|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[02.05] 23:32 |
Maxell
|
|
|
Witam.
Podczas peklowania mokrego duzo czasu zajmuje przechodzenie osmotyczne (wymiana) soli z solanki do głebszych warstw elementu mięsnego - z zasady dużego.
Przy peklowaniu suchym, mamy do czynienia z małymi kawałeczkami mięsa lub zmieloną jego masą, tak więc ta wymiana przebiega znacznie szybciej, a że okres peklowania wynosi tylko kilka dni (lub krócej) i nie zależy nam na utrwaleniu produktu, a wyłącznie jego zasoleniu i uzyskaniu kolorku, nie zachodzi potrzeba stosowania znacznie dokładniejszego lecz i bardziej długotrwałego peklowania mokrego. Ponad to, nie do wszystkich kiełbas dodajemy wodę, która podczas peklowania mokrego w jakimś stopniu na pewno by nasaczyła nasze mięso.
Dopiero odpowiednia receptura i poddanie mięsa wymaganym procesom technologicznym podczas produkcji kiełbas, powoduje, że może byc ona trwała, średniotrwała lub nietrwała.
Podczas peklowania suchego, jesli trwafi nam się większy kawałek mięsa (np. 10x10 cm) po upływie 36 godz i przekrojeniu tego kawałka stwierdzimy,że zasolenie jego zmniejsza się znacząco w kierunku środka. Zmniejsza sie także kolorystyka.
Jesli zaś chodzi o duże elmenty mięsne, mogą być oczywiście peklowane na sucho (w tzw. sosie własnym, który wytworzy się po wymianie soli na soki mięsne), ale ten sposób najbardziej sprawdza się w przypadku obróbki wedzonek trwałych lub b. trwałych. W normalnych warunkach stosujemy peklowanie mokre, zwłaszcza, iz zawsze mozna je dodatkowo przyspieszyć poprzez odpowiedni nastrzyk.
Sama przemiana azotanów w azotyny i dale tlenki azotu przebiega w obu sposobach tak samo.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[02.05] 23:35 |
Dymek
(dymek68@o2.pl)
|
|
|
He he Panowie i Panie oczywiście, pierwsze wędzenie kiełbasy wg mnie powiodło się w 101 % a mieszanka przypraw sprawdziła się.
Najchętniej wędził bym drugą porcję ale muszę ochłonąć po pierwszym wędzeniu, a dokładniej za dużo piwa wypiłem przy tym pierwszym, a młode piwo ścina ostro J, robię mocne.
Dziadek te 3 % cukru to w 3 % zawartości w solance (jak sól) czy też 3 % z wagi soli?
|
|
[02.05] 23:39 |
Maxell
|
|
|
Nie wiem, czy chodzi Ci o moja poprzednia wypowiedź, ale jesli tak, to 3% w stosunku do ilości uzytej soli.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[02.05] 23:45 |
Dymek
(dymek68@o2.pl)
|
|
|
Dzięki MAXELL za mocno się "zadymiłem" i pokręciłem kogo mam spytać 
|
|
[02.05] 23:47 |
Maxell
|
|
|
Dziadku, cały przebieg przemiany saletry uzytej do peklowania poprzez azotan, kwas azotowy, tlenek azotu aż po nitrozomioglobinę przebiega w przeciągu ok. 36 godz. w warunkach 4-8 st.C i przy mięsie rozdrobnionym. Jesli chodzi o peklosól z nitrytem, proces ten mozna przyspieszyc nawet o połowę, a ja stosuję czasem zasadę którą przekazał mi stary niemiecki masarz - zaraz po wymieszaniu mięso ubić w naczyniu, przykryć ściereczką i pozostawić na 3-4 godz. w temp. pokojowej. Otrzymany w tym czsie kolor jest juz kolorkiem ostatecznym.
Jesli chodzi o peklowanie mokre, mamy, jak wspomniałem, do czynienia z większymi kawałkami mięsa, które by w całym przekroju otrzymały jednakowy kolor, muszą pozostać poddane działaniu środków peklujących znacznie dłużej.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[03.05] 00:00 |
Joze
|
|
|
Witaj Maxell,
A mówili, że wyjechałeś na długi weekend, brakowało Cię nam.
No to nasza układanka i białe plamy znów ożyły.
Myślami jestem z Wami, ciało ma obowiązek wracać do gości.
Józek
|
|
[03.05] 00:09 |
Dziadek
|
|
|
MAXELL - Serdeczne dzięki za wyjaśnienia - a byłem przekonany że saletra dłużej się rozklada i potwierdzał to mój kolega który zawsze twierdzi że peklosól jest mniej szkodliwa od mieszanki sól + saletra ze względu na wolniejszy rozkład saletry. POZDRAWIAM
|
|
[03.05] 07:49 |
Bagno
|
|
|
Witam Wszystkich
Dziękuję Kolegom za opdpowiedzi dotyczace produkcji wędlin w USA.
W toksykologii jest takie powiedzenie, nic nie jest trucizną i wszystko jest trucizną, tylko zależy od dawki, to tak odnośnie szkodliwości saletry i nitrytu.
Jeszcze jedno, musimy pamietać, że jedna cząsteczka barwnika hemowego(mioglobina,hemoglobina) reaguje(wiaże się) z jedną cząsteczką tlenku azotu. Pod wzgledem chemicznym - biorąc zawartość barwników mięśniowych w mięsie-cały przemysł mięsny stosuje za dużo do peklowania związków azotowych w mieszankach peklujących.
Peklowanie na sucho mięsa jest uzależnione od wielkości kawałków i temperatury reakcji, które zachodzą w trakcie tegoż procesu.
@Dziadek Pytałeś się, dlaczego mięsa drobne z użyciem saletry peklują się szybciej niż duże kawałki na wędzonki? Dodam,że jest to uzależnione od wielkości ćiśnienia osmotycznego jakie wywierają roztwory składników peklujących na ściany komórkowe mięsa, czyli na początku po nasoleniu ciśnienie jest duże, gdyż są duże stężenia, a w miarę upływu czasu następuje związanie soli i spada jego ciśnienie ponadto w mięsie tworzy sie bariera( część wnikniętych soli), która zakłuca przenikanie następnych soli w głab warstwy mięsa przez co wydłuża sie proces peklowania.
Proces peklowania i wogóle inne procesy zachodzące w mięsie sa bardzo skomplikowane, gdyż występuje ich bardzo dużo i jednocześnie w tym samym czasie, dlatego trudno je opisać w jednym zdaniu.
@Dymek Schabik cały czas w rajstopce, w przeciwnym razie będzie cię korciło, aby odrobinę spróbować i nie dotrwa do końca procesu.
Seminole - odnośnie Wędzonej-kiedyś na forum przeczytałem,że jedna z zachodnich firm produkująca przyprawy stosuje jakiś tryk,że klient po spróbowaniu np. szynkowej będzie kupował tylko tą , a nie inną kiełbasę. Podkreślam jest to opinia zapożyczona.
|
|
[03.05] 09:14 |
rr97
(rr97@wp.pl)
|
|
|
Witam,
Właśnie wróciłem ze spaceru z psem (amstaff).Zabieram produkty z lodówki i do altany. Tam mnie czeka robótka aż do wieczora. Ale to sama przyjemność - jest bardzo ciepło i świeci słoneczko póki co na gołym (bezchmurnym) niebie.
Wszystkich serdecznie pozdrawiam
|
|
[03.05] 12:53 |
Dziadek
|
|
|
CHEMIA -Była tą dziedziną w którą nigdy nie wnikałem zbyt głeboko ale na starość dzięki tej stronie mam okazję nadrobić braki . Przez tyle lat nazbierało się tyle obiegowych opini w naszym fachu że niektóre stały się regułą a okazuje się że część z nich jest nietrafna .Czyta się tyle opini o szkodliwości wszystkiego na zdrowie ,że zastanawiam czy sam fakt ze żyję nie jest szkodliwy.
BAGNO zmieniam trochę mieszankę peklującą jednak zostaję przy peklosoli i będę stosował na początek w ilości 50% reszta sól ,chodzi mi o utrzymanie koloru wędzonek bo te szarawe na samej soli mimo że są smaczne ,dla oczu są dziwne jakby nie dopieszczone.ale to kwestia przyzwyczajenia . Wiele ludzi nie toleruje saletry i używa samą sól do peklowania i rzeczywiście nie przeszkadza im ten kolor i niedopklowania w środku Moja kuzynka mówi ze bynajmniej wie co je POZDRAWIAM
|
|
[03.05] 14:19 |
Dymek
(dymek68@o2.pl)
|
|
|
Jestem po drugiej turze wędzenia, kiełbaska z pierwszej tury (z moją przyprawą umieszaną) bardziej mi smakowała, ale tak to jest że smak każdy ma inny. Druga to wg przepisu ze strony MAXA. Może dlatego mi bardziej smakowała że była pierwsza.
Co do sprawy peklowania, pewnie jeżeli komuś szkodzi to nie może peklować, a jeżeli jeszcze nie, to uważam że trzeba na coś umrzeć .
Tak sobie wyobrażam szarą golonkę na stole – bleee.
|
|
[03.05] 17:34 |
Sławek
|
|
|
witam
Kurczaczki aromatyczne wg przepisu dziadka wyszły rewelacja po parzenie dowędzałem j w temp 45 - 60 stopni przez ok 4 godziny razem z szynka, boczkiem i karkówką. Szynke boczek i karkówkę peklowałem w identycznej zalewie z przepisu : http://www.wedlinydomowe.cp2.win.pl/articles.php?id=682 Szynka z dzika peklowana, wędzona na zimno: ChefPaul, tylko potem parzyłem. W smaku wyszły wspaniele
Uwędziłem też kabanosy ale troszke słonawe są, następnie żywiecką pieczoną i śląską parzona na ognisko. Zapasy są juz w zamrażalce oraz tradycyjnie pstragi. Porobiłem zdięcia zwłaszcza kurczaczką ale coś je szlak trafił i nie wyszły. ale jak na 1 dymienie w tym roku nie jest żle. Wszystko sie pieknie robi ale potem te zmywanie ...................
pozdrowienia
|
|
[03.05] 22:37 |
Dymek
(dymek68@o2.pl)
|
|
|
No to koniec, wszystko uwędzone !!! Cały dom pachnie wędzoną kiełbasą. Super!!!
Schabik obracam 2 razy dziennie, puścił trochę „soku”, jak ten czas się dłuży, o to jeszcze tyle dni czekania na efekt. Trochę się obawiam o tą część robioną tylko z solą, ale zobaczymy.
|
|
[04.05] 12:36 |
kateee
|
|
|
ja moze nie całkiem na temat, ale chyba jesteście osobami, które mogą mi pomóc w odpowiedzi na moje pytanie. Mianowicie chodzi mi o to , że jestem uczulona na E210 i E102. Czy mozecie mi jasno powiedzieć gdzie one sie znajdują? Byłabym baardzo wdzieczna. Podaje wam mój nr gg: 7826376.
pozdrawiam i czekam na szybka odpowiedz
KATEEE
|
|
[04.05] 13:14 |
abratek
|
|
|
E 210 - kwas benzoesowy - syntetyczny; napoje gazowane, majonezy, marynaty, konserwy owocowe i warzwyne, sałatki
E 102 - tartrazyna - cytrynowo-żółty, syntetyczny; napoje w proszku, esencje owocowe, miód sztuczny, musztarda
...czyli praktycznie wszędzie  - niestety czeka Cię czytanie etykiet
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[04.05] 13:16 |
abratek
|
|
|
http://pc69.wbc.lublin.pl/ChemFan/Sprzet_I_Odczynniki/DodatkiE.html
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[04.05] 20:06 |
karla
|
|
|
Dymek!
Przepraszam,że dopiero teraz odpisuję.
Robiłam ten schabik dokladnie według przepisu, podanego na wędlinach domowych.Tam nie doczytałam dokladnych proporcji soli, a nie chciałam ,żeby było za słone to dzieło. Tak więc dałam na taki kawałek o wadze 1 kg 1 łyżeczkę soli, którą dokładnie wymieszałam z mieloną kolendrą i tym natarłam dokładnie mieso. I tyle. Skurczyło sie, ale jak dla nas nie wyszło za słone. Moi rodzice stwierdzili,że smakuje jak szyneczki wloskie, chociaż nie mówiłam od razu, co to jest.Nawet miał ten schabik taki jakby lekko podwędzany zapach.
Ale cały wyrób i jego smak to chyba kwestia smaku i upodoban kulinarnych.
Pozdrawiam.
 alfabetyczny spis potraw str.294-295
teraz możemy tworzyć na całego. |
|
[04.05] 20:49 |
Dymek
(dymek68@o2.pl)
|
|
|
Dzięki KARLA za odpowiedz, co prawda dałem już sól / na kg mięsa (początkowe) najwyżej będzie za słone
|
|
[04.05] 21:16 |
rr97
(rr97@wp.pl)
|
|
|
Witam,
Dymek:
1. podobno wykombinowałeś fajną przyprawę do kiełbasek ?
Czy podzieliś się recepturą ?
2. ten schabik, to robisz wg.przepisu Gargamela (ze stronki) ?
pozdrawiam
|
|
[04.05] 21:20 |
rr97
|
|
|
Witam
Dziadek: gdzie można znaleść przepis na kurczaczki wg. Twojego sposobu?
pozdrawiam
|
|
[04.05] 21:53 |
Bagno
|
|
|
Przepis na kurczaki wg Dziadka znajdziesz na http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=899
@Dymek Wędliny surowo- dojrzewające potrzebują w swoim składzie więcej soli, aby mogły być odczuwane jako słone właściwie.
|
|
[04.05] 22:01 |
rr97
(rr97@wp.pl)
|
|
|
Dzięki,
Nie wiem jak bym sobie bez Ciebie poradził
pozdrawiam
|
|
[04.05] 22:15 |
Dymek
(dymek68@o2.pl)
|
|
|
No przepis masz, co do przyprawy na razie zbieram opinie na temat smaku po rodzinie i znajomych. Nie chciałby wprowadzać w błąd więc pozwól proszę ze sie wstrzymam z podawaniem składników, chyba że na własne ryzyko czytającego. Za to mogę podać przepis "modyfikacyjny" kurczaka DZIADKA, tylko nie wiem czy DZIADEK się nie obrazi.
|
|
[04.05] 22:29 |
rr97
(rr97@wp.pl)
|
|
|
myślę, że możesz zaryzykować
|
|
[04.05] 22:58 |
Dymek
(dymek68@o2.pl)
|
|
|
Witam
Nie chciałem wcześniej się chwalić, ale zrobiłem po raz kolejny kurczaka aromatyzowanego wg DZIADKA przepisu, ale lekko po raz kolejny zmodyfikowałem i wyszedł super.
Modyfikacja przepisu nie jest duża dlatego nie poczuwam się do jakiekolwiek praw do przepisu.
Można go nazwać kurczak dla trochę leniw szych (do których chyba się zaliczam).
Ponieważ osobiście preferuje tylko pałki z kurczaka i ewentualnie skrzydełka, postanowiłem skupić się tylko na tych dwóch składnikach.
Peklowanie w 40 % zalewie peklosoli, a reszta zalewy która zbraknie to w takim samym stosunku woda z solą. – czyli standard.
W garnku w którym będę peklował wlewam zalewę peklującą w ilości wynikającej z ilości mięsa, wsadzam kawałki kurczaka – luźno, w osobnym garnku rozrabiam wodę z solą 40 % i po rozpuszczeniu dolewam tyle żeby wszystko z zapasem zalać, przemieszać tak aby solanka wymieszała się z zalewą peklującą i do lodówki. Po 24 godzinach jest ok., ale ja sobie dziele i pierwsze wyciągam po 24 godzinach a ostatnie po 72 godzinach i w ten sposób mam 3 dni kurczaka do wędzenie i spożywania ciepłego z wędzarni.
Parzenie też praktycznie takie samo, jednak zalewa do parzenia uległa modyfikacji.
Do wody w ilości o 30 % więcej niż było zalewy (lub części jeżeli parzymy na „raty”
Wrzucam opłukane i tylko pokrojone na 3 części i wzdłuż porę 1 sztukę, 1 seler (0,3 kg) pokrojony w plastry koło 1,5 cm grubości, 1 pęczek natki pietruszki (w całości), 5 kulek ziela angielskiego, 2 kulki jałowca, 8 kulek kolendry – wszystkie kulki potłuc, 2 liście laurowe, 1 jabłko pokrojone na kawałki, 1/4 łyżeczki cynamonu w proszku / wszystko w przeliczeniu na 1 kg kurczaka.
Zalewę przed wsadzeniem kurczaka spróbować, i dołożyć soli tyle żeby sól była wyczuwalna ale nie tak słona jak rosół, około 1 łyżeczki soli na litr zalewy, ale trzeba to spróbować na własny smak. Mojej żonie smakowało bez dodawania soli, a dla mnie było trochę mdłe, warzywa jednak wyciągają sól z kurczaka.
Wszystko zagotować i przytrzymać na ogniu 20 min, po tym czasie wsadzić kurczaka, temperatura spadnie do 90 stopni, jeżeli więcej to dogrzać jeżeli nie to na małym gazie przytrzymać 10 min i wyłączyć grzanie.
Sprawdzać temperaturę jeżeli spadnie poniżej 75 - 78 stopni dogrzewać.
Po 90 min wyłączyć grzanie (jak ktoś chce to na termometr wbity w mięso do temperatury zaparzenia 68 - 70 stopni) ale w sumie wychodzi na to samo.
Zostawić w zalewie jeszcze na 2 godziny żeby po woli stygło, ja po prostu pakuje garnek owinięty ręcznikami i kocem w torbę i idę na działkę przyszykować wędzarnie.
Po dwóch godzinach wyciągam pałeczki płucze od warzyw obsuszam ręcznikiem i układam w wędzarni na półeczkach ale oczywiście można wieszać.
Uwaga nie wylewać zalewy od parzenia, wystarczy ją zregenerować dodając jabłko, cynamon ewentualnie sól i można ją znów użyć kolejnego dnia, ja użyłem 3 razy i dopiero wylałem. Ale teraz to bym warzywa obrał dokładniej, tylko dlatego że spróbowałem tej zalewy do parzenia po pierwszym, drugim i trzecim parzeniu, całkiem dobry rosołek, brakowało tylko marchewki.
Wędzenie
Rozpalam palenisko (mam blaszaną beczkę więc nie mam problemów z wilgocią) i jak mi się ładnie zajmie większość drewna ogniem puszczam ciepłe powietrze z dymem do beczki. Po 20 min zamykam dopływ powietrza do paleniska i zaczyna się wszystko kopcić, szmata na beczkę i wszystko znika w kłębach dymu – tak gęsty że nic nie widać. Temperaturę staram się trzymać w miarę równo ale jeszcze nie doszedłem do wprawy więc oscyluje pomiędzy 50 a 70 stopni jak się uda. Po 3 godzinach kurczaczek jest brązowawy (taki jak kawa z małą ilością mleka). Spożywam prosto z wędzarni więc nie wiem jaka jest jego trwałość.
Mam nadzieje że DZIADEK nie będzie zły że lekko zmieniłem jego przepis, ale tak mi smakuje i jest łatwiej.
Można oprószyć majeranki troszeczkę i minimalnie papryki przed wsadzeniem do wędzarni, ale wtedy zmienia się smak na bardziej kurczaka pieczonego a nie aromatyzowanego.
Nie mam takiego doświadczenia jak szanowne Koleżanki i Koledzy ale mogę polecić.
Powyższe powstało na bazie przepisu DZIADKA, i dzięki pomocy ABRATEK, BAGNO i SŁAWEK
PS
Dzisiaj po raz pierwszy uchowały się 2 kawałki kurczaka na zimno, powiem wprost nie na widzę zimnego kurczaka pieczonego beee, ale te dwie pałeczki wędzone zjadłem z wielkim apetytem i żałowałem że tylko 2 ostatni mi zostały.
|
|
[04.05] 23:11 |
rr97
(rr97@wp.pl)
|
|
|
Dymek:
Sprubuję zrobić na dwa sposoby: DZIADKA i Twój, a potem podzielę się wrażeniami. Dzięki
pozdrawiam
|
|
[05.05] 08:26 |
Dziadek
|
|
|
Dymek - przepisy zamieszcza się po to aby każdy mógł z nich korzystać na swój sposób nie mówmy o żadnej złości raczej o radości
.Pozdrawiam
|
|
[05.05] 17:51 |
Dymen
(dymek68@o2.pl)
|
|
|
Witam
Mam takie dwa przepisiki z innej beczki, nie mięsnej, ale jest weekend i może ktoś kto griluje skorzysta, tak dla odmiany
Pierwszy to słodkie ziemniaki czyli bataty. Naciąć na głębokość około 1 do 2 cm od góry wzdłuż na długości około ¾ (czyli nie od samego początku i nie do samego końca) Owinąć pojedynczo w folię aluminiową w formie saszetki, tak aby została wolna przestrzeń wokół ziemniaka, około raz do dwóch razy więcej, a jeżeli wielkość ziemniaka, lub owinąć w potrójną folię i wsadzić w popiół. Położyć wysoko na grillu i trzymać około 45 min do godziny. Po ugotowaniu/upieczeniu odwinąć i wsadzić w naciętą szparę masło i wsypać cukrem z cynamonem pół na pół. Ilość masła i posypki do smaku i wg upodobań. Jeść łyżeczką jak masło się roztopi i zmiesza z posypką.
Druga propozycja na weekend to jeszcze większa bomba kaloryczna.
Banan koniecznie mocno dojrzały ale nie brązowy w środku! Położyć na grillu na średniej wysokości i naciąć od góry wzdłuż banana. W nacięcie wcisnąć kawałki czekolady tak aby całe weszły do środka ale nie przebiły skórki od dołu. Spożywać po rozpuszczeniu czekolady w środku. Można lekko pomieszać banana z czekoladą łyżeczką, też można stosować posypkę jak do batatów.
Po spożyciu należy zaliczyć spacer 20 km lub bieg na 8 km aby spalić spożyte kalorie 
Smacznego.
|
|
[05.05] 18:02 |
Dymek
|
|
|
Miało być Dymek, a nie Dymen
|
|
[05.05] 22:49 |
adam
|
|
|
pozdrawiam Wszystkich forumowiczów. Mam prośbę jeżelik ktoś posługiwał się podpuszczką(2200TL) przy produkcji serów czy mógłby się podzieć informacjami jak z tego korzystać?
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
