|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[20.02] 09:29 |
marcin
|
|
|
Witam!
Maxell! na www.wędlinydomowe w dziale Wędzonki > polędwice > schab polski pieczony: w materiałach jest podana ilość saletry i cukru w 10-tys. częściach kilograma. Wydaje mi się, że powinno być o jedno zero mniej.
Pozdrawiam.
podwędzone dłużej leży. |
|
[20.02] 12:51 |
Maxell
|
|
|
Wszystko jest ok.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[20.02] 13:56 |
marcin
|
|
|
Czy to znaczy, że na 2 kg schabu wychodzi 0,4 g saletry?
Ciut dla mnie za mało, jeśli się mylę to proszę o objaśnienie.
Pozdro.
podwędzone dłużej leży. |
|
[20.02] 14:12 |
Maxell
|
|
|
Patrz post wyżej.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[20.02] 14:30 |
marcin
|
|
|
A myślałem, że jesteś inny...
podwędzone dłużej leży. |
|
[20.02] 14:42 |
wosiu
|
|
|
Maxell ja też nie rozumiem wychodzi mi 0,4g wytłumacz nie bij!
Wędzarze...wędliniarze...wszystkich krajów łączcie się...  |
|
[20.02] 15:41 |
Edy
|
|
|
Witam wszystkich kolegöw zadymiaczy .
Co do schabu ala Parma robilem pare razy zawsze do konca w ponczoszkach
i wychodzil SSSSSSSSSuper .
Pozdr. wszystkich co dymia lub dymic maja zamiar.
|
|
[20.02] 15:47 |
Maxell
|
|
|
Marcin, nie wiem jak mam rozumiec Twój post?
Po prostu bardzo dokładnie poczytaj przepis i zobaczysz, że tam jest mniej niż litr wody, mięso to schab, a czas peklowania 24 godz.
Jesli na 100 kg schabu dajemy 0,02 kg saletry, to na 2 kg schabu 0,0004 kg.
Jesli piszę, że jest dobrze to jest zgodnie z przepisem, co sprawdziłem.
Oczywiście, jesli chcesz dać więcej - nic nie stoi na przeszkodzie.
Kluczem sprawy jest bardzo dokładne i wnikliwe przestudiowanie przepisu przed podjęciem produkcji. Całego przepisu.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[20.02] 16:22 |
e2rd
|
|
|
Marcin
Masz rację wychodzi 0,4 grama
|
|
[20.02] 20:24 |
elzunia
|
|
|
a mi nikt nie pomoze?
 
coz trudno
zobacze jutro co mi wyjdzie z moich kombinacjii
no moze jakos sie uda
|
|
[20.02] 21:21 |
dziadek
|
|
|
Elżuniu. na stronie głównej wędliny domowe wejdz w kiełbasy z drobiu i wybierz to co się Tobie podoba . Wędzenie możesz pominąć parzenie raczej nie bo będziesz miała takie zielone kwiatki jak opisałaś Receptórki możesz zmodfikować bo nie wszystkie zostały wymyślone po to by nasze kiełbaski były coraz smaczniejsze .Raczej kierowano się tym jak zagospodarować wszystko co uzyskuje się zwierzaczków pozdrowienia
|
|
[20.02] 23:26 |
elzunia
|
|
|
Dzieki DZiadku
jesli moge to mam pytanie szczególowe
czy powinnam zastapic wedzenie parzeniem z czasami analogicznie podanymi do wedzenia czy krótszymi
i czy tluszcz wieprzowy powinnam zastapic tluszczem drobiowym (w tej samej ilosci?)czy moze lepiej powinien to byc wolowy
przy probie zrobienia /kielbasy drobiowe/kielbaski z drobiu z zamiana wedzenia na cos innego (parzenie -pieczenie)
a jesli chce zrobic kabanosy z podkatalogu "trwale i poltrwale pieczone lub parzone"to czy mieso wieprzowe zastapic wolowym czy indykiem czy kurczakiem ktore bedzie najlepsze zeby nie stracic cechy trwalosci wyrobu
te beda wedzone
dzieki za wszelka pomoc
a katalogi wedlindomowych .pl wertuje juz od tygodnia w te izpowtotem
i juz sama naprawde mam metlik w glowie
ostatnio myslalam ze jak zrobie wedlinke z samego miesa indyczego z odrobina wolow. bez praktycznie tluszczu to bede miec cos jak krakowska sucha i bedzie to wedlinka trwala a wyszla mi tylko sucha bo smaczku krakowskiej juz nie moglam sie doszukac poprostu wiór
no ale mam nadzieje ze teraz bedzie lepiej
pozdrowka
|
|
[21.02] 09:46 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
Elżuniu każdy gatunek mięsa ma swoje specyficzne cechy i dlatego nie można sobie zamieniać gatunków mięsa dowolnie na wieprzowe na indycze.Efekty takich zamian bywają tragiczne w skutkach. radziłbym poszukać specjalnego przepisu na wyrób który chcesz zrobić. temperatury parzenia mięsa drobiowego i wieprzowego są inne podobnie jak baraniego czy wołowego.
tu gdzieś dużo wcześniej na tym forum były szerokie rozważania na temat wyrobów drobiowych. o ile dobrze pamiętam to było ok paźdz. list ubiegłego roku ale mogę się mylić. pozdrawiam
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[21.02] 09:52 |
marcin
|
|
|
Witam!
Wróce jeszcze do wczorajszego tematu, bo nie mogę pozwolić się tak traktować:
Czytam zawsze dokładnie przepisy, bo nie bawię się w to od wczoraj. Nowe przepisy poddaję analizie logicznej i jak mam wątpliwości to szukam wytłumaczenia. Skoro mam wątpliwość do przepisu na schab polski pieczony i mam autora tego przepisu, to mam prawo otrzymać od niego pełną odpowiedź i uzasadnienie tak dobranych składników.
Odpowiedź w stylu: tak jest bo jest” powiększa moje wątpliwości.
Skoro na 1 kg mięsa autor daje 20g soli i tylko 0,2 g saletry, przy czym stosuje peklowanie mokre, gdzie do mięsa może się dostać (wchłonąć) do 15% płynu, co daje 0,03g saletry.
Jaką rolę pełni taka ilość saletry? Od kiedy ten przepis działa w kuchni domowej skoro nawet teraz nie wszyscy mogą pochwalić się posiadaniem wagi laboratoryjnej lub elektronicznej z dokładnością do 10-tej części grama.
Występuję na forum jak mam coś do powiedzenia i nie nabijam postów na ilość.
Pozdrowienia dla braci wędzarniczej
podwędzone dłużej leży. |
|
[21.02] 11:07 |
Maxell
|
|
|
To znaczy jak traktować?
Piszę Kolego by dokładnie czytać przepis. To dotyczy również tego schabu. Pisałem o tym specjalnie i nie bez powodu, co okazało się słuszne, gdyz dalej upierasz się przy dawkach wymaganych przy peklowaniu mięsa na wedzonki, a już w samej nazwie przepisu jest jasno określone, iż jest to schab p i e c z o n y, co rózni go znacznie od innych wędzonek trwałych lub średniotrwałych przygotowywanych z myslą o ładnym, czerwonym kolorku wewnetrznym, wędzonych na zimno i spozywanych na surowo.
W przypadku tego schabu saletra ma znaczenie głównie bakteriobójcze, a nie kolorotwórcze.
To raz.
Dwa, gdybyś dokładniej przeanalizował przepis, to jest tam mowa o nastrzyku i ilości solanki jaką do tego celu przeznaczamy.
Jesli uważasz, że dla Ciebie sa to dawki zbyt małe, możesz spokojnie sobie je zwiekszyć wg swego uznania.
Co do wczorajszych mych odpowiedzi, to wyjaśniam iż potwierdziłem jedynie iz podane w przepisie dawki nie sa błędem, bo w końcu o to chodziło i chodzi.
Tym postem kończę dyskusje ze swej strony w temacie schabu, gdyz mam zbyt dużo roboty z trwająca modernizacją stronki.
Po prostu nalezy czytać wnikliwie przepisy. Wszytkie były wielokrotnie wypróbowywane i to z super skutkiem nie tylko przeze mnie.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[21.02] 11:13 |
Maxell
|
|
|
I jeszcze tylko w kwestii odważania składników.
Od poczatku, dla ułatwienia wszystkim pracy, podaję ilości dodatków w przeliczeniu na domowe ilości mięsa. Na pewno ładniej by to wyglądało w dawkach na 100 kg miesa, ale jaki miałoby sens (poza dodatową robotą z wyliczeniami) skoro wynik byłby taki sam?
Co do odważania takich ilości, musisz po prostu sobie poradzić lub wybierac przepisy (jest sporo innych schabów - poledwic) gdzie dawki dodatków sa łatwiejsze do przeliczenia nawet bez uzycia wagi (wykorzystując jedynie równomierny podział zawartości odważonego opakowania).
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[21.02] 11:25 |
marcin
|
|
|
Maxell!
Ty mnie nie pouczaj i nie pisz na forum, że dawkę saletry można zwiększyć wg swojego uznania bo ktoś początkujący może takie rady przypłacić życiem.
Sól chroni mięso przed bakteriami, a przy peklowaniu 24 godz. w lodówce to i bez soli wytrzyma, jak kto lubi.
Koniec tej dyskusji, szkoda mojego czasu.
Pozdrawiam nieomylnych i wszystko wiedzących.
podwędzone dłużej leży. |
|
[21.02] 11:54 |
Chef Paul
|
|
|
... @ Marcin
... możesz korzystać z informacji które podajemy lub nie nikt Cię przecież nie zmusza ... tak jak Maxell napisał: przepis był sprawdzany
... dla bezpiczeństwa osób które dopiero zaczynają swoją przygodę z własnymi wędlinami i wędzonkami (lub osób które nie maja odpowiedniego sprzętu do precyzyjnego odważania mieszanek konserwujących) proponuję używanie gotowej p e k l o s o l i
pozdrawiam serdecznie
ps - co do Twoich określeń typu "nieomylnych i wszystko wiedzących" to może przydało by się pamiętać o tym, że można dyskutować i atakować poglądy a nie obrażać inne osoby
kuchnia w ogrodzie - wędzarnia, grill, nalewki, przetwory domowe - przepisy
http://www.chefpaul.net
zapraszam |
|
[21.02] 12:04 |
elzunia
|
|
|
a propo powyzszej wymiany zdan
jezeli ktos wie wszystko to po co pyta sie o przepis ?
skoro i tak wie lepiej -nie wiem
osobiscie uwazam ze Maxell i jeszcze pare osob
ma jak najlepsze prawo aby POUCZAC
I dzieki im za to
a teraz poprosze o pouczenie i z gory dziekuje
co w takim razie zamienic czym zeby bylo ok.
chce zrobic trwala wdelinke a la kabanosy ale bez dodatku wieprzowiny
a we wszystkich przepisach na wedliny trwale wedzone cos tam zawsze jest
i jeszcze jedno nie dawno kupilam po raz pierwszy w zyciu jelita kozie jak
otworzylam woreczk to #$&###!!!.
Boze jak one smierdza moczylam cala dobe i bylo jako tako
ale na stronce wedlinydom. jest napisane ze wystarczy pare godzin przeplukac i ok. tylko sie boje czy te ktore nie beda wedzone nie beda troszke zalatywac flakami zamiast kielbaska
Jarku dzieki za namiar dyskuscjii mam nadzieje ze uda mi sie znalesc
a przepisu o jaki mi chodzi nigdzie nie ma a wierz mi przeszukalam chyba wszystko dlatego zawracam wam glowe
|
|
[21.02] 12:51 |
Bagno
|
|
|
Jeszcze ja postanowiłem wtrącić trzy grosze do dyskusji o schabie.
Schab zawiera znacznie mniej barwników mięśniowych od innych gatunków mięsa np. łopatka, karkówka itp.
Jesli smażymy kawałek schabu np. w postaci typowego kotleta, to po usmażeniu mięso ze schabu na przekroju będzie prawie białe, natomiast z karkówki lub łopatki szare.
Jeśli ktoś chce niech spróbuje porównać dwa rodzaje mięsa.
Przyznam się, że kiedyś czytając te przepisy też zauważyłem, ten niuans,lecz póżniej sobie wszystko ułożyłem w swojej głowie.
Dlaczego, jest tak mało saletry w tym przepisie?
Autorowi chodziło zapewne, o to że cała saletra nie przereaguje z barwnikami, a ta która zostanie w procesie pieczenie może tworzyć rokotwórcze nitrozoaminy.
Pozdrawiam wszystkich Zadiamiarzy, bez względu na stopień niezadowolenia.
Elzunię proszę o kontakt przez P.W. na stronie wędliny domowe.
|
|
[21.02] 13:28 |
Dziadek
|
|
|
Elżuniu. Robisz wyroby dla siebie i jakie zrobisz i tak będą smacz niejsze mimo że mogą nie nieć wyglądu .rozwalać się itd. Receptury które są na podanej stronie są prawie wszystkie bez wieprzowiny Skoro nie jadasz wieprzowiny to nie zdajesz sobie sprawy ile smakowitości tracisz w życiu. Myślę że tam gdzie występują tłuszcze wp lub wieprzowina możesz zastąpić połowę tego co jest podane tłustą wołowiną a drugą połowę mięsem z drobiu trzeba eksperymentować. Chcesz mieć swoje wędliny tylko parzone więc czytaj receptury do momentu jak napełnić w osłonki i następnie proces parzenia reszta Cię nie obchodzi Chesz przedłużać trwałość wedlinek więc spróbuj ich podsuszać po sparzeniu nad gazem czy na kaloryferze itd. musisz eksperymentować i dopasowywać receptury do swoich upodobań przeciesz możesz taką szynkowę drobiową- piersi przekręcić przez siatkę np 10-12 mm i nadziać w kiełbaśnice i sprubować jak to będzie smakowało i wyglądało. Pozdrawiam
|
|
[21.02] 13:47 |
Maxell
|
|
|
Elżuniu, wszytko prawie powiedziano. Jesli mozna to podpowiem, że tak jak w przypadku jelit baranich, jelita kozie powinno się przewócić przed uzyciem. Ale o tym chyba bedziesz mogła poczytać w dziale jelita/wszystko o jelitach, bo cos mi sie przypomina, że tam o tym pisałem.
Bagno masz w zupełności rację.
Kolor czerwony polędwicy uzyskać można jedynie po dłuższym peklowaniu z większą ilością azotynu lub azotanu oraz oczywiście kilkudziesięciogodzinnym , zimnym wędzeniu.
Zresztą na polędwicę surową o ile pamiętam, także jest dobry przepis.
Pozdrawiam serdecznie
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[21.02] 13:49 |
Maxell
|
|
|
Jesli jelita będą po wymoczeniu dalej nieprzyjemnie "pachniały" spróbuj je wymoczyć przez 1-3 godz. w mleku lub rozcieńczonej wódce. Do wyboru.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[21.02] 15:47 |
elzunia
|
|
|
DZieki wielkie wszystkim za wskazowki
zaraz wszystkie jelitka walne do mleka -dzieki Maxell
moze faktycznie powinnam od razu powywracac te jelita tylko ze jeden kaliber to 18 wiec troszke to marudne mam nadzieje ze mleczko pomoze
Dziadku- coz -co do tego czy trace wiele smakow -zapewne-ale ,no wierz mi jest sporo tych "ale "a to chyba nie wszystkich interesuje wiec nie bede zasmiecac tego forum
a co do przepisow to wierz mi jest kilka tylko bez dodatku miesa czy tluszczu wiep. a i te naleza do katalogu "nietrwale"
ale masz racje musze kabinowac i podmieniac az wreszcie wyjdzie mi cos sesownego - tak sie dopytowalam bo ja osobiscie cenie wiedze i rady
braci wedzarniczej i poprostu mialam nadzieje skorzystac z gotowca
no ale wiem ze moje pytania sa malo popularne przez co trudne
ale tak czy siak dzieki wszystkim w dobrym tego slowa znaczeniu "wszystkowiedzacym"
do Bagno
mozesz sprecyzowac jak mam sie skontaktowac przez wedlinydomowe.pl
przez P.W. bo szczerze nie bardzo wiem co to nic takiego na stronce nie znalazlam
|
|
[21.02] 18:17 |
Maxell
|
|
|
Pamiętaj, że nazwa nietrwałe jest nazwa umowną i jesli chodzi o klasyfikacje tych wedlin. Ja robie z tej grupy kilka i zapewniam, że zrobione samemu, z dobrego gatunkowo miesa, mogą zostac podsuszone np. koło grzejnika , i robia sie trwałe. To tak na marginesie. Po prostu takie pogrupowanie stanowi pewien szlaban bezpieczeństwa dla producentów.
Mieszaj mięska różniste (zachowując tylko stosunek tłustego do chudego i ścięgnistego, a na pewno wyjdzie Ci super wedlinka. Bardzo ważne jest odpowiednie przenie (no ale o tym sie już przekonałaś) oraz wedzenie - to o czym pisał chyba Dziadek.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[21.02] 21:44 |
elzunia
|
|
|
Maxell jestes nieoceniony
cale szczescie ze jeszcze zajrzalam tu
zanim zaczelam mieszac miesa bo do farszu na "kabanosydomowe" chlupnelam spora garsc zkutrowanego tluszczu gesiego
choc go w recepturze nie bylo ,tylko wieprzowina
ja ją zastapilam miesem z udżca indyka, ktore samo w sobie jest troszke tlustawe -no nic na szczescie zaraz to wybiore
i tlusta wieprzowina tu dalam wolow. kl.II
jeszcze jedna watpliwosc czy wowczas kiedy chce zastapic wedzenie parzeniem to czy stosowac technike jak normalnie sie parzy po wedzeniu czy zastosowac czas wedzenia do parzenia(czyli parzyc tyle samo czasu co powinno sie wedzic i w takich samych odstepach czasu czy normalnie)
jelita sie mocza w mleku chyba jednak cos z nimi nie tak bo te grubsze mocniej czuc i sa barwy takiej bardziej szarawej ,jestem ciekawa czy wszystkie rodzaje jelit sa z takim "zapaszkiem"i czy te ktore sa przygotowane juz do nabijania powinne byc bezwonne czy moga troszke zalatywac
pozdrawiam
|
|
[21.02] 22:03 |
Dziadek
|
|
|
Elżuniu nie czytaj o wedzeniu te czasy tobie sa niepotrzebne twój czas parzenia prawdo podobnie będzie wynosł kababosy w jelitach baranich chodzi o kaliber 10-12 min przy temp 70-72 st C W kiełbaśnicach przy tej samej temp. 20-25min Pozdrowienia
|
|
[22.02] 08:25 |
Maxell
|
|
|
Co do jelit, to sprawdź sobie objawy zepsucia, które omówione sa w dziele Jelita/wszystko o jelitach. Barwa jelit wskazuje na to, iz zakupiłaś juz zepsute, lub nadpsute.
Możesz zastosowac jeszcze kilkukrotne płukanie na zmiane w ciepłej i zimnej wodzie a następnie kilkugodzinne w bardzo zimnej.
Jesli to nie pomoże, to chyba będziesz musiała udac sie na najbliższe targowisko lub do ubojni czy masarni i kupic kilka metrów najcieńszych jelit wieprzowych.
jesli masz czas, to zamów u kolegi Miro. Przesyłka trwa 2 dni. U niego towar jest pewny.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[22.02] 08:31 |
Maxell
|
|
|
Jeszcze na koniec.
Dobre jelita nie mogą "zalatywać" jak piszesz. Maja swój specyficzny zapach, ale na pewno nie ma nic wspólnego z zapachem zepsucia. Nawet te baranie czy kozie.
Kupiłaś już nadpsute lub nieumiejetnie je przechowywałaś.
Zagladnij do działu jelita i tam sobie poczytaj. Jest tutaj opis wad jelit a także opi wyglądu jelit dobrych, dla poszczególnych rodzajów zwierząt.
jesli nie jesteś ich pewna, to dla bezpieczeństwa i jakości końcowego produktu, lepiej wyrzuć. Załatw sobie świeże.
Gdyby Ci się nie udało, a masz już gotowy farsz, to po prostu zapasteryzuj go w słoikach. Będzie super.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[22.02] 10:17 |
marysiaz
|
|
|
witam wszystkich bardzo serdecznie.
2 dni temu zrobiłam pierwszą w życiu szyneczko-mielonkę w czeskim szynkowarze. Wykorzystałam przepis "Mój wyrób z szynkowara" wg grzes855. Wyszła pyszna, aromatyczna i bardzo zwięzła.
Teraz napiszę jak ją parzyłam. Do garnka z wodą wstawiłam szynkowar i podgrzałam do temperatury 82 stopnie. W tym samym czasie włączyłam pierkarnik i też podgrzałam go do 82 stopni. Garnek z szynkowarem do piekarnika na 2 godziny. Spoglądałam kilka razy na termometr w wodzie - było dokładnie 82 stopnie cały czas. Wiecie jak to ułatwia parzenie?. Następnym razem będę parzyć tak wędzonki. Może ktoś już tak robi ale jakoś tego nie doczytałam.
A co do przepisów - każdy czytam kilka razy. Kiedyś zastanawiałam się dlaczego w jednym przepisie jest więcej peklosoli a w drugim mniej na ten sam gatunek mięsa i taką samą ilość. Dopiero za drugim razem doczytałam że w jednym jest mięso z kością.
Pozdrawiam wszystkich serdecznie.
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
