|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[05.01] 20:05 |
andzio
|
|
|
może to regionalna nazwa coś mi się kojarzy że w pisowni na końcu było "ch" to jakoś z angielska czy jak?
Jeśli to kłopot to nie szukaj.
|
|
[06.01] 12:16 |
marcin
|
|
|
Witam!
Przepisy na tych postach to wirtuozeria. Muszę zacząć naukę domowych wędlin od początku.
Do tej pory robiłem tak:
Kawałki mięsa (często z własnego uboju) po usunięciu kości: z szynki, karku lub łopatki, boczek, ogonówka o wielkości 1 – 2 kg.
Zalewa peklująca: (na 5 kg mięsa) 2,5 l wody, do tego sól na jajko wolno wypływające, czosnek 1 główka, ziele angielskie rozkruszone, listek, owoce jałowca zmiażdżone, majeranek, saletra 1/3 łyżeczki.
Trzymam to wszystko w ciemnej i zimnej komorze przez 7 dni.
Wyjmuję, przemywam (nie moczę).
Wkładam w bardzo ścisła siatkę i do wędzarni.
Moja wędzarnia to bardzo wysłużone dwie beczki (jedna w drugiej z przesunięciem dla uzyskania wysokości. Palenisko i korytarz „dolotowy” w ziemi w odległości 1,2m, przykryte blachą i warstwą ziemi.
W górnej krawędzi beczki mam powycinane wręby, w które wkładam 5 rurek metalowych. Pokrywa z blachy. Okrycie z worków jutowych ale trwalsze są stare płaszcze płócienne lub bawełniane.
Ta wędzarnia ma już 20 lat. Myślę o nowej i tu wykorzystam pomysły, którymi się dzielicie. Beczka ma w środku siatkę (w dawnych latach mięso tylko sznurowałem (katorżnicza robota dla paluchów) i wieszałem za pętelki.
Do szybkiego spożycia wędzę przeciętnie 3 – 4 godziny. Najpierw gorącym dymem, następnie zimnym i kocówka też gorąca z dodatkiem jałowca.
Na dłuższe poleżenie następnego dnia w zimnym dymie kolejne 3 godziny.
Dla uniknięcia osmolenia mięsa często wkładam je dodatkowo w pończochę lub rajstopkę. Po wędzeniu ściągam z całym „brudem”.
Po wystudzeniu do garnka z gotującą się wodą, żeby szybko zamknąć pory i nie dopuścić do wysuszenia. Gotuję 10 minut i dalej przez 50 minut (1kg na 1 godz) w temperaturze bliskiej wrzenia.
Wyjmuję, schładzam i już.
Boczek wrzucam do wrzątku i trzymam temperaturę bliską wrzenia 30 min na 1kg.
Nie wiem jak długo można przechowywać taką wędzonkę gdyż rodzinny apetyt nigdy nie pozwala tego sprawdzić.
Sposób mam prosty, ale smakuje wyśmienicie, szczególnie rodzinie z miasta.
Wrzucę później przepis na „sało”. Tego nie znalazłem na postach, a to wyrób mojej mamy: z podrobów, silnie nafaszerowany przyprawami.
Pozdrawiam.
|
|
[06.01] 17:51 |
kalafior
|
|
|
fajna stronka
|
|
[06.01] 19:05 |
andzio
|
|
|
Stefan sam sobie zaszereguj chemika.
Przyznam, że pomysł bardzo sensowny. Napiszę to co jest już sprawdzone. Mój ojciec ma na działce piwniczkę pod domkiem, wkopaną w ziemię bodajże na 1,5 m, ściany to zbrojony beton (fundamenty) podłogą jest ziemia (glina) bez wylewki. Piwniczka wystaje ok 50 cm ponad poziom gruntu i ma izolację od zewnątrz(10cm wełny), ma dwa niewielkie okienka. Nie wiem czy strop nad nią jest izolowany, ale chyba nie. W zimie temperatura w piwniczce utrzymuje się na poziomie 2-4 stopnie(regulacja zatykaniem okien), a w lecie nie wzrasta powyżej 10-12 stopni, ale przy ciągłych długotrwałych upałach. Kiedyś przyniósł do domu jabłka późnojesienne złożone w niej jesienią w stanie takim jakby je ktoś zerwał co dopiero z drzewa, a dodam, że to był koniec czerwca oczywiście. Nie wiem jaka tam jest wilgotność ale czasem podchodzi woda od spodu.
Wobec powyższego wydaje mi się,że całkim śmiało możesz wykonać swój projekt.
Więcej w tym fizyki niż chemii, no ale niech będzie masz moje zdanie na ten temat.
Gdyby Cię interesowały jakieś szczegóły ojcowej piwniczki to służę informacją.
Pozdrowionka
|
|
[06.01] 20:55 |
Rap
|
|
|
Maxell co sądzisz o dodawaniu do marynat maggi.Rozmawiałem dziś z kolegą który twierdzi że podstawą Jego marynat jest właśnie maggi.
|
|
[07.01] 12:48 |
Maxell
|
|
|
Witam.
Coś tu ostatnio cichutko.... Pewnie po swiętach 
Zabrałem się za projektowanie stronki www. Może wkrótce coś z tego będzie
Później podrzucę jakis przepisik lub dwa dla rozruszania zbolałych mięśni palców.
Pozdrowionka.
|
|
[07.01] 12:52 |
Maxell
|
|
|
Co do maggi, to jest to Twój wybór, ja osobiście nie polecam innych dodatków jak te, które przedstawiam w przepisach. Ekologicznie.
Maggi zawiera sporo róznych dodatków polepszających smak, zapach i barwę, a to mi nie leży.
Jak powiedziałem, to jest moje zdanie i nic nie stoi na przeszkodzie abyś robił zgodnie ze swym smakiem.
Serdeczne pozdrowionka.
|
|
[07.01] 12:56 |
Maxell
|
|
|
Acha Marcin, po przeczytaniu Twych wypowiedzi, zauważyłem, że niepotrzebnie okrywasz wędzonkę tkaniną. Wystarczy abyć po odcieknięciu i ewentualnym płukaniu powiesził mięsko celem osuszenia (całkowitego) na kilka godzin - zaleca sie np. 12-24 przy szynce.
Nie powinna być ciemna , ze sladami sadzy, po uwedzeniu. No i wędź suchym drewnem liściastym (tylko suche).
Pozdro.
|
|
[07.01] 13:00 |
Maxell
|
|
|
Sprawdź sam, jesli będziesz wedził suchym drewnem i dokładnie osuszone półprodukty, będą one miały piekny kolorek, bez sladów sadzy, a jeśli nawet znajdzie się troszkę białego popiołku, to sam swobodnie spadnie podczas przekładania kijów lub wyjmowania produktów z wedzarni.
Polecam
|
|
[07.01] 13:24 |
andzio
|
|
|
Witam.
Maxell mam pytanko.
Moja szyneczka w pekluje się nadal. Niema żadnych niepokojących objawów, pięknie pachnie, zalewa klarowna, lecz kolorek nieco się zmienił. Zalewa była czerwonawa , a teraz przybrała kolor zbliżony do koniaku ( taki brązowawy) natomiast mięsko trochę jakby się odbarwiło jest taki bardzo jasny róż majtkowy - za przeproszeniem. Czy to coś niepokojącego? Postępuję zgodnie z przepisem, codziennie obracam i kontroluję, a mięsko jest oblane zalewą dookoła (prawie). Zalewa 1,75 l wg przepisu szyn.tyna parzona.
|
|
[07.01] 15:41 |
Maxell
|
|
|
Andzio.
Wyjmij mięsko i sprawdź jego zapach w środku.
napisz ile dałes soli na ta ilość wody?
|
|
[07.01] 15:58 |
Maxell
|
|
|
Drogi Marcinie.
Jeszcze dwie sprawy:
1. Szynkę po 15 minutach gotowania parzysz w temperaturze 80-82 st.C w czasie po ok. 45-50 min. na każdy kilogram szynki - do osiągnięcia wewnątrz temperatury 68-70 st.C.
2. Boczek wrzucaj do wrzątku tak jak to robisz, a temperaturę ustaw na 75-80 st.C i parz przez 1,5 do 2 godz. do chwili osiągnięcia wewnątrz takiej temp. jak wewnatrz szynki.
Pozdrowionka
|
|
[07.01] 16:12 |
wicia
|
|
|
maxell od paru lat robie wedliny i bardzo interesuje mnie tan temat . Powiedz , jak dokładnie wygląda sprawa wędzenia . Posiadam murowaną wędzarnię i staram się wędzić drzewe mokrym , którego jak czytam nie polecasz . Oświeć mnie jak możesz dlaczego
|
|
[07.01] 17:04 |
Maxell
|
|
|
Droga Wiciu (chyba jesteś kobietą??) jest kilka powodów dla których zaleca sie wedzenie drewnem suchym:
1. Łatwośc utrzymania jednakowej temperatury (drewno mokre w pierwszej fazie posycha i dopiero po wyschnieciu szybko sie spala.
2. Wydzielanie duzych ilości sadzy, które przyciemniają znacznie powierzchnie wedzonych produktów,
3. Podczas spalania mokrego drewna, w dodatku z korą, powstaja spore ilości (szczególnie w początkowej fazie palenia) szkodliwych związków, które kumulują sie w lub na wedzonych produktach,
4. Wiecej czasu nalezy poswiecać na utzrymanie w czystości wnetrza wedzarni i sprzetu pomocniczego.
itd.
Spróbuj raz wedzic jak piszę, a przekonasz sie o róznicy.
Zawsze pod koniec wedzenia możesz wrzucić kawałek lub dwa mokrego drewna, jesli uznasz, że kolor jest za jasny.
Tak sie robi np. z jałowcem.
Wedząc mięsko należy pamietac, że pierwsza faza jego pobytu w wedzarni ma za zadania wysuszenie i ogrzanie produktu, a dopiero nastepne właswe wedzenie zgodnie z przepisem.
Nie wspominając juz o tym, że mięsko i kiełbaski wkładane do wedzarni powinny byc osuszone z wody zewnetrznej.
Pozdrowionka.
|
|
[07.01] 22:41 |
Maxell
|
|
|
Mam do Was mili przyjaciele prośbę. Czynie starania w temacie uruchomienia stronki www, o czym zresztą mówiłem wcześniej.
Chciałbym, abyscie, jako jej współtwórcy, wypowiedzieli sie co do Waszych oczekiwań w zakresie użytkowym (odnośniki, tematy i tp.).
Domena www.wedlinydomowe.pl już jest zarezerwowana wraz z miejscem na serwerku
Proszę, byście wypowedzieli się w tym temacie w miare dogłebnie - od tego zależy wygląd, charakter i funkcjonalność strony.
Może się okazać, że większość wypowie się za pozostawieniem topu (po uporzadkowaniu go w miare możliwości), ale myslę, że gdyby nawet była stronka z czatem to i tak z sentymentem na topik będziemy wracać.
Czekam na Wasze przemyślenia i serdecznie pozdrawiam.
|
|
[07.01] 23:52 |
andzio
|
|
|
Skład mojej mieszanki peklującej:
sól - 0,25 kg
saletra – 0,009kg
woda - 1,75 litra
Rozkroiłem mięsień do środka: kolor czerwony, zapach świeżego mięska z lekką nutą przypraw, które dodałem, smak lekko słony.
Ilość mięska 1 kg.
Wiesz, mam podejrzenie, że ten kolorek zalewy to chyba barwniki, które wyekstrahowały się z przypraw. Ja dodałem:
Pieprz czarny ziarnisty 10 g
Kolendra 5 g
Jałowiec 1 g
Liść laur. 3 szt.
Ziele ang. 1 g.
Goździki 0,5 g
Majeranek 5 g
Przyprawy są umieszczone w lnianym woreczku i zanurzone w solance. A kolor zaczął się zmieniać od następnego dnia po włożeniu przypraw.
Jeśli chodzi o stronkę wędliniarską to wydaje mi się, że trzeba by ją podzielić tematycznie. Chyba dobre byłyby działy np.:
• Przepisy wraz z instrukcjami instrukcjami takiej formie jak na tym forum
• Właściwości mięs (i tu rodzaje, klasy, właściwości itp.)
• Materiały pomocnicze do produkcji (osłonki, jelita – rodzaje, może linki do sklepów internetowych)
• Technologia przetwórstwa ( peklowanie, mieszanki peklujące, wędzenie – opisy różnych sposobów wędzenia)
• Wędzarnie ( rodzaje, budowa, jakieś schematy)
• Może jakiś dział porad.
A tak w ogóle to byłoby świetnie gdyby nasze kontakty nie „umarły” śmiercią naturalną.
|
|
[08.01] 09:46 |
Maxell
|
|
|
Witam.
Andzio, ten kolorek to normalka. Spoko.
Po zapeklowaniu sprawdź mięsko smakowa, czy nie jest za słone - jesli tak to wymocz. Kolor powinien być extra.
A co do forum - mam nadzieję, że wszystko pozostanie jak jest
Może zaczną sie troszke udzielac ci, którzy do tej pory tylko nas czytają.
Wiele osób , które tu juz bywały, miało sie odezwać i jak do tej pory cisza.
Szkoda by było....
No ale do kiedy jest choć jeden słuchacz, orkiestra gra dalej.
|
|
[08.01] 09:55 |
wieloryb
(janusz01@optusnet.com.au)
 jasiekangur@tlen.pl |
|
|
4455
|
|
[08.01] 10:10 |
prababcia Ania
|
|
|
Codziennie tu wpadam, chociaż na chwilkę i sprawdzam czy pojawiły sie jakieś nowe przepisy.
Mam już beczkę metalową Pogoda sprzyja, może niedługo już będzie wędzarka. Wyedy zacznę swoją przygodę z wędzeniem
Maxell, wielu FORUMOWICZOW się nie ujawnia, ale na pewno tu zaglądają.
pozdrawiam 
szczupak |
|
[08.01] 10:13 |
Maxell
|
|
|
Prosiłbym wszystkich o podanie swoich propozycji co do wygladu i funkcjonalności nowej Naszej stronki, która jest na warsztacie.
|
|
[08.01] 10:16 |
Maxell
|
|
|
A Ty droga Prababciu Aniu, opracowuj juz temacik obróbka i wedzenie rybek, bo myslę, że cos takiego powinno sie tam także znaleźć.
Pozdrawiam
|
|
[08.01] 10:22 |
Maxell
|
|
|
Może jest ktoś na naszym forum, kto może sie poświęcić i przygotować jaki fajny projekcik graficzny?? Lub choć dysponuje ładnymi fotkami związanymi z naszym tematem?
Powinny być jpg.
Mam troszke zdjęć, ale większość jest z netu i nie bardzo wypada wrzucać je na stronkę, choc niektóre nie są objete ochrona praw autorskich.
Najlepiej gdyby były nasze.
Pomyślcie....
|
|
[08.01] 10:28 |
Maxell
|
|
|
Chciałbym jeszcze dodać, że w zamówionym przeze mnie pakiecie, jest równiez możliwośc dołączenia do stronki czatu, co pozwoli na wymianę bezpośrednich poglądów i nie wpłynie na rozluźnienie więzi między nami zadymiarzami.
Pozdro.
|
|
[08.01] 11:38 |
Papcio
|
|
|
Maxell - posłałem zdjęcia mojej kiełbasy, pewno coś o niej napiszesz choć to trudne bez testów organoleptycznych. Ja kilka razy dziennie zaglądam, dalej kombinuję nad „kieszonkową” wędzarką. Rysunek od andzia spowodowały zmnianę „koncepcji”
Stronka poświęcona wędzeniu - jestem za.
|
|
[08.01] 12:52 |
vtec
|
|
|
Maxell - gorąco popieram pomysł założenia osobnej stronki www. Temat tak się rozróśł, że obecnie znalezienie czegokolwiek zabiera zbyt wiele czasu.
Mam pytanie: czy na serwerze będziesz mógł postawić jakies forum dyskusyjne np oparte o phpBB? Jeżeli tak, to zastanów się nad rozwiązaniem jakie funkcjonuje u "winiarzy"  czyli strona podstawowa, która zawierałaby "podręcznik" wyrobu wędlin sposobem domowym, czyli: sprzęt, surowce, ogólne zasady wyrobu, Twoje sprawdzone przepisy itp... oraz osobno forum dyskusyjne na którym można wymieniać poglądy, umieszczać przepisy forumowiczów itd... Adres już się tutaj popjawił ale powtórzę go jeszcze raz: http://www.wino.org.pl/forum/ Forum to co prawda funcjonuje na innym skrypcie, ale to nie ma znaczenia - chodzi mi o pokazanie, że takie forum jest o wiele bardziej przejrzyste i łatwiej można tam znaleźć potrzebne informacje niż tutaj.
pozdrawiam
|
|
[08.01] 12:54 |
KECAJ
|
|
|
Witam!
Na Sylwestra uwędziłem schab i boczek , wcześniej marynowany wg. przepisu Maxella . Słoność wypadła w sam raz, ale na parzenie musiałem wziąść małą poprawkę schab parzyłem 60 min na kg , a boczek 70 min na kg . Wyszło znakomicie!!
10tego zabieram się za porówki oraz szynkową.
Pomysł specjalnej strony znakomity!!!! Szybki dostęp do interesującego tematu to jest to i jakiś czacik przy tym to by było wspaniałe rozwiązanie.
Pozdrawiam!
Kecaj
|
|
[08.01] 12:57 |
vtec
|
|
|
ps. Moim zdaniem nie ma sensu umieszczanie na stronce chata. Pewnie każdy z nas odwiedza stronkę raz dziennie i w praktyce chat byłby nie wykorzystywany. Lepszym rozwiązaniem jest moim zdaniem zrobienie porzadnego forum dyskusyjnego.
pozdr.
|
|
[08.01] 13:14 |
Maxell
|
|
|
Vtec - widzę, że siedzisz wtemacie. ja bardziej znam sie na dymieniu.
Jesli możesz, to prosiłbym o pomoc. Z góry dzieki.
To co podałem, to tylko ogólne i poczatkowe założenia.
po wypowiedzeniu sie userów, trzeba będzie szczegółowo to rozpracować i tu licze na Twą pomoc.
mam już zrobiony wstępne rozplanowanie zagadnień jakie sie winny znaleźć, ale poczekam jeszcze troszkę. Może ktoś cos fajnego podsunie.
Rozważ kolego moja prośbę
|
|
[08.01] 13:18 |
STEFAN
|
|
|
Opracowałem z grubsza coś w rodzaju strony z podzialem tematycznym jak proponował ANDZIO.Chętnym mogę przesłać maila.Adres mojej poczty
smaxel@op.pl
|
|
[08.01] 13:19 |
Maxell
|
|
|
Gdybyś troszkę sie do tego przymierzał, to przemyśl sprawę logowania. Troszkę uniknęlibyśmy śmieci.
No i oczywiście musimy zabezpieczyć sie przed podkradaniem pomysłów na inne stronki - może poprzez jakieś zastrzeżenia (przepisy i informacje zamieszczone na stronce tylko do uzytku prywatnego - zakaz upubliczniania i wykorzystywania komercyjnego bez zgody autorów opracowań). Coś w tym stylu.
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
