|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[04.12] 22:18 |
Tadeusz
|
|
|
Witam wieczorkiem
jutro pasteryzuję konserwy - na próbę z 2 kg.
Maxell w przepisie podałeś jako skład mięso II i III kl.
a w punkcie ''rozdrabnianie " mięso I kl. i II kl.
robię z łopatki.
trzy dni nie będę pasteryzował bo świra bym chyba dostał 
pasteryzuję
studzę i próbuję.
na razie Pa
|
|
[04.12] 23:16 |
Maxell
|
|
|
Kolego Tadeuszu, z tymi rodzajami mieska to po prosty błąd maszynowy.
Pierwsza pozycja miesko kl. II na siatce 5 mm, a kl.III na siatce 3 mm.
Ja po prostu piszę bezposrednio bez późniejszych korekt i stad te nieprzewidziane błedy.
Serdecznie pozdrawiam.
|
|
[04.12] 23:21 |
Maxell
|
|
|
Mysle, ze na próbe pasteryzuj wg czsu okreslonego w przepisie.
Mi tez sie wydaje że 3 dni to stanowczo za duzo, biorac pod uwage fakt, iz czasokresy pasteryzacji okreslone w naszym przepisie dotycza wyrobów eksportowych,
Pozdrowionka.
|
|
[04.12] 23:23 |
Maxell
|
|
|
Ciekawe jak wyszła galaretka koleżance Katarynce - czy aby sie nie podtruła???
|
|
[04.12] 23:48 |
ale ze mnie rzeznik
|
|
|
Maxell - wczoraj robilem kielbaske wedlug twoich przepisow i smakowo byla wysmienita tylko z tym wedzeniem jst problem, kielbasa byla matowa i z wygladu to byla odrazajaca, kolor kakaowy - matowy , gdzieniegdzie plamki jasniejsze, ja to nazwalem kielbasa z dalmatynczyka, hahahaha.Czemu to tak wyszlo a nie inaczej to niewiem.
|
|
[05.12] 00:01 |
Maxell
|
|
|
Coś było nie tak z wedzeniem. Nic więcej.
podaj szczegółowo jak wedziłeś, czym, w jakiej temperaturze, a przede wszystkim w jakiej wedzarni??
Ja od lat wedze według tych przepisów i jeszcze nigdy nie miałem takich pproblemów. Myślę, że nie tylko ja, gdyż uzytkownicy tego topu , którzy robili wedlinki wg naszych przepisów, równiez nie mieli kłopotów.
Uważam, że błąd wędzenia.
Pozdrowionka.
|
|
[05.12] 09:14 |
Maxell
|
|
|
Kontynuując wątek.
Sprawdź jakość i pochodzenie jelit. Może były źle przygotowane lub stare.
Przyczyn takiego stanu rzczy może być dużo.
Lecz najprawdopodobniej, jak już wspominałem ta główna tkwi w błedach w wedzeniu..
Przśledź sobie b. dokładnie całą procedurę przygotowania kiełbasy i wedzenia i może sam cos odkryjesz. Jeśli nie to podaj dane o które Cię prosiłem. Wspólnie jakoś temu zaradzimy na przyszłość.
A przede wszystkim nie łam się.
ja kiedyś zrobiłem kiełbasę ze złego mięska, które na pierwszy rzut oka było extra, a po uwedzeniu i sparzeniu, okazało sie, że w srodku była niedopeklowana (szarobrązowa plama). I tym sposobem ponad 18 kg. mięska uzyskało klasę rodzinnego braku.
Pozdrawiam.
|
|
[05.12] 09:28 |
Maxell
|
|
|
Chciałbym jeszcze odpowiedzieć koleżance Ortom.
Otóż my też, jak zauważyłas, mamy kilka przepisów na kilkudniową pasteryzaję konserw. Moja mama pasteryzowała nawet w samym piekarniku weki z mięskiem - też zreszta trzy dni - ale w tym kaciku szukamy też innych, prostrzych rozwiązań.
Bo czyż nie łatwiej pasteryzować kilka godzin?
Jesli sie okaże, że ten sposób jest dobry, to dlaczego go nie wdrożyc w naszych domowych przetworach.
Oczywiście zawsze pozostają te wypróbowane metody.
Ja, tak jak Tadeusz, jestem zwolennikiem łączenia tradycji z nowoczesnościa, jeśli to ma wpływ na szybkość pracy i nie pozbawia produktów ich tradycyjnych walorów.
Lubie ekspeymentować.
Ale powtarzam, tradycja na pierwszym miejscu.
Pozdrawiam.
|
|
[05.12] 09:32 |
Maxell
|
|
|
Myślę, że juz dzisiaj, po zakończeniu eksperymentu przez Tadeusza, bedziemy znacznie bliżej celu i sprawa stanie sie jasna.
|
|
[05.12] 09:43 |
Maxell
|
|
|
W sprawie sterylizacji konserw.
Mozna by w warunkach domowych ten proces przeprowadzić za pomocą solanki. Ma wyzszą temperaturę wrzenia. Nie robiłem tego i nie mam nawet takiego termometru.
Podsuwam temat do przedyskutowania i ewentualnego wypróbowania.
Gdyby wyszło, to czas sterylizacji ograniczyłby się do ok. godzinki.
|
|
[05.12] 09:56 |
Maxell
|
|
|
Widzę, że się troszke rozpisałem, lecz kiedy wydaje mi sie iż kończę wątek, znów cos sie przypomina. Hahaha.
Wczoraj rozmawiałem z kolega, który od lat zajmuje sie hobbystycznie produkcja wedlin. Pytzłem jak przygotowuje sobie zalewę do przyszłych wedzonek.
Otóż, na 10 litrów wody bierze 1 kg. peklosoli plus dodatki: listek laurowy, ziele angielskie, pieprz oraz 2 główki (główki) czosnku przeciśniete wyciskaczem. Taka zalewę zagotowuje, studzi i zalewa przygotowane miesko. Po 2-3 tyg. mozna przystąpić do dalszej jego obróbki. Stwierdził, że kiedyś jeszcze mięsko nastrzykiwał solanką, ale gdy okazało sie,że i bez tego jest ładnie zapeklowane, przestał to robić.
Informacje podaję - może ktoś z tego skorzysta.
Pozdrowionka.
|
|
[05.12] 10:57 |
ortom
|
|
|
Jasne, że łatwiej jest załatwić pasteryzację za jednym podejściem! Ale w domowych warunkach, kiedy nie uzyskujemy, aż tak wysokich temperatur, podobno jest możliwość, że zaczną sie rozwijać zarazki, których nie wykończyliśmy. I dlatego atakujemy je ponownie. Muszę przyznać, że dla bezpieczeństwa pasteryzuję zawsze 3 X. Zdarzyło się, że kolega dla którego przyrządzałam różności z cielęciny, "zagubił" jakiś słoik z kotletami w piwnicy. Odnalazł go po 2 latach, zjadł i ŻYJE! Ale jednak nie polecam tak długiego przechowywania.
|
|
[05.12] 12:06 |
Maxell
|
|
|
Droga Ortom, puść nam, jesli możesz, kilka przepisów na dobre konserwy i Twoje wypróbowane wyroby mięsne. Czekamy.
Pozdrowionka.
|
|
[05.12] 12:39 |
szunaJ
|
|
|
Maxell witaj-te sloninke to sie soli tylko..tak? Nie wklada sie do zalewy zadnej? A jak to sie wedzi zimnym dymem? Pozdr.
|
|
[05.12] 13:07 |
Maxell
|
|
|
Słoninkę soli sie tylko solą kuchenną biorąc 8 kg soli na 100 kg słoniny.
Kazdy połeć słoniny naciera sie dokładnie ze wszystkich stron sola biorąc 5 kg soli na 100 kg słoniny, a nastepnie układa w naczyniu, którego dno posypane jest warstwą soli o grubości ok. 0,5 cm, pobranej z pozotałych 3 kg. Słonine układa się ściśle. Pozostałą częścią soli (z 3 kg) posypuje sie powierzchnię słoninki i wypełnia luki.
Słoninka pekluje się 14 do 21 dni.
Słoninkę wedzoną wędzi sie dymem zimnym, rzadkim przez 2-3 dni do barwy jasnobrązowej do brazowej.
Natomiast słoninke paprykowaną, wedzi się rzadkim dymem przez 24 do 48 godz.
Podaj jaki jest zapach mięska peklowanego (powąchaj szynkę w srodku).
Pozdro.
|
|
[05.12] 13:54 |
szunaJ
|
|
|
Ok Maxell tak zrobilem sloninke ,czy wierzch ma byc calkowicie przykryty sola? Mowie o slonince. Powiedz prosze Maxell jak to zimnym dymem ja pierwszy raz bede robil wiec mysle ze dym bedzie w beczce goracy....a co do mieska to dodalem duzo czosnku i roznych przypraw wiec teraz jak poniuchalem to czuje przyprawy,zalewa zrobila sie czerwona od krwi i jest czysta taka pachnaca miesko jest czerwone w srodku. Mysle ze sie pekluje dobrze -wedlug Twoich zalecen.Pozdr.
|
|
[05.12] 16:21 |
Maxell
|
|
|
Szunaj, pisałem Ci wyżej, że resztę soli wysypujesz na wierz słoniny, tak aby ją przykryć.
Zimne wedzenie przeprowadza się w temp. poniżej 22 stopnie C. (dopuszcza sie w przypadku wedzenia zimnego wzrost temp. do 28 stopni.
Musisz sobie regulować tem. porzez wydłużenie kanału miedzy paleniskiem a wedzarnią, bardzo małym ogniskiem w palenisku, przykryciem podwójnym wedzarni (jesli masz beczkę). Możesz palenisko odsunąć od wlotu kanału doprowadzającego dym do wedzarni tak, aby tylko część dymu trafiała do kanału. Powierzchnia wędzarni powinna byc chłodna lub b. lekko ciepła.
Pozdro.
|
|
[05.12] 17:02 |
Maxell
|
|
|
Pisząc powierzchnia wędzarni, miałem na mysli powierzchnia bocznych ścianek wedzarni.
|
|
[05.12] 17:39 |
Maxell
|
|
|
Dzisiaj - KIEŁBASA KRAKOWSKA PARZONA LUB PIECZONA SUCHA
Receptura:
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 3,25 kg
2. Wieprzowina kl. II nie peklowana - 0,75 kg
3. Wołowina kl. II nie peklowana - 0,50 kg
4. Słonina nie solona - 0,50 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a. użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,12 kg
2. saletra - 0,004 kg
b. dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,0075 kg
2. gałka muszkatołowa - 0,0015 kg
3. czosnek - 0,004 kg
Mozna zwiekszyć dodatek czosnku do 0,009 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita bydlęce srodkowe o średnicy 50-60 mm albo jelita sztuczne o średnicy 65 mm.
2. Przedza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona przez siatkę 20 mm, wieprzowina kl. II - przez siatkę 13 mm oraz wołowina kl. II - przez siatkę 2 - 3 mm (kilkukrotnie.
Słonina krojona w kostke o krawedzi 12 mm.
Całośc surowca może być krojona ręcznie.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w odcinkach długości 35-45 cm. Na jednym końcu petelka do zawieszenia o długości ok. 10-12 cm. Drugi koniec związany przędzą.
Skrót Instrukcji:
1. Krajanie i peklowanie:
Mięso i słonine kroimy ręcznie lub puszczamy przez szarpak (dla przypomnienia siatka do maszynki z trzema dużymi, jednostronnie ostrzonymi otworami) na kawałki wielkości 5-6 cm.
Mięso peklujemy mieszanką soli i saletry - w ilości 0,108 kg, odejmując wcześniej 0,012 kg soli na peklowanie 0,5 kg słoniny. Pozostałą ilości soli (0,108 kg i 0,004 kg saletry mieszamy z mięskiem i peklujemy w temp. 4-6 stopni przez 2-3 dni.
Solą (0,012 kg) solimy słoninę i peklujemy również w temp. 4-6 stopni przez 2-3 dni.
Po tym terminie należy sprawdzic upeklowanie.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie - drobne mielenie:
Wołowinę kl. II przepuszczamy 2-3 razy przez siatkę 2 mm co najmniej 2 razy. Następnie dodajemy ok. 20-25% zimnej wody w stosunku do wagi wołowiny i dokładnie mieszamy. W czasie mieszania dodajemy przyprawy.
4. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II az masa nabierze kleistości, a następnie dodaje pokrojony w kostkę tłuszcz i wymieszaną z przyprawami i wodą wołowine. Wszystko mieszamy dokładnie do wymieszania składników.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia sie ściśle jelita. Końce zawiązuje przędzą. Powietrze wykłuwa się.
6. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się osadzanie w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 3-5 godz.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 110-130 min. do osiągnięcia barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
8. Parzenie lub pieczenie:
Kiełbasy parzone parzy się w temperaturze 72-75 stopni C przez 40-60 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C.
Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wedzenia dodatkowo piecze się przez 30-40 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C.
9. Studzenie:
W temperaturze nie wyższej niż 18 stopni C przez 12 godz.
10. Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych):
Kiełbasy parzone wędzi sie dymem zimnym przez ok. 24 godz. lub ciepłym w temp. 24-32 stopnie C przez ok. 12 godz. do barwy ciemnobrązowej.
11. Suszenie i trzecie wedzenie:
W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 10-16 dni, aż kiełbasy osiągną wydajność 67% w stosunku do wagi kiełbasy przed wedzeniem, po czym kiełbasy zawieszamy w wędzarni i wedzimy ciepłym dymem (24-32 stopnie C) przez 2-3 godz.
Następnie studzimy je do temperatury nie wyższej niż 18 stopni C.
O ile podczas podsuszania kiełbasy pokryją się pleśnią, należy ją zetrzeć ściereczką.
I to na tyle w tym temacie.
|
|
[05.12] 18:08 |
Maxell
|
|
|
Powyższą kiełbaskę robiłem kilkakrotnie i jest wspaniała. Polecam.
|
|
[05.12] 18:11 |
Maxell
|
|
|
Jesli kogoś drażnią kawałki słoniny wewnątrz wedliny, spokojnie może puścić ją przez maszynkę na siatce 8 lub 10.
|
|
[05.12] 18:13 |
szunaJ
|
|
|
Dzieki Maxell za odpowiedz
|
|
[05.12] 18:24 |
ortom
|
|
|
Maxell, przepisy podrzucę, ale bedzie to pewnie po świętach, bo w domu bywam tylko w soboty i niedziele, i nie mam czasu na przepisywanie, a siadło mi oprogramowanie do skanera. Uprzedzam zresztą, że przepisy traktowałam dość dowolnie, i czasami z kilku różnych, składałam własny (doraźnie, w razie potrzeby), podam natomiast oryginalne, na których dię opierałam. Natomiast jeśli chodzi o konserwy z cielęciny, to był to absolutny eksperyment! Kolega prosił o zrobienie rosołu z cielęciny do słoików, żeby mieć się czym żywić na żaglach (jedzenie kupnych konserw nie wchodziło w grę). Rosołek robiłam i wekowałam, a jakże... ale ponieważ cielak miał ok.70 kg, to stwierdziłam, że tyle rosołu to przesada. Więc mięsko piekłam, dusiłam, robiłam kotleciki, pakowalam w odpowiednich porcjach do słoików, podlewałam sosami i pasteryzowałam. Było to smaczne, jak pisałam, przechowało się baaaardzo długo, i można chyba polecić jeśli ktoś nie ma zamrażarki.
To na razie tyle, ja ze swej strony wyrażam głęboką wdzięczność  za inicjatywę i przepisy ( zwłaszcza na kabanosy i metkę), przy najbliższej okazji postaram się je wypróbować.
|
|
[05.12] 21:57 |
Tadeusz
|
|
|
konserwa ukończona
pasteryzacja przebiegła chyba pomyślnie
bardzo wolno wszystko stygnie
nie próbowałem gdyż czekam aż zastygnie galaretka
zawartość słoja wygląda tak:
w słoju jest bryła mięska (trochę się skurczyło), a z boków soki, które mam nadzieję zgalarecieją
do zastygnięcia poodwracałem słoje aby póżniej mięsko było zakryte
troszkę miałem kłopot z wkładaniem mięska do słoja i aby nie było wolnych przestrzeni dociskałem drewnianą pałką
jutro próba śniadaniowa zamiast sera
|
|
[05.12] 22:28 |
Jagusia
|
|
|
Witam i pozdrawiam
Od dawna noszę sie z zamiarem własnego wyrobu wędlin,niestety z wędzarnią u mnie krucho.Maxellu,jaką Ty masz tę beczkę?Drewniana,czy plastykowa?Mniemam,ze drewniana,a jezeli tak,to gdzie taką zdobyć?
|
|
[06.12] 12:56 |
Maxell
|
|
|
Jagusia, drogie dziecko, ani drewnianą, ani plastikową.
Beczka w wędzarni winna być metalowa. Podczas pieczenia osiągamy temperaturki ok. 90-100 stopni. To wszystko chyba wyjaśnia.
Wcześniej opisywałem moją wędzarenkę.
Musisz po prostu zaopatrzyć się w 200-tu litrową, metalową beczkę, z której odcinasz wierzch i dno lub jak kto woli oba denka. Beczke wypalasz, dokładnie myjesz i już.
Pozdrawiam serdecznie nowego członka klubu.
|
|
[06.12] 13:35 |
szunaJ
|
|
|
Witaj Maxell! Sprawdzam recepturke robienia sloninki w zalewie taka jak Ci pisałem robioną na Podlasiu.Więc wyobraz sobie że zalewę robi sie tak samą prawie jak do szynki tylko że się ja zagotowuje i musi ostygnąć.Jak ostygnie dodaje się czosneczku i wklada słoninkę , która stoi sobie do świąt. Dadaje różne przyprawy takie jak: listek,ziele angielskie,pieprz w ziarnach,majeranek i jeszcze jakieś jak kto lubi.
Jeśli wyjdzie mi jak Oni tam robią to MALINA. Ja zrobiłem tez taką solona jak podałeś w przepisie,pózniej ją uwędzę.Pozdrawiam.
Aaaaaa.. mięsko na balkoniku ma się dobrzę już je przełożyłem ,teraz za niedlugo zmienie zalewe.
|
|
[06.12] 19:43 |
Maxell
|
|
|
Tadeusz, jak tam konserwy?... Aż sie boję.
Katarynka chyba po galaretce zachorowała...
|
|
[06.12] 19:47 |
Maxell
|
|
|
Podaję przepis na kiełbaskę tzw. ze słoika kolegi Zenka z Łodzi
Kiełbasa słoikowa
SKŁAD
1 kg łopatki,
2 ząbki czosnku,
sól,
pieprz,
majeranek,
Vegeta
PRZYGOTOWANIE
Łopatkę zmielić w maszynce do mięsa (na najgrubszych "oczkach"). Czosnek utrzeć na jednolitą masę. Mięso wymieszać z czosnkiem i przyprawami.
Niestety trzeba to próbować na surowo i dostosować do indywidualnych
upodobań; moja Mama daje dużo majeranku i czasami nawet więcej czosnku, bo bardzo lubimy. Aha - ważne - mięso na surowo powinno być trochę mało słone -
bo jak w trakcie gotowania puści soki to jego "słoność" się wzmoże. Kiedy mięso będzie już miało jednolitą konsystencję trzeba je załadować do czystych wymytych słoików. Najlepsze są nieduże, takie od dżemu lub te większe od majonezu. Mięso trzeba ciasno ubić w słoiku, tak żeby nie było tam żadnych pęcherzyków powietrza - nakładaj tylko do 3/4 wysokości. Słoiki trzeba mocno zakręcić i ustawić w dużym garnku z zimną wodą, woda powinna przykrywać słoiki przynajmniej do połowy wysokości (na dno garnka możesz
położyć jakąś szmatkę, Mama mówi, że to zapobiegnie pęknięciu słoików w trakcie gotowania). Wodę i słoiki trzeba powoli podgrzewać, aż do zagotowania, a następnie gotować przez godzinę na maleńkim ogniu (woda powinna sobie leniwie bulgotać). następnie słoiki wyjmujesz, zostawiasz do wystygnięcia i wkładasz do lodówki. Następnego dnia powtarzasz zabawę z gotowaniem (też godzinę).
Jeśli lubisz troszkę tłuściejszą kiełbasę to możesz część mięsa zastąpić
boczkiem w proporcji 2/3 mięsa 1/3 boczku.
Kiełbaska jest bardzo mniamuśna - mój ulubiony sposób podania to: kromka razowego chlebka, masełko, gruby płat kiełbaski, musztarda i kwaszony ogóreczek. Pycha. Aha - nie musisz się obawiać żadnego zatrucia, jeśli będziesz przestrzegał podstawowych zasad: kiełbasa w małych słoikach, takich, żeby można było zjeść jedną porcję w 2-3 dni, przechowywanie wyłącznie w lodówce i raczej niedługo (max. 2 m-ce), o zachowaniu czystości w czasie przygotowywania nie muszę mówić. I jeszcze jedno, jak trochę odczekasz, to na kiełbasie zrobi się taka świetna galaretka - bardzo smaczna.
|
|
[06.12] 20:05 |
Maxell
|
|
|
I jeszcze jeden sposób peklowania mieska.
Podaję - może komus przypadnie do gustu.
SKŁADNIKI
Mieszanka podstawowa na 1 kg mięsa:
30-40 g soli, czyli 2-2,5 łyżeczki
2 g saletry, czyli czubek noża (nie jest niezbędna)
2 g cukru (1/3 łyżeczki)
pół łyżeczki zmielonych ziaren kolendry
4 ziarna ziela angielskiego
2 ząbki czosnku
2 liście laurowe
około 2 szklanki wody
OPCJONALNIE:
1 goździk
3-4 ziarna jałowca
szczypta tymianku
szczypta majeranku
szczypta cayenne
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA
Od mięsa odcina się tłuszcz, zostawiając jego warstwę nie grubszą niż 1 cm.
Wycina się i usuwa dokładnie wszystkie kości. Mięso myje, usuwa starannie wszystkie kawałeczki kości, następnie osusza i waży, by wiedzieć, ile przypraw użyć do peklowania.
Wszystkie przyprawy należy zmielić - w malakserze lub utłuc w moździerzu.
Połową mieszanki naciera się mięso również wewnątrz, tam, gdzie została usunięta kość.
Mięso wkłada się do naczynia (kamionkowego, szklanego, lub w ostateczności emaliowanego, ale bez żadnych skaz), w którym się całe zmieści.
Przykrywa się je i obciąża. Naczynie odstawić na 2 dni w temperaturze pokojowej.
Pozostałą część przypraw zmieszać z przegotowaną i wystudzoną wodą (około 2 szklanek na 1 kg mięsa). Zalać nią mięso i wstawić je do lodówki na dolną półkę (aktualnie na balkon).
Mięso pekluj sie tyle czasu, ile wynika z poniższej tabeli, przewracając je co 2 dni.
szynka 15 - 20 dni
schab 10 - 14 dni
golonka 8 - 12 dni
Zapeklowane mięso wyjmuje się z zalewy, starannie osusza papierowym ręcznikiem, wiesza w przewiewnym miejscu na kilka godzin, a następnie gotuje, piecze lub, jeśli to możliwe, wędzi.
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
