|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[26.01] 13:55 |
mikuszek
|
|
|
Oho - Marcinie - byles szybszy!
|
|
[26.01] 15:13 |
Tex
|
|
|
http://kucharz1935.republika.pl/
Jeszcze raz link mi dzilal sprawdzilem.
Jeszcze jedna uwaga dla nowych zadymionych.
Nowa lub swiezo zbudowana wedzarnie nalery "zawedzic" pozadnie na goraco by wypalic toxyny z farb, fabrycznych materialof etc. oraz pokryc ja warstwa dymu kturego powloka takze ma za zadanie je przykryc czyli zabezpieczyc i wygrzac.
|
|
[26.01] 17:38 |
Maxell
|
|
|
Witam.
PO tym wypalaniu wedzarni juz mówiliśmy. Powinno trwać co najmniej 3 dni.
Ale do rzeczy. Dziś przepis, który powinien uszczęśliwić Szunaja.
SZYNKA WOŁOWA GOTOWANA
A. Surowiec:
Zespoły mięśni lub pojedyncze mięśnie z udźców jałówek i wolców - element obrobiony (po ocieknieciu) - 5 kg
Mięśnie b/k pochodzące z udźca jałowic lub wolców kl. I i II dzieli sie na poszczególne zespoły mięśni, ściśle po błonach mięsnych. Do produkcji szynki wołowej przeznacza się nastepujące zespoły mięśni:
a) zrazowa górna (mięsień półbłoniasty i mięśnień smukły),
b) zrazowa dolna (mięsień dwugłowy),
c) skrzydło (mięsień czterogłowy),
d) krzyżowa (zespół mięśni biodrowych).
e) ligawa (mięsień półścięgnisty).
Zespoły mięsni poznawia sie tłuszczu zewnętrznego i wewnetrznego, ścięgien.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
1. sól - 0,29 kg
2. saletra - 0,0087 kg
3. cukier - 0,0087 kg
4. woda - 1,5 l
II. Materiały pomocnicze:
1. siatki kurczliwe do szynek.
2. szpagat lub przędza.
Skrót Instrukcji:
1. Pochodzenie i jakośc surowca:
Omówione wyżej.
2. Peklowanie i ociekanie:
Szynki nastrzykuje się domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku do wagi surowca. Stosować 2-4 nastrzyknięcia domięśniowe.. Nastepnie szynki zalewa się solanką w ilości i składzie jak podano wyżej. Czas peklowania szynek w solance - 8-10 dni. Po tym czasie szynki wyjmujemy z solanki i kładziemy na kratach do odcieknięcia. Odciekanie trwa 48 godz. w temp. 4-6 st.C. jJesli po odcieknięciu szynka jest zbyt słona (nie powinna) poddajemy ją moczeniu w zimnej bieżącej wodzie. Nastepnie odciekamy i osuszamy.
Proces peklowania powinien przebiegać w temp. 4-6 st.C przy wilgotności 90-95%. Przed wedzeniem mięso nalezy sprawdzić pod wzgledem jakości upeklowania tzn. czy na całym przekroju szynki mają jednolitą czerwona barwę oraz dostatecznie słony smak.
Podczas peklowania ciężar szynki wzrasta srednio o ok. 4%.
3. Napełnianie i sznurowanie:
Surowiec peklowany zwija się, nadając kształt wrzecionowaty o wielkości ok. 2 kg. Na uformowaną szynkę naciąga się siatke kurczliwą, końce związuje się przędzą, sporządzając pętelke do zawieszenia, lub sznuruje szpagatem (założyć rękawice) wzdłuż 2 razy i w poprzek w odstepach co 2-4 cm. W przypadku surowca nie sznurowanego i bez siatki kurczliwej, wiesza sie na petelce lub bezpośrednio na haczyku.
4. Osadzanie:
W temp. nie wyższej niż 30 st.C przez ok. 2 godz.
5. Wędzenie:
Osuszanie w temp. 40-60 st.C do osuszenia powierzchni. Wedzenie gorącym dymem o temp. 45-80 st.C przez ok. 1,5-4 godz. do barwy brązowej z odcieniem czerwonym.
6. Obróbka cieplna:
Parzy sie w temp. 80-82 st.C przez 1,5-2,5 godz. licząc ok. 60 min na 1 kg wsady, do uzyskania temp. wewnatrz szynek 68-72 st.C. W pierwszej fazie parzenia szynki gotujemy przez ok. 15 min we wrzatku.
7. Studzenie:
Do odparowania w przewiewnym miejscu.
8. Chłodzenie:
Do temp. 10 st.C wewnatrz szynki
Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca ok. 94%.
Smacznego.
|
|
[26.01] 18:04 |
Maxell
|
|
|
Gdyby było za mało zalewy, można zwiekszyc ilośc wody do 2,0 l, ale po ocieknieciu sprawdzić słoność.
|
|
[26.01] 18:15 |
Maxell
|
|
|
Skąd się bierze akurat taka ilość zalewy i o takim stężeniu?
Otóż, przepis podaje, że szynki wołowe pekluje się zalewą o stężeniu 16,4-18,5 %, W tabeli stężeń solanek peklujących, którą podawałem wcześniej, takie stężenie odpowiada ok. 21,18 kg mieszanki peklującej (100 kg soli + 3,0 kg saletry + 3,0 kg cukru) na 100 l. wody). Ja przyjąłem najniższe stężenie w tym przedziale 19,65 kg miszanki na 100 l wody. Do nastrzyku potrzeba 6-7% wagi wsadu, czyli w przypadku 5-cio kg szynki - 0,33 l solanki. Szynke zalewamy 30% zalewy w stosunku do wagi szynki to jest 1,5 l zalewy. Razem potrzeba nam 1,8 l zalewy o stężeniu jak podałem. Jesli będzie 2 ,0 l, na 0,29 kg soli, to również będzie dobrze. - najwyżej obejdzie sie bez moczenia (oczywiście ociekanie obowiązkowe).
Pozdrowionka
|
|
[26.01] 22:25 |
Tomisław
|
|
|
No.........
Narescie chwila odpoczynku
Nie ma nic nowego.
Toć to jest jak choroba co godzinę sprawdzam nowe wiadomości. Czyżby nałóg.
Jak Wy reagujecie na te Forum ???????????
Jedni liczą nowe przepisy, inni zaglądają z ciekawości, a ja po całym dniu zajadam pyszną kaszankę p i e c z o n ą i coraz mniej słoną kiełbasą czosnkową popijając wino z czarnej porzeczki - wytrawne i szybko zaglądam na forum co jest nowego.
Peklują się właśnie szyneczki do niedzielnego wędzenia, czy w ujemnej temperaturze wędzić, czy przetrzymac jeszcze tydzień ???
Brak mi doświadczenia w zimowym wedzeniu
PZDR
|
|
[26.01] 22:55 |
STEFAN
|
|
|
MAXELL,przepraszam muszę się odnieść krytycznie.
Podawanie kolejnych przepisów powoduje zobojętnienie i brak chęci do uważnego ich czytania a dla nowicjuszy jest to nie do przegryzienia.
Jeżeli masz kontakt z Vtekiem ,napisz czy strona jest to demo i czy są szanse że kiedykolwiek powstanie.
Stworzenie strony /dobrej strony/to tytaniczna praca i należałoby
określić jak długo będzie to trwać.
A według mnie jest to przy tak rozbudowywanym forum jedyna sensowna droga.
Interesuje mnie przepis,wykorzystuje, robię wyroby ,jeżeli są błędy proszę o pomoc.
Ciągłe powtarzanie podstawowych wiadomości prowadzi do roprasznia uwagi i niemożności odnalezienia spraw zasadniczych.
|
|
[27.01] 03:42 |
Nowicjusz
|
|
|
Nie rozumiem co ma ilość przepisów do zobojętnienia lub do uważnego czytania.Każdy nowy przepis jest napewno mile widziany i oczekiwany przez amatorów mięska.Dla każdego z nas co innego jest sprawą zasadniczą i niekoniecznie to co podoba się Stefanowi musi być wyrocznią dla innych. Drogi Maxellu czekamy na dalszą dawke wiedzy.
Pozdrawiam
|
|
[27.01] 06:53 |
Rap
|
|
|
Stefan dlaczego zniechęcasz Maxella do dzielenia się swoją wiedzą.Podchodzisz do tego tak jakby było Ci żal że ktoś inny skorzysta z tych przepisów.Już drugi raz prosisz aby Maxell nie podawał receptur.
Maxell czekamy na dalsze smakołyki.
Pozdrawiam wszystkich
|
|
[27.01] 08:42 |
andzio
|
|
|
Miłe Panie i mili Panowie.
Nie mam nic przeciwko przekazywaniu wiedzy, ale zgadzam się ze Stefanem w całej rozciągłości, Gdy wszedłem na to forum, to podpatrując nowe posty, nie zabierając głosu, pierwsze wziąłem się za przeczytanie wtedy było 30 stron, a dopiero póżniej zabrałem głos.
Jeżeli dzisiaj czytam jak ktoś nowy pisze :" pomóżcie, bo nie chce mi się czytać wszystkiego od początku...." to mnie, wybaczcie, krew zalewa. To może ktoś w ogóle nie ma chęci na czytanie i po co pisać. Coraz bardziej mnie odchodzi ochota na zaglądanie tutaj. Wybaczcie, to smutne, ale prawdziwe. Wobec tego Stefan ma rację, niech powstanie tak szybko jak to się da stronka z komplemendium wiedzy podstawowej, a nad resztą dyskutujmy.
|
|
[27.01] 09:03 |
andzio
|
|
|
Mam pytanie do osób posiadających wędzarnie szafkowe, tak jak z tego amerykańskiego katalogu. Spróbujcie, czy podczas wędzenia zimnego to, co się wykropli na ściankach wewnątrz komory nie jest przypadkiem kwaśne. Spróbujcie kilka razy podczas wędzenia. To dla mnie bardzo ważne. Proszę o odpowiedź
|
|
[27.01] 09:19 |
marcin
|
|
|
mrsimson - potwierdź czy otrzymałeś wiadomość bo dostałem komunikat o błędach na łączach.
Pozdrowienia dla wszystkich forumowiczów.
Mnie nie przeszkadza duża ilośc przepisów. Czytam wszystko bo zawsze można znaleźć coś pouczającego i uzupełnić swoją wiedzę. Przecież po to tu piszemy.
|
|
[27.01] 09:30 |
szunaJ
|
|
|
Mrsimson pokazal wspaniala wedzareczke,szkoda ze nie ma u nas takich-malinka!Stefciu masz racje,nie patrz i nie NERWUJSJA siem....hahahahaha!
Trzeba czytac wszystko od pierwszej stronki a wszystko sie znajdzie!Maxellowi tuszu braknie jak bedzie sie powtarzac i co wtedy bedzie?jejejejejejej!
|
|
[27.01] 10:46 |
prababcia Ania
|
|
|
Czytanie nie boli.
Uważam, że każdy znajdzie tu przepis jakiego szuka, a przy okazji dowie się o wielu innych rzeczach i skorzysta z naprawdę cennych rad Maxella. Jeżeli ktoś ma jakiekolwiek wątpliwości to pyta, a ktoś znający odpowiedż na zadane pytanie - odpowiada, i to jest cały urok tego forum 
pozdrawiam 
szczupak |
|
[27.01] 11:46 |
555
|
|
|
moim zdaniem to sa dwie rozne sprawy:
1. podawanie nowych przepisow na forum - i tu jestem jak najbardziej ZA - w koncu do ukonczenia strony jeszcze troche czasu..
2. wyczerpujace odpowiadanie na zapytania typu: "nie chce mi sie czytac 40 stron.." - i tu jestem za zdecydowanym ignorowaniem tego typu wpisow - jesli komus sie nie chce czytac, to nam nie chce sie zauwazac, ze taki ktos sie pojawil
pozdrawiam serdecznie
stale czytajac i tylko czasami zabierajac glos
|
|
[27.01] 12:38 |
mrsimson
|
|
|
Marcin to moja wina zjadłem jedną literkę, prawidłowy adres: mrsimson@klub.chip.pl, Przepraszam
|
|
[27.01] 13:23 |
Mirass
|
|
|
Witam.
Chciałbym zrobić Kindziuk, przepis znalazłem, ale mam pytanie jaka osłonke powinienem nabć?
białkową czy poliamidową i jakiej srednicy.
pozdrawiam
mirass
|
|
[27.01] 13:50 |
marcin
|
|
|
Najlepszy jest świński żołądek - to oryginalne opakowanie na kindziuk.
|
|
[27.01] 14:01 |
mirass
|
|
|
N, ale skąd go wziąść
|
|
[27.01] 14:15 |
marcin
|
|
|
Ja dostaję wszystko w ubojni. Myślę, że można także w masarni lub sklepach należących do firm prowadzących skup, ubuj i produkcję wędlin.
|
|
[27.01] 14:31 |
vtec
|
|
|
STEFAN, odpowiadając na Twoj pytanie: jak Maxell załatwi sprawy związane z założeniem konta na serwerze to nową stronkę, a w zasadzie nowe forum jestem w stanie postawić w ciągu 1 weekend'u. Mam tutaj na myśli forum w układzie podobnym do forum "testowego" do którego link był podawany wczesniej.
Zgadzam się z Tobą, że obecne forum na "Oliwce" staje się coraz bardziej nieczytelne...
pozdrawiam
|
|
[27.01] 16:55 |
Maxell
|
|
|
Cześć.
Wszystko jest wysłane. Czekam na potwierdzenia i uruchomienie.
Pozdrowionka.
|
|
[27.01] 16:58 |
pop
|
|
|
no,jesteś
|
|
[27.01] 17:41 |
andzio
|
|
|
fajnie,że jesteście tego samego zdania co ja.
|
|
[27.01] 20:28 |
Jurek_krak
(jerzyg@neostrada.pl)
|
|
|
Witam!
Sledze wasza dyskusje po tygodniu niebytu i jestem za tym zeby podawac przepisy bo po to to forum zostalo zalozone... dawkowanie przypomina mi komune i kartki... na mieso.
Przylaczam sie do wplat (a poniewaz nie bedzie mnie przez dluzszy czas juz przeslalem na konto pewna kwote - mysle ze wystarczy, a gdyby bylo malo dosle)
Serdeczne pozdrowionka dla wszystkich i sorry ze nie moge na razie brac udzialu w dyskusji.
Jurek
|
|
[27.01] 20:58 |
STEFAN
|
|
|
Nie będę przepraszał za wczorajszą krytykę.Jest to moje zdanie i nie zagłaskajcie MAXELLA na śmierć.
MAXELL,wyraziłem już dawno swój szacunek za to co robisz a jak to będziesz robił to jest Twoja sprawa.Forumowicze biją tylko w dzwon ZYGMUNTA ,nie przeczytałem żadnych krytycznych uwag a to prowadzi tylko do samouwielbienia .
Chyba jestem niesprawiedliwy ,ale takie są moje odczucia
|
|
[27.01] 21:08 |
STEFAN
|
|
|
Są tysiące szkół jak wyprowadzić auto z poslizgu ale nie ma żadnej szkoły jak do poślizgu nie doprowqdzić.
Zrób jeden wyrób prowesjonalnie ,ile można żeżreć,po co 1000 przepisów jak cię nie stać na pasztetówę.
|
|
[27.01] 21:19 |
Maxell
|
|
|
Moi kochani.
Poczytałem sobie Wasze spostrzeżenia i wnioski odnośnie tego forum.
Kazdy ma rację.
Myslę, że wszyscy wkrótce zostana usatysfakcjonowani. Chciałbym, oczywiście jesli mnie wesprzecie, aby stronka była stronką (takie okno na swiat), a nasze forum pozostało forum. Może nie w takiej formie jak obecnie, ale takiej, tworzacej miłą, domowa atmosferke, gdzie mozna podzielic sie ze znajomymi uwagami, wymienic poglady itp. Troszke przepisów także. A szczególnie tych nowych, dopiero testowanych. Jesli na tym forum uzyskaja pozytywna opinię - polecą w świat, na stronkę.
Ponadto, będziemy mieli pewnie swoje wewnetrzne sprawy, które musimy załatwiać w "rodzinnym gronie". Stronka zaś, będzie tak jak podobne, łączyła nas ze swiatem. Oczywiście postaramy się, aby również tam znalazło sie forum ogólne. Juz wstepnie przedstawiałem Wam projekt zagospodarowania strony. Ciagle nad tym pracuje. tak aby Vtec nie miał zbyt duzo roboty, a wszystko było jasne i klarowne. Aby do każdego tematu mozna było dotrzeć szybko i bez problemu.
Co do wpłat, bo widzę, że niektórzy juz przesyłają jakies kwoty, , prosze podawać nicki z forum i adresy. Wszystkie kwoty zostaną podane (za zgoda forumowicza), do wiadomości forum, aby rozliczenie było solidne i bez uwag. Równiez na forum zamieszczę kopie rachunków za domenę i miejsce na serwerze.
Jesli jakieś zapytania organizacyjne - to proszę, postaram sie odpowiedzieć.
Serdecznie pozdrawiam.
|
|
[27.01] 21:25 |
Maxell
|
|
|
Drogi Stefanie.
Czytam Cie bardzo uważnie i przyjmuje krytykę.
Tematyka jest tak obszerna, że moge sie poslizgnąć, choc starm sie uważać. Naprawde, robiąc tu, na tym forum, cokolwiek, chce aby wszystko wyszło jak najlepiej. Każdy ma inny punk widzenia (chwała za to) i w związku z tym, bardzo cięzko jest spełnić wszystkie oczekiwania.
Mysle jednak, że przed nami jeszcze dużo, dużo czasu i postaramy sie wyprostowac te krete drogi.
W tym bardzo na Ciebie liczę.
Pozdrowionka.
|
|
[27.01] 21:34 |
Maxell
|
|
|
Piszesz o zaczątkach samouwielbienia - mysle, że to dotyczy mnie. Nie wiem na jakiej podstawie to stwierdzasz, ale chcę powiedzieć, że zaczynając forum, nigdy bym nie przypuszczał, że az takie zainteresowanie wywoła. Sam musze sie do tego przystosować. A to co robię, to naprawde robie tylko ze szczerego serca, bez podtekstów i "niecnych" zamiarów. Po prostu uważam, że wszystkim, którzy potrzebuja porady lub pomocy, nalezy w miare możliwości ją zapewnić.
Może to jest i dziwne w dobie, kiedy wszyscy pedzą za kasą (nie wiem).
Częściowo, poprzez rozdmuchanie forum, wypadło to akurat na mnie.
Staram się jak umiem, a o efektach niech sie wypowiedzodzą uzytkownicy.
Krytyke przyjmuję i jeszcze raz serdecznie pozdrawiam.
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
