1. Kaszanka gryczana krwista (skład na 10 kg)
Surowiec
- Mięso i maski z głów wieprzowych niepeklowane 2 kg
- Tłuszcz drobny lub podgardle niepeklowane 2kg
- Płuca, skórki, mięso wieprzowe kl IV, pozostałości z klasyfikacji ośrodków, okrawki mięsa wieprzowego, wołowego niesolone 1kg
- Kasza gryczana 2,5kg
- Krew świeża 2,5kg
Przyprawy i materiały pomocnicze
- Pieprz naturalny 0,025kg-2,5dag-25g
- Majeranek 0,020kg-2dag-20g
- Cebula 0,3kg - 30dag-300g
- Jelita cienkie wieprzowe
2. Rolada schabowa tzw. "zylc" skład na 10 kg)
Surowiec
- Elementy z polędwicy wieprzowej wraz przyległymi "mięśniami około żebrowymi" peklowane 9,0 kg
- Mięso wieprzowe kl II peklowane 1,0 kg
Przyprawy i materiały pomocnicze
- Pieprz naturalny 0,001kg-0,1dag-1g
- Czosnek 0,003kg-0,3dag-3g
- Kolendra-owoc 0,002kg-0,2dag-2g
- Majeranek 0,001kg-0,1dag-1g
- Przędza wędliniarska
3. Wątrobianka grubo mielona wg Andrzeja k (skład na 5 kg)
Surowiec
- Podgardle nie peklowane - 2kg
- Pachwina nie peklowana - 1,3kg
- Mięso z obgotowanych kości - 0,5kg
- Wątroba wieprzowa - 0,7kg
- Bułka 3 -4 szt.
- Rosół z gotowanego surowca - 0,5l.
Przyprawy i materiały pomocnicze
- Sól nie jodowana - 0,09kg.
- Pieprz świeżo zmielony - 0,01kg
- Majeranek - 0,007kg
- Cebula - 0,2kg (podsmażyć na smalcu na złoty kolor)
- Jelita grube wieprzowe
- Sznurek bawełniany
4. Salceson podrobowy (skład na 10 kg)
Surowiec
- Podgardle niesolone lub tłuszcz drobny niesolony - 1,50kg
- Płuca, śledziony, serca, skórki, żołądki wieprzowe, mięso z gotowanych kości, mięso wieprzowe kl IV niesolone - 7,50kg
- Krew - 1,00 kg
Przyprawy i materiały pomocnicze:
- Pieprz naturalny 0,015kg
- Majeranek 0,017kg
- Ziele angielskie 0,003kg
- Cebula świeża 0,25kg
- Sól 0,20kg
- Kątnice wieprzowe, pęcherze wieprzowe, żołądki wieprzowe.
5. Słonina w jelicie
(skład na 10 kg)
Surowiec
- Tłuszcz drobny 10 kg
Przyprawy i materiały pomocnicze:
- sól 0,20 - 0,23 kg
- jałowiec 0,015-0,020 kg
- liść laurowy 0,005kg
- ziele ang. 0,003kg
- papryka słodka 0,003kg
- kolendra 0,003kg
- kminek 0,005kg
- jelita cienkie wieprzowe.
6. Kiełbasa biała parzona
(skład na 10 kg)
Surowiec
- Mięso wieprzowe niepeklowane kl II 9,00 kg
- Mięso wołowe ścięgniste niepeklowane 1,00kg
Przyprawy i materiały pomocnicze:
- Pieprz naturalny 0,01kg
- Czosnek 0,01kg
- Majeranek 0,01kg
- Sól 0,20kg
- Jelita cienkie wieprzowe
7. Kiełbasa głogowska
(skład na 10 kg)
Surowiec
- Mięso wieprzowe kl I niepeklowane - 3,5kg
- Mięso wieprzowe kl II niepeklowane - 5,5kg
- Mięso wieprzowe kl III niepeklowane - 1,0 kg
Przyprawy i materiały pomocnicze:
- Pieprz naturalny (świeżo mielony) - 0,02kg
- Czosnek - 0,03kg
- Sól - 0,2kg
- Jelita cienkie wieprzowe
8. Kiełbasa szynkowa wieprzowa (skład na 10 kg)
Surowiec
- Mięso wieprzowe kl I peklowane 8,5 kg
- Mięso wieprzowe kl III peklowane 1,5 kg
Przyprawy i materiały pomocnicze:
- Pieprz naturalny 0,02kg
- Kolendra 0,003kg
- Gałka muszkatołowa 0,003kg
- Osłonki białkowe fi 65mm
9. Kiełbasa piwna
(skład na 10 kg)
Surowiec
- mięso wieprzowe kl I peklowane 2,0 kg
- mięso wieprzowe kl II peklowane 2,0 kg
- mięso wieprzowe kl III peklowane 1,0 kg
- mięso wołowe ścięgniste 2,0 kg
- tłuszcz drobny 3,0 kg
Przyprawy i materiały pomocnicze:
- pieprz naturalny 0,01 kg - 10 g
- papryka słodka 0,01 kg - 10 g
- gorczyca 0,005 kg - 5 g
- pęcherze wieprzowe lub osłonki białkowe fi 40 mm
10. Metka łososiowa
(skład na 10 kg)
Surowiec
- wołowina kl. II lub III peklowana 2,0 kg
- boczek wp skórowany peklowany 8,0 kg
Przyprawy i materiały pomocnicze:
- pieprz naturalny 0,017 kg - 17 g
- papryka słodka 0,01 kg - 10 g
- gałka muszkatołowa 0,006 kg - 6 g
- jelita cienkie wieprzowe lub osłonki białkowe fi 40 mm
11. Salceson czarny
(skład na 10 kg)
Surowiec
- podgardle peklowane lub świeże 4,00 kg
- serca i nerki 1,00 kg
- płuca wieprzowe lub cielęce, mięso z kości gotowanych nie solone, wieprzowina kl. IV, wołowina kl. IV 1,00 kg
- skórki 1,00 kg
- krew nie solona 2,50 kg
- kasza manna, bułka tarta lub skórki 0,50 kg
Przyprawy i materiały pomocnicze:
- czosnek 0,01 kg - 10 g
- pieprz naturalny 0,01 kg - 10 g
- majeranek 0,005 kg - 5 g
- sól warzonka 0,16 kg - 160 g
- kątnice wp. lub woł., pęcherze wp. lub woł.
12. Krupnioki śląskie
(skład na 10kg)
Surowiec
- mięso i maski z głów wieprzowych 2,0 kg
- wątroba wieprzowa 0,5 kg
- płuca wieprzowe 1,5 kg
- skórki wieprzowe 0,5 kg
- podgardle lub tłuszcz drobny 1,5 kg
- skwarki 0,5 kg
- krew 2,0 kg
- kasza gryczana 1,5 kg
Przyprawy i materiały pomocnicze
- pieprz naturalny 0,01 kg - 10 g
- majeranek 0,01 kg - 10 g
- ziele angielskie (zmielone) 0,004 kg - 4 g
- cebula świeża 0,2 kg - 200 g
- sól 0,21kg - 210 g
- jelita cienkie lub grube wieprzowe
13. Żymloki (zymloki, bułczanka)
(skład na 10kg)
Surowiec
- mięso i maski z głów wieprzowych 1,0 kg
- tłuszcz drobny lub podgardle 2,0 kg
- mięso z gotowanych kości niesolone 2,0 kg
- płuca wieprzowe 1,0 kg
- wątroba wieprzowa 1,0 kg
- skórki 0,5 kg
- krew 1,0 kg
- bułki typu „weki” 1,5 kg
Przyprawy i materiały pomocnicze
- pieprz naturalny 0,01 kg - 10 g
- ziele angielskie 0,005 kg - 5 g
- gałka muszkatołowa 0,005 kg - 5 g
- majeranek 0,005 kg - 5 g
- sól 0,18 kg - 180 g
- jelita cienkie wieprzowe
14. Kiełbasa czosnkowa parzona
(skład na 10kg)
Surowiec
- wieprzowina kl I peklowana [20] 5,0 kg
- wieprzowina kl II peklowana [10] 2,0 kg
- wołowina kl II lub kl I peklowana [2] 1,0 kg
- tłuszcz drobny twardy solony [10] 2,0 kg
Przyprawy i materiały pomocnicze
- sól warzonka 30 g
- pieprz naturalny 20 g
- czosnek świeży 20 g
- kolendra 5 g
- papryka 10 g
- majeranek 15 g
- jelita cienkie wieprzowe do 36 mm
15. Kiełbasa cytrynowa parzona
(skład na 10kg)
Surowiec
- wieprzowina kl I peklowana [krojona 3-4 cm] 4,5 kg
- wieprzowina kl II peklowana [krojona 3-4 cm] 4,5 kg
- wieprzowina kl III peklowana [2] 0,5 kg
- wołowina kl II lub kl I peklowana [2] 0,5 kg
Przyprawy i materiały pomocnicze
- sól warzonka 30 g
- pieprz naturalny 12 g
- gałka muszkatołowa 4 g
- cukier 15 g
- kątnice wołowe lub osłonki białkowe 85-95 mm
16. Kiszka pasztetowa
(skład na 10kg)
Surowiec
- wieprzowina kl I lub cielęcina kl I niepeklowana 1,5 kg
- wieprzowina kl II niepeklowana 1,5 kg
- wątroba wieprzowa lub cielęca niepeklowana 2,5 kg
- tłuszcz drobny niesolony 4,0 kg
- słonina niesolona 0,5 kg
Przyprawy i materiały pomocnicze
- sól warzonka 0,20 kg
- pieprz naturalny 8 g
- majeranek 2 g
- cebula 0,25 kg
- jelita grube wieprzowe
17. Salceson wolsztyński
(skład na 10kg)
Surowiec
- mięso i maski z głów wieprz. peklowane 1,5 kg
- serca wołowe, wieprzowe lub cielęce peklowane 1,5 kg
- skórki wieprzowe nieodtłuszczone 4,0 kg
- krew wieprzowa lub cielęca 3,0 kg
Przyprawy i materiały pomocnicze
- sól warzonka 0,20 kg
- pieprz naturalny 20 g
- ziele angielskie 7 g
- czosnek świeży 10 g
- cebula 50g
- żołądki wieprzowe lub pęcherze wieprzowe
|