|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[13.01] 20:01 |
prababcia Ania
|
|
|
Tadeo, prababcią jeszcze nie jestem Ale babcią jak najbardziej
Mam troje wnucząt
Po prostu kiedys ktoś podszył się pod mój nick "babcia Ania" i go zahasłował.
To ja wtedy założyłam i zabezpieczyłam hasłem nick "prababcia Ania"
pozdrawiam 
szczupak |
|
[13.01] 20:49 |
szunaJ
|
|
|
Tadeo no qrde raz tylko 30 lat temu a moze i wiecej......lat....teraz mi WODZU przypomnial co i jak,synowa se zeba zlamala na boczku moim.pozdr.
Wracaj do zdrowencja WODZU!
|
|
[13.01] 21:51 |
andzio
|
|
|
Marcin ja przeprzszam,ale nic nie wspominałem o ołowiu w saletrze. I chyba mnie nie zrozumiałeś bo miałem na myśli hurtowników uważających , że saletra beeeeee, a nitryt cacy. Ja używam do peklowania saletry. Ale Każdy może robić co chce. To tylko moje zdanie w dyskusji.
Tadeo to nie Ty mnie zdenerwowałeś tylko ci hurtownicy, ale myślę, że po tej lekcji z zoologii trochę temet rozjaśniłem.
Wielki szacunek dla Was wszystkich.
Maxell, dzięki za super wiadomości. Oby tak dalej pomyślnie się toczyło.
|
|
[14.01] 00:45 |
szyman
|
|
|
mam pytanko co sądzicie o tych termometrach:
http://www.allegro.pl/show_item.php?item=39174085
http://www.allegro.pl/show_item.php?item=38648208
http://www.allegro.pl/show_item.php?item=39174256
http://www.allegro.pl/show_item.php?item=39538787
czy te z sondą na przewodzie mogą być używane przez cały czas wędzenia? czytnik jest na zewnątrz wędzarni a sonda w środku.
" A jo śtyrdzieści dzisiontków baranów porwołem,
dwodzieścio dzisiontków baranów zjodłem,
w tym śtyry śmirdzunce i zyje i dobze hej "
Walenty Kwiczoł |
|
[14.01] 08:28 |
Tadeo
|
|
|
Szyman mnie się wydaje, że do wędzarni najlepszy bedzie ten drugi (tarcza metalowa) Kam podawał stronkę http://www.stalgast.com/catalog/index.php/cPath/918_1557
na niej jest chyba identyczny i tańszy
Zainteresował mnie jednak ten ostatni z uwagi na sondę /długi przewód/ tylko raczej chyba nie do wędzarni
pozdrawiam
|
|
[14.01] 08:40 |
Tadeo
|
|
|
Aniu , a ładnie to tak dodawać sobie "pra''
rodzinka na pewno szczęśliwa jak ma taką wspaniałą gospodynię, która w dodaku robi wyroby swojskie.
pozdrawiam
|
|
[14.01] 09:15 |
szunaJ
|
|
|
No wlasnie ja tez mysle Tadeo ze nie mozna dodawac PRA...qrde
|
|
[14.01] 10:51 |
marcin
|
|
|
Witam!
Andzio - ja tylko o tym, że powieliłem firmę rozprowadzającą saletrę.
Saletra jest (odrobina) OK!
Szyman - wg mnie te termometry z przewodem możnaby wykorzystać również do parzenia czy gotowania wędzonek i kiełbas. W wędzarni jest prawdopodobne, że przewód może ulec przypaleniu. Może się mylę?
Pozdro.
|
|
[14.01] 11:31 |
Mirass
|
|
|
To wszystko zależy z jakim kablem będzie czujnik.
W laboratorium mam takie do 400 stopniC
Mirass
|
|
[14.01] 12:08 |
marcin
|
|
|
Mirass - czy to znaczy, że te kabelki wytrzymują taką temperaturę?
Ten wskazany przez szymana ma zakres -50 - 300 czyli kabelek powinien wytrzymac w wędzarni.
|
|
[14.01] 12:47 |
Maxell
|
|
|
Witam serdecznie.
Myslę, że podczas wedzenia czy parzenia produktów masarskich, w zupełności wystarczą dwa no max. trzy pomiary temperetury wewnatrz produktów (oczywiście jesli wszystko robione jest zgodnie z instrukcją). Stałe pomiary w warunkach podniesionej temp. nawet do ok. 100 st.C. wypaczaja efekt końcowy, gdyż zarówno sonda jak i przewód przesyłowy informacji nagrzewaja się systematycznie, a jesli jest nieodpowiedniej konstrukcji, to temperatura nieodwracalnie go uszkadza.
Radziłbym wykorzystywać jedynie całkowicie metalowe konstrukcje i to do mierzenia temperatury wewnatrz wedzarni (sonda wpuszczona w otwór w ściance - termometr na zewnatrz).
Naprawdę, to juz przerabiałem i o tym pisałem, wystarczą dwa, góra trzy pomiary i efekt jest super.
Pozdrowionka
|
|
[14.01] 13:26 |
Maxell
|
|
|
Wiekszość tych termometrów z sondą i przewodem, to termometry tzw. kontrolne, przeznaczone dla słuzb technologicznych do wyrywkowego pomiaru temperatur. Nowe agregaty wedzarniczo-parzelnicze, są tak naszpikowane elektroniką (temperaury, wilgotności, przepływy powietrza, gęstości dymu itp.) że praktycznie zadaje sie jedynie parametry do osiągnięcia i czeka spokojnie na gotowy wyrób.
Ważne jest aby temperatura wewnatrz produktu nie przekroczyła 70 no obecnie dopuszcza sie 72 st.C i nie była niższa niż 68 st.C.
A takiej temperatury wewnątrz mieska nie osiąga sie od razu. Trzeba troszke sie nawędzić.
Polecam Wam, moi mili, rozpracowanie pomiarów temperatur wewnatrz wedzarni. To jest istotne podczas całego procesu wędzenia i ma wpływ na szybkość osiągniecia optymalnych parametrów wewnatrz wędzonek.
Po czym jeden lub dwa pomiary sondą i wyjmujemy.
|
|
[14.01] 14:17 |
Mirass
|
|
|
Do Marcina.
Tak, kabelki jeżeli są z odpowiedniego materiału to wytrzymają.
Ja do pomiaru uzywam pirometru - poprostu mam go w robocue.
Mirass
|
|
[14.01] 14:36 |
magdus
|
|
|
Maxell to wspaniale ze udalo ci sie zdobyc zgode na publikowanie wiadomosci z tej smacznej dziedziny. Mysle witryna ktora tworzycie bedzie jeszcze bardziej profesjonalna.
Pozdrowienia z zadymionego ogrodka
|
|
[14.01] 15:13 |
andzio
|
|
|
Marcin, fajnie że się dogadaliśmy.
Zwróć uwagę, że wszystko zależy od budowy sondy, sama końcówka metelowa na pewno wytrzymuje taki zakres temperatur, ale przewody mogą już nie wytrzymać. Moja sonda robiona przeze mnie taka właśnie jest. Część metalowa ma ok 30cm i o nią się nie obawiam, gdyż pracowała w temp ok 500 stopni, natomiast przewód podejrzewam że max 80 stopni. Można nią mierzyć we wędzarni i to ciągle, ale tylko tak głęboko jak pozwala część metalowa.
Kiedyś ktoś zwracał mi uwagę, że ciepło z zewnątrz będzie się przenosiło metalem do wewnątrz do czujnika, który jest na samym czubku sondy (chodzi o ciągły pomiar przy parzeniu). Po próbach muszę stwierdzić, że takie zjawisko nie występuje, albo jest niemierzalnie małe.
Manewrowałem sobie sondą do środka i na zewnątrz i pięknie był widoczny przkrój temperatur wewnątrz mięska, zresztą jak najbardziej zgody z zasadami migracji ciepła.
Zaznaczam jeszcze, że moja sonda mierzy na długości najwyżej 1 cm od czubka sondy.
Napiszę tak, jeśli ktoś ma bezpieczną(sonda) możliwość ciągłego pomiaru to niech sobie mierzy ( ja tak robię) niczemu to nie przeszkadza, a odpada zatykanie dziurki patyczkiem. Myślę, że nie ważny jest sposób, metoda czy urządzenie pomiarowe, natomiast bardzo ważne jest abyśmy mieli pewność pomiaru. Ja mierzę tak, jak pisałem, Maxell 2 - 3 pomiary i obaj jesteśmy zadowoleni. Obaj poddajemy różne sposoby, ale cel jest ten sam. Nie podchodźcie proszę do pewnych rzeczy w sposób akademicki, gdyż każda droga jest dobra, która prowadzi do celu.
Myślę, że Maxell nie będzie miał mi za złe, że posłużyłem się jego wiedzą do tego nieco filozoficznego wywodu.
Jeszcze jedna uwaga, przemiślcie o jakiej temperaturze dymem będziecie wędzić, bo jeśli to będzie nawet dym ciepły to zapewne kabelkowi się nic nie stanie, natomiast przy gorącym dymie to już całkiem inna rozmowa.
Podrowionka
|
|
[14.01] 18:04 |
krzys
|
|
|
czy moze ktos mi poradzic jak zbudowac wlasna wedzarke na dzialeczce ? bylbym bardzo wdzieczny. kiedys korzystalem z czyjejs wedzarki i musze przyznac ze takie wedlinki to robila tylko moja ciotka na wsi lata temu. moze jest jakas stronka w internecie, ktora opisuje jak i co jest wazne przy budowie wedzarki.
pozdrawiam i dziekuje
wiem ze pewnie nie pierwszy takie pytanie zadaje
|
|
[14.01] 18:24 |
Tadeo
|
|
|
Krzyś witam
cyt. "wiem ze pewnie nie pierwszy takie pytanie zadaje"
dlatego powinieneś przeczytać strony wcześniejsze i zapoznać się z tym co było. Temat wielokrotnie poruszany.
pozdrawiam
|
|
[14.01] 19:42 |
szunaJ
|
|
|
No! Wlasnie Krzysiu poczytaj....pozdr.
|
|
[14.01] 20:28 |
Papcio
|
|
|
Witam.
Marcin - Tak jak Andzio pisał o termometrach to tak jest. Jeżeli boisz się o przewody to zastosuj w izolacji teflonowej. Takie są stosowane w na przykład w lampkach z żarówkami halogenowymi na 12V. Wytrzymują lekko 150°C. Tak naprawdę to w warunkach czysto amatorskich, często spartańskich trudno „bawić się w aptekę” Tak jak Maxell napisał to tylko trening czyni mistrza. Nie przypuszczałem, że technologia przerobu mięsa jest tak wymagająca by uzyskać choćby zadowalające rezultaty. Ale po lekturze wykładów Maxella i własnych prób wiem, że nie należy iść na skróty.
Zrobiłem białą kiełbasę parzoną (wg. przepisu Maxela) i do tego własnoręcznie kiszony żurek, i to było to!
Pozdrawiam.
|
|
[15.01] 10:44 |
kalafior
|
|
|
|
|
[15.01] 13:00 |
Maxell
|
|
|
Witam serdecznie wszystkich "masażystów".
Chciałbym jakoś pomóc naszej koleżance Teresce w temacie kiełbaski słoikowej z gorczycą. Wiem, ze juz wypowiadała się Prababcia Ania i inni.
Nie znalazłem u siebie przepisu na taka kiełbaskę , ale mam dla Ciebie propozycję, która byc może bedzie własnie strzałem w dziesiątkę.
Znalazłem wśród przepisów, recepturę na kiełbaske piwna parzona lub pieczona podsuszaną. Własnie tutaj występuja te składniki o których pisałaś i wydaje mi sie, że po przygotowaniu nadzienia, zamiast do jelita, mozesz spokojnie zapasteryzować je w słoikach.
Podaję przepis:
KIEŁBASA PIWNA PARZONA LUB PIECZONA PODSUSZANA:
Receptura (na 10 kg surowca - bedzie łatwiej wyliczyc ilości potrzebnych składników):
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2,0 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana - 3,0 kg
3. Wołowina kl. II lub I peklowana - 2,0 kg
4. Podgardle skórowane lub tłuszcz twardy drobny - 3,0 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) uzyte do peklowania:
1. sól - 0,20 kg
2. saletra - 0,007 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól - 0,02 - 0,03 kg
2. cukier - 0,02 kg
3. pieprz naturalny - 0,01 kg
4. papryka - 0,008 kg
5. gorczyca - 0,006 kg
6. czosnek - 0,01 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Pęcherze wieprzowe lub cielece o srednicy do 100 mm, długości 15-20 cm lub osłonki sztuczne kształtu pecherzy o wymiarach jak wyżej.
2. Przędza nr 6
C. Postać surowców po obróbce:
Wieprzowina kl. I i II oraz tłuszcz rozdrobnione na siatce 8 mm. Wołowina kl. II lub I na siatce 3 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w kształcie jajowatym, z jednego końca związana i zaopatrzona w petelkę do zawieszenia o dł. 10-12 cm.
SKRÓT INSTRUKCJI:
1. Peklowanie:
Peklowanie mieska i tłuszczu juz omawiałem, ale przypomnę.
Mięso po rozdrobnieniu peklujemy mieszanina soli, saletry i cukru, zaś tłuszcz rozdrobniony samą solą, dlatego też nalezy z ogólnej puli soli do peklowania odjąć 30% na zapeklowanie tłuszczu.
Tłuszcz, po dokładnym wymieszaniu z sola (przyjmuje sie ok. 2 kg soli na 100 kg tłuszczu) układa sie ściśle w naczyniu i przetrzymuje w lodówce ok. 48 godz.
Miesko, każdy rodzaj osobno, po wymieszaniu z solą, cukrem i saletrą, trzymamy ok. 3-4 godz w temp. pokojowej a nastepnie do lodóweczki na 2,5 - 3 dni.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Mieszanie:
Wieprzowine kl. I i II miesza sie z tłuszczem a nastepnie dodaje wołowinęmkl. II lub I oraz reszte soli i przyprawy i miesza do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
I na tym etapie produkcji Droga Teresko, Ty bierzesz się za słoiki wg zaleceń jakie podawała Prababcia Ania. Gdyby masa była b. gesta mozesz dodać troszke zimnej wody.
Zas pozostali masarze jadą dalej.
4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszana masą napełnia się ściśle jelita. Końce zaszywa się lub zawiązuje przedzą, pozostawiając pętelke do zawieszenia. Powietrze wykłuwa się.
5. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 st.C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz.
6. Wedzenie:
Goracym dymem przez 100-125 min do osiągniecia barwy jasnobrazowej z odcieniem czerwonym. W czasie wedzenia nalezy przekładać kije w wędzarni.
7. Parzenie lub pieczenie:
Kiełbasy parzone parzy się w temp. 72-75 st.C przez 70-100 min do osiągniecia wewnatrz kiełbasy temp. 68-70 st.C.
Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się przez 40-45 min. do osiągnięcia wewnatrz kiełbasy temp. 68-70 st.C.
8. Studzenie:
W temp. nie wyższej niż 18 st.C przez ok. 12 godz.
9. Powtórne wedzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych):
Kiełbasy parzone wedzi się dymem zimnym przez ok. 24 godz. lub ciepłym o temp. 24-32 st.C przez ok. 12 godz, do barwy brązowej z odcieniem czerwonym.
10. Podsuszanie:
W pomieszczeniu o temp. 12-18 st.C i wilgotności 75-80% przez 4-6 dni az kontrolne kiełbasy osiągną wydajność 87% w stosunku do ich wagi pierwotnej. O ile podczas podsuszania kiełbasy pokryją się pleśnią, nalezy ją zetrzeć sciereczką.
I to by było na tyle. Smacznego
|
|
[15.01] 23:12 |
Maxell
|
|
|
Podaję link do stronki z wedzarenka gazową.
www.ada-gastrogaz.com.pl/
|
|
[15.01] 23:34 |
STEFAN
|
|
|
Termametry,kabelki,duperelki,wykarzcie się odrobiną inteligencji
|
|
[15.01] 23:54 |
marconi
|
|
|
Witam !!!
Super strona. Znalazłem przypadkowo bo ojciec kupił dzisiaj ok 10kg mięsa (wołowe-wieprzowe-boczek). Chcemy zrobic kiełbase swojska, niestety nie mamy gdzie wędzić. Prosze o przepis na kiełbase swojska surowa ktora bedzie dobrze zwiazana bo ostatnio jak robilismy to bardzo sie rozlatywala. Wiem ze trzeba dodac wody, ale moze jeszcze czegos nie dajemy?
|
|
[16.01] 00:05 |
STEFAN
|
|
|
ANDZIO, zrob zdecydowane sprostowanie na temat saletry.Z Twojej wypowiedzi zrozumiałem, że saletra jest kilkukronie mniej szkodliwa niż nitryty. Niepotrzebnie wprowdziłeś zamęt pisząc na końcu swoich wywodów ,że saletra jest be........Nie wszystcy podązają za twoim tokiem rozumowania.Obniż trochę loty
|
|
[16.01] 00:05 |
STEFAN
|
|
|
ANDZIO, zrob zdecydowane sprostowanie na temat saletry.Z Twojej wypowiedzi zrozumiałem, że saletra jest kilkukronie mniej szkodliwa niż nitryty. Niepotrzebnie wprowdziłeś zamęt pisząc na końcu swoich wywodów ,że saletra jest be........Nie wszystcy podązają za twoim tokiem rozumowania.Obniż trochę loty
|
|
[16.01] 00:19 |
Maxell
|
|
|
Marconi, jaka ma być ta kiełbasa?? Czy chodzi Ci o białą polska surową?? Jesli tak to przepis sprawdzony jest na 1 stronie.
Ludziska, co do saletr i nitrytów - po prostu stosujmy je tak jak stosowaliśmy. Ilości nitrytu w kupowanych peklosolach sa zgodne z najnowszymi normami i 100% zakładów je stosuje. Jesli ktoś chce dawać mniej saletry - niech daje; jesli więcej niech daje więcej - i tak sie zapekluje. Te ilości, które tu podajemy na pewno nie sa szkodliwe.
Pozdrowionka.
|
|
[16.01] 00:25 |
Maxell
|
|
|
Andzio jako chemik po prostu musiał się wypowiedzieć w kazdym aspekcie przydatności i szkodliwości azotanów i azotynów. Ale mysle, co zreszta ostatnio podkreślał, że to była teoria, a zycie jest zyciem i dalej bedzie tak peklował jak pekluje.
Troche go usprawiedliwiam Stefan, gdyz mam sporo róznych opracowań specjalistycznych i kazde praktycznie temat azotynów i azotanów traktuje inaczej.
Tym zdaniem zakończyłem - oczywiście z mojej strony - sprawę dodatków do soli peklujacych. Będę podawał ilości jakie stosuje i jakie znajde w przepisach. Kazdy sam podejmie decyzje, czy bedzie stosował taka opcje, czy tez zmniejszy ilośc tych dodatków. Moge zapewnić, że w sprzyjających warunkach, nawet połowa ilości azotanów i azotynów przewidzianych w recepturach, może spełnić swoje główne zadanie - nadanie ładnego kolrku mięsku.
Pozdrowionka.
|
|
[16.01] 00:35 |
Maxell
|
|
|
I jeszcze jedno.
Własnie zdobyłem kolorowe zdjęcia poszczególnych asortymentów tuszy wieprzowej - beda pasowały do wczesniejszego opisu podziału tuszy. Niestety nie mam jak wrzucic ich tutaji Jesli ktoś będzie chciał, to najwyżej mu prześle spakowane pocztą - chyba że, ustawimy na swoich komputerach serwerki i będzie mozna pobrac sobie bezpośrednio z udostepnianych.
Po obejżeniu tych zdjęc nie powinno już być kłopotu z odróznieniem poszczególnych asortymentów mięska wieprzowego.
Na stronce w każdym razie sie znajda.
|
|
[16.01] 01:48 |
zeb74477
|
|
|
MAXELL
pokłony i podziękowania za charyzmę i wiedzę, którą się dzielisz ...
jesteś wielkim DYPLOMATĄ, a zarazem człekiem uczynnym
to miłe, niewielu się w dzisiejszych czasach TAKICH loodzi spotyka
pomysł ze stronką jak widzę wypalił, mało tego będzie pod patronatem i to nie byle jakim , co również jest TWOJĄ zasługą !!!
ale może dość pochwał ....
masz naprawdę imponujący zasób przepisów różnorakich .
mnie interesuje temat wędlin długo dojrzewających
np.: szynka"PARmeńska" ( czy jakoś tak to się nazywa) , oraz jak to się drzewiej mawiało "POLĘDWICA SPOD SIODŁA" .... czy również w tym temacie potrafiłbyś pomóc ????
z wyrazami podziękowania i życzeniami dłuuuuuugiego i owocnego prowadzenia FORUM i servisu .....
pozdrawiający zeb'ER w paski |
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
