|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[05.07] 09:59 |
Maxell
|
|
|
Jesli masz jeszcze tą szynkę, to spróbuj ja wymoczyć (najlepiej w zimnej, bieżącej wodzie) dość długo (sprawdź smak i zapach w środku) i dalej na wedzarnię.
Jesli zapch by nikle sie utrzymywał, to zrób wg naszych przepisów zalewę (ok. 0,85 kg peklosoli na 10 l wody - w twoim przypadku dla szynki 10 kg. bedzie to ok. 4-5 l zalewy) z dużą ilością przypraw (szczególnie czosnek) i zalej na kilka dni szynkę.
Później procedura taka sama.
Wędź długo.
Powinna wyjść dobra.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[05.07] 11:24 |
Qqredu
|
|
|
Kpawel
Ja odradzałbym próby produkcji szynki dojrzewającej metodą tradycyjną. Do tego oprócz przepisów trzeba mieć albo dużą wiedzę o zachodzących procesach albo dużo doświadczenia. Nie każdy przepis jest uniwersalny dla każdego miejsca geograficznego. Metoda tradycyjna to właśnie mieszanka klimatu, występującej miejscowej flory bakteryjnej i tradycji (w tym wypadku wielopokoleniowego doświadczenia). Przy dużej cierpliwości (od 0,5 do 1 roku na jeden cykl) i iluś zepsutych próbach może Ci się udać wypracować regionalny smakołyk, chociaż wędliny dojrzewające produkowane w tradycyjny sposób to domena południa Europy (suchszy klimat i mniej bakterii gnilnych).
Północ (również Polska) zazwyczaj radzi sobie wspomagając i przyspieszając proces dojrzewania specjalnie wychodowanymi kulturami bakteryjnymi. W tej technologii produkcja trwa około 1,5 miesiąca i jest znacznie mniej uzależniona od warunków lokalnych. Pod warunkiem, że temperatura i wilgotność będzie odpowiednia.
Oczywiście drzewniej również w Polsce solono świeże mięso i przechowywano w beczkach. I to wystarczało. Nie nazywało się to szynką dojrzewającą tylko solonym mięsem i to dosyć ostro solonym. Dlatego przed jedzeniem mięso moczono albo wypijano przy okazji też beczkę tylko piwa.
Ahoj
|
|
[06.07] 11:57 |
andzio
|
|
|
Papcio i inni, nie czytałem wcześniej co pisaliście, bo nie mam czasu z powodu awarii kompa i jajców jakie mi teraz wyprawia. Obiecałem przepis na golonkę z szynkowarki i może w końcu uda się go dokończyć i opublikować.
Napiszę teraz jedno co do parzenia, żadne parzenie TYLKO GOTOWANIE!!
Szynkowarka cała zalana wodą, golonka oczywiście we woreczku szczelnie zamkniętym (nie mam potrzeby mierzenia temperatury) i na malutkim gazie, tak aby tylko woda lekko pyrkała, gotowanie przez 3 godziny. Efektów nie da sie opisać, najlepiej jak by to zrobili ci którzy ją jedli. Zachwytom nie było końca. Mięsko i skórka mięciuteńkie, no a soczystość mniejsza niż przy szynce, ale taka właśnie jest golonka. Reszę zasad jak przy robienu szynki, acha no i peklowanie tylko suche to się ładnie poskleja w szynkowarce.
Gorąco polecam wykonać.
|
|
[06.07] 11:58 |
andzio
|
|
|
Papcio i inni, nie czytałem wcześniej co pisaliście, bo nie mam czasu z powodu awarii kompa i jajców jakie mi teraz wyprawia. Obiecałem przepis na golonkę z szynkowarki i może w końcu uda się go dokończyć i opublikować.
Napiszę teraz jedno co do parzenia, żadne parzenie TYLKO GOTOWANIE!!
Szynkowarka cała zalana wodą, golonka oczywiście we woreczku szczelnie zamkniętym (nie mam potrzeby mierzenia temperatury) i na malutkim gazie, tak aby tylko woda lekko pyrkała, gotowanie przez 3 godziny. Efektów nie da sie opisać, najlepiej jak by to zrobili ci którzy ją jedli. Zachwytom nie było końca. Mięsko i skórka mięciuteńkie, no a soczystość mniejsza niż przy szynce, ale taka właśnie jest golonka. Reszę zasad jak przy robienu szynki, acha no i peklowanie tylko suche to się ładnie poskleja w szynkowarce.
Gorąco polecam wykonać.
|
|
[06.07] 12:35 |
abratek
|
|
|
andzio - jak pisałem wcześniej , mam za sobą trzy razy golonke wg. Ciebie,
pierwsze dwie wyszły super, niestety ostatnia była z podłego mięsa więc twarda i ciemna jak zelówa,
piszesz że "cała zalana wodą" - czy to znaczy że zalewasz także górę?
ja robiłem tradycyjnie - poziom wody 2cm poniżej krawędzi szynkowarki, faktycznie pierwszy centymetr golonki jest troszkę twardawy, może dlatego?
http://www.wedlinydomowe.pl ...no, i wszystko jasne |
|
[06.07] 16:32 |
Papcio
|
|
|
Poczekam na dokładny opis tej golonki. Ja parzyłem tak jak abratek. Jest dobra, ale jak pisałem trochę twardawa ta skóra. Cała dobrze sklejona, w smaku super i tylko skórka zgrzyta w paszczy! 
Trening czyni mistrza! następne będą leprze, bliskie ideału. Ja piszę również i o porażkach, nie tylko same ochy i achy! No nie wyszło. Ostatnio biała kiełbasa jakaś za sucha mi wyszła. Za mało pewnie tłustego mięsa dałem. A inne wyroby z szynkowarki są bardzo dobre. Mam na razie nauczkę by zbytnio nie ingerować w przepis. Za mało doświadczenia! Ale i tak świetnie mi idzie.
Andzio napraw te kupe „elektonicznego złomu” i opisz co i jak z golonką!
Zrób to sam! Przepisy na prawdziwe wędliny na:
http://www.wedlinydomowe.pl/
|
|
[06.07] 22:20 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
witam witam po długiej nieobecności wreszcie włączyli mi net po 2 tygodniach walki z tepsą wreszcie mam net. zrobiłem kilkadziesiąt zdjęć peklowania i wędzenia schabików niestety kartę mmc szlag trafił i próbowałem odzyskać zdjęcia według rad RolkaRolka niestety polecony program wyciągnął do zadanego folderu wszystkie zdjęcia i grafiki z systemu, oczywiście poza tymi utraconymi  teraz kartą i czytnikiem zajmują się specjaliści u których kupiłem czytnik a ja czekam i ostrzę siekierę.
w czasie mojej nieobecności popełniłem szynkę z szynkowara tradycyjną z łopatki ale z dużą ilością majeranku. konserwę boczkowo-łopatkowo-podgardlaną.no i cztery szynki ok 2 kg każda dwie już uwędzone w miniony weekend (jedna zamrożona później będzie parzona) druga już w połowie zjedzona bez parzenia (takie mięsko najlepiej lubi rodzinka) a dwia jeszcze się peklują bo były później włożone i będą wędzone w najbliższy weekend. Miałem zrobić kiełbasę czosnkową ale w końcu zrezygnowałem chyba za gorąco. pozdrawiam wszystkich dymiarzy
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[07.07] 00:47 |
andzio
|
|
|
Abratek, jest oczywiste, że jeśli przy zachowaniu procedury nagle wyniki sie pogorszają to jest to wina mięsa. Tak zalewam całą szynkowarkę wodą, co powoduje lepszą migrację wody ciepłej na górę wsadu, bo z pomiarów jakie wykonywałem przy parzeniu szynki zawsze wynikało, że najniższa temperatura jest w środku walca ale z przesunięciem po jego osi do 1/4 od góry. Dlatego wylot woreczka wyciągam ponad wodę, a szynkowarka jest cała zalana i rozkład temperatur w batonie wraca do normalnego rozkładu, przyczym nie grozi wylanie rosołu do wody i na odwrót. Przy golonce sprawa jest bardziej uproszczona bo woreczek szczelnie zawiązuję. Spróbuj a zobaczysz jak to jest, na pewna nie pogorszysz.
Papcio nie wiem w czym robiłeś tą golonkę bo zdaje mi się, że Ty masz własnoróbkę szynkowarkę. Jeśli tak to musisz dopracować czasy indywidualnie dla swojego sprzętu, bo dobrze o tym wiesz, że kapitalne znaczenie mają przy parzeniu (i gotowaniu też) gabaryty batonu. Ja czasy gotowania golonki podaję w odniesieniu TYLKO do szynkowarki czeskiej. Zresztą jestem zdania, że lepiej 4 niż 3 godziny. Wypracowałem ten czas na podstawie gotowania nóżek wieprzowych na galaretę do momentu aż się będą rozlatywały i udało się za pierwszym razem. I naprawdę nie liczcie że osiągniecie soczystość golonki taką jak szynki, beż chemii tego się nie da zrobić i koniec.
Ja też miałem porażkę przy parzeniu i zrezygnowałem z tej metody, ale czasem zastanawiam się ile by to musiało trwać przy 80°, bo zapewne też by się skóra uparzyła. Może 8 albo 10 godzin???
Może ktoś będzie miał ochotę poeksperymentować?
Pozdrowionka.
PS Padł mi procesor co skończyło się odmłodzeniem nieco kompa, ale to cholera wiesza mi się czasem i nie mogę dojść dlaczego.
|
|
[07.07] 00:48 |
andzio
|
|
|
o znowu brak transferu na www
|
|
[07.07] 07:19 |
RolekRolek
|
|
|
Do Jarka_z_p
Piszesz, że program "wyciągnął" wszystkie grafiki z SYSTEMU. Obawiam się, że popełniłeś mały błąd. W głownym oknie programu należało zaznaczyć literę dysku odpowiadającą podłączonej karcie. Zazwyczaj jest to ostatni dysk widoczny przez system.
Domyślnie zaznaczony jest dysk "c" bodajże, widać tak się stało, że "odzyskałeś" pliki multimedialne z własnego komputera.
Może specom pójdzie lepiej, czego Ci życzę, bo wiem niestety co znaczy stracić dane
Piwo tylko własne .: minibrowar M3 :. |
|
[07.07] 08:30 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
dzięki serdeczne za odpowiedź. nie jestem zbyt mocny w tych komputerowych klockach i z całą pewnością zrobiłem gdzieś błąd.
a tak na przyszłość to tam są dwa okna w tym górnym dużym w którym wybieram pliki do odzyskania nie mam nic do gadania trzy opcje do wyboru działała tylko jedna właśnie ta o której pisałem. na dole wpisałem gdzie ma to być odzyskane i koniec, później refresh i proceed i po kilkunastu godzinach kilka giga grafiki w jednym miejscu.
tej karty nie widział ani aparat (gdy włożyłem dobrą kartę była ikona aparatu w oknie mój komputer, gdy włożyłem tą felerną ikona znikała) a czytnik pokazywał, że jest niesformatowana. podejrzewam,że to dlatego nic z tego nie wychodziło, poza tym w tym dużym górnym oknie nie pokazują mi się nazwy dysków tylko rozmiary w Mb do odzyskania
jeszcze raz dzięki za pomoc.
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[07.07] 08:30 |
Maxell
|
|
|
Witam.
Widzę, że padł jakiś pomór na kompy.
Dwie sprawy:
Pierwsza: w poniedziałek rano wpłaciłem na dodatkowy transfer (w banu), tak że pieniądze mieli juz we wtorek i do tej pory go nie uruchomili. Wysłałem specjalną petycje do admina webparku. Miejmy nadzieję, że to pomoże.
Druga: Zarówno szynkowarki jak i formy szynkowe, pisaliśmy juz o tym, mogą, a nawet powinny być całe zanurzone w wodzie podczas parzenia. Zapewnia to szybsze dojśćie produktu jak i bardzo równomierne jego "wykończenie". Podawałem ten sposób w przepisie na szynke prasowana gotowana. Sa tam także czasy parzenia w zalezności od wagi produktu. Wypróbowane i sprawdzone.
Pozdrawiam.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[07.07] 09:25 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
mnie po prostu tpsa wyłączyła net na ok 10dni.
Maxell wieczorem po powrocie z pracy postaram się przesłać zdjęcia moich wyrobów popełnionych podczas mojej tu nieobecności. po stracie danych z karty mmc zrobiłem trochę nowych. nic ciekawego , ale może się komuś spodoba lub w czymś pomoże.pozdrawiam
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[07.07] 11:10 |
Maxell
|
|
|
Stronka juz chodzi.
Przy okazji pytanie do Vteca - czy zmieniałeś transfer godzinowy i dzienny dzisiaj w webparku?
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[07.07] 13:23 |
gówno nie chodzi
|
|
|
|
|
[07.07] 22:44 |
abratek
|
|
|
Kilka fotek mojej wędzarni:
http://www.abratek.webpark.pl/wedzarka/wedzarka.html
Maxell - jeśli uznasz za przydatne , skopiuj na stronkę
http://www.wedlinydomowe.pl ...no, i wszystko jasne |
|
[07.07] 23:06 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
fajna wędzarnia i pomysłowa tylko pogratulować. ja mam taką z beczki nic szczególnego ale swoją funkcję spełnia a to najważniejsze.
p.s ciekawy nick tego kogoś powyżej Abratka ja wole jednak swój. pozdrawiam
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[07.07] 23:07 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
fajna wędzarnia i pomysłowa tylko pogratulować. ja mam taką z beczki nic szczególnego ale swoją funkcję spełnia a to najważniejsze.
p.s ciekawy nick tego kogoś powyżej Abratka ja wole jednak swój. pozdrawiam
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[07.07] 23:15 |
abratek
|
|
|
Moja beczka ma ze dwadzieścia lat, i już czas jej na emeryturę , (choć ta lodówka ma więcej - bo 32 - teraz przeżywa drugą młodość  )
http://www.wedlinydomowe.pl ...no, i wszystko jasne |
|
[07.07] 23:33 |
fire28
|
|
|
Witam.
Niedawno trafiłem na stronę Macieja Kuronia. http://www/kuron.com.pl Wyprzedził mnie Chef Paul. Zwruciłem się do p.Macieja o pozwolenie na umieszczenie kilku jego przepisów na naszej stronie (są ciekawe). Oto odpowiedż.
Znam stronki i często na nie zaglądam Z przyjemnością nawiążę współpracę. Proszę o kontakt mailowy na biesiady@kuron.com.pl lub biesiadazkuroniem@interia.pl. Zastanowimy się, które przepisy wybrać i kiedy zaprosić Was na forum eksperckie.
Serdecznie pozdrawiam
_________________
Maciej Kuroń
Maxell co o tym sądzisz? Do naszych działań p. Maciej to Expert i napewno skorzystamy z jego porad. Co wy na to?
|
|
[08.07] 05:06 |
Chef Paul
|
|
|
Jestem cholera na delegacji "rzucili mnie na odcinek" - jak wrócę to troche napiszę...
pozdrawiam
Chef Paul
każde rozwiązanie przynosi nowe problemy
http://www.chefpaul.5gigs.com zapraszam |
|
[08.07] 09:02 |
Maxell
|
|
|
Witam serdecznie wszystkich zadymiaczy.
Jesli mozecie, to podeslijcie trochę świeżych materiałów na stronkę.
Tą wedzarenkę na pewno wrzucimy.
Co do współpracy, to jasne. jesteśmy otwarci na wszelkie tego typu kontakty, szczególnie jesli mają wnieśc coś nowego, co przyda się naszym uzytkownikom. Osobiście lubie tego faceta i jestem za.
W przeciwieństwie do Makłowicza, który na krytykę swej czerniny na forum gazety, napisał "dajcie mi spokój". To są własnie te "medialne gwiazdy".
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[08.07] 09:23 |
Maxell
|
|
|
I jeszcze jedna bardzo ciekawa informacja.
Na poniedziałek chyba, kolega Seminole przygotowuje bombową niespodziankę. Dla bardzo niecierpliwych powiem tylko, iz bedzie miała końcówkę .com.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[08.07] 20:25 |
grzes855
|
|
|
Czy ktos ma rysunek lub umie mi prosto wytłumaczyc na czym polega wiązanie jelit na patyczek
|
|
[08.07] 21:12 |
pak
|
|
|
|
|
[09.07] 10:57 |
Chef Paul
|
|
|
... tak więc jestem na powrót, po prawie tygodniu niedojadania i żywienia się po knajpach,
... "fire28", wcześniej później co za różnica i tak byśmy tam trafili (tym bardziej że Forum Maćka istnieje od bardzo niedawna)...
... co do "sław medialnych" nie bardzo mogę się wypowiadać na temat Pana Roberta Makłowicza, ponieważ go nie znam (chyba że, z TV) ale znałem osobiście Jacka Kuronia (jeszcze z czasów "oklahomskich") i mam nadzieję, "nie daleko pada jabłko od jabłoni" i wspólpraca z Panem Maćkiem ułoży się wspaniale, tym bardziej że takową deklaruje,
... czekam niecierpliwie poniedziałku na niespodziankę ".com" od kolegi Seminole...
...Cogito jak pisałeś gdzieś w połowie czerwca o izolacjach do pieca to co sadzisz o izolacji z wełny mineralnej wraz z aluminiowa folią budowlaną (takiej jaką stosuje się przy kominkach), dół komory pieca - można oczywiscie zastosować sugerowany przez Ciebie polistydur ,
... wszyscy zainteresowani piecem - projekt w 95% gotowy do ściągnięcia z mojej strony: http://www.chefpaul.5gigs.com/w_f_o.html
... a tym czasem do garów odmaszerować, bo goście już "za rogiem", (dziś dłuuuga kolacja w "ogrodowej kuchni")
każde rozwiązanie przynosi nowe problemy
http://www.chefpaul.5gigs.com zapraszam |
|
[10.07] 23:49 |
scooter
|
|
|
może wędzenie drobiu zasługuje na więcej miejsca co!!!!!!
mi bardzo dobrze wychodzą wędzone kurze udka. (piersi nie bo są za suche). może jakieś pomysły?
p.s. wędzarnie zbudowałem z starego ogrzewacza wody tj. fi. ok 50 cm. h. ok 100 cm, a tunel ok 150cm.
|
|
[11.07] 08:00 |
Maxell
|
|
|
Scooter, przecież wiesz na jakich zasadach działamy
Podawaj swoje przepisy i temat sie rozkreci. O to tutaj chodzi. Każdy podaje swoje wypróbowane przepisy na to co mu najlepiej wychodzi i w ten sposób możesz sobie robić spokojnie coś co cie zainteresuje, mając pewność, że przepis jest wielokrotnie sprawdzony.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[11.07] 08:01 |
Maxell
|
|
|
I jeszcze jedno. Zarejestruj swego nicka, bo może cię spotkać przykra niespodzianka.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[11.07] 08:33 |
Maxell
|
|
|
Chef Paul, mam prośbę. Jesli możesz i nie jest to sprzeczne z autorską prezentacją na Twej stronce, prześlij trochę zdjęć - szczególnie tych dotyczących wędzenia kurczaka, bym mógł je wrzucic na stronkę.
Z góry dziekuje
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
