|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[22.12] 16:37 |
wosiu
|
|
|
No dobra tylko że to ma być właśnie tak jak napisałem w poprzednim poście tzn. z kością skórą i rapetką i nie musi to być na święta lepiej nawet żeby było po świętach.To ma być próbne wędzenie bo w kietniu szykują mi się chrzciny i chciał bym taką szynkę w całości wystawić na stół.A widziałem takie szynki w sklepach nawet dzisiaj i bardzo ładnie to wygląda.W końcu nie jest to aż tak droga sprawa żeby nie można było spróbować a jak coś nie wyjdzie to chyba nie będzie aż tak nie dobre żeby się nie dało zjeść.Boję się tylko czy ta szynka po uwędzeniu mi się nie rozpadnie na kawałki ale jeżeli jest z kością to chyba nie powinna.
Doradźcie coś może jakieś tajemne tajniki ktoś zna i podzielił by się nimi
Pozdrawiam Wosiu
Wędzarze...wędliniarze...wszystkich krajów łączcie się...  |
|
[22.12] 16:52 |
Maxell
|
|
|
Wosiu, zrób wg przepisu ChefPaula. Musi wyjśc. Potwierdzenie znajdziesz na zdjęciu na stronce. Jest to przepis standardowy, wielokrotnie wypróbowywany. Jesli nawet trochę przesolisz, to nic - zawsze mozna wymoczyć.
Jest spora więc naczynie do peklowania także musi być spore. Pamiętaj o dokładnym nastrzyku wokół kości.
Solanke zrób z 0,80-0,85 kg soli na 10 l wody i zalej nią szynkę, tak by była całkowicie zakryta. Po 5 dniach spróbuj mięsko w środku.
szynka na pewno sie nie rozpadnie, bez obaw.
Tylko z uwagi na jej wielkość i brak możliwości sparzenia (zresztą po co?) musi być wedzona na zimno.
W zakładach nie maja z tym problemu, gdyż parzą gorącym, wilgotnym powietrzem - można sparzyć słonia. 
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[22.12] 17:22 |
wosiu
|
|
|
Maxell
Z naczyniami nie ma kłopotu nawet i do parzenia (szynka cała ma 0,70m długości) taki gar by się znalazł tyle tylko że ja bym bardziej wolał upiec ją w wędzarni.Oczywiście jeżeli uważacie że to nie możliwe to dam spokój.Szynka podczas pieczenia musi osiągnąć odpowiednią temperaturę wewnątrz jeśli pamiętam 68-70stopni i czy to wystarczy?
Zakładam że będę w końcowej fazie wędzenia utrzymywał w wędzarni temperaturę ok.90stopni Czy szynka po częściowym wytopieniu się nie będzie za słona i za sucha?
Pozdrawiam Wosiu
Wędzarze...wędliniarze...wszystkich krajów łączcie się... |
|
[22.12] 17:36 |
Maxell
|
|
|
Wosiu, już Ci pisałem, że najlepszą szynką z kościa jest szynka wędzona na zimno, ale długo (czym dłużej tym lepiej). Mięso przy kości jest wtedy uwedzone i mniej narazone na szybkie działanie drobnoustrojów jak w przypadku szynki wedzonej i parzonej lub pieczonej. Jesli jednak nie możesz inaczej, wedź ją tak jak podaję w przepisie na szynkę całą z kością wędzoną, a na koniec piecz w gorącym dymie, aż wewnatrz (szczególnie przy kości) osiągnie 68 stopni. Nie ma nic za darmo. Przy wedzenie na zimno wystepuje najmniejszy ubytek masy, największy przy pieczeniu w wędzarni. Jeśli wytapia sie tłuszcz, to razem z nim znika część soli.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[22.12] 17:39 |
Maxell
|
|
|
Oczywiście przy wedzeniu na zimno wędzonka jest bardziej trwała niz przy innych sposobach obróbki cieplnej w wędzarni, co jest istotne, zważywszy wielkość kawałka i czas jego konsumpcji.
Pozdro
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[22.12] 17:43 |
wosiu
|
|
|
Jeszcze jedno,to co zrobił Chef Paul to jest nie do podrobienia a przynajmniej nie 100% arcydzieł nie można podrobić całkowicie a te szynki wyglądają mi na arcydzieło.
Chefe z tego co pamięta mieszkasz w Kurniku a ja znam z tamtąd jedną
firme nazywa się Grześkowiak i produkuje surówki w Łodzi bardzo popularne.
Wędzarze...wędliniarze...wszystkich krajów łączcie się... |
|
[22.12] 17:57 |
Maxell
|
|
|
Sam się Kolego zdziwisz do czego jesteś zdolny, kiedy zrobisz wszystko wg przepisu.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[22.12] 18:21 |
Chef Paul
|
|
|
... od wczoraj cały czas przy garach , ... (nie żebym narzekał), ...
... 1. szynki Wosia ... tak jak radzi Maxel ... bardzo dokładny nastrzyk przy kości (na 7 kg szynkę około 120 nastrzyków strzykawką 1dcm - czyli ponad litr zaprawy) ... peklowanie na mokro minimum 10 dni (skórę bym zdjął na Twoim miejscu, ... "kopytko" może zostać ), ...
... jeżeli chcesz wędzić z kością to proponuję tylko wędzenie na zimno, ... przy wadze około 7 do 10 kg wędzenie minimum 8 dni, ... po takim wędzeniu surowa wędzona jest wspaniała, ... jeżeli chcesz na ciepło zawsze możesz kawał odciąć i sparzyć w temp 80oC, ... jeżeli upiec to włóż po uwędzeniu kawał do piekarnika lub w brytwannie podduś kawał szynki z grzybami  ...
... 2 w okolicach Kórnika ("ó") istnieje znane w całej Polsce "zagłębie surówkowe" (trzy firmy z pierwszej dziesiątki, ... Grześkowiak, Sznura, Ogórkiewicz), ...
... w wędzarni mam kiełbasy świąteczne (przepis niebawem), ... w wielkim kotle bigos z sarniną (przepis niebawem), ... do zamarynowania dziczy boczek na świątecznego grilla (przepis niebawem) ... żona właśnie przywiozła karpie więc muszę je sprawić, ....
... narazie spadam
pozdrawiam serdecznie
... ps - raz jeszcze Wosiu, ... nastrzyk + czas peklowania + wędzenie na zimno = musi wyjść na 100%
kuchnia w ogrodzie - wędzarnia, grill, nalewki, przetwory domowe - przepisy
http://www.chefpaul.net
zapraszam |
|
[22.12] 19:59 |
Maxell
|
|
|
Wiem, że nie powinienem tego pisać, ale cóż. przxed świetami macie sporo roboty i może się zdarzyć, że kiełbaska bedzie się rozlatywała i nie pomogą żadne zabiegi mające zmienic ten stan rzeczy. Jesli próba organoleptycnz przeprowadzona na kawałku wedlinki przed napychaniem jelit ujawni taką sytuację, to w ostateczności, podkreślam - w ostateczności ucieknijcie sie do starej masarskiej metody - na 10 kg farszu kiełbasianego dodajcie torebkę góra półtorej bezzapachowego proszku do pieczenia.
W kazdym razie ja Wam tego nie mówiłem
Metoda bezpieczna.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[22.12] 21:58 |
Bagno
|
|
|
Maxwell
Proszek do pieczenia nie zawsze działa, nie jest cudownym lekarstwem na wszystko.Nigdy tego sposobu nie próbowałem lecz przypuszczam, że wszystko zależy od jakości (przydatności) mięsa do przetwórstwa.
Ciekawszym dodatkiem jest transglutaminaza, która powoduje wiązanie kawałków mięsa. Proszek do pieczenia działa podobnie jak wielofosforany zmieniając pH mięsa w górę.
A gdzie będą wędliny domowe, czy tylko w nazwie?
|
|
[22.12] 22:22 |
Chef Paul
|
|
|
... Maxell i Bagno .... PROSZĘ przestancie ... tego się czytać nie da
pozdrawiam niezmiernie serdecznie
kuchnia w ogrodzie - wędzarnia, grill, nalewki, przetwory domowe - przepisy
http://www.chefpaul.net
zapraszam |
|
[22.12] 22:25 |
Maxell
|
|
|
Napisałem w ostateczności i korzystając z dostepnych środków. To sparwa awaryjna i wypróbowana z pozytywanym skutkiem. Zreszta popytaj starych fachmanów.
Przecież grzechem byłoby stracic cały wsad kiełbasiany tylko dlatego, że w ostateczności nie można uzyc tego prostego i sprawdzonego sposobu.
Znam wiele innych środków poprawiających zwięzłość i wodochłonnośc mięsa, ale o tym nie pisze, gdyż jak podajesz, w innym kieruku zmierzamy.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[22.12] 22:38 |
Maxell
|
|
|
Chiefie masz rację. Mnie tez to denerwuje, ale wybierając nalezy wybrać mniejsze zło.
Podpowiedziałem o proszku, gdyz jest to najbardziej bezpieczny z tych wszystkich chemicznych dodatków. Zobacz jaka dawak na ile mięsa. Przecież do każdego ciasta daje sie tyle i to od wieków (już tak można powiedzieć). Nie twierdzę, że jest to panaceum, ale naprawdę w skrajnych przypadkach może uratować surowiec i honor masarza. W O S T A T E C Z N O Ś C I
I tylko dlatego, miotany sprzecznymi uczuciamu, bo przecież wiesz, jak to mówi Lachu, na jaką bramkę mam ciąg.
Pozdrawiam i prosze tamtego postu nie czytać.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[22.12] 22:51 |
Krzysztof
|
|
|
no własnie ,,,,,,mało czasu miałem na pieszczenie miesa ,,, szybko we flaki,,,,,,,,,z rana w wędzarnie (wygrzaną) i telefon,,,,,,, gdy wrociłem wiedziłąem co jest ,co sie stało,, za gorąco i kiełbasa wytopiona,,,poeschnie i bedzie pyszna.
Wedliny domowe mają to do siebie ze mało kiedy jeden wsad jest podobny do drugiego.
Darz dym |
|
[22.12] 23:05 |
Krzysztof
|
|
|
jeśli czyta mnie hodowca nutrii p świętach nadejdzie czas uboju,,,,i ma mięso do sprzedania to prosze o kontakt,,kupie ze 20 tuszek na własne potrzeby.
Darz dym |
|
[22.12] 23:24 |
mariano
|
|
|
prosze o pomoc: zrobiłem karkówke wedle przeopisu z kalkulatora który jest na stronie wedliny domowe i po 4 dniach marynowania w lodówce zaczął sie wydobywac zapach siarkowodoru. Jak pozbyć się tego zapachu i uratowac mięso? prosze o rade
|
|
[22.12] 23:51 |
Maxell
|
|
|
Szybko wyjmij mięso z zalewy, dokładnie opłócz w zimnej wodzie i włóż do nowej zalewy: na 10 l wody 0,85 kg soli. Zalewy bieżesz ok 40-45% w stosunku do wagi mięsa.
Zobacz, czy nic z górnej połki nie wpadło do niej.
Do mięsa zaglądać nalezy przynajmniej raz na dwa dni by je przekładac i przy okazji sprawdzić stan zalewy.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[23.12] 07:43 |
marcin
|
|
|
Witam!
Skończyłem zabawy z mięsem. Na święta przygotowałem szynki wędzone, boczki, baleron i kiełbasę. Wszystko wyszło OK!
Takich wyników życzę wszystkim.
A że nie będę miał już dostępu do inter to chciałbym teraz złożyć najlepsze życzenia świąteczne. Przy własnych wyrobach na pewno będą to święta zdrowe. Przyjemności z jedzenia i wzrostu z pochwał innych.
Pozdrawiam całą brać wędzarniczą.
podwędzone dłużej leży. |
|
[23.12] 11:57 |
wosiu
|
|
|
Chłopaki a co z cukrem, w przepisie nie ma a mamy zimę i powiadają, że tylko latem się nie dodaje cukru, co robić?
Wędzarze...wędliniarze...wszystkich krajów łączcie się... |
|
[23.12] 12:47 |
maad8
|
|
|
Jak myślicie, czy pogoda taka jak dziś - wilgoć i mgła - może być przeciwskazaniem do wędzenia na zimno?
Dziś miał być trzeci dzień wędzenia polędwicy, ale boję się, że tak duża ilość wilgoci w powietrzu skropli się na mięsku wraz z kwasem octowym. Temperaturę utrzymuję w granicach 20-25 stopni i mimo zapewnienia pełnego przepływu powietrza przez wędzarnię mam obawy o efekt końcowy.
Może lepiej poczekać do jutra? Może nie będzie wielkiej różnicy w smaku, gdy będę wędził tylko 3 dni a nie 4?
|
|
[23.12] 13:13 |
Maxell
|
|
|
Wosiu, jesli w przepisie nie ma cukru, to go nie dawaj. A tak wogóle, to cukier dodajemy równiez do niektórych wyrobów i latem, tylko w mniejszych ilościach.
Maad - jeśli polędwica ładnie wygląda i ma ładny zapach, to możesz sobie darować dzisiejsze wędzenie. Dla pewności odkroj kawałek i sprawdź. Nic się nie stanie.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[23.12] 13:15 |
Maxell
|
|
|
Cześc Lachu. dzieki za życzenia. Pisze tutaj, bo cofnęło mi pocztę do Ciebie.
Dawaj co masz (na pewno są równie udane jak poprzednie).
Ja również życze Tobie i Rodzince zdrowych, wesołych i smacznych Świąt oraz jeszcze lepszego Nowego Roku.
Pozdrawiam serdecznie
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[23.12] 16:49 |
Papcio
|
|
|
Witam wszystkich zadymiaczy i ich sympatyków.
Wesołych i zdrowych Świąt, smacznego karpia i naszych wyrobów. Pomyślności i zadowolenia z wyrobów mięsnych wykonanych własnoręcznie. Uznania wśród najbliższych oraz wszystkiego najlepszego.
Ja już jestem po wędzeniu i zrobiłem:
3 szynki wędzone według przepisu na szynkę sznurowaną parzoną (około 4kg)
kiełbasę z dzika z przepisu i mięsa Chefa Paula (5kg)
Kiełbasę według przepisu jak frankfuterki ale w osłonie jak na kiełbasę normalną (5kg)
Krakowską parzoną (4kg)
Schab według przepisu Maxella. (posmarowany żółtkiem i uwędzony) (2kg)
Boczki rolowane z jajkiem w środku 3 szt
Z dzika jest kiełbasa o specyficznym smaku, jest od razu rozróżnialna z pierwszym ugryzieniem, bardzo smaczna. Kolor ciemny i taki intensywny, jednym słowem warto choć raz spróbować ją zrobić.
Szynki bez zarzutu, zresztą nie pierwszy raz. Peklowana tylko w soli i saletrze bez żadnych dodatków. Kiełbasa jak na frankfuterki – jak określił syn – miodzio! Krakowska to nie bardzo wyszła, jest nie spójna, pewno za mało mieszana, mój mieszalnik się zbuntował (żona) Ale i tak córka i zięć nawet nie skrytykowali tylko całą sztangę zabrali do siebie. (to „pasożyty” J bo są na własnym i biorą wszystko co im się da więc nie są wiarygodni w ocenach) Rolady z boczków - to je po zrolowaniu wsadziłem do wędzenia (widziałem na zdjęciu w galerii) i podwędziłem. A następnie jeden parzyłem na parze jak opisywałem, a dwa wsadziłem do piekarnika na 80 stopni i tak trzymałem aż w środku uzyskałem 68 stopni.
Wędziłem na balkonie na 8 piętrze wędzarką z oferty ze stronki i jako źródło ciepła zastosowałem palnik na propan i trociny do dymu. W czasie mrozu i wiatru nakryłem ją kocem by miało cieplej. Mam butlę 3kg to ją raz musiałem napełniać. Wędziłem długo, tak jak w przepisach i trochę dłużej bo to nie to samo jak wędzarka beczkowa. Uważam, że wędzenie jest udane. Nie mam żadnych kwasów ani goryczy jak opisywano na forum. Piszę to z całą odpowiedzialnością, bo to nie moja opinia a gości którzy próbowali moje wyroby i to wcale nie rodzina. Córka dostała ode mnie na urodziny (27 l) szynkę by w pracy poczęstowała koleżanki. Mam już zamówienie na następne albo zwalą mi się na wigilię wszystkie z rodzinami J
Dokumentację zdjęciową prześlę jak opracuję, trzeba jeszcze zabrać się za karpie.
Wybaczcie mi, że się chwalę. Już rok bawię się w masarstwo i coraz odważniej podchodzę do tego. Miło jest słyszeć jak wysiłek nie poszedł na marne. Korzystam z rad podanych na naszej stronce.
Pozdrawiam wszystkich
Wszystko można zrobić, bo wszystko LUDZIE robią.
A trening czyni mistrza!
http://www.wedlinydomowe.pl
|
|
[23.12] 17:17 |
marcin-26
|
|
|
Witam wszystkich!
Chciałbym od was uzykac jakis przepis na kiełbaske drobiową czosnkową z pieprzem.Mieso mam zapeklowane jutro nadziewam ale nie wiem jak odpowiedni doprawić aby uzyskac taki smak no i jak wedzić?? jaka długośc poziomego komina, oraz czas wedzenia.Wiem ze gdzieś pewnie to jest w tym topicku ale wieki by mi zajeło przeczytanie tego wszystkiego/
|
|
[23.12] 17:20 |
Maxell
|
|
|
Marcin, wejdź na stronke www.wedlinydomowe.pl i tam w odpowiednich działach znajdziesz wszystko bez problemu
Pozdro
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[23.12] 17:46 |
MirekB
|
|
|
Jak wszyscy się chwalą to ja też.
Jestem również po wędzeniu 7 szynek, schabu i baleronu. Wszystko udało się wspaniale. Nic nie pachnie kwasem, octem i innymi niepożądanymi zapachami. Szynki i baleron sparzyłem, a schabik za radą Jarka z.p. będzie spożywany (tylko wędzony) na surowo. Wędzil się ok. 4 godzin w temp. do 50 stopni (w mojej wędzarce wg. wskazań termometru i praktyki) i na jakis czas temp. podniosła sie do 60 stopni. Schabik jest soczysty i mięciutki, lekko słonawy. Pychota. O szynkach nie wspomnę.
Korzystając z okazji:
na prośbę Jarka Zielona_Pietruszka (siedzi na działce pozbawiony dostępu do internetu)
- składam w Jego imieniu (swoim również) - wszystkim bywalcom tego Forum a Maxellowi w szczególności -
ZDROWYCH, SZCZĘŚLIWYCH I POGODNYCH oraz WESOŁYCH ŚWIĄT
Życząc SMACZNEGO przy spożywaniu WŁASNYCH WYROBÓW na WIECZERZY WIGILIJNEJ
Czuj Dym !!!!
Jarek z.p i MirekB
|
|
[23.12] 17:56 |
marcin-26
|
|
|
Byłem na tej stronce, musze przyznac że bardzo ciekawa i duzo sie dowiedziałem ale nietety nie ma tam takiego przepisu jaka ja chcem zrobić kiełbase czyli o smaku pieprzu i czosnku i maajeranku czyli pikantną chce równiez dodac kminek oraz kolendre ale nie mam pojecia jakie proporcje ziół i przypraw.Moze mógłbyś mi podac te proporcje na 4 kilo zapeklowanego miesa oraz ile wody dolac do niego przzy masowaniu??Bo to dryga kiełbasa w moim zyciu pierwsza robiłem kilka lat temu i wyszła za sucha, pewnie dlatego że nie dodałem zadnego tłuszczu jedynie golonki z indyka piersi i udka ale cóż ja nieznosze skórek i łoju zwierzecego, czy mozna go czymś zastapić/?
|
|
[23.12] 18:15 |
Maxell
|
|
|
Marcin, tłuszczu nie zastapisz niczym - chyba to jasne.
Co do ilości dodatków przyprawowych. Jest to bardzo indywidualna sprawa. Każdy dodaje je według swoich upodobań smakowych. Przepisy podają tylko ogólne ramy ilościowe tego typu dodatków, a my eksperymentujemy.
Myślę, że podczas mieszania farszu możesz po trochu dodawac przyparwy i próbować. Jeśli uznasz, że dość. zrób mała kiełbaskę i wrzuć na gorącą wodę by sparzyć. Po tym zabiegu spróbuj. Taki smak bedziesz miał po wedzeniu.
Pozdrowienia
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[23.12] 18:17 |
Maxell
|
|
|
Na 4 kg kiełbaski możesz dodać ok. 0,40-0,50 l. zimnej wody. Może troszke więcej - zależy jakie będzie mięso
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[23.12] 18:29 |
marcin-26
|
|
|
dzieki za rady!
Wiesz mieso jest to z udek kurczaka połowa a druga połowa to filet z indyka i nic wiecej , te mieso z udek było dosyc kleiste i miało sporo scięgien trakże podejżewam ze kleistośc bedzie.Tylko martwie sie aby nie wyszła twarda jak dętka.Ale cóż jeżeli nic innego nie mozna doddać to trudno,A powiedz mi co sadzisz o granulacie sojowym dla rozrzedzenia masy??/drugie pytanie czy peklowanie 30 godzin powinno wystarczyć???Bo nie mam za wile czasu na to.i Powiedz jeszcze ile czasu powinno sie wezić i na jakim dymie?? chodzi mi o temp.>???? Z góry dzieki za odpowiedzi.
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
