|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
[23.04] 23:07 |
Dziadek
|
|
Dymek-Strona główna wejdz po lewej stronie temat Wszystko o szynkowarach ,tam masz wszystko. Pozdrawiam życzę udanych wrobów
|
[23.04] 23:48 |
dymek
|
|
Jeszcze jedno pytanko, zapeklowałem wszystko razem w tym golonki ze skórą - czy to źle?
I sprawa temperatury i czasu przepisy tam zawarte mówią o tem 100 stopni a inne o 80 stopniach i 78, to samo z czasami od 1,5 godziny do 4 godzin.
Czy jak wsadze do 80 stopni i będe trzymał 4 godziny to lepiej czy gorzej tzn. dłużej a mniejsza temperatura ?
I z tą sprężyną przerobiłem go tak że można regulować, ale z opisów wynika że lepiej prawie wcale nie dociskać inne opisy mówią wciskać na 2 - 3 kiligramów znów też trafiłem na opis gdzie dociska człowiek nogą na maksa i przekręca dekielek łyżeczką. Kiedyś oglądałem w TV jak robią szynkę KRAKUS i mówili że oni gotują te puszki 24 godziny?!?! czy to możliwe czy jakiś kit telewizyjny?
|
[23.04] 23:58 |
Bobi Nowak
(rnowaktyniec@o2.pl)
rnowaktyniec@tlen.pl |
|
Witam!przypadkiem wszedłem na tę stronę ale powiem bez naukowych wywodów jak ja to robię.
Biorę sól peklową,pieprz ziołowy,majeranek,kilka liści laurowych,trochę ziela angielskiego,kilka ziaren czarnego pieprzu.niedurzo soli czosnkowej,odrobinę saletry.mieszam to wszystko.(Można dodać inne przyprawy lub nawet odrobinę marynaty gotowej suchej).Częścią mieszaniny nacieram szynki,część zostawiam na napar.Natarte szynki układam ciasno w naczyniu prrzekładając kilkoma liśćmi laurowymi i niewielką ilością cienkich plasterków czosnku(to nie prawda,że od czosnku siępsuje).Następnie staram się wszystko docisnąć talerzami oraz dociążyć sterylnym kamieniem(lub owiniętym w folię).Tak ma leżeć około 4 dni(oczywiście trzeba kontrolować czy nie następuje proces gnilny).Następnie pozostałą część mieszaniny suchej zalewam wrzątkiem i pozostawiam do ostudzenia.Po wystygnięciu zalewam szynki w naczyniu i po dociążeniu pozostawiam na ok 2,3,4 dni(powinny mieć czerwonawą barwę).Po tym szybkim peklowaniu sznurkiem z kłębka owijam ciasno szynki w tę i z powrotem(nie używam gotowych siatek).Następnie wędzem gorącym dymem kilka godzin uważając aby sięnie spaliły.Po wyjęciu z wędzarni parzę je od c1/2 do godziny.Następnie chłodzę i zjadam ze smakiem ze znajomymi.Nigdy nie mają siniawki.Pa
|
[24.04] 08:05 |
Dziadek
|
|
Bobi Nowak cieszymy się że znalazłeś tą wspaniałą stronę .Zamieszczane wypowiedzi i opisy na tej stronie mają służyć wszystkim a najbardziej tym którzy dopiero zaczynają swoją przygodę i nie mają na ten temat żadnej wiedzy, Dlatego pisać nieraz trzeba bardzo dokładnie nie pomijając żadnych drobnych czynności które później mają wpływ na gotowy produkt ,dlatego czytanie tego dla niektórych którzy mają na ten temat wiedzę może być nudne Masz przykład Dymka jak się męczy a jak by był opracowany jeden artykuł obrazowo opisujący wszystko od a do z to by nie musiał biegać po wszystkich recepturach i zastanawiać jaką wybrać sprężynę albo czasy. Twój opis dla mnie jest czytelny ale dla początkującego nic nie mówi ponieważ zawiera ogólne informacje nie podające żadnych szczegółów. Można z niego zrozumieć ze wyjmujesz szynkę z solanki sznurujesz i taką cieknącą wkładasz do wędzarni przykrywasz ją a następnie rozpalasz ogień i wędzisz kilka godzin . Pozdrawiam
|
[24.04] 13:05 |
bobinowak
(rnowaktyniec@o2.pl)
rnowaktyniec@tlen.pl |
|
Witam DZIADEK!!!
Dzięki za uwagę.Dzisiaj mam troszeczkę mało czasu ale na pewno się odezwę.na przyszłość postaram się być bardziej precyzyjny.Dymkowi
przygotuję może jakiś pfjny przepisik.
Pozdrawiam
CZUJ DYM !
|
[24.04] 15:29 |
Dziadek
|
|
Jozek ja nic z tego nie rozumiem które to forum teraz ważniejsze do czego to ma te forum służyć jako analfabeta komputerowy po tym drugim forum nie umiem się poruszać na czarnej oliwce jakoś sobie radzę . Pozdrawiam
|
[24.04] 16:01 |
abratek
|
|
Dziadku - to kwestia wprawy tamto forum ma wiele zalet organizacyjnych,
chociażby możliwość pisania/czytania postów w odpowiednich działach tematycznych, wklejanie zdjęć, edycja już napisanych postów czy eliminowanie poprzez kasowanie bezsensownych dyskusji/osób.
Oczywiście dla osób mało obeznanych z internetem forum Oliwki jako jeden ciąg postów wydaje się prostrze, ale jak pisałem to jest kwestia przyzwyczajenia
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
[24.04] 16:59 |
Joze
|
|
Dziadku, rozumiem Twój problem. Widzę, że nie jesteś tam jeszcze zarejestrowany, ale nie przejmuj się, przejdziemy przez to spokojnie.
Tymczasem juz założyłem temat i przeniosłem Twój pierwszy wykład, jest tam pod adresem
http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=1701#1701
Żeby tam pisać nowe posty, najpierw musisz się zarejestrować jako użytkownik, tak jak zrobiłeś kiedyś tutaj na Oliwce.
Rejestrację znajdziesz na stronie http://www.wedlinydomowe.pl
U góry po lewej stronie znajdź okienko z podpisem czerwoną czcionką:
"Nie masz jeszcze konta? Możesz sobie założyć!"
Tam kliknij na ten napis, nie na okienko i pokaże się tabelka z danymi do rejestracji. Dalej według tej tabelki zarejestrujesz się bez problemu.
Jeśli będziesz już zarejestrowany, czytać wszystko możesz tak jak dotychczas bez logowania, a do pisania będziesz się logował z pseudonimem i hasłem.
Jeśli będzie problem - wołaj o dalsze wskazówki.
|
[24.04] 17:21 |
Joze
|
|
Dziadku,
Przećwiczyłem praktycznie wskazówki jakie Ci dałem i muszę jedną rzecz uściślić żebyś się nie wkurzył.
W tekście "Nie masz jeszcze konta? Możesz sobie założyć!" trzeba kliknąć na wyrazy "sobie założyć", bo tylko one otwierają tabelkę rejestracji.
Gdybyś chciał napisać posta następnego w "Twoim" temacie, albo w jakimkolwiek innym, to pod najnowszym tekstem znajdziesz okienko/klawisz "Odpowiedz", wtedy komputer poprosi Cię o zalogowanie i już mozesz pisać i wysyłać.
Dopóki nie nauczysz się tego robić bez nerwów, pisz dalej na Oliwce, a ja jako sekretarz będę to przekopiowywał, OK?
Pozdrawiam.
|
[24.04] 17:22 |
abratek
|
|
dodajmy że jak zalogujesz sie na forum (moze to odbywać się automatycznie wystrczy zaznaczyć "Zaloguj automatycznie...") to znaczki po lewej stronie zmieniają kolor jeśli pojawił się jakiś nowy post - to czyni że jesteś na bierząco !
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
[24.04] 20:23 |
Dziadek
|
|
Dzięki za nauki przećwiczę to innym razem ,teraz nie mam czasu
wiosenne prace na działce POZDRAWIAM
|
[24.04] 20:41 |
wiki
(wikikalisz@o2.pl)
|
|
DZIADEK przeczytałem 1 część wykładu dotyczącą wędzenia. Mam w lodówce zapeklowane mięsko w solance o proporcjach takich jak w Twoim wykładzie. Wędził będę po 3 maja i przydały by mi się wiadomości, które zawarte będą w drugiej części wykładu. Jeśli tą drugą część wykładu napisałeś wcześniej daj znać kiedy to było, a jeśli nie to mimo prac działkowych napisz - proszę.
|
[25.04] 13:15 |
Dymek
|
|
Witam
Zmieliłem wszystko na szarpaku a golonki 2x na sitku 2 mm, dodałem przypraw na oko i upchnołem do szynkowaru. Mam pytanie. Czy jak wsadzę do 100 st na 20 min a potem zjade w dół do 80 i potrzymam 2 godziny to starczy. Czy jak się gotuje np 2 szynkowary zamiast jednego to trzeba dłużej a jak 3 to jeszcze dłużej, 4 jeszcze dłużej itd... podobnie jak z szynką w jednym kawałku w zależności od kilogramów mnoży się czas?
Co się stanie jak przytrzymam np 4 godziny w tej temperaturze (80 stopni) to będzie lepsza? - nic się nie stanie? - bedzie gorzej/twarda/szucha ????? Widziałem program TV że jest taka restauracja gdzie np mięso opalają lekko palnikiem żeby udawało pieczone, a potem wkładają do woreczka foliowego bez powietrza i do gorącej wody +/- 80 stopni, nie pamiętam na 4 - 5 godzin. Czy to jest ta sama zasada co z szynkowarem
|
[25.04] 13:28 |
Dziadek
|
|
Dymek cięzko tobie odpowiedzić bo nie podajesz jaki ten szynkowar czy O,5 KG ,0,8 kg ,1.5 kg a może 5 kg podaj to odpowiem dopoki jestem przy komputerze
|
[25.04] 13:30 |
Dziadek
|
|
PODSUSZANIE
Przez noc nasze wędzonki troszkę podeschły ale dalej są bardzo wilgotne .Zabieramy je do naszej wędzarni kto ma blisko to mu dobrze ja muszę jechać ok. 4 km więc muszę załadować do wiadra i jechać na działkę. Po przyjeździe pierwszą rzeczą którą zrobię to wyjmę wędzonki z wiadra i rozwieszę je na kiju niech sobie obsychają bo przygotowanie wędzarni jej rozpalenie, przebranie się i nagrzanie zajmie od 30 do 60min ,pamiętajmy ze idzie lato i nie wiadomo skąd zaraz znajdą się owady również mające chęć na nasze wędzonki trzeba czymś zabezpieczyć. Wędzarnię mamy wyczyszczoną więc od razu rozpalamy Kilka drobnych i suchych drewienek kawałek podpałki i już się nam pali ogień na początek spalam drobne cienkie drewno pozyskane z drzew owocowych na działce oczywiście suche i zdrowe z tamtego roku lub jeszcze starsze nie używajmy drewna zbutwiałego. Ja używam drewna z olchy i drzew owocowych nigdy w życiu nie korowałem Gdy już jest dość żaru w palenisku dokładam grubszych kawałków i jak się rozpalą i przestaną wydzielać dużą ilość dymu a temperatura w wędzarni jest około 45- 50 st..C możemy wieszać do wędzarni nasze wędzonki po powieszeniu czeka nas najtrudniejszy okres to jest podsuszanie. W tym czasie w wędzarniach z beczki lub skrzyniowych takiej samej wielkości nie przykrywamy niczym wędzarni by był swobodny ruch powietrza w wędzarni, gdy mamy dużą wędzarnię skrzyniową to przykrywamy ją najlepiej dopasowanymi deskami bo możemy nie uzyskać właściwej temp. zostawiając odległości między deskami10- 15 cm i co jakiś czas będziemy je przesuwać w inne miejsca ponieważ tam gdzie jest przykrycie jest większa temperatura. Odpowiednio ustawiamy przykrywę na palenisku żeby drewno paliło się w miarę powoli i dawało jak najmniej dymu. Wędzonki mimo ociekania ok. 14 godz. i całą noc wisiały dalej są wilgotne i w tym czasie wszystko do nich się przylepia, dlatego należy ostrożnie obchodzić się z paleniskiem nie grzebiemy w nim, drewno dokładamy delikatnie by zbyt mocno nie poruszyć żaru w palenisku. Starajmy się utrzymywać temp .w granicach 45- 55stC by zbyt nie przesuszyć powierzchni szynek bo wystąpi otoczka która nie będzie przepuszczała dymu. Zdarza się ze temp. skoczy nam nawet do 90 st. C nie panikujmy nigdy nie zalewajmy paleniska wodą bo co najmniej połowa popiołu wyląduje na naszych jeszcze wilgotnych wędzonkach ( ja mam dodatkowy obrotowy szyber przed samą wędzarnią to w razie czego zamykam i mam odcięty dopływ ciepła w tym czasie zdejmuję przykrywę z paleniska a ogień niech sobie się pali a wędzarnia szybko i tak ostygnie bo ciepło z paleniska ma odpływ.)
Może się zdarzyć ze nie możemy opanować temp . i jedynym wyjściem będzie wyjęcie na ten czas wędzonek z wędzarni aż się z temp. uporamy. Ogień w palenisku mamy w sam raz wędzonki pięknie podsychają nie mamy kłopotów z temp. którą mierzymy termometrem. Co chodzi o termometry w mojej wędzarni najlepszym termometrem jest moja ręka która wyczuwa czy temp. jest dobra. Ale gdy jestem na wsi u rodziny a tam wędzarnię mają zrobioną z kręgu betonowego od studni to wędzę z termometrem – wspaniała wędzarnia ale musiałem dołożyć jej szyber przed samym kręgiem. Polecam zwykły termometr parzelniczy taki w drewnianej oprawie możemy położyć na kije i obserwować temp. a dodatkowo kładąc na kije z wędzonkami w różne miejsca wędzarni będziemy znali rozkład temp. w wędzarni i będziemy mogli trochę skorygować gorące miejsca kładąc w te miejsca paski odpowiedniej szerokości blachy na siatkę zabezpieczającą dobrze jest znać rozkład temperatur w swojej wędzarni bo w te miejsca o mniejszej temp. możemy wieszać polędwicę wp. by nam nie wypłynęło z niej białe ścięte białko, gdy wędzimy szynki, balerony boczki wszystko razem. Jesteśmy cały czas przy obsuszaniu- to teraz co nie powinniśmy robić . Błędem jest nie stosowanie ociekania ale z tym to jeszcze poradzimy poprzez umiejętne obsuszanie ale o wiele dłuższe, najgorszym błędem jest włożenie mokrych cieknących wędzonek w nie rozgrzaną wędzarnię od razu jej przykrycie i palenie mokrym drewnem ponieważ mokre drewno wydziela dużo smolistego dymu i bardzo nam osmoli mokre jeszcze wędzonki krótko mówiąc mokre wędzonki wilgotny dym przykryta wędzarnia duża wilgotność to nasze wędzonki nie wędzą się, nie obsychają tylko smolą się, a dodatkowo grzebanie w palenisku, rzucanie do niego drewna i nie pilnowanie temp . wysoka temp przy okopconych i zabrudzonych wędzonkach przypiecze powierzchnię mięsa ze praktycznie jest to nie do usunięcia. Nasze wędzonki pięknie podsychają sprawdzamy czy równomiernie w całej wędzarni jak nie to przewieszamy kije w wędzarni lub odwracamy je. Gdy brak im jeszcze z pół godziny do obsuszenia a mamy trochę kiełbasy do wędzenia to możemy ją powiesić do wędzarni do wędzonek zachowując temp. podsuszania na 45-50 st C ponieważ kiełbasa krócej się obsusza to powinno nam się zegrać ze w jednakowym czasie zaczniemy wędzenie. Opisuję cały czas obsuszanie i wędzenie w beczkach lub wędzarniach skrzyniowych z desek itd. zaletą jest że wkładamy wędzonki z góry i bez problemu możemy przekładać kije i obserwować proces wędzenia . w innych wędzarniach zasady są takie same tylko techniki regulacji temperatury inne. Oglądamy wędzonki i cieszymy się ze są czyste lekko zarumienione bo jednak w czasie palenia drewna jakaś ilość dymu się wytwarza i je lekko podwędza a że wędzimy drewnem suchym w umiarkowanej temp. dym jest such |
[25.04] 13:32 |
abratek
|
|
zasada jest taka żeby doprowadzić wyrób do właściwej temperatury wewnątrz najgrubszego miejsca (oczywiście w przypadku całej golonki sprawa ma sie nieco innaczej - charakterystyka mięsa)
w przypadku szynkowarów (i wsadu np z łopatki) sprawdzone jest wsadzenie go do wrzącej wody i samoistne ochłodzenie do temp ok 80st po czym utrzymywanie takiej temperatury, czas aby wewnątrz batonu uzyskać 68 -70 st. to ok 1,5 godz. (czasem nawet mniej) ale asekuracyjnie, dla osób nie mających sondy(termometru) do mięs przyjmuje się te 2 godz.
oczywiście ilość szynkowarów nie ma znaczenia bo ważna jest temperatura otaczającej je wody
zbyt długie parzenie spowoduje "suchość" wyrobu
Oczywiście każdy wyrób jest inny ,więc i szczegóły obróbki moga się różnić
i na koniec - radzę poczytać to forum i artykuły na stronie, zamiast ogladać TV - myślę że wyjdzie lepiej Twoim wyrobom 
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
[25.04] 13:35 |
Dziadek
|
|
dym jest suchy i nie powoduje nam okopcenia. Mamy już obsuszone wędzonki kiełbaska również więc zaczniemy proces właściwego wędzenia.
Ale o tym później.
|
[25.04] 13:36 |
abratek
|
|
ooo... Dziadek w międzyczasie sporo napisał -
Dziadku, Dymek pisał że kupił na Allegro , więc chodzi zapewne o te Czeskie, czyli ok 1kg wsadu.
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
[25.04] 13:48 |
Dymek
|
|
Szynkowar jest z allegro, czeski, wsad około 1 kg, taki sam jak Wy pokazujecie na stronach.
|
[25.04] 13:58 |
Dymek
|
|
Czyli jak dobrze rozumiem należy tylko osiągnąć temperaturę w środku 68-70 stopni i zaraz wyciągać i schładzać? bez względu na czas?
A co z tą sprężyną dociskać czy nie, zrobiłem sobie dziurkę regulacyjną tak jak pokazujecie na stronach i wywlokłem sprężynę. Więc mogę dociskać mocniej i słabiej lub prawie wcale. Otwór do sondy też nawierciłem.
|
[25.04] 14:41 |
Dymek
|
|
Mam jeszcze takie pytanie, pisaliście że mięso peklowane jest twarsze. I jak peklowałem na such to było po 2 dniach twarde, ale po 12 zrobiło się miekkie wręcz bardzo miekkie i kleiste (ale nie śmirdzi) i na początku było mocno czerwone a teraz jest mniej, czy to normalne?
|
[25.04] 18:43 |
Dziadek
|
|
Mistrzu Bagno cieszy mnie to że ta próba skróconego peklowania nazwijmy ją awaryjna jako tako wyszła bo bym dopiero wstydu się najadł . Słoność to sprawa smaku jedni wolą żeby było słone inni żeby nie słone W tym tylko jedna rzecz mnie dziwi że wybrałeś najbardziej skrajną a nie pozostałe którymi posługuje się dużo ludzi .
ABRATEK piszę w Wordzie bo kilka razy już mi skasowały się teksty Pozdrawiam
|
[25.04] 19:57 |
Dymek
|
|
Widze że nikt nie ma czasu odpowiedzieć, pozostaje mi samemu eksperumentować, i pogodzić się ewentualnie z porażką 
|
[25.04] 20:33 |
abratek
|
|
@Dymek - chodzi Ci o sprężynę?
z tym to różnie jest, ja stosuję metodę taką:
po nabiciu szynkowara zamykam go z pełną sprężyną na godzinę lub kilka (w zależności od wkładu) celem sklejenia,
przed parzeniem zmniejszam nacisk też w zależności od wkładu (im drobniejsze ,tym mniejszy potrzebny nacisk) przeważnie o połowę - chodzi właściwie o zachowanie kształtu batonu, natychmiast po uparzeniu luzuję sprężynę.
Jedna uwaga - ZAWSZE robię równo z 1kg surowca!
no.. i z tym peklowaniem troszkę przegiąłeś
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
[25.04] 20:33 |
Dziadek
|
|
Dymek przecież odpowiedział Tobie Abratek w sprawie czasu parzenia 2 godz dla pewności i możesz wyjmować wstaw do zimnej wody wody na 20minut jak wsad jast w torebce foliowej nie popekanej jak popękana odstaw na balkon i jutro będziesz mógł konsumować jak byś miał problemy z wyjęciem wstaw do zlewu odwróć do góry dnem i puść gorącąwodę na 30 sekund lub zanuż w gorącej wodzie na chwilę co do sondy sprawdz czy dobrze wskazuje temp.porównaj z innym termometrem lub wloż końcówkę do gotującej wody jak będzie wskazywała 100stc todobra jak nie to o tyle zaniża 68stC i możesz wyjmować co do spręzyny to od tego szynkowar to ona dobra na resor do malucha przy mielonym wsadzie docisk minimalny bo wszystko z niego wyciśniesz . co do peklowania miesa poczytaj peklowanie na sucho nie wiem dlaczego tak długo peklowałeś jeszcze trochę abyś wszystko musiał wyrzucić .Pozdrawiam
|
[25.04] 20:51 |
Dziadek
|
|
DYMEK co do wsadu to jak jest ładnie wyrobiony i kleisty to i beż spręzyny będzie trzymał się tylko u góry będzie nierówność .Jak pracowałem to robiono w formach 5 kg szynki prasowane i spręzyny były miękke ze kobiety dwoma palcami zakładały i wszystko się trzymało JAK byś miał kłopoty z włożeniem wsadu z torebką do szynkowara powstaje poduszka powietrzna wystarczy z boku włożyć słomkę taką jak dzieci piją napoje to beż kłopotu włożysz wsad i zaraz ją wyjmij Pozdrawiam
|
[25.04] 20:54 |
Dymek
|
|
No nic, już jest w garnku. Rano wsadziłem do szynkowarów i ścisłem i do lodówki - czekając na odpowiedz. Teraz już jest po pierwszych 20 min w 100 stopniach i się schładza do 80. W środku 31 stopni. Termometr kupiłem taki odpowiedni do mięsa elektroniczny w sklepie branzowym rzeźnickim. Ma certyfikat dokładności i inne takie. Powinien dobrze wskazywać. Przed gotowaniem osłabiłem sprężynę do połowy bo po wyciągnięciu z lodówki mięso przepchało się koło dekielka.
Co do peklowania myślałem że jak sobie poleży w lodówce 2 tygodnie to się nic nie stanie i będzie lepsze. Czytałem na Waszej stronie że może leżeć i pare tygodni w beczkach.
Peklosoli dałem 19 g na 1 kg mięsa bo nie miałem więcej, pozostałe 3 g na kg dodałem z czosnkiem ale zwykłej kamiennej.
|
[25.04] 21:00 |
Dymek
|
|
Wsad wchodził OK, pukałem szynkowarem o stół i dodatkowo mokrym tłuczkiem ugniatałem, odpowietrzałem mięso nożem nakuwając w głąb. Do szynkowara wsadziłem wpierw woreczek, ale tylko trochę i wsadzając mięso wpychał się ciężarem do środka.
|
[25.04] 21:19 |
wiki
|
|
Dziadek - dzięki za dalszą część wykładu. Idę zmienić solankę w peklowanych mięskach. Bo o ile pamiętam (pisał o tym chyba Maxell), że w połowie okresu peklowania powinno się zlać stara solankę peklującą a na jej miejsce wlać świeżą. Czy dobrze zrozumiałem?
|
[25.04] 21:23 |
abratek
|
|
eeee - to jak coś sie dzieje niewłasciwego
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|