|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[22.05] 10:11 |
Gość
|
|
|
Hej
Zrobiłem kiszke ziemniaczaną i klapa totalna. Po pierwsze nabiłem za mocno jelita i znaczna część popękała. Przyznam że nie zastosowałem sie dokładnie do przepisu Abratka ale ponieważ znalazłem ze 100 innych to go zmodyfikowałem. Dodałem ziemniaków purre i boczku wędzonego oraz troche wytopionego boczku ze skwarkami. Te jelita które nie pękły były mocno nabite i to wszystko po przekrojeniu wyglądało dosyc twardo. Pamiętam kiszkę z Białegostoku przed laty była wspaniała. Ale MAM PROBLEM. kupiłem grubsze jelita. Były obsypane dużą ilościa soli ale jednak miały specyficzny zapaszek który pozostał nawet po upieczeniu. Mam w związku z tym pytanie CZY MOZNA I JAK POZBYC SIE TEGO ZAPACHU? Poprzednio kupowałem u innego dostawcy ale ciensze i one były bielutkie z lekką nutką zapachową a teraz kupiłem u innego cienkie i grube i one mają kolor szaro-czerwony i pachną intensywnie. CO ROBIĆ ? WYRZUCIĆ? Doradźcie proszę.
|
|
[22.05] 20:52 |
Broda
|
|
|
Do wszystkich.
Może będę nudny, ponieważ temat ten był już poruszany. Wracam do tematu stopni Baume (Be). Proszę o autorytatywną wypowiedź, co to jest. Ja już sam nie wiem, czy to zawartość soli w wodzie, czy zawartość soli w roztworze? Wiem tylko, że 1 stopień Be to 10mg soli na 1 litr czegoś. Dajcie jednoznaczną odpowiedź ze wskazaniem źródła z którego pochodzą Wasze informacje.
"Popełniłem" kalkulator masarza hobbysty, ale do dziś nie wiem, czy zastosowałem odpowiednią metodę do obliczania stopni Be.
Z poważaniem Broda.
Do solanki - "Niech moc będzie z tobą". |
|
[22.05] 21:34 |
DZIADEK
|
|
|
Jednemu stopniowi Baume (Be) odpowiada zawartość 10 g (0,010 kg) NaCl w 1 litrze wody
http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela2.htm
niektórzy by chcieli by obliczać ilośc mieszanki peklującej na pełne litry i temu służy ta tabela.
|
|
[22.05] 21:40 |
DZIADEK
|
|
|
Przecztytaj jeszcze to http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=959&page=1
|
|
[23.05] 17:20 |
Gość
|
|
|
Hej nikt mi nie pomoże z tymi jelitami? Czy mam je wyrzucić?
|
|
[23.05] 20:32 |
Maxell
|
|
|
Wejdź na nasza stronke i w dziale jelita jest kilka artów w temacie.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[23.05] 20:53 |
miro
|
|
|
@gość
napisz do mnie na gg 5688387. Gdybym był niedostępny to też pisz 
Mirosław
Jeśli szukasz dodatków do produkcji wędlin to nie szukaj już znalazłeś kmiro69@poczta.onet.pl trona internetowa www.republika.pl/kmiro69
sprawdzony adres |
|
[24.05] 08:49 |
Gość
|
|
|
Maxell przeczytałem wszystkie artykuły na temat jelit na stronce. Znalazłem tylko jedną informację że jelita w zasadzie sa bezwonne a czasami moga zawierać pachnace gazy. masło maślane. Albo pachną albo nie. Myślałem że otrzymam pomoc fachową na ten temat. Tak reklamujecie stronę ze tu każdy ją otrzyma. Niestety z reguły ludzie sa odsyłani do czytanie artykułów które jak w przypadku jelit są przeznaczone raczej dla tych którzy je produkują aniżeli dla amatorów którzy chcą je wykorzystywać. Kolejny raz prosze o pomoc. Mam nadzieję że deklaracje celu stworzenia i bytu tej strony nie zostały zapomniane a te forum i forum ze strony "wedlinydomowe" nie stanie się kolejny kółkiem wzajemnej adoracji grupy wybrańców.
Pozdrawiam wszystkich serdecznie
Miro chetnie skorzystam z Twojej pomocy i sie odezwę. Dzieki
|
|
[24.05] 10:16 |
Maxell
|
|
|
Witam. Odsyłam do stronki, dlatego iż starałem się by zawierała wszystkie informacje. Nie widziałem tych jelit, więc trudno mi coś napisać. Z tego co podajesz, wygląda, że nie były odpowiednio zakonserwowane lub doczyszczone.
Zrób próbę i namocz je na pare godzin w mocnym roztworze wódki. W drugim naczyniu, tak dla próby, namocz w świeżym mleku kawałek odcietego jelita.
Któryś z tych sposobów powinien znaczaco pomóc.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[24.05] 10:21 |
DZIADEK
|
|
|
Gość- było to już na forum czytaj
http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=15620&start=6690 i następne
|
|
[24.05] 10:21 |
Maxell
|
|
|
Czasem jestem zajety i nie mam po prostu czasu na odnoszenie sie do kazdego posta. Pamiętaj, że jest nas grubo ponad tysiąc zarejestrowanych uzytkowników, w związku z czym zapytań , głównie mailowych są niekiedy dziesiątki dziennie.
Ale ja nie o tym.
W przyszłości nie kupuj po prostu jelit o nieciekawej barwie i zapachu, a najważniejsze z nieznanego źródła.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[24.05] 11:02 |
Maad8
|
|
|
Po lekturze artykułu "Kwik rozpaczy" ze strony http://www.halat.pl/meatfactory.html
dr. Hałata - podawanej ostatnio przez Jozego, zastanawiam się nad sensem
kupowania mięsa w Makro. Mają tam towar np. z Sokołowa, świeży, próżniowo zapakowany, duży wybór, niedrogo - ale nie ma siły - to mięso musi pochodzić z ferm wielkoprzemysłowych. Przyznam się wam, że jestem w szoku. Myślałem, że robię zdrowe wędliny, a okazuje się, że już sam surowiec jest chory. 
|
|
[24.05] 13:35 |
Gość
|
|
|
Dzieki Maxell to jest konkret. Dziękuje Dziadek rzeczywiście jest tam wszystko. Tylko u Boga Ojca jak czlowiek ma trafić w konkretne miejsce gdzie to jest kiedy tyle stron.
pozdrawiam
|
|
[24.05] 14:31 |
Maxell
|
|
|
Dlatego też Gościu, by ułatwić nawigację, staramy się przenieśc zawartośc tego forum na forum stronki, gdzie wszystko podzielone jest na działy tematyczne.
Pozdro
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[24.05] 16:53 |
Dziadek
|
|
|
Maad8- Kupienie dobrego mięsa stało się problemem i nieraz mimo starań te przez nas robione wędlinki są różne ,Oprócz tych wielkich ferm tuczu na wsiach powstały mini tuczarnie na 100 -150 szt. jak bylem na wsi to ogłądałem, rzeczywiście katorga dla tych świnek.Tak że kupienie świnki od rolnika wcale nie gwarantuje że jakośc mięsa będzie dobra .Przyladem niech będzie że rok temu u rodziny biłem świniaczka z tradycyjnej chodowli ,(sucha swoja pasza i chyba trochę granulatu dają) Mięso tragedia na 30kg kiełbast nie dodalem nawet grama wody i jeszcze muśiałem dodać mięsa z drobiu. Takim znakiem rozpoznawczym czy kiełbasa będzie dobra jest sparzenie po nadzianiu kawałka kiełbasy oczywiście zachowując normy temp. parzenia jeżeli po przekrojeniu sparzonej kiełbasy będzie z niej wyplywała woda będą problemy w dalszej obróbce.
|
|
[24.05] 19:50 |
MirekB
|
|
|
I ja wbiję jeszcze jeden gwóżdź do trumny poświęconej jakości miesa.
Zaopatruję się w mięso w znajomej (już) masarni pod Warszawą. Nigdy nie miałem problemów z mięsem. Ale.... przed Świetami Wielkiej Nocy w tym roku kupiłem jak zwykle to co zwykle. Właściciel ( z ktorym wdałem sie w dyskusję na zapleczu) powiedział ze miał tak duże zapotrzebowanie na wyroby że wziął mięso jeszcze od innego dostawcy. I mnie się to sprawdziło w garnku podczas peklowania. Na cztery pojemniki które stały w chłodni, 2 zmętniały ( bardzo ) już po dwóch dniach, a pozostałe były klarowne do końca peklowania. Na początku nie wiedziałem o co chodzi, szukałem przyczyny w temperaturze, nie domytym garnku itp. Ale jak skojarzyłem to co powiedział mi wlaściciel z tym co pojawilo się w solance, to sprawa się wyjaśniła. Co znaczy mieso i mieso, dostawca i dostawca. Biorę miesko od niego regularnie od września ub. roku i nie bylo problemu. A tu masz....
I drugi przyklad: w grudniu ub. roku byłem u znajomych rolników pod Lublinem. Zgadało się że i ja i oni wzielibyśmy po połówce świniaka. Pojechalismy z kolegą do sąsieniej wsi do ich znajomego. Już na podwórku było słychać pohrumkiwanie z chlewika Już się ucieszyłem.
Niestety gospodarz jak się dowiedział że to dla nas powiedział krótko: dla Was nie mam, tylko na sprzedaż...... Co znaczy mięsko i mięsko.
A w markecie typu Achan już kilka razy kupowałem karkowkę na wyroby do szynkowara i nie było problemu. Wyszło znakomicie.
Tak więc kupowanie mięsa to....... wielka loteria. Smacznego.
MirekB
|
|
[24.05] 23:14 |
Dymek
|
|
|
Witam
Podwędziłem już boczek, pomimo 2 godzinnego moczenia w bieżącej wodzie przed wędzeniem wyszedł słony jak cholera, więc go mocze znów i podwędzę go po moczeniu.
Za to „żywiecka” bez wołowiny wyszła lepiej, a jeżeli się spodziewałem.
Nie ma osoby która by choćby nutkę krytyki wrzuciła, sam się sobie dziwie. Wędziłem 3 godziny w 40 –50 st. i zakończyłem w 80 – 90 przez 40 min. Po wędzeniu opłukałem zimną wodę i już nie parzyłem w wodzie. Jako kleju dałem golonki ze skórą zmielone a potem zmiksowane, pięknie skleiły duże kawałki 3 do 4 cm kostki. Na 5 kilo mięcha (pół na pół szynka z łopatką) dodałem 1 kg golonek i dodatkowo 0,5 kg słoniny zmielonej na 8, i 0,8 kg mięsa z szynki zmielonego na szarpaku. Kiełbasa wyszła tak zwarta że absolutnie nic się nie rozwarstwia.
Już się ładnie obkurcza (od wczoraj), a zapach w domu ja pi….e, spać dzisiaj nie będę.
Wędzarnia murowana skończona, w weekend pierwsze dymienie w nowej wędzarni.
dymek68@o2.pl |
|
[24.05] 23:39 |
Maxell
|
|
|
Nalezy Ci się Dymek medal. 
Tak trzymaj.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[24.05] 23:59 |
Dymek
|
|
|
Dzięki za medal, a wiesz ile teraz mam znajomych , nagle wszyscy się odzywają i coś tam kręcą że może by pomogli ale czy mam może coś wędzonego świeżego tak prosto z wędzarni.
O rodzince nawet nie wspomnę, teściowa lata do mnie jak z pieprzem, i może coś potrzeba ... wiesz kupiłam 3 kg pałeczek z kurczaka ty tak je lubisz, może chcesz uwędzić sobie, a gdyby coś tam zostało to ja chętnie wezmę .... itd ..... słyszałam o schabiku, może zrobisz znów ....... A jeszcze 2 miesiące temu widywałem ją 2 razy w roku - na święta
dymek68@o2.pl |
|
[25.05] 07:59 |
Maxell
|
|
|
No cóż, potwierdza się stara prawda, że zadymianie jednoczy ludzi.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[25.05] 20:07 |
Dziadek
|
|
|
Maxell - nurtuje mnie temat -od kiedy unormowano stosowanie saletry w peklowaniu mięsa - i kiedy pierwszy raz użyto ją do peklowania mięsa .W internecie nic nie mogę znależć. Pozdrawiam.
|
|
[25.05] 20:51 |
Maxell
|
|
|
Dziadku, chyba w arcie na stronce dot. peklowania, Poszepczyński podaje garśc faktów historycznych gdzie uznaje się, że to Pokel (rybak) w o ile pamietam XIV wieku wynalazł peklowanie z uzyciem saletry zamiast stosowanego dotychczas solenia mięsa.
Jak będe miał więcej czasu to poszukam w papierzyskach.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[25.05] 22:41 |
Dziadek
|
|
|
Czytałem to -ale mało w tym danych - dziękuję
Do przeczytania stary przepis http://www.kuchnia.com.pl/DiD/marynaty_do_mies.html .
|
|
[26.05] 01:10 |
Dymek
|
|
|
Zapomniałem o jeszcze jednej sprawie o której rozmawiałem z P. Maciejem Kuroniem. Rozmowa była na temat glutamianu sodu, otóż z jego słów wynikało że nie należy się jego bać, co prawda wprost oczywiście nie stwierdził ze należy go stosować. Z tego co mówił glutamian sodu był już stosowany wcześniej niż saletra i nie chcę skłamać, ale chyba podał 600 albo więcej lat temu w Chinach, ponoć uzyskiwali go z wody morskiej.
Ja go dodałem ciut ciut do surówki (do połowy) i podałem do obiadu w osobnych miseczkach. Moja żona która nic nie wiedziała o tym, stwierdziła że dałem świeżą i starą surówkę, różnica w smaku była wyczuwalna. Potem spytałem Ją która to świeża a która stara. Wskazała że świeża to, ta – wskazała na tą z dodatkiem g.s.
To tylko tak, dla informacji w tym temacie.
dymek68@o2.pl |
|
[26.05] 07:25 |
Dziadek
|
|
|
Dymek - Glutamin sodu w chwili obecnej jest cały czas stosowany w przemyślowej produkcji .dodawany jest do solanek w ilości 0.31%,i do niektórych wędlin .Co do stosowania - Jestyeś w komfortowej sytuacji - sam decydujesz . Pozdrawiam
|
|
[26.05] 11:23 |
jurek52
(jurek52@.wp.pl)
|
|
|
witam serdecznie zadymiarzy
Od pewnego czasu na forum widzę tylko jak "zadymiony dziadek"
dyskutują na temat "wyższości Świąt.....".
Brak jest dyskusji merytorycznych o nowych wyrobach,lub jak latem peklować /bo temperatura wysoka/ itd...
pozdrawiam
jurek
|
|
[26.05] 13:09 |
Maxell
|
|
|
Jurku, jesli przeczytasz wcześniejsze posty i wejdziesz na forum stronki, to zobaczysz, że z dyskusjami fachowymi przenieśliśmy sie tam.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[26.05] 13:51 |
DZIADEK
|
|
|
JUREK 52- Dziekuję za komplement .Mam dużo wolnego czasu i staram sie odpowiadać a tematy jak widzisz są takie jakie są . A dla Ciebie jak masz klopoty z peklowaniem w lecie czytaj-http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=359.Pozdrawiam
|
|
[26.05] 22:19 |
Dymek
|
|
|
JUREK52, nie nerwuj się tak, tylko powiedz z której części Poznania jesteś, to może coś razem wykręcimy .
dymek68@o2.pl |
|
[27.05] 11:59 |
Dymek
|
|
|
Witam
Dzisiaj zapeklowałem nową porcje mięsa i schab z czosnkiem na suszony.
Ale tym razem spakowałem nowo zakupioną pakowaczką foliową (ca całe 45 zł) z pompą próżniową w rękaw foliowy spożywczy.
I tak, po pierwsze porcja mięsa która w takiej ilości peklowana w garnkach i innych pojemnikach zajmowała ¾ lodówki teraz zajęła jedną półkę, a reszta lodówki pozostaje wolna na inne produkty.
Po drugie o wiele mniej roboty z okładaniem mięsa tak aby nie było szpar z powietrzem próżnia ładnie wszystko sama poukładała, lekko ściskając tak że nie ma przestrzeni wolnych.
Po trzecie jeżeli jeszcze to ma wpływ na peklowanie – czas, to będzie super.
Zobaczymy czy będzie to miało wpływ na smak i jakość mięs.
dymek68@o2.pl |
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
