|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[09.02] 01:08 |
andrzej1909
|
|
|
|
|
[09.02] 07:09 |
Yogi
|
|
|
chcialbym opisac moje doswiadczenia z wedzarka balkonowa.Kupilem skrzynie aluminiowa szczelnie zamykana wielkosci lodowki, do srodka wstawilem grila elektrycznego(najpierw wywiercilem otwor na kabel) na spirale polozylem puszke z trocinami.Zawiesilem na hakach mieso i zalaczalem co kilka minut obserwujac wytwarzajacy sie dym(zapomnialem dodac ze zamontowalem szybke).temperatura w srodku utrzymywala sie na poziomie 30C.Moja wedzarka okazala sie wielkim niewypalem, dym skraplal sie na miesie i mieso bylo niejadalne.Probowalem jeszcze kilka razy suszac trociny na kaloryferze ale z mizernym skutkiem, w koncu wywalilem wszystko i kupilem ogrodek dzialkowy, teraz wedze na dzialce.
Yogi
|
|
[09.02] 07:46 |
andzio
|
|
|
Yogi, ja już ten problem mam za sobą. Co? Mięsko wyszło kwaśne, nieprawdaż???
Przy spalaniu bez dopływu powietrza z drzewa wydziela się metanol, ocet i aceton, a pozostaje węgiel drzewny.
Ja ten problem rozwiązałem i teraz wędzi się super. Czyżby nie czytało się forum od początku?
Poczytaj wcześniejsze posty(dobrą chwilę temu) tam pisałem o tym.
Na podstawie moich doświadczeń zastanawiam się jak działają te amerykańskie cacka do wędzenia i czy na pewno wędzonki wychodzą z nich dobre.
Nadal czekam na potwierdzenia mailem chęci wpłaty datku na poczet naszej nowej stonki wędliniarskiej. |
|
[09.02] 08:28 |
Tomek27
|
|
|
Witam
Czy ktoś z Was próbował po peklowaniu mięsko poddać obróbce termicznej w piekarniku w siatce zamiast wędzenia (mam termoobieg) bo narazie bede miał problem z wędzarnią. Czy to ma wogóle jakiś sens czy szkoda mięska? czy lepiej zrobić jakąś nawet prymitywną wedzarnie? Pozdrawiam
|
|
[09.02] 10:37 |
anka105
|
|
|
Hej Wam wszystkim poszukuje infirmacji na temat: PODZIAŁ PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH NA GRUPY. czy ktoś jest mi w stanie pomów?? Prosze
|
|
[09.02] 11:48 |
leszek57
|
|
|
jeszcze nie tak dawno peklowałem szynki , które póżniej moja Ula piekła w piekarniku. To znaczy najpierw trochę parzyła w wodzie a pózniej przekładała do nagrzanego piekarnika. 30-40 min przed wyjęciem polewała miodem. Wychodziło całkiem niezłe, brakowało jedynie charakterystcznego zapachu no i wydaje mi się , że produkt był mniej trwały. Korzystaj z dobrych rad na tym forum a powinno się udać.
|
|
[09.02] 12:08 |
Jacek
|
|
|
W moich doswiadczeniach kulinarnych bardzo czesto stosuje pieczenie po peklowaniu.Tzn.czesc mięsa wedruje do wędzenia a 1 szyneczka i boczek idzie do pieczenia.Z jednym malutkim zastrzeżeniem.Trzeba mięso troche wymoczyc bo bedzie za słone.Możesz upiec w rękawie (chyba wiesz o co chodzi) wychodzi bardzo soczysta.
Ale szczególnie smakuje mi szynka lub boczek peklowane i ugotowane.Wychodzi tzw. biała szynka. Gotujesz - a własciwie parzysz -normalnie jak wywar na zupę a wiec z jarzynami i przyprawami.Tylko nie solę wywaru. Czas gotowania jak przy normalnym parzeniu szynek po uwędzeniu.Było wcześniej. I trzecia metoda to gotowanie w czeskim "ustrojstwie".Też super.
Aha. Jeśli piekę to bez siatki bo ta siatka chyba nie lubi tak wysokich temperatur (jak sie rozłazi mięso to sznuruje).Natomiast jeśli gotuje to może być w siatce.
To by było na tyle z mojej strony. 
|
|
[09.02] 12:25 |
tomek27
|
|
|
dzieki Jacku część na pewno ugotuje. Ale ja myślałem żeby to mięsko po peklowaniu włożyć w siatke i powiesić w piekarniku a ogrzewać tylko termoobiegiem (gorącym powietrzem) w temp ok 50-60 stopni. W sumi to chyba podobne do wędzenia ale go napewno nie zastąpi.
|
|
[09.02] 12:26 |
tomek27
|
|
|
dzieki Jacku część na pewno ugotuje. Ale ja myślałem żeby to mięsko po peklowaniu włożyć w siatke i powiesić w piekarniku a ogrzewać tylko termoobiegiem (gorącym powietrzem) w temp ok 50-60 stopni. W sumi to chyba podobne do wędzenia ale go napewno nie zastąpi.
|
|
[09.02] 12:28 |
tomek27
|
|
|
Sorki za dublet
mam jeszcze zapytanko do jacka: jak gotujesz to mięsko to odrazu po peklowaniu czy wcześniej coś jeszcze z nim robisz?i ile go gotujesz (rozumiem że po peklowaniu tylko gotujesz) dzieki pozdrawiam
|
|
[09.02] 12:42 |
Jacek
|
|
|
Wg mnie jeslibys tak zrobił to wyjdzie tylko "wiórek". To może poeksperymentuj stara "babciną" metodą. Powieś upeklowane miąsko, w siatce, nad kuchnią i niech powoli sobie schnie. Nic mu sie nie stanie bo jest zakonserwowane. Ma to po ususzeniu charakterystyczny smak i zapach (niestety niektórym nie pasuje). Ale cieniutko pokrojone, mała cebulka, i takie "coś" zimne z lodóweczki... Mniam
|
|
[09.02] 12:53 |
Jacek
|
|
|
Tak jak napisałem: jeśli gotuję to nic nie robię. Odsączam tylko z zalewy. Wkładam do wywaru (nie solonego) i gotuje tak jak zwykłą szynkę wędzoną. Już było o tym ale przypomnę:15 minut ostro, potem zmniejszasz temperaturę żeby sobie "mrugało". W zależności od wagi szynki, na każdy kilogram ok. 50 min. A wywar wykorzystujesz na zupkę jakąś.
|
|
[09.02] 12:57 |
Tomek27
|
|
|
Dzięki
a jak wedzisz mięsko po peklowaniu to rozumiem że go wcześniej nie gotujesz tylko ewentualnie moczysz i obsuszasz.
|
|
[09.02] 13:07 |
Yogi
|
|
|
Przepraszam Andzio, przyznaje ze nie czytalem wszystkiego dokladnie, ale moja wypowiedz potwierdza tylko to co juz wczesniej napisales.Teraz do Tomka27 wydaje mi sie ze przy 50- 60 stopniach mieso sie tylko wysuszy, poza tym tym pamietaj ze temperatura w srodku powinna miec 69 stopni.Ja robie tzw. Krustenbraten (to po niemiecku nie znam polskiej nazwy) pekluje mieso z szynki z skorka, piecze na termoobiegu przy temp. 160 stopni (podobno mieso peklowane nie powinno byc poddawane wyzszej temp jak stopni 170 poniewaz wytwarzaja sie zwiazki rakotworcze).Kiedy mieso osiagnie w srodku temp. 66-67 stopni zalaczam grila na 200-210 stopni(zapominajac o zwiazkach rakotworczych) i obserwuje jak na skorce zaczynaja tworzyc sie bable, nastepuje to szybko juz pokilku min.Skorka jest wtedy chrupiaca i w smaku przypomina troche chipsy. Zapomnialem dodac ze skorke nacinam w ksztalcie rombow.
|
|
[09.02] 13:11 |
Tomek27
|
|
|
Ale ja chce zrobić z tego po peklowaniu szynke (wędline) jak i co mam z tym zrobić po peklowaniu za pomocą kuchenki z ternoobiegiem. czy to wogóle jest możliwe? żeby to później kroić na chleb jako wędline? Pozdrawiam
|
|
[09.02] 13:17 |
Maxell
|
|
|
Witam wszystkich serdecznie.
mam prośbę. Pisze teraz dla potrzeb stronki Poradnik młodego masarza i potrzebne mi są do tego zdjecia z poszczególnych cyklów pracy przy kiełbasie. Od momentu krojenia, przez peklowanie, mielenie, przygotowanie jelit, dodawanie przypraw, napełnianie jelit, osadzanie i wreszcie wedzenie i efekt końcowy. mam takie zdjecia, ale z uwagi na tło (nie można nic zrobic próbowałem) i brak aparatu cyfrowego, prosze o pomoc. Zdjecia będa obrazowały poszczególne etapy produkcji kiełbasy i razem z tekstem znajdą sie na stronce.
Poradnik ma za zadanie pomóc młodym, dopiero zaczynającym, masarzo w wyprodukowaniu pierwszej własnoręcznie zrobionej wedlinki.
Licze na pomoc
I wogóle jesli macie jakieś zdjęcia dotyczace własnej produkcji masarskiej, to przysyłajcie z podpisami i nickiem. Znajdą sie w naszej galerii zdjęć.
Kilkanaście już mam.
Pozdrowienia.
|
|
[09.02] 13:23 |
Jacek
|
|
|
Oczywiście że przed wędzeniem nie gotujesz. Raczej odwrotnie. Zapraszam do poczytania poprzednich postów.A jest tego że ho, ho.
|
|
[09.02] 14:35 |
supermario-1
|
|
|
Tomek27
Rób tak jak pisał Yogi tylko bez opiekania, masz termoobieg więc powinieneś mieć sondę. Wbijasz i ustawiasz max temperaturę na 69 i czekasz. Co zostanie po degustacji i po wystygnięciu wkładasz do lodówki. Mogą być problemy z cienkimi plasterkami, mnie tam to nie przeszkadza (zawsze będę wspominał Kmicica z jedzącego szyneczkę ).
|
|
[09.02] 14:45 |
supermario-1
|
|
|
Maxell
Jeśli ci to nie sprawi kłopotu to prześlij mi te zdięcia i napisz co chciałeś zrobić. Troszkę się na tym znam może mi się uda (nie obiecuję ale się postaram).
Pozdrawiam całe forum.
Czy ktoś kożystał z takiego urządzenia jak zgrzewarka z odsysaniem powietrza (oczywiście domowa ) Interesuje mnie jak to się sprawuje, czy ma to sens i czy można stosować zwykłe woreczki, czy tylko "firmową folię".
Pozdrawiam
|
|
[09.02] 15:20 |
Maxell
|
|
|
Prześlę Ci ale nie w najbliższym czasie. Jestem trochę zajety.
W nich i tak nie ma kompletu potrzebnaego do załączenia na stronkę.
W dalszym ciągu prosba o zrobienie i nadesłanie zdjęć opisanych w poprzednim moim poście.
|
|
[09.02] 16:43 |
paweł
|
|
|
mam parę fotek pod jaki adres je przesłać? i w jakim dużym formacie?
|
|
[09.02] 17:02 |
Yogi
|
|
|
Maxel ja stosuje taka zgrzewarke z odsysaniem, jest to dobra sprawa, po zapakowaniu przypomina opakowanie profesjonalne z supermarkietu.Jedynymi wadami tego urzadzenia jest cena samej opakowarki oraz woreczkow ktore tez nie sa tanie.Woreczki sa pokryte od srodka drobnymi rowkami przez ktore jest wypompowywane powietrze.Istnieja jeszcze innne urzadzenia ktore uzywa sie w malych przetworniach, ale cena tych urzadzen wacha sie okolo 3-4 tys. EURO.Do urzadzen tych potrzebne sa takze specjalne woreczki ale cena ich jest duzo nizsza
|
|
[09.02] 21:46 |
Maxell
|
|
|
Koleżanka z forum zwróciła sie do mnie na maila z prośbą, by podać jej podział półtusz wieprzowych i wołowych w języku angielskim. Jesli ktoś ma jakies linki do takich stronek (szczególny ukłon w stronę zamieszkałych poza Polską, to bardzo prosze o podanie ich na forum. Potrzebne jest to jej do pracy.
Z góry dziekuję. Myślę, że się odważy i sama tu wejdzie.
|
|
[09.02] 22:17 |
andzio
(ansiand@wp.pl)
|
|
|
Panowie, próbowałem piec szynkę termoobiegiem, ale doszedłem do wniosku,że to nie ma sensu i po 5 godzinach zrezygnowałem, aszynka skończyła we wodzie, zapakowana w rękaw foliowy.
1. podstawowa i niezmienna zasada: aby było uparzone, a nie suche temp. wewnątrz mięska MUSI WYNIEŚĆ 68-70°C- to jak amen w pacierzu.
2 Podgrzane powietrze "wysusza" się- jest w stanie nasycić się parą wodną a to oznacza obsuszanie mięsa.
3 We wodzie przekazywanie ciepła następuje dużo szybciej, niż w gazie (powietrze) z powodu większej gęstości cieczy niż gazów.
I ja to przerobiłem praktycznie. Jak chcecie uzyskać 70° wewnątrz, jak na zewnątrz jest ok 60°C. Poza tym aby następował przepływ ciepła musi być różnica temperatur, czym mniejsza, tym wolniej proces przepływu zachdzi. Przy pieczeniu w piekarniku jeśli chcecie mieć dobre rezultaty to też obowiązuje temp. wewnątrz mięska 70°. Ale gdy na zewnątrz będzie np 170° to powierzchniowe warstwy wyrobu rozgrzeją się bardziej, nastąpi przykurcz włókien mięśniowych i zacznie się wyciskanie cennego soczku na zewnątrz. Kto gotuje to na pewno zauważył, że mięsko podczs gotowania się kurczy - to specyficzna właściwość mięśni.
Proponuję trzymać się żelaznych zasad podanych przez Maxella, a jeżeli coś wymyślacie to starajcie się maksymalnie zbliżyć do warunków wyjściowych obróbki termicznej mięska, aby nie było rozczarowań i zepsutego materiału, bo to kosztuje.
To moje dobre rady dla was.
Yogi, jakbyś chciał to podrzucę Ci na maila rysunek wędzarenki balkonowej, która działa i nie sprawia kwaśnych niespodzianek.
Na liście jest już 30 chętnych "duszyczek".
Pozdrawiam wszystkich.
Maxell, nie pomogę w sprawie zdęć, nie mam aparatu cyfrowego.
Nadal czekam na potwierdzenia mailem chęci wpłaty datku na poczet naszej nowej stonki wędliniarskiej. |
|
[09.02] 22:25 |
andzio
(ansiand@wp.pl)
|
|
|
Panowie, próbowałem piec szynkę termoobiegiem, ale doszedłem do wniosku,że to nie ma sensu i po 5 godzinach zrezygnowałem, aszynka skończyła we wodzie, zapakowana w rękaw foliowy.
1. podstawowa i niezmienna zasada: aby było uparzone, a nie suche temp. wewnątrz mięska MUSI WYNIEŚĆ 68-70°C- to jak amen w pacierzu.
2 Podgrzane powietrze "wysusza" się- jest w stanie nasycić się parą wodną a to oznacza obsuszanie mięsa.
3 We wodzie przekazywanie ciepła następuje dużo szybciej, niż w gazie (powietrze) z powodu większej gęstości cieczy niż gazów.
I ja to przerobiłem praktycznie. Jak chcecie uzyskać 70° wewnątrz, jak na zewnątrz jest ok 60°C. Poza tym aby następował przepływ ciepła musi być różnica temperatur, czym mniejsza, tym wolniej proces przepływu zachdzi. Przy pieczeniu w piekarniku jeśli chcecie mieć dobre rezultaty to też obowiązuje temp. wewnątrz mięska 70°. Ale gdy na zewnątrz będzie np 170° to powierzchniowe warstwy wyrobu rozgrzeją się bardziej, nastąpi przykurcz włókien mięśniowych i zacznie się wyciskanie cennego soczku na zewnątrz. Kto gotuje to na pewno zauważył, że mięsko podczs gotowania się kurczy - to specyficzna właściwość mięśni.
Proponuję trzymać się żelaznych zasad podanych przez Maxella, a jeżeli coś wymyślacie to starajcie się maksymalnie zbliżyć do warunków wyjściowych obróbki termicznej mięska, aby nie było rozczarowań i zepsutego materiału, bo to kosztuje.
To moje dobre rady dla was.
Yogi, jakbyś chciał to podrzucę Ci na maila rysunek wędzarenki balkonowej, która działa i nie sprawia kwaśnych niespodzianek.
Na liście jest już 30 chętnych "duszyczek".
Pozdrawiam wszystkich.
Maxell, nie pomogę w sprawie zdęć, nie mam aparatu cyfrowego.
Nadal czekam na potwierdzenia mailem chęci wpłaty datku na poczet naszej nowej stonki wędliniarskiej. |
|
[09.02] 22:26 |
andzio
|
|
|
Sorki za dublecik
Nadal czekam na potwierdzenia mailem chęci wpłaty datku na poczet naszej nowej stonki wędliniarskiej. |
|
[10.02] 08:22 |
ulka
|
|
|
Witam
Mam do was prośbe: podajcie mi prosty przepis na zrobienie szynki z miesa wieprzowego (2kg.) niestety narazie nie mam dostępu do wedzarni czy jest to możliwe jak ktoś mieszka w bloku i na tylko piekarnik?  Prosze o rady mam dosyć kupnych szynek
|
|
[10.02] 10:34 |
andzio
|
|
|
Ulka, nie chciał bym być nieuprzejmy, i to jeszcze wobec kobiety, ale to nie takie proste. Owszem, można zrobić różne wyroby bez wędzarni i nawet bez piekarnika bo wystarczy parzenie.
Wybacz, ale chcący przybliżyć Ci temat musiał bym przepisywać znaczną część forum. Z tej sytuacji są dwa wyjścia:
1. przeczytasz forum od początku, wybierzesz przepis, a my Ci pomożemy i doradzimy w wypadku wystąpienia problemów i niejasności,
lub
2. poczekasz na uruchomienie naszej nowej stronki wędliniarskiej, która będzie komplemendium wiedzy masarskiej z tego forum i nie tylko.Niestety trudna konkretnie powiedzieć kiedy to się stanie bo przcy jest ogrom.
Uwierz mi, że zrobienie np dobrej szynki konserwowej, to nie to samo co ugotowanie kisielu, to wymaga dość dużej wiedzy, która jest oczywiście na tym forum przedstawiona.
Nie gniewaj się, ale Ty szybciej przeczytasz forum, niż ja go przepiszę.
Nie załamuj się tylko bierz się do czytania, naprawdę warto.
Trzymaj się.
Nadal czekam na potwierdzenia mailem chęci wpłaty datku na poczet naszej nowej stonki wędliniarskiej. |
|
[10.02] 10:48 |
andzio
|
|
|
Oto oficjalna lista dzielnych śmiałków do zasponsorowania stronki wędliniarskiej (29 osób):
Papcio, KECAJ, zeb74477, mrsimson, JuRas, Tadeo, mikuszek, MirekB, Tomisław, supermario- 1, Yogi, Fireman, szunaJ, marcin, andzio, Leszek, smokefish, Seminole, grzes855, Jacek, Kam, Paweł, Przemek, ZbyszekGr, Rap, fimak, STEFAN, pierres, anteK.
Pozostaje jeszcze dwóch którzy do mnie nie napisali : Lachu i Jurek_krak,
chyba się wczasują.
Niektóre osoby miały problemy z nickami na polchat -cie, bo już są zajęte ( to ku przestodze tych, którzy jeszcze nie zarezerwowali) i "zameldowani" tam są pod innymi nickami. Przedstawiona lista zawiera nicki tylko z tego forum.
Nadal czekam na potwierdzenia mailem chęci wpłaty datku na poczet naszej nowej stonki wędliniarskiej. |
|
[10.02] 11:24 |
ulka
|
|
|
andzio ja bym chciała zapeklować mięsko i to już wiem jak zrobić tylko co potem jak je wyciągne z zalewy jakiej obróbce termicznej je poddać żeby przypominało szynke (chodzi mi przede wszystkim o obróbke termiczną)
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
