mnie przyjechał to bym Ciebie nauczył jak rozbierać i jak klasyfikuje się mięso Póżniej odniosę się do Twojej wypowiedzi. Pozdrawiam
|
|
[19.06] 20:01 |
Joze
|
|
|
Nowy, widzę, że ciśnienie Ci rośnie bardzo - i bardzo celnie sam określiłeś dlaczego. Nie jestś w tym pierwszy i pewnie nie ostatni.
Całkiem niedawno podobnie prostymi sprawami frustrował się Dymek, a przed nim wielu innych, również ja.
Myślę, że w zbiorach na stronie, a także tuaj na forum są bardzo zróżnicowane przepisy pod względem trudności.
Dziadek Ci już mówił, że na jakie takie kwalifikacje i praktykę przyjdzie również u Ciebie czas, ale do tego nie wystarczy przeczytanie tylko kilku artykułów w jeden wieczór. To jest zawód jak każdy inny, Ty jesteś początkującym amatorem. Początki zawsze są trudne.
No to masz Koleg dwa wyjścia:
- albo studiowac pracowicie teorię i te wszzystkie niuanse i slangowe określenia tak długo aż zdałbyś egzamin czeladnczy u Mistrza Dziadka,
- albo wybrać jakis w miarę prosty przepis, z niedrogimi surowcami i po prostu spróbować z asystą doświadczonych Kolegów, którzy nie zostawią Cię samego w potrzebie. W razie czego nakarmisz tym psa sąsiada, ale zrobisz kok w dobrym kierunku.
Niedawno pisałem że tak robią Amerykanie, dawałem Ci link do węgierskiej kiełbasy na tamtą stronę. Tam jest zresztą tzw. tutorial, czyli krótki obrazkowy kurs dla początkujących. Nawet jeśli nie znasz języka - zobacz zdjęcia, a wyleczysz się z kompleksów.
Oni - przynajmniej w przepisach podawanych na tamtej stronie - wcale się nie wgłębiają w gatunki mięsa, skomplikowane procesy i technologiczne sztuczki. Dziadek skomentował to mało pochlebnie, zresztą Jemu inaczej nie wypada, a Tobie wypada.
Myślę, że NA POCZĄTEK taka metoda jest do przyjęcia również dla Ciebie. A wtedy za drugą, trzecią produkcją gdy będziesz czytał te obecnie wkurzające przepisy i rady Dziadka - doczytasz sie w nich sensu bez trudu.
Powodzenia!
|
|
[19.06] 20:04 |
norbi
|
|
|
|
|
[19.06] 20:21 |
vtec
|
|
|
Nowy 1111: Jeżeli chodzi o "oślą łączkę" to właśnie coś takiego jest na naszej stronce:
część I, w której jest opisane podstawowe wyposażenie:
http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=122
część II, w której na przykładzie białej kiełbasy jest opisany krok-po-kroku cały proces wykonania kiełbasy:
http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=149
Zachęcam do lektury
http://www.wedlinydomowe.pl - Zapraszamy! |
|
[19.06] 22:37 |
DZIADEK
|
|
|
Nowy 1111- Zaczełeś od samego początku za wysoko mierzyć –trochę nas wszystkich zmyliłeś pytając o same receptury teraz okazje się że wszystko co wiąże się z mięsem jest dla ciebie obce , ale nie martw się jesteśmy po to by pomagać wszystkim, .Rób na początek kiełbasy o łatwym procesie produkcyjnym. Zanim wybierzesz jakąś recepturę kiełbasy przeczytaj dokładnie proces produkcji tej kiełbasy , jeżeli potrafisz spełnić te wymogi, możesz dopiero robić Widzę że przeraża cię ,,E ‘’ informuję ze saletra i nitryt to też ,, E ‘’Co do klasyfikacji mięsa musisz się tego nauczyć bo bez tego nie przebrniesz przez wszystkie receptury, klasyfikację mięs nie wymyślono po to by utrudniać nam życie ale po to żeby ułatwić operowanie mięsami drobnymi w procesach produkcyjnych itd. Operowanie klasami mięs w recepturach czyni je przejrzystymi wystarczy spojrzeć na skład i rozdrobnienie i już możemy wizualnie wyobrazić sobie jak ta kiełbasa będzie wyglądała a jak doczytamy w co ją się nadziewa to mamy pełen obraz tego co chcemy robić Wyobraź recepturę – gdzie pisze -mięso z łopatki mielimy przez siatkę 16 mm. Jaki uzyskamy efekt w gotowym produkcie wszystkie grube ścięgna przejdą przez oczka tej siatki i przy konsumcji pozostanie nam dyskretnie wyjmować to z ust lub wypluwać.
Wp.kl III jest mięsem ścięgnistym wytrybowana golonka bez skóry będzie najbardziej odpowiadać tej klasie. NASZA STRONA jest najlepsza i najbardziej wyrozumiała dla wszystkich , poczytaj inne strony zobaczysz ile jest docinków i wulgaryzmow. Pozdrawiam
|
|
[20.06] 19:37 |
Nowy 1111
|
|
|
Dziadek z tego wszystkiego najbardziej podoba mi się Twoje zaproszenie.
Jeżeli o mnie chodzi to nie ma sprawy, powiedz gdzie to dojadę, mam nadzieję że nie jest to drugi koniec Polski.
No i taki mały szczególik ile bierzesz za korepetycje?
Joze ciśnienie mi skoczyło jednak minimalnie, Wy tu sobie gadu gadu I , II, III klasa, jakieś ściągnięte mięso itd dla mnie normalnie "grypsówa".
W pewnym momencie myślałem że się ze mnie nabijacie, bo jak przeczytałem ściągnięte mięso to se pomyślałem skąd mam je ściągnąć, z kości to przecież zrozumiałe, a może z czegoś innego - z teściowej?
|
|
[20.06] 19:40 |
Nowy 1111
|
|
|
Vtec, obrazki sobie obejrzałem, włączyłem translatora, ale to co on mi przetłumaczył to była kupa śmiechu.
I na tym się skończyło
|
|
[20.06] 19:53 |
vtec
|
|
|
Nowy 1111: Jakie obrazki, jaki translator... o co chodzi?? Podałem Ci linki do dwóch artykułów na stronce przygotowanych specjalnie dla początkujących. Masz tam opisane narzędzia jakie potrzebujesz i podany w formie najbardziej "łopatologicznej" sposób zrobienia pierwszej kiełbasy...
http://www.wedlinydomowe.pl - Zapraszamy! |
|
[20.06] 19:56 |
Nowy 1111
|
|
|
Sory Vtec, chodziło mi o te amerykańskie strony - pomyliłem osoby.
Te co Ty mi dałeś już przeczytałem, ale są tak zamelinowane że bez linku długo bym szukał.
|
|
[20.06] 20:29 |
Bagno
|
|
|
Nowy 1111 Jeśli nie spotkasz sie z Dziadkiem na korepetycjach, to może weżmiesz udział w naszym spotkaniu zaplanowanym na koniec sierpnia. Na pewno skorzystasz. Więcej informacji na http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=394&highlight=zlot http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=395&start=0
Pozdrawiam
|
|
[21.06] 07:59 |
rzeźnik
(and0101@op.pl)
|
|
|
Czytam te wszystkie pogawędki i myślę, że trzeba Nowemu wytłumaczyć, skąd się biorą klasy mięsa i jakie mają zastosowanie? Jeśli to będzie wiedział poradzi sobie ze zrobieniem kiełbasy
|
|
[21.06] 15:48 |
Nowy 1111
|
|
|
Jeszcze Was pomęczę z wygrzewaniem wędzarni.
Po co to się robi?
1. Czy po to żeby ją ciepłem wysuszyć?
2. Po to żeby była ciepła i łapała cug a przy okazji wysuszona?
Pominąwszy fakt żeby wędliny nie były kwaśne, bo to już jest jasne!
Dlaczego się pytam, gdybym wysuszył wędzarnie zimnym powietrzem, wiadomo że podczas chłodzenia powietrza bardzo mocno się je osusza. Przykład – cieknąca woda skroplinowa z każdego urządzenia klimatyzacji lub chłodniczych (po stronie zimnej).
Gdybym przeprowadził rury z zimną wodą z radiatorami przez wędzarnie, przy okazji miałbym powiedzmy chłodnię do osadzania wędlin a potem „włączył” bym dym bez wygrzewania!
Czy byłoby to samo i nie trzeba by było wygrzewać wędzarni? Oczywiście woda skroplinowa która by się wytworzyła byłaby odprowadzana z wędzarni.
|
|
[21.06] 16:40 |
Dymek
|
|
|
Witam
Już jestem, produkcja skończona !!!!!!!!!!!!!
Uff jak to fajnie że nie jestem jedynym "PYTKIEM" na forum.
Swoją drogą to dobre pytanie też jestem ciekaw opinii naszych Ekspertów.
DZIADEK, masz jeszcze jedno miejsce na korepetycje? Też bym był chętny, tym bardziej że mówiłeś że na zlot instruktażowy nie przyjedziesz - WIELKA SZKODA !!! to może i ja bym coś skubnął z twojej wiedzy.
A propo zrobiłem 20 kurczaków jako dodatek do przesyłki i nazwałem je "kurczaki dziadka" zobaczymy co powiedzą. Mam nadzieje że nazwa nie była zastrzeżona
dymek68@o2.pl |
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
