|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[13.05] 18:00 |
Maxell
|
|
|
Marysiu, mozesz robic i tak i tak. Obie metody sa dobre. Zreszta o tym dosc szczegolowo ostatnio pisalem.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[13.05] 18:08 |
marysiaz
|
|
|
Maxell
BARDZO CI dziękuję. Zaraz pomyślę na naczyniem i dociskiem.
Fakt nie czytałam chyba ze 20 stron, ale po niedzieli to nadrobię!!.
|
|
[13.05] 19:04 |
appel
|
|
|
wielkie dzięki,dla całej braci wedzarniczej za dobre rady ,myślę że do niedzieli zdążę kiełbaske szybką zrobić, no i na przecięciu wstęgi bedzie można świeżutką kiełbaską z nowej wedzareczki się zajadać,jeszcze raz bardzo dziękuje za szybkie porady .Miłego wekendu.
|
|
[14.05] 03:55 |
Seminole
|
|
|
Drzewo do wędzenia
Właśnie spędziłem trochę czasu czytając o drzewie do wędzenia i doszedłem do dość ciekawego wniosku.
A mianowicie wiadomo nam "zadymiarzom" już chyba wszystkim, że do produkcji Myśliwskiej czy Jałowcowej należy użyć jako przyprawy jałowca. Chrust jałowcowy aby uzyskać specyficzny smak wędzenia często dorzuca się do ognia jak i owoce jałowca do trocin. Ponieważ jałowiec stosowany jest do wyrobu ginu (angielska gorzałka) więc wypadało by go i pić ostro podczas wędzenia. Im więcej, tym głebszy będzie smak dymu i lepsze wyniki wędzenia.
Choć panowie profesorzy - technolodzy pisząc książki o ćwiartowaniu wieprzy ukryli złośliwie ten fakt przed nami, niemniej my "zadymiarze" sami doszliśmy do wniosku, iż picie ginu jest niezmiernie ważne w trakcie wędzenia.
A ponieważ gin należy do tej samej rodziny jak i inne gorzałki, więc wypicie litra wyborowej podczas wędzenia na pewno też wpłynie korzystnie na kolor kiełbasy jak i policzków zadymiarza.
Dziś jest sobota, więcej czasu i chyba zadzwonię po kumpli, żeby przyszli pomóc mi wędzić w tym bardziej naukowym stylu 
|
|
[14.05] 07:21 |
Lachu
|
|
|
Cześć!
Seminole!
dolewam Ci tonicu
i dorzucam dwie kostki lodu i ćwiarteczke limonki hehe
pozdrowionka
pzdr |
|
[14.05] 09:24 |
Angin74
|
|
|
Ja stosuje Dębowe Mocne - z wiadomych powodów.
Szkoda że nia ma olchowego Mocnego (ewentualnie pils, lub premium)
Niech Bogowie Pilnują Wam Dymu w Wędzarni |
|
[14.05] 10:05 |
borysek
|
|
|
Witam wszystkich! Mam taką sprawę a właściwie pytanie: kiedy wędziłem tydzień temu kiełbaskę , beczka w środku była cała mokra.kiełbaska zresztą też.Wszystko robiłem według przepisu: rozgrzałem beczke, włożyłem kiełbache by sie osuszyła przez 30 minut, ale jak nakryłem beczke kocykiem to po jakimś czasie w środku pojawia sie woda, jakby rosa.Próbowałem tej wody nawet i w smaku jest cierpka i gorzka,kwaśna nawet. Kiedy zwiększyłem temp. do pieczenia kiełbaski to wszystko ładnie wyschło ale nie wiem juz czy tak ma być czy coś popsułem.Wedze tylko suchym drewnem olchowym (czasem dożucę troche owocowego) ,palenisko oddalone o 1.3 m od beczki. Czy ktoś może mi wytłumaczyć skąd ta woda? Może ktoś miał już taki problem.pozdrawiam.
|
|
[14.05] 10:16 |
borysek
|
|
|
A powiem wam jeszcze jak parzę kiełbaski Palenisko jest częściowo przykryte grubą blacha chyba 5 mm , jak rozpalam ogień kłade na niej gar (15 l ) z wodą . Po ok. 2 godz. mam temp wsam raz 70-75 stC. Jak temp. za wysoka to ściągam gara na chwile. Wedze na działce dlatego tak robie. Nie mam prądu ani gazu. Butli gazowej nie używam bo mam zzzzłłłee doświadczenia.pozdrowienia.
|
|
[14.05] 13:31 |
Maad
|
|
|
Wczoraj wyjąłem z szynkowarki mój czwarty z kolei wyrób, i normalnie szok - najlepsza szyneczka jaką zrobiłem: wilgotna, ścisła - można kroić na cieniuteńkie plasterki, zapach intensywny, smak wyborny, galaretki niedużo ale mocno ściętej, wprost idealna
Poprzednie wyroby były zdecydowanie twardsze, rozpadały się, galaretki dużo, ale wodnistej.
Te pozytywne efekty przyniosły zmiany w technologii wg. rad andzio i grzesia855 -nie dodałem żelatyny, nie dodałem wody, 40% łopatki gorszej jakości zmieliłem przez sitko 3mm, reszta w kawałkach 5x5, razem 0,95kg, parzenie w temperautrze max 80 stopni, raczej ok. 78 (bardzo skrupulatnie pilnowałem, aby nie przegrzać), z przypraw tylko ząbek czosnku i szczypta gałki.Bardzo starannie zawiązałem woreczek - zakręciłem koniec i przewiązałem szpagatem, i wbrew temu co pisał parę stron wcześniej Papcio, ani odrobina soczku nie wypłynęła.
I powiem wam, że naprawdę zaskoczyła mnie różnica w jakości tej szynki i poprzednich. Z pozoru niewielka zmiana technologii, niby tylko kilka stopni mniej (wczesniej temp utrzymywałem w zakresie 80-85) a efekt wyśmienity.
|
|
[14.05] 15:17 |
Seminole
|
|
|
Borysek
Być może za gruby był ten kocyk. Ludziska na ogół używają worków jutowych. Możesz przykryć byle czym, nawet spłaszczonym kartonowym pudłem, tylko podłóż pod nie ze dwa kije aby dym wychodził. Musi być przestrzeń, jakieś 5 cm.
Do prawidłowego wędzenia konieczny jest dostęp świeżego powietrza jakie pzynosi z sobą dym. Jeżeli ograniczysz odlot dymu to może być problem.
Dla przykładu wędząc zimnym dymem przez długi okres czasu, od czasu do czasu wstrzymuje się dopływ dymu całkowicie (nawet na kilka godzin) aby mięsu dać szansę "oddychania".
|
|
[14.05] 15:21 |
Seminole
|
|
|
Borysek
Worki jutowe się używa bo dym przez nie elegancko się sączy i nie potrzeba kijków aby podnieść worek. Jeżeli chcesz wiecej ograniczyć odlot dymu, to nakładasz dodatkowy worek.
|
|
[14.05] 16:59 |
marysiaz
|
|
|
Witam wszystkich
worki jutowe - właśnie wróciłam z OBI - w dziale ogrodnictwa są worki jutowe tyle że dość drogie, pakowane po 2 szt i chyba ok. 18 zł za sztukę. Miałam ochote kupić ale jeden a tak nie można.
|
|
[14.05] 23:17 |
rr97
(rr97@wp.pl)
|
|
|
Witam wszystkich, jestem nowym użytkownikiem forum.
Wpadłem na Was przypadkiem szukając na "google" projektów zintegrowanej kuchnio-wędzarnio i kominka. Nie znalazłem niestety, ale znalazłem majstra który robi podobne rzeczy. Tą minibudowle zamierzam ulokować na tarasie (ok. 20m kw.) altany, którą obecnie kończę (sam buduję, ale jak wspomiałem kuchnię razem z wędzarnią postawi fachowiec). To tyle celem przdstawienia się. Potem będę już częstym użytkownikiem - bo myślę, że uda mi się ukończyć tą altanę.
Będę przecież potrzebował Waszych porad, bardzo profesjonalnych zresztą.
Mam nadzieję, że przyjmiecie mnie do swojego grona , będziecie mi udzielać dobrych porad i wybaczać mi oczywiście naiwne i nieprofesjonalne pytania.
Pozdrawiam - rr97
|
|
[14.05] 23:33 |
Seminole
|
|
|
rr97
Są na rynku książki ze zdjęciami i konstrukcyjnymi detalami "kombinacji" jaką budujesz. W temacie "budowa wędzarni" na stronie www.wedlinydomowe.pl jest zdjęcie chińskiego typu wędzarni jakie pochodzi z takiej książki .
|
|
[15.05] 02:08 |
prababcia Ania
|
|
|
MIELONKA WIEPRZOWA Z SZYNKOWARKI
(na 3 kg surowca)
mięso wieprzowe od szynki lub łopatki - 1400 g
podgardle wieprzowe - 1400 g
skórki wieprzowe - 200 g
-------------------------------------------------------
- sól peklowa 50 g
- pieprz 2 g
- gałka muszkatołowa - szczypta
- cukier - 1 łyżeczka od herbaty
- 1 ząbek czosnku
Mięso przepuszczamy przez sitko 10 mm i dokładnie mieszamy z solą peklową w ilości 25 g, ugniatamy starannie w misce, przykrywamy wilgotną ściereczką i wkładamy do lodowki na 24 godz.
Podgardle przepuszczamy rownież przez sitko 10 mm, mieszamy z solą peklową w ilości 25 g i rownież wkładamy do lodówki na 24 godz.
Skórki wieprzowe parzymy przez 10-15 min i przepuszczamy co najmniej 3 razy przez sitko o srednicy oczek 3 mm . Skórki mieszamy z łyżeczką zwykłej soli (bez saletry) i wkładamy do lodówki na 24 godz.
Po wyjęciu z lodówki przystępujemy do mieszania
Najpierw mieszamy mięso podgardlem, w trakcie mieszania dodajemy 1 ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę, pieprz.
Do szklanki wlewamy trochę przegotowanej gorącej wody , wsypujemy łyżeczkę cukru, łatwo sie w ciepłej wodzie rozpuści, uzupełniamy szklankę zimną wodą do wysokości 3/5 (200 ml).
Do mięsa wymieszanego z podgardlem dodajemy skórki, wodę z cukrem, całość posypujemy szczyptą galki muszkatołowej i wszystko bardzo starannie mieszamy aż woda zostanie całkowicie wchłonięta przez mięso.
Po wymieszaniu od razu przystępujemy do załadowania szynkowarki, a szynkowarkę od razu wstawiamy do garnka z wodą i parzymy w temp. 80 stopni C przez 2 godziny. Po parzeniu wstawiamy szynkowarkę do zimnej wody celem wystudzenia przez 2 - 3 godz, a po wystudzeniu wkładamy do lodówki na noc. Rano wyjmujemy zawartość z szynkowarki, którą uzupełniamy następnym wkładem, bowiem z podanej wyżej ilości mięsa wychodzą 3 wsady.
Myślę, że tę mielonkę można rownież przyprawić innymi ulubionymi przyprawami, ja dodałam tylko pieprz, galkę muszkatołową, cukier i czosnek. Mielonka bardzo smakowała moim domownikowm ( i starszym i młodszym) dlatego podałam ten przepis.
Następnym razem spróbuję dodać do mielonki inne przyprawy np. paprykę, majeranek, może kminek...
pozdrawiam 
szczupak |
|
[15.05] 02:14 |
prababcia Ania
|
|
|
WODA - oczywiście, że 4/5 zawartości szklanki czyli 200 ml
szczupak |
|
[15.05] 11:50 |
leszek57
|
|
|
Witam.
Przypadkowo , w sklepie z tanią książką trafiłem na książeczkę W. Poszepczyńskiego "Domowe przetwory z mięsa". Wydanie z 1985 roku.
książeczka mocno sfatygowana, ale 2 złocisze , to żaden wydatek.
W porównaniu z przepisami podawanymi tu na forum i na naszej stronie, przepisy w książeczce są raczej bardziej ogólne, autor nic nie wspomina o temperaturach a sól i przyprawy zaleca odmierzać łyżeczkami. W zasadzie nie ma się co dziwić, w roku wydania dostęp do dobrych wag był raczej ograniczony. W przedmowie autor pisze, że "książka jest przeznaczona przede wszystkim dla wiejskich gospodarstw domowych dysponujących mięsem z uboju własnych zwierząt rzeźnych. Może służyć jako pomoc dydaktyczna w działalności szkoleniowej prowadzonej przez wojewódzkie ośrodki postępu rolniczego".
Tez nie ma się co dziwić. W tamtym czasie tylko ta grupa społeczna miała nieograniczony dostęp do surowca.
Przykładowy przepis za W. Poszepczyńskim
Kiełbasa tatarska (końska)
surowce:
konina z udźca lub polędwica 1,25 kg
konina z pozostałych części tuszy 1.25 kg
wieprzowina chuda 1,25 kg
słonina 1,25 kf
saletra 1,5 łyżeczki
sól 7-8 łyżek
pieprz mielony 1-2 łyżeczki
ziele angielskie 20-25 ziaren (znielić)
gałka muszkatołowa 1-2 łyżeczki
czosnek 7-8 ząbków
woda przegotowana ostudzona 1 szklanka
osłonka z jelita końskiego lub kiełbaśnica albo jelito wołowe środkowe 7-9 metrów
mięso dobrze wyżyłować, pokroić w kawałki o boku 5-6 cm, dobrze wymieszać z mieszanką soli i saletry, ułożyć w naczyniu warstwą o grubości 20 cm, wyrównać powierzchnię i umieścić w chłodnym pomieszczeniu: koninę na 5-6 dni, wieprzowinę 3-4 dni. Po tym czasie mięso pokroić w kostkę o boku 3 mm, zaś słoninę w kostkę ok 4-5 mm. Pokrojone mięso wyrabiać jak ciasto na jednolitą masę stopniowo dodając wodę. Po jej wchłonięciu przez mięso dodać przesiane przez sitko przyprawy i słoninę i ponownie dokładnie wymieszać.
Osłonki wytarte dokładnie do sucha czystą ściereczką napełnić masą mięsną bardzo ściśle i zawiesić w chłodnym przewiewnym miejscu na 2 dni. Wędić dymem ciepłym (ok 30 stopni) przez 4 dni, następnie zawiesić w przewiewnym miejscu na ok 4 dni w celu podsuszenia. Tak przygotowane kiełbasy można przechowywać do 6 tygodni. Przechowywane dłużej stają się zbyt twarde.
To tyle. Przy najbliższej okazji podam dokładny spis receptur, oczywiście w przypadku zainteresowania.
|
|
[15.05] 13:19 |
Seminole
|
|
|
leszek57
Zainteresowanie jest. Lubię czytć oryginały, ktore np. podją, że mięso
ludzkie zbliżone jest smakiem do wieprzowego, a Francuzi smakują lepiej niż Hiszpanie.
Przy okazji podaj spis receptur, a jakbyś kiedyś wpadł na taką czy inną starą o wędlinach książkę to mi ją kup, gdyż ja nie mam takich możliwości.
|
|
[15.05] 14:01 |
leo
|
|
|
>
> Odświeżamy temat Constaru!
>
>
> Oto garść świeżutkich  dowcipów, haseł reklamowych oraz propozycji
nowych
> nazw produktów tej najcześciej ostatnio reklamowanej firmy z branży
> przetwórstwa mięsnego.
>
> Szczyt bezczelności: zadzwonić do Constaru i spytać, dlaczego na ich
stronie
> www nie działa klawisz "odśwież"
>
> by mrbluesky
>
> * * *
>
> Siedzi dwóch żuli przy stole, w końcu jeden udał się do kuchni i postawił
> przed drugim litra denaturatu i parówki. Kompan na to:
> - "Zenek, coś Ty?! Chcesz mnie otruć?! Te parówki są z Constaru!!"
>
> by KeKG
>
> * * *
>
> Wchodzi potencjalny klient do sklepu mięsnego.
> - Poproszę kilogram tych ogórków z trzeciej półki
> - To nie są ogórki.To jest kiełbasa.
> - Jaka kiełbasa?
> - Biała.
> - A dlaczego ona jest zielona?
> - Bo jeszcze nie dojrzała
> - A dlaczego ona jest z kożuszkiem?
> - Bo to jest kiełbasa przytulanka ....
>
> by stasiu2wh
>
> * * *
>
> Wersja skrócona:
> - Czemu ta kiełbasa jest z zamszu ??
> - To najnowszy hit Constaru, to kiełbasa przytulanka
>
> by piqnik
>
> * * *
>
> - Wiecie gdzie przeprowadza się najwięcej skrobanek w Polsce??
> - W Constarze
>
> by esko
>
> * * *
>
> Przychodzi blondynka do ginekologa. Lekarz po badaniu stwierdza:
> - Obawiam się, że ma pani grzybicę pochwy...
> - Cholerne parówki z Constar'u!
>
> by kitajec
>
>
>
> Pomysły na hasła reklamowe:
>
> Kiełbasa boomerang - wraca do producenta.
>
> Kiełbasa z Constaru jak wino - im starsza tym lepsza.
>
> Miałam ci ja szynkę lecz ją zmarnowałam
> z pierwszego tłoczenia oleju nie miałam.
>
> A mielonki jak chałwy..
>
> Constar
> Polski przemysł przetwórstwa mięsnego...
> ..kwitnie...
>
> by esko
>
> * * *
>
> Lepiej troche pochorować
> Niżby miało się zmarnować!
>
> by adamcik
>
>
>
> Propozycje na nowe nazwy wyrobów z Constaru:
>
> Pasztet "przeglad miesiąca"
>
> Szynka pleśniowa "Sekret magazynu"
>
> Kiełbasa "jadowita"
>
> Kabanosy: "Podwawelska", "Krakowska"."Szynkowa"
>
> Salami z futerkiem, bez pieprzu
>
> Boczek z grzywą
>
> Cebulowa ze szczypiorem (i porem)
>
> by esko
>
>
> Kiełbasa parówkowa "Kamikadze"
>
> Pasztet Milczenie Owiec
>
> Szynka "Jak dawniej"
>
> Trzy Kolory - Zielony
>
> Nasza Szkapa
>
> Szynka "Nekroszynka"
>
> Kiełbasa Pleśniowa
>
> Szynka Staropolska
>
> Parówki "Wspomnień Czar"
>
> "Ostatnie namaszczenie"
>
> "Reinkarnacja"
>
> Kiełbasa EUTANAZJA
>
> Parówki recyklinki,
>
> Kiełbasa mechata
>
> Kiełbasa "Grzybowa"
>
> Pasztet "Mogiła"
>
> Kiełbasa "REAKTYWACJA"
>
> Salceson "Sepuku"
>
> Pasztet masowego rażenia
>
> "Ostatnia wieczerza"
>
>
|
|
[15.05] 14:49 |
Seminole
|
|
|
!!!!!!! Zagadka dla Forumowiczów !!!!!!!
Co złego z poniższą recepturą :
Pani domu, mająca jak naszlachetniejsz intencje dla usprawnienia sobie pracy, postanawia przygotować indyka o dzień wcześniej, co czyni mnóstwo innych ludzi. Moja mama też tak robiła.
Zrobiła wypróbowane z grzybkami nadzienie, włożyła do jamy brzusznej indyka i równo go zszyła szpagatem. Następnie wstawiła indyka do lodówki i choć jest już póżno, to jest z siebie bardzo dumna i zadowolona, bo wszystko idzie według planu.
Na drugi dzień rozgrzeje piec, upiecze indyka, który jak każdego roku, na pewno wyjdzie smaczny i soczysty.
Czekam na odpowiedzi Lachu, Cogito - gorzałki nie dodała, więc ta sugerencja odpada
|
|
[15.05] 14:50 |
Seminole
|
|
|
!!!!!!! Zagadka dla Forumowiczów !!!!!!!
Co złego z poniższą recepturą :
Pani domu, mająca jak naszlachetniejsz intencje dla usprawnienia sobie pracy, postanawia przygotować indyka o dzień wcześniej, co czyni mnóstwo innych ludzi. Moja mama też tak robiła.
Zrobiła wypróbowane z grzybkami nadzienie, włożyła do jamy brzusznej indyka i równo go zszyła szpagatem. Następnie wstawiła indyka do lodówki i choć jest już póżno, to jest z siebie bardzo dumna i zadowolona, bo wszystko idzie według planu.
Na drugi dzień rozgrzeje piec, upiecze indyka, który jak każdego roku, na pewno wyjdzie smaczny i soczysty.
Czekam na odpowiedzi Lachu, Cogito - gorzałki nie dodała, więc ta sugerencja odpada
|
|
[15.05] 14:58 |
Seminole
|
|
|
Podwójne kopie artykułów spowodowane są nadmiernym obciążeniem linii telefonicznych, szczególnie w niedzielę, kiedy Chicago plotkuje z rodakami w kraju.
Komputer w Polsce nie dostając na czas wszystkick indywidualnych części maila (są rozdrobnione jak mięso na wilku) prosi komputer w Chicago o ponowne wysłanie kawałeczka jaki nie otrzymał. Ten zaś czasami wszystki wysyła od nowa. Tak pracuje protokół Internetowy tzw. TCP/IP i nie ma to nic czynienia z naszym klikiem.
|
|
[15.05] 17:40 |
Seminole
|
|
|
leo,
Nie zapomnij o łcińskiej nazwie jadu kiełbasianego "Clostridium botulinum", tak samo się wprost pisze jak "Constar botulinum"
Tak samo się piszą i tak samo trują
|
|
[15.05] 18:01 |
Hubertolino
|
|
|
Hej. Poszukuje sklepu z siatkami do ręcznej maszynki do mięsa typu 10. Czy ktoś zna namiary? Przewaliłem masę stron w necie i nic .
|
|
[15.05] 18:02 |
Seminole
|
|
|
Borysek,
Wracając jeszcze raz do Twego problemu, to przykrywając kocem straciłeś ciąg komina i wilgoć siedziała w środku.
Potrzebne są zawsze dwa szybry :
dolny - dopływ powietrza do paleniska
górny - odpływ wilgoci podczas suszenia (bez dymu) i odpływ dymu podczas wędzenia. Oba szybry na ogół nigdy nie są całkowicie zamknięte.
|
|
[15.05] 18:04 |
Seminole
|
|
|
Borysek,
Wracając jeszcze raz do Twego problemu, to przykrywając kocem straciłeś ciąg komina i wilgoć siedziała w środku.
Potrzebne są zawsze dwa szybry :
dolny - dopływ powietrza do paleniska
górny - odpływ wilgoci podczas suszenia (bez dymu) i odpływ dymu podczas wędzenia. Oba szybry na ogół nigdy nie są całkowicie zamknięte.
|
|
[15.05] 18:11 |
Maxell
|
|
|
Cześć wszystkim.
Hubert, na stronce , chyba w forum, jest adres gościa , który produkuje takie cacuszka.
Co do wilgoci - może to być bardzo prozaiczna sprawa.
jesli masz palenisko w ziemi, to po ostatnich opadach ziemia jest nasączona wodą, tak że duzo czasu trzeba by ta wyparowała. Jesli jeszcze beczka stoi nad ziemią, to zdaje sie masz przyczynę. Potwierdza to fakt, że jak piszesz, po porządnym rozgrzaniu wedzarni problem zniknął.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[15.05] 19:08 |
abratek
|
|
|
Hubertolino - a kuirde mam dziś dobry humor - żebyś nie szukał
http://www.sitka.com.pl/
|
|
[15.05] 19:11 |
Hubertolino
|
|
|
Królu!!! Padam do stóp twych!!!
A ja 5 godzin przewalam ten wątek!!!
|
|
[16.05] 19:44 |
Sławek
|
|
|
co do wilgoci w wedzarni
ja mam teraz murowaną jak na zdjeciu na nasze stronce i zawsze zbiera mi sie na dźwiczkach oraz w kominie czarna rosa, zresztą i cegły w środku są lekko wilgotne wnerwia mnie ta zbieranie w kominie bo kapie na wedzonki i musze uważac na rozmieszczenie wedzonek oby pominac kapanie Dym w przewodzie kominowym i palenisko nie ma dostepu z ziemią. Ciekawe skąd to sie bierze a wedze suchym tylko drzewem buk i olcha ostatnie uwedziłem 34 pstragi , 2 kg karkóweczki, polędwiczke surową , szyneczkę i pierś z indyka wszystko pyszne
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
