|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[19.04] 22:01 |
Dziadek
|
|
|
Tatko 46 – to co się rzuca w oczy to dziwny skład mieszanki peklującej i ilość wody na kg mięsa według zalecanych na tym forum powinno być 8- 10 dkg soli i 3 – 4 gramy saletry na 1litr wody a w tej ilości to można zapeklować 2,5 kg mięsa na wędzonki . tak powinno być ale wcale nie musi bo ty ustalasz warunki.
Trudno się wypowiedzieć czemu szynka jest sucha z wędzenia nie wynika żebyś ją tam wysuszył trzeba szukać przyczyny w parzeniu pierwsze co się nasuwa to parzy się do temp . 68stC wewnątrz drugie może termometr źle wskazywać mój nowiusieńki niestety 3 –4 stopnie zaniża nie podajesz temp parzenia czy była 82 st C w późniejszym okresie parzenia no i ten czas parzenia 60min powinno starczyć 50min trzeba jeszcze wiedzieć jaki był kształt wędzonki okrągła piłeczka czy podłużny walec, moim zdaniem przeparzona
POZDRAWIAM
|
|
[19.04] 22:18 |
WIKI
|
|
|
tatko46 nie mam zbyt dużego doświadczenia ale też myślę tak jak DZIADEK, że wina tkwi w parzeniu. O ile pamietam z tek stronki parzenie powinno się zacząć ok. 15 minutowtm gotowaniem.
Dziadek - popieram twój pomysł dotyczący peklowania a dokładnie stworzenia tabeli pozwalającej obliczyć ile należy przygotować wody, peklosoli lub soli i saletry jeśli do wędzenia mamy tylko 2,3,4 itd. dni. Cóż jesteśmy tylko ludźmi i nie zawsze potrafimy przewidzieć przyjazd ciotki (to tak żartem).
|
|
[19.04] 22:23 |
Dziadek
|
|
|
JÓZEK –co do wędzenia dymem zimnym to nie jest moja domena nie mam cierpliwości po prostu przy wędzeniu tak długim podejrzewam by nic nie zostało w wędzarni, Co do wytwarzania się aldechidów kwasu octowego spróbuj wędzić drewnem w miarę suchym by dym nie był zbyt wilgotny ograniczając odpowiednio dostęp powietrza do paleniska - bo powodem może być zbyt wilgotny dym .
Pozdrawiam
|
|
[19.04] 22:24 |
kufel
|
|
|
UWAGA !!!
Wrzucam kij w mrowisko !
Jeśli strzeliłem gafę, przepraszam wszystkich.
Wejdźcie na stronkę, potem w dział ogłoszenia, (czerwony ,na dole), Książka Seminole > komenarz.
Ustosunkujcie się, proszę do moich wypocin.
Komentarz bodajże 4.
|
|
[19.04] 23:41 |
fentel
|
|
|
Kufel
Wspaniały pomysł z tą polską wersją " Vademecum Zadymiacza".
Normalnie widzę te kolejki przed księgarniami.
Gdyby to wypaliło to nakład byłby większy od " Harry Potera".
Ale !! Aby to nie poszło z "dymem w gwizdek ", jak temat LOGO - rozpętany przeze mnie kilka tygodni temu. Po Świętach mieliśmy dalej pracować nad tym tematem - a tu cisza.
Popieram zawsze takie pomysły i zawsze postaram się iść z pomocą.
Na forum jest wielka rzesza miłośników dumu - gdyby każdy się troszeczkę udzielił , to możemy naprawdę zrobić coś wspaniałego.!!!
Do tatko46, WIKI, Dziadek.
Odnośnie suchej szynki.
Mnie wyroby nigdy nie wychodzą takie same. Zawsze jest pychotka, ale czasami za suche, czasami za słone albo za mało słone.
I oto chodzi - zawsze inne
Ktoś z forum ( nie pamiętam kto , podpowiedział mi eksperyment - po peklowaniu baleronu najpierw zaparzyć - później wędzić - SUPER!!!.
Tak zrobię następnym razem z innymi wędzonkami , nawet z szynką.
Baleronik był wilgotny i pięknie pachniał. Niebo w gębie !!
Pozdrowionka dla Wszystkich Zadymiaczy.
_robimy LOGO
_ pomagamy Maxellowi pisać książkę.
fentel.
|
|
[20.04] 00:47 |
Jozek
|
|
|
Dziadek - dzięki za odpowiedź. Ja ćwiczę swoją cierpliwość na różne sposoby, a czekanie na smakowity efekt motywuje mnie bardzo i w tym ćwiczeniu pomaga. Poprzednio co prawda nie 14 dni, a tylko 5 dni, ale wytrzymałem, zresztą dla małych elementów jak polędwiczki i schab zgodnie z sugestiami jakie znalazłem na form było wystarczająco. Cierpliwość i pilnowanie 22 stopni C zostało nagrodzone. No to teraz zachęcony sukcesem powtórzyłem tamten cykl, badałem codziennie postępy i nie było kwaśne. Ponieważ kolor po tych 5 dniach był dość słaby, a poza tym były w zestawie również większe sztuki przeznaczone od początku do parzenia, to wykombinowałem, że zrobię końcówkę w ciepłym dymie, żeby wszystkim sztukom dodac koloru, a tym do parzenia dodatkowo zrobić skórkę białkową żeby im pomóc w zachowaniu soczystości. Więc ostatniego dnia z marszu przy temperaturze 22 stopnie i rzadkim dymie po prostu dodałem powietrza do paleniska i drewno zamiast się prażyć na węglach przy niedoborze tlenu, teraz zaczęło się palić płomieniem. Po około 40 minutach takiego podgrzewania w bardzo rzadkim dymie do około 35 stopni zamknąłem szyber zimnego powietrza dodawanego do spalin przed komorą, dym zgęstniał i temperatura w ciągu następnej pól godziny doszła do 45 stopni. Po następnych 3 godzinach utrzymywania 35-45 stopni wygasiłem ogień, otworzyłem komorę i stwierdziłem, że wędzonki i siatki zrobiły się wilgotne, z niektórych aż nakapało wody na posadzkę, a oczywiste w tej sytuacji skojarzenie z kwasem potwierdziło się niestety. Szybkie płukanie złagodziło sprawę, ale dla mnie problem jest dla przyszłości, dlatego o tym mówię.
Wędzarnia murowana, w piwnicy, podłączona rurą do komina. Drewno bukowe, korowane, suszone 3 lata pod dachem.
Jeśli moje obserwacje byly wiarygodne, to stało się to podczas tego feralnego przejścia na wyższą temperaturę, a to znaczy, że wilgoć zawarta w dymie kondensowała się na najzimniejszych elementach, czyli na wędzonkach, które nie nadążały za wzrostem temperatury w komorze i do końca zostały mokre. Taki ja wyprowadziłem z tego zdarzenia wniosek/hipotezę, nie ujawniałem się z nim, bo czekałęm na egzekucję eksperta. Teraz proszę o weryfikację i ewentualnie inne wskazówki jakie pomogą mnie i innym uniknąć podobnych wpadek.
Czy są jakieś sposoby żeby na bieżąco mierzyć/kontrolowac wilgotność w komorze? Przypuszczam, że każdy normalny pokojowy wilgotnościomierz zostanie zjedzony i zaklejony prze składniki dymu. Może praktycy mają jakieś sposoby? W zaleceniach pisze, że wilgotność w komorze ma być "75-90%", przy czym obawa jest, że będzie zbyt niska i wędzonki nadmiernie wyschną. Seminole w Ameryce naczynia z wodą do komory każe stawiać żeby parowały, CO2 wiesza szmaciane kieszenie z wodą, a u mnie na odwrót: one mimo suchego drewna mają za wilgotno i dostają reumatyzmu albo innych zakwasów. Bądź mądry i pisz wiersze. U mnie oczywiście musiało być okresowo 100% i kondensacja, ale skąd miałem to w czasie dymienia wiedzieć??? Bez tego pomiaru albo jakiegoś innego cwanego sposobu cała ta teoria z procentami nadaje się do... książek.
A jeść mięsko i ryby pięknie uwędzone na zimno się chce...
Nie spoczniemy aż dojdziemy. Pozdrawiam.
|
|
[20.04] 08:31 |
Maxell
|
|
|
Witam.
Często zrzucamy wine na korę, choc powiem Wam, iz tylko drewno brzozowe wymaga okorowania z uwagi na substancje zawarte w jego korze. Inne drewna nie musza byc korowane. Wazne jest, by drewno było suche (dotyczy także kory) i zdrowe (zero próchnicy itp.).
Rozkład temperatur w wędzarni musi być równomierny. Najczęściej dochodzi do takiej sytuacji, że trzon wedzarni jest dobrze wygrzany i izolowany, ząś komin nie. Na skutek różnicy temeratur w górnej części wędzarni powstaje własnie na powierzchni wedzonek wilgoć i ewentualnie kwas octowy. Warto sobie zerknąc na arta na stronce odnośnie punktu rosy - jest chyba w dziale wszystko o mięsie.
Radzę, zwrócic także uwagę na wilgotnośc gruntu. Ze zdjęc widzę, że sporo wędzarenek jest urządzeniami prowizorycznymi (nie umniejszam absolutnie ich przydatności) zmontowanymi w ostatniej chwili. Grunt jest bardzo nasiąkniety wodą. Podczas wygrzewania i procesu wedzenia, duzo ciepła pochłania ogrzanie gruntu, a tym samym odparowywanie wody. I choć wydaje się, że wedzarnia wewnatrz jest wygrzana, to podczas podniesienia temperatury, na skutek parowania wilgoci z ziemi, przedostaje sie ona do naszego urządzenia i osiada na wędzonkach. Prosze zwrócic na to uwagę. Być może przyczyna tkwi właśnie tutaj. Mam na myśli zarówno całą długość kanału dymowego, jesli jest tylko wykopanym w ziemi, przykrytym rowkiem, oraz wnetrza wedzarni, jesli postawiona jest nad ziemią.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[20.04] 08:44 |
Maxell
|
|
|
Co do parzenia, juz kiedyś pisałem, potwierdza to zreszta Dziadek, podane czasy ok. 50 min na 1 kg wsadu są tylko orientacyjne. Kiedys parzyłem szynki o wadze ok. 2,5 kg kazda i zajęło mi to 70 minut - temp. mierzona sondą. Były extra.
Testowałem kilka razy parzenie do temp. wewnatrz 64-65 st.C. następnie wyjecie szynek z wody i powolne studzenie przez kilka godzin w tem. pokojowej (wtedy jeszcze "dochodzą") - efekt również super.
Naprawdę bardzo ważne jest pilnowanie temp. już po przekroczeniu pierwszej godziny (mam tu na mysli parzenie produktów o wadze ponad 1,5 kg.)
Nie bójcie sie eksperymentować
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[20.04] 08:57 |
Maxell
|
|
|
I jeszcze na koniec w sprawie książki (książek). Mam juz przygotowanego sporo materiału. Jednakże nie posiadam (jeszcze  ) aparatu cyfrowego i w związku z tym musiałbym wykorzystać zdjęcia zamieszczone na stronce i te które mi przesłaliście.
Prosze powtórnie, o nadsyłanie na mego maila oswiadczeń dotyczących wyrażenia zgody na wykorzystanie przeze mnie Waszych zdjęć do opracowania. Oczywiście jesli wypali, to zdjęcia będa sygnowane nickiem lub nazwiskiem ich autora. Dlatego dodatkowo prosze o podawanie ewentualnych form podpisu.
Już kiedyś, korzystając z poczty subskrypcyjunej prosiłem o to, ale zgodę otrzymałem od kilku osób.
Jesli ktoś nie życzy sobie tego, to prosze również mnie poinformować. Sprawa będzie jasna i unikniemy zbednych wymian maili.
O postepach prac związanych z wydawnictwem, będę Was informował.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[20.04] 15:06 |
andrzej k
(andrzejkoralewski@o2.plP)
|
|
|
Pomoc
Jestem noga w obsłudze komputera .Mam problem z wysłaniem posta na naszej stronie .Objawia się to w ten sposób . Jestem zalogowany , piszę treść przyciskam wyślij i w sekundzie znika treść i zostaję wylogowany automatycznie. Na pięc postów udało się wysłać jeden .Ostatnia próba była dzisiaj około godz. 11,30
Z góry dzięki za pomoc.
Andrzej
|
|
[20.04] 15:11 |
Bagno
|
|
|
Witam wszystkich !
przed Świętami rozprawialiśmy na forum o peklowaniu, a teraz o wędzeniu, co jest efektem niedostatecznego(brzydkiego) koloru naszych wędzonek.
Jeśli chodzi o wędzenie, to przyczyn może być wiele i co najgorsze dla każdej wędzarni - inne, w tym przypadku każdy musi doszukać się własnych. W przypadku Józka chyba zaszkodziło wilgotne powietrze lub należało wyjąc wędzonki z komina i podgrzać odpowiednio do wyższej temp. nawet do 80C, póżniej dopiero umieścić wędzonki w kominie i wędzić w ciepłym dymie.Pisał o tym Chef Paul (Pozdrawiam kolegę) z okazji wędzenia szynki z dzika.
Wczoraj nastawiłem szynkę do peklowania na jeden dzień-nastrzyk 30%, tak jak zaproponował Dziadek-o efektach dam znać w nastepnym tygodniu.
..A może, ktoś zrobi próbę dwudniową.
Chciałem podzielić się uwagami o szynce zrobionej metodą Ligawy.
Wytrzymała w lodówce chyba około 10C przez dwa tygodnie bez jakich oznak zepsucia z wyjątkiem miejsc dzie słabo docierał dym. Szynka była wędzona przez 3 dni w zimnym dymie po 4 godziny dziennie. Wędzenie tą metodą powoduje bardzo duże nasycenie mięsa dymem, nawet po dwóch tygodniach szynka pachniała dymem.
|
|
[20.04] 15:25 |
andrzej k
(andrzejkoralewski@o2.pla)
|
|
|
Teraz o 15,10 udało się gdzie może być błąd.
Z góry dziękuję
|
|
[20.04] 16:01 |
Jozek
|
|
|
andrzej k
Miałem to samo i doszedłem do wniosku, że to nasz system jest niecierpliwy i jeśli za długo piszesz posta, to on Ciebie wylogowuje ZANIM klikniesz na wysyłanie. Moja rada z praktyki: albo trzeba pisać szybko i wysyłać, albo napisać sobie spokojnie najpierw gdzieś "na boku" a do posta po zalogowaniu tylko to przekopiować.
|
|
[20.04] 16:48 |
abratek
|
|
|
@andrzej k i Jozek - panowie, ale wy piszecie jako niezalogowani (wskazuje na to kolor waszych nicków - pomarańczowy)
natomiast u mnie pisanie posta, trwa czasem baardzo dlugo i nic mi nie wywala - wiec to jakieś dziwne jest 
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[20.04] 17:11 |
abratek
|
|
|
...zaraz zaraz, wam chodzi o forum na "wedlinydomowe.pl" 
noo... to prawdopodobnie jest mały czas sesji , dlatego skutkuje porada Jozka - trzeba by do Vtec`ka ukłonić o zwiększenie limitu
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[20.04] 19:12 |
andrzej k
(andrzejkoralewski@o2.pl)
|
|
|
Józek i abratek
Serdeczne dzięki .Ja pisałem że sie dopiero uczę .Chodzi o stronę wędliny domowe. Piszę wolno albo jeszcze wolniej. Być może bliżej prawdy jest Józek bo jak wysłałem tylko sam adres to załapalo. Będę ćwiczył. Jeszcze raz dzięki.
|
|
[20.04] 19:46 |
Jozek
|
|
|
Przy okazji: piszę jako niezalogowany i bez "ó", bo chyba coś skopałem z hasłem teraz i mi nie wchodzi logowanie.
Jak dać nowe hasło do starego nicka?
|
|
[20.04] 20:51 |
andrzej k
|
|
|
Jozek
Wejdż w preferencje na początku strony albo tam gdzie wysyłasz wiadomość .Ja sie tam zalogowałem.
|
|
[21.04] 20:22 |
Dziadek
|
|
|
Nic się nie dzieje na forum wiec może do przeczytania co znalazłem w internecie .
Wędzenie żywności metodami tradycyjnymi budzi obecnie coraz większy sprzeciw, przede wszystkim higienistów - żywieniowców, a to z tego względu, że w dymie mogą występować wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, zaliczane do substancji silnie rakotwórczych.
Wychodząc naprzeciw wymaganiom zdrowotnym żywności opracowano nowe metody wędzenia, polegające na zastosowaniu specjalnych preparatów wędzarniczych. Preparaty takie są otrzymywane ze skroplonego dymu wędzarniczego lub z produktów rozkładowej destylacji drewna, poddanych fizykochemicznej i chemicznej obróbce w celu uwolnienia ich od węglowodorów rakotwórczych i składników niepożądanych ze względów sensorycznych.
Preparaty wędzarnicze mogą być wytwarzane w postaci roztworów wodnych lub tłuszczowych albo na nośnikach stałych, takich jak sól kuchenna, słód i inne substancje
|
|
[21.04] 21:22 |
abratek
|
|
|
czytałem to w Wikipedii - należy dodać że autor jest anonimowy i ten tekst dziwnie zalatuje zleceniem komercyjnym, brakuje jeszcze peanów dla dodatków fosforanowych 
natomiast w tej dyskusji można też przeczytać taki oto komentarz :
"Szanowni Państwo Sądzę że bardzo wiele fachowych informacji na temat wędzenia można uzyskać na stronie www.wedlinydomowe.pl, nie wyważajmy otwartych drzwi." - 
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[21.04] 22:21 |
Dziadek
|
|
|
Dalej cisza to jeszcze jeden artykuł tecnologa znaleziony w internecie naprawdę ostatni .Jako tecnolog żywności chciałbym coś powiedzieć
Co do żywności peklowanej to nie przesadzajmy. Grunt to zrobić dobrą solankę i nie przedawkować azotynu sodu lub potasu. Niekiedy stosuje się mieszaninę dwóch soli lub/i innych związków np. z soli, saletry, nitrytu, cukru i polifosforanów, by utrwalić jego jasnoczerwoną barwę, polepszyć smak oraz zapach Zawartość składników w peklosoli to 99,6% sól kuchenna NaCl i 0,4% azotyn sodu NaNO2. Sól peklowa jest tak skomponowana że jak się da jej za dużo to produkt będzie po prostu za słony, i w ten sposób nie można przedawkować azotynu. Inna sprawa jak się samemu komponuje peklosól to to dopiero może być szkodliwe przy niewłaściwych proporcjach
A co do rakotwórczego działania to trzymając się w/w dawek żywnośc jest raczej bezpieczna. Przynajmniej jak dotąd badania nie wykazały nic niepokojącego. I tym możnaby zakończyć gdyby nie jeden mały problem WĘDZENIE. O ile peklowanie bez wędzenia jest stosunkowo bezpieczne, to przy wędzeniu pojawai się zmora lekarzy i technologów - NITROZOAMINY. Tworzą się one w połączeniu związków dymu wędzarniczego ze związkami po rozpadzie reszty NO2. W ten sposób tworzą się rakotwórcze i karcynogenne związki które odkładają się w organizmie (szczególnie w wątrobie, nerkach) i MOGĄ przyczyniać się do raka analogicznych narządów.
Teoretycznie problem rozwiązuje wędzenie kiełbas i wyrobów niepeklowanych, jednak te już tak dobrze nie wyglądają i nie smakują. Tak więc jeśli używa się peklosól z głową to wyroby nie są bardziej szkodliwe niż środowisko nas otaczające, a co do wędzenie to już gorzej, ale za to jak smakuje. Pozdrawiam
|
|
[21.04] 22:33 |
Maxell
|
|
|
Jesli można, to uzupełnię wypowiedź Dziadka.
Zgadzam się z nią w pełni, nalezy jednak dodać, iż wędzenie staje się tak naprawde szkodliwe kiedy mamy do czynienia z b.wysokimi temperaturami, osiągnięcie których przy naszych założeniach jednak nam nie grozi.
I jeszcze jedno - prosiłem i nadal prosze, by fachowe dyskusje przenieść na forum stronki, gdyż dużo nowych ludzi wchodzi bezpośrenio na stronkę, nie wiedząc wogóle o istnieniu tego tutaj forum i praktycznie musimy tam pisać jeszcze raz to samo. Tutaj zostawmy sobie miejsce na luźniejsze pogaduszki.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[21.04] 22:37 |
Dziadek
|
|
|
Abratek - przepraszam nic nie miałem złego na myśli temat wzioł się z rozmowy jak pewna pani mówiła jak ich w szkole uczyli o szkodliwości dymu . przeszukałem i internet i traktu to jako ciekawostkę dla innych .Pozdrawiam
|
|
[21.04] 23:26 |
abratek
|
|
|
dlatego właśnie chciałem podkreślić to jako ciekawostkę,
nawiasem mówiąc często bywa tak że fachowcy dostosowują fakty do miejsca swojego zatrudnienia - niestety ( też pracuję w branży spożywczej i spotkałem się z takimi zjawiskami ),
ale to już tak jest że jak nie wiadomo o co chodzi to chodzi o kasę, a zdrowie konsumentów to tylko karta przetargowa - przykładem może być odwieczna wojna masła z margaryną , ilu profesorów na tym się obłowiło na całym świecie?
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[22.04] 11:12 |
Jozek
|
|
|
Po ciekawostce Dziadka wróciłem do książki Egona Bindera i on pisze tak samo, ale odwrotnie, przy czym powołuje się na niemieckie przepisy i o dymopochodnych preparatach i kondensatach dymu w jakiejkolwek formie pisze w rozdziale "Zabronione z powodu zagrożenia dla zdrowia".
Co prawda eksperci Rady Europy (kochani sponsorowani plastikowi żywieniowcy z Unii) dopuszczają ich stosowanie pod warunkiem zachowania biurokracji i rezimu technologicznego, jednak mnie podoba się konkluzja Bindera:
"Dla nas powinno wszakże wynikać z tego, że preparaty wymagające aż tak wyjątkowych zezwoleń w skali Europy lepiej pozostawić do użytku wyłącznie specjalistom."
|
|
[23.04] 20:50 |
DziadekWędzenie wędzonek kilka
|
|
|
Wędzenie wędzonek kilka praktycznych porad dla nie wtajemniczonych.
Naprawdę ładne uwędzenie swoich wędzonek nie jest wcale trudne, lecz musimy spełnić kilka warunków, by nasze wyroby nie były okopcone lub nie wyglądały jak wyciągnięte z sadzy. Myśleć musimy o tym już w domu , po wyjęciu z solanki, jeżeli nie jesteśmy pewni czy dobre będą na słoność wykroić należy cienki plaster ze środka i spróbować pamiętając o tym że wędzonki w czasie obróbki stracą ok. 20% w stosunku do wagi surowca jeżeli przerabiamy całego wieprzka to na pewno część będziemy zamrażali i tutaj stracimy znów ok.1% ,piszę o tym dlatego ze na słoność podczas prób były dobre a później są za słone trzeba to przewidzieć .Gdy uznamy że są dobre obmyjmy je w zimnej wodzie z solanki i zastosujmy ociekanie ,gdy są za słone musimy wymoczyć w zimnej wodzie czas musimy sami określić bo pisząc to nie wiem jaka jest ich słoność bo może wystarczyć 10 min lub potrzeba będzie 2 godz. Pewnym sprawdzonym na tym forum jest stosowanie zalecanego stężenia solanki 0,8 – 1,0 kg mieszanki na 10l wody i stosowanie 0,40l solanki na 1 kg mięsa powołując się na opinie zawarte na tym forum można stwierdzić ze w tym wypadku wszystko jest pewne i nie trzeba moczyć wędzonek w zimnej wodzie. Ale jest pewne ale, czas peklowania zalecany 12 – 14 dni i właściwe utrzymanie temperatur w czasie peklowania 2- 6 stC i częste sprawdzanie solanki czy się nie psuje ponieważ jest to solanka o bardzo małym stężeniu (raczej dla koneserów) O ile nie mamy takich warunków stosujmy wyższe stężenia. Wracając do ociekania obmyte elementy rozkładamy lub wykładamy na kratki a nawet wkładamy do plastykowych sitek. Ociekanie to nic innego jak pozbycie się części solanki w naturalny sposób z naszych wędzonek . czas ociekania różny normy podają od 12 do 48 godz. Nas na pewno będzie gonił czas to jak zaproponuję że rano wyjmiemy mięso z solanki i potrzymamy go do wieczora w lodówce to będzie akurat. A wieczorem przystąpimy do sznurowania ,wkładania w siatki itd. Początkującym proponuję sprawdzoną metodę wpierw owinąć nasze wędzonki gazą jeden raz i jeszcze na trzy czwarte tak żeby nasza wędzonka nie uciekła z gazy podczas sznurowania. Sznurujemy lub wkładamy w siatki, rajstopki i sznurujemy. Gaza ma tą zaletę ze po ugotowaniu już szynki i wystudzeniu zdejmujemy ją w ten sposób zamaskujemy nasze okopcenia jak by nam się zdarzyły a dodatkowo szyneczka jest gładka bez zadziorków i nierówności. Osznurowane wędzonki rozwieszamy na kije i zostawiamy do rana w temp .otoczenia dobrze by było by wędzonki nie stykały się nie zapomnijmy podłożyć pod spod folię, ceratkę itd. bo nam trochę nakapie .
Rano wybierzemy się do naszej wędzarni by te smakołyki uwędzić ale o tym w drugiej części
Pozdrawiam
|
|
[23.04] 21:37 |
Dziadek
|
|
|
Sprawdzam bo poszlo bez hasła, teraz zażadało nie wiem dlaczego
Strasznie cicho na tym forum tak jakby zamierało .
Pozdrawiam
|
|
[23.04] 21:41 |
abratek
|
|
|
poszło dlatego że jako nick wpisałeś :
"DziadekWędzenie wędzonek kilka" - ot cała filozofia
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[23.04] 22:43 |
dymek
|
|
|
Witam
Kupiłem na allegro 2 szynkowary, zgodnie z opisami zapeklowałem na sucho (peklosolą z nitrytem) 10 dni temu mięso 2 kg karkówki + 2 kg szynki + 1 kg golonek bez kości ze skórą. Teraz chciałbym to wsadzić do szynkowara i zaskoczyć rodzinkę czymś ekstra. Czy mam to zmielić maszynką do mięsa z sitkiem szarpak i upchnąć do szynkowara? Jak długo gotować taką mieszankę i w jakiej temperaturze?
|
|
[23.04] 22:51 |
Joze
|
|
|
Cicho, to fakt, ale może to po prostu odpoczynek po świątecznej gorączce. Tym bardziej, że nareszcie przyszła piękna wiosna i cóż może być po tej długiej zimie piękniejszego niż wyjść do lasu, do ogrodu, czy na działkę, a wielu z nas ma jakieś ranczo gdzie i wiosenna robota jest i coś smacznego w plenerze można przyrządzić.
Wieczorem ruch się robi w necie, przed chwilą na naszej stronie było 11 gości.
Dziadku, dzięki że dałeś następny odcinek porad dla początkujących, ale proponuję, żebyśmy z tym wątkiem rzeczywiście przenieśli się na naszą stronę i żeby tam prowadzić go jako nowy temat, w rozdziale Wędzenie, na przykład z pod tytułem "Praktyczne porady Dziadka".
Wtedy Twoje teksty razem z naszymi pytaniami i innymi głosami w dyskusji tylko na ten temat, mają szansę stać się dobrym materiałem szkoleniowym dla początkujących tych obecnych jak i dla tych, którzy dołączą do nas kiedyś.
A tych zadymiaczy którzy są doświadczeni i już to przerabiali nie nudzilibyśmy trywialnymi pytaniami na tym forum.
Co Ty na to?
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
