|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[22.12] 18:47 |
Maxell
|
|
|
Nigdy takiej nie robiłem,ale powinna być biała (coś ala salcesonik)
Szunajku.
Boczki włóż do szynki po obniżeniu temperatury. Nie musza tyle się wygrzewać w kąpieli.
|
|
[22.12] 18:52 |
Maxell
|
|
|
Jeszcze do Torna 42
Niezbyt przekonuja mnie te argumenty, gdyż od czasu do czasu robię szyneczki wedzono-pieczone i po długim przebywaniu w gorącym dymie sa jeszcze dopiekane w wędzarence. Zarówno kolorek, jak i soczystośc bez zarzutu. Jedynym mankamentem jest znaczny spadek wagi, no ale tak sie płaci za pieczenie i wędzenie duzych kawałkó mięska.
Najprawdopodobniej (najczęściej spotykana przyczyna wysuszenia szynek) nieumiejetnie je parzysz. Prawdopodobnie zbyt długo i w zbyt wysokiej temperaturze.
Pozdrowionka
|
|
[22.12] 20:17 |
Pupuś
|
|
|
Potrzebmy jest mi przepis na przygotowanie karpia do wędzenie.
|
|
[22.12] 20:54 |
Maxell
|
|
|
Musisz sobie poszukać. Wcześniej były przepisy i linki do stronek z takimi.
|
|
[22.12] 20:57 |
KECAJ
|
|
|
.
Dziękuję wszystkim za rady
Maxell jesteś Wielkim Guru w tym temacie!!! Dzięki.
Stefan dzięki za adres kukne tam przy okazji . POZDRAWIM WSZYSTKICH ! Wesołej choinki i wędzonej szynki!
|
|
[22.12] 21:38 |
Maxell
|
|
|
bez przesadyzmu drodzy koledzy.
Zapomniałem podziekować Kapslowi za przepis. Dzieki.
Myślę Kapselku, że od tej chwili będziesz współtworzył ten skromniutki topik??
ODEZWIJ SIĘ SZUNAJ BO JUŻ PALUCHY SOBIE Z NERWÓW POOBGRYZAŁEM.........
|
|
[22.12] 22:12 |
Maxell
|
|
|
mam chwilkę.
Pupuś, gdy bedziesz wedził karpia to pokroj go na dzwonka lub wzdłuż na dwie połówki. Jest za gruby aby uwedził sie z soczkiem. Ponadto karp raxzej powinien leżeć na jakimś ruszcie podczas wedzenia, a nie wisieć, jest za ciężki i delikatny.
Sa przynajmniej dwa sposoby przygotowania rybki:
1. Solenie suche - wypatroszona rybke nacierasz od wewnątrz i z zewnątrz solą (bez dodatku saletry itp.). nastepnie układasz w jakimś naczyniu (najlepiej plastyk) i odstawiasz w chłodne miejsce. Mniejsze sztuki trzyma sie najwyżej 3 godz., wieksze ok. 4, a rybki o wadze np. 3 kg powinny leżeć sobie ok. 10-11 godz.
należy zwrócić uwagę na dokładne solenie części grzbietowej rybki i jej wnetrza w pobliżu kręgosłupa (może się inaczej okazać, że płaty brzuszne będą przesolone a część grzbietowa zbyt mało słona). Do soli można dodać przypraw (jałowiec, peprz cebule, czosnek itp wg uznania) jesli chcesz stłumić zapach rybki.
2. Solenie mokre - moczymy rybkę w wodnym roztworze soli, ewentualnie z dodatkiem przypraw. Przygotowanie zalewy. Ogólna zasada przy soleniu ryb przewiduje że stężenie soli w zalewie winno wynosić od 10:1 do 12-1 tzn. na 10-12 l wody pitnej dajemy 1 kg soli.
Ważne - im krócej ma trwać solenie tym większe stężenie soli. Jeśli solenie ma trwać przez noc (10-12 godz), wystarczy rozpuścić 0,80 kg soli w 10 l wody, natomiast w przypadku krótkiego czasu moczenia (3-4 godz), stężenie soli powinno wynosić 12-13%.
Pojemnik z zalanymi rybkami ustawiamy w chłodnym pomieszczeniu.
Po wyjęciu z solanki ryby należy bezwzglednie opłukac w zimnej wodzie (przy okazji schodzi reszta śluzu.
No i wedzenie.
Smacznego
Podaję za Egonem Binderem.
|
|
[22.12] 22:40 |
Maxell
|
|
|
jeszcze troszke odnośnie peklowania mięska.
Stare przepisy, szczególnie te dotyczące zakładów miesnych (ale zaznaczam stare przepisy - jeszcze b. ekologiczne) zalecają do peklowania np. szynki z kością (12 dni) roztwór soli wynoszący nawet 18-19 kg (+saletra) na 100 l. zalewy. Bierzemy 40% np. na 10 kg (4 l. zalewy) mieska to otrzymujemy liczbę ok. 0,76 kg soli. Jest to b. dużo w stosunku do ilości jakie tu podajemy. Ale...
No własnie ale. Tam pekluje sie całe szynki z kością i dopiero po wyjęciu z solanki i obcieknięciu, rozbiera sie je na elementy.
Dlatego tak dużo tu na ten temat piszemy, gdyz nie ma chyba recepty na jakąś super zalewę pasująca do wszystkich sytuacji. Róznice wynikają z wielkości kawałków mięska, jego jakości i rodzaju, długości peklowania, przeznaczenia itp.
Ogólnie można przyjąć 0,80 kg peklosoli na 10 l wody. Niektórzy moga wtedy nie moczyc po zasoleniu inni troszkę.
Tzw. Szunajówka jest dobra lecz wymaga odpowiednich warunków cieplnych (okres zimowy) i stałego nadzoru.
Chce dodać, chyba kiedys to mówiłem, że dawniej kiepsko bywało z urządzeniami chłodniczymi, dlatego solidniej solono produkty. Taka szynka solona po staremu i nawet domoczona, bedzie znacznie trwalsza od tej robionej delikatnie.
Jesli ktos chce zrobić szyneczke lub inna wedzonke praktycznie z dznia na dzień, niech zastosuje zalewe którą podawałem wcześniej, tą z masowaniem podwójnym. Efekt bedzie super, lecz trwałośc produktu troszke gorsza. Ale przede wszystkim bedzie to wyrób ekologiczny bez tęczy i wycieków. Warto to wiedzieć, gdyż nieraz są sytuacje tzw, bez wyjścia i wtedy można błysnąć.
No już nie nudzę.
Pozdrow.
|
|
[22.12] 23:50 |
zbig
|
|
|
pozdrawiam MAXELLA wczoraj robiłem białą kiełbaskę wg Twojego przepisu, jest rewelecyjna, pamiętasz podjąlem temat kielbay wędzonej z ryby, nikt z forumowiczów sie do tego nie odnósł, a szoda, bo to jest pewien element próbowaniea wedzenie różnych produktów. Nie mniej jednak wielki szcunek dla Ciebie Maxell, to co dajesz od siebie (jestem masarzem amatorem) sprawilo,że bylem ślepy w niektórych sprawach(nie do końca). Śledze ćie od początku fotum i jestem Twoim wiernym kibicem. Pozdrawiam Przema i jeszcze jedną osobę ze Świnoujścia. Wszystkim forumowiczom WESOŁYCH SMACZNYCH NIEPLASTIKOWYCH ALE SAMYCH WEDZONYCYH I PIECZONYCYH ŚWIĄT życzy zibi
|
|
[23.12] 00:06 |
kapsel
|
|
|
Nie chciałem zapeszyć więc siedziałem cicho. Już trochę mięska zapeklowałem i uwędziłem przez ostatnie 4 lata. Robiłem i wędziłem kiełbasy według różnych receptur. Bywało z nimi różnie? Szczególnie w okresach przedświątecznych tych prób było najwięcej. Żona zamknęła szlaban na kasę po tych próbach. Dzięki MAXELL !! Gdy Żona przeczytała, kilka z twoich receptur, szlaban się dzwignął. Jakąś 1h temu zakończyłem produkcję KIEŁBASY BIAŁEJ wg. twojej receptury. To jest to!!!! Już odbyła się Konferencja Domowa na temat: kolejne wyroby z twoich receptur. I o to chodzi. Kiełbasa udała się super. Polecam wszystkim. Dodałem tylko o 0.002kg soli mniej i ciut więcej majeranku. Kubki smakowe każdego z nas reagują różnie więc tyle można poeksperymentować. Robiłem z 1kg łopatki, 3,5kg karkówki i o,5kg wołowinki extra.Polecam. MAXELL dziękuję jeszcze raz!!!!!!!!!!!!!!!
|
|
[23.12] 09:24 |
szunaJ
|
|
|
WODZU!
No tak zmeczylem siem straszliwie przy tym wedzeniu ale paznokci nie poobgryzalem ,bom był w rekawiczkach bo zimno było.Wiec nagrzałem wedzare zmiesciło sie 10 szt. w niej szynki8 i 2 boczusie.No i powoli se wedziłem.Najpierw rozpaliłem i nagrzałem beczke drzewkiem brzozą,póznieniej jak juz włozyłem to szła olcha cały czas ale dalem tez 3 kawalki jablonki w miedzy czasie.Na koniec dałem jałowca troszkę ale na sam koniec.No i pozniej w domciu w gar i tak jak pisales 15 minut i pozniej 50 na 1 kg.wedziłem 4 godziny.Kolorek ciemny brąz -taki chciałem.Wyschła i teraz cześć jest na balkoniku w wiaderku.Dzieki za pomoc WODZU!
|
|
[23.12] 09:26 |
szunaJ
|
|
|
TADEO!!!!!!
Wiesz ja lubię mniejsze,piersi tez u kobiet takie to 1 kg no co do zadu to troszke wieksze ale nie za duze ...wiec szyneczki takie są oki...hihihihihi pozdrowionka!
|
|
[23.12] 09:43 |
Maxell
|
|
|
Szunaj, to ja obgryzałem palce z nerwów czy ci wyszło.
Ale ok.
Zbig, Ty się nie martw. Twój przepis jest realizowany. Jak wyjdzie dowiesz się.
Tu tak jest. Ludzie robią i nie wszyscy sie ujawniają.
Szunaj jeszcze napisz jaki smaczek.
Pozdro.
|
|
[23.12] 10:12 |
szunaJ
|
|
|
No smaczek wspaniały!Nie jest w srodku sucha,jest taka różowa jak pupcia niemowlaka a w smaku........uffffffffffff niebo w gebie!Typowa szynka jaka w młodości się zajadałem jak ojczulek robił.Nawet musze troszke dosolić dla siebie bo loubie jak jest troszke słona ale syn nie np. Mówi że wspaniała.Synowej nie dałem bo kare ma! O!pozdr.Chyba może leżeć na balkoniku Maxell-co? A boczek tez zrobiłem tak jak szynki. 15 minut gotowałem a pozniej na wolnym ogniu też swietny!Miód w gebie.
|
|
[23.12] 10:13 |
szunaJ
|
|
|
Słoninki nie wedziłem bo solona lubie,a w zalewie stoi sobie tez zobaczymy co wyjdzie.
|
|
[23.12] 10:37 |
Tadeusz
|
|
|
SzunaJ
Zbliża się Wigilia odpuść synowej
daj jej spróbować przecież urodzi Ci (jeśli jeszcze tego nie zrobiła)
wnuki
Uwędziłeś ciemno brązowe?
to będziesz miał po parzeniu jak po cygańsku
Tadeo
|
|
[23.12] 10:56 |
Maxell
|
|
|
Możesz trzymac ja w lodówce lub na balkonie. Byle było zimno
Pozdro.
Cieszy mnie że ci wyszło.
|
|
[23.12] 11:26 |
prababcia Ania
|
|
|
Zbig, nie bądż taki niecierpliwy 
Jak tylko bedę miała wedzarenkę dam Ci znać jakie robię kiełbaski wedzone z ryb. Razem z mężem wędkujemy, dysponujemy więc surowcem świeżutkim
Teraz niestety nie wypowiadam się z powodu braku wedzarni
Temat wróci na pewno , bądż spokojny
szczupak |
|
[23.12] 15:21 |
viteq
|
|
|
Maxell bardzo dzięki za radę (przechowywanie wędzonej szynki). Tę i inne przepisy z których skorzystałem na Twoim forum. Jestem elektronikiem ale chyba pomyliłem zawody .
Moc serdecznych życzeń z wiadomej okazji
Niech Te Święta będą CUDOWNE dla Ciebie i całego forum.
Pozdrawiam serdecznie wszystkich
Witek Z Piły!
|
|
[23.12] 16:41 |
szunaJ
|
|
|
Tadeo juz mam wnuka 1,9 m. ale zachlapala se papirki bo nie chciala ze mna wedzic.....ale wode po gotowaniu wedzonej szyneczki jej dałem to ugotuje zupki sobie na świeta....nie jestem taki-no co Ty.Po cygańsku powiadasz.....hmmmmmm , a zresztą może być i po cygańsku przy kielichu to bedzie lepiej smakowała. No Maxell dzieki Tobie się udała więc WODZU to Twoja zasługa i za to dzięki wielkie!
|
|
[23.12] 16:41 |
szunaJ
|
|
|
Tadeo juz mam wnuka 1,9 m. ale zachlapala se papirki bo nie chciala ze mna wedzic.....ale wode po gotowaniu wedzonej szyneczki jej dałem to ugotuje zupki sobie na świeta....nie jestem taki-no co Ty.Po cygańsku powiadasz.....hmmmmmm , a zresztą może być i po cygańsku przy kielichu to bedzie lepiej smakowała. No Maxell dzieki Tobie się udała więc WODZU to Twoja zasługa i za to dzięki wielkie!
|
|
[23.12] 16:42 |
szunaJ
|
|
|
Aaaaaaaaaaa a po świetach będe robił białą kiełbaskę tak chwaloną tu na FORUM-qrde-qrcze.
|
|
[23.12] 17:32 |
Tadeusz
|
|
|
SzunaJ, a toś mnie zaskoczył z tym wnukiem
nigdy bym nie pomyślał, że masz już takiego długiego wnuka
Ja mam 45 lat i jeszcze zięcia ani synowej nie mam.
pozdrawiam
Tadeo
|
|
[23.12] 17:40 |
Tadeusz
|
|
|
Ponieważ wyjeżdżam w rejony wędzenia szynek i wrócę po świętach pragnę złożyć wszystkim piszącym życzenia zdrowych spokojnych radosnych pachnących choinką wędzonkami winem i mocniejszym trunkiem Świąt BN.
pozdrawiam i życzę samych pozytywnych opinii od kosztujących wasze wyroby
Tadeo
|
|
[23.12] 17:44 |
Tadeo
|
|
|
Szunaj tak mi się spodobało wymyślone przez Ciebie pseudo , że postanowiłem je praktycznie zastosować .
|
|
[23.12] 18:53 |
Sepiko
|
|
|
Wesołych świat wszystkim zadymiaczą życzy M@rek
|
|
[23.12] 19:05 |
muchol
(jedrzej.muchowski@xl.wp.pl)
|
|
|
witam
pozdrowienia dla wszystkich forumowiczów
Maxell dzięki za wszelki porady których udzielasz na tym forum wiele z nich bardzo mi sie przydało . trochę korzystam z twoich rad trochę eksperymentuję.
Pierwsze peklowanie i wędzenie szynki mam za sobą
po świętach podam przepis wg którego robiłem najpierw goście świąteczni muszą sie wypowiedzieć / może nie będę chciał podawać przepisu jak mnie skrytykują/
pozdrawiam
|
|
[23.12] 22:00 |
JJ
|
|
|
Wszystkim dymiarzom i piekarzom wszystkiego najlepszego z okazji świąt Bożego Narodzenia oraz szczęśliwego Nowego 2005 roku składamy!!!! WODZU a Tobie szczególnie!
|
|
[24.12] 08:59 |
Papcio
|
|
|
Wszystkiego najlepszego, pomyślności i udanych wędzeń dla wszystkich forumowiczów oraz tymczasowych gości życzy
Papcio
Ps. Nie znalazłem szynkowarki w Czechach, lub szukałem nie tam gdzie powinienem szukać.
|
|
[24.12] 09:34 |
jim-bim
|
|
|
Mikołaja w kominie, prezentów ile się nawinie, cukierków skrzynki, dwumetrowej choinki, przed domem bałwana i sylwestra do rana!
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
