|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[27.05] 22:41 |
fentel
|
|
|
14.06.06 wypływam z kolegami na 10 dniowy rejsik po Bałtyku.
Postanowiłem w ramach reklamy "wędzarniczj braci" coś udymić.
Postawiłem na baleronik - przepis z parzeniem przed wędzeniem. Było wspaniałe.
Kiedyś taki robiłem z podpowiedzi kogoś z forum, ale nie pamiętam zasad parzenia przed wędzeniem. Mam jeszcze 2 tygodnie do wędzenia to może się przypomni. Jeśli ktoś pamięta to proszę o pomoc.
Zaoszczędzę na szarych komórkach.
A może ktoś podpowie coś fajnego na menu żeglarskie? Byle łatwe, pewne i lekkie, bo łajba mała.
Ahoj ! Czuj Dym!
fentel.
|
|
[28.05] 00:14 |
DZIADEK
|
|
|
http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=219-
|
|
[28.05] 14:48 |
fentel
|
|
|
Dziadek
w/g przepisu o którym myślę baleron był parzony zaraz po sznurowaniu.Póżniej dopiero wędzony zimnym dymem. Po wędzeniu gotowy do spożycia. Nie pamiętam jedynie czasu parzenia.
pozdro
fentel.
|
|
[28.05] 14:57 |
Maxell
|
|
|
Fentel, przepis podawał Ligawa i jest na stronce.
Po prostu osznurowany baleron lub szynkę parzysz w wodzie z dodatkiem ok. 3% peklosoli + ewentualnie jakies dodatki. Czas parzenia tak jak dla normalnej obróbki.
Po ostudzeniu w wodzie, w której się parzyła, wędlinkę osuszasz i wędzisz wg naszych procedur.
Pozwodzenia.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[30.05] 22:33 |
fentel
|
|
|
Ale cisza na forum!
Zadymiacze obżarci - śpią!!?
Maxell . Dzięki za podpowiedź. ( coś mi się zdaje, że gotowanie przed wędzeniem trwało troszkę krócej, ale nie o głowę chodzi. - znając moje szczęście to i tak wyjdzie 'pychota".
Na rejs po Bałtyku szykuję jeszcze smalec wędzony.(resztki wędzonek + słoninka - przetopione).
W/g moich ambicji jeszcze bym coś zaserwował kolegom żeglarzom, ale brak pomysła. Zostało 2 tygodnie.
Szkoda , że nie mamy ustalonego konkretnego LOGO naszej wędzarniczej braci ,bo byłaby okazja pokazania na morzu nowej bandery.
Pzdro jeszcze z lądu.
fentel
|
|
[31.05] 00:06 |
Joze
|
|
|
fentel, dawno Cię z nami nie było, to może nie wiesz, że z dyskusjami fachowymi przenieśliśmy się na stronę http://www.wedlinydomowe.pl
Wejdź tam, wybierz Forum i zobaczysz, że ciągle jest ruch i to w kilku tematach jednocześnie. Ale tam żeby pisć, musisz być zarejestrowany - jeśli jeszcze nie jesteś, znajdziesz tam potrzebe wskazówki.
|
|
[31.05] 08:31 |
Jack
|
|
|
Witam!! Może będziecie mi mogli pomóc. Poszukuje pewnego przepisu, otóż w zeszłym roku kupiłem na targu w Wołominie wyrób który mi bardzo smakował. Sprzedawczyni nazywała to po prostu sadło wędzone, i tak też to wyglądało. Kształt cylindryczny, owinięte w folię, na przekroju wyglądało jak sam zmielony tłuszcz, a smak… niebo w gębie Intensywny smak majeranku i czosnku, normalnie palce lizać.
Przeglądałem to forum jednak takiego przepisu nie znalazłem, jeśli jednak ktoś z braci zadymiarzy takowy posiada to bardzo proszę o wrzucenie go na stronkę.
PS. Pozdrowienia dla wszystkich zadymiarzy
|
|
[31.05] 10:36 |
maad8
|
|
|
Fentel, zrób gulasz wieprzowy w sosie pomidorowym, np wg. przepisu http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=720
uzupełniony o bazylię, oregano i czosnek.
W warunkach żeglarskich to super proste i smaczne danie obiadowe, wystarczy podgrzać słoik, wywalić zawartość na makaron lub ryż.
Aha, nie myć naczyń za burtą, bo rekiny wyczują
|
|
[31.05] 16:38 |
wikikalisz
|
|
|
Drogi Maxellu. (a także wszyscy inni obeznani w zbożnym dziele robienia wędlin domowym sposobem).Oto kilka pytań (dokładnie 3)
1. Zrobiłem dziś „serdelki parzone”. Wszystko pod względem smakowym jest O.K. a może nawet 2 razy O.K. (Gdy zacząłem je próbować to tak jakbym nagle znalazł się w smakowym świecie z dzieciństwa). Wody dodałem 60% wartości wagowej wołowiny (tak jak jest w recepturze). Gdy serdelki uwędziłem i później sparzyłem okazało się, że prawie w każdej jest mniej lub więcej płynu, który po nakłuciu wypływał. Co może być tego przyczyną? Może ta ilość wody to za dużo?
2. W przepisie na schab wędzony podane jest, że należy go przed wędzeniem posmarować żółtkiem. Co nam to daje i czy taki sam zabieg można przeprowadzić na karkówce, boczku czy innych wędzonych mięsach.
3. Co to jest i do czego służy hamina?
Pozdrowienia dla wszystkich pozytywnie zakręconych. WIKI
WIKI |
|
[31.05] 17:24 |
miro
|
|
|
Witaj
Odpowiem na pkt3
Hamina to wielofosforan produkcji Holenderskiej uważany u nas za jeden z najlepszych do produkcji "plastikowych wędzonek".
Zwiększa wodochłonność wyrobu oraz ma właściwości wiążące mięso 
Typowa chemia
Miro
Jeśli szukasz dodatków do produkcji wędlin to nie szukaj już znalazłeś kmiro69@poczta.onet.pl trona internetowa www.republika.pl/kmiro69
sprawdzony adres |
|
[31.05] 18:15 |
DZIADEK
|
|
|
W latach 60-tych polędwicę sopocką smarowało się białkiem i żoltkem jaj kurzych, wybijało się jaja z skorupek do wiadra białko razem z żółtkami wymieszało sie to razem następnie brało się pędzel i smarowało się polędwice Po co to mogę się domyślać ze chodziło oto by białko się scieło tworząc otoczkę która nie pozwalała na wydostawanie się soków ze środka polędwicy przez to polędwica stawała się bardziej soczysta .
A może i walory smakowe byly z tym związane Chociaż w tamtym czasie to wszystko się sprzedawało.Pozdrawiam
|
|
[31.05] 18:23 |
Maxell
|
|
|
Witam.
Kiedy robię polędwicę wędzoną, zawsze smaruje ją żółtkiem. Ma wtedy piękny, złocisty kolorek i jest bardzo smaczna.
Co do wody w parówkach - byc może za mało wyrabiałeś mięso z wodą. Powinna się wchłonąc cała. Mogło także być kiepskie mięso.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[31.05] 18:48 |
andrzej k
|
|
|
Do Jack
Ten wyrób to ja trochę znam Bardzo dawno temu jak moja teściowa chowała świnki w domu to takie sadełko robiła.Ja zresztą w tym roku też zrobiłem ale nie było tak smaczne.Nie pamiętam przepisu bo to mnie wtedy nie interesowało ale jak to się robiło to myślę że wiem.Po uboju świnki sadło musi tak samo odparować w chłodni jak mięso.Następnie kładziesz to sadło na stół i ja naprzykład wałkiem od ciasta staram się je jak najwięcej wyrównać.Następnie rozcieram czosnek z solą kamienną i równomiernie jak by smaruję to sadełko i posypuję majerankiem. Zawijam jak roladę i sznuruję jak szynki do wędzenia W takim stanie może wisieć parenaście dni w przewiewnym pomieszczeniu Następnie można obwędzić zimnym dymem i powinno być to. Musisz doświadczyć, ja zrobiłem trochę za słone jak mówiłem nie pamiętam proporcji co do soli.
|
|
[31.05] 21:09 |
Bagno
|
|
|
@Jack
Spróbuj zastosować taką proporcję od 3- 4%soli dla sadła i jeszcze przyprawy.
|
|
[31.05] 21:27 |
Dziadek
|
|
|
Wiikikalisz- oglądałem tą recepturę ,trochę musisz zmniejszyć dodatek wody,według mojej receptury dodatek wody wynosi 15% do całego wsadu .Zamiast tłuszczu drobnego w recepturze jest podgardle A dodatkowo jest jeszcze 12% surowców uzupełniających tj emulsja ,skórki i mąka ziemiaczana. i dodatek wody wynosi 0,75l na 5kg.w twojej sytuacji dodatek wynosi 0.80 -0.87l A wogóle to z tą wodą to nie przesadzaj Zacznie się lato i starzy masarze wiedzą że mieso w tym okresie nie będzie tak wiazać i przyjmować wodę jak w zimie. Są mięsa że beż dodatku wody ledwie wiążą. Już w wędzarni przy wysokiej temperaturze mogła podejść wodą a może nie parzyłeś tylko gotowałeś A może kupiłeś najtańszą wołowinę t.j łatę woł.Radzę spróbować woł. zastąpić IIIwp. Pozdrawiam
|
|
[31.05] 21:29 |
wikikalisz
|
|
|
Dziękuję za wszystkie wypowiedzi. Rozumiem, że haminy nie należy używać, że smarować żółtkiem można nie tylko polędwice, bo otrzymamy wówczas ładny złocisty kolor. Co do wody w serdelkach przyczyn może być kilka.
Ostatnio gdy robiłem swoje pierwsze wędzonki zastosowałem następującą kolejność: 1. peklowanie, 2. wędzenie, 3. parzenie. O ile sobie przypominam, gdzieś na forum było opisywane a pisał o tym chyba Dziadek (gdzie jest moja pamięć?), że można to zmienić tzn., że można najpierw parzyć a dopiero po parzeniu wędzić. O ile pamiętam to zaznaczone tam było róewnież, że wyroby wychodzą bardzo soczyste. Jeśli ktoś może mi wskazać gdzie to było napisane to "wdzięczność moja będzie go ścigała do grobowej deski".
WIKI |
|
[31.05] 21:39 |
wikikalisz
|
|
|
Dziadek! twoja wiedza jest ogromna (nie przesadzam) piszę to po analizie prawie wszystkich postów. Masz rację, woda podeszła już podczas wędzenia. Mięso było ok. myślę, a to juz drugi mój prypadek, że z wodą nie należy przesadzać i że receptura recepturą a masarska mądrość i wyczucie swoją drogą. Tylko, że wyczucie i mądrość nabiera się z czasem a ja działam dopiero dwa miesiące. Wdzięczny więc jestem za podpowiedź, że latem i zimą mięso zachowuje się zupełnie inaczej.
WIKI |
|
[31.05] 21:42 |
Dziadek
|
|
|
Pisałem o drobiu http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=892 i ogólnie o boczku .
CZYTAJ http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=896
|
|
[31.05] 22:10 |
strampek
|
|
|
Wikiliasz. Masz rację.Dziadek jest "debeściak". Ale jeżeli chodzi o wodę w serdelkach to mialem ten sam problem. Okazało się że za słabo nabijałem farsz.
|
|
[31.05] 22:19 |
strampek
|
|
|
Oczywiście "Wikikalisz"- przepraszam
|
|
[31.05] 22:36 |
wikikalisz
|
|
|
Strampek. To też jest możliwe.
Dziadek piszesz żeby zastąpić wołowinę wieprzowiną IIIkl. Rozumiem, że ma ona dać "kleik" tzn. wchłonąć wodę i związać mięso. Ale co konkretnie zaliczyć do wp III kl.? golonkę? nóżki? po prostu nie wiem skąd wykroić to mięso. Zwykły dylemat początkującego.
WIKI |
|
[31.05] 22:36 |
wikikalisz
|
|
|
Strampek. To też jest możliwe.
Dziadek piszesz żeby zastąpić wołowinę wieprzowiną IIIkl. Rozumiem, że ma ona dać "kleik" tzn. wchłonąć wodę i związać mięso. Ale co konkretnie zaliczyć do wp III kl.? golonkę? nóżki? po prostu nie wiem skąd wykroić to mięso. Zwykły dylemat początkującego.
WIKI |
|
[31.05] 22:37 |
abratek
|
|
|
wikikalisz- zajrzyj pod ten link http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=896 , to jest opis kolegi Ligawa który chyba pojawił się jako pierwszy w tym kontekście
(i zostań z nami na tamtym forum http://www.wedlinydomowe.pl/forum/index.php )
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[31.05] 22:39 |
abratek
|
|
|
... oczywiście chodziło mi o kolejnosć obróbki...
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[31.05] 23:27 |
mirekB
|
|
|
Mam pytanie do Chef Paula, może się tu pojawia .... jeszcze!
Wysłalem do Ciebie na priv. meila ale wrocił i strasznie dużo było napisane w obcym mi języku i niewiele z tego zrozumialem. Podaj mi adres pod który mołbym wysłać do Cię zapytanie?
MirekB
|
|
[01.06] 08:00 |
DZIADEK
|
|
|
Wikikalisz- oklasyfikacji miesa czytaj
http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=15620&start=6570
POZDRAWIAM
|
|
[01.06] 09:41 |
Jack
|
|
|
Witam!!
Biję pokłony wszystkim którzy zdecydowali się odpowiedzieć na moje pytanie o sadełku wędzonym. Mam jednak jeszcze jedną wątpliwość, która zapewne wynika z tego że natchniony tym forum dopiero mam zamiar zabrać się do amatorskiej produkcji wyrobów. Nie mam pojęcia czy do produkcji takiego sadełka potrzebna jest obróbka termiczna taka jak parzenie czy wystarczy tylko wędzenie dymem ciepłym. Z góry dziękuję za odpowiedź
|
|
[01.06] 10:22 |
andrzej k
|
|
|
Jack
To co ja wiem sadełko jest bardzo delikatne.Ja wędzę tylko w zimnym dymie dla smaku.Moja teściowa zostawiała bez wędzenia i też było ok.
|
|
[01.06] 11:17 |
wikikalisz
|
|
|
Dziadek jestem zadowolony z Twojej odpowiedzi. Nareszcie wiem gdzie czego szukać. Następnym razem robiąc wędlinę zastąpię wołowinę wp kl. III. Mam tylko jedno pytanie: czy jeśli w recepturze jest podane np. 0,5 kg wołowiny to tyle samo dać wieprzowiny kl. III? Pozdrawiam.
WIKI |
|
[01.06] 11:35 |
DZIADEK
|
|
|
WikiKalisz- tak w takiej samej proporcji , również tłuszcz drobny możesz zastapić podgardlem b/skóry,mniejsze prawdopodobieństwo wytopienia się tłuszczu podczas wędzenia i parzenia.Pozdrawiam
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
