|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[17.08] 22:34 |
andzio
|
|
|
Urszula, regulację temperatury we wędzarni bardzo skutecznie przeprowadza się przez dławienie wylotu dymu z komory wędzalni. Ty chyba masz jakiś kominek na górze lodówki to go po prostu przydław np przez narzucenie jekiejś szmaty. Generalna zasada to czym mniej wyleci z wędzarni tym więcej do niej wleci od spodu - oczywiście jeśli jest żar w ognisku to będzie to gorący dym. Zrób eksperymenty mierząc temperaturę we wędzarni termometrem a sama się przekonasz,że tak jest. Jeśli przepływ przez wędzarnie będzie zdławiony to gorące spaliny nie będą wchodziły do kanału tylko będzie je wydymać na zewnątrz.
Musisz poeksperymentować bo każda wędzarnia jest inna i inaczej wędzi.
No i zwracaj uwagę na prawidłowe rozmieszczenie wędlin na kijach. 
Na pewno dojdziesz do wprawy, czego Ci serdecznie życzę.
Maxell, co tu pisać, nie ma krytyki to znaczy że jest super i tyle. Nie myśl żeśmy Cię opuścili.
Ostatnio na naszym forum pojawiło się parę osób które szukają wędlin dla osób z niedomaganiami zdrowotnymi. Napisała do mnie chyba Pani z prośbą o poradę właśnie w takiej sytuacji. Oczywiście na miarę swojej wiedzy pomocy udzieliłem i w tym miejscu nasunął mi się pomysł, czy nie zorganizować na naszej stronce działu dietetycznego w którym można by zamieszczać przepisy dla osób chorych. Jednocześnie bardzo proszę osoby które się nas radziły aby się odezwały tutaj i opisały czy coś udało się zrobić i czy wyroby te są smaczne. Jeśli są jakieś problemy to wspólnie może coś wymyślimy i doradzimy. Mile zapewne widziane byłyby przepisy przez was sprawdzone. Może udało by się przynieś odrobinę radości osobom które nie mogą zaczerpnąć z naszego stołu z różnych powodów. Przemyślcie to proszę.
Pozdrawiam.
Maxell, czy twarogową kiełbasę wędzoną można wg Twojej wiedzy zapakowac do osłonki białkowej? Co o tym myślisz?
|
|
[18.08] 00:50 |
Seminole
|
|
|
Urszula,
Z tym zimnym dymem zrób jak pradziadkowie robili od tysiąca lat - poczekaj dwa miesiące aż będzie zimniej. A teraz wprawiaj się na gorąco. Rób kabanosy i myśliwską.
|
|
[19.08] 06:16 |
Klezmer
|
|
|
Witam serdecznie wszystkich zadymiarzy. Mam pytanie? Chcę wybudowac wędzarnie. Czy można to zrobić z kafli piecowych?
Pozdrawiam
|
|
[19.08] 08:14 |
Maxell
|
|
|
Cześć.
Jasne Klezmer, wedzarnie mozna zrobic praktycznie ze wszystkiego - musza byc jedynie zachowane parametry.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[19.08] 09:12 |
Andyk
|
|
|
Abratek,
w sprawie odpowiedzi dla Doty. Wszystko fajnie tylko, czy regułą jest, że w przypadku użycia zwykłej soli zamiast peklowej mięsko wychodzi szare?. Ja kiedy po raz pierwszy parzyłem szyneczkę w szynkowarze otrzymałem mięsko właśnie w takim kolorze. Było barzdo smaczne, ale jakby mało apetyczne.
 Już lato!
Pora na ogórki po chińsku !!
http://kuchnia.o2.pl/przepisy/obiekt_int.php?id_p=1479 |
|
[19.08] 09:43 |
abratek
|
|
|
Już było gdzieś napisane że zmiana barwy (na bardziej szarą) zależy też od rodzaju mięsa , no a sól peklowa? cóż jej głównym zadaniem jest właśnie utrzymanie koloru , na smak nie ma wpływu - tyle tylko że człowiek widząc różowe mięsko podświadomie postrzega je jako smaczniejsze niż to szare
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[19.08] 10:39 |
Qqredu
|
|
|
Urszula.
Temperaturę w najbardziej praktyczny sposób możemy regulować na trzy sposoby (lub ich kombinację).
1. jak radzi Andzio tłumiąc wylot (szyber szmata czy cokolwiek) wg zasady powiększenie wylotu - wzrost temperatury zmniejszanie -obniżenie temperatury. Niestety przy dużym tłumieniu musimy częściej doglądać ogień. Mniejszy dopływ tlenu może nam wygasić ogień.
2. ilość drewna (a co za tym idzie i żaru). Niestety to sposób kłopotliwy. Jeżeli chcemy zachować niską temperaturę (zimne wędzenie) musimy używać cienkich szczapek (mała ilość 2-3 szczapki) co wiąże się praktyczne ze stałym doglądaniem ognia (ciągłe dokładanie).
3. odległość paleniska od komory.
Ja palenisko ( duża czterościenna kształtka ceramiczna) mam 1,5 metra od osi komory. Jeżeli wędzę na zimno oprócz metod powyżej palę przed paleniskiem tzn. kupiłem mały ruszt żeliwny , który układam na kawałkach cegieł (prześwit od dołu do 5 cm). ruszt jest około 10 cm przed paleniskiem. Boki rusztu wzdłuż osi paleniska osłaniam kładąc po dwie cegły. Góra otwarta. Tak więc do kanału wlatuje tylko część ciepła i dymu. W lecie i tak mam temperaturę od 20 (pierwsze ranne godziny wędzenia) nawet momentami do 40 st. C (południowe i popołudnioew godziny i od 2 godziny wędzenia niezależnie od pory). Przed wędzeniem nie wygrzewamy wędzarni. To raczej ważne dla tych co mają murowane wędzarnie.
Jak pokombinować żeby było najskuteczniej i najwygodniej to już wyjdzie Ci z Twojego doświadczenia niestety.
Ahoj
|
|
[19.08] 10:39 |
Andyk
|
|
|
O to, to !!
Już lato!
Pora na ogórki po chińsku !!
http://kuchnia.o2.pl/przepisy/obiekt_int.php?id_p=1479 |
|
[19.08] 12:07 |
Qqredu
|
|
|
Andyk
Regułą jest, że mięso szarzeje przechodząc procesy utleniania. Wysoka temperatura sprzyja tym procesom. Dlatego z szynkowara i przy gorącym wędzeniu mięso może wyjść szare. Zazwyczaj po uwędzeniu z użyciem tylko zwykłej soli (zwłaszcza w niższych temperaturach) mięso jest nadal różowe. W kontakcie z powietrzem szarzeje (proces dosyć szybki). Często po odkrojeniu zszarzałej części pod spodem mamy dalej różowe, które również zaczyna szybko szarzeć. Szarość ma wpływ na smak głównie tylko wizualnie. Co więcej mam znajomych wędzarzy, którzy nie dają soli peklowej i twierdzą, że wyroby są smaczniejsze. Saletra jest lekko gorzkawa w smaku. Sam nie mam zdania. Wędziłem i tak i tak i nie robiło mi to różnicy (w smaku) a czystej saletry nie smakowałem i nie zamierzam. Saletrę czy nitryt nie dajemy tylko żeby mięso nam nie szarzało. Ma również za zadanie (w stężeniu jakie stosujemy) zatrzymać rozwój szkodliwych drobnoustrojów (zatrzymać nie zabić). Sól też ma te właściwości ale żeby uzyskać ten sam efekt co z solą peklową musielibyśmy dodać jej trochę więcej niż przewidują przepisy. Podsumowując jeżeli będziemy zachowywać warunki sanitarne (także w przechowywaniu) to wolna wola. Jeżeli nam szarość nie przeszkadza możemy używać tylko soli kuchennej.
Ahoj
|
|
[19.08] 12:26 |
Andyk
|
|
|
Qqredu,
dzięki za bardzo pożyteczne informacje.
Już lato!
Pora na ogórki po chińsku !!
http://kuchnia.o2.pl/przepisy/obiekt_int.php?id_p=1479 |
|
[20.08] 09:06 |
Maxell
|
|
|
Zgodnie z Waszą sugestią, wrzuciłem na stronkę dział Kącik dietetyczny.
Prosze o nadsyłanie przepisów i porad.
Prośba do naszych chemików. Przemyślcie sprawę barwników zastepczych (Seminole podawał papryke słodka i sok buraczany) do wyrobu wedlin bez dodatku azotanów i azotynów, a pozwalających zachować ładny kolorek.
I polecam artykuły Leszka w dziale Budowa wędzarni - są wyczerpujące i bardzo pomocne.
Pozdrawiam serdecznie.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[20.08] 21:37 |
grzes855
|
|
|
Wróciłem przed chwilą z Bieszczad, grzyby się sypnęły w rejonie gdzie byłem kozaki a podobno głębiej prawdziwki, przeprowadziłem kilka ciekawych rozmów miedzy innymi na temat pieców a raczej kombajnów tzn piec chlebowy z wedzarnią i suszarnia itp za miesiąc jak tam będe to mają mi coś takiego pokazać wybudowane z kamienia polnego bardzo stare, przywiozłem tez kiełbaske wiejską i toruńska z prywatnej produkcji - wspaniała
|
|
[22.08] 20:38 |
pak
|
|
|
|
|
[22.08] 20:39 |
pak
|
|
|
|
|
[22.08] 22:45 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
witam wszystkich dymiarzy właśnie dzisiaj wróciłem z urlopu. musiałem chwilę posiedzieć, żeby przeczytać trzy strony które powstały podczas mojej nieobecności. podczas urlopu przerobiłem trochę moją wędzarnie. jakiś kret czy inny gargamel zrobił sobie poligon w moim palenisku. miałem kłopoty z uruchomieniem więc rozebrałem wszystko i zrobiłem od nowa trochę inaczej. do tej pory beczka stała na małej górce usypanej z ziemi przewód był zrobiony z dwóch rur fi 12cm z nierdzewki o długości 1m każda na końcu kolanko które wchodziło do środka dna beczki. z drugiej strony palenisko długości dwóch i pół cegły szamotowej. przy takiej konstrukcji miałem kłopoty z uzyskaniem temp powyżej 60 st. dlatego też dzięki temu zwierzakowi który zmusił mnie do rozebrania konstrukcji powstała nowa wędzarnia. teraz górka jest dwa razy wyższa i ma ok80cm wysokości na niej stoi beczka w dnie beczki zanontowane jest kolanko połączone z rurą fi 12cm z nierdzewki ale tylko jedną. drugi koniec rury połączony jest z rurą fi 35 cm z grubej blachy o długości 90cm. koniec tej rury jest jednocześnie paleniskiem. przy pierwszym rozpaleniu doszedłem do 120st i chyba więcej ale mój termometr jest tylko do 120st . temperaturę reguluję albo wielkością ognia albo przykryciem beczki, albo przykryciem paleniska. teraz wędzi się o wiele lepiej.
przed wyjazdem na urlop kupiłem 1/2 blondynki. zapeklowałem trzy szynki, schaby, boczek, polędwicę.
zrobiłem trochę konserwy z podgardla i innych różnych kawałków mięsa. ale ta ostatnia została pożarta w czasie różnych imprezek grilowo- ogniskowych.
uwędziło się wszystko bardzo fajnie w tej nowej wędzarni. a, że wędzę z reguły późnymi wieczorami to z utrzymaniem temperatury nie mam problemu.
szybko wędzarnia się wygrzewa i dobrze trzyma temperaturę.
fotek niestety nie robiłem bo karta mmc z którą miałem kłopoty padła i muszę ją reklamować. pozdrawiam
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[22.08] 22:51 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
dzisiaj po powrocie do Warszawy dałem znajomemu spróbować mojej polędwicy. gdy zobaczył szynki boczek i inne, spróbował to już chciał , żebym zrobił dla niego różne wyroby.
powiedziałem mu, żeby pojechał do marketu (on tam zawsze robi zakupy i twierdzi,że tam jest wszystko najlepsze i tanio) to tam kupi takie wyroby. no ale serce mi w końcu zmiękło i podałem mu link do naszej stronki niech sobie poczyta i sam zrobi. działkę ma to i wędzarnię może spbie zrobić. i robić wyroby. pozdrawiam
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[23.08] 21:04 |
paweł
|
|
|
nhiestety ale umnie stronka znowu nie chodzi a sezon wędzenia niedaleko
|
|
[24.08] 02:32 |
Daniel380
|
|
|
Witajcie,wczoraj po południu znalazłem to forum,czytam je i ściągam pliki,by na stronie 34 dowiedzieć się że jest strona www.I że na niej jest wrzystko ładnie poukładane tematami,ale wasze uwagi są też bardzo cenne.Pozdrawiam....
|
|
[24.08] 07:41 |
abratek
|
|
|
Witaj Daniel, mała uwaga: zarejestruj nick, nie ściągaj też nadmiernie bo zablokujesz stronę wyczerpując transfer - są też gotowe opracowania z przepisami .
powodzenia
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[24.08] 08:30 |
Lachu
|
|
|
Cześć!!
mesidż z "boku" tematu dymu
wczoraj kupiłem w EMPIK-u kapitalną książeczke
"Góralski Brzuch"
fajnie opisane przepisy na góralskie jadła
fajnie opsane świniobicie
różne kwaśnice itd.
polecam
PS
Chefie!!
ten biesiadny zlot, który kiedyś proponowałeś to trza koniecznie
zmontować.
wczoraj byłem na rynku w Krakowiiiiiie - je tam cepeliada
żarełko komercyjno grillowe ale niezłe,óżne fajne dla Nas garnuszki kamienne i inne pożyteczne "d.... szwance" - natomiast kapitalne zespoły
wczoraj byli Madziarzy 40 chłopa (cuś takie zażywne pewnie jak spora większość z Naszych) na scenie ze "sklaneckami" winecka i muzyka "ichniejsza biesiadna"
bomba
jak kto je z Małej Polski to bedzie to do niedzieli
polecam
pzdr
http//wedlinydomowe.pl |
|
[24.08] 21:55 |
nunchaco
(t.pac@neostrada.pl)
|
|
|
Witajcie,czytam Waszą stronkę już od dawna,ale dopiero teraz dysponuję odpowiednim sprzętem.Własnie skończyłem budować grilowędzarkę-(wymurowałem z klinkieru i granitu).Jak na razie zaliczylem 6 kuraków i "Kiełbasę Stefana". Jeżeli ktoś chce zobaczyć
moje "dzieło",chętnie prześlę fotki.
|
|
[24.08] 22:08 |
Maxell
|
|
|
Witam.
Już pisałem wielokrotnie, by wszelkie zdjęcia i materiały podsyłać na pocztę maxell11@wp.pl a ja umieszczę to na stronce.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[25.08] 07:16 |
Chef Paul
|
|
|
... Lachu, ...
... na temat zjazdu to raczej trza pogadać z Maxellem , ...
... jak już wielokrotnie deklarowałem, bardzo chętnie pomogę we wszelkich sprawach zwiazanych z organizacją, ...
... Maxell, ... masz w temacie jakieś nowości ?
pozdrawiam serdecznie
Chef Paul
ps - rozumiem, że niektórzy żyją z reklamy, ale bez przesady (mam na myśli to forum - ciągle "cuś" wyskakuje)
każde rozwiązanie przynosi nowe problemy
http://www.chefpaul.5gigs.com zapraszam |
|
[25.08] 16:46 |
MirekB
(technika@psn.com.pl)
|
|
|
Witam Wszystkich zadymiarzy.
Info dla Cogita - zbudowałem wędzarnię, działa bez zarzutu. Odbyłem pierwsze wstępne wędzenie pstrągów, w smaku ok. natomiast chyba wędziłem w za wysokiej temperaturze ok 70 stopni na moim termometrze, bo wyszły trochę za suche. Ale to dopiero pierwsze koty za płoty. Zdjęcia z budowy wyślę do Maxella.
Jesli będą zainteresowani bo czytałem szereg wypowiedzi o wędzeniu ryb(mnie nie było na forum od czerwca), to byłem u kolegi który wędzi sporo ryb i pokazł mi jak fachowo zawieszać ryby w wędzarni. Później sam wykonałem haczyki wg. jego pomysłu i rewelacja, nic nie ma prawa spaść. Nawet duże ryby po 0.5 kg wagi. Postaram sie przy najbliższym pobycie na działce zrobic zdjęcie tych haczykow i przeslę Maxellowi.
Pytanie praktyczne: ile czasu wędzić takie pstrągi po 0.2 kg aby nie przgiąć i w jakiej temperaturze? Czytałem info na wedliny.pl ale wolę się jeszcze upewnic u fachowców czyli praktykow. Kolega nie był mi w stanie powiedzieć w jakiej temperaturze wędzi, bo robi to na oko bez używania termometru. Moja wędzrnia jest raczej z tych co nie da się zbytnio obniżyć temperatury, ale jeszcze nie kombinowałem.
MirekB
|
|
[25.08] 21:01 |
paweł
|
|
|
ja też deklarule pomoc w zjezdzie zadymiarzy, najpierw kto jest zainteresowany?
termin, miejsce jakaś składka ???
prosze o wypowiedzi i o opinie maxela
|
|
[25.08] 21:16 |
nunchaco
|
|
|
MirkuB,spróbuj obniżyć temperaturę wędzenia stosując trociny,sprawdziłem,działa.Chętnie obejrzałbym Twoje haczyki do ryb,
planuję wedzić pstrąga.
Pozdrawiam
|
|
[25.08] 21:19 |
nunchaco
|
|
|
MirkuB,spróbuj obniżyć temperaturę wędzenia stosując trociny,sprawdziłem,działa.Chętnie obejrzałbym Twoje haczyki do ryb,
planuję wedzić pstrąga.
Pozdrawiam
|
|
[25.08] 21:30 |
Cogito
|
|
|
Witam Wszystkich
W szczególności Tych długo nieobecnyvh. Witaj MirkuB.
Gratuluję wędzarki. Czy wykonywałeś izolację termiczną ścian i stropu?
Z czego wynikają wysokie temperatury osiągane w trakcie wędzenia?
Pozdrawiam
Dymowski Młodszy
www.wedlinydomowe.pl Bezpieczne, sprawdzone przepisy oraz większość odpowiedzi na pytania dotyczące domowego wyrobu wędlin |
|
[26.08] 00:22 |
Lachu
|
|
|
Cześć!
Chef, Maxell
Chefie "rzuciłeś "pomysła" na ten zlot to Ty chyba musisz być
konsekwentnie "gescheftsfuerer" bo Maxell ma roboty w 3 d.....
trza pewnie wypośrodkować miejsce i termin no i zebrać ekipę
Proponuję na Naszej stronce wydzielić ten wątek tzn. co kto
może do tego wnieść bo na forum ogólnym je więcej dyskusji ostatnio na tematy np jak ugotować kisiel
pzdr
pzdr
http//wedlinydomowe.pl |
|
[26.08] 09:38 |
Maxell
|
|
|
Cześć
Lachu, na forum stronki jest juz wydzielony temat.
Nie wypaliło nam z przyczyn niezaleznych jedno miejsce, więc musimy pomyslec o jakimś innym.
Ja już pisałem, iz nie dysponuje zurbanizowaną baza na tego typu wypady (przynajmniej jeszcze w tym roku).
A spotkac by sie warto było, choćby celem grupowej, braterskiej integracji.
Myślę, że jesli temat nie wypali w tym roku, to w przyszłym sam sie biorę za niego i już nieodwołalnie musi dojść do skutku.
Przy takiej ilości specjalistów od wędzenia (i konsumpcji , trzeba zapewnić "szeroki front robót" co wiąże się z dosyć poważną operacja logistyczną.
No ale po to istniejemy, by przełamywać bariery.
Serdecznie pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
