|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[24.12] 12:54 |
staruszek
|
|
|
jestem tu pierwszy ale nie ostatni raz nie zdążyłem przeczytać wszystkich wiadomości a trafiłem tu przypadkiem szukając przepisu na dobrą wiejską kiełbaskę bo praktycznie parę razy do roku biję prosiaka i może wydaje się wam śmieszne że właśnie szukam receptury ale w jednej ze starszych książek kucharskich znalazłem przepis gdzie na 1kg mięsa było 2dkgsoli szczęście że nie zastosowałem tej proporcji bo chyba by nikt nie zjadł.pokrótce powiem że marynuję mięso jeden dzień dając 1-1.5dkg soli na 1kg mięsa kierując się smakiem gdyż zauważyłem że sól soli nie jest równa.co nato Maxwel bo widzę że jesteś super specjalistą w tej dziedzinie Pozdrowienia dla Wszystkich degustatorów wędzonek
|
|
[24.12] 13:24 |
Maxell
|
|
|
Życzę wszystkim forumowiczom i zadymiarzom, starym jak i nowym, ujawnionym jak i nie ujawnionym, wszystkiego najlepszego, zdrowego i wesołego okresu świątecznego jak i poświatecznego. Wszystkiego najlepszego i do nastepnych spotkań.
S E R D E C Z N E Ż Y C Z E N I A
|
|
[24.12] 13:32 |
Maxell
|
|
|
Odpowiadam Staruszkowi, biorąc pod uwagę szacuneczek ze względu na wiek.
Jak zauważyłeś, b. duzo mówimy tu o peklowaniu i soleniu.
Mogę Ci powiedzieć, że stare przepisy (mam na myśli opracowywane przez laboratoria państwowe) przewidują 2,10 kg peklosoli (2 kg soli i 0,10 kg saletry) na 100 kg mięska na wedlinki, zaś nowe, również przemysłowe, 2,30 kg peklosoli na 100 kg mięsa - z tym, że w tej chwili dochodzi masa rżnego rodzaju "wspomagaczy" wszystkiego.
Mój koleg, który ma zakład masarski, stosuje dawkę 1,9 kg peklosoli na 100 kg farszu mięsnego. To po prostu kwestia gustu i efektów jakie chcemy osiągnąć. Np. kiełbaski suche pieczone (mysliwska, jałowcowa itp.) potrzebują troszke więcej soli z uwagi na czas zdolności uzytkowej (ja robiłem myśliwską wg przepisu który tu zamieściłem i wisi sobie już 7 miesięcy i jest wspaniałe w smaku choć nieco "twardawa".
Pozdrowionka
|
|
[24.12] 13:42 |
Maxell
|
|
|
Moja norma wyjściowa to 0,20 kg soli i 0,01 kg saletry na 10 kg farszu miesnego na kiełbaski. Przy niektórych rodzajach kiełbas dodaję jeszcze troszkę soli w fazie doprawiania..
Ale ilością wyjściową pekluje mięsko i po trzech godzinach w temp. pokojowej pakuję do lodóweczki na 3 dni.
Spróbuj tak zrobić, na moją odpowiedzialność.
Nic dodać nic ująć.
|
|
[24.12] 13:49 |
Maxell
|
|
|
Drogi Staruszku, nie jestem specjalistą - jestem po prostu amatorem hobbystą.
Trzy dni pekluj miesko jesli je uprzednio pokroiłeś na kawałeczki o wielkości 5-6 cm. Jesli mięsko przepuścisz przez maszynkę na siatkach podanych w recepturach, to możesz peklować o dzień krócej. Kazdy rodzaj osobno - nalezy wtedy podzielić dawkę peklosoli proporcjonalnie do ilości mięska.
Zrób choć raz w ten sposób, a zobaczysz, że nie bedziesz robił inaczej. Taka jest po prostu technologia obróbki mięska. My, domorosli masarze musimy dbac o trwałość naszych produktów, na czym nie zależy zupełnie producentom przemysłowym i stąd te jednodniowe peklowania szynek i farszów.
To są tylko moje rady i sugestie.
Pozdro.
|
|
[24.12] 14:03 |
Maxell
|
|
|
Podsumowując:
Najważniejsza zasada przy produkcji wyrobów mięsnych - RÓB WSZYSTKO B. DOKŁADNIE I NIE SPIESZ SIĘ.
|
|
[24.12] 14:08 |
zbig
|
|
|
Wszystkiego najlepszego z okzji świąt Bożego Narodzenia oraz szcześliwego Nowego Roku, pachnacego wędzonką i przepojonego smakami dowomych wędlin dla wszytkich forumowiczów, którym zbrzydły sklepowe "plaskiti"
|
|
[24.12] 19:38 |
prababcia Ania
|
|
|
Wszystkim FORUMOWICZOM składam życzenia z okazji Świąt Bożego Narodzenia, życzę WAM dużo radości, miłości, pomyślności, zdrowia, przyjaciół wielu i EURO w portfelu.
W Nowym Roku 2005 życzę samych dobrych dni, bez kłopotów, bez trosk.
No i oczywiście udanych wyrobów masarskich 
szczupak |
|
[25.12] 00:31 |
Maxell
|
|
|
No juz sobie popościliśmy, czas na wypróbowanie tych przysmaków, które sobie przygotowaliśmy. Myslę że każdemu (również gościom) bedą smakowały.
Tego Wam zyczę.
Materiału na tym naszym topie jest ci dostatek, tak że nie zawsze mam czas wszystko przeczytać lub wszędzie dotrzeć.
Tak tez przeoczyłem link kolegi Mr Simpsona. To znaczy nie przeoczyłem tylko spiesząc sie nie wszedłem na podana stronkę.
Podaję go Wam w nadziei zrealizowania nieosiągalnych marzeń przez niektórych amatorów masarstwa, mających kłopoty z nabyciem dodatków..
Pod tym adresem: http://cdg.home.pl./ znajdziecie to co powinien posiadać masarz domowy. Jeszcze raz polecem i przypominam, że link jest autorstwa kolegi Mr Simpsona.
Pozdrowionka w czasie dni obfitości.
Proszę sie nie przejadać, gdyz już niedługo zaczynamy działać dalej.
|
|
[25.12] 02:39 |
kapsel
|
|
|
Wszystkim powyżej i tym , którzy będą poniżej Najlepsze Życzenia z okazji Swiąt Bożego Narodzenia oraz Szczęśliwego Nowego 2005 Roku.
|
|
[25.12] 13:43 |
Maxell
|
|
|
Pytanie do Admina portalu.
W jaki sposób mogę zamieścić tabelkę w poście (nie mam na myśli adwentu- hahaha).
Czy mogę wykorzystać exela??
Proszę o odpowiedź.
|
|
[25.12] 16:23 |
andzio
|
|
|
Witam Wszyskich.
Studiuję rozpoczęty tu temacik już od dawna i chcę się dołączyć do napisanych przez innych podziękowań, szczególnie dla Maxella - prekursora. Po Świętach postaram się, a zarazem chciałbym przyłączyć się do dyskusji. Myślę, że forumowicze nie popękają przez święta z przejedzenia się własnoręcznie wykonanymi dobrociami i forum będzie nadal tętniło życiem.
Maxell - tak w trakcie lektury poprzednich postów pisałeś o problemach z odważnikami "labolatoryjnymi". Mam propozycję do rozważenia, aby pokusić się o wykonanie ich samemu. Kiedyś miałem takie odważniki. Te najmniejsze (500;200;100 mg , a może i mniejsze) były wykonane z blaszek aluminiowych (a przynajmniej tak to wyglądało), natomiast większe można wykanać z blachy kwasoodpornej przycinając i dopiłowywując pilniczkiem do odpowiedniego ciężaru.
Przecież nie chodzi o wygląd czy kształt, a o wagę.
Do skalibrowania takich odważników można skżystać gdzieś z dokładnej wagi np: apteka, szkoła, labolatorim, sklep itp...
to na razie tyle, do następnego razu.
Pozdrawiam.
|
|
[25.12] 17:38 |
Maxell
|
|
|
Dzięki Andzio na info ale temat już nieaktualny. Własnie parę dni temu wygrałem aukcj e na Allegro i zakupiłem komplecik małych odważników.
Dzięki.
A do dyskusji zapraszamy.
Pozdrowionka.
|
|
[25.12] 20:34 |
Maxell
|
|
|
Mam chwilke czasu, wiec jak zwykle musze coś wrzucić.
Dzisiaj bedzie to temat:
PRODUKCJA WĘDZONEK za Adamem Olszewskim. (podawane tutaj dane obowiązują aktualnie w przemyśle mięsnym)
Przy okazji poeksperymentuję z tabelkami.
W procesie produkcji wędzonek można wyróżnić nastepujące fazy:
- jakościowy dobór surowca,
- peklowanie,
- masowanie,
- formowanie wedzonek,
- osadzanie,
- obróbke termiczną tj. wedzenie i parzenie,
- studzenie,
- chłodzenie,
i czynności przemysłowe:
- pojemnikowanie,
- magazynowanie,
- ekspedycja.
najwazniejszymi fazami, które decydują o jakości produktu finalnego, czyli gotowej wedzonki, są: jakościowy dobór surowca, peklowanie, masowanie, obróbka termiczna tj. wędzenie i parzenie. Dlatego też omówię je po kolei.
JAKOŚCIOWY DOBÓR SUROWCA
Surowcem do produkcji wedzonek są elementy półtuszy wieprzowej. Najczęściej są to szynki, łopatki, karkówki, schaby, boczki, podgardla poddane rozbiorowi uzupełniającemu w celu zdjęcia skóry lub warstwy tłuszczu zewnetrznego, wykrojenia kości, uformowania elementu przeznaczonego do peklowania. Nieco odmiennie postepuje się z elementami pochodzącymi z rozbioru ćwierćtusz wołowych. Wędzonki te mogą być produkowane z całych elementów w naturalnym połączeniu anatomicznym np. szynka bez kości (poszczególne mięśnie, a więc górna zrazowa, dolna zrazowa, skrzydło czy szynka (ogonówka) nie są dzielone) lub z wyselekcjonowanych mięśni w przypadku produkcji wedzonek formowanych - blokowych. Zalecane jest rozsortowanie szynek, łopatek, schabu i karkówki w fazie rozbioru wg ich wartości pH (kwasowości). Do produkcji wedzonek gotowanych należy wybierać wymienione elementy, szczególnie szynki i łopatki z półtusz o pH w granicach 5,8 - 6,2, ponieważ mięso takie ma dobrą zdolność wiązania wody, a gotowy produkt jest delikatniejszy, bardziej soczysty o lepszej wydajności. Szynki o pH mniejszym niż 5,8 odznaczają się suchą konsystencją, brakiem spoistości, wiekszymi ubytkami masy. Szynki o wartości pH powyżej 6,2 są lepsze z punktu widzeniawydajności, soczystości i kruchości gotowego produktu, ale wykazują się mniejszą trwałością. A zatem, im wyższe pH produktu finalnego, tym większa jest jego podatność na zepsucie. Tak więc pH surowca użytego do produkcji wedzonek ma decydujący wpływ na cechy jakościowe wedzonek, a konkretnie na:
1) wiazanie wody, tzn. wydajność, dziury, otwory, pory, suchość, soczystość, wodnistość, związanie, konsystencję, miękkość, trocinowatość,
2) szybkość peklowania, tzn: wchłanianie soli i substancji peklujących, tworzenie barwy,
3) trwałość, tzn: namnażanie się w środowisku drobnoustrojó, głównie bakterii,
4) jakość konsumpcyjną, tzn: soczystość, kruchość, konsystencję, smakowitość.
PEKLOWANIE:
W przetwórstwie mięsa bardzo istotny jest proces peklowania. Wyróżnikiem technologicznym mięsa peklowanego jest jego pH. Wartość pH peklowanej wieprzowiny powinna średnio wynosić 5,7 - 5,8, a wołowiny 5,5 - 5,6. Aby proces peklowania surowych produktów mięsnych przebiegał prawidłowo, zaleca się używać mięsa o pH w granicach 5,4 - 5,8.
Ważnym czynnikiem produkcji wedzonek parzonych jest temperatura surowca zarówno ze względu na aspekt mikrobilogiczny (zapobieganie szybkiemu wzrostowi drobnoustrojów), jak i technologiczny (trwałość i świeżość produktu, wydajność). Dlatego też surowiec na wędzonki powinien być schłodzony do temperatury ok. 3 stopnie C lub bloskiej 0 stopni C.
Peklowanie elementów mięsnych do produkcji wedzonek może być dokonywane trzema metodami:
tradycyjną,
tradycyjną przyśpieszoną,
metodą przyśpieszoną.
|
|
[25.12] 21:03 |
Maxell
|
|
|
PEKLOWANIE METODĄ TRADYCYJĄ:
Polega ono na sporządzeniu mieszanki peklującej o składzie: 100 kg soli warzonej i 3-4 kg saletry, obliczając ilość potrzebnej mieszanki do uzyskania wymaganej dla danego rodzaju wedzonki procentowej zawartości mieszanki w solance wg wskazań solomierza.
Tabela
Stężenie solanek peklujących
Zawartość mieszanki Ilość mieszanki
w solance peklującej na 100 l wody, P
wg wskazań solomie kg
rza, S
%
10,00 11,11
10,10 11,20
11,00 12,38
11,10 12,54
12,00 13,67
12,20 13,89
13,00 14,99
13,20 15,28
14,00 16,35
14,30 16,70
15,00 17,73
15,40 18,16
16,00 19,15
16,40 19,65
17,00 20,61
17,50 21,18
18,00 22,10
18,50 22,75
19,00 23,63
19,60 24,36
20,00 25,22
20,60 26,03
21,00 26,85
21,70 27,75
22,00 28,50
22,70 29-47
23,00 30,17
23,80 31,23
24,00 31,90
24,90 33,06
25,00 33,79
25,90 35,01
27,00 36,98
|
|
[25.12] 21:12 |
Maxell
|
|
|
Wyjasnienie do powyższego
To była tabela w exelu, ale juz nie jest 
Należy ją rozrysować tak:
pierwsza kolumna liczb od 10,00 do 27,00 dotyczy zawartości mieszanki peklującej wg wskazań solomierza, S w %,
druga kolumna liczb od 11,11 do 36,98 dotyczy ilości mieszanki peklującej na 100 l wody, P w kg.
I tak np. zawartości mieszanki w solance peklującej 10,00% odpowiada 11,11 kg mieszanki (soli i saletry) na 100 litrów wody, itd.....
|
|
[26.12] 13:51 |
Dorotka
(dorciak_18@go2.pl)
 dorciak_18@tlen.pl |
|
|
Hej Maxel!Miłam się zgłosić na temat podrobów-chodzi mi nie tylko o same przepisy..dzięki za pomoc.Pozdrawiam
|
|
[26.12] 15:21 |
Maxell
|
|
|
Cześć.
Podaj w szczegółach co Ci jest potrzebne. pomożemy...
Pozdrowionka
|
|
[26.12] 15:25 |
Jadzia z Tomisławem
|
|
|
Z za suto zastawonego stołu z własnoręcznie wykonanymi wyrobami oczywiście wędzonymi, z kieliszkiem własnego owocowego wina z czarnej porzeczki składamy najserdeczniejsze Życzenia z okazji przmijających już Świąt Bożego Narodzenia oraz nadchodzącego powoli Nowego Roku wszystkim z Forum oraz Tobie w szczególności Wodzu za mężne prowadzenie tematu.
Pzdr J z T
PS
Przy stole padły plany budowy nowej stałej wędzarki.
Ponieważ w tym topiku padały również pytania dotyczące budowy wędzarki, a mieszać przepisy kulinarne z budową raczej nie wypada proponuję utworzyć nowy temat: Wędzarka: 101 sposobów na uwędzenie wędlin sposobem domowym - budowa, rozwiązania, konstrukcje.
Czy Ktoś z Forum jest Budowlańcem aby namaszczony przez Ciebie Wodzu mógł poprowadzic ten temat ?
Pzdr
|
|
[26.12] 17:57 |
andzio
|
|
|
Chciałbym poddać niewielki temacik w sprawie soli używanej do peklowania. Wiele już tu, na tym forum, na ten temat zostało powiedziane. Na wstępie jednak chciałbym się Wam zwierzyć, iż do tematu "Wyrób wędlin sposobem domowym" podchodziłem już w swojej karierze wielokrotnie, lecz wyniki były na ogół opłakane, a to za suche, a to nie smaczne itd...
Jednakże po zapoznaniu się z początkowymi stronami forum postanowiłem zrobić karkówkę wędzoną parzoną wg Waszych [Maxella] wytycznych i udało się. Była wspaniała w porównaniu do sklepowych a nie mówiąc już o moich wcześniejszych wyrobach.
Jednakże metoda peklowania i wędzenia była stosunkowo partyzancka i nie będę się tu wdawał w szczegóły - Maxell by mnie zastrzelił- hehe
Ja użyłem do peklowania tylko samej soli i to soli kompletnie nie oczyszczanej [taką, jaką wydobyto ze złoża w kopalni] i otrzymałem baleron czerwony jak po solance z dodatkiem saletry.
Muszę przyznać ,że mnie to ździwiło nieco - spodziewałem się brązu i szarości.
Jadnakże po zastanowieniu się co w takiej soli jest (oprócz piasku -hehehe) wydaje się że kolor zawdzięczam mikroelementom w niej zawartym. A może to tylko właściwość mięsa z karczku.
Ja spróbuję może jeszcze na szynce to się przekonam.
Jeszcze jedna kwestia to to, że według mnie ta sól ma nieco inny smak niż warzonka, jakby bardziej kwaśny, czy coś podobnego - to trudne do określenia. Warzonka jest przy niej jakby łagodniejsza i "mniej słona".
Piszę to dlatego, gdyż po lekturze wcześniejszych stron wiem że kładziecie nacisk na naturalność wędlin. Może komuś się przyda to co piszę.
I przy okazji chciałem zapytać WODZA czy według Ciebie saletra tylko daje kolor, czy równocześnie pełni funkcję konserwującą, bo take jest przekonanie w moim rejonie. Zresztą z punktu widzenia chemii i biologii to było by prawdziwe to co napisałem.
A może jestem w błędzie? Wszak nie ma ludzi nieomylnych.
Ale się rozpisałem!
|
|
[26.12] 18:08 |
andzio
|
|
|
Jeszcze jedna sprawa.
WÓDZ ma podobno sondę - termometr- elektroniczną , a może mi się ubzdurało?
Jesli tak to czy była by możliwość zobaczenia fotki tegoż ustrojstwa bo mam penego pomysła, jak mawiał Kiepski, na wykonanie samego elementu pomiarowego jako sondy przyłączonej do trmometru elektronicznego. Raz by wcisnęło w mięso i nie było by potrzeby wyciągania.
Jeśli byłoby zainteresowanie to majsterkowiczom z odrobiną wiedzy elektronicznej podpowiem i zasugeruję chętnie jak to zrobić.
Mogę podać maila gdyby Wódz zechciał mi przesłać fotkę.
Dzięki. Do następnego razu.
|
|
[26.12] 18:10 |
andzio
|
|
|
O poprawka:
"....pewnego pomysła...."
|
|
[26.12] 19:03 |
Maxell
|
|
|
Jeszcze do Dorotki. Drogie Dziecko (jesli tak moge napisać) podaj pełny temat pracy z ewentualnym planem.
Pomoc na tym forum masz jak w banku.
|
|
[26.12] 19:16 |
Maxell
|
|
|
Teraz Andzio.
Podawałem już na tym forum parametry (ogólne) mojej sondy. Niestety nie mam zdjęć, ale w olnej chwili Ci ją dokładnie opiszę.
Teraz musze kończyć temat peklowania, bo gotów uciec.
Dzieki za serdeczne życzenia od Jadzi i Tomisława. Nie napisaliście jak Wam te produkty smakowały.
O projektach budowlanych na wedzarnię pomyślimy juz wkrótce.
Moim skromnym zdaniem nie ma chyba sensu rozbijać tematu na dwa osobne. Po prostu tutaj bedzie go prowadził ktoś z branży budowlanej.
Pewnie lepiej jesli materiały tematyczne będą razem. Łatwiejsze zebranie materiału i brak konieczności biegania po stronkach.
Ja np. kopiję sobie wszystko do worda i w razie czego mam piekny materiał do studiów.
Może, jak padła tu sugestia, zebrać wszystkie przepisy (wypróbowane) naszych forumowiczów i wydać je w formie jakiegoś poradnika, a za uzyskane fundusze, zorganizować wakacyjne spotkanie (opłata domków, zakup wedzarni, surowców i materiałów masarskich, zaprowiantowania, dla naszych forumowiczów gdzies na Mazurach, na kilka ładnych dni. Można by popróbować wedzonych rybek przygotowywanych przez naszych wedkarzy, specjaliności każdego forumowicza, dobrych trunków itp....
Temat poddaję przemyśleniom.
Przeglądałem kilka dostepnych na rynku pozycji z zakresy wyrobów masarskich i z przykrością uznaję je za tandetę i to wielką. Ci autorzy "masarze" wydali po prostu zbiory podpatrzonych w starych poradnikach przepisów, w wiekszości nie sprawdzonych.
Pozycja taka jest na czasie. Piszę o tym, by czytelnicy tego forum, Ci którzy sie nie ujawniają tylko nas czytają mieli ochotę na realizację podobnego projektu.
Pomyślcie o tym.....
|
|
[26.12] 19:20 |
Maxell
|
|
|
Jeszcze Andzio.
Saletra ma za zadanie nadać kolorek mięsku, poprawić jego smak oraz konserwować - w mniejszym stopniu.
Pozdrowionka.
|
|
[26.12] 19:57 |
Maxell
|
|
|
No dobra, bierzemy sie do roboty.
Wczoraj zakończyłem na tebelce.
Aby obliczyć ilośc mieszanki peklującej X, jaką należy rozpuścić, by otrzymać określoną ilość solanki W o danym stężeniu S, nalezy skorzystać z tabelki. Odczytuje się ilość P mieszanki (druga rubryka) peklującej na 100 l wody dla danego stężenia i podstawia do wzoru:
(nie mogę wpisać typowego układu matematycznego więc kombinuję)
X=P razy iloraz W przez 100 (chyba jasne )
gdzie:
X - ilość mieszanki peklującej, którą nalezy rozpuścić w W litrach wody,
W - ilość wody,
P - ilośc mieszanki w kg na 100 l wody, co odpowiada danemu stężeniu S w procentach (lewa kolumna naszej tabelki).
Przykład:
W celu uzyskania 1500 l solanki o stężeniu S= 18,50%, któremu w tabeli odpowiada wartość P= 22,75 kg mieszanki na 100 l wody, należy rozpuścić:
X = 22,75 razy 1500 podzielone przez 100 = 371,25 kg mieszanki
Mieszankę peklującą wsypujemy do czystego naczynia (najlepiej ze stali kwasoodpornej lub plastyku), dodajemy wymaganą ilość wody i mieszamy do chwili dokładnego rozpuszczenia mieszanki. Solankę przygotowuje sie na 24 godz. przed uzyciem (aby miała temperaturę 0-4 stopnie C) i sprawdza się stężenie solomierzem. Jesli stężenie wyższe jest od wymaganego w normie dla danego rodzaju, solankę należy rozcieńczyć zimną wodą; gdy jest niższe - należy dodac mieszanki peklującej, ponownie sprawdzając jej stężenie.
Skład mieszanki peklującej jest nastepujący:
a) do peklowania elementów wieprzowych - sól warzona 100 kg, azotan sodu (saletra) 3-4 kg,
b) do peklowania elementów wołowych - sól warzona 100 kg, azotan sodu (saletra) 3-4 kg, cukier 3 kg.
PEKLOWANIE MOKRE NASTRZYKOWO - ZALEWOWE:
Polega ono na nastrzyknięciu elementó solanką, ułożeniu ich w naczyniach, zabezpieczeniu przed wypłynięciem (obciążenie) i zalaniu solanką. Elementy nastrzykuje się ręcznie nastrzykiwarką jedno lub wieloigłową. Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym (dotetniczym) solankę wprowadza się do szynek przez tetnicę biodrową, a do łopatek - przez tętnice pachową. Aby nie uszkodzić arterii do nastrzyku tętniczego można używać tylko szynek lub łopatek nieodkostnionych. Aby uniknąć rozrywania naczyń krwionośnych, należy nastrzykiwać solanką o ciśnieniu nie przekraczającym 0,25 MPa. Przy nastrzykiwaniu domięśniowym solankę wprowadza sie pod ciśnieniem 0,1 - 0,2 MPa bezpośrednio do mięsa za pomocą systemu igieł lub igły. Nalezy także przestrzegać zasady, że im tłustszy jest produkt (np. boczek), tym niższe ciśnienie powinno być podczas nastrzyku. Liczbę nastrzyknięć i procent nastrzyku podaję niżej:
SZYNKA WEDZONA GOTOWANA -
Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;
Stężenie solanki nastrzykowo zalewowej % - 16,4 - 18,5;
Ilość solanki nastrzykowej w stosunku do masy elementu, % - 6 -7;
Liczba nastrzyknięć domięśniowych - 7 - 9;
Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca - ok. 40
Czas peklowania dni - dotętniczo 6 - 10, domięśniowo 8-12.
ŁOPATKA WEDZONA GOTOWANA -
Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;
Stężenie solanki nastrzykowo zalewowej % - 16,4 - 18,5;
Ilość solanki nastrzykowej w stosunku do masy elementu, % - 6 -7;
Liczba nastrzyknięć domięśniowych 5 - 7;
Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca - ok. 40
Czas peklowania dni - dotętniczo 5 - 8, domięśniowo 6-10.
POLĘDWICA, SCHAB WĘDZONY -
Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;
Stężenie solanki nastrzykowo zalewowej % - 14,3 - 16,4;
Ilość solanki nastrzykowej w stosunku do masy elementu, %; 2 - 3;
Liczba nastrzyknięć domięśniowych ; 2 - 3;
Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca - ok. 40
Czas peklowania dni ; 5 - 7.
SZYNKA WOŁOWA WEDZONA GOTOWANA -
Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg, cukier 3 kg;
Stężenie solanki nastrzykowo zalewowej % - 16,4 - 18,5;
Ilość solanki nastrzykowej w stosunku do masy elementu, %; 6 -7;
Liczba nastrzyknięć domięśniowych ; 2 - 4;
Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca - ok. 30
Czas peklowania dni ; 8-10.
BALERON WĘDZONY GOTOWANY -
Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;
Stężenie solanki nastrzykowo zalewowej % ; 16,4 - 18,5;
Ilość solanki nastrzykowej w stosunku do masy elementu, % ; 6 -7;
Liczba nastrzyknięć domięśniowych ; 4 - 5;
Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca - ok. 30
Czas peklowania dni ; 6 - 8.
BOCZEK WEDZONY -
Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;
Stężenie solanki nastrzykowo zalewowej % ; 16,4 - 18,5;
Ilość solanki nastrzykowej w stosunku do masy elementu, % ; 5 - 6;
Liczba nastrzyknięć domięśniowych ; 4 - 5;
Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca - ok. 30
Czas peklowania dni ; 4 - 6.
PODGARDLE WĘDZONE -
Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;
Stężenie solanki nastrzykowo zalewowej % ; 16,4 - 18,5;
Ilość solanki nastrzykowej w stosunku do masy elementu, % ; 2 - 3;
Liczba nastrzyknięć domięśniowych ; 4 - 5;
Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca - ok. 30
Czas peklowania dni ; 4 - 6 |
|
[26.12] 22:00 |
Maxell
|
|
|
PEKLOWANIE KOMBINOWANE:
Polega na natarciu elementów mieszanką peklującą i zalaniu solanką. Mieszankę do nacierania i zalewania przygotowuje się w proporcji 100 kg soli i 3 - 4 kg saletry. Elementy natarte mieszanką peklującą układa się w naczyniach, warstwami (grubości do 0,80 m), przesypując każdą z
nich dodatkowo mieszanką i pekluje na sucho przez ok. 24 godz. Po tym czasie zalewa się solanką i zabezpiecza mięso przed wypłynięciem. Skłąd mieszanek, zużycie do peklowania suchego, czas peklowania, stężenie solanki zalewowej, ilość solanki zalewowej w litrach na 100 kg danego surowca oraz czas peklowania w solance i ociekania podaję niżej.
POLĘDWICA WEDZONA -
Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;
Ilość mieszanki użytej do peklowania suchego na 100 kg surowca: 2,0 kg;
Czas peklowania suchego w godz.: 24 - 36;
Stężenie solanki zalewowej % - 12,2 - 14,3;
Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca : 30
Czas peklowania w solance dni ; 5 - 8;
Czas ociekania : ok. 24 godz.
BALERON WEDZONY -
Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;
Ilość mieszanki użytej do peklowania suchego na 100 kg surowca: 2,0 - 6,0 kg;
Czas peklowania suchego w godz.: 24 - 36;
Stężenie solanki zalewowej % - 12,2 - 14,3;
Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca : 30
Czas peklowania w solance dni ; 6 - 10;
Czas ociekania : ok. 24 godz.
BALERON GOTOWANY -
Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;
Ilość mieszanki użytej do peklowania suchego na 100 kg surowca: 2,0 - 6,0 kg;
Czas peklowania suchego w godz.: 24 - 36;
Stężenie solanki zalewowej % - 12,2 - 14,3;
Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca : 30
Czas peklowania w solance dni ; 6 - 10;
Czas ociekania : ok. 24 godz.
BOCZEK WĘDZONY -
Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;
Ilość mieszanki użytej do peklowania suchego na 100 kg surowca: 3,0 kg;
Czas peklowania suchego w godz.: 24 - 36;
Stężenie solanki zalewowej % - 14,3 - 16,4;
Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca : 40
Czas peklowania w solance dni ; 7 - 10;
Czas ociekania : ok. 1 - 2 dni.
PODGARDLE WEDZONE -
Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;
Ilość mieszanki użytej do peklowania suchego na 100 kg surowca: 3,0 kg;
Czas peklowania suchego w godz.: 24 - 36;
Stężenie solanki zalewowej % - 14,3 - 16,4;
Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca : 40
Czas peklowania w solance dni ; 7 - 10;
Czas ociekania : ok. 1 - 2 dni.
Proces peklowania powinien przebiegać w temperaturze 4 - 6 stopni C przy wilgotności względnej powietrza 90 - 95%. Przed dalszą obróbka elementów nalezy sprawdzić stopień upeklowania, tj. czy na całym przekroju jest jednolita żywoczerwona barwa oraz dostatecznie słony smak. W celu odcieknięcia elementy układa się na kratkach lub tp.. Mięso układa się doi odcieknięcia w pomieszczeniach o temperaturze 4 -6 stopni C.
Przy opisanym wyżej peklowaniu kombinowanym uzyskuje sie w przybliżeniu nastepujące przyrosty: polędwicy wieprzowej - 2%, boczku i podgardla - 3%, szynki i łopatki wieprzowej, szynki wołowej, schabu, karczku - 4%.
|
|
[26.12] 22:22 |
Maxell
|
|
|
METODA TRADYCYJNA PRZYSPIESZONA peklowania szynek i łopatek na wedzonki polega na uzyciu solanki z dodatkiem azotynu sodowego (nitrytu).
Podawałem ją już wczesniej, bodajże w listopadzie, ale dla utrzymania tematu w jednym ciagu napisze jeszcze raz:
Skład solanki nastrzykowej jest nastepujący (podaję składniki dla otrzymania 100 kg solanki - będzie łatwiej wyliczyć).
1. Sól warzonka - 15,00 kg
2. Azotyn sodu (nitryt NaNO2) - 0,15 kg (niestety wzory muszą być zapisane w ten sposób)
3. Azotan sodu (saletra NaNO3) - 0,10 kg
4. Cukier - 0,28 kg
5. Woda czysta - 84,47 kg
Solanką nastrzykuje się szynki lub łopatki domięśniowo, w ilości 8% w stosunku do masy elementu. Faktyczną ilość nastrzyku dokonuje się poprzez porównanie ciężaru nastrzykiwanych elementów przed i po nastrzyknięciu. Brakującą do 8% solankę dodaje się do I tzw. masowania. Nastrzyknięte mięso masujemy dwukrotnie:
I - mięso posypuje się najpierw równomiernie solą warzonką w ilości 1,5 kg soli na 100 kg miesa, po czym masuje je w mieszarce przez co najmniej 3 min a nastepnie wkłada do pojemników. W naszym przypadku nie dysponujemy mieszarką, więc musimy pracę tę wykonac w misce lub innym naczyniu ugniatając i obracając szynki lub inne produkty. Po tym zabiegu mięso powinno leżakować przez ok 48 godz. w temp. nie wyższej niż 5 stopni C.
II - po 48 godz leżakowania mięso powtórnie masujemy przez czas nie krótszy niż 3 min. Po upływie ok. 1 godz. mięso możemy używać do dalszej obróbki (wiazanie szpagatem lub wkładanie w siatki (rękawy), suszenie, wedzenie lub wedzenie i parzenie).
I to na temat peklowania mięska na wedzonki byłoby zgrubsza na tyle.
Jest jeszcze metoda szybkiego peklowania z uzyciem fosforanó, ale z uwagi na utrzymywanie naszego kącika w tonie ekologicznym, nie będe tego opisywał. Może kiedyś, jesli czas pozwoli w ramach czysto informacyjnych.
Jak zauważyliście pewnie, przez pół wieku niewiele sie w temacie peklowania zmieniło (na początku podawałem metody peklowania surowców na wedzonki z lat 40-stych i 50-tych).
Prosze pamiętać, juz o tym wspominałem, że te normy dotyczą peklowania całych elementów mięsnych np. szynek z kością itp. I dopiero po odcieknięciu, dokonuje sie ich rozbioru na elementy do wedzenia.
Pozdrowionka.
Jesli będa pytanka i będę mógł na nie odpowiedzieć, prosze pytać.
|
|
[27.12] 10:30 |
Kam
|
|
|
Chciałbym wyrazić uznanie za pomysł i tworzenie tak użytecznego forum. Przetworami z mięsa zajmuję się już od pewnego czasu, ale wiedza książkowa jest na tyle nieprecyzyjna, że ostateczny efekt był sprawą losową i odrobiny szczęścia. W związku z tym, gdzieś pod koniec listopada postanowiłem zdobyć bardziej praktyczną wiedzę na temat produkcji wędlin i zupełnie przypadkiem trafiłem na forum. Początek był na tyle obiecujący, że od razu zrobiłem białą polską surową. Efekt był rewelacyjny. Użyłem surowca jak w przepisie a uzyskana konsystencja, zwartość, soczystość i smak były wspaniałe. Później jeszcze raz powtórzyłem białą, ale użyłem gorszego surowca; skrawek z rozbiórki tuszy i efekt był nieco gorszy-mniejsza spoistość. Wyciągnąłem stąd wniosek, żętraeba używać właściwego, dobrego surowca. Do białej dodaję dodatkowo trochę ziela angielskiego (około 0,5 g/kg). Moje poprzednie kiełbasy białe często rozsypywały się gdyż żle operowałem wołowiną i używałem zbyt drobnych sitek.
I tu nalężą się serdeczne podziękowania Makellowi za jego praktyczną wiedzę, którą się dzieli tak altruistycznie.
Zrobiłem również kiełbasę myśliwską pieczoną suchą, zgodnie z procedurą i efekt jest również wspaniały. Jest to bardzo dobra kiełbasa. Leży sobie kilka pętek w lodówce i wysycha a resztę schowałem w zamrażarce i będę sukcesywnie wyjmował.
Dalej, już z samej ciekawości, zrobiłem kiełbasę wiejską pieczoną również zgodnie z procedurą i z dodatkiem kolendry. Jest to kolejna wspaniała kiełbasa. Kilka leży w lodówce a resztę zamroziłem, gdyż bardzo szybko wysycha.
Przede mną jeszcze tyle możliwości i odkrywania przeróżnych smaków, że aż raźniej na duszy.
Na zakończenie chciałbym podać coś z moich doświadczeń.
Do ważenia, zasadniczo przypraw, używam wagi elektronicznej, którą kupiłem na targowisku. Ma ona kształt płaskiego cylindra o średnicy 17,5 i wysokości 3,5 cm z wysuwanym wskaźnikiem. Została ona wykonana we Francji dla sieci IKEA. Kosztowała około 50 zł. Pozwala ważyć z dokładnością do 1 g, używam ją kilka lat i jestem z niej zadowolony.
Do pomiaru temperatury używam termometru sondy do pieczenia rozprowadzanej w sieci STALGAST ( www.stalgast.com/catalog/ ). Jest to termometr mechaniczny w postaci tarczy o średnicy 5 cm z sondą o długości 14,5 cm i średnicy 4 mm. Jego koszt to 29.00 zł netto. Używam go zarówno do mierzenia temperatury przy gotowaniu jak również przy wędzeniu - polecam.
Najlepsze życzenia na Nowy 2005 rok.
|
|
[27.12] 11:15 |
Kam
|
|
|
Przepraszam za błędy, szczególnie w imieniu, to debiutancka trema.
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
