|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[02.12] 16:44 |
Seminole
|
|
|
Maxell,
Wiem, że miałeś problemy z p-tą i dlatego daję znać, żę wysłałem Ci mejla.
|
|
[02.12] 17:10 |
Seminole
|
|
|
Sepiko, Chef Paul
W niewielkiej wędzarence miska z wodą może regulować a właściwie kontrolować nie przekraczanie 100 stopni C co i tak jest za wysoko.
Jeżeli wędzimy o temperaturze powiedzmy 20, 30, 50, 60 stopni wtedy miska nic nie kontroluje jedynie powoduje wieksze odparowanie wody z wzrostem temperatury. Niemniej 100 C to jest magiczny moment bo woda będzie wrzeć zawsze o tej samej temperaturze. Miska wtedy powinna utrzynywać temperaturę w wędzarni dokładnie o 100 C. Zwiększenie ciepła w wędzarni powinno spowodować bardziej gwałtowne wrzenie wody lecz temperatura powinna być zawsze 100 C.
Można powiedzieć, że jest to pewnego stopnia zawór bezpieczeństwa na nie-przekraczanie 100 C. Oczywiście jak dodasz mnóstwo drzewa to woda błyskawicznie odparuje i temperatura skoczy do gory.
Mając dużą wędzarnię miska może nie "wyrobić" - proponuję wstawić wannę.
Kontrolować innych temperatur w ten sposób się nie da chyba, że chciałbyś dymić o temperaturze 0 C to wtedy miska c topiącym się lodem powinna również pomóc.
Niedługo będziemy wysyłać kiełbasy w przestrzeń 
|
|
[02.12] 17:24 |
Seminole
|
|
|
Seminole,
Miski takie są używane w masowo produkowanych amerykańskich małych wędzarenkach. Są to okrągłe małe beczki, około 40 cm średnicy i 100 cm wysokości i opalane albo drzewnym węglem albo elektryczną grzałką. Dla nich to zdaje zadanie bo o wędzeniu to nic nie wiedzą i wędzeniem nazywają jakikolwiek typ barbecue, tak długo jak widzą dym.
Ponieważ barbecue (grylowanie o niskiej temperaturze) odbywa się w temperaturach 93 - 150 C więc taka miska spełnia idealnie zadanie, nawilżając przy okazji produkt.
Grylowanie jest błyskawiczne, temperatura 260 C i trwa np. 5 minut.
Stejka będziemy grylowali, zaś świnia idzie na barbecue.
|
|
[02.12] 18:39 |
Krzysztof
|
|
|
Miras,,,,, głowy szkoda dla psa,,,,,wejdż w przepisy babci Ani i tam znajdziesz konserwe z podgardla jeśli dobrze pamietam i wg tego przepisu zrób konserwe z głowy i podgardla,,,,, to niewiarygdodne ze z tak tłustego mięsa wychodzi pyszny obkład do chleba,,,, to prawie jak kiełbasa słoikowa, Smacznego.
Darz dym |
|
[02.12] 19:54 |
Chef Paul
|
|
|
... seminole, ... niezupełnie, ... w "mojej" wędzarni korytko stoi na dole (komory wedzarniczej) tuż przy wylocie dymu około 70 cm od źródła ognia (komory spalania), - temperatury w "okolicach wedzonek" są znacznie niższe niż 100oC ... pisałem o wędzeniu kurczaków na gorąco ... temp. przy kurczaku około 65 - 70oC (przy wylocie spalin - nie wiem ponieważ nie mam tam zainstalowanego termometru ale widać iskry ognia a woda z ziołami i przyprawami powoli odparowuje (przy następnym wędzeniu drobiu specjalnie zrobię zdjęcia tego "ustrojstwa")
pozdrawiam serdecznie
Chef Paul
ps - o misce z lodem pomyślę latem może to dobry pomysł 
kuchnia w ogrodzie - wędzarnia, grill, nalewki, przetwory domowe - przepisy
http://www.chefpaul.net
zapraszam |
|
[02.12] 20:50 |
Maxell
|
|
|
Witam.
Niestety Seminole, poczta siedzi i net także się trochę rwie.
Coś robią i mam nadzieję, iz zrobia to szybko, gdyż chciałem wrzucić kilka przepisów na wedzonki.
Prośba do osób komentujących arty na stronie. Jesli są jakies niejasności lub sprzeczności, to proszę o nadesłanie materiału aktualnego i pełnego, gdyż nasza stronka działa tylko w oparciu o nadsyłane materiały - nie jest strona komercyjną. Z zasady osoby komentujące dany przepis lub materiał sa specjalistami w określonej dziedzinie. Jakość zamieszczanych na stronie treści znacznie wzrosła by w przypadku, gdyby nadsyłały opracowania aktualne i tematyczne.
Do tej pory dość wąskie grono stałych bywalców systematycznie nadsyła zdjęcia i przepisy. Przy stanie odwiedzających (ok. 500 osób dziennie) jest to liczba bardzo znikoma. Gdyby każdy cos podesłał, wyobraźcie sobie jak by strona wygladała.
Licząc na współpracę, serdecznie pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[02.12] 21:03 |
miro
|
|
|
Witam
Dorwałem przepis na lisieckąz książki pewnego Pana /zrobiłem scana/ tylko mam do Was pytanie czy jeśli go udostępnie to nie dobiorą mi się do .... wiadomo czego.
Pozdro
Jeśli szukasz dodatków do produkcji wędlin to nie szukaj już znalazłeś kmiro69@poczta.onet.pl www.republika.pl/kmiro69
sprawdzony adres |
|
[02.12] 22:04 |
Maxell
|
|
|
Napisz na dole z jakiej książki i kto jest autorem. Jesli to Fidoruk lub podobny to się nie łam. Oni tylko szukaja wszędzie przepisów, a potem robia książkę i podają je za własne.
Możesz podac także rok wydania.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[03.12] 01:07 |
Seminole
|
|
|
Maxell,
Jak będziesz dysponował adresem to mi podaj a ja Ci prześlę kopię listu. Zobaczysz, że ze względu na czas to dla mnie dość ważna sprawa.
Jeżeli nie pamiętasz mojego adresu to pisz na stronę.
|
|
[03.12] 01:10 |
Seminole
|
|
|
Chef Paul,
Taka jest tutaj opinia, lecz jak nadmieniłem może to dzialać jedynie w wypadku bardzo małych wędzarenek.
|
|
[03.12] 08:35 |
Chef Paul
|
|
|
... @ Seminole, ...
... opinia prawidłowa jeżeli chodzi o regulację temperatury wodą (praw fizyki nie da się zmienić), ...
... napisałem jednak w "poście" powyżej, że wodą jedynie reguluję "wilgotność i zapach" w komorze wędzarniczej, natomiast temperaturę między innymi dopływem powietrza do "komory spalania"'
... z BBQ zawsze bardzo mi smakują ryby (aż ślinka cieknie na wspomnienie świeżego "catfish"  )
pozdrawiam niezmiernie serdecznie
Chef Paul
kuchnia w ogrodzie - wędzarnia, grill, nalewki, przetwory domowe - przepisy
http://www.chefpaul.net
zapraszam |
|
[03.12] 08:44 |
ŁAKOMCZUCH
|
|
|
Witam!
Degustacja mojego wyrobu wyszła wspaniale.
Łopatka z szynkowarki zrobiona była zgodnie z p rzepisem Grzesia855 z tym że dodałem śliwek suszonych. Ładnie wygląda, świetnie smakuje i będzie hitem na moim świątecznym stole.
Zrobiłem kilka fotek tego wyrobu mogę przesłać.
Pozdrowienia
|
|
[03.12] 09:03 |
ccsrally
(ccsrally@op.pl)
|
|
|
witam
znalazlem ta stronke bo wlasnie zamierzam zrobic sobie domowe wyroby i oczywiscie biala kielbase mam jeden wielki problem gdzie kupic flak
pozdrawiam
|
|
[03.12] 09:53 |
Chef Paul
|
|
|
... @ ccsrally,
... jeżeli nie masz takiej możliwości w zaprzyjaźnionej masarni
... wszelkie niezbędne "do produkcji" wędlinek artykuły możesz kupić korzystając z oferty Mirka na stronach "wedlinydomowe.pl" w dziale "Tu możesz kupić i sprzedać" (link do oferty: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=267 )
pozdrawiam serdecznie
Chef Paul
kuchnia w ogrodzie - wędzarnia, grill, nalewki, przetwory domowe - przepisy
http://www.chefpaul.net
zapraszam |
|
[03.12] 11:49 |
Maxell
|
|
|
Łakomczuch prześlij te zdjęcia z opisem na maxell11@wp.pl.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[03.12] 18:58 |
Qest
|
|
|
Max!!!
Widze ze troche masz tych przepisow , jak bedziesz kiedys w Stanach to wpadaj do mnie do pracy.
|
|
[04.12] 10:50 |
Markus
|
|
|
Witam serdecznie chciałem zapytać dlaczego szynki i zresztą boczki też po wędzeniu mają smak goryczy wędziłem przez 6 godz. w tem 55 st. drewnem olchy (załamka ??? ) prosze o rade
|
|
[04.12] 11:29 |
Maxell
|
|
|
Cześć.
Powinieneś najpierw poczytać na stronce lub na tym forum tematy o wedzeniu.
Najprawdopodobniej drewno było mokre lub zbutwiałe, wedzarnia nie była wygrzana itp. Z tego co napisałes, trudno wywnioskowac - za mało danych.
Umyj szynki dokładnie, osusz i uwędź przez ok. 1 godz, ale juz w warunkach normalych. Nastepnie sparz wg naszych porad (z 15 minutowym gotowaniem). Możesz do wody dodać przyprawy.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[04.12] 23:54 |
Woj
|
|
|
proszę o udzielenie informacji - po sparzeniu, ugotowaniu co mam zrobić z szynką, baleronem , schabem - czy mam trzymać w tej wodzie aż wystygnie, czy wyjąć gorącą i zalać zimną wodą. następne pytanie czy do gotowania dodajemy jakieś przyprawy?
B. będę wdzięczny za podpowiedź.
|
|
[05.12] 07:48 |
Maxell
|
|
|
Jeśli robiłeś wg naszego przepisu, to po osiagnięciu wewnatrz szynki wymaganej temperatury, wyjmujesz ja z wody i studzisz (jesli nie masz termometru z sondą to parzysz ok 50 minut na kilogram szynki wliczając czas poczatkowego gotowania). Mozna na chwilke zanurzyć w zimnej wodzie, ale niekoniecznie.
oczywiście, do wody mozna dodac przyprawy wg własnego uznania.
Radze stosować metodę 15-to minutowego gotowania szynek na początku parzenia.
Pozdrawiam.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[05.12] 07:49 |
Maxell
|
|
|
Jac, choć to nie moja branża, postaram się cos ci odszukac.
Pozdro
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[05.12] 10:44 |
witek
|
|
|
mam takie pytanie , czy ktos robił szynkę otoczoną w jakichs przyprawach? Jak by był jakiis przepis to bardzo bym prosił o podanie
|
|
[05.12] 11:03 |
Maxell
|
|
|
Ja nie stosuję do szynki wogóle przypraw. Daje jedynie sól i saletre lub peklosól.
Mozesz dodać swoich ulubionych przypraw do zalewy peklującej, lub do wody podczas parzenia szynek.
Jesli chcesz eksperymentować, to poczytaj na stronce o słoninie wędzonej paprykowanej. Takim sposobem mozesz również pobawić się z szynka i przyprawami, choć musze przyznać, biorac pod uwage objetość bryły mięsa, że obsypanie szynki przyprawami przed wedzeniem, nie da takich efektów jak dodanie przypraw do zalewy lub wody. Napisałem to od siebie, ale może ktos juz ten temat przerabiał i sie odezwie.
Pozdrawiam.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[05.12] 11:53 |
Amic
|
|
|
Zdecydowłem się jednak na zakup dziczyzny w Makro.
Kupiłem kawałek szynki z dzika ok. 70 dag i z jelenia ok 65 dag całkiem ładne kawałki po odmrożeniu. W tej chwili leżą juz sobie w zalewie wg przepisu na szynkę z dzika Chef Paula.
Na opakowania były przepisy na potrawy z dziczyzny które przedstawiam poniżej
PIECZEŃ Z DZIKA DUSZONA ZE ŚMIETANĄ
70-80 dag mięsa z dzika bez kości ( łopatka, lub szynka0
3 dag mąki
5 dag tłuszczu
liść laurowy
kilka ziaren pieprzu
kilka ziaren jałowca
kilka ziaren ziela angielskiego
1/8 l śmietany
zaprawa z warzyw
Zaprawa z warzyw
5 dag marchwi
5 dag selera
5 dag pietruszki
5 dag cebuli
1 łyżka oleju
1 łyżka octu ( 3% )
Kilka ziaren pieprzu
Kilka ziaren ziela angielskiego
1 liść laurowy
1 dag cukru
Mięso przygotować i zamarynować w zaprawie z warzyw.
Z powierzchni mięsa usunąć warzywa, mięso osolić i oprószyć mąką. Rozgrzać tłuszcz na patelni i na silnym ogniu zarumienić mięso ze wszystkich stron, po czym wraz z tłuszczem przełożyć do rondla dodać warzywa z marynowania mięsa, podlać mięso wodą ok. 1/8 l i dusić powoli pod przykryciem do miękkości ok. 2 ½ godziny. W połowie duszenia dodać zmiażdżone przyprawy ( pieprz i jałowiec ) . Gdy pieczeń jest miękka oprószyć mąką i zagotować. Połączyć ze śmietaną. Mięso pokroić w plastry ułożyć na półmisku i oblać przecedzonym sosem.
Podawać z ziemniakami lub makaronem oraz gotowaną jarzyną .
GULASZ Z JELENIA
50 dag mięsa bez kości z jelenia
2 łyżki masła
2 łyżki oliwy
2 cebule ok. 15 dag
3 ząbki czosnku
1 szklanka bulionu z kostki
1 szklanka zielonego groszku z puszki
3 kiszone ogórki ok. 30 dag
3 ziarna pieprzu
3 ziarna ziela angielskiego
1 łyżeczka ziół pornwalskich
sól
pieprz
cukier
Mięso umyć, osuszyć, pokroić w kostkę i zrumienić na oliwie. Cebulę i czosnek obrac drobno posiekać i zrumienić na maśle i dodać do mięs. Wlać bulion, dodać ziarna pieprzu i ziela angielskiego oraz szczyptę cukru dusić na małym ogniu ok. 40 minut. Ogórki pokroić w kostkę i dodać do mięsa na 10 minut przed końcem duszenia.
Gdy mięso będzie miękkie dodać groszek doprawić solą i pieprzem i ziołami pornwalskimi.
Podawać z pieczywem
Życzę smacznego
|
|
[05.12] 16:16 |
Maxell
|
|
|
Niestety, znów nam gość uszkodził forum.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[05.12] 18:48 |
elzunia
|
|
|
Witam wszystkich bardzo 
wielkie dzieki dla mistrza Maxella i
reszty super magikow masarstwa 
czytam was niemal codziennie ale ze forum wciaz (i badzo dobrze)
szybko sie rozwija wiec nijak nie moge dogonic z czytaniem (jestem gdzies ok. 100str. )
a poniewaz dzieki wam z zupelnej,totalniej ciemnoty masarskiej przemienilam sie w nieporadnego ludzika ,
majacego jakies mgliste pojecie jak sie robi wedliny
dzieki wam odwazylam sie sprubowac zrobic ponad miesiac temu pierwsze w zyciu kielbasy i od tamtej pory nie kupuje w sklepie wogle wedlin
pojutrze niose do wedzenia trzeci wsad
szczegolnie po bardzo obszernych cytatach (chyba TETRYKA -przepraszam jak cos namieszalam)o produkcjii masowej wedlin
odechciewa sie wogle wchodzic do miesnego 
szczegolnie jak ma sie male dzieci w domu
no oczywiscie sie rozgadalam 
chcialam tylko powiedziec
DZIEKUJE 
jestescie WIELCY
|
|
[05.12] 19:39 |
Sławek
|
|
|
Witam
Zawsze wedzilem takie szyneczki do 1,5kg teraz kupiłem szynkę 5 kg ale gdy ją w domu rozwinełem rozleciala sie na kilka części czy jak po peklowaniu ją w całości zwiąrze to po wędzeniu i parzenie bedzie się trzymać w całości czy się rozleci po odwiązaniu?
|
|
[05.12] 19:47 |
Maxell
|
|
|
Szynkę całą i tak tnie sie na części. Po prostu poskładaj z tego 2-3 szynki, dobrze zwiń w rulon, najpierw mocno (uważaj by nie ciąc mięsa) osznuruj szpagatem, i wszystko mozesz pchac w siatki do szynek (jak najmniejsze średnice - tak by bardzo ściśle w nich siedziały).
W ostateczności można zrobić z gotowanych skórek (bardzo drobno - kilkukrotnie zmielic przez najmniejsza siatkę) klej, którym cienko posmarować brzegi miesa przed rolowaniem. To jednak w ostateczności. Powinny same się skleić. Rób jak najmniejsze wtedy przy krojeniu nie będa sie rozchodziły.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[05.12] 20:02 |
pak
|
|
|
Elzunia
Mniej obrazków. Kiełbasa źle znosi takie przyprawy. Sukcesów w produkcji...
|
|
[06.12] 07:40 |
Maxell
|
|
|
Czołem.
666 masz rację. Także uważam to za bzdurę, no ale trzeba sie dostosować do aktualnych szaleństw, gdyz mozna mieć problemy, Przecież wystarczy w przepisie zmienić opcje dawkowania niektórych przypraw i juz stajemy sie wynalazca nowej kiełbaski do której nabywamy modnych obecnie, praw autorskich.
Ponad to, te wszystkie książki zawierają przepisy publikowane w XIX w. i wczesniej i zauważcie, że autorzy książek nigdy nie podają iz są twórcami danych produktów.
Co do pary wodnej - w wedzarni raczej trudno osiągnąć taka temperaturę. mam na mysli wędzarnie domowe, gdyz w przemysłowych własnie parą wodną lub gorącym powietrzem dokonuje się obecnie parzenia wyrobów wędliniarskich.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
